우유 발효효소(요구르트)

[오현중]

발효란 무엇 인가?

발효란  부패직전 (재료가 가지고 있는 성분 최대량 배양 상태까지) 멈춤 상태이다

이상태 가 되면 유해균이 침범하기 시작 하는데 

이

직전 상태에서 멈춤,것이 발효효소 다

요구르트 하면 현대창작물로 알고 있는분들도 더러 있는듯 한데 

이는 수천년전 인류가 이동을 시작할때 만들어 졌던 파생 식품이다 

우유을 용기(무균상태)에 담아 실온에 그냥 두면 상층부에 물이 뜨면서 아래엔 

걸죽한 뭉침이 생기는데 이때부터 우유속에 유산균 자체 번식한상태이다

물을 따라 버리고 냉장 보관한후 먹을수 있다

발효유 이다~~~협원

많은 사람들이 발효음식을 만들려면 어떤 비법이 있어야 할 것 같은 분위기 때문에 엄두를 내지 못한다. 

공장에서 대량생산되는 발효제품의 균일한 성질은 철저한 화학적 살균, 정확한 온도 관리, 그리고 통제된 배양 과정에 따른 것인데, 

그러다보니 모든 발효 과정이 그래야 한다는 생각이 널리 퍼졌다. 

맥주나 와인 제조에 대한 글은 이런 오해를 강화하는 경향이 있다.
하지만 전문지식을 숭배하는 태도에서 벗어나라고 말하고 싶다. 

두려워하지 말자. 

마음먹지 못할 이유가 없다. 

기술 때문에 과정이 복잡해지기 훨씬 전부터 발효는 존재했다. 

발효에는 특별한 장비가 필요하지 않다. 

온도계조차(도움은 되겠지만) 필요 없다. 발효는 쉽고 신난다. 

누구나 할 수 있다. 

미생물은 일정하지 않으며 적응력이 뛰어나다. 

발효 과정에 

대해 배울 때는 그런 미묘한 차이를 터득해야 하며, 포기하지 않고 꾸준히 노력한다면 어느 순간 저절로 익히게 된다. 

하지만 기본적인 과정은 단순해서 복잡할 게 없다. 

누구나 할 수 있다.

14년전 뉴~~스

요구르트 마시면 입냄새 줄어든다

연합

입력 : 2005.03.14 18:33 44' / 수정 : 2005.03.15 03:51 53'

설탕이 들어있지 않은 ‘플레인 요구르트’가 입냄새를 유발하는 악취 성분을 감소시키는 효과가 있다고 일본 쓰루미대학 연구진이 발표했다.

일본 요구르트 생산업체가 연구비를 지원한 이 실험 참가자 24명은 6주 동안 매일 2 번씩 요구르트 90ｇ씩 섭취했다. 

6주 후 검사 결과, 입냄새를 풍겼던 사람 중 80%는 썩은 계란 냄새 같은 악취를 유발하는 성분인 황화수소 양이 80% 줄어들었다. 

치석과 치은염도 크게 감소했다.

본문

유산균을 이용하여 우유를 발효시킨 식품. 쉽게 말해 발효우유. 흔히 요플레라고 알고 있기도 하며,[1] 요즘은 그냥 요거트라고 불리는게 일반적이다. 그 외 액체형 발효유 제품도 있다.[2] 참고로 원래 요구르트는 야쿠르트와는 다른 제품이다.[3] 둘 다 유산균이 많긴 하지만. 다만 제품마다 든 유산균 종류와 비율이 제각각이라 직접적인 비교는 어렵다.

세계적으로 쓰이는 단어인 '요구르트'는 터키어인 yoğurt(요우르트)에서 파생되었다. 고대 터키어는 ğ 자음이 /ɣ/ 발음이기 때문에[4] 'yogurt'이탈리아어, 'yogurt'영어, 'yogur'스페인어, 'Joghurt'독일어처럼 'g'음가를 살린 단어와 'Γιαούρτι' (야울띠)그리스어, 'yaourt' (야울)프랑스어처럼 'g'음가가 없는 단어로 나뉜다. 영어와 프랑스어를 섞어 쓰는 캐나다의 퀘벡 주에서는 yogourt(요구르)라고 불린다.

요구르트는 유목민들이 동물의 젖을 발효시켜 만든 고대의 건강식으로서, 우유(소젖)나 산양유(염소젖) 등을 살균하여 반쯤 농축시키고 유산균을 번식시켜 발효, 응고시킨 음료이다. 본래 장기보관용 식품이었던 것. 액체일 때도 있고, 고체일 때도 있으며, 따라서 마시기도 하고 숟가락으로 떠먹기도 한다. 장수의 비결이라고 여겨지는 건강식으로 잘 알려져 있다. 다만 당연하게도 의약품은 아니다. 고대 페르시아와 아랍 유목민들은 요구르트가 동물 젖의 우수한 양분을 효과적으로 보존한다고 여겼다. 우유에 우연히 유입된 유산균이 발효시킨 것이 최초라고 여겨진다.

발효 과정에서 생산되는 유산균은 젖이 부패하지 않도록 도와준다. 어떤 과학자들은 요구르트가 소화기 질병, 콜레스테롤 수치 안정에 좋으며, 심지어 암과 같은 종양을 치료한다고 주장한다. 또한 유산균 발효는 단백질 발효와는 달리 탄수화물 발효, 즉 유당 발효이다. 유당불내증을 가진 사람에게는 좋은 영양 공급원이 될 수 있다. 요구르트의 당은 유당이 유산균에게 소화된 단당류 형태이기 때문이다.

플레인, 과일 혼합,[5] 칼슘 강화 등의 형태로 생산되며, 첨가물이 없는 플레인 요구르트는 다이어트 식품으로 인기가 있다.

요구르트의 본산인 터키, 그리스[6]에서는 요구르트로 소스를 만들거나 수프를 끓여먹는 등 다채로운 요리에 활용한다. 심지어 보리 가루 같은 것과 함께 잘 말려서 타르하나(tarhana)를 만들기도 한다. 타르하나는 주로 수프로 끓여먹는 음식인데, 수 개월동안 보관이 가능하다.[7] 요구르트의 유지성분이 지질성 영양분, 예를 들어 비타민 A의 섭취를 도와주어 몸에 좋다.

업계에서는 호상 요구르트라고 부르기도 하는데 여기서 호상이란 죽(糊)처럼 걸쭉해서 떠먹는 형태임을 의미한다.

터키 및 중동에서는 요구르트에 소금을 넣어 만든 아이란(Ayran)이란 음료를 거의 국민음료처럼 마시는데, 갈증 해소에 매우 탁월하다고 한다. 다만 소금이 함유되어 있어서 처음 마셔보면 짠맛에 기겁을 할 수 있으며 이렇게 짠데 무슨 갈증해소 효과가 있느냐라고 반문하겠지만 요구르트 속 무기질 성분 덕분에 실제 마시고 나면 말그대로 갈증이 해갈된다. 

그 외, 그리스식 요구르트, 일명 그릭 요거트라고 불리는 것은 일반 요구르트에서 수분을 상당량 제거하여 크림 치즈 비슷하게 만든 것이다. 엄밀히 말하면 치즈라고 할 수는 없지만, 국내건 해외건 레시피 사이트 등지에서 손쉬운 치즈제조법이라고 돌아다니는 게 요구르트에서 수분을 짜내는 방법이다. 유산균을 쓰고 수분을 제거한다는 공통점이 있긴 하지만.

국내서 그릭 요거트는 보통 블루베리나 꿀 등을 첨가하여 먹지만, 소금과 견과류를 곁들여 비스킷에 발라먹거나 샐러드 드레싱에 사용하는 등 온갖 다양한 응용이 가능하다. 그릭 요거트는 일반 요구르트로 집에서도 비슷하게 만들 수 있는데, 보통 플레인 저지방 요구르트[8]를 사다가 한약천에 싸서 하루 정도 걸어두면 수분이 빠져서 그릭 요거트가 된다. 식감이 크림치즈와 아이스크림 중간 정도라 선호하는 사람이 많다.

그릭 요거트가 우유를 베이스로 발효시켜 만든 것이라면, 생크림을 베이스로 발효하여 크림처럼 만든 것을 사워크림이라고 한다. 건강식 셰이크를 만드는 데 사용되기도 하며 얼려 먹기도 한다. 아이스크림처럼 얼려놓은 형태를 프로즌 요거트라고 하며, 가끔씩 빕스 같은 곳에서 먹을 수 있기도 하다. 안드로이드 2.2의 코드명인 프로요가 여기서 따온 것.

인도에서도 요구르트를 만들어 마시며, 요구르트를 써서 만든 라씨라는 음료수도 인기가 많다. 남아프리카 공화국에도 줄루족이나 코사족 등이 널리 마시는 발효유인 아마시(amasi)가 있다.[9]

서울대학교병원의 권고에 따르면 유산균은 위산(+담즙산)에 약하기 때문에 아침 식전에 1컵 이상의 물을 마신 후 요구르트를 먹는 것이 좋다고 한다. 자기 전에는 저녁에 먹은 음식물이 위장에 남아 있어 위산에 노출되는 시간이 아침 공복에 비해 길어지므로 아침에 먹는 것이 효과적이라고. 출처. 다만 유산균을 공복에 먹는 것이 좋으냐 식후에 먹는 것이 좋으냐는 전문가들 사이에서도 논쟁거리긴 하다. 음식물을 먹은 후 위산이 느는건 맞지만 음식물로 인해 pH 산성 농도도 줄어들기 때문에[10] 식후 1~2시간 정도에 먹는게 좋다고 주장하는 전문가도 있다. 그러니 본인이 편한 시간대나 효과를 본 시간대를 고려해 먹자.

만드는 방법은 크게 두 가지로 나뉜다.
하나는 이미 만들어진 요구르트를 우유에 섞어 발효시키는 것이며 다른 것은 종균을 우유에 섞어 발효시키는 것이다.

1. 시판 요구르트를 이용할 때는 살색의 야쿠르트류 유산균 음료가 아닌 흰색의 농도가 있는 요구르트(떠먹는 요구르트 포함)을 이용해야 한다.
설사 흰색이라고 하더라도 액상 요구르트 중 농후발효유가 아닌 발효유로 분류되는 제품들은 준 설탕물이라서[11] 종균으로 부적합한 편이다.
요구르트를 우유량의 1/10~15/1 섞는다. 양은 더 많아도 상관이 없다. 

2. 시판 중인 종균 사용시는 우유 1~2리터에 3~5그램의 종균을 섞으면 된다.
가루를 사용시 처음에 소량의 우유에 잘 섞은 다음 남은 우유를 부어 다시 섞는다.
종균은 일반 요구르트(40~45도), 캐피어 (3배의 시간, 반드시 실온)같은 스타터가 시판중이다.


*공통 제조 사항 및 주의점.
우유는 일반우유를 사용하고 저지방등은 좋지 않다.
잡균번식이 걱정된다면 살균우유를 사용하면 좀더 안전할 수 있다. 저렴한 가격과 매일 우유를 사러 가거나 비싼 가격에 배달받지 않아도 되는 장점도 있다.
우유팩을 상온에서 3시간 정도 방치해 실온에 맞추고 종균을 섞고 담는다.
병은 소독해서 사용해야 한다. 열탕, 전자레인지, 드라이어 건조등을 이용하자.
햇빛이 들지 않는 그늘, 통풍이 잘 되는 곳에 둔다.
6시간 이상 방치하면 덩어리지며 요구르트가 만들어진다.
시간이 지날수록 새콤한 맛이 강해진다. 
취향에 맞는 시간을 스스로 찾게 되지만, 권장시간은 7~9시간이며 여름의 경우에는 6시간이면 충분하다.
처음에는 제시된 시간에 얽매이지 말고 좀 길게 상태를 보며 굳어지면 냉장고 넣도록 한다.
살짝 기울였을 때 덩어리가 지면 잘된 것이다. 강하게 흔들면 안된다.(발효가 더뎌짐)
냉장고에 넣어 3시간 정도 지나면 순두부 같이 더 단단해지니 이후 먹는 것을 권장한다.
만든 요구르트로 다시 1번과정으로 반복제작 한다. 
굳어짐이 더뎌지는 때까지 계속 반복할 수 있으나 2~3번하는 정도 하는 것이 좋다.
이미 만들어진 요구르트는 소독할 수가 없어 잡균이 번식할 수 있기 때문이다.(제조환경이 균이 번식을 잘하게 만드는 것이기때문에 유의해야한다.)
개인적으로 권장하는 방법은 만 원대정도의 7개의 병으로 나뉜 제품에 종균을 섞어 만든 뒤 냉장보관하면 한 병씩 종균으로 사용하는 방법이다.
종균 요구르트는 일주일 이상은 보관하지 않는 것이 좋아 일주일을 사용할 수 있는 7개의 병을 추천하는 것이다.
한 병은 150ml정도라 2리터 우유에도 충분히 사용할 수 있다.
장아찌나 액기스를 담는 통통한 유리병을 사용하고 겨울에는 구입한 제조기를 사용해도 좋다.
간혹 맞는 유리병을 찾아 헤내는 경우가 있는데 어차피 바닥에 열이 있는 타입이라 통위에 올릴 수 있으면 되고, 뚜껑을 꼭 덮어야 하는 것도 아니며 담요나 타올같은 천을 하나 덮어둬도 그만이다.
실온방치시에는 겨울이라면 수건등을 두르거나 따뜻한 곳에 놔두는 것이 좋다.
1회 100ml이상 섭취하며 그냥 먹거나 각종 시럽, 쨈, 과일, 화분등을 섞어 먹는다.


*요구르트 제조기.
홈쇼핑등을 통해 다양한 요구르트 제조기가 소개되었지만 사실 필요하지는 않다. 
상온에서도 동일한 결과물이 만들어진다.
당연히 고가품과 저가품의 차이도 없다.
종류는 하나의 통과 여러 개의 그릇으로 나뉘어져 있는 형태 두 가지로 사각우유팩을 그대로 꽂아 사용하는 것도 있다.
통은 간편하지만 먹을 때마다 국자등으로 떠먹야하고 작은 병으로 나뉜 것은 따로 큰 그릇에 종균을 섞은 우유를 만든 뒤 나눠 부어야 하고 설겆이가 귀찮지만 하나씩 꺼내 먹는 편리함이 있는 등 장단점이 있어 취향에 따라 고른다

원료는 시중에서 주로 판매되는 시유와 발효유이다. 이때 시유는 120도에서 2~3초간 초고온에서 초스피드로 살균한 것을 쓴다. 저온살균우유는 우유 속에 고유 유산균이 이미 자리잡고 있기 때문에 발효가 잘 안된다. 이렇게 우유를 살균하여 접종할 젖산균을 방해할 놈들을 무릎꿇게 한다.[12] 

약국에서 구입할 수 있는 지중해 유산균 종균이나, 불가리스[13] 같은 유산균 발효유 한 병, 혹은 이전에 만들어놓은 요구르트를 남겨두었다가 조금[14] 넣어야 하는데, 약국에서 파는 유산균 종균의 경우 4포에 2만 원 정도 한다. 종종 우유를 그냥 두기만 해도 우연히 날아들어온 유산균에 의해 요구르트가 되기도 하지만, 곰팡이가 피거나 썩는 경우가 훨씬 많으니 웬만하면 종균을 쓰도록 하자.

누룩에는 유산균이 없지만 막걸리에는 유산균이 있다. 그래서 막걸리를 써도 요구르트가 만들어진다고 한다. 불가리아 요구르트는 유산균 원종을 산수유와 친척인 종의 나뭇가지에서 얻는다고 한다. 일본어 위키백과에는 일본의 산수유로도 가능하다고 적혀 있다. 원래 산수유는 중국 원산으로 한국/일본 등에서도 키우는 것이니 한국에서도 가능할 것이다. 라고 적혀 있어서 한 위키러가 아파트 단지 내 산수유 가지를 우유에 꽂아두고 이틀 뒤 요구르트가 완성되어 꿀을 섞어 먹으니 일주일간 설사했다고 한다. 이거 아무래도 본인 얘기인 거 같은데 다만 일본어 위키백과에는 안전성은 보장하지 않는다(...)고 쓰여 있다.

실험 정신이 강하다면 깡으로 채취해 보자. 유산균의 먹이가 되는 녹말 등이 있으면 가능하다. 일례로 쌀뜨물. 재료가 뭐가 됐든, 준비한 배양액을 항아리에 넣고 적절한 온도를 유지한 채 유산균이 날아들어오길 기다린다. 유산균 특유의 시큼한 냄새가 나면 채취 성공. 이걸 우유에 소량 넣고 기다리면 요구르트가 만들어진다. 그러나 부패하기 쉽고 워낙 기다려야 하기 때문에 실용적이지 않다. 그냥 800원짜리 불가리스 하나 사서 조금 넣는게 백 배는 낫다.

매실 액기스를 우유에 넣으면 바로 요구르트처럼 걸쭉해지는데 이건 구연산 때문이지 유산균 때문이 아니다.

우유[15]한 팩(1 L)에 종균을 잘 섞은 다음에는 따뜻한 온도[16]에서 몇 시간 정도[17] 두면 요구르트가 완성된다. 흔히 금속이 닿으면 발효가 안 된다면서 금속용기를 쓰면 안 된다고들 하는데, 온도만 맞추면 되기는 한다. 금속 이온이 미생물을 죽이기 때문에 유산균 증식속도가 빨라지기까지 초반을 넘기기가 힘들어서 성공률은 내려가지만. 또, 젖산 때문에 금속 용기의 수명도 줄어든다. 녹이 슬면 자연히 내용물의 맛도 좋지 않게 변하니 이 때문에 쓰지 말라고 할 수는 있다. 완성된 요구르트는 냉장 보관하면 된다. 유통기한은 3~7일 정도로 길지 않으니 가급적이면 빠른 시간 내에 먹는 것이 좋다. 이렇게 만들어진 요거트는 지중해 유산균을 쓰면 그냥 밍밍한 맛이지만 시판되는 발효유를 쓴 것이라면 시큼한 맛이 나기 때문에 그냥 먹기에는 거부감이 있다. 이럴 때에는 취향에 따라 꿀이나 메이플 시럽, 잼을 섞어서 먹으면 맛있는데 딸기잼을 섞으면 시판되는 요플레 같은 종류의 요구르트와 맛이 비슷해진다.

한번 만든 요구르트는 조금 덜어서 남겼다가 다시 요구르트를 만드는데 쓴다. 그러나 이런 재탕을 하면 잡균이 번식하기 십상이라 2~3회가 한계라고 한다. 이후에는 다시 종균을 구입하는 것을 추천한다. 요구르트에 접촉하는 모든 도구를 철저히 소독하면 어느 정도 해결될 문제겠지만, 가정에서는 쉽지 않은 편이라고 한다. 애초에 발효식품을 만드는 데 소독만 잘 하면 절반 이상 성공한 거나 다름없을 정도로 소독이 중요하고 수없이 강조해도 지나치지 않을 정도다. 전문가가 아닌 아마추어가 가정에서 완벽하게 소독을 하기가 쉽지 않으니 이런 말이 나오는 것이다.

가장 쉽게 만드는 방법은 2.5 L ~ 3 L (저지방, 칼슘 우유는 절대 사용금지)짜리 우유를 바로 따서 우유를 한 컵 먹고, 종균용 불가리스를 1/3정도 첨가하고 밀봉해서 빛이 통하지 않게 수건으로 덮은 후 실온에서 2일 정도 발효하면 끝. 1 L 종이팩은 밀폐 상태로 만들수 없으니 얄짤없이 다른 용기를 소독해서 만들어야 발효가능하므로, 밀폐상태로 만들 수 없는 용기로는 도전하지 말자. 물론 플라스틱 용기 밀봉 우유라면 상관없다. 요구르트를 만드는 데 가장 중요한 건 위생, 밀봉상태, 빛이고 위의 방법대로 하면 절대 잡균이 들어가거나 썩을 위험이 없다. 선택 사양인 온도는 자신이 조정해서 따뜻한 곳에서 발효하면 12시간이나 1일 정도로 단축가능하니 참고. 그냥 간편하게 시중에 파는 요구르트 제조기를 구매해도 된다.

성공률을 높이려면 요구르트 전용의 내열 유리나 도자기 용기를 두어개 정도 장만하면 된다. 집안이 어지간히 더럽거나 파리나 바퀴벌레가 창궐하는 집안이 아닌 이상 굳이 호들갑을 떨지 않아도 대충 삶아서 사용하면 살균 소독 걱정은 끝. 어차피 집에서 발효하는 요구르트는 보통 3~4회가 한계이고 그 이후엔 잡균이 들어가 부패취가 나므로 두세 번 만들어 먹는다고 생각하고 살균소독에 지나치게 스트레스받지 말자.

온도조절을 실수했거나, 지나치게 과발효가 진행되었거나 하면 유청 분리가 일어난다. 우유의 유단백 부분과 맑은 수분인 유청이 분리되는 것. 잘못된 것은 아니다. 그리스식 요구르트(strained yogurt, "Greek yogurt")는 이렇게 만든다. 여기까지 왔으면, 유청은 유청대로 마시고, 고체 부분은 그것대로 먹은 다음에, 새로 만들면 된다.

집에서 발효를 하는 것 자체를 부정적으로 보는 시각도 있다. 부패균과 발효균을 육안으로 구분하는 것 따위는 불가능하기 때문이다. 요구르트와 비슷한 예로, 리처드 다트(Dr. Richard C. Dart)는 자신이 저술한 <의학적 독극물 Medical Toxicology>이라는 책에서 "집에서 발효하는 콤부차[18] 온갖 유해한 미생물에 오염될 수 있다"고 경고한다.

출처 .....나무위키

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