＜06회＞ 호텔 식음료 서비스 방법 & 기물 종류

[141월25이창기]

소속명 : 동서대학교 부속호텔 F&B Dept.

 G. M. : 오     찬 교수님

영업장 ; 'AZALEA' West. Rest.

근무일 : 2014년  04월  07일

8조     : 캡틴:이창기   스태프:채민경(부캡틴), 황효흔

닉네임 : 141월25이창기

듀티 :

<호텔 직급체계>

General Manager

(제너럴 매니저, GM, 총지배인)

↓

Assistant General Manager

(어시스턴트 제너럴 매니저, 부총지배인)

↓

F&B Director

(에프앤비 다이렉터, 식음료 부장)

↓

Restaurant Manager

(레스토랑 매니저, 식당지배인)

↓

Assistant Manager

(어시스턴트 매니저, 부지배인)

↓

Captain(캡틴)  

↓

Waiter(웨이터), Waitress(웨이트리스)

↓

Assistant Waiter(보조 웨이터)/ Busboy(버스보이)

Assistant Waitress(보조 웨이트리스)/ Busgirl(버스걸)

↓

Trainee

(트레이니, 수습접객원)

안내 직무 : Greeter(그리터), Greetress(그리트리스)

보조웨이터의 직무

- Assistant Waiter라고도 한다.

- 직무는 캡틴이나 웨이터의 지시에 따른다.

- 기물의 수거 및 교체, 테이블 정리 정돈을 한다.

1. 요리의 서비스 방법

- 요리의 제공시 고객의 오른쪽에서 오른손으로 고객 앞 테이블 중앙에 놓는다. 전체 시계 방향으로 진행한다.

- 브레드는 고객의 왼쪽에서 오른손으로 제공한다.

- 손가락이 플레이트 안으로 들어가서는 안 된다.

- 온요리는 따뜻하게, 냉요리는 시원하게 신속히 제공한다.

- 온요리를 제공시 플레이트가 뜨거우면 타월로 플레이트를 잡아서 제공한다.

* 가니처(Garniture) : 곁들이, 영향 균형을 위해 함께 놓여지는 것

* 가니시(Garnish) : 고명, 요리의 모양을 돋보이게 하는 것 ex)파슬리

2. 버싱(Busing) : 버싱 서비스는 고객이 식사를 한 후에 플레이트를 치우는 것이다.

3. 주문받는 자세

1) 메뉴의 내용을 완전히 숙지

2) 고객에 대한 적극적인 권유

4. 주문 기록은 영업장의 통일된 약자(Abbreviation)로 정확히 기재하며 복창한다. 이것의 사용은 신속한 주문을 받을 수 있으며, 주문 접객원 외에 다른 접객원들도 알아 볼 수 있어야 요리의 조리뿐만 아니라 서비스도 가능하다.

5. 론드리(Laundry) : 세탁물, 세탁을 해놓은 것들, 세탁소

피시 포크 : 홈이 있는

피시 나이프 : 톱니 없음

콩소메 스푼 : 동그랗고 오목함, 콩소메는 건더기가 없는 맑은 수프를 뜻함

Bread/Ice Tongs : 집게 조그만 것

* 1번 플레이트는 용도에 따라 2가지로 나뉘는데 쇼 플레이트라고도 하고 앙트레 플레이트 라고도 한다.

* 쇼 플레이트는 서비스 플레이트라고도 하며 냅킨을 세워서 테이블의 세팅을 격식 있게 꾸며주며, 테이블 세팅시 기물간의 간격을 잡아주는 기준 역할을 한다. 고객에게 보여주기 위한 것으로써 고객의 주문이 끝난 후 첫 음식이 제공되기 전에 치운다.

* 소서(Saucer) - 받치는 접시 ex) 커피 컵과 받침접시, 수프와 받침접시 등 이 있다.

- 실습때

빈 그릇을 치울때 - 빈 그릇을 치워드리겠습니다. 남아 있는 그릇은 - 그릇을 치워도 괜찮으시겠습니까? 하고 고객이 괜찮다고 하면 그릇을 치우는데 이때 남아있는 음식물은 나이프 같은 걸로 긁어서 한 접시에 다 모은다.

고찰 141월25이창기

  이번 시간 실습을 하면서 캡틴으로서의 임무를 해보았는데 조원들 임무 지시시키는게 생각보다 어려웠습니다. 앞으로도 실습을 많이 할건데 많이 연습 또 연습 해보아야 겠습니다. 또 이번 시간에 각종 식음료 파트의 기물에 대해서도 알아 보았는디 까먹지 않도록 암기 해야겠습니다.