레몬향이 뿜뿜!! 상큼함이 뿜뿜!! 레몬 마들렌 만들기(feat. 레몬 커드)

[야호나는대관령이좋아]

출처 : 여성시대 야호나는대관령이좋아


☆☆☆☆☆☆☆스압주의☆☆☆☆☆☆☆

+)6/15 오탈자랑 일부 부족한 내용 추가

안녕하세요~~
시작 어떻게 해야 좋은지 몰라서 어색하다ㅎㅎ

전에 자게에 마들렌 사진 올렸는데 레시피 궁금해하는 사람도 있길래 허접하게나마 글을 쪄보려고 해.

독학으로 유튜브나 책 보면서 베이킹하고 있고, 마들렌은 2개월 전에 첨 만들어 봤어...ㅋㅋㅋㅋㅋ

위는 내가 만든 마들렌들 사진 중 일부!

내가 오늘 올릴 레시피는 마들렌의 가장 기본인 레몬 마들렌에 영국식 레몬잼인 레몬 커드를 채우고 레몬 아이싱을 바른 레몬 마들렌 레시피야.

입에 넣으면 침이 마구 샘솟는 상큼한 맛ㅋㅋㅋㅋㅋ
차근차근 만들면 누구나 가능한 레몬 마들렌 만들기 시작할게~~

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레몬 마들렌 재료 (12구 우정공업사 실팝틀 기준/자도르님 레시피 참고)

•계란 77g(특란 사이즈로 약 1개 반이야. 계란 3개 꺼내면 마들렌에 약 1개 반, 레몬 커드에 약 1개 반해서 딱 맞게 쓸 수 있어), 설탕 67g, 꿀 11g, 소금 1g, 버터 83g, 박력분 62g, 아몬드 파우더 15g, 베이킹 파우더 3g, 바닐라빈 페이스트 2g, 레몬 제스트 4~5g(레몬 1개 정도 분량)

+)레몬 제스트는 마들렌에 들어가는 설탕량에 넣고 숟가락으로 잘 섞은 후 랩으로 덮고 1시간 이상 냉장고에 뒀다가 쓰면 더 좋아~

제스트의 레몬향이 설탕에 골고루 베어서 만들고 나서 레몬향이 더 잘 남!

+)모든 재료는 실온에 30~1시간 이상 꺼내놔서 준비해두는 게 기본이야~ 

제과에서는 별도로 말해주지 않는 경우엔 일반적으로 실온에 둬서 22~26도 사이의 온도인 재료들을 써.

냉장고에 있던 차가운 재료를 쓰면 반죽이 균일하게 안 섞이고 분리날 수도 있어!


유튜버 자도르님 레시피에서 약간씩 가감했는데 기본적으로는 큰 차이 없어~!
내가 만든 건 쉐프메이드 사(社)의 하트 마들렌틀을 사용했는데, 이거는 레시피양에서 0.7 곱해서 계량하면 돼!
울집에 실팝코팅 마들렌틀도 있어서 그게 기본 마들렌 모양틀이라 기준으로 정해 레시피양 적어봤어ㅎㅎ


아래는 재료별 대체 가능한 재료들 설명 좀 할게.
재료 다 준비되는 사람은 건너 뛰고 만드는 과정부터 봐도 상관없어!


설탕은 기본 백설탕 사용하면 돼.
자일로스는 캐러멜화되는 온도가 낮아서 설탕양에서 전량 사용하면 구움색 많이 나고, 에리스리톨 같은 대체 감미료들은 전체 설탕량의 10% 넘지 않게만 대체 가능!

꿀은 촉촉한 식감을 주는데 벌집에서 채취한 잡화꿀, 마트에서 파는 동서 벌꿀 등등 다 괜찮아.
꿀이 없을 경우엔 물엿으로 하고 물엿도 없으면 식감은 덜 촉촉해지지만 그냥 설탕으로 대체해줘ㅎㅎ

소금은 입자가 작은 천일염(ex.꽃소금) 사용해줘. 맛소금 안 됩니다...

버터는 발효버터 쓰면 더 맛있고, 아몬드 파우더는 없으면 박력분으로 대체해도 돼~ 아몬드 파우더 넣으면 풍미가 증가!!ㅎㅎ

(내가 쓴 건 발효버터는 프레지덩, 아몬드 파우더는 베이킹스쿨 아몬드 파우더 C타입)

바닐라빈 페이스트는 바닐라 익스트랙으로 대체 가능! 페이스트 넣는 게 더 향이 좋고 맛있긴 해ㅎㅎ

페이스트는 바닐라빈 긁어 넣은 거라 바닐라빈이 씹히고, 익스트랙은 바닐라빈을 술에 넣고 향만 추출한 거거든~

(내가 쓴 건 닐슨 퓨어 바닐라빈 페이스트)

레몬제스트는 깨끗하게 씻은 레몬 겉껍질 노란 부분만을 얇게 갈아 낸 건데 여기서 레몬향이 나와.

파는 제스트도 있는데 맛이 좀 없어서 신선한 레몬 사다가 직접 손질하는 편.

끓는 물에 불리고 소금이랑 베이킹 소다로 박박 닦고 말리고 쓴맛 안 나게 흰 부분 안 갈리도록 갈고...

진짜 고생이지만 맛있어ㅋㅋㅋ 직접 손질한 제스트 넣은 마들렌에서는 레몬향 장난 아냐ㅠㅠ 진짜 맛남ㅠㅠ

☆☆☆레몬 제스트는 레몬즙으로 대체 불가능이야☆☆☆
레몬즙만 넣으면 굽고 나서 신맛만 약간 나고 레몬향 안 나ㅠㅠ

레몬향 뿜뿜하려면 반드시 레몬 제스트를 넣어야해!



↓↓↓재료가 준비됐으면 이제 본격적으로 만들기 시작!↓↓↓

1. 버터는 적당히 썰어서 전자레인지에 돌려 녹이기~
30초씩 돌리는 거 4~5번 정도하면 뜨끈하게 다 녹아있을 거야ㅎㅎ
냉동한 거 막 꺼냈으면 좀 더 돌려야할 수도 있어~
그리고 우리 꼭 전자레인지 돌릴 수 있는 용기에 돌리기야...

2. 볼에 잘 풀어준 계란+설탕에 절여뒀던 레몬 제스트+꿀+소금+바닐라빈 페이스트를 넣고 손거품기로 쉐낏쉐낏~~~!!

-손거품기로 해야 불필요한 공기가 많이 안 들어가! 

마들렌 만들 땐 핸드믹서는 놔두고 전과정을 손거품기로 하자ㅎㅎ
거품기는 볼 바닥에 대고 천천히 일정하게 젓기~!

3. 박력분+아몬드 파우더+베이킹 파우더를 체 쳐서 넣고 저어주기.

체 안 치고 넣어도 되기는 하지만 치고 넣어야 뭔가 더 멋있으므로...ㅋㅋㅋ는 농담이고

체에 치면 잘 안 뭉치고 잘 섞여서 밀가루 덩어리 씹는 일 없어져ㅎㅎ

가루들 뭉친 거 풀어주려고 불필요하게 많이 저을 일도 없어지고!

-역시나 볼 바닥에 거품기 대고 일정한 속도로 천천히 젓기!

-반죽이 균일하게 날가루 안 보일 정도로 섞이면 돼!ㅎㅎ

4. 40~50도로 녹인 버터 넣고 골고루 저어주기~!!

흰색 불순물이 보이는데 버터 유청이야ㅋㅋㅋ 섞으면 잘 섞이니까 걱정말고 써줘요~~

-버터 온도는 40~50도가 좋아.
너무 낮으면 잘 안 섞여서 쓸데없이 많이 젓게 되고, 너무 높으면 반죽이 익어ㅎㅎ
나는 아슬아슬하게 세이프~!ㅋㅋㅋ

온도계 없는 사람들은 버터를 손등에 떨궜을 때 좀 따땃하다 싶을 정도면 돼~

-넣은 직후엔 기름과 반죽이 따로 놀지만~

-천천히 섞어주면 균일하게 돼ㅎㅎ
반죽이 균일하게 섞인 후로도 30~50회 정도 추가로 더 골고루 원을 그리며 저어주세요~
더 젓는 건 글루텐을 약간 생성해서 배꼽이 높은 온도에도 쉽게 터지거나 흘러내리지 않고 예쁘게 올라간 상태로 반죽이 딱 잡혀 유지되게 하기 위해서야ㅎㅎ
다 되면 주걱으로 볼벽에 날가루 등을 정리해 한 번 더 정리 겸 섞어주기~

5. 다 완성되면 랩 씌워서 냉장고에서 1시간 이상 휴지해줘ㅎㅎ
휴지를 통해 반죽이 균일하게 안정된 상태로 만들고 반죽 속 기포를 죽게하는 효과가 있지~~ㅎㅎ
그리고 차가운 반죽이 짤주머니에 담고 팬닝하기 더 편해ㅋㅋㅋ

6. 마들렌틀에 버터 얇게 발라주고 냉장고로 고고~!
코팅팬이어도 버터칠은 해줘야 틀 수명이 길어져!
요새 날씨가 더워서 버터 바르고 냉장고나 냉동고 넣어줘야 나중에 반죽 부어줬을 때(=팬닝했을 때) 버터가 반죽에 안 스며들고 겉이 얼룩덜룩한 튀김 현상도 덜해ㅎㅎ

그럼 마들렌 휴지시키는 동안 레몬 커드를 만들어보자~!

레몬 커드 재료

•계란 75g, 레몬 제스트 5g, 레몬즙 25g, 설탕 75g, 버터 35g

+)역시나 이것도 레몬 제스트를 레시피 설탕량에 넣고 버무려서 1시간 이상 뒀던 걸 넣으면 더 좋아ㅎㅎ


레몬 커드는 영국식 레몬잼이야~
영국식 레몬 타르트 보면 그 안에 새콤하고 노란 크림이 발라진 게 보일텐데, 그게 레몬 커드야!

남은 건 빵에 발라먹어도 맛있고 샐러드 드레싱이나 스테이크 소스로 먹어도 맛이 기가 막힘!

내가 너무 신맛 그닥 안 좋아해서 이미 산미를 줄인 상태니까 더 안 신 맛으로는 만들기 어렵고, 시고 새콤한 게 강한 걸 좋아한다 하는 사람은 레몬즙 30g, 버터 35g으로 넣으세욤~~
레몬즙 없으면 레몬주스로 대체해도 되고, 나머지는 무조건 재료 바꾸지 말고 그대로 넣어야 해!

여기 넣는 버터는 비발효버터가 더 나아ㅎㅎ 버터향이 강하지 않으면 레몬향이 안 죽고 잘 살거든~!

난 기글리오 버터 사용했어~

-이건 그냥 버터 계량하는 사진 함 넣어봤슴당...ㅋㅋㅋㅋㅋ

1) 풀어준 계란+레몬 제스트와 설탕+레몬즙 다 넣고 골고루 저어주세욥!
어차피 약불에 올려 저어줄거니까 설탕을 굳이 다 녹일 필요는 없고 고르게 잘 섞이기만 하면 돼~

2) 아주아주 제일제일 약한 약불에 올려 살살 저어주면서 졸여!
이게 한 순간에 확 되직해지니까 잘 보고 최대한 약한 불에 저어줘~
걸쭉해질 정도까지! 들어서 떨궈보면 주르륵 안 흐르고 뚝뚝 하고 덩어리들이 떨어질 정도까지 졸여줘야해.
약간 찹쌀풀 질감~~!!!

3) 불에서 내려서 버터 넣어가며 저어줘~!
버터 들어가면 레몬의 신맛이 약간 중화되고 부드러워져.

그리고 식힌 후 질감도 좀 더 되직해지지~

4) 다 된 레몬 커드는 그대로 30분~1시간 정도 냉장고에 뒀다가 체에 걸러주면 완성~!
체에 걸러줘야 레몬 커드가 부드럽고 덩어리나 알갱이 없이 매끈한 질감이 돼ㅎㅎ

-완성된 레몬커드는 마들렌에 채우기 전까지 랩 씌워 냉장고에 보관~!

7. 짤주머니에 마들린 반죽을 담아서 팬닝하기(마들렌 틀에 반죽을 채우는 작업하기)!

다시 마들렌 만들기로 돌아오기~~ㅋㅋㅋ
짤주머니와 스크래퍼, 짤주머니를 잡아줄 아무 컵 준비!

-짤주머니 끝은 살짝 꼬아준 뒤 반으로 접어줘.
내 건 천짤주머니라 원래 끝이 잘려있어서 이렇게 하는데, 비닐 짤주머니 쓰는 사람들은 이 과정은 건너뛰어도 돼~

-컵에 짤주머니를 뒤집어서 씌워줘.
이렇게하면 컵이 짤주머니를 잡아줘서 반죽을 담기 편해ㅎㅎ

-반죽을 꺼내서 주걱으로 천천히 누르듯 몇 번 저어주면서 기포 정리 한 번 더 하고~

-반죽을 드롭해서 짤주머니에 전부 다 싹싹 담아줘~~

-스크래퍼로 짤주머니를 누르면서 반죽을 싸악 밀어 올려주면 깔끔하게 반죽이 모여ㅎㅎ

비닐 짤주머니는 끝을 약간 잘라내고 팬닝 시작~~!

-냉장고에 있던 버터 바른 차가운 틀을 꺼내 팬닝해주면 이제 구울 준비 끝.
팬닝은 틀의 90% 정도 해주면 돼.
틀의 모양이 많이 깊으면 양을 조금 덜 팬닝해야 넘치는 걸 막을 수 있어!
우리 집엔 먹을 사람 없어서 반배합만 반죽해서 6개만 채워져있어...ㅎㅎ...

8. 예열한 오븐에 마들렌 넣고 구워야해~! 예열은 마들렌 반죽을 냉장고에서 꺼내서 팬닝하기 10~20분 전부터 미리 해놔야 해ㅎㅎ
예열 안 한 오븐에 넣고 구우면 반죽 녹아서 제대로 안 부풀고 예쁘게 안 구워져...ㅠㅠ

오븐마다 예열이나 굽는 온도가 다 다른데, 우리집 오븐으로는 220도 예열 10분, 200도 2분, 180도 8분 구워!

예열 온도가 높은 이유는 아주 좋은 오븐들(우녹스, 스메그, 지에라 등 이백만원 가까이씩 하는 오븐들...) 제외하고는

오븐 문을 한 번 열 때마다 내부 온도가 훅훅 떨어져ㅠㅠ

그래서 일부러 떨어지는 온도를 감안해서 높게 예열해놓고, 틀을 넣고 나서는 원래 온도로 잽싸게 맞춰주는 거야ㅎㅎ

오븐마다 다 다르니까 자기집 오븐의 온도를 잘 찾아야해ㅠㅠ
이건 오븐 내부용 온도계로 내부 온도 확인+많이 구워보기 이것밖에 방법이 없어...
참고로 우리집 오븐은 SK매직 EON-C500F야~ 광파 오븐...ㅠㅠ

마들렌은 높은 온도에서 짧게 구워야 배꼽이라고 반죽이 예쁘게 볼록한 모양으로 잘 올라오고

식감도 질기지 않고 폭신 촉촉해져.
초반 2~4분의 온도는 190~210도 정도 높은 온도에 굽는데 그래야 반죽 내부의 대류를 촉진시켜주거든.

그럼 배꼽이 잘 부풀고 식감도 폭신 가벼워져.
그 담에 170~180도 정도로 낮춰서 나머지 시간을 구워주면 돼.
마들렌 굽는 총 시간은 8~12분 정도!

온도가 너무 높으면 배꼽이 흘러 넘치고, 너무 낮으면 잘 안 솟아~

배꼽은 굳이 없어도 맛있는데, 보통 한국 사람들은 배꼽이 완만한 산 모양으로 약간 통통하게 올라간 모양들을 선호하더라고ㅎㅎ
각자 오븐에 맞는 온도와 시간을 찾아보아요~~ㅎㅎ

-우리집 오븐에서는 예열 끝나고 반죽 넣은 틀을 오븐에 넣자마자 200도로 온도 내려서 2분~

-180도에서 7~8분 인데 실수로 멍때리다 200도 3분 구웠어...
그래서 이번 마들렌은 흘러가지고 배꼽 안 예쁨 주의...ㅠㅠ
바본가봐 꼭 각 잡고 하면 더 못 하더라 나만 그런 거 아니지?ㅠㅠ

-구워지는 모습ㅋㅋㅋ

-다 되면 꺼내서 천을 깔아준 식탁 등에 틀을 탕탕~! 내리쳐줘ㅎㅎ

이 상태에서 먹어도 겉바속촉 레몬향 나는 마들렌이쥐만~~!!

속까지 레몬레몬으로 꽉 채워볼 것이므로ㅎㅎ

9. 마들렌이 따뜻할 때 배꼽 바로 아랫쪽에 나무젓가락 등으로 구멍을 쏙 내줘~
젓가락 쑥 넣고 빙글빙글 돌려서 내부에 레몬 커드가 들어갈 공간을 만들어주는 거야.
갓 꺼낸 마들렌은 뜨거운 상태일 땐 말랑거리고 약하니까 너무 세게 하면 마들렌 부숴지거나 구멍나... 조심조심ㅠㅠ

그럼 갓 꺼낸 거 말고 식은 거 구멍내면 되지 않냐고? 

한김 식히고 나면 바삭해져서 구멍냈을 때 파스스 갈라져ㅠㅠ
아예 하루 숙성 후 촉촉해졌을 때 구멍내도 되지만 기다려야 하잖아...
난 기다릴 수 없숴-!!!
뜨거울 때 철사장 연마를 하는 기분으로 구멍 내보자ㅠㅠ

-틀에 반만 걸쳐서 식히기ㅎㅎ 마들렌이 제대로 구워졌으면 배꼽이 끈적거리지 않아서 이렇게 틀에 걸쳐 식혀도 배꼽이 마들렌틀에 안 들러붙어!
하 근데 배꼽 진짜 맘에 안 드네... 배꼽이 아니고 꼭쥐쓰...ㅠㅠ

10. 짤주머니에 깍지 끼우고 레몬 커드를 채우자~~
짤주머니에 레몬 커드 담는 건 7번 마들렌 반죽 담는 거 참고...ㅋㅋㅋㅋㅋ
난 집에 슈깍지가 있어서 그거 썼는데, 없는 사람들은 입구가 좁은 원형 깍지 써도 돼.

-슈우우으ㅜ우우웅 커드 채우는 중.
마들렌 꼭 완전히 다 식힌 후에 넣어~! 뜨거울 때 넣으면 레몬 커드 다 흘러나와!!!
넘 많이 넣으면 터지니까 마들렌이 약간 무거워질 정도 까지만 적절하게 넣자...ㅠㅠ

-레몬 커드 채우기까지 완료.

레몬 아이싱 재료

•슈가 파우더 65g, 레몬즙 10g, 물 5g

아이싱의 묽기는 슈가 파우더랑 액체류(레몬즙+물)의 비율을 조정해서 섞어주면 돼.

데코 파우더 안 됩니다, 수분에 강해서 잘 안 섞여가지고 흰색 자잘한 덩어리 생겨ㅠㅠ
난 신 맛 별로 안 좋아해서 물을 섞어 넣었는데 상큼한 거, 신 거 좋은 사람은 전량 레몬즙으로 넣어도 돼~~!!!

-볼에 재료 다 넣고 잘 섞어주면 아이싱 준비 끝ㅋㅋㅋㅋㅋ

11. 아이싱이 준비되면 레몬 커드까지 채운 마들렌 겉에 붓으로 위에서 아래로 발라주세요~

약간 두껍게 바른 후 데코용으로 볶은 통피스타치오를 뿌셔서 올려줬어ㅎㅎ



수고하셨습니다, 레몬 마들렌 완,,, 성,,,!!!

하... 힘든 여정이었다...
만들면서 사진 찍으려니까 정신 나가버림ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
유튜버님들은 천재이십니다요...ㅠㅠ

피스타치오 색감이 넘 예뻐ㅋㅋㅋㅋㅋ
죔씩 씹히면 고소한 맛까지 있어서 좋아~~ㅋㅋㅋ

새콤달콤~~ 반으로 가르면 안쪽에 레몬 커드 들어있는 게 보여ㅎㅎ
당일 만들어서 먹으면 겉은 바삭 속은 새콤달달한 커드의 조화가 환상이고, 다음날 먹으면 마들렌이 한층 더 부드럽고 풍미가 진해져ㅎㅎ
둘 중 더 취향인 상태일 때 먹어봐~!

최대한 자세하게 설명하려고 노력했는데 도움이 될랑가 모르겠네...

별 거 없는 글이지만 부디 도움이 됐길 바라ㅠㅠ

과정샷은 엄청 긴데 실제로 만들어보면 세상 간단!! 진짜 금방 만들 수 있어ㅎㅎ
궁금한 점이나 글에 문제 있는 부분은 댓글 남겨줘!

그럼 다들 안녕~~~~☺

[초보베이킹]

내가 쓴 레시피는 설탕을 최대치로 줄인 거라서 저기서 더 줄이면 어떻게 나올지 장담할 수 없어...ㅠㅠ 이미 저 상태로도 많이 안 달게 하려고 노력한 거라서ㅠㅠ

[초보베이킹]

무염 버터 샀으면 그거 쓰면 됩니동~~

[floseal]

와 존맛이겟다

[뭐래는거야이야]

잘봑어 여샤 혹시 마들렌 보관은 어케해? 하루이틀 두고 먹으려면..??

[냠냠긋]

여샤!!!나오늘 해먹었는데 진짜 맛있다!!!내가 한거라고 안믿겨져!! 내인생 첫 베이킹이였는데 덕분에 대성공햤어!!고마워!! 근데 시간 맞춰서했는데 색이 덜나오면 시간만 늘리면 되는걸까...?

[왜그러는거니]

오븐 기종마다 달라서 시간이나 온도는 여시 오븐에 따라 맞춰줘야해~!ㅎㅎ 구움색 많이 난 게 좋으면 시간을 조금 더 늘리거나 온도를 높여서 구워야해!ㅎㅎ

[강백호..원태인..]

여시야 마침 오븐도 같아서 따라해보려고 하거든!!! 나의 첫 베이킹이야!! 내가 머릿속으로(?!) 계산해보았을때는 12구가 도저히 안들어갈 것 같았는데.. 혹시 돌림판을 빼고 사용한걸까??? 12구가 너무 사고싶었는데 6구를 삿거든 흑흑

[초보베이킹]

돌림판?? 오븐 기종 동일한 거 맞아? sk매직 저 스타일 오븐은 애초에 돌림판이 없는데~!

[강백호..원태인..]

앗 미안해 여시야ㅜㅜ 내껀 C500F가 아니라 C200F 였어... 늦은밤에 미안해 만들어서 후기 남기러 올게!!!!

[초보베이킹]

괜찮아~!ㅎㅎ 나도 안 자고 있었엌ㅋㅋㅋ 돌아갈 때 팬이 걸리면 돌림판을 빼고 삼발이? 같이 생긴 거 넣고 그 위에 마들렌팬 넣고 구워도 돼~ 다른 사람이 그렇게 하는 거 봤어ㅎㅎ 오븐 내부 공간이란 팬 크기랑 비교했을 때 사방 2~3cm 여유 있는 게 좋으니까 참고해~~

[강백호..원태인..]

오메오메 그게 분리가 되는거였구나!!!!!! 대박 상상도 못했어 6구 주문취소하고 12구로 바꿔야겠다 고마워 🧡

[초보베이킹]

한 번 내부 크기랑 돌림판 분리 되는 거 확인 해보고 12구 사~!ㅎㅎ 12구 샀는데 안 들어가면 또 스트레스니깐ㅠㅠ

[SAYO]

여시야! 오늘 만들어봤는데 진짜 향도 좋고 맛도 좋고 넘 최고야.. 마들렌 첨 만들어봤는데 덕분에 맛나게 먹었따ㅋㅋㅋㅋ 고마워!!!♡♡

[초보베이킹]

우와 맛있었다니 다행이야!ㅎㅎ 수고스럽지만 레몬 제스트 직접 갈아서 쓰면 향이 더 좋더라고ㅎㅎ 좋은 저녁 보내~!!

[초보베이킹]

비율 계산해서 다른 재료 양을 늘리면 돼! 내 거 레시피 양이 50g 정도 기준이니까 57/50하면 1.14 나오거든? 계란 제외한 다른 재료에 전부 1.14 곱해서 소수점 아래는 대충 반올림하고 재료양 계량해!

아니면 귀찮으면 그냥 무시하고 만들어도 되곸ㅋㅋㅋㅋㅋ 약간 달라지긴 하지만 마들렌은 그렇게 폭삭 망하진 않아

[체리쥬빌레123]

존맛이겠다 진짜 ㅠㅠ 만들기 근데어려울듯