<p><span style="font-weight: bold;">베이스 몰트</span><br><span style="font-style: italic;">(매쉬 필요함)</span><br>라거/필스너 몰트 2ºL : 이름 그대로 가장 흔한 맥주 스타일인 라거와 필스너에 사용되는 몰트. 이 몰트로 대부분의 맥주 스타일을 양조할 수 있으며, 대게 다른 몰트와 혼합하여 사용한다.<br>이에 사용되는 보리는 두줄 보리 혹은 여섯줄 보리를 사용하며, "필스너 몰트"의 경우에는 대게 두줄 보리를 사용한다. "필스너"라는 표기는 다른 베이스 몰트들에 비해 대게 "조정이 덜 됨"을 의미하기도 한다.<br><br>페일 에일 몰트 3ºL : 이 종류의 몰트는 라거 몰트보다 조금 더 높은 온도에서 건조되어 페일 에일에 어울리는 살짝 구운(toasty) 몰트의 맛을 주며, 황금빛에서 밝은 호박색의 맥주를 만들어 낸다.<br><br>밀 몰트 3ºL : 보리와 함께 오랫동안 양조용으로 사용된 곡물. 보리와 동일한 당화능력을 갖고 있다. 밀 몰트는 스타일에 따라 5에서 70%까지 사용된다. 밀은 보리와 달리 겉껍질이 없어 보다 적은 탄닌을 갖는다. 알곡의 크기는 보리보다 작으며, 더 많은 단백질을 제공하여 헤드의 리텐션에 큰 기여를 한다. 그러나 이 높은 단백질 함량으로 인하여 점도가 훨씬 높으며, 프로틴 레스트를 거치지 않을경우 라우터링에서 문제를 일으킬 수 있다. 라우터링을 돕기 위해 일반적으로 왕겨가 사용된다.<br><br>호밀 몰트 3ºL : 호밀 몰트는 흔한 재료는 아니지만 최근 조금씩 인기를 끌고 있다. 곡물 구성에 있어 호밀의 "알싸함"을 부여하기 위해 5에서 10%정도가 사용된다. 밀보다 훨씬 더 점도가 높으므로 주의가 필요하다.<br><br><br><span style="font-weight: bold;">건조된(kilned) 몰트</span><br><span style="font-style: italic;">(매쉬 필요함)</span><br>이 몰트들은 일반적으로 베이스 몰트보다 좀 더 높은 온도에서 건조되며, 집에서도 오븐으로 제작이 가능하다.<br><br>비엔나 몰트 4ºL : 이 몰트는 뮤닉몰트에 비해 가볍고 달콤하다. 연한 호박색 맥주에는 필수적인 재료. 스스로의 당화에 충분한 효소를 갖고 있지만 대게 베이스 몰트와 함께 사용된다. 맥주 스타일에 따라 10에서 40%정도가 사용된다.<br><br>뮤닉 몰트 10ºL : 호박색. 아주 몰티한 맛을 부여한다. 스스로의 당화에 충분한 효소를 갖고 있지만 대게 베이스 몰트와 함께 사용된다. 페일 에일을 포함하여 옥토버페스트, 복과 같은 많은 스타일들에서 10에서 60% 정도가 사용된다.<br><br>아로마틱 몰트 20ºL(멜라노이딘 몰트) : 다크 뮤닉 20ºL와 아주 유사한 몰트. 당화력은 떨어지지만 아주 좋은, 풍부한 몰트의 맛과 향을 부여하며, 짙은 호박색 또는 호두나무 색을 부여한다. 몰트맛의 강조를 주기 위해 5에서 10%정도가 사용된다.<br><br>앰버 몰트 25ºL(비스킷, 빅토리) : 완벽히 구워진, 가볍게 로스팅 된 이 몰트는 맥주에 빵과 비스킷의 맛을 부여한다. 일반적으로 10%정도가 사용되며, 짙은 호박색을 부여한다.<br><br>브라운 몰트 60ºL : 올드에일이나 포터, 스타우트와 같은 한정된 스타일에서만 사용되는, 보기 드문 몰트. 앰버와 초콜릿 몰트의 중간쯤에 해당하는 아주 드라이하고 구운 맛을 지니지만 달지는 않다. 스타일에 따라 5에서 10%정도가 사용된다.<br><br><br><span style="font-weight: bold;">카라멜 몰트</span><br><span style="font-style: italic;">(매쉬 또는 스티핑)</span><br>카라멜 몰트(=크리스탈 몰트)는 몰팅 후 "스튜잉"이라고 부르는 특수한 공정을 거쳐서 만들어진다. 이 공정을 통해 낱알 속 전분이 변환되고 당이 액화된다. 이후 다양한 온도에서 로스팅 하여 당분을 카라멜라이즈하게 되는데, 이 때의 온도에 따라 꿀과 같은 달콤함에서 토피, 다크 카라멜과 같은 다양한 맛이 나게 된다. 몰트 업체별로 기술이 다르기 때문에 같은 색이라도 맛은 다를 수 있다. 많은 맥주에서 사용되는 카라멜 몰트는 특히 익스트렉트 작업시 스티핑을 통해 향과 바디를 부여하는데 아주 이상적인데, 지나치게 사용하면 맥주를 망쳐버릴 수도 있다. 카라멜 몰트는 일반적으로 5에서 15%정도가 사용된다.<br><br>카라필스 몰트 3ºL : 덱스트린 몰트로도 알려짐. 1에서 5%정도를 사용하여 맥주의 맛이나 색에 영향을 미치지 않고 바디와 질감, 거품을 개선하는 역할을 한다. 5갤런 배치에서는 일반적으로 0.5파운드 정도를 사용한다. 카라필스 몰트는 매우 단단하여 스티핑으로는 잘 우러나지 않을 수 있다.<br><br>카라멜 10 10ºL : 가벼운 꿀의 달콤함과 약간의 바디를 제공한다.<br><br>허니 몰트 25ºL : 브루몰트<span style="font-style: italic;">Brumalt</span>로도 알려진 이 몰트는 풍부한 꿀의 맛을 지닌다.<br><br>카라멜 40 40ºL : 페일 에일과 앰버 라거에 매우 이상적인 색과 가벼운 카라멜 달콤함을 부여한다.<br><br>카라멜 60 60ºL : 미디움 크리스탈로도 알려진 이 몰트는 가장 일반적으로 사용되는 카라멜 몰트이다. 페일 에일과 영국식 비터, 포터, 스타우트에 잘 어울린다. 진한 카라멜 맛과 바디를 부여한다.<br><br>카라멜 80 80ºL : 이 몰트는 붉은 색조의 맥주를 만드는데 사용되며, 가벼운 씁쓸달콤한 카라멜 맛을 부여한다.<br><br>카라멜 120 120ºL : 색이 아주 진한 몰트. 구운 맛과 씁쓸달콤한 맛, 희미하게 설탕 탄 맛과 건포도 맛을 부여한다. 소량을 사용할 경우 맥주에 복잡함을 부여하며, 올드에일이나 발리와인, 도펠복과 같은 스타일에서 많은 양이 쓰인다.<br><br>스페셜 "B" 150ºL (Cargill) : 이 희귀한 벨기에산 몰트는 다크 카라멜과 건포도로 이뤄진 뚜렷한 구운 맛/탄 맛을 지니고 있다. 브라운 에일이나 포터, 도펠복에서 소량(100에서 200g / 5갤런 배치 기준)을 사용하면 아주 좋다. 그 이상 사용할 경우 두벨과 같은 애비 에일에 어울리는 자두같은 맛을 부여한다.<br><br><br><span style="font-weight: bold;">건조와 로스팅을 모두 거친 몰트</span><br><span style="font-style: italic;">(매쉬 또는 스티핑)</span><br>강하게 로스팅 된 이 몰트들은 브라운 에일이나 포터, 스타우트에 다크 초콜릿과 커피, 탄 맛을 부여한다. 이 몰트들은 너무 많이 쓰지 않도록 주의해야 한다. 몇 양조가들은 아릿한 맛을 피하기 위해 매쉬 종반부에 몰트를 넣는것을 추천하기도 한다. 경수와 함께 이 방법을 사용한다면 부드러운 맥주를 만들 수 있다. 일반적으로 이 몰트들은 곱게 분쇄하여 소량만 사용하며, 소량으로도 상당한 색상 변화를 얻을 수 있다.<br><br>로스트말츠 300-500ºL : 이 독일산 몰트는 유사한 미국산에 비해 좀 더 부드러운 탄 맛을 지닌다. 둔켈과 슈바르츠비어에 적합하며, 라이트 초콜릿에서 블랙몰트까지 다양한 종류가 있다.<br><br>초콜릿 몰트 300-400ºL : 브라운 애일에서는 소량(250g / 5갤런 배치 기준)을, 포터와 스타우트에서는 상당한 양이(450g / 5갤런 배치 기준) 사용되는 몰트. 씁쓸달콤한 다크 초콜릿의 맛과 편안한 탄 맛을 지니며, 짙은 루비 블랙의 색을 지닌다. 너무 많이 쓰면 맥주를 망쳐버릴 수 있다.<br><br>디비터드<span style="font-style: italic;">debittered</span> 블랙 몰트 500ºL : 이 특수 몰트는 몰팅의 전단계에서 겉껍질의 60%가 제거되어 훨씬 더 부드러운 탄 맛을 부여한다.<br><br>로스티드 발리 500ºL : 실제로 이는 몰트가 아니라 보리를 강하게 볶은 것이다. 아이리쉬/드라이 스타우트의 상징과도 같은 뚜렷한 커피맛을 부여한다. 블랙 몰트보다는 탄 맛이 덜하다. 스타우트에 5갤런 배치 기준으로 200에서 450g정도를 사용한다.<br><br>블랙 몰트 500-600ºL : 가장 색이 짙은 몰트. 스파징 단계에서 사용하며, 일반적으로 5갤런 배치 기준 250g 이상 사용하지 않는다. 조금만 더 사용해도 불쾌하게 느껴지는, 진한 탄 맛을 부여한다. 색을 내거나, 카라멜 몰트가 많이 들어가는 스타일에서 단 맛을 잡기위해 10~30g정도를 사용한다.<br><br><br><span style="font-weight: bold;">다른 곡물과 부가물</span><br>10%이상 사용할 의도라면 더 나은 맛과 효율을 위해 사전에 곡물 매쉬를 만들어 쓰는걸 추천한다. <br><br>오트밀 : 포터와 스타우트에 아주 적합한 재료. 아주 부드러운 질감을 부여하기 때문에 꼭 한번 마셔보는걸 추천한다. 오트의 경우 통 곡물이나 분쇄, 압착과 플레이크의 형태로 구할 수 있는데, 압착과 플레이크의 경우 식료품점에서 구할 수 있는 "인스턴트 오트밀"이 그것으로 가열을 통한 전분의 젤라틴화와 가공이 되어 있다. 통 오트(귀리)와 "구식 압착 오트"는 젤라틴화가 되어 있지 않기 때문에 맥주에 사용을 위해서는 조리가 필요하다. 조리법은 오트의 포장에 쓰인 방법에서 물을 조금 더 넣는것으로 충분하며, 이를 통해 전분 사용의 효율을 높일 수 있다. 5갤런 배치에서 200에서 750g까지 사용된다. 당화 효소가 없기 때문에 매쉬 단계에서 보리 몰트와 함께 사용되어야 한다.<br><br>플레이크드 콘(옥수수) : 영국식 비터와 마일드, 특히 미국식 라이트 라거(최근에는 옥수수 가루가 더욱 일반적)에 일반적으로 쓰이는 부가물. 제대로 쓰인다면 맛에 큰 영향을 미치지 않고 색과 바디를 가볍게 할 수 있다. 5갤런 배치에서 200g에서 1kg까지 사용된다. 베이스 몰트와 함께 매쉬 단계에서 사용해야 한다.<br><br>플레이크드 발리 : 몰트화 하지 않은, 플레이크화 된 보리는 대게 헤드 리텐션과 바디를 위해 스타우트에 쓰이며, 기타 스트롱 에일 스타일에서도 쓰인다. 5갤런 배치 기준 200에서 450g정도를 사용한다. 매쉬 단계에서 베이스 몰트와 함께 사용해야 한다.<br><br>플레이크드 휘트 : 몰트화 하지 않은 밀은 밀맥주에서는 일반적으로, 특히 램빅과 빗비어에서는 필수적으로 쓰인다. 밀 몰트보다 훨씬 더 많은 단백질과 흐릿함을 부여하며, 맛에 있어서도 밀 몰트보다 강한 "날카로움"과 텁텁한 촉감을 부여한다. 5갤런 배치 기준 200g에서 1kg까지 사용되며, 윗비어나 램빅에서는 50%까지 사용되기도 한다. 매시 단계에서 베이스 몰트와 함께 사용하여야 한다.<br><br>플레이크드 라이스 : 미국과 일본식 라이트 라거에서 필수적으로 쓰이는 또다른 부가물. 쌀은 맛이 아주 연하며, 맥주를 옥수수보다 더욱 드라이하게 만든다. 5갤런 배치 기준 200g에서 1kg까지 쓰인다. 통 쌀을 사용할 경우 보다 높은 효율을 위해 곡물 매쉬로 조리해야 한다.<br><br>귀리 또는 쌀 겨 : 이 겉껍질들은 발효에 사용되는 부가물이 아니다. 이 첨가물들은 매쉬의 양을 늘려 라우터링과 스파징 시 워트의 흐름을 원활하게 해 준다. 특히 보리 몰트와 껍질이 적게 들어가는, 밀이나 호밀 맥주 제작시에 아주 유용하다. 100% 밀맥주 제작 기준으로 밀 2.5에서 5kg 사용시 2에서 4쿼트(약 1리터)를 사용한다. 전체 곡물 총량에서 3%를 넘을경우 맥주에서 떫은 맛을 경험할 수 있을 것이다.<br></p>
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조정됨은 영어로는 modified라고 표현합니다. 이 말은 보리의 단백함량 등이 조정되었다는 말인데, 보리의 단백함량은 즉 당화에 필요한 효소의 양과도 연관이 있기 때문입니다. 그러니까 조정이 덜 된 필스너 몰트는 페일 몰트보다 당화력이 조금 떨어지는 편인 것이죠. :)
밀맥아가 70%까지 쓰이는 경우는 상당히 극단적인 경우라고 생각됩니다. 저도 이렇게까지 쓰이는 경우는 잘 모르겠네요.
첫댓글 <How to brew> 발췌. 피셔님이 올리신 비슷한 자료도 있는데, 요건 한글로.. ㅎㅎ
아주 좋아요. 빗비어->윗비어
수정! ㅎㅎ
플레이크드 휘트 부분에도 빗비어 있어요~
가뭄 속에 하나의 빗줄기같은 글이네요. 감사합니다.
카라멜 60L이 일반적으로 얘기하는 크리스탈몰트라고 이해하면 되나요?
크리스탈=카라멜입니다. 그러니까 크리스탈 20=카라멜 20 이런식이죠 ㅎㅎ
그렇군요 ㅜ.ㅜ 감사합니다.
캔작업 시 초콜렛 몰트 스티핑 +오트밀 플레이크를 사용해보고 싶은데 거름망에 넣어서 따뚯한 물에 담구면 될까요? 아니면 죽처럼풀어서 모두 발효조에 넣으면 되나요? 글을 읽어봐도 다들 완곡시 사용하셔서 잘 모르겠네요
초콜렛 몰트는 거름망에 넣어서 따뜻한 물에 담구면 됩니다. 오트밀은.. 당화가 필요할 것 같은데.. 잘 모르겠네요
오트밀은 완곡처럼 매싱이 필요합니다. 특수곡물은 당연히 스티핑 하셔야하구요 ㅎㅎ
저처럼 캔과 스티핑을 할 경우라면 매슁할 꺼리가 없는데 오트밀 매슁을 위해 다른 곡물을 추가해야 하는 것인가요?
네... 비슷한 양의 베이스 몰트와 함께 한시간정도 당화를 거쳐야 할 듯 합니다.
브루잉 입문, 초보자에게 정말 좋은 자료네요! 잘 보고 갑니다.
한번 훑어보니 햇갈려서 간간히 반복해서 참고할거 같아요ㅎ
글을 읽다 보니 궁금한점이 있는데
먼저 필스너 몰트가 다른 베이스몰트보다 조정이 덜됬다는게 어떤 의미인가요?
그리고 밀맥아가 70%씩이나 쓰일 수 있었군요.. 제가 알기로 밀맥아가 50%이하로
쓰이는줄 알았는데 그건 플레이크드 위트였나 보네요. 밀맥아가 60~70% 쓰이는
계열이 어떤건지 궁금합니다.
조정됨은 영어로는 modified라고 표현합니다. 이 말은 보리의 단백함량 등이 조정되었다는 말인데, 보리의 단백함량은 즉 당화에 필요한 효소의 양과도 연관이 있기 때문입니다. 그러니까 조정이 덜 된 필스너 몰트는 페일 몰트보다 당화력이 조금 떨어지는 편인 것이죠. :)
밀맥아가 70%까지 쓰이는 경우는 상당히 극단적인 경우라고 생각됩니다. 저도 이렇게까지 쓰이는 경우는 잘 모르겠네요.
@미고자라드 답변 감사합니다. 맥아 조정 정도가 단백질 함량 정도를 뜻하는것이었군요.
초보자에게 많은 도움이 됩니다. 잘 보고 갑니다. ^^
좋은자료 감사합니다
많은 도움이 됩니다. 감사합니다 ^^
판매용 몰트 게시글을 구성중인데 사용해도 될까용