소속명 : 동서대학교 부속호텔 F&B Dept.
G.M. : 오 찬 교수님
영업장 : 'AZALEZ' West. Rest.
근무일 : 2014년 04월 07일
6조 : 민정기(캡틴), 윤인하(부캡틴), 김준석, 민수현
닉네임 : 141월05민정기
1. 직급체계
G.M(General Manager) - 총지배인
Assistant General Manager - 부총지배인
F & B Director - 식음료부장
Restaurant Mamnager - 식당지배인
Assistant Manager - 부지배인
Captain - 캡틴
Waiter, Waitress
Assistant Waiter / Busboy , Assistant Waiteress / Busgirl
Trainee - 트레이니, 수습접객원
안내직무 - Greeter(그리터), Greetress(그리트리스)
2. 호텔식음료 서비스방법
제공시 고객이 주문한 요리임을 알리기 위해 '주문하신 스테이크입니다.'라고 말하고
고객의 오른쪽에서 오른손으로 고객 앞 테이블 중앙에 놓으며, 드레싱을 얹어줄 때도 마찬가지이다.
브레드는 고객의 왼쪽에서 오른손으로 제공한다.
가니처(Garniture) - 곁들이다라는 의미로 반찬을 뜻함. 주요리의 부족한 영양을 보충한다.
가니시(Garnish) - 고명, 심미적 효과가 있으며 음식이 더 돋보이고 식욕을 높여준다.
버싱(Busing) 방법 - 버싱 서비스는고객이 식사을 한 후에 플레이트를 치우는 것을 말하며
엄지와 소지를 플레이트 위에 올리고 나머지 손가락 3개는 밑을 밭친다. 플레이트를 잡고
나머지 플레이트는 모두 왼쪽 손목위에 올린다. 나머지 플레이트에 음식이 남았을 경우에는 처음
들었던 플레이트로 음식을 가볍게 쓸어준다.
3. 주문받는 방법
1)주문받는 자세
메뉴의 내용을 완전히 숙지
고객에 대한 적극적인 권유(ex. 음료는 무엇으로 하시겠습니까?) - 객단가를 올리기 위함.
2) 주문받는 순서
고객의 우측에서 메뉴를 제공하고 주문 받음
주문받는 순서는 시계도는 방향
주문내용을 복명복창
통일된 약자(Abbreviation) 기재
@@ 약자(Abbreviation) - 레스토랑에서 사용하는 용어로서는 원활한 서비스를 위해 사용하는
직원간에 미리 약속된 메뉴의 약어
4. 영업 전후의 업무
1) 미장 플라스(Mise-en-Place)
영업장 내의 이상 유무 점검
예약고객 확인 및 테이블 배치상태 점검
영업장 내 청결상태 점검
각종장비, 소모품의 확보여부 점검
글라스의 청결과 이상 유무 점검
론드리(Laundry) - 세탁물
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2545E738534757F02F)
A - Antree(Main, Meat, Dinner, Table) Knife
B - Antree(Main, Meat, Dinner, Table) Fork
C - Fish Fpok(똑같아 보이지만 포크옆부분에 오목하게 들어간 부분이 있다.)
D - Fish Knife
E - Appetizer, Salad, Dessert Fork
F - Appetizer, Salad, Dessert Knife
G - Consomme Spoon
H - Soup Spoon, Desert Spoon
I - Coffee Spoon
J - Butter Knife
나이프는 날이 왼쪽으로 보게 놔두고
포크는 왼쪽 나이프는 오른쪽으로 놔둔다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/244DF150534759BC20)
1 - Entree Plate와 Show Plate
같은 접시이지만 용도가 다르다.
Show Plate(Service Plate) - 냅킨을 세워서 보다 고급스럽게 꾸며진다.
손님이 앉았을 경우 바로 치워준다.
Entree Plate - 음식이 있을 경우
2 - Fish Plate(동서호텔에서는 기물이 부족하여 3번과 같은 접시로 대처하였다
원래 플레이트는 더 오목하다)
3 - Appetizer, Salad Plate
4 - Dessert Plate
5 - Soup Bowl, Pasta Bowl, Salad Bowl
6 - B&B Plate(Buter Bowl과 함께 있을 때는 Bread Plate라고 한다.)
7 - Consomme Cup
8 - Coffee Cup
9 - Sauce Boat
10 - Sugar Bowl
11 - Butter Bowl
12 - Ashtray(재떨이)
13 - Hot Pitcher(따뜻한 물)
14 - Water Pitcher(시원한 물)
15 - 플라워 베이스
a - Consomme Saucer(Saucer - 받침)
b - Coffee Saucer
c - Salt Shaker(위의 구멍이 세 개이다)
d - Pepper Shaker(위의 구멍이 한 개이다)
e - 크림피쳐(크리머)
c + d = Caster Set(캐스터 세트)
센터피스(Centerpiece) - 테이블 중앙에 놓는 집기이다.(12,15, c, d)
Ice tongs(아이스 통즈) - 얼음 통에서 얼음을 꺼낼 때 사용하는 끝부분이 톱니모양으로 된 집게
@@ 접객원이 되어서 주문받는 실습을 하였다.
<고찰141월05민정기>
이번 수업에서는 2,4,6,8조가 접객원, 1,3,5,7조가 손님으로 가정하여 실습을
하였습니다. 이론적으로는 다 배웠고 알고 있었지만 막상 진짜라고 생각하면서
하니까 긴장이 되어서 오른쪽에서 오른손으로 메뉴를 거둬야 하는데 반대로 하였습니다.
생각하면서 해도 몸이 마음을 따라가지 못하는 것 같습니다. 더욱더 실습연습을 많이 하여
실수하지 않도록 하겠습니다.