<p>안녕하세요 차연구소 지기 백성호 인사드립니다 꾸벅~</p><p> </p><p>작년 말쯤인가 어떤 분이 오셔서 하시는 말씀.</p><p> </p><p>당도계로 차탕의 당도를 측정해 보았답니다.</p><p>그러면 과연 당도가 나올까요?</p><p>....</p><p> </p><p> </p><p>어떻게 생각 하십니까?</p><p> </p><div class="figure-img" data-ke-type="image" data-ke-style="alignCenter" data-ke-mobilestyle="widthOrigin"><img src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1BAbx/acff140cf98a11a67055a51e3b9be1332f4907b4" class="txc-image" data-img-src="https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1BAbx/acff140cf98a11a67055a51e3b9be1332f4907b4" data-origin-width="1266" data-origin-height="782"></div><p> </p><p> </p><p> </p><p> </p><p> </p><p> </p><p> </p><p> </p><p>식물의 광합성 결과물로 생기는 여러가지 성분들중</p><p>단당(포도당 생성)->(이당류)->다당류->섬유질->목질화</p><p>           섬유질화의 대표적인것이 바로 고구마죠.../ 식물의 줄기도 섬유질이고/ 볕집도 섬유질입니다...</p><p> </p><p>보이차의 세월에 따른 숙성/진화과정에 여러 성분들의 분해/산화/중합등으로</p><p>다시 목질화에서->섬유질->다당류->단당류</p><p>이게 이론이고 실재로도 그러합니다.</p><p>그러면 무조건 단맛이 엄청 늘어야 하는데 생각보다 엄청나게 많이 늘지도 않아요. 왜일까요?</p><p>풀때기 줄기 질근질근 5분이상 씹어도 단맛 안납니다. 시금치 완전 믹서기에 돌린정도로 씹어도 단맛 별로 안날겁니다.</p><p>섬유질화 된것은 어마어마한 중합 당 덩어리 라고 봐야죠.</p><p> </p><p> </p><p>탄수화물(전분,쌀,밀가루등등)에서 당도가 측정이 될까요?</p><p>쌀을 계속 씹다보면 침에서 나오는 여러가지 효소 등에 의하여 분해가 되면  다당류가 다시 단당으로 분해가 되겠지요</p><p>그러면 단맛이 납니다. 차에서 떫은 맛을 내는 탄닌도 분해/산화가 되면 글루코스(당류)와 갈산으로 분해/중합됩니다.</p><p>그 결과물에의해서 갈변한 차 홍소, 차 갈소가 생성되어서 색이 진하게 점점 변하죠. </p><p> </p><p>우리가 회감을 느끼는 여러가지 이유 중 하나가 이거죠. </p><p>떫은맛의 탄닌이 혀에 남아 있다가 침의 효소에 의해서 분해가 되면 마치 쌀을 오래 씹으면 달아지는 것처럼 단맛이 돌게</p><p>됩니다. 단맛이 돌면 또 우리 뇌는 아 맛있는것이 들어 왔구나 하면서 또 침을 분비 하겠지죠. 이렇게 반복이 되면서</p><p>회감이 길게 가기도 하고 짧게 끝나기도 합니다. 이게 회감이라 생각합니다.</p><p>물론 쓴맛도 한 자극 할것으로 생각됍니다.  </p><p>그런데 보이차의 카테킨도 종류가 많지요.</p><p>단순카테킨------->복잡카테킨으로 광합성이 진행이 많이 될수록, 또 품종이나, 다른 환경적 요인들에 의해서</p><p>그 비율이 달라집니다.</p><p>복잡카테킨으로 진행될수록 쉽게말해서 분자들끼리 계속 뭉치는 건데요. 그럼 이게 분해가 될려면 시간이 좀 더 걸리겠지요</p><p>단순카테킨은 상대적으로 분자들이 덜 붙었겠지요. 그러면 분해가 되면 시간이 좀더 빠르게 되겠지요.</p><p> </p><p>이렇게 이야기 하면 고수차가 단순카테킨의 비율이 평균적으로 높으니 고수차의 회감이 더 빠르게 와야 합니다.</p><p>그리고 더 길게 가야죠.   빙도 조모수같은 경우 한시간이상 회감이 길어요.</p><p>그런데 그러면 다 그러냐?  또 실재 품차를 해보면 <span style="color: #333333; background-color: #ffffff;" data-ke-size="size16"> 꼭 그렇지만도 안다는것이</span> ...</p><p>아마도 보이차에는 이런것들 외에도 다른 성분들이 많아서 그럴수 있을겁니다...</p><p>아주 복잡한 매커니즘이 있을것이라 생각됩니다...</p><p> </p><p> </p><p> </p><p>보이 생차는 오래안된것을 당도계로 찍으면 안나올수 있겠지요. 나와도 아주 적게 나올수 있고요.</p><p>왜냐하면 당도계는 단당(포도당과) 이당류(과당,올리고당등)까지만</p><p>측정 가능합니다.</p><p> </p><p>그러면 보이 숙차는요?   나올수 있겠지요. 분해/산화/중합반응등을 맹렬하게 한 결과물이니까요.</p><p> </p><p>어떻게 생각하시나요?</p><p> </p><p>당도계를 사서 숙차를 한번 찍어볼까요???</p><p> </p><p>그런데 일반적인 당도계의 측정 원리를 보면 또 이상합니다. 빛의 흡수나 굴절 현상같은 것을 이용해서 하는게 일반적인것으로</p><p>알고 있습니다.</p><p><a href="https://blog.naver.com/jonuse/222496750574" target="_top" class="ke-link">포도 파괴/비파괴 당도계 방식 및 원리 : 네이버 블로그 (naver.com)</a></p><p>만약 보이차의 당도를 재대로 측정 하려면 실험실에서 쓰이는 엄청난 고가의 성분분석기를 써야 하지 않을까요?</p><p> </p><p> 꼭 포도당이 아니여도 단맛을 내는 것도 있습니다.</p><p>대표적으로 당원(사카린)이나, 아스파탐, 스테비아같은 것이 있지요. 이런것은 칼로리 제로잖아요. 칼로리 제로면</p><p>포도당(우리몸의 연료)하고는 전혀 관계가 없습니다.</p><p> </p><p>보이차는 그냥 크게 보면 식물의 열매가 아니고 잎파리에요, 이세상 어떤 식물도 열매가 아닌 잎파리에서 </p><p>당도측정기로 측정해서 당도가 나온다??? 그런게 있나요?  그것도 거의 쌩놈으로???</p><p> </p><p>단지 카테킨 종류가 (탄닌등등)이 좀 더 있고,  무언가가 더 있겠지요...</p><p> </p><p> </p><p> </p><p>계속...    생각해보고 연구해보죠...</p><p> </p><p> </p><p>글은 계속 추가 / 수정 / 보완 될겁니다. 꼬리에 꼬리에 꼬리를 물고 생각해보고 연구해봐야 할것 같습니다.</p><p>어렴풋이 가닥은 잡히는것 같은데............</p><p> </p><p> </p><p>연구는 이어진다...</p>
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첫댓글 잘 읽습니다
감사드립니다
대단하십니다
별말씀을요 늘 강건하시고 즐차하시길 기원합니다