26가지 유형의 파스타 소스 설명

[신귀족 허은숙]

■ 파스타 소스 26가지 유형  23.05.28.

전 세계에 600가지 이상의 파스타가 존재한다고 가정합니다.

(Share the Pasta를 통해)

각 파스타의 모양에 따라 이탈리아 요리는 올바른 유형의 소스와 짝을 이루는 데 주의를 기울입니다. 얇고 섬세한 파스타에는 똑같이 가벼운 버터 또는 오일 기반 소스가 필요한 반면 크림 및 치즈 소스는 더 튼튼한 가닥에 두는 것이 가장 좋습니다( Dellalo를 통해 ). 튜브 모양의 파스타는 속이 빈 가운데 안에 자리잡을 수 있는 고기가 많거나 두툼한 토마토 소스에 이상적입니다. 파스타 모양을 올바른 유형의 소스와 함께 사용하면 파스타의 마른 접시와 한 입에 소스를 넉넉하게 포장하는 파스타 사이의 모든 차이를 만들 수 있습니다.

이탈리아의 여러 지역은 다양한 종류의 파스타 소스로 유명합니다. 북부 이탈리아에서는 추운 기온, 산악 지형, 고기에 대한 선호로 인해 이 지역에 고기가 많은 소스가 있습니다. 반면 이탈리아 남부의 따뜻한 기후 덕분에 토마토, 가지, 올리브와 같은 재료가 풍성하게 자랍니다. 남부 이탈리아는 북부보다 후추를 더 많이 사용하는 경향이 있으며 이 지역의 해안선은 해산물을 인기 있는 재료로 만듭니다.

흥미롭게도 스파게티와 미트볼 또는 페투치니 알프레도 와 같은 가장 일반적인 파스타 요리 중 일부는 실제로 미국에서 발명되었습니다. 미국에 이탈리아 이민자들이 유입되면서 이탈리아계 미국인( More Time To Travel 을 통해)으로 알려진 전체 요리가 생겨났습니다 . 그 결과 오늘날 파스타 소스는 무수히 많으며, 각각의 소스는 제멋대로입니다.

● 볼로네제

볼로네제 소스는 스파게티 볼로네제(또는 용어로는 스파그 볼)로 유명합니다. 그러나 짭짤한 파스타가 이탈리아 밖에서뿐만 아니라 국내에서도 꽤 논란이 되는 요리라는 사실에 놀랄 수도 있습니다. 몇 년 전, 안토니오 칼루치오(Antonio Carluccio) 셰프는 볼로네제 스파게티가 이탈리아에 존재하지 않는다고 말했을 때( The Telegraph를 통해 ) 이탈리아인이 아닌 사람들을 격분시켰습니다. 한편, 다른 사람들은 이탈리아에서 찾을 수 있는 요리에 가장 가까운 것이 넓은 탈리아텔레 국수 위에 제공되는 Ragù Alla Bolognese 라고 주장합니다.

(The Local 을 통해)

라구(Ragù)는 고기를 약한 불에서 오랫동안 끓여서 만드는 소스입니다. 이탈리아에는 여러 유형의 라구스가 존재하지만 Ragù Alla Bolognese는 볼로냐 시 출신으로 가장 유명합니다. 그러나 다른 사람들은 스파게티 볼로네제 또는 스파게티 알 라구가 실제로 적어도 5세기 동안 존재해 온 정통 이탈리아 요리라고 주장합니다( The Guardian을 통해 ).

흥미롭게도 토마토는 전통적인 볼로네제( Martha Stewart를 통해)의 중심이 아닙니다 . 대신 잘게 다진 돼지고기, 쇠고기(때로는 송아지 고기), 판체타를 야채, 향신료, 우유와 함께 3~5시간 동안 천천히 익혀 풍부하고 풍성한 소스를 만듭니다. 전통적으로 볼로네제는 허브나 마늘을 사용하지 않습니다.

● 알프레도

알프레도 소스의 원래 버전이 오늘날 우리가 알고 있는 치즈와 크리미한 혼합물처럼 보이지 않았다는 사실에 놀랄 것입니다. Forbes 에 따르면 소스는 1914년 로마에 기반을 둔 레스토랑 경영자 Alfredo Di Lelio에 의해 발명되었습니다. 그는 출산 후 입맛을 잃은 아내를 기쁘게 해 줄 파스타 요리를 만들기 위해 아내가 소화할 수 있는 세 가지 재료인 버터, 파르미지아노 레지아노, 페투치네를 넣어 페투치네 알프레도라는 요리를 만들었다. 놀랍게도 알프레도 소스의 원래 버전에는 크림, 밀가루 또는 허브가 없었습니다. 마늘도 없었습니다! 소스에 풍미를 더한 것은 풍부한 트리플 크림 버터와 Parmigiano Reggiano 휠의 코어에서 잘라낸 치즈뿐이었습니다.

알프레도 소스와 페투치니 알프레도가 미국에 진출했을 때 – 요리에 대한 애정이 언론에 보도된 할리우드 스타 Douglas Fairbanks Sr.와 Mary Pickford 덕분에 – 미국 요리사들은 문제에 직면했습니다. Saveur 에 따르면 미국의 치즈와 버터는 원래 Di Lelio 레시피의 이탈리아 재료보다 품질이 훨씬 떨어졌습니다. 결과적으로 미국인들은 오리지널 알프레도의 크리미함을 모방하기 위해 소스에 크림을 추가했을 가능성이 높습니다. 지금까지 이탈리아의 대부분의 레스토랑에서는 메뉴에 두 종류의 알프레도 소스가 있습니다. 관광객을 위한 알 부로(버터 포함) 또는 알라 크레마(크림 포함)입니다. 두 버전의 공통점은 페투치니 파스타를 사용한다는 것입니다.

● 토마토와 베이컨

알프레도와 볼로네제 소스는 준비 및 제공 방법에 이탈리아 영향이 없는 반면, 아마트리시아나는 종종 손대지 않은 채 남아 있는 가장 유명한 전통 이탈리아 파스타 소스 중 하나입니다. The Guardian 에 따르면 , 이탈리아 마을 Amatrice의 양치기들은 집을 떠나 여행할 때 페코리노 치즈, 돼지 턱살(관시알레), 파스타 가루, 철 팬을 가지고 다녔습니다. 그들이 이 재료들로 만든 소스는 그것이 나온 마을의 이름을 따서 아마트리치아나라고 불렸습니다. 이 버전은 흰색 아마트리치아나로 가장 잘 알려져 있지만 오늘날 유명한 매운 붉은 아마트리치아나는 18세기경 미국에서 칠리와 토마토가 도입되면서 등장했습니다.

이탈리아 매거진 에 따르면 , Amatrice는 2015년에 소스의 빨간색과 흰색 버전을 모두 공식적으로 인정하는 결의안을 통과시켰습니다. 두 버전 모두 스파게티로 만들어지지만 어느 쪽도 양파와 마늘을 사용하지 않습니다. 아마트리치아나 소스를 만드는 규칙은 너무 엄격해서 밀라노 레스토랑이 미슐랭 스타 2개를 획득한 셰프 카를로 크라코(Carlo Cracco)가 아마트리치아나의 비밀 재료로 마늘을 사용했다고 인정했을 때 아마트리체 전체가 분개했습니다. 사실, 가디언지는 그 도시의 시장이 셰프를 대신해 그 입장이 실수였기를 바라는 성명을 발표하기까지 했다고 보도했습니다. 대신 마을 관계자들은 아마트리치아나를 구안시알레, 페코리노 치즈, 산 마르자노 토마토, 화이트 와인, 후추, 칠리 등 6가지 재료로만 만들어야 한다고 말한다. 소스를 바꾸면 맛이 망가질 뿐만 아니라 마을의 역사도 망가진다.

● 아라비아따

로마와 라치오 지역의 arrabbiata는 토마토, 페코리노 치즈, 마늘, 기름( Eat & Walk Italy 를 통해 )과 같은 간단한 재료로 만든 간단한 소스입니다. 그러나 아라비아따 소스를 만드는 데 가장 중요한 재료는 칠리 페퍼입니다. 실제로 MasterClass는 arrabbiata라는 단어가 화를 내는 이탈리아어로 매운맛과 arrabbiata가 함께 간다는 의미라고 말합니다.

미국 버전의 arrabbiata는 고기를 생략하는 경향이 있지만 MasterClass는 Roman arrabbiata에 일반적으로 pancetta가 있다고 말합니다. 판체타를 추가할지 여부에 관계없이 아라비아타 소스의 단순성은 만드는 데 들어가는 몇 가지 재료를 못 박는 것이 중요하다는 것을 의미합니다. 통조림 대신 제철에 맞는 신선한 토마토를 선택하고, 칠리 플레이크 위에 말린 페페론치니 로시 또는 뜨거운 고추를, 파마산 치즈 대신 페코리노 로마노를 선택하면 큰 차이를 만들 수 있습니다. 펜네 파스타에 버무려 먹는 것이 가장 좋은 아라비아타 소스는 레드 와인 한 잔과 함께 매운 열을 완화하기 위해 더 쉽게 내려갑니다.

● 까르보나라

몇 년 전 Nigella Lawson은 그녀의 까르보나라에 크림과 육두구를 첨가했을 때 뜨거운 물에 빠졌습니다( The Sun을 통해 ). 조금 후에 The New York Times는 이 사이트가 전통적으로 토마토가 없는 까르보나라에 토마토를 추가하여 약간의 탕을 만들 것을 제안했을 때 격노한 이탈리아인들의 분노에 직면했습니다( The Guardian을 통해 ). 논란의 여지가 있는 소스는 전 세계적으로 인기가 있지만 전통주의자들과 재료를 실험하려는 사람들 사이에서 뜨거운 논쟁거리입니다.

Pecorino Romano와 Parmigiano Reggiano, 계란, 후추, 관시알레 또는 판체타로 만든 까르보나라를 만드는 각 재료는 논쟁의 여지가 있습니다( 이탈리아 매거진을 통해 ). 계란을 치는 단계, 노른자 추가 여부, 소스로 선택한 파스타는 모두 면밀히 조사됩니다. 까르보나라의 기원조차 논쟁의 여지가 있습니다. Taste 에 따르면 일부 사람들은 카르보나라가 냉장이 필요하지 않은 재료를 사용하여 소스를 발명한 것으로 알려진 석탄 광부인 카르보나이의 이름을 따서 명명되었다고 생각합니다. 다른 사람들은 카르보나라가 제2차 세계대전 당시 이탈리아에 주둔한 미군의 군대 배급량에 달걀 가루가 포함되어 만들어졌다고 생각합니다.

까르보나라와 관련된 모든 것에 대한 보편적 합의는 없습니다. 밖에서 소스를 먹는 경우, 세계 어디에 있느냐, 심지어는 식당에 따라 맛이 다를 수 있으니 각오하세요. 그러나 집에서 만드는 경우 계속해서 원하는대로 만드십시오. 크림 또는 크림 없음, 아무도 판단하지 않습니다.

● 페스토

Pesto는 토마토나 고기를 사용하지 않고 조리할 필요도 없는 드문 파스타 소스 중 하나입니다. 사실, Paesana 브랜드 파스타 소스에는 페스토가 갓 조리한 파스타나 고기의 잔류 온기가 아닌 열과 절대 접촉해서는 안 된다고 명시되어 있습니다. 페스토 알라 제노베제라고도 불리는 페스토는 리구리아 지역의 수도인 제노아에서 유래했습니다( 이탈리아 전통을 통해 ). Saveur 에 따르면 페스토는 "부수다"를 뜻하는 이탈리아어 동사인 페스타레에서 이름을 따왔습니다.

전통적인 밝은 녹색 페스토는 잣, 바질, 단단한 이탈리아 치즈 및 마늘로 구성되어 있으며 모두 함께 갈아서 엑스트라 버진 올리브 오일(Eat & Walk Italy를 통해)을 사용하여 거친 페이스트로 만듭니다 . 그러나 대부분의 파스타 소스와 마찬가지로 피스타치오, 호두, 과일 및 채소로 만든 버전을 포함하여 다양한 페스토 변형이 존재합니다. Pasaena는 페스토와 함께 곡선과 능선이 있는 파스타 모양을 사용하는 것이 가장 좋다고 말합니다. 그 이유는 이러한 모양이 유성 페스토 소스가 더 잘 달라붙도록 도와주기 때문입니다. 그래서 푸실리, 로티니, 파르팔레는 페스토와 함께 제공되는 인기 있는 파스타 유형입니다. 소스의 풍미는 시간이 지남에 따라 더욱 강해지기 때문에 페스토를 사용하기 전에 며칠 동안 냉장고에 보관하고 싶을 수도 있습니다.

● 푸타네스카

흥미로운 이름을 가진 puttanesca 소스는 ​​그 기원에 대한 똑같이 흥미로운 이야기를 가지고 있습니다. Thrillist 에 따르면 puttanesca는 대략 "밤의 여인"으로 번역되어 성 노동자를 암시합니다. 일부 역사가들은 이 소스가 제2차 세계대전 즈음 여성들이 성 노동에 눈을 돌렸을 때 유래했다고 믿고 있습니다. 느슨한 이론에 따르면 puttanesca 소스는 ​​고객 변경 사이에 함께 던질 수있을만큼 쉬웠습니다. 다른 사람들은 이 소스가 puttanata qualsiasi(이탈리아어로 "그냥 우리를 무엇이든 만들자"라는 의미)에서 그 이름을 얻었다고 믿으며, 이 소스는 남은 식료품 저장실 재료( Do Bianchi 를 통해 ) 의 뒤죽박죽으로 만든 소스로 이어졌습니다.

출처에 관계없이 puttanesca 소스에는 두 가지 버전이 있습니다( Eat & Walk Italy를 통해 ). 나폴리 버전의 puttanesca는 토마토, 블랙 가에타 올리브, 마늘, 케이퍼, 오레가노, 올리브 오일을 스파게티, 링귀니 또는 버미첼리 국수에 버무려야 합니다. 로마는 소금에 절인 멸치를 추가하고 펜네와 스파게티를 선호한다는 점을 제외하면 동일한 조리법을 사용합니다. Slate는 토마토와 함께 멸치와 올리브를 사용하여 puttanesca에 달콤하지만 매운맛과 우마미 풍미를 제공한다고 말합니다. 나폴리 버전에서 멸치가 부족하기 때문에 puttanesca는 종종 나폴리에서 aulive e cchjapparielle 일명 올리브와 케이퍼라는 이름으로 사용됩니다( The Local 을 통해 ).

● 마리나라

종종 일반 토마토 소스와 혼동되는 Substitute Cooking 에 따르면 마리 나라는 전자보다 식감이 덜 두껍고 요리하기 쉽습니다. 토마토, 마늘, 으깬 고추, 바질로 만든 이 소스의 이름은 일반적으로 이탈리아 바다 상인에게서 유래한 것으로 여겨지며, 소스에 비공식적인 이름인 "마리너 스타일" 소스(Paesana를 통해)를 부여 합니다 . Delighted Cooking은 또한 마리나라가 고기가 부족하여 냉장 보관하기 전에 장거리 여행을 더 쉽게 보관할 수 있기 때문에 선박에서 마리나라가 선호되었다고 덧붙입니다.

marinara는 그 자체로도 맛있지만 소스는 더 복잡한 토마토 기반 소스( Fork + Plate를 통해 )의 베이스로도 사용할 수 있습니다. Paesana에 따르면 클래식한 마리나라 소스는 산도가 낮은 산 마르자노 토마토를 사용합니다. 이렇게 하면 마리나라가 빠르고 쉽게 만들 수 있는 간단한 소스가 되지만 대부분의 다른 파스타 소스의 복잡한 풍미 프로파일이 부족하다는 의미이기도 합니다. 그러나 갓 준비한 파스타의 풍미를 압도하지 않고 빛나게 할 수 있는 소스를 원한다면 마리나라의 단순함이 유리할 수 있습니다.

● 보드카 소스

대부분의 소스와 마찬가지로 보드카 소스를 정확히 발명한 사람은 이탈리아의 여러 지역뿐만 아니라 다른 국가에서도 큰 논쟁거리입니다. 미국이 아마도 이탈리아계 미국인 파스타 소스를 발명했다고 주장하는 것으로 밝혀졌습니다. Foodicles 에 따르면 두 사람이 1980년대에 술 소스를 발명했다고 주장했습니다. 그들 중 한 명은 제임스 도티(James Doty)라는 컬럼비아 대학교 학생이었고, 두 번째는 뉴욕에 기반을 둔 Orsini 레스토랑의 셰프 Luigi Franzese였습니다.

볼로냐의 한 레스토랑은 또한 와인을 마시는 이탈리아인들 사이에서 그 정신을 대중화하고자 하는 보드카 회사의 요청에 따라 소스를 발명했다고 주장하는 로마 요리사와 함께 소스를 고안한 공로를 인정합니다. 그러나 일반적으로 믿어지는 것은 보드카 소스가 미국에 있기 훨씬 전에 이탈리아에서 유명했고 지금은 미국에서 인기가 있기 때문에 이탈리아에서는 거의 볼 수 없다는 것입니다.

발명품에 관계없이 보드카(및 일반적으로 알코올)는 소스에서 훌륭한 유화제로 ​​작용한다고 Paesana는 말합니다 . 이것이 캐러멜라이즈 토마토에 술을 추가하면 기본 토마토 소스와 화이트 알프레도 소스 사이에 있는 매우 진하고 크리미한 부드러운 핑크색 소스를 만드는 이유입니다.

● 알리오 올리오

이탈리아어에서 "마늘과 기름"으로 번역된 Simpled, aglio e olio는 파스타 소스만큼 간단합니다. Dickinson Press는 이 소스를 일반 버터를 바른 면의 어른 버전과 비교하기도 합니다. 때때로 핫 칠리 페퍼가 믹스에 추가되며 소스를 aglio olio e peperoncino라고합니다. The Pasta Project 에 따르면 puttanesca 및 scarpariello와 함께 aglio e olio는 나폴리 요리의 가난한 사람 요리법(cucina povera)의 일부로 간주됩니다.

aglio e olio는 몇 가지 재료만 필요하기 때문에 언제 어떻게 사용하느냐에 따라 모든 것이 달라집니다. 껍질을 벗긴 마늘을 굵게 다지는 것을 선호하는 사람도 있고, 통마늘을 통째로 기름에 넣고 마늘향이 스며들면 건져내는 사람도 있다. 마늘로 무엇을 하든지 너무 익히거나 태우지 않도록 하십시오. Peperoncini를 사용하는 경우 신선하고 씨를 제거했을 때 가장 좋습니다. 전통적인 aglio e olio 조리법은 일반적으로 치즈를 생략하지만 Pecorino Romano 또는 Parmigiano Reggiano와 같은 신선하고 단단한 이탈리아 치즈를 추가할 수 있습니다. 올리브 오일은 품질이 좋을수록 소스의 맛이 더 좋아집니다.

전통적으로 소스는 당면, 스파게티 또는 링귀니와 같은 긴 국수 모양의 파스타를 요구합니다. 전분이 많은 물은 유성 소스를 걸쭉하게 만들고 마늘 조각을 부드럽게 하여 파스타와 섞일 수 있도록 도와주기 때문에 이 소스를 위해 파스타 물을 절약하는 것도 좋은 생각입니다.

● 스카파리엘로

Scarpariello 소스의 이름은 제화공을 뜻하는 이탈리아어 scarpari에서 유래했습니다( Giallo Aferano를 통해 ). 독특한 이름 덕분에 파스타 소스의 발명 뒤에는 몇 가지 전설이 있습니다. 특정 이론에 따르면, scarpariello는 나폴리의 Quartieri Spagnoli 지역의 이탈리아 제화공이 식료품으로 지불하는 것이 일반적이었을 때 발명되었습니다. 가지고 있던 치즈 조각, 남은 토마토 소스, 바질 잎 한 줌을 사용하여 제화공의 소스가 탄생했습니다.

모든 이론의 공통점은 scarpariello 소스가 주말에 남은 고기 나폴리탄 라구로 만든다는 것입니다. 남은 음식을 더 포만감있게 만들기 위해 넉넉한 양의 치즈가 소스에 추가됩니다. 수년에 걸쳐 조리법이 발전하여 캄파니아 지역의 일부 지역에서 인기 있는 버전을 위해 풍부한 라드 또는 scialatielli 파스타와 노란색 토마토를 추가하는 것과 같은 변형을 만들었습니다. 버전이 무엇이든 한 가지는 보장됩니다. scarpariello는 항상 맛있습니다.

● 콰트로 포르마지오

콰트로 포르마기는 4치즈 피자로 유명한 이름이지만 인기 있는 파스타 소스이기도 합니다. 이름에서 알 수 있듯이 콰트로 포르마기는 4가지 종류의 치즈로 만들어집니다. 해야 할 일과 하지 말아야 할 일이 엄격하게 규정되어 있는 다른 여러 파스타 소스와 달리 — 신성 모독적인 것은 무시하고 — 4가지 치즈 소스에는 놀랍게도 규칙이 없습니다! 네 가지 종류를 사용하는 한 The Wise Geek는 부드러운 치즈와 단단한 치즈를 다른 맛과 질감으로 섞을 수도 있다고 말합니다.

치즈의 선택은 당신의 것이지만 아마도 피하고 싶은 것은 모짜렐라입니다. 이탈리아 요리의 필수품이지만(거의 확실하게 4치즈 피자에서 찾을 수 있음) 파스타 소스와 잘 섞이지 않습니다. 운 좋게도 프로볼로네, 폰티나, 리코타, 고르곤졸라, 물론 콰트로 포르마기를 마무리하기 위한 파르미지아노 레지아노 가루를 포함한 다양한 옵션이 있습니다.

● 선데이 소스

이탈리아계 미국인 요리의 전형적인 부분인 Munchery는 선데이 소스(일부 지역에서는 선데이 그레이비)가 1870년에서 1920년 사이에 이탈리아 이민자들이 미국으로 유입되면서 유래했다고 말합니다. 이탈리아에서는 고기가 많은 일요일 소스의 전통을 만들 수 있습니다.

Sunday Sauce는 전통적으로 일요일에 준비됩니다. 갈색 고기를 토마토 소스에 장시간 끓이면 고기가 걸쭉한 소스에 스며들 수 있는 시간이 생겨 가족들이 서로 함께 즐길 수 있는 시간이 생깁니다( The Saturday Evening Post를 통해 ). 과거에는 가족들이 일요일 아침에 교회에 가는 동안 소스를 천천히 익힐 수 있었습니다.

선데이 소스는 보통 쇠고기, 돼지고기, 송아지고기 또는 이 세 가지의 조합과 같은 일종의 미트 베이스로 시작합니다. 다른 재료를 추가하기 전에 먼저 고기를 갈변시키면 이미 풍부한 베이스로 소스를 시작하는 데 도움이 됩니다. 그런 다음 고기는 부드러워질 때까지 몇 시간 동안 다른 재료와 함께 조리해야 합니다. 이는 완벽하게 조리된 선데이 소스의 확실한 표시입니다. 미트볼과 소시지는 일반적으로 추가되며 일반적으로 굽거나 튀긴 후 소스에 끓입니다.

● 카시오 에 페페

요리 이름과 소스 자체의 이름인 cacio e pepe는 cacio(특히 양젖에서 추출한 치즈), pepe(후추), 파스타(BBC Travel을 통해)의 세 가지 재료만 사용하여 만듭니다 . 대중적인 이론은 오늘날 우리가 알고 있는 cacio e pepe를 발명한 것은 이탈리아 양치기들이었다고 주장합니다. 1년 중 몇 달 동안 아펜니노 산맥을 여행하면서 그들은 운반하기 쉽고 보관하기 쉬우며 추운 밤에 따뜻하게 데울 수 있는 소스 요리를 생산하는 세 가지 재료인 말린 파스타, 후추, 치즈를 가지고 다녔습니다. 그들이 파스타(보통 톤나렐리)를 가지고 다니는 동안 저명한 셰프인 Lidia Bastianich는 그레이트 스트에게 그 치즈는 신선한 양젖으로 만들어지며 보통 페코리노라고 말했습니다.

소스가 미국으로 전파됨에 따라 크림, 버터, 올리브 오일과 같은 재료가 종종 소스에 추가되었습니다. 그럼에도 불구하고 전통적인 cacio e pepe에 필요한 모든 것은 양질의 치즈와 후추를 충분히 뿌린 것입니다. Guardian은 Roman cacio e pepe에서 tonnarelli 또는 네모 난 스파게티가 선호되지만 pici는 소스와 함께 제공되는 또 다른 인기있는 파스타라고 말합니다. 통밀가루로 만든 파케리나 리가토니를 선호하는 사람도 있는데, 양젖 치즈의 짭짤한 맛과 잘 어울린다고 한다.

● 호두 소스

밝은 녹색 페스토와 함께 이탈리아 북서부 리구리아 지역은 살사 디 노시로도 유명합니다. 이 페스토는 트로피 콘 살사 디 노시 알라 제노베제 또는 호두 소스(파스타 프로젝트를 통해)로 알려져 있습니다 . 사실, 어떤 사람들은 살사 디 노시가 페스토 알라 제노베제보다 앞선다고 믿기까지 합니다.

Salsa di noci는 절구와 절구공이를 사용하여 만든 파스타 소스라는 점에서 페스토와 유사하며 가열이나 요리가 필요하지 않습니다. 그러나 Salsa di noci를 만드는 재료는 완전히 다릅니다. 호두, 파마산 치즈, 마늘, 올리브 오일 외에도 소스에는 우유와 흰 빵도 필요합니다( Inside the Rustic Kitchen을 통해 ). 빵을 넣어 소스를 걸쭉하게 만들고, 우유와 올리브유를 섞어 크림을 만든다. 말린 호두가 아닌 신선한 호두로 소스를 만드는 것도 일반적이다. 어떤 사람들은 살사 디 노시를 만들기도 합니다. 이 단계는 호두를 덜 쓰고 더 달콤하게 만들기 위해 먼저 몇 분 동안 껍질이 그대로 있는 호두를 끓여서 만듭니다.

The Pasta Project에 따르면 살사 디 노시는 전통적으로 야생 허브와 치즈로 속을 채운 라비올리인 판소티(pansotti)로 알려진 일종의 리구리아 파스타에 버무려집니다. 판소티가 전통적으로 선호되지만 호두 소스는 뇨키, 코르제티 또는 트로피와 같은 짧고 신선한 파스타와 잘 어울립니다.

● 그리시아

단 세 가지 재료로 만드는 그리시아는 토마토, 기름, 계란이 필요 없는 독특한 파스타 소스다. 대신 로마 소스는 페코리노 로마노, 후추, 구안시알레로 만듭니다( 이탈리아 매거진을 통해 ). 일부 사람들은 아마트리체 마을과 그 사람들이 로마로 이주한 후 토마토를 믹스에 추가하고 세계에 뜨거운 아마트리치아나를 선사한 그리시아를 발명한 공로를 인정합니다. 파스타 프로젝트는 심지어 그리시아가 종종 흰색 아마트리치아나로 언급된다고 덧붙입니다.

다른 사람들은 소스가 Amatrice 근처에 위치한 Griciano 마을에서 나온다고 말합니다. 당신이 믿는 이론과는 상관없이 그리시아는 까르보나라, 카시오 에 페페, 아마트리시아나와 함께 로마와 라치오 요리의 중요한 부분을 차지합니다. 그리치아는 네 가지 라치오 소스 중 가장 오래된 소스로, 다른 세 가지 소스의 베이스가 되었다고 믿어집니다.

간단하기 때문에 집에서 소스를 만드는 경우 판체타가 아닌 구안시알레를 사용하는 것이 중요합니다. 또한 페코리노를 파마산으로 바꿀 수는 있지만 소스에는 구안시알레의 강도를 조절하는 데 필요한 날카로운 짠맛이 부족합니다. 어떤 이들은 소스에 고추, 양파, 마늘을 추가하는 경향이 있지만, 가능한 한 오리지널 이탈리안 소스에 가깝게 만들고 싶다면 주 재료 세 가지만 고수하는 것이 더 나을 수도 있습니다. 완료되면 소스를 스파게티나 리가토니와 함께 버무려서 제공할 수 있습니다.

● 프루티 디 마레

짭조름한 해물 소스는 퇴폐의 전형이고 frutti di mare 는 왕을 위해 만든 요리입니다. Frutti di mare는 이탈리아어로 "바다의 과일"로 번역되며, 이 인기 있는 요리는 그 이름에 걸맞게 톡 쏘는 토마토 소스에 해산물을 조합한 것입니다. 대부분의 이탈리아 요리법과 마찬가지로 frutti di mare에는 다양한 버전이 있습니다. 고전적인 조리법에는 조개, 홍합, 새우, 가리비가 포함됩니다. 그러나 요리사와 지역에 따라 frutti di mare에는 오징어, 멸치, 정어리 및 기타 현지 품종도 포함될 수 있습니다.

이 클래식 소스를 위한 최고의 해산물 조합은 그날그날 신선한 것입니다. 이탈리아는 바다로 둘러싸여 있고 신선한 해산물을 쉽게 구할 수 있기 때문에 그날의 현지 어획량에 따라 요리가 바뀌는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

전통적으로 frutti di mare는 크리스마스 이브에 제공되었지만 운 좋게도 연중 내내 제공되므로 휴일을 기다릴 필요가 없습니다. 깊은 인상을 남길 우아한 요리를 위해 frutti di mare를 곁들인 스파게티 또는 엔젤 헤어 파스타를 얹습니다.

● 갈색 버터와 세이지

때때로 간단한 소스만 있으면 됩니다. 브라운 버터와 세이지 소스가 바로 그런 경우입니다 . 세 가지 재료만 있으면 이 소스를 쉽게 함께 가져와 잊을 수 없는 식사를 만들 수 있습니다. 갈색 버터와 세이지 소스에는 약간의 마늘과 이름을 딴 재료가 포함되어 있으며 짜잔! 이러한 기본 재료를 기본이 아닌 소스로 변환합니다. 이 소스는 뇨키 또는 버터넛 스쿼시 라비올리 와 같은 복잡한 파스타와 잘 어울립니다 . 호두와 같은 네 번째 재료를 추가하면 약간의 질감이 추가되고 크리미한 버터와 풍부한 라비올리가 대조됩니다.

이런 소스를 만들려면 최고의 재료가 필요합니다. 신선한 세이지와 풍부한 버터가 핵심입니다. 신선한 세이지는 흙내음이 깊고 크림 같은 버터 소스의 균형을 맞추는 데 일반적으로 사용됩니다. SPICEography 에 따르면 신선한 세이지는 감자와 파스타와 같은 전분과 잘 어울리고 말린 세이지는 전통적인 추수감사절 칠면조와 같은 구운 고기에 이상적입니다. 버터 소스를 휘핑할 때는 타이밍이 중요합니다. 주의를 기울이지 않으면 갈색 버터가 순식간에 검은 버터로 변할 수 있기 때문입니다. 따라서 불을 약하게 유지하고 성공적인 브라운 버터 소스를 위해 자주 저어주세요.

● 시칠리아 정어리 소스

정어리는 시칠리아 요리의 필수품이며 다양한 시칠리아 전통 요리에서 찾을 수 있습니다. 다재다능한 이 작은 생선은 튀기고, 굽고, 양념하고, 속을 채우고, 물론 소스로 만들 수 있습니다. 고전적인 정어리 소스는 정어리, 멸치, 회향, 건포도, 잣, 사프란으로 만들어집니다. 모든 재료는 시칠리아 고유의 재료입니다.

이 요리는 오랜 역사를 가지고 있습니다. The New York Times 에 따르면 시칠리아를 정복한 아랍 장군은 병사들에게 현지 음식을 제공하기를 원했습니다. 그는 특히 사프란과 잣과 같은 아랍 세계의 손길을 더했고 요리가 탄생했습니다. 재료 목록이 이상하게 보일 수 있지만 짭짤한 기름진 생선이 달콤한 건포도와 회향과 균형을 이루고 꽃의 흙빛 사프란은 깊이를 더하고 잣은 요리의 질감을 더합니다. 시칠리아 정어리 소스는 일반적으로 부카티니와 함께 제공되는데, 이는 빨대처럼 속이 비어 있는 두꺼운 스파게티 국수처럼 보이는 일종의 파스타입니다. 그러나 그것이 효과가 없다면 간단한 스파게티나 페투치네도 훌륭한 선택입니다.

이 요리를 재현하고 싶지만 신선한 정어리를 찾을 수 없다면 통조림 정어리를 사용해도 좋습니다. 그리고 정어리는 오메가-3 지방산과 건강한 단백질의 풍부한 공급원이기 때문에 더 많은 정어리를 식단에 포함시켜야 합니다( Healthline을 통해 ).

● 악마 브로

Fra diavolo는 "형제 악마"로 번역되며 일반적으로 해산물과 짝을 이루는 매콤한 빨간 소스 입니다 . 소스의 기원은 논쟁의 여지가 있습니다. 일부는 전통적인 이탈리아 소스라고 주장하고 다른 일부는 1930년대 이탈리아계 미국인의 발명품이라고 주장합니다( 뉴욕 타임즈를 통해 ). 진실은 아마도 그 중간 어딘가에 있을 것이다. 이 매운 소스는 요리가 주변 지역의 영향을 많이 받고 매운 소스가 일반적인 남부 이탈리아 요리를 반영합니다. 마찬가지로 소스가 주로 새우, 가재 및 기타 해산물과 관련되어 있다는 사실은 이탈리아 남부 요리의 전형입니다. fra diavolo를 쇠고기 및 돼지 고기와 같은 다른 단백질과 짝을 이루는 것은 드문 일입니다.

Fra diavolo의 흐릿한 기원 이야기는 요리의 고유한 특성을 손상시켜서는 안 됩니다. 마늘, 파슬리, 레드 페퍼 플레이크가 들어간 심플한 레드 소스입니다. 화력 조절이 가능해 셰프에 따라 약간 매운맛부터 아주 매운맛까지 다양하게 조절 가능하다.

● 레몬 소스

파스타 소스라고 하면 진한 크림 알프레도나 진한 레드 소스를 떠올리실 텐데, 파스타 소스는 무겁지 않아도 됩니다. 레몬 소스 파스타(또는 "pasta al limone")는 몸을 무겁게 하지 않는 가벼운 파스타 소스의 한 예입니다.

레몬은 전 세계 요리의 주요 재료이며 그만한 이유가 있습니다. 약간 짜면 밝은 감귤 향이 터지므로 레몬 자체 소스가 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 그들은 단지 고명이나 산의 반점이 아닙니다. 대신 그들은 핵심 플레이어가 됩니다. 레몬 소스는 레몬 주스, 레몬 제스트, 마늘, 소금, 후추를 함께 휘저어 만든 다음 엔젤 헤어나 스파게티와 같은 긴 파스타 위에 부어줍니다. 대부분의 파스타 소스와 마찬가지로 파르미지아노 레지아노를 듬뿍 뿌려서 서로 잘 어울립니다. 많은 식당에서 새우나 닭고기와 같은 단백질과 짝을 이루어 푸짐한 식사로 만듭니다.

● 베샤멜

베샤멜 소스는 우유, 밀가루, 버터로 만든 화이트 소스입니다. Science of Cooking 에 따르면 소스는 1651년 프랑스 요리책에 처음 포함되었습니다. 이 첫 번째 버전은 송아지 육수로 만들었지만 오늘날의 베샤멜은 육수를 생략합니다.

Béchamel은 이제 프랑스 요리의 다섯 가지 모체 소스 중 하나로 간주됩니다. 나머지 네 가지는 velouté, espagnole, hollandaise 및 토마토입니다. 소스는 프랑스 요리사 Auguste Escoffierare가 개발했으며 많은 전형적인 프랑스 요리가 시작되는 프랑스 요리의 기반으로 간주됩니다( Healthline을 통해 ).

베샤멜 소스에는 세 가지 재료만 들어 있지만 제대로 하려면 약간의 기술과 인내가 필요합니다 . 결국 너무 걸쭉하거나 묽은 농도를 원하지는 않기 때문입니다. 그러나 많은 요리에 완벽하기 때문에 완벽하게 노력할 가치가 있습니다. 닭고기 및 해산물과 같은 단백질과 함께 베샤멜을 사용하거나 야채와 짝을 이루거나 크림 같은 캐서롤을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 프렌치 소스이기는 하지만 이탈리아 요리에서 이를 받아들였다. ziti 또는 lasagna와 같은 구운 파스타 요리에서 치즈 층을 묶는 데 좋습니다.

● 토마토톤나

Tonna는 이탈리아어로 참치를 의미하며 이 소스는 참치와 토마토를 결합하여 빠르고 쉬운 파스타 소스를 만듭니다. 다른 파스타 소스와 달리 이 레시피에는 재료에 대한 엄격한 규칙이 없습니다. 토마토와 참치가 있는 한 토마토 톤나 소스라고 해도 무방하다. 몇 가지 다른 재료를 추가해도 좋습니다. 일부 요리사는 파슬리 또는 바질을 추가하고 일부 요리사는 케이 퍼와 올리브를 추가하여 톡 쏘는 트위스트를 만듭니다. 이 조리법에 신선한 참치를 사용할 수 있지만 통조림 참치도 완벽합니다. 식료품 저장실 스테이플과 함께 넣을 수있는 간단한 소스이므로 주간 메뉴 회전에 추가하고 싶을 수도 있습니다.

참치 통조림은 종종 요리계에서 간과되지만 더 많은 단백질과 식단에서 가장 중요한 오메가-3를 얻을 수 있는 저렴한 방법이기 때문에 그렇게 해서는 안 됩니다. 파스타 소스 외에도 참치 통조림을 사용하는 다른 방법이 많으 므로 이 필수품을 비축하십시오.

● 오징어 먹물

오징어 먹물 또는 네로 디 세피아는 감칠맛이 풍부한 오징어나 오징어 먹물로 만든 독특한 파스타 소스입니다. 오징어 먹물은 두족류에서 나오며 보호 시스템의 일부인 검정 먹물입니다. 위험에 처하면 검은 잉크를 뿜어 물을 흐립니다. 가디언 에 따르면 오징어 먹물은 과거 면역 체계 강화와 항균을 위한 의약 목적으로 사용됐다. 그것은 1800년대 내내 예술에서 일반적으로 사용되었습니다( Healthline을 통해).). 여러 가지 건강상의 이점을 자랑하지만 오징어 먹물은 드물게 사용됩니다. 조금은 먼 길을 가기 때문에 실제로 건강상의 이점을 볼 수 있을 만큼 충분히 먹을 수 있는지 의심스럽습니다. 요즘에는 향미증진제와 식품 염료로 사용됩니다. 지중해 전역에서 오징어 먹물을 찾을 수 있고 일본 요리에서도 인기가 있기 때문에 이 파스타 요리가 언제 만들어졌는지 알기 어렵습니다.

Nero di seppia는 시칠리아에서 베니스까지 잘 알려져 있으며 현지 어부들은 오징어나 갑오징어의 모든 부분, 심지어 먹물까지 사용합니다. 네로 디 세피아를 처음 시도하는 경우 치아와 혀가 검게 변해도 놀라지 마십시오. 첫 데이트에 이상적인 식사가 아닐 수도 있습니다. 하지만 독특한 색과 짠맛, 감칠맛이 확실한 첫인상을 남길 것입니다.

● 흰조개 소스

흰조개 소스를 곁들인 파스타는 인기 있는 이탈리아 요리입니다. 그것은 전통적으로 지중해 조개와 링귀니 또는 스파게티와 함께 ​​버무린 엑스트라 버진 올리브 오일로 만들어집니다 . 이 조개 소스의 고전적인 조리법은 순전히 흰색이지만 일부 버전은 신선한 체리 토마토를 추가하고 다른 버전은 토마토 소스를 추가합니다.

이 우아한 요리는 생각보다 만들기 쉽습니다. 핵심은 신선한 조개를 사용하는 것입니다. 지중해에서 멀리 떨어져 있는 경우 완벽한 흰 바지락 소스를 위해 더 쉽게 구할 수 있는 작은 목 바지락을 위해 지중해 바지락을 대체할 수 있습니다. 그러나 유명한 코네티컷 화이트 크램 피자 처럼 치즈를 기대하지 마십시오 . 흰조개 소스는 이탈리아 발명품으로 치즈가 들어 있지 않습니다. 치즈와 해산물을 절대 섞지 않는다는 이탈리아 요리의 불문율을 따릅니다. 한편 코네티컷 화이트 클램 피자는 현지 발명품이며 로마노 치즈, 조개 및 올리브 오일을 결합합니다. 맛있지만 확실히 다릅니다.

● 멸치액젓

Colatura di alici는 이탈리아 세타라에서 만든 멸치 소스입니다. 이름은 소스가 정확히 무엇인지 멸치 물방울로 직접 번역됩니다. 뉴욕의 요리 역사가들 에 따르면 , 멸치는 봄과 여름 시즌 동안 아말피 해안에서 잡은 다음, 살코기, 소금에 절인 다음 위에 추를 얹어 발효시키기 위해 저장하여 주스를 밀어냅니다. 새어 나오는 주스는 colatura di alici입니다. 전체 과정은 몇 달이 걸리고 크리스마스 시즌에 가까운 적절한 발효 수준에 도달하여 휴일 동안 먹는 제철 별미가 됩니다( Amalfi Coast 경유 ). 풍미를 더한 올리브 오일과 마찬가지로 콜라투라 디 알리시는 파스타, 포카치아, 구운 야채 또는 풍부한 감칠맛이 나는 다른 요리에 뿌립니다.

프로슈토, 파르미지아노 레지아노, 발사믹 식초와 마찬가지로 콜라투라 디 알리시는 원산지 지역에서 가공 및 포장해야 하는 DOP 상태를 나타냅니다. 이 호박색 발효 생선 소스 한 병을 구입할 때 염두에 두십시오.

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