11/20(목) 비법 대공개! 2014 김장 완전정복 |
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◆ 기획 의도 :
올 해도 어김없이 김장의 계절이 돌아왔다! 온 가족 건강 보약 '집 밥'에서 결코 빠질 수 없는 밥상의 터주대감,
바로 잘 담근 김치 하나가 한 해 우리 가족의 입맛을 책임진다고 해도 과언이 아닌데!
그러나 같은 김치라도, 김장은 오랫동안 저장해 먹는 김치이니만큼 어떤 재료를 골라,
어떻게 절이고, 버무리고, 보관하느냐에 따라 맛이 천지차이가 나는데! 싱싱하고,
믿을 수 있는 우리 농산물 재료 고르는 방법부터, 배추 제대로 절이기, 맛깔 나는 양념 만드는 비법과,
김장 김치 더욱 맛있게 익히는 법까지! 온 가족의 영양반찬! 김장 김치 맛있게 담그는 비법 대 공개!!
김장을 하기 좋은 시기는 하루 최저기온이 0도 이하, 평균 기온이 영상 4도 이하로 떨어지기 시작할 때입니다.
기온이 이보다 높으면 김치가 빨리 익어버리고 기온이 이보다 낮으면 배추나 무가 얼어서 제 맛을 내기 어렵기 때문
- 배추 절일 때 물과 소금은 10:1.5 비율 (소금 비율 15%)
[포기 김칫소 만들기 + 버무리기]
[김칫소 재료] 배추 1통(3kg), 굵은 소금 100g, 무 ½개(900g), 청각 10g, 갓 100g, 미나리 40g, 쪽파 100g, 파 150g, 마늘 50g, 생강 10g, 굴 100g, 생새우 40g, 새우젓 50g, 고춧가루 70g, 멸치젓 100g, 고운소금 10g, 설탕 20g
[만드는 법] :
1. 무는 깨끗이 다듬어 씻어서 길이 4cm 정도로 채 썰고 파, 청각, 갓, 미나리, >>>미리준비! 말씀설명 쪽파도 씻어서 무와 같은 길이로 썬다. 마늘과 생강은 곱게 다진다.
2. 새우젓은 건지만 건져 잘게 다져 놓는다. 생굴과 생새우는 옅은 >>>미리준비! 말씀설명 소금물에 살살 씻어 물기를 뺀다. 생새우는 곱게 다진다.
3. 멸치젓은 동량의 물을 넣고 달여 고운체에 받쳐 맑은 멸치액젓을 만듭니다.
4. 이렇게 만든 멸치액젓에 고춧가루를 먼저 불려 놓는다. 멸치젓국에 고춧가루를 미리 섞으면 양도 불어나고 양념색이 더 진해져요~
5. 무채에 불려 놓은 고춧가루와 나머지 준비한 재료를 넣고 버무린 후 생굴과 생새우를 넣고, 소금과 설탕으로 간 맞추어 양념을 만들어 놓는다.
(김장김치는 오래 두고 먹는 김치라, 풀국을 넣지 않습니다!!)
6. 배추 사이사이에 버무려 놓은 양념을 고루 펴 넣고 배추겉잎으로 양념이 흘러나오지 않게 둘러 감아 항아리에 차곡차곡 7~8부 정도 담는다.
(양념을 덜어서 배추 끝부분부터 줄기속으로 바르고 속을 넣으면서 마지막에 양념을 무친 다음 배추잎으로 감싼다.)
- 담근 뒤 5℃온도에서 3주정도 익힌 김치에 유산균이 가장 풍부
[초롱무 김치 담그기]
[재료] : 초롱무 2.6kg, 굵은 소금 1컵(160g), 실파 100g, 갓 100g마늘 1통(45g), 생강 5g,
멸치젓 ¼컵(55g), 새우젓 2 T(60g), 고춧가루 ¾컵(60g), 찹쌀풀국 1컵(물 1컵, 찹쌀가루 2T), 고운 소금 , 설탕 2T(30g)
[만드는 법] :
1. 초롱무는 무와 무청사이 껍질을 잘 손질하여 깨끗이 씻은 다음
굵은 소금을 뿌려 뒤집어가며 3시간 절여 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 실파와 갓은 다듬어 씻어 소금에 살짝 절이고 파, 마늘, 생강은 다진다.
(*1~2과정 말씀설명!!) 새우젓은 건지를 건져서 곱게 다진다.
3. 멸치액젓에 고춧가루와 찹쌀 풀국을 넣어 불려 김치 양념을 만든다.
(**양념 비율 중요하니, 양념 만들때 자세히, 짚어주세요!!!!)
4. 절인 총각무에 김치양념과 재료를 넣고 버무린 후, 고운소금과
설탕으로 간을 맞춘다.
5. 버무린 총각무와 실파, 갓을 길이로 몇 가닥씩 한데 모아
(*3~5과정 시연!!!) 묶어서 항아리에 꼭 꼭 눌러 담는다.
무청
칼슘 나트륨 같은 미네랄이 풍부하여 골다공증 예방에 도움
시래기
비타민 A와 비타민C가 암, 동맥경화, 녹화 촉진 시키는 활성산소를 억제
무청 & 시래기
식이섬유와 칼슘이 많아 당뇨, 동맥경화, 변비 예방에 도움
김치가 짤 때 ->쪽파, 무 찹쌀풀, 설탕 활용
김치가 싱거울 때->국 간장, 액젖, 찹쌀풀 활용
골마지가 낄 때 ->비닐 물주머니, 고춧가루, 소금 활용
김칫국물이 없을 때->숭늉, 국 간장 활용
[백김치 담그기]
[재료] : 배추 2통(5Kg), 굵은 소금 2½컵(400g), 무 ½개(500g), 갓 50g, 미나리 50g, 실파 50g, 배 1개(500g), 밤 4개(70g), 대추 3개(10g), 표고버섯 4장(15g), 석이버섯 5장(5g), 파 6뿌리(240g), 마늘 3톨(23g), 생강 10g, 실고추 4g, 조기젓(황석어젓) 100g, 잣 2T(20g), 고운소금 1T(10g), (백김치 국물 : 물 8컵, 소금 3T)
[만드는 법]
1. 배추는 뿌리 밑동을 다듬고 길이로 포기의 반만 칼집을 넣고 손으로 쪼개서 15% 정도의 굵은 소금물에 6~8시간 정도 절인 다음, 깨끗이 씻어 건져 물기를 빼 놓는다.
2. 무는 4cm 길이로 채 썰고, 갓, 미나리, 실파는 깨끗이 다듬어 씻어 무와 같은 길이로 채 썬다. 배와 밤은 껍질을 벗 겨 3cm 길이로
채 썰고, 대추도 돌려 깍기 하여 채 썰고 표 고버섯과 석이버섯은 손질하여 채 썬다. 파, 마늘, 생강은 채 썰고, 실고추도 2~3cm 정도로 (*2과정 모두 썰어준비!) 잘라 놓는다. 조기젓은 포 뜨듯이 살을 저며 다져 놓는다.
3. 준비한 재료를 버무리면서 고운소금으로 간을 맞추어 소를 만든다.
4. 배추 잎의 사이사이에 소를 넣고 배추 겉잎으로 양념이 흘러 나오지 않도록 둘러 감아 항아리에 차곡차곡 담는다.
5. 포를 뜨고 남은 조기젓에 물 1컵을 넣고 ½컵 정도가 되도록 끓여 체에 거른 다음 식혀서 소금과 물을 붓고 섞어서 백김치 국물에 만들어 붓는다. 절인 배추 우거지로 김치 위를 꼭꼭 눌러 담는다.
백김치는 밀폐용기에 담아 실온에 1~2일 둔 후 냉장고 보관