Re:생이스트와 드라이 이스트의 차이점은요....??

1) 생이스트 특징 : 생이스트이는 중량의 65~70%가 수분으로 되어 있기 때문에 보존성이 낮고 자기소화를 일으키기 쉽다. 이와 같은 현상은 보관 온도가 높을수록 심하므로 0~3℃의 냉장고에 보관하는 것이 바람직하다. 또 곰팡이, 박테리아등에 알맞은 배지 역할을 하여 잡균이 이스트를 분해 연화하면서 번식하게 되므로 청결한 냉장고에서 보관하여야 한다. 사용법 : 1. 이스트 중량의 5배 이상의 물에 이스트를 섞어서 5~10분 후 균일하게 교반(스폰지 도우) 2. 식염, 설탕, 제빵개량제 등을 이스트와 함께 용해하지 말아야 한다 -> 삼투압 현상으로 생이스트가 손상됨 3. 이스트를 녹이는 물이 50℃가 넘지 않도록 한다(온도가 높으면 이스트 균이 사멸됨) 4. 이스트 용해액은 30분이내에 사용한다. (현제 현장에서는 이스트를 녹이지 않고 바로 사용하는 경우가 많으나, 녹여 사용하는 것이 좀더 안전하다고 봅니다.) 2)드라이 이스트 특징 : 활성건조 이스트(dry Yeast) 는 농후한 이스트 현탁액을 첨가물과 함께 혼합한 후 송풍온도 70~150℃로 분무 건조하여 입자 상태로 만들며 수분함량은 6~8%, 단백질 함량은 6~8%이다. 드라이 이스트의 단점을 보완한 것이 인스턴트 이스트 이며, 인스턴트 이스트는 물에 대한 용해성 및 분산성이 높아 밀가루에 직접 섞어 사용할수가 있으며 성능이 활성건조 이스트보다 개선되어 있다. 장점 : (믹싱)혼합시간의 단축 빵의 색상 개선 빵의 풍미 개선 이러한 이유로 고급빵과 하드롤 등에 많이 사용되고 있다. 사용법: 1. 이스트 중량의 10배이상의 온수(40℃)에 섞어 10~15분간 예비발효 시켜 사용한다. 이때 설탕을 첨가해도 좋다. 건조이스트는 설탕 함량이 적거나 없는 바게트, 하드롤 등에서 많이 사용을 합니다. * 이스트는 생이스트, 건조이스트 두가지 형태의 이스트가 판매되고 있으며 빵용, 냉동반죽용, 과자빵용 등의 전용 이스트가 사용되기도 한다. 그리고 이스트가 반죽에 영향을 주는 과정에 대해서 공부하시다 보면 기대한것 이상의 결과를 얻으실겁니다. 전부 설명드리기는 어렵구요. "제과제빵 재료과학" 이라는 책을 사서 보심이 좋을듯 합니다. "제과제빵 과학"이란 책도 적극 추천합니다. 위의 내용은 제과제빵 재료학에 나온 내용으로 실제 현장에서의 쓰임세와는 다를 수 있음을 명시합니다.