9월 24일 식자립 수업-천연발효빵 만들기

[13기 박진영]

9월 24일 식자립 수업: 텃밭언니와 천연발효빵 만들기��‍🍳

오늘의 빵: 뺑 드 깜빠뉴(Pain de campagne)

프랑스어로 팽(pain)은 빵, 캄파뉴(campagne)는 '시골'을 뜻한다. 즉, 뺑 드 캄파뉴는 '시골빵'이란 뜻.

예로부터 프랑스 시골 농민들이 만들어 먹던 빵이라고 하니 농민의 빵이기도 하다.

STEP 1. 건포도로 만드는 액체 발효종 액종 만들기: 천연발효빵에서 가장 중요하면서도 기본이 되는 천연발효종(프랑스어로는 르방levain 이라고 한다)을 만들어 보자. 액종을 만들 때는 모든 과일이 사용 가능하지만 건포도로 만들면 실패 없이 만들 수 있어 추천한다. 기본 레시피는 [과일/채소/곡물 200g+당분20g+물300ml] 이지만 건포도는 건조된 과일이기 때문에 100g만 사용해도 되며 당분도 줄여서 사용할 수 있다. 재료를 섞어 따뜻한 곳에 두면 발효가 되는데 보통 여름에는 2일, 겨울에는 3~4일 정도 걸린다.

발효된 액종 뽀글뽀글 톡톡

STEP 2. 액종으로 원종 만들기: 건더기를 건져낸 액종과 밀가루를 1:1로 섞는다. 오늘은 50g 씩 섞었다. 날가루가 보이지 않게 잘 섞은 원종을 실온에 12~24시간 보관한 후 물50g을 섞고 또다시 12~24시간을 기다린다. 기다림 끝에 발효종을 만들어 낼 수 있는데 사실 적어도 3번은 배양을 해야 진짜 힘 있는 원종이 된다는 사실.

STEP 3. 원종으로 빵 만들기: 본격적으로 빵을 만들어보자.

-빵 2개 기준의 재료: 발효종100g, 중력분 밀가루250g, 물130~150g, 소금4g, 원당10~15g

1. 먼저 볼에 밀가루를 제외한 원종, 물, 소금, 설탕을 넣고 원종이 풀어지게 잘 섞어준다.

2. 밀가루250g을 1.과 섞고 반죽한다. 반죽은 접어주는 느낌으로 동그란 덩어리가 되도록.

(기계로 많이 반죽하는 건 쫄깃한 글루텐을 만들기 위한 것인데 딱히 좋지는 않다. 반죽은 적당히, 우리는 오늘 무반죽 빵으로 했다.)

3. 반죽된 덩어리를 약 10시간 1차 저온(냉장) 발효를 시킨다. 반죽을 떼었을 때 거미줄처럼 보이면 발효가 잘 된 것.

4. 1차 발효가 끝난 반죽을 접어주면서 모양을 만든다. 견과류, 양파, 허브 등의 속재료를 넣을 수 있다.

5. 다시 1시간 정도 2차 발효를 한다. 수분이 날아가지 않도록 젖은 면포 등을 덮어 따뜻한 곳에 둔다.

6. 쿠프 넣기: 빵을 구울 때 부풀면서 갈라지는 것을 방지하기 위해 칼집을 넣어준다.

7. 예열한 오븐에 굽기: 오븐을 충분히 예열해서 굽는다. 220~230도에서 굽는 게 좋으며 20~25분 정도 굽는다. 사람뜰 화덕은 화력이 좋아 15분 만에 꺼내긴 했다. 다 구워지면 곧바로 꺼내서 식힌다. **중요 포인트: 빵을 오븐에 넣고 10여 분이 지나서 효모가 최대로 부풀어오르는 오븐스프링이 일어날 때까지 절대 문을 열어보면 안 된다. 그 전에 문을 열면 빵이 부풀지 못하고 주저앉아버리기 때문.

8. 샐러드, 페스토, 야채구이 등의 빵반찬들을 곁들여 맛있게 먹는다!😋

+
빵 반찬1-토마토 샐러드 재료: 토마토, 양파, 마늘, 허브, 소금, 후추, 식초(발사믹), 오일 

tip: 양파, 마늘을 소금과 후추에 먼저 절여둔다. 

토마토 샐러드에 쓰인 발사믹과 사과식초

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빵 반찬2-채소 오븐 구이: 감자, 단호박, 고구마, 베이컨, 버섯, 토마토, 양파, 마늘, 아스파라거스 등 구울 수 있는 채소는 모두 가능. 구황작물처럼 익는 데 오래 걸리는 채소는 먼저 따로 살짝 익혀둔다. 준비된 채소에 올리브오일, 소금, 후추, 파슬리 등을 넣고 버무려 오븐에 구워주면 훌륭한 빵 반찬 완성!

텃밭언니의 홈메이드 베이컨

보나뻬띠👍😋

[13기 송경순]

진영님 후기 너무 휼륭하네요 정말 맛있는 점심이였지요 ^^

[채송희]

사진과 함께 정리 잘해주어서 좋네요~
후기 고맙습니다.~~^^