커피머신의 설치

[로싸]

올 어바웃 에스프레소

커피머신의 설치

목차

1. 커피머신 설치의 기본요건들
2. 안정적인 설치를 위한 주변조건들
3. 연수기와 정수기
4. 배수연결관
5. 배수구
6. 연수기 청소방법

커피머신 설치의 기본요건들

커피머신은 그 숍의 매출과 직결되기 때문에 일정한 설치요건에 따라 설치되어야 한다. 커피머신을 설치할 경우에는 위치와 높이, 전기, 물이 매우 중요하다. 또 냉장고나 제빙기, 빙삭기, 블렌더 등 기타 필요한 장비들은 커피기계를 중심으로 해서 가급적 가까운 곳에 배치하는 것이 좋다. 이런 요건들이 충족되지 않으면 바리스타의 피로가 높아지고 결국에는 작업능률도 크게 떨어지게 된다.

(1) 설치 위치
커피머신의 설치는 주방이나 바의 인테리어와 밀접하게 연관되어 있다. 그에 따라 바 앞쪽에 설치할 것인지, 아니면 뒤쪽에 설치할 것인지를 결정해야 한다.

만일 앞쪽 바의 길이가 길다면 앞에 설치하는 것도 좋으나, 커피기계는 일반적으로 뒤쪽 가운데 설치하는 것이 편리하다. 그래야 바리스타가 에스프레소 커피를 추출하거나 메뉴를 만들 때 편리하고, 가운데를 중심으로 좌우로 움직일 수 있는 동선이 확보되기 때문이다.

커피전문점용 반자동 에스프레소 커피머신은 그 자체로 뛰어난 시각적 효과를 발휘하는 고가의 장비이다. 바 인테리어와 디스플레이에서 대단히 중요한 요소이기도 하다.

(2) 테이블 크기
테이블의 크기는 넉넉하게 잡는 것이 좋다. 예를 들어 기계의 가로 사이즈가 730mm라면 1200mm 이상의 공간이 필요하다. 커피머신 옆에 그라인더가 설치되므로 그라인더 자리 250mm와 약간의 찌꺼기통 배치공간도 필요하다. 여기에 바리스타가 작업하기에 편한 작업공간도 어느 정도 확보해야 효율성을 높일 수 있다.

테이블의 깊이는 기계에서 앞으로 약 100~150mm 더 크게 만드는 것이 좋다. 메뉴를 만들 때 커피머신 바로 앞에서 작업하는 것이 더욱 효율적이기 때문이다. 예를 들어 기계의 깊이가 500mm라면 테이블의 깊이는 600~650mm는 되어야 한다.

(3) 테이블 높이
커피기계를 설치할 테이블 높이는 850~900mm를 기본으로 한다. 테이블이 너무 높거나 낮으면 기계를 사용할 때 여러모로 불편해지고, 그에 따라 작업능률도 크게 떨어질 수 있다. 특히 스피드가 요구되는 테이크아웃 커피전문점의 경우에는 커피기계의 위치와 높이가 더욱 중요하다.

만일 테이블 밑에 테이블형 냉장고나 제빙기를 설치해야 한다면 테이블의 높이가 900mm는 확보되어야 할 것이다. 메이커에 따라 차이가 있지만, 대개의 경우 테이블 냉장고나 제빙기의 높이가 약 700~800mm이기 때문이다.

(4) 테이블 재질
테이블의 재질은 인조 대리석이나 대리석을 많이 사용한다. 안정성이 뛰어날 뿐 아니라 커피머신의 현대적인 외관 이미지와 잘 어울리기 때문이다. 만일 원목으로 테이블을 대신할 경우에는 나무에 물이 스며들지 않도록 방수를 잘 해야 한다. 원목은 은은한 자연미를 풍기는 최상의 인테리어 소재이지만 물기에 약하고 청소와 관리가 까다롭다.

안정적인 설치를 위한 주변조건들

커피기계는 전기와 물이 있어야 가동되므로 이 두 가지 조건에 대해서도 잘 알아두어야 한다. 기계에 필요한 기본적인 사항에 대해 자세히 알아보자.

(1) 수도
지하수나 수돗물에서 정수기나 연수기를 통해서 커피기계로 연결된다. 커피기계를 수도에 연결할 때는 반드시 밸브를 별도로 설치해야 한다. 이는 차후 기계점검 시나 이상이 발생할 경우 커피기계로 공급되는 물만 차단할 수 있게 하기 위함이다. 또 수도에 연결하는 부속들은 동이나 스테인리스 등 녹이 발생하지 않는 소재로 된 것을 사용해야 한다. 녹이 많이 생기면 정수기 필터 교환시기가 빨라지고, 커피맛에도 영향을 줄 수 있다. 커피기계와 연결된 수도는 가급적 영업시간 종료와 동시에 잠궈주는 것이 좋다. 야간에는 수압이 강해지므로 수도를 잠그고 퇴근하는 것이 더 안전하다.

(2) 급수 연결관
수도 급수관은 강한 수압을 견딜 수 있는 재질로 된 것이어야 한다. 대개의 경우 1~5Bar 정도의 압력을 견딜 수 있는 재질로 된 제품이 많이 사용된다. 사용할 때는 급수 연결관에 흠집이 생기지 않도록 주의하고 수시로 점검하는 것이 좋다. 만일 급수관에 흠집이 생겼다면 즉시 교환해주어야 한다.

또 사용 중 강한 충격이 가해지거나 함부로 움직여지지 않도록 단단히 고정시키는 것도 중요하다. 배관할 때는 급수관이 꺾이지 않도록 한다. 꺾인 부위가 있으면 수압이 크게 상승하기 때문에 펌프의 마모를 초래할 수 있다.

연수기와 정수기

에스프레소는 대부분이 물로 이루어져 있기 때문에 물이 좋아야 양질의 에스프레소를 얻을 수 있다. 물은 크게 경수와 연수로 나뉜다. 물에 들어 있는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄 성분의 함량을 수치화해 경도(硬度)(degree of hardness)라고 하며, 경도6(107ppm, 107mg)을 기준으로 이보다 수치가 높은 물을 경수, 낮은 물은 연수라고 한다.

일반적으로 경도 1도는 약 18ppm이다. 물속에 함유되어 있는 미네랄 함량은 ppm(백만분의 1) 단위로 표시하는데, 가령 50ppm은 물 1리터에 칼슘과 마그네슘 등 광물질 성분이 50mg 녹아 있음을 의미한다.

커피를 추출할 때에는 보통 적당량의 미네랄을 함유하고 있는 연수를 많이 사용한다. 완전연수(증류수)는 기계의 측면에서는 좋으나 커피의 모든 맛을 그대로 드러내기 때문에 커피추출에 좋은 물은 아니다.

만일 경수를 사용하게 되면 지나친 광물질 흡착으로 인해 기계고장의 가능성이 높아진다. 또 커피의 쓴맛과 떫은맛이 강해지게 된다. 특히 바닷가 등 지형적인 특성상 염분이나 광물질이 많이 포함되어 있는 지하수를 사용할 때에는 반드시 연수기를 따로 설치하는 것이 좋다.

(1) 연수기의 설치
연수기는 광물질을 걸러내어 경수(센물)를 연수(부드러운 물)로 만드는 제품이다. 만일 경수를 그대로 사용하면 기계 내부에 스케일이 축적되어 잦은 기계 고장의 원인이 된다. 또한 기계 수명도 단축시킨다.

보통 우리가 마시는 수돗물은 70 ~100ppm 정도로 연수에 해당된다. 수돗물을 사용할 경우 연수기 설치여부는 건물의 노후정도나 관리정도, 숍 운영자의 마인드에 따라 달라질 수 있다. 그러나 좀 더 섬세한 커피맛을 위해서는 설치하는 것이 바람직하다. 연수기는 물이 위에서 입력되어 아래로 출력되는 시스템이다. 위 부분은 수도와, 아래 부분은 정수기와 연결하는 것으로 비교적 간단하게 설치할 수 있다.

(2) 연수기의 청소
연수기는 물속에 함유하고 있는 광물질을 걸러내는 장치로, 거의 반영구적인 사용이 가능한 제품이다. 따라서 연수기는 평상시 관리와 청소가 매우 중요하다.

연수기 청소 주기

연수기 청소 주기

연수기 용량 (리터)	온도에 따른 사용주기(리터)					소금양(Kg)
	20℃ 이하	30℃ 이하	40℃ 이하	60℃ 이하	80℃ 이하
5	900	750	670	520	370	0.65
8	1400	1200	1100	840	600	1
12	2300	1800	1600	1200	900	1.5
16	3000	2500	2100	1700	1200	2
20	4200	3600	3100	2500	1800	2.5

연수기의 청소법, 즉 청소주기와 청소방법을 잘 숙지하고 용량에 맞게 주기적으로 청소를 한다면 양질의 에스프레소를 얻기가 쉬울 것이다. 연수기는 주로 소금을 이용해서 청소한다.

(3) 정수기의 설치
정수기는 물속에 포함되어 있는 이물질을 제거한다. 맛과 냄새를 좋지 않게 하는 물질은 물 속의 염소성분 때문인데, 이것을 제거 해주는 것이 활성탄이다. 탄소의 표면에 있는 활성화된 산소들이 염소와 같은 유기체를 유인하여 포획한다.

다음으로 스케일을 방지해주는 역할을 한다. 스케일은 기계의 수명과 밀접한 관련이 있으며, 특히 물맛을 결정하는 요소이기도 하므로 좋은 정수기를 설치하는 것이 좋은 에스프레소를 얻는데 유리할 것이다. 정수기는 에스프레소 기계를 세팅할 때 필수적으로 설치하는 것이 좋다.

(4) 정수기의 관리
정수기는 용량이나 조건에 따라 필터 교환시기가 다르다. 녹물이 많이 유입되는 곳은 정수기 필터 교환시기가 좀 더 빨라진다. 정수기는 미리미리 점검을 하여 필터를 교환해주어야 하는데, 대개 제품에 필터 사용량이 표시되어 있으므로 주기적으로 점검하고 교환하면 된다. 커피기계의 온수를 추출해서 먹어보고 맛이 바뀌면 교환하는 것도 한 방법이다.

바리스타는 항상 매장에서 사용하는 1일 물량을 알아둘 필요가 있다. 그래야 정수기의 필터 교환시기를 체크할 수 있기 때문이다. 에스프레소 추출에서는 물맛이 매우 중요하므로 연수기와 정수기의 선택과 관리법을 숙지하고 항상 점검하는 자세가 바람직하다.

연수기와 정수기는 주기적으로 청소하거나 교환해주어야 하므로 설치할 때에는 이런 작업이 용이한가를 고려하여야 한다. 싱크대 안쪽이나 기계에서 가까운 곳에 별도의 공간을 만들어 설치하는 것이 좋다.

배수연결관

배수연결관은 기계에서 버려지는 물을 하수구로 흘려보내는 관이다. 이 배수관은 압이 없으므로 물이 잘 흘러갈 수 있도록 곧게 설치해야 한다.

배수관을 곧게 설치 했다고 하더라도 관 길이가 너무 길면 배수에 문제가 발생할 수 있으므로 〈배수연결관 2〉와 같이 중간 중간을 고정시켜 주는 것이 좋다. 만약 〈배수연결관 3〉처럼 설치했다면 휘어진 부분에 커피찌꺼기가 쌓여 배수가 잘 되지 않고 역류하게 될 것이다.

배수구

하수구에서 올라오는 관으로 커피기계 배수관과 연결되는 부분이다.

배수구는 지하 하수구와 연결되어 있으므로 배수관 연결 후 실리콘으로 빈틈을 막아 냄새가 밖으로 새어 나오지 않도록 해야 한다. 〈배수구 1〉 그림보다 〈배수구 2〉그림이 더 위생적이다.

배수연결관 1

배수연결관 2

배수연결관 3

배수구1

배수구 2

연수기 청소방법

연수기 청소방법

1. 정상적인 연결상태에서 위쪽 급수밸브를 반대쪽으로 돌려 연수기 내부의 압력을 제거한다. 이때 압력 제거시간은 1분 정도 소요된다.
2. 출력밸브도 반대쪽으로 돌려준다.
3. 압력이 다 빠지면 위쪽 손잡이를 돌려 개봉한다.
4. 연수기 뚜껑을 열고 소금을 넣어준 다음 뚜껑을 잘 닦아서 다시 조립한다.
5. 조립이 완료되면 위쪽 급수밸브를 다시 원상태로 돌려 물을 공급한다. 그러면 아래쪽 출구 쪽에서 물이 나오기 시작하면서 연수기 청소가 시작된다. 청소시간은 30분~1시간 정도 소요된다.
6. 이 시간이 지난 후 아래쪽 밸브의 호스를 분리하여 물을 받아 맛을 본다. 짠맛이 없으면 아래 밸브도 정상적으로 돌려 기계로 물을 공급한다. 만약 이때 짠맛이 나면 물을 좀 더 빼주면 된다.

※ 일반적으로 에스프레소 기계에는 8리터 용량의 연수기를 많이 사용하고 있으며, 약 50~60 Kg의 커피를 사용한 시점에 한 번씩 청소를 해주면 무난하다.