초콜릿 마스터 (필기시험) 예상문제집
2016학년도
송/파/제/과/제/빵/학/원
부설 한국제과교육과정개발원
1. 초콜릿학 개론
01. 초콜릿 역사.
1. 카카오에 대한 설명으로 맞지 않은 것은?
1) 카카오의 고향으로 불리는 국가는 멕시코이다
2) 카카오는 신들의 음료라 불려진다.
3) 현재 카카오가 가장 많이 재배되는 곳은 아프리카이다.
4) 카카오는 멕시코 고대문명에서 화폐로도 쓰였다.
정답(2) 카카오나무의 속명인 테오브로마는 신들의 음식이란 뜻이다.
2. 다음 중 올맥족과 관계된 사실은?
1) 가공 처리된 초콜릿을 최초로 만들어 냈다.
2) 우유를 섞어 음료로 이용하였다.
3) 가난한 백성들의 음식으로 널리 이용하였다.
4) 향신료로 카카오 파우더를 이용하는 기술이 발달되었다.
*1 가공 처리된 초콜릿을 최초로 만들어 낸
멕시코의 부족은 올맥족으로 기록되었다.
3. 카카오의 유럽 전파시기는?
1) 14세기 2) 15세기 3) 16세기 4) 17세기
*3 1520년경 에르난 코르테스에 의해 멕시코에서 유럽으로 전파되었다.
4. 그리스어에서 유래된 테오브로마 라는 카카오 속명의 뜻은 무엇인가?
1) 신들의 눈물방울
2) 신들의 만찬
3) 신들의 음식
4) 신들의 향료
*3 카카오나무의 속명인 테오브로마는 신들의 음식이란 뜻이다.
5. 16세기 카카오를 처음 받아들인 유럽의 국가는?
1) 스페인
2) 벨기에
3) 이탈리아
4) 스위스
*1 16세기 스페인에 처음 카카오가 전해져 유럽의 다른 국가로 전파되었다.
2016.02.01.
6. 다음 중 고대 멕서코에서 초콜릿을 이용한 방법이 아닌 것은?
1) 갈아서 음료로 음용하였다.
2) 화폐로서 이용하였다.
3) 약으로도 이용하였다.
4) 토르티야의 반죽으로 이용하였다.
*4 토르티야는 멕시코 전통요리의 반죽이다.
7. 초콜릿 역사에 관한 설명 중 맞는 것은?
1) 멕시코의 아즈텍족은 초콜릿을 음료뿐만 아니라 화폐로도 사용했다.
2) 초콜릿 나무에 테오브로마 카카오 란 학명을 붙인 사람은 스웨덴의 생물학자 앙리 네슬레 였다.
3) 멕시코의 마야족은 카카오 열매를 아메리카 인디언에게 직접 물물교환 하였다.
4) 초콜릿은 멕시코에서 포르투갈 왕실을 통해 유럽으로 전파되었다.
*1 멕시코의 아즈텍족은 초콜릿을 음료뿐만 아니라
화폐로도 사용했다.
8. 19세기 이후 본격적인 가공 초콜릿의 대량 기술을 완성시킨 나라는?
1) 프랑스
2) 벨기에
3) 스위스
4) 미국
*4 미국의 밀턴 허시에 의해 대량생산이 시작 되었다.
9. 네덜란드의 반 호텐이 초콜릿과 관련해 개발한 것은?
1) 카카오 버터의 추출법
2) 분말형태의 탈지분유 가공법
3) 분말형태의 초콜릿 제조법
4) 리큐어 상태의 초콜릿 유지법
*3 네덜란드의 반 호텐은 카카오 파우더를 개발한 화학자이다.
10. 생유를 분유로 가공하는 기법을 발전해 전 세계적으로 사랑 받는 밀크 초콜릿을 생산하는 나라는?
1) 스위스 2) 네덜란드 3) 벨기에 4) 모나코
*1 낙농업이 발달된 스위스의 밀크 초콜릿이 전 세계적으로 사랑 받고 있다.
11. 초콜릿의 역사에 대한 설명으로 맞는 것은?
1) 멕시코 원주민은 카카오나무의 열매 카카오 콩을 음료나 약용으로 썼다,
2) 초콜릿은 멕시코 원주민이 바나나로 만든 음료를 쇼콜라틀이라고 한데서 유래되었다.
3) 초콜릿을 유럽에 널리 퍼뜨린 것은 콜롬버스 이다.
4) 지금과 같은 고체 형태의 초콜릿은 1700년 처음 개발 되었다.
*1 초콜릿은 멕시코 원주민이 카카오 콩을 가공한 음료에서 유래되었다.
12. 세계에서 1인당 초콜릿 소비량이 가장 많은 나라는?
1) 미국 2) 스위스 3) 영국 4) 일본
*2 세계에서 1인당 초콜릿을 가장 많이 먹는 나라는 스위스이다.
13. 초콜릿 역사에 관한 설명 중 틀린 것은?
1) 멕시코의 아스텍족 사이에서 초콜릿은 음료뿐만 아니라 화폐로도 사용했다.
2) 멕시코의 아스텍문명안에서 카카오는 신들의 음식이라 불렀다
3) 앙리네슬레가 개발한 분유를 이용해 린트는 밀크 초콜릿을 생산하였다.
4) 루돌프 린트는 콘칭법을 발명해 초콜릿의 질을 한 단계 끌어올렸다.
*3 앙리네슬레가 개발한 분유를 이용해 다니엘 페터는 1879년 밀크 초콜릿을 생산하였다.
14. 초콜릿 역사에 관한 설명 중 맞는 것은?
1) 밀턴 스네이블리 허쉬 는 초콜릿 제조에 대량샌산 방식을 도입해 초콜릿의 대중화를 이루었다.
2) 초콜릿의 고향은 벨기에이다.
3) 밀크 초콜릿은 미국에서 처음 생산되었다.
4) 멕시코에서는 카카오를 신들의 음료라 불렀다.
*1 미국의 초콜릿 산업을 대표하는 허쉬는 초콜릿 제조에 대량생산 방식을 도입했다.
15. 다음 중 설명이 틀린 것은?
1) 네덜란드에서는 분말형태의 초콜릿 제조법을 개발했다.
2) 미국에서는 콘칭법을 발명하였다.
3) 미국에서는 초콜릿 제조에 대량생산방식을 도입해 대중화를 이루었다.
4) 스위스에서는 콘칭법이 발명되었다.
*2 콘칭법은 스위스의 루돌프 린트에 의해 발명되었다.
16. 카카오 역사가 시작된 나라는?
1) 한국
2) 일본
3) 스위스
4) 멕시코
*4 카카오의 고향은 멕시코이다.
17. 다음 중 카카오의 역사와 거리가 먼 나라는?
1) 멕시코
2) 스페인
3) 아즈텍
4) 일본
*4 카카오는 중앙 아메리카에서 유럽으로 전파 되었다.
18. 밀크 초콜릿으로 유명한 나라는?
1) 스위스
2) 벨기에
3) 프랑스
4) 스페인
*1 분유 만드는 기술을 개발한 나라는 스위스이다.
19. 초콜릿 역사에 관한 설명 중 틀린 것은?
1) 루돌프 린트는 콩칭법을 발명해 초콜릿의 질을 한 단계 끌어 올렸다.
2) 1519년 에르난 코르테스 에 의한 멕시코 정복은 역사와 전설의 가장 독특한 만남으로 그의 존재가 유럽사회에 알려지는 계기가 되었다.
3) 스페인에서 시작된 마시는 초콜릿 음료의 유행은 17세기 영국의 초콜릿 애호가 클럽을 탄생시켰다.
4) 카카오 열매는 스페인에서 처음 발견되었다.
*4 16세기 멕시코에서 유럽으로 처음 카카오가 전해졌다.
20. 초콜릿과 관련된 기념일로 거리가 먼 것은?
1) 부활절
2) 발렌타인데이
3) 크리스마스
4) 제헌절
*4 초콜릿은 서양에서 유래한 것으로 한국의 기념일에 직접적인 관계는 없다.
21. 카카오의 고향으로 불리는 국가는 다음 어느 곳인가?
1) 아프리카
2) 일본
3) 멕시코
4) 인도
*3 멕시코는 가장 먼저 카카오 제배를 시작했다.
22. 가공 처리된 초콜릿을 최초로 만들어낸 사람들은 어느 부족인가?
1) 한족
2) 인디언
3) 마야족
4) 올맥족
*4 올맥족이 가공 처리된 초콜릿을 최초로 만들었다.
23. 초콜릿 역사에 관한 설명 중 맞는 것은?
1) 멕시코의 아즈텍족은 초콜릿을 음료뿐만 아니라 화폐로도 사용했다.
2) 초콜릿 나무에 테오브로마 카카오 란 혁명을 붙인 사람은 스웨덴의 생물학자 앙리 네슬레 였다.
3) 멕시코의 마야족은 카카오 열매를 아메리카 인디언과 직접 물물교환을 하였다.
4) 초콜릿은 멕시코에서 포르투갈 왕실을 통해 유럽으로 전파되었다.
*1 멕시코의 아즈텍족은 초콜릿을 음료뿐만 아니라 화폐로도 사용했다.
24. 카카오는 16세기 무렵 어디에서 유럽으로 전파되었나?
1) 멕시코
2) 벨기에
3) 스위스
4) 모나코
*1 카카오는 16세기 멕시코에서 유럽으로 전파되었다.
25. 카카오는 16세기 무렵 유럽의 어느 나라로 처음 전파되었나?
1) 벨기에
2) 네덜란드
3) 모나코
4) 스페인
*4 유럽국가 중 스페인으로 가장 먼저 전파되었다.
26. 멕시코에서 유럽으로 카카오가 처음 전해진 시기는 언제인가?
1) 13세기
2) 14세기
3) 15세기
4) 16세기
*4 1520년경 에르난 코르테스에 의해 유럽으로 전해졌다.
27. 초콜릿의 역사와 관계가 깊은 인물은?
1) 에르난 코로데스
2) 엘리자베스 여왕
3) 루이 14세
4) 아리스토텔레스
*1 에르난 코르데스에 의해 16세기에 멕시코에서 유럽으로 전파되었다.
28. 다음 설명 중 올바른 것은?
1) 세계에서 초콜릿을 가장 많이 먹는 나라는 말레이시아다.
2) 세계에서 초콜릿을 가장 많이 만드는 나라는 아프리카이다.
3) 세계에서 카카오 원두 생산량 1위는 동남아시아이다.
4) 세계에서 1인당 초콜릿 소비량이 가장 많은 나라는 스위스이다.
*4 스위스가 1인당 소비량이 가장 많다.
29. 분말 형태의 초콜릿 제조법을 개발한 네덜란드 화학자는 다음 중 누구인가?
1) 허쉬
2) 반 호텐
3) 고디바
4) 장폴에반
*2 네덜란드의 화학자 반 호텐이 분말형태의 초콜릿 제조법을 개발하였다.
30. 스위스인 화학자 앙리 네슬레와 프랑스 출신 다니엘 페터의 공동 연구에 따라 제조한 것은 무엇인가?
1) 밀크 초콜릿
2) 화이트 초콜릿
3) 너트 초콜릿
4) 다크 초콜릿
*1 스위스인 화학자 앙리 네슬레와 프랑스 출신 다니엘 페터에 의해 밀크 초콜릿이 제조되었다.
31. 다음에 설명한 것의 명칭은?
- 카카오 콩을 으깬 것을 물에 타 휘저을 때 사용
1) 카카오틀
2) 몰리니요
3) 밀대
4) 절구
*2 멕시코의 몰리나요라는 도구는 초콜릿거품을 만드는 도구이다.
32. 1867년 신선한 우유에서 탈수와 증류과정을 통해 분유를 만드는 방법을 발견한 스위스인은 누구인가?
1) 프랑수와 루이 카이예
2) 밀레
3) 니콜라스 샌더스
4) 앙리 네슬레
*4 앙리 네슬레
2. 카카오 생산지
1. 아프리카에서 가장 많이 재배되는 카카오 원두 품종은?
1) 자바
2) 콜롬비아
3) 트리니타리오
4) 포라스테로
*4 포라스테로가 아프리카 지역에서 가장 많이 재배된다.
2. 카카오 품종 중 크리올로종은 어느 나라에서 생산하나?
1) 필리핀
2) 인도네시아
3) 멕시코
4) 코트디부아르
*3 남아메리카 지역에서 품질 좋은 크리올로종이 생산된다.
3. 카카오원두의 떫은 맛을 중화시키기 위해 거치는 과정은?
1) 발효
2) 건조
3) 키질
4) 세척
*1 발효과정을 거치면 카카오 콩의 떫은 맛이 중화된다.
4. 카카오 원두 생산지를 대륙 별로 설명한 것 중 거리가 먼 것은?
1) 아프리카에서 생산한다.
2) 남아메리카에사 생산한다.
3) 아시아가 최대 생산국이다.
4) 생산지는 남반구에 포진되어 있다.
*3 카카오 최대 생산국은 아프리카 대륙이다.
5. 아프리카의 카카오 나무는 바나나 나무 밑에서 잘 자란다 그 이유는?
1) 해충의 접근을 막아준다.
2) 적당한 그늘을 만들어 준다.
3) 바나나 향이 스며들게 한다.
4) 태풍의 힘을 약화시켜준다.
*2 바나나 나무의 그늘 아래서 카카오 나무가 잘 자란다.
6. 카카오 나무가 자랄수 있는 환경이 아닌 것은?
1) 북위 30도 남위30도 사이
2) 잎이 넓은 나무가 있어 적당한 그늘이 되어주는 곳
3) 연 강수량이 50mm 이하의 스텝 지역
4) 연 200mm이상의 강수량이 유지되는 곳
*3 스텝지역은 비가 적게 내리는 곳으로 카카오 나무가 자라기에 적합하지 않은 환경이다.
7. 카카오 원두의 가공 처리법 중 콘칭법에 대한 설명은?
1) 초콜릿을 미세하게 분쇄하고 열을 가해 입자를 곱게 한다
2) 블록처럼 만들어 수출해 용이하게 하는법
3) 탈지분유를 첨가해 맛을 더욱 부드럽게 한다.
4) 알칼리를 첨가해 파우더를 추출 해내는 방법
*1 콘칭법은 초콜릿을 부드럽게 하기위해 미세하게 분쇄하고 열을 가해 입자를 곱게 하는 방법이다.
8. 카카오 원두를 발효시키는 기간으로 적절한 것은?
1) 1-2일
2) 5-7일
3) 7-14일
4) 3-4주
*3 카카오 콩을 발효시키는 기간은 7-14일 정도가 적당하다.
9. 최상의 질을 가진 다크 초콜릿을 콘칭하는데 걸리는 시간은?
1) 12사간
2) 12-24시간
3) 72-96시간
4) 120-168시간
*3. 다크 초콜릿의 콘칭 시간은 대략 72-96시간이 걸린다.
10.다음 중 포라스테로에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1) 전 세계적으로 카카오품종 중 1위를 차지한다.
2) 아프리카 지역에서 재배된다.
3) 유럽의 식민지와 관련이 깊다.
4) 남아메리카에서 수입해 재배한다.
*4. 포라스테로는 아프리카 지역에서 많이 재배된다.
11. 카카오에 대한 설명으로 틀린 것은?
1) 아프리카, 남아메리카 등에 많이 분포한다.
2) 학명은 Theobroma cacao 이다.
3) 북극 지역이 원산지이다.
4) 코코아라고 한다.
*3. 카카오는 따뜻하고 습한 열대기후에서 잘 자란다.
12. 카카오 원두 생산지를 대륙 별로 설명한 것 중 거리가 먼 것은?
1) 아프리카에서 생산한다.
2) 남아메리카에서 생산한다.
3) 아시아가 최대 생산국이다.
4) 생산지는 남반구에 포진되어있다.
*3. 카카오 최대 생산국은 아프리카 대륙에 있다.
13. 카카오의 생산지역으로 적당하지 않은 곳은?
1) 가나 2) 베네쥬엘라 3) 멕시코 4) 벨기에
*4. 카카오는 고온 다습한 열대지방에서 생산되어진다.
14. 카카오 원두 생산지에 대한 설명 중 맞는 것은?
1) 세계 제 1의 카카오원두 생산지는 스페인이다.
2) 포라스테로는 아프리카에서 생산되는 품종이다.
3) 카카오원두의 생산지는 적도를 기준으로
북위 50도 남위 60도 사이에 위치해있다.
4) 남아메리카의 대표적인 품종은 트리니타리오이다.
*2. 포라스테로는 아프리카에서 생산되는 품종이다.
15. 카카오에 대한 설명으로 틀린 것은?
1) 카카오 품종은 크게 나누어 3종류로 크로엘로, 포레스테로, 트리니타리오 이다.
2) “갈색 금”으로 화폐 역할까지 했다.
3) 카카오 나무로써 열매는 럭비공 모양으로 열매 안의 씨가 그의 주 원료이다.
4) 카카오는 아시아가 원산지이다.
*4. 카카오는 중앙아메리카 열대지방이 원산지이다.
16. 카카오 원두 생산지에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
1) 세계 제 1의 카카오원두 생산지는 코트디부아르 이다.
2) 가장 품질이 좋은 카카오 원두는 말레이시아산이다.
3) 카카오원두의 생산지는 적도를 기준으로
북위 23도 남위 23도 사이에 위치해있다.
4) 남아메리카의 대표적인 품종은 크리올로이다.
*2. 최고급 카카오 품종은 남아메리카 지역에서 생산한다.
17. 카카오 콩을 발효시킨 후 건조시키면
콩 무게의 몇%정도 감소하는가?
1) 50% 2) 70% 3) 30% 4) 10%
*1 카카오콩을 발효시킨후 건조시키면 콩무게의 약50% 감소된다
18. 대량 제조를 하여 전 세계적으로 초콜릿을 보급하게 된 미국 허쉬사의 대표적 초콜릿은?
1) 봉봉 2) 고디바 3) 키세스 4) 발로나
*3. 미국의 허쉬사의 대표 제품 중 하나는 키세스이다.
19. 대량 생산 과정 중 카카오의 지방 성분을 제거하면 물이나 우유와 잘 섞이지 않는다. 이를 위해 첨가되는 것은?
1) 생크림 2) 레시틴 3) 버터 4) 개량제
*2. 레시틴이란 유화제가 첨가되면 잘 섞인다.
20. 다음 중 카카오에 대한 설명이 아닌 것은?
1) 카카오는 신들의 음식이라고도 불린다.
2) 카카오는 약 3,000년전 올맥족의 언어인kakawa에서 유래됐다
3) 카카오로 코코아 가루를 만든다.
4) 카카오 빈은 카카오 포드 안에 들어있다.
*3. 카카오를 가공하는 단계 중 생산되는 것이 코코아가루이다.
3. 카카오 재배
1. 초콜릿 성분이 아닌 것은?
1) 밀가루
2) 카카오매스
3) 카카오버터
4) 설탕
*1. 초콜릿에 밀가루는 사용되지 않는다.
2. 카카오 품종 중에 어느 품종에 대한 설명인가?
(향이 강하고 약간 쓴맛이 있다. 다른 품종에 비해서 병에 걸리기 쉬워 나무의 수가 적고, 그 때문에 생산량이 적어 총 생산량의 3%정도이다. 그러나 질과 향이 좋아서 최고급 초콜릿을 만들 때 사용한다. 카보스는 익으면 적색이 된다.)
1) 포라스테로
2) 크리올로
3) 트리니타리오
4) 몽블랑
*2. 크리올로는 비교적 쓰고 신맛이 약하며 생산량은 가장 적다.
3. 카카오원두의 품종이 아닌 것은?
1) 아라비카
2) 포라스테로
3) 트리니타리오
4) 크리올로
*1. 카카오 품종으로는 크리올로, 포라스테로, 트리니타리오 등이 있다.
4. 초콜릿과 관련이 없는 것은?
1) 카카오매스
2) 카카오버터
3) 카카오빈
4) 혼당
*4. 초콜릿의 성분이 되는 카카오 빈은 카카오매스의 카카오버트를 함유하고 있다.
5. 초콜릿 제조과정이 아닌 것은?
1) 발효 2) 물에 불리기 3) 건조 4) 볶기
*2. 초콜릿은 카카오 씨앗의 발효-건조-로스팅-마쇄-혼합-콘칭 등의 과정을 거친다.
6. 카카오원두의 품종으로 맞는 것은?
1) 티피카
2) 버본
3) 크리올로
4) 아라비카
*3. 카카오 품종으로는 크리올로, 포라스테로, 트리니타리오 등이 있다.
7. 초콜릿 제조 순서로 맞는 것은?
1) 발효-볶기-그라인딩-건조
2) 압착-분쇄-여과-건조
3) 발효-건조-볶기-그라인딩
4) 여과-발효-건조-볶기
*3. 초콜릿은 카카오 씨앗의 발효-건조-볶기-그라인딩-혼합-콘칭등의 과정을 거친다.
8. 밀크 초콜릿 성분이 아닌 것은?
1) 분유
2) 카카오 버터
3) 설탕
4) 계란
*4. 밀크 초콜릿에는 카카오매스, 카카오버터와 분유, 설탕 등이 함유되어 있다.
9. 화이트초콜릿 성분이 아닌 것은?
1) 카카오매스
2) 카카오 버터
3) 설탕
4) 분유
*1. 화이트초콜릿은 카카오버터, 설탕, 분유로 구성되어 있다.
10. 카카오원두의 로스팅 온도로 적당한 것은?
1) 90도c-100도c 2) 120도c-130도c
3) 150도c-160도c 4) 190도c-200도c
*2. 보통 100도c~150도c에서 25~50분 정도 볶는다.
11. 카카오원두의 가공처리 과정이 아닌 것은?
1) 발효
2) 건조
3) 로스팅
4) 디핑
*4. 초콜릿은 카카오 씨앗의 발효-건조-로스팅-마쇄-혼합-콘칭 등의 과정을 거친다.
12. 판매되고 있는 초콜릿 가공품 중 준 초콜릿이라 표기되어 있는 제품들은 ( ) 대신 식물성 유지를 써서 진짜 초콜릿이라고 할 수 없다. ( ) 안의 이것은 무엇인가?
1) 카카오버터
2) 설탕
3) 팜유
4) 카카오 파우더
*1. 카카오버터가 들어있어야 진짜 초콜릿이라 할 수 있다.
13. 다음 중, 카카오원두와 관련된 단어가 아닌 것은?
1) 카카오 포드
2) 카카오 빈
3) 카보스
4) 카카오 플라워
*4. 카카오 꽃이 핀 후에 카카오 열매를 맺을 수 있다.
14. 초콜릿의 성분이 아닌 것은?
1) 카카오버터
2) 카카오매스
3) 설탕
4) 박력분
*4. 초콜릿에는 카카오버터와 카카오매스, 분유, 설탕 등이 함유되어 있다.
15. 카카오버터에 대한 설명 중 맞는 것은?
1) 초콜릿을 템퍼링하는 원인되는 성분이다.
2) 녹는 점이 40도c 이상이다.
3) 카카오버터 대신 다른 유지가 들어가도 진짜 초콜릿이다.
4) 템퍼링과 관계없다.
*1. 카카오버터는 사람의 체온 정도에서 녹으며 템퍼링을 하는 원인이 된다.
16. 초콜릿이 입안에서 사르르 녹는 이유가 되는 성분은?
1) 카카오 버터
2) 설탕
3) 카카오매스
4) 생크림
*1.카카오버터는 사람의 체온 정도의 온도에서 녹는다.
17. 전 세계적으로 가장 많이 재배되는 카카오 원두의 품종은?
1) 포라스테로
2) 트리니타리요
3) 크리올로
4) 르왁
*1 포라스테로가 전 세계적으로 가장 많이 재배된다.
18. 카카오 원두 중 향미가 좋고 쓴 맛이 적어 최상급 원두로 불려지는 것은?
1) 포라스테로
2) 모카
3) 크리올로
4) 자바
*3 크리올로종은 특유의 풍미와 향이좋아 최상급원두로 불려진다
19. 카카오 원두의 로스팅 온도로 적당한 것은?
1) 90~100도 2) 120~130도
3) 150~160도 4) 180~190도
*2 120~130도 정도에서 로스팅 하는 것이 일반적이다.
20. 카카오 원두의 가공처리법 중 건조하기 전에
거쳐야 하는 과정은?
1) 발효 2) 키질 3) 콘칭 4) 덖음
*1 건조 전 과정은 발효과정이다.
21. 전세계적으로 고급카카오 공급의 절반을 담당하고있는 종은?
1) 에콰도르의 아리바
2) 가나의 포라스테로
3) 말레이시아의 아라비카
4) 코토디부아르의 예가체프
*1 전 세계적으로 고급 카카오 공급의 절반을 담당하고 있는 종은 에콰르도의 아라바 종이다.
22. 아프리카에서 카카오원두를 발효시킬 때 어떤 식물의 잎을 덮어 발효시키는가?
1) 야자 잎
2) 바나나 잎
3) 카카오 닙스
4) 파인애플 잎
*2 카카오 농장에서 일반적으로 바나나 잎을 덮어 발효시킨다.
23. 카카오 원두를 발효시키는 이유는?
1) 카카오 꽃을 피우기 위함이다.
2) 원두의 무게를 늘리기 위함이다.
3) 카카오 콩이 지닌 떫은맛을 완화시키기 위함이다.
4) 원두의 신맛을 증가시키기 위함이다.
*3 카카오 원두를 발효시키면 특유의 떫은 맛을 완화시켜준다.
24. 초콜릿 가공 시 콘칭법에 대한 설명으로 올바른 것은?
1) 최상의 질을 가진 다크 초콜릿은 콘칭하는데 72-96시간 가량이 걸린다.
2) 압력 기계를 이용해 속을 꽉 채워주는 법을 말한다.
3) 콘칭 기계는 프랑스에서 발명되었다.
4) 네덜란드식 제조법 중 하나이다.
*1 최상의 질을 가진 다크 초콜릿은 콘칭하는데 72-96시간 가량이 걸린다.
25. 카카오 품종 중에 어느 품종에 대한 설명인가?
- 재배 지역은 아프리카이고 이 품종의 생산량이 다른 품종에 비해 월등히 높다.
1) 포라스테로
2) 크리올로
3) 트리니타리오
4) 자메이카
*1 포라스테로의 대량 생산지가 아프리카이다.
26. 초콜릿은 카카오 빈에 따라 맛이 결정되는데 카카오 빈의 종류 중에 쓴맛, 신맛이 적고 초콜릿 맛이 강한 크레올로빈 100%로 만든 프리미엄 초콜릿을 뭐라 부르는가?
1) 그랑 카카오 2) 그랑 블루
3) 그랑 크뤼 4) 그랑 초콜릿
*3 그랑크위는 초콜릿의 프리미엄 초콜릿을 총칭한다.
27. 카카오 나무는 어떤 환경에서 잘 자라는가?
1) 물 빠짐이 좋아 썩는 병이 생기지 않은 건조한 곳
2) 북의 10도 남위10도 사이의 태양빛이 많은 곳
3) 고온 다습한 열대 우림 지역
4) 섭씨 20도 이상의 따뜻한 온도와 연 200밀리리터 이상의 강수량이 유지되는 곳
*4 20도 이상의 따뜻한 온도와 연 200밀리리터 이상의 강수량이 유지되는 곳에서 카카오가 잘 자란다.
28. 카카오 품종 중에 어느 품종에 대한 설명인가?
- 재배지역은 베네수엘라, 멕시코이며 카카오의 왕자라고도
불리며 쌉싸래하면서 마일드 한 맛이 독특하다.
1) 포라스테로
2) 크리올로
3) 트리니타리오
4) 몽블랑
*2 남 아메리카 대표젹인 카카오 품종은 크리올로 종이다.
4. 초콜릿 제조공정
01. 초콜릿
1. 초콜릿을 장식할 때 사용하는 초콜릿으로 적당한 것은?
1) 초콜릿을 중탕하여 장식한다.
2) 가나슈를 만들어 장식한다.
3) 템퍼링이 되어야 한다
4) 무염버터가 혼합된 초콜릿으로 장식한다.
*3 장식용 초콜릿은 잘 녹지 않아야 한다
2.쉘에 가나슈를 채우는 방법으로 적당한 것은?
1) 빈 공간이 생기지 않도록 쉘에 짜 넣는다.
2) 약 70%정도 채운다.
3) 입구가 넘치게 채운다
4) 가나슈의 온도는 따뜻해야 한다.
*1 쉘이 녹지 않도록 가나슈 온도를 맞추고
빈 공간이 생기지 않도록 쉘을 조심히 쳐주며 짜 넣는다.
3. 파베 초콜렛이라고도 불리는 초콜렛은?
1) 초콜릿 커버춰
2) 로쉐
3) 만디앙
4) 생초콜렛
*4 파베는 사각형의 포석 모양에서 유래된 프랑스어로 일본에서 생초콜릿으로 이름 붙여져 한국에 전파되었다.
4. 다른 식물성 지방이 들어 있지 않고 카카오버터 성분이 들어있어 템퍼링을 해야 하는 수제초콜릿을 만드는데 일반적으로 사용하는 초콜릿은?
1) 초콜릿 커버춰 2) 코팅 초콜릿
3) 가나슈 초콜릿 4) 준 초콜릿
*1 초콜릿 커버춰는 카카오 버터를 함유하고 있어 템퍼링이 필요하다
5. 가나슈를 디핑하여 마무리 할 때 주의점이 아닌 것은?
1) 일정한 크기로 자른다.
2) 초콜릿을 템퍼링 한다.
3) 템퍼링한 초콜릿의 온도를 잘 유지한다.
4) 생크림의 온도를 50도 이상으로 높게 유지한다.
*4 가나슈를 만들 때 초콜릿과 생크림의 온도를 체온정도의 온도로 유화시킨다.
6. 커버춰에 대한 설명으로 적합한 것은?
1) 종류로는 다크 밀크 화이트가 있다.
2) 다크와 밀크 초콜릿 커버춰에는 분유 성분이 들어있다.
3) 카카오 버터 대신 팜유가 들어있어도 초콜릿 커버춰라고 할 수 있다.
4) 화이트 초콜릿 커버춰에는 카카오매스가 포함되어있다.
*1 초콜릿 커버춰는 반드시 카카오버터를 함유하여야 하며 다크,밀크,화이트 세 종류가 있다.
7. 흔히 한입 크기로 먹을수 있는 초콜릿을 부르는 말이 아닌 것은?
1) 트리페
2) 봉봉
3) 프랄린
4) 초콜릿 커버춰
*4 초콜릿 커버춰는 제과, 초콜릿에 사용되는 초콜릿이다.
8. 프랑스어로 울퉁불퉁한 바위모양을 뜻하는 초콜릿은?
1) 만디앙
2) 로쉐
3) 쉘
4) 트러플
*2 로쉐는 울퉁불퉁한 바위모양을 뜻한다.
9. 다크 초콜릿으로 기본적인 생 초콜릿을 만들었다. 생 초콜릿을 완성하는데 필요한 것이 아닌 것은?
1) 템퍼링된 초콜릿 2) 다크 초콜릿 3) 생크림 4) 카카오 파우더
*1 생 초콜릿은 템퍼링하지 않은 반죽상태로 먹는
부드러운 초콜릿이다.
10. 가나슈를 만들 때 여러 가지 맛을 내는 방법으로 적당하지 않은 것은?
1) 퓨레를 생크림과 혼합하여 사용한다
2) 생강을 생크림에 우려 사용한다
3) 원두를 생크림에 우려 사용한다
4) 과일을 그대로 잘라 사용한다
*4 과일은 수분을 많이 함유하고 있으므로 직접 초콜릿과 혼합하는 것은 적당하지 않다.
11. 카카오버터에 대한 설명중 맞지 않은 것은?
1) 녹는점이 체온과 비슷한 36도 정도로 입안에 넣었을 때 부드럽게 녹는다.
2) 초콜릿을 템퍼링하는 원인이되는 성분이다.
3) 준초콜릿과 구분할 수 있는 성분이다.
4) 카카오 버터는 45도 정도에서 녹는다.
*4 카카오버터의 녹는점은 28~36도이다.
12. 사각형의 포석 모양에서 유래된 프랑스어로 ( )로 부르는 이 초콜릿은 일본에서 생 초콜릿으로 이름 붙여져 한국에 전파되어 있기 있는 초콜릿이다. ( ) 에 해당하는 말은?
1) 파스 2) 파베 3) 파노라마 4) 파인
*2 생초콜릿은 파베 초콜릿으로도 불린다.
13. 로쉐를 만드는 방법이 아닌 것은?
1) 초콜릿을 템퍼링한다.
2) 경과류 종류는 미리 구워 놓는다.
3) 통아몬드에 초콜릿을 입혀 카카오 파우더를 묻힌다.
4) 한입크기로 스푼으로 떠 굳힌다.
*3 로쉐는 울퉁불퉁한 바위모양이다.
14. 가나슈 형태 그대로 굳혀 만든 초콜릿은?
1) 생초콜릿
2) 몰드 초콜릿
3) 만디앙
4) 로쉐
*1 가나슈를 디핑하지 않은 초콜릿을 생초콜릿이라 한다
15. 가나슈에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
1) 비교적 무른 배합의 가나슈는 몰드나 쉘에 채워 굳히는 것이 좋다.
2) 틀에 굳힌 후에는 일정한 크기로 잘라 디핑한다.
3) 가나슈는 단단하며 광택이 난다.
4) 가나슈 형채로 굳혀 자른 후 카카오 파우더를 묻혀 완성한 것은 생 초콜릿이다.
*3 가나슈는 생크림과 혼합하여 만든 부드러운 초콜릿 가공형태이다.
16. 가나슈에 대한 설명으로 적합 한 것은?
1) 초콜릿과 생크림을 섞은 반죽이다.
2) 초콜릿과 기름을 섞어 만들기도 한다.
3) 생크림의 비율이 많아질수록 더 단단한 가나슈가 된다.
4) 가나슈는 “완전하다” 는 뜻의 프랑스어 이다.
*1 초콜릿과 생크림을 일정한 비율로 혼합한 반죽이다.
17. 아망드네제의 카라멜 설명으로 틀린 것은?
1) 설탕이 카라멜화 될 때까지 저어주지 않는다.
2) 카라멜화 되는 온도는 약 100도 정도이다.
3) 이때 사용하는 아몬드는 굽지 않아야 된다.
4) 카라멜로 코팅된 아몬드는 굳기 전에 재빨리 분리해주는 것이 좋다.
*2 설탕의 카라멜화 온도는 약 120도 정도이다.
18. 가나슈에 대한설명으로 바르지 않은 것은?
1) 몰드에 쉘에 채울때는 짤주머니를 이용하여 채운다.
2) 틀에 굳힌 후에는 일정한 크기로 잘라 디핑한다.
3) 생크림의 비율이 많을수록 무른 가나슈가 된다.
4) 가나슈는 단단하며 잘 녹지 않는다.
*4 가나슈는 생크림과 혼합하여 만든 부드러운 초콜릿이다.
19. 생초콜릿의 제조방법이 아닌 것은?
1) 가나슈를 그대로 파우더를 묻혀 완성한다.
2) 초콜릿과 생크림을 혼합하여 가나슈를 만든다.
3) 가나슈를 몰드에 짜넣는다.
4) 가나슈는 틀에 굳히거나 한입크기로 짜서 굳힐수 있다.
*3 생초콜릿은 몰드로 이용하지 않는다.
20. 카라멜을 입힌 아몬드에 초콜릿을 입히는 과정이 아닌 것은?
1) 템퍼링된 초콜릿을 사용한다.
2) 초콜릿이 다시 벗겨지지 않도록 크게 굴려주며 초콜릿을 입힌다.
3) 초콜릿이 잘 입혀지도록 세밀하게 비벼준다.
4)완전히 굳지않은 상태에서 파우더를 묻히며 하나하나 떼어준다
*3 초콜릿을 입힐 때 너무 비벼주면 오히려 초콜릿이 벗겨진다.
21. 초콜릿 만드는 여러 가지 과정들중에 바르지 않은 것은?
1) 각봉으로 틀을 만들어 가나슈를 굳힌다.
2) 몰드에 초콜릿을 채울 때는 넘치치 않게 채운다.
3) 초콜릿을 녹일때는 중탕으로 녹인다.
4) 쉘에 가나슈를 채울 때는 입구에 볼록 올라오게 채운다.
*4 쉘에 가나슈를 채울 때는 입구 선까지 채운다.
22. 초콜릿 만드는 여러 가지 과정들중에 바르지 않은 것은?
1) 리큐어를 넣는 시점은 생크림돠 초콜릿을 섞은 후이다.
2) 페이스트는 초콜릿과 같이 녹인다.
3) 몰드는 사용 직전 스팀으로 닦아준다.
4) 쉘에 넣는 가나슈는 따뜻해야 한다.
*4 쉘도 초콜릿이므로 쉘이 녹지 않도록 온도를 맞춰야 한다.
23. 쉘에 카카오 파우더로 장식하는 방법으로 적당한 것은?
1) 템퍼링된 초콜릿을 살짝 묻힌 후 카카오 파우더에 굴린다.
2) 템퍼링된 초콜릿에 디핑한 후 카카오 파우더를 뿌린다.
3) 템퍼링된 초콜릿에 디핑한 후 카카오 파우더에 굴린다.
4) 템퍼링된 초콜릿을 살짝 묻힌 후 카카오 파우더를 뿌린다.
*1 카카오 파우더를 너무 많이 묻히면 초콜릿과 파우더가 지저분하게 뭉쳐질수 있다.
24. 생 초콜릿을 만들 때 주의점이 아닌 것은?
1) 템퍼링이 중요하다.
2) 초콜릿과 생크림의 온도가 비슷하게 맞아야 한다.
3) 적당히 굳었을 때 자르는 것이 좋다.
4) 초콜릿을 녹일때는 너무 높은온도가 되지 않도록 한다.
*1 생초콜릿을 만드는 과정에는 템퍼링이 필요 없다.
25. 생초콜릿을 만들 때 주의점이 아닌 것은?
1) 템퍼링이 중요하다.
2) 초콜릿과 생크림의 온도가 비슷하게 맞아야 한다.
3) 적당히 굳었을 때 자르는 것이 좋다.
4) 초콜릿을 녹일 때는 너무 높은 온도가 되지않도록 한다.
*1 생초콜릿을 만드는 과정에는 템퍼링이 필요 없다.
26. 막대형태의 초콜릿에 입자가 큰 시리얼을 바르는 방법으로 적당한 것은?
1) 초콜릿을 바른 후 굴려준다.
2) 초콜릿을 바른 후 뿌려준다.
3) 초콜릿을 바른 후 하나씩 조심스레 붙여준다.
4) 초콜릿을 바른 후 시리얼 깊숙이 묻어두고 굳으면 빼낸다.
*4 시리얼은 입자가 비교적 크므로 굴려서는
잘 붙지 않으므로 완전히 굳을 때까지 묻어둔다.
27. 초콜릿 위에 견과류와 건조과일을 올려 ‘학생들의 밥’이라고 불리는 초콜릿은?
1) 만디앙 2) 로쉐 3) 살루테 4) 아망드네제
*1 만디앙은 스튜던트 하버 초콜릿이라고도 하며 이는 유럽에서 공부하는 학생들의 두뇌 회전을 돕도록 영양 가득한
초콜릿을 만든데서 유래했다.
28. 초콜릿을 중탕으로 녹이는 방법으로 적당한 것은?
1) 초콜릿을 80~90% 정도까지 녹인 후에는 물에서 꺼내 여열로 녹이는 것이 좋다.
2) 끓는 물에서 초콜릿을 재빨리 녹인다.
3) 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 계속 물을 데운다.
4) 물의 온도는 상관 없다.
*1 초콜릿을 녹일 때 온도가 올라가므로 약간의 녹지 않는 부분은 여열로 녹일 수 있다.
29. 몰드를 이용하는 초콜릿 과정이 아닌 것은?
1) 템퍼링된 초콜릿으로 몰드 껍질을 만든다.
2) 중탕한 초콜릿으로 몰드 껍질을 만든다.
3) 만들어진 몰드 껍질에 가나슈를 짜 넣는다.
4) 초콜릿이 완전히 분리된 후 몰드에서 빼낸다.
*2 템퍼링이 되지 않은 초콜릿은 몰드에서 빠지지 않는다.
30. 초콜릿을 만들 때 신경 써야 하는 부분이 아닌 것은?
1) 가능한 로스가 생기지 않도록 굳히거나 자른다.
2) 초콜릿의 템퍼링을 확실하게 한다.
3) 디핑시 얼룩이 생기지 않도록 실내온도를 신경 쓴다.
4) 초콜릿의 설탕 함유량을 파악한다.
*4 설탕의 함유는 특별히 문제되지 않는다.
31. 가나슈를 적당한 크기로 자르기 위해 사용하는 도구가 아닌 것은?
1) 자 2) 장칼 3) 가나슈 칼 4) 스패츌러
*4 스패츌러는 몰드를 사용할 때 이용하는 도구이다.
32. 초콜릿을 중탕으로 녹이는 방법으로 적당한 것은?
1) 초콜릿을 80~90% 정도까지 녹인 후에는 물에서 꺼내 여열로 녹이는 것이 좋다.
2) 끓는 물에서 초콜릿을 재빨리 녹인다.
3) 초콜릿이 완전히 녹을때까지 계속 물을 데운다,
4) 물의 온도는 상관 없다.
*1 초콜릿을 녹일 때 온도가 올라가므로 약간의 녹지 않은 부분을 여열로 녹일수 있다.
33. 가나슈에 대한 설명으로 적당하지 않은 것은?
1) 특별한 맛을 내고자 할 경우에는 생크림에 섞은후 초콜릿과 섞어주는 것이 좋다.
2) 견과류나 건조과일의 혼합도 가능하다,
3) 너무 굳은 후에 자르게 되면 부서지기 쉽다.
4) 냉동실에서 단단하게 굳힌다.
* 4 가나슈가 너무 굳지 않도록 적당한 시간 굳힌 후 자른다.
34. 템퍼링이 필요한 초콜릿은?
1) 초콜릿커버춰 2) 코팅초콜릿 3) 플라스틱초콜릿 4) 생초콜릿
*1 카카오버터가 함유된 초콜릿 커버춰는 템퍼링을 해줘야 단단하게 굳힐수 있다.
35. 초콜릿 공정 과정 중, 가나슈를 자르는 단계가 필요한 초콜릿은?
1) 몰드를 이용한 초콜릿
2) 쉘을 이용한 초콜릿
3) 틀에 굳힌 초콜릿
4) 로쉐
*3 가나슈 틀에 굳힌 가나슈는 적당한 크기로 잘라주어야 한다.
36. 다음 중 성질이 다른 하나는?
1) 생초콜릿
2) 파베초콜릿
3) 플라스틱 초콜릿
4) 가나슈
*3 플라스틱 초콜릿은 초콜릿과 물엿을 혼합해 성형가능 하도록 만든 초콜릿 배합이다.
37. 가나슈를 초콜릿에 담구어 초콜릿을 입히는 작업을 무엇이라 하나?
1) 디핑 2) 템퍼링 3) 중탕 4) 코팅
*1 디핑
38. 로쉐를 만드는 방법이 아닌 것은?
1) 견과류를 잘 구워 준비한다.
2) 초콜릿을 템퍼링한다.
3) 생크림을 적당량 섞는다.
4) 울퉁불퉁한 모양으로 떠서 굳힌다.
*3 로쉐는 템퍼링된 초콜릿과 견과류를 혼합하여 만든다.
39. 가나슈에 대한 설명으로 적합한 것이 아닌 것은?
1) 그대로 굳히면 생 초콜릿이 된다.
2) 초콜릿과 생크림을 섞는 반죽이다.
3) 생크림의 비율이 많아질수록 부드러운 가나슈가 된다.
4) 가나슈 만들 때 생크림의 양은 언제나 일정하다.
*4 생크림의 양은 초콜릿종류 별로 조절 가능하다.
02. 초콜릿 도구
1. 초콜릿 도구의 세척방법으로 적당한 것은?
1) 초콜릿은 물로만 헹구어도 된다.
2) 카카오 버터 성분은 찬물에 잘 녹지 않으므로 더운물로 초벌세척 한후 세제로 닦는다.
3) 몰드는 수세미로 꼼꼼하게 닦는다.
4) 초벌세척 없이 세제로 바로 닦아도 잘 닦인다.
*2 카카오 버터 성분은 찬물에 잘 녹지 않으므로
더운물로 초벌세척 한 후 세제로 닦는다.
2. 수제 초콜릿을 만들 때 쓰이는 도구로서 거리가 먼 것은?
1) 디핑포크
2) 중탕볼
3) 알콜램프
4) 실리콘주걱
*3 초콜릿을 녹일때는 중탕볼과 실리콘 주걱이 디핑시 디핑포크가 사용된다.
3. 초콜릿을 만들 때 사용하는 도구의 사용법으로 올바른 것은?
1) 초콜릿의 표면을 평평하게 펼 때, 초콜릿이나
크림을 얇게 바를 때 스패츌러를 사용한다.
2 재료를 골고루 섞거나 초콜릿이나 반죽을 볼에서
깨끗하게 긁을 때 스푼을 사용한다,
3) 가나슈를 디핑할 때 실리콘 주걱을 사용한다.
4) 가루종류를 치거나 섞은 재료를 거를 때 짤주머니를 사용한다.
*1 스패츌러는 표면을 평평하게 하고 얇게 펼수 있다.
4. 초콜릿을 만들 때 사용하는 몰드에 대한 설명중 올바른 것은?
1) 예전에는 사기로 틀을 만들어 사용했다.
2) 폴리카보네이트 제품이 가장 널리 사용된다.
3) 수제비누 성형 몰드도 함께 사용할수 있다.
4) 실리콘 몰드는 사용할수 없다.
*2 폴리카보네이트로 만들어진 몰드는 오래 쓸수 있고, 작업성이 좋으며, 다양한 디자인이 많다.
5. 몰드를 이용할 때 주의할 점이 아닌 것은?
1) 몰드는 부드러운 붓이나 손으로 조심스럽게 세척한다.
2) 사용 전 스팀을 이용해 닦아준다.
3) 중탕한 초콜릿을 사용한다.
4) 템퍼링 된 초콜릿을 사용한다.
*3 몰드에는 템퍼링 된 초콜릿을 사용해야 잘 분리된다.
6. 몰드의 세척방법으로 바르지 않은 것은?
1) 붓을 이용해 세제로 닦는다.
2) 수세미로 초콜릿을 잘 닦아야 한다.
3) 작업 전에 부드러운 린넨으로 스팀을 씌워 닦는다.
4) 물기는 작업하기 하루전쯤 완전히 말려두는 것이 좋다.
*2 몰드는 상처가 나지않도록 세척해야하므로 수세미는 사용하지 않는다
7. 몰드의 취급 방법으로 바르지 않은 것은?
1) 세척할 때 초콜릿이 남지 않도록 꼼꼼히 닦아줘야 한다.
2) 사용 전 스팀 세척을 한다.
3) 더운물로 세척하며 부드러운붓을 이용하거나 손으로 씻어낸다
4) 사용 전 물로 다시 헹군다.
*4 사용 전에는 린넨으로 스팀세척을 한다.
8. 몰드로 이용 가능하지 않은 것은?
1) 플라스틱 컵 2) 계란껍질 3) 스텐볼 4) 화장품용 비누 몰드
*2 초콜릿용 몰드는 식품 용도로 제작된 재질이어야 한다.
9. 몰드를 이용한 초콜릿 만드는 순서로 맞는 것은?
1) 린넨으로 닦는다 – 몰드 껍질을 만든다 – 가나슈를 넣는다.
2) 몰드 껍질을 만든다 – 가나슈를 넣는다 – 린넨으로 닦는다.
3) 몰드 껍질을 만든다 – 린넨으로 닦는다 – 가나슈를 넣는다.
4) 뚜껑을 덮는다 – 몰드 껍질을 만든다 – 가나슈를 넣는다.
*1 몰드는 스팀세척 후 사용한다.
10. 피자스크린을 이용해 장식하려고 한다 바르지 않은 것은?
1) 쉘을 디핑하여 피자 스크린에 올린다.
2) 디핑한 쉘이 살짝 굳으려 할 때 스크린에서 굴려준다.
3) 디핑한 쉘을 바로 굴려준다.
4) 디핑포크를 이용하여 굴려준다.
*3 디핑한 쉘이 완전히 굳으면 모양이 나지 않으므로 적당한 시기에 굴려준다.
11. 몰드 사용 법으로 틀린 것은?
1) 사용 직전에는 부드러운 린넨으로 잘 닦아준다.
2) 스패츌러로 몰드 윗면에 초콜릿이 남지 않도록 잘 긁어준다.
3) 물로 닦은 몰드를 바로 사용하여도 무방하다.
4) 몰드에 초콜릿을 넣은 후에는 기포 등 빈 공간이 생기지 않도록 골고루 두드린다.
*3 초콜릿에 물이 묻지 않도록 몰드를 완전히 말려 사용한다.
12. Deep 몰드를 사용하여 만드는 초콜릿의 설명으로 거리가 먼 것은?
1) 몰드에 초콜릿을 채운 후 윗부분 두께가 잡히면 다시 쏟아낸다.
2) 빈 공간에는 부드러운 가나슈를 채운다.
3) 가나슈는 가득 채운다.
4) 몰드 윗부분은 템퍼링된 초콜릿을 사용한다.
*3 몰드에 가나슈를 채울 때는 80~90% 정도 채운다
13. 막대모양의 초콜릿을 만들기 위해 사용 가능한 것은?
1) 과자를 담았던 플라스틱 통
2) 화학용 실리콘몰드
3) 화장품 케이스
4) 종이컵
*1 식품을 사용할수 있는 플라스틱 재질이 몰드로 사용하기 좋다.
14. 유산지를 이용해 작은 원뿔 모양으로 만들어 쓰는 도구는?
1) 짤주머니
2) 꼬르네
3) 디핑포크
4) 스패츌러
*2 꼬르네는 작은 나팔, 월뿔모양을 뜻한다.
15. 초콜릿 만들 때 쓰는 도구로 거리가 먼 것은?
1) 실리콘 주걱
2) 자루볼
3) 식빵틀
4) 디핑포크
*3 식빵틀은 제과용 도구로 쓰인다.
16. 초콜릿 만들 때 사용하는 것이 아닌 것은?
1) 중탕 볼
2) 스패츌러
3) 몰드
4) 박력분
*4 초콜릿을 만들 때 밀가루는 사용되지 않는다.
17. 초콜릿 만들 때 사용하는 도구가 아닌 것은?
1) 스패츌러
2) 바게트틀
3) 실리콘 주걱
4) 가나슈칼
*2 바게트틀은 제과용 도구이다.
18. 꼬르네에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
1) 유산지를 이용하여 만든다.
2) 작은 원뿔 모양으로 만든다.
3) 가나슈를 채울 때 사용한다.
4) 초콜릿 장식을 할 때 주로 사용한다.
*3 가나슈를 채울 때는 짤주머니가 편리하다.
19. 몰드 초콜릿을 만들 때 사용하는 도구가 아닌 것은?
1) 짤주머니
2) 가나슈칼
3) 스패츌러
4) 부드러운 린넨천
*2 몰드 사용 시 칼은 사용되지 않는다.
20. 몰드로 초코 컵을 만들 때 유의 점이 아닌 것은?
1) 초콜릿 두께가 너무 얇으면 잘 빠지지 않으므로 적당한 두께가 되어야 한다.
2) 템퍼링이 잘 되어야 한다.
3) 밑이 둥굴지 않은 몰드가 컵으로 사용하기 좋다.
4) 초콜릿 컵의 두께가 두꺼울수록 좋다.
*4 초콜릿 컵이 두꺼우면 딱딱하고 가나슈도 적게 들어가서 식감이 좋지 않다.
21. 몰드에 가나슈를 채우는 양은?
1) 80% 정도
2) 100% 정도
3) 60% 정도
4) 넘치게 채운다.
*1 바닥부분을 초콜릿으로 막을 때 가나슈가 나오지 않도록 해야 한다.
22. Thin 몰드 만드는 방법으로 적당하지 않은 것은?
1) 몰드에 템퍼링 된 초콜릿을 약간 넘치게 채운 후 기포가 생기지 않도록 잘 채워지도록 두드려준다.
2) 마블링 모양을 만들고자 한다면 화이트 초콜릿을 살짝 묻힌 후 작업한다.
3) 초콜릿이 굳은 후 빼내면 된다.
4) 몰드의 모양대로 두께가 잡히면 초콜릿을 쏟아내 굳힌다.
*4 deep 몰드의 경우 안쪽에 가나슈를 채우기 위해 초콜릿을 쏟아내 공간을 만든다.
23. 초콜릿 만들 때 사용하는 도구로 거리가 먼 것은?
1) 중탕 볼
2) 스패츌러
3) 실리콘 주걱
4) 나무 몰드
*4 초콜릿을 만들 때 나무재질은 사용하지 않는다.
24. 아망드네제 만들 때 필요한 도구가 아닌 것은?
1) 카라멜 완성하는 바닥이 두꺼운 냄비
2) 실리콘매트
3) 스푼
4) 장칼
*4 장칼은 판으로 굳힌 가나슈를 자를 때 사용한다.
25. 가나슈를 틀에 굳혀 자른 후 디핑할 때 필요한 도구가 아닌 것은?
1) 중탕 볼
2) 짤주머니
3) 각봉
4) 장칼
*2 짤주머니는 가나슈를 쉘이나 몰드에 넣을 때 사용한다.
26. 쉘의 뚜껑을 덮을 때 좋은 방법은?
1) 뚜껑의 뾰족함을 살려 짜준다.
2) 어떤 형태로던 가나슈 노출만 되자 않으면 상관 없다.
3) 뚜껑을 짜 준 후 바로 주변을 두드려 둥근 모양을 유지하게 한다.
4) 뚜껑을 덮지 않고 바로 디핑하는게 좋다.
*3 뚜껑을 짜 준후 바로 주변을 두드려 둥근 모양을 유지하게 한다
27. 쉘을 이용하여 초콜릿을 만들 때 필요한 도구가 아닌 것은?
1) 짤주머니 2) 꼬르네 3) 실리콘주걱 4) 각봉
*4 각봉은 가나슈를 판으로 굳힐 때 사용한다.
28. 초콜릿 제조 도구 중 이름과 설명이 바르게 연결된 것은?
1) 장칼 – 초콜릿을 조각할 때 사용한다
2) 스패츌러 – 초콜릿을 중탕으로 저을 때 사용
3) 디핑포크 – 테이블에 떨어진 초콜릿을 긁어낼 때 사용
4) 꼬르네 – 초콜릿으로 무늬를 내거나 쉘의 뚜껑을 짤 때 사용
*4 꼬르네 – 초콜릿으로 무늬를 내거나 쉘의 뚜껑을 짤 때 사용
29. 몰드를 이용해 초콜릿을 만들려 할 때 필요한 도구가 아닌 것은?
1) 장칼
2) 린넨 천
3) 짤주머니
4) 스패츌러
*1 장 칼은 판으로 굳힌 가나슈를 자를 때 사용한다.
30. 몰드를 이용해 초콜릿을 만들려고 할 때 필요한 도구는?
1) 스패츌러 2) 디핑포크 3) 각봉 4) 장칼
*1 몰드에 넣은 초콜릿을 깨끗하게 긁어내기 위해 스패츌러를 사용한다.
31. 몰드를 이용할 때 주의할점이 아닌 것은?
1) 몰드는 초콜릿이 남지 않도록 수세미로 세척한다.
2) 사용 전 스팀을 이용해 닦아준다.
3) 템퍼링 한 초콜릿을 사용한다.
4) 완전히 분리가 된 후 초콜릿을 빼낸다.
*1 몰드는 부드러운 붓이나 손으로 조심스럽게 세척한다.
32. 몰드를 세척 시 부드러운 붓이나 손으로 세척하는 이유는?
1) 초콜릿이 잘 빠지도록
2) 몰드에 상처가 나지 않도록
3) 템퍼링이 잘 되도록
4) 수세미를 이용하여 잘 닦아야 한다.
*2 몰드에 상처가 생기면 초콜릿이 잘 분리되지 않고 만든 후에도 얼룩이 생길 수 있다.
33. 몰드를 이용하여 초콜릿을 만들 때 사용하는 도구는?
1) 스패츌러
2) 피자스크린
3) 디핑포크
4) 사각틀
*1 몰드에 넣은 초콜릿을 깨끗하게 긁어내기 위해 스패츌러를 사용한다.
34. 실리콘 주걱을 사용하는 이유는?
1) 재료를 골고루 섞거나 초콜릿을 볼에서 깨끗하게 긁기 위해
2) 초콜릿을 평평하게 펴기 위해
3) 초콜릿을 잘 녹이기 위해
4) 초콜릿을 잘 짜기 위해
*1 실리콘 주걱은 초콜릿을 볼에서 깨끗하게 긁어낼수 있다.
35. 몰드의 표면에 초콜릿을 긁어내기 위해 사용하는 도구는?
1) 주걱
2) 짤주머니
3) 사각 틀
4) 스패츌러
*4 몰드 사용시 스패츌러로 초콜릿을 깔끔하게 긁어낸다.
36. 몰드를 이용하여 초콜릿을 만들 때 초콜릿이 잘 빠지지 않은 이유로 적합하지 않은 것은?
1) 몰드의 청소가 잘 안되어서
2) 초콜릿의 템퍼링이 잘 안되서
3) 초콜릿의 템퍼링이 잘 되어서
4) 완전히 분리가 되지 않아서
*3 초콜릿 템퍼링이 잘 되면 몰드에서 분리가 잘 된다.
37. 몰드에 채우는 가나슈의 양으로 가장 적당한 것은?
1) 100%
2) 90%
3) 50%
4) 70%
*2 몰드의 80~90% 정도가 가장 적당하다.
38. 가나슈 디핑 시 필요한 도구는?
1) 오븐 2) 꼬르네 3) 디핑포크 4) 스패츌러
*3 초콜릿에 가나슈를 담궜다 빼기 위해 디핑포크가 필요하다.
39. 몰드에 가나슈를 넣는 방법이 아닌 것은?
1) 몰드 겉부분이 굳은 후 가나슈를 넣는다.
2) 몰드의 80~90% 정도 채운다.
3) 몰드의 입구까지 채운다.
4) 짤주머니를 이용하여 빈틈이 생기지 않도록 채운다.
*3 몰드 바닥을 덮을 수 있도록 몰드의 80~90% 정도 채운다.
40. 몰드 사용시 주의 점이 아닌 것은?
1) 초콜릿은 반드시 템퍼링 한다.
2) 몰드를 조심스럽게 잘 닦아 준다.
3) 사용 전 스팀 세척을 해준다.
4) 가나슈의 온도는 상관없다.
*4 가나슈의 온도는 초콜릿이 녹지 않도록 낮아야 한다.
41. 전통적인 초콜릿 음료는 거품을 내는 과정을 위해 나무로 만든 봉으로 초콜릿을 따듯하게 휘저어 섞어 먹었다. 이것은 무엇인가?
1) 스패츌러 2) 웨이퍼 3) 메타테 4) 몰리니요
*4 고대 멕시코에서는 몰리니요를 이용하여 초콜릿을 물에 타 휘저어 마셨다.
42. 수제 초콜릿을 만들 때 쓰이는 도구로서 거리가 먼 것은?
1) 디핑포크
2) 몰드
3) 스패츌러
4) 디켄터
*4 수제초콜릿을 만들때 쓰이는도구는 디핑포크,몰드,스패츌러 등이 있다
43. 초콜릿을 만들 때 사용하는 도구가 아닌 것은?
1) 에스프레소 추출기 2) 가나슈 틀 3) 적외선 온도계 4) 중탕볼
*1 에스프레소 추출기는 커피를 추출할 때 사용한다.
44. 초콜릿을 만들 때 사용하는 도구의 사용법으로 올바른 것은?
1) 초콜릿을 평평하게 펼 때, 가나슈를 펼 때 밀대를 사용한다.
2) 재료를 고루 섞거나 가나슈를 볼에서 짤주머니에 담을 때 실리콘 주걱을 사용한다.
3) 재료를 계량할 때 눈대중으로 계량한다.
4) 카레멜을 잡을 때 양은 냄비를 사용한다.
*2 재료를 고루 섞거나 가나슈를 볼에서 짤주머니에 담을 때 실리콘 주걱을 사용한다.
45. 폴리카보네이트 몰드를 다루는 법 중 올바르지 않은 것은?
1) 몰드를 사용하기 전에 스팀 작업을 한다.
2) 몰드를 새척할때는 깨끗하게 닦을수 있는 수세미를 사용한다.
3) 몰드를 보관할때는 흠집이 생기지 않게 보관한다.
4) 몰드의 물기를 제거할때는 고운 린넨천을 이용한다.
*2 몰드를 세척할 때 수세미를 이용하면 몰드표면에 흠집을 내어 사용할수 없게 된다.
46. 초콜릿을 만들때 사용하는 몰드에 대한 설명중 올바른 것은?
1) 예전에는 천연 고무 틀로 만들었다.
2) 수제비누 성형 몰드도 함께 사용할수 있다.
3) 폴리카보이트 제품이 가장 널리 사용된다.
4) 나무로 만든 몰드가 다루기에 편리하다
*3 일반적으로 폴리카보네이트 제품이 가장 널리 사용된다.
47. 초콜릿 과자의 품질이 향상된 계기가 된 것은 콘체라는 기계로 인한 콘칭법이다.이 방법을 이용하면 좋은점은?
1) 초콜릿 입자가 작고 세밀해져 부드러운 느낌의 초콜릿을 맛볼수 있다.
2) 초콜릿을 장기간 보관 할수 있게 세균을 없애준다.
3) 초콜릿에서 카카오 파우더를 추출해 낼 수 있다.
4) 초콜릿에서 카카오 버터를 추출해 낼 수 있다.
*1 초콜릿 입자가 작고 세밀해져 부드러운 느낌의 초콜릿을 맛볼수 있다.
48. 초콜릿 도구를 세척할 때 옳지 않은 방법은?
1) 초콜릿이 묻은 그릇은 뜨거운 물에 녹여 씻는다.
2) 초콜릿이 묻으면 산화작용이 일어나므로 강알칼리 세제로 세척한다.
3) 실리콘 몰드를 세척할때는 수세미를 이용해 깨끗이 세척한다.
4) 붓은 잘 세척한 후 털 모양을 가지런히 해 말린다.
*2강알라칼리 세제를 이용하여 세척하는 것은 옳은