간장담그기

간장담그기 ☞ 자료 1  장은 음식맛의 기본이다. 장맛이 시원찮으면 아무리 훌륭한 재료로 요리를 만들더라도 그 맛을 제대로 살리지 못한다. <만들기>  ① 재료의 비율은 매주콩 한 말로 쑨 메주, 소금 한 말, 맑고 맛좋은 물 8말로 하면 장은 8말이 나오게 된다. 콩 한 말로 쑨 메주는 말려서 메주가루를 만들었을 때 처음 콩의 분량과 같은 한 말이 되살아난다는 원리를 알아두고 양을 가늠한다.  ② 큰 시루나 체를 독입에 올려 안치고 소금 한 말을 부으면서 그 위로 물을 붓는다. 이렇게 거른 소금물을 큰 막대로 여러 번 저어 며칠 덮어 두면 맑은 소금물이 된다.  ③ 장 담글 큰 독을 물기 없이 정히 닦은 후 독속 밑면에 숯불 두어 덩이를 화력이 세게 피워 놓고 꿀 한 탕기를 그 위에 부어 꿀내가 막 날 때 메주를 넣는다. 맑은 장이므로 메주는 너무 많이 넣지 않게 하며 미리 밭여 둔 소금물을 독에 찰랑찰랑하게 붓는다. 소금물이 싱거우면 메주가 떴다가 도로 가라앉으니 그럴 때는 소금물을 떠내고 요량하여 농도 높은 소금물을 더 타면 바로 메주가 다시 뜬다.  ④ 떠오른 숯 외에 참숯 몇 덩이를 더 넣고 붉은 고추를 띄워 정하게 봉한다. 볕 바르고 기울지 않은 곳에 둔다. 독이 기울면 물이 빈 편으로 흰곰팡이가 낄 염려가 있다. 담근 후 40일이 지나면 장물을 따라내어 센불에서 달여 다시 붓는다. 보름씩 간격을 두고 세번 이상 여러 번 달이면 맛이 나고 여름에도 변질되지 않는 깨끗한 장을 먹을 수 있다. <Tip> * 중국에서 전해 오는 맛내는 법의 하나로, 쇠볼기 하나를 기름기 없게 잠깐 삶고 전복 40~50개를 고아 밑에 넣어 담고 위에 대추를 띄우는 방법도 있다.  <해설> 좋은 날 잡아 간장, 된장을 담근다. 2월은 추위가 심한 달이다. 무엇보다 열량이 많은 음식을 먹어야 한다. 또 겨울철에 야채를 섭취하지 못한 결과로 나타나는 속칭"봄을 타는" 증상을 막기 위해서도 야채류도 소홀해서는 안된다. 이 무렵 많이 출하되어 값이 싼 정어리, 동태, 대구, 삼치, 돼지고기는 가장 맛이 오를 때이므로 식탁에 올려 지방, 단백질, 철분 등을 섭취하고 달래, 물쑥, 당근, 시금치, 감자, 무 등의 야채류도 비타민C와 A를 섭취하도록 하자. 시래기 등의 건채류에서도 비타민 D를 충당한다. 또 2월은 모든 재료가 풍부하지 못하고 정월 다음 달이므로 여러가지 긴축재정을 해야할 때이긴 하나 식비만큼은 인색하게 하지 말고 찌개류 등 적은 비용으로 최대의 영양을 섭취할 수 있는 식단을 연구한다. 묵은 김치로 김치볶음밥, 김치전, 김치적 등의 별식을 만들어 상에 올리는 것도 한 방법이다. 시금치, 상치, 양배추 등은 연중 시중에 나오고 있지만 야채가 부족한 이즘에는 양배추 샐러드 등으로 변화를 주어 활용한다. 지루해진 입맛을 산뜻하게 자극하기 위해서는 달래, 씀바귀 등 봄나물을 이용한다. 간장, 고추장을 담그는 것도 이달의 중요 행사, 철을 놓치면 곧 날씨가 더워져 소금을 많이 치게 되므로 자칫하면 장맛을 그르치기 쉽다.-----------------------------------------------------------------------------☞ 자료 2 <재료>  메주 4덩어리(메주콩 소두 1), 물 2말(대두), 소금 7되(작은되), 마른 고추 5개, 참숯 5덩이, 통깨 1큰술 <만들기>  ① 잘 뜬 메주를 준비해서 솔로 먼지를 털어 낸다.  ② 넓은 그릇에 물을 넉넉히 붓고 솔로 문질러 깨끗이 씻은 다음 햇볕에 내놓아 잘 건조시킨다.  ③ 소금은 정량의 물에 잘 풀어 하루쯤 가라앉힌다. 항아리는 깨끗이 씻어 물을 부어 잡내가 없도록 우려낸다.  ④ 항아리에 ③의 소금물을 붓고 준비한 메주덩이를 넣어 위로 떠오르면 염도가 적당하므로 뚜껑을 덮어 하룻밤 둔다.  ⑤ 간장을 담근지 하루가 지나면 숯을 빨갛게 달구어 항아리에 넣고 마른 고추도 먼지를 닦아 낸 다음 함께 넣는다.  ⑥ 낮에는 장독을 열어 햇볕을 충분히 쪼이고 밤에는 덮어 놓는다. 장을 담근지 40∼50일이 지나면 메주에서 맛이 우러나고 색도 까맣게 된다. 그때 메주는 된장을 띄우고 간장은 체에 걸러 솥에 붓고 약한 불에서 거품을 걷어 가며 달여 항아리에 붓고 햇볕이 잘드는 곳에 보관한다. <해설> 간장은 음식의 간을 맞추는 기본 조미료로 장맛이 좋아야 음식 맛이 난다. 간장은 메주를 소금물에 담그면 숙성되는 동안에 당화작용, 알콜발효, 산발효, 단백질 분해작용에 의해 맛과 향이 생긴다. 간장의 검은색은 아미노산이 분해될 때 생기는 멜라닌 때문이다. 간장의 맛은 메주와 소금물의 비례, 소금물의 농도, 숙성 중의 관리 여부에 따라 맛이 달라질 수 있다. 재래식 간장은 콩만을 사용하고 소금을 많이 넣으며 여러 가지 세균과 곰팡이가 번식하면서 콩의 단백질을 가수분해하는 과정에서 좋지 않은 맛과 냄새가 생기는 수도 있다. 독특한 향미와 짠맛이 강하다. 개량식은 콩과 곡류를 사용하고 소금을 적게 넣으며 순수한 메주 곰팡이를 사용한다. 개량식 간장은 단맛과 구수한 맛이 강하다.