[요리상식] 요리비법 대공개

[으네얌]

요리책대로 따라 했는데도, 이 맛이 아닌데~ 싶을 때가 있죠?
샐러드를 만들었는데 샐러드 국이 되어버렸다든지 생선을 굽는데 생선이
석쇠에 늘어붙는다든지. 비법을 알고 나면 쉽습니다.

버섯은 독특한 향기와 맛이 있으므로 향기가
살아나도록 조리할 때 되도록 양념을 쓰지 않
는 것이 좋다. 또 열에 약하므로 구울 때는 살짝
굽고 찌개나 국에 넣을 때도 먹기 바로 직전에 넣어 잠깐 끓여야 풍미를 살릴 수 있다.

품질이 좋은 김이라도 잘못 구우면 향기가 달아나 맛이 없어진다. 김은 그 향기가 맛을 더욱 더
돋구어 준다. 김을 구울 때는 두 장을 겹쳐서 이쪽 저쪽으로 가볍게 흔들 듯 뒤집으면서 굽는다. 이렇게 하면 김의 향기가 겹쳐진 김 사이에 갇혀서 밖으로 달아나지 못하기 때문에 김의 맛을 그대로 간직할 수 있게 된다.

갈비를 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 냄비에 담고 물을 넉넉히 부어 푹 끓이다 식히면 위에
하얀 굳기름이 생긴다. 이때 체에 가제나 종이를 깔고 맑은 국물만 따라내면 손쉽게 기름기
를 없앨 수 있다. 갈비에 붙은 기름도 식은 후 떼어낸 다음 끓인다. 같은 방법으로 2~3번
기름기를 걷어내면 맑은 갈비 국물을 만들 수 있다

각종 과일을 이용하여 만드는 샐러드를 만들다 보면 흔히 과일에서 나오는 물기가 많아져 문제가
될 때가 있다. 물기가 많아지면 당연히 샐러드 드레싱이 묽어져 맛이 없어진다. 이런 경우에는
샐러드에 땅콩을 갈아 넣으면 좋다. 땅콩이 과일의 수분을 흡수해 물기가 생기지 않을 뿐만 아니라 땅콩의 고소한 맛이 한데 어우러져 한결 맛이
좋아지기 때문이다.

꽁치나 고등어와 같이 주로 구어서 많이 먹는 생선은 굽기 전에 뱃속과 표면 등을 소금으로 절여
두었다가 굽기 전에 물로 소금기를 완전히 제거한 후 물기를 없앤다. 그리고 석쇠로 구울 경우에는
석쇠를 달군 후, 식초를 조금 발라 구우면 석쇠에 달라붙지 않고 골고루 익힐 수 있어 좋다.
여러 번 뒤집으면 생선이 상하니 조심해야 한다.
조릴 때에는 먼저 생선을 소금과 설탕을 넣은 물에 끓이다가 나중에 간장, 마늘 다진 것 등의 양념
을 넣는 것이 비린내도 없어지고 맛이 좋아진다

 

튀김의 적정온도는 160-180도라고 말들을 하지만 그것을 일일이 측정해서 튀기는 사람은 없을 것이
다. 보통은 다음과 같은 방법을 이용하여 적정온
도를 판단한다. 하나는 생선, 고기 등 충분히 익
혀야 될 필요가 있는 경우에는 튀김옷을 넣었을
때 조금 가라 앉았다 천천히 올라오는 온도를 유
지하면서 익혀 튀겨내는 것이 좋고 먹기 전에 센
불에서 한번 더 튀겨내면 더욱 바삭거린다. 그리
고 다른 하나는 야채 등 살짝만 익혀도 맛이 나는
것들은 기름솥에 튀김옷 가루를 넣어봐서 바로
솟구쳐 올라올 때가 적정 온도이다.
그리고 물기나 간장이 묻어 있는 재료를 튀길 때는 기름이 위로 튀어 오를 때가 많다. 이럴 때는 미리 기름에다 소금을 조금 넣어두면 기름이 훨씬 덜 튀긴다. 그리고 기름을 가열하는 과정에서
기름이 튀는 경우가 생기기도 하는데 이 때의 해결방법은 식빵을 얇게 썰어 넣어주면 식빵이 수
분을 흡수하면서 기름이 튀는 것을 방지해준다.
요즘 나오는 기름은 정제도가 높기 때문에 연기가 날 정도로 세게 가열하면 눌러 붙고 빨리 상하
게 된다. 냄비는 연기가 날 정도로 충분히 가열하더라도 기름은 지나치게 가열하지 않아야 한다.
바삭바삭하게 튀기기 위해서는 튀김옷도 잘 만들어야 한다. 달걀을 얼음물에 풀어 고루 섞고 여
기에 밀가루를 넣어 튀김 옷을 만들면 튀김이 완성되었을 때 바삭바삭해진다. 그리고 매번 새로
운 기름으로 바꾸어 주어야 맛있는 요리가 된다. 한번 사용한 기름은 냄새가 강한 재료를 튀기거
나 볶을 때만 사용한다. 오래된 기름은 섭씨 180도에서도 연기가 나고 재료를 넣으면 자잘한 거
품이 생긴다.
사용했던 기름을 다시 사용할 수 있는 방법도 있는데 감자, 무, 양파 등을 조금 썰어 넣고 튀기면
기름 속에 남아 있던 냄새가 깨끗하게 없어진다. 특히 생선을 튀긴 기름에는 물기 없는 파슬리 3줄기 정도를 넣고 튀기면 생선 비린내가 없어진다

싱싱하면서도 씹는 맛이 좋은 채소를 맛있게 볶아 내기가 상당히 어렵다고 얘기를 하는 사람들이 있다. 하지만 몇 가지 요령만 알면 쉬워진다.

첫째, 센불에서 단 시간에 볶는다.
약한 불에서 오래 볶으면 축 늘어져서 맛이 없을 뿐만 아니라 영양 손실도 매우 크다. 불을 미리 켜
두어 프라이팬이 달궈진 다음에 기름을 넣는 것도 한 방법이다.
둘째, 채소를 같은 크기로 맞추어 자른다.
채소를 자를 때 같은 크기로 맞추어 잘라야 일정하게 열을 받아 고루 볶아진다.
셋째, 같은 채소라도 질긴 부분과 단단한 부분의 순서를 달리해서 볶는다.
처음에 질긴 것부터 넣고 어느 정도 볶아지면 부드러운 부분을 함께 익힌다.
넷째, 잘 익지 않는 것부터 볶는다
당근이나 우엉, 죽순 등 단단해서 잘 익지 않는 것부터 순서대로 볶고 부드러운 것은 나중
에 볶는다

첫째로 단단한 부분부터 넣는다. 시금치, 부추,
미나리 등은 끓는 물에 단단한 부분부터 넣어
고르게 데쳐지게 한다.
둘째로 끓는 물에 소금이나 식초를 넣는다.
푸른 잎 채소는 소금을 넣고 데치면 색이 더욱
선명해지고 연근, 우엉, 컬리 플라워처럼 흰빛이
나는 채소는 식초나 레몬즙을 넣고 데치면 같은
효과를 낸다.
셋째로 뚜껑을 열고 데친다.뚜껑을 덮으면 산화
되어 푸른 잎이 누렇게 변하고 영양도 파괴되므
로 뚜껑을 열고 데친다.

마지막으로 찬물에 재빨리 헹군다. 데친 채소는 재빨리 찬물에 헹구어야 변색되지 않고 색이 선명하다.
넷째로 죽순을 데치는 방법은 끝부분은 껍질째 자르고 길이로 껍질에 한줄기 칼집을 낸 후 통째로
쌀뜬물 약간을 넣은 물에 데친 후 그대로 식힌다. 땅에서 캐어낸 즉시 데치는 것이 좋다.
마지막으로 무는 쌀뜨물에 데치면 색깔이 희고 구수한 맛을 지니고, 토란은 껍질을 벗기고 식초를
약간 넣은 물에 데친다.

첫째, 미역은 깨끗이 씻어서 물에 담궈 놓기만
하여도 잘 붓는다.
둘째, 표고버섯이나 목이버섯은 깨끗이 씻어서
물에 담근다. 급히 필요할 때는 미지근한 물에 담가도 좋다.
셋째, 마른 파래나물은 물 속에서 가볍게 비벼서
모래가 가라앉게 하고 한주먹씩 건지듯이 헹구어서 소쿠리에 건져서 씻은 다음 끓는 물에 잠시
데쳐낸다.
넷째, 마른 고사리는 미지근한 물에 담가서
3~7일간 불린다. 매일 물을 갈아주는 것이 부드럽게 불어난다.
다섯째, 당면은 요리의 농도에 따라 다르나 한국의 당면은 딱딱하고 굵으므로 끓는 물에 10분 정도 넣었다가 냉수에 차게 헹구어서 물기를 뺀다.
여섯째, 마른 오징어는 쌀뜨물에 2~3시간 담그면 충분히 부드럽게 된다. 청주와 물을 합한 것에
담가두면 더욱 부드럽게 된다. 말린 생선은 쌀뜨물에 담가두면 좋다

국수를 삶을 때는 면발의 찰기가 유지되도록
하는 것이 맛을 살리는 중요한 요령이다.
먼저 냄비에 물을 충분히 붙고 끓인 뒤 참기름
이나 식용유를 한 숟가락 넣는다. 그 다음에
국수를 세워서 풀어 넣고 5분 정도 끓이다가
물이 넘으려고 할 때 찬물을 한 컵 정도 붓고
저어준다. 그리고 국수가 다시 떠오를 때까지
끓인 뒤 즉시 건져 찬물에 두 번 정도 씻으면
면발이 쫄깃쫄깃해진다.
다른 방법으로는 끓는 물에 국수를 넣고 어느
정도 끓인 다음 국수 한 가닥을 끄집어 내어 타일벽이나 유리창에 던져본다. 이렇게 해서 만일
그 국수가 그 위에 붙으면 적당히 삶아진 셈이 되지만 붙지 않고 떨어지면 아직 덜 삶아진 것이다.

첫째로 구수하고 개운한 국물 맛을 살리려면 멸치
국물이 좋다. 멸치는 크고 넓적하면서 연한 빛깔
의 광택이 나는 것이 맛있는 국물 맛을 낸다. 멸치
를 찬물에 넣고 약한 불로 끓이다가 건져낸 후
다른 재료를 넣어서 끓인다.
둘째로 감칠맛을 살리려면 다시마 국물을 내어 사용하면 감칠맛이 있다. 다시마는 흰 가루를 털어
내고 젖은 헝겊으로 깨끗이 닦아 10×10cm 1장을 5컵 분량의 찬물에 담가 30분 정도 불렸다가 그
물을 충분히 끓인다.
셋째로 조개 끓인 국물은 빛깔이 뽀얗고 맛이 시원하면서도 담백하다. 국물을 내는 조개는 모시
조개나 소합과 같이 크기가 작은 것이 좋다. 신선한 조개를 소금물에 씻은 뒤 엷은 소금물에 담가
해감시킨 후 냄비에 담고 물을 부어 끓인다. 국물을 깨끗이 하려면 끓인 국물을 가제에 바쳐 사용한다.
마지막으로 진한 맛을 내려면 사골 국물을 이용한다. 사골은 찬물에 한 시간 정도 담가 핏물을 뺀
뒤 사골 1개에 물 20컵 정도를 붓고 센불에서 팔팔 끓이다가 불을 줄여 뭉근히 곤다. 뽀얀 국물이 우러나면 따라 두고 다시 물을 부어 끓인다. 충분히 끓인 국물은 차게 식혀 위에 뜬 기름을 걷어
낸다

조리할 때 생성되는 돌연변이 유발물질 중 가장 중요하게 취급되는 것이 잘 익힌 쇠고기, 돼지고기, 닭고기와 생선살에서 발견되는 헤테로사이클릭아민이다. 이들 돌연변이 성분은 직화 위에서 높은 온도로 조리된 바베큐 고기에서도 발견된다. 고기의 튀김, 구이 , 통구이를 할 때 더 많은 헤테로사이클릭아민이 생성된다. 반면에 끓이기, 찜, 데치기 등의 조리법은 비교적 돌연변이 물질의 생성이 거의 없거나 전혀 검출되지 않으며, 전자레인지에서 요리된 고기도 일반적으로 돌연변이 물질 생성이 낮은 편으로 알려져 있다. 한 가스오븐에서 요리된 음식에서는 암을 유발시키는 물질을 생성시킬 수도 있다. 또한 불고기, 불갈비, 생선구이 등 과도하게 태운 음식에는 다환방향족탄화수소가 많이 생기므로 조리시 태우지 않도록 유의한다. 구이나 튀김요리를 200도 이상으로 하면 발암물질이 생성될 가능성이 있기 때문에 되도록이면 낮은 온도에서 조리하는 것이 발암성 물질의 생성을 줄이는 길이다

첫째, 센불로 멀리서 굽는다.짧은 시간에 속살까
지 익고 생선 표면이 타지 않도록 굽는 것이 맛있
다. 생선 전체에 불기운이 고루 미치게 하려면 센
불에 멀찌감치 떨어져서 굽는 것이 좋다.
둘째, 껍질 쪽부터 먼저 굽는다. 토막 친 생선을 구울 때는 껍질 쪽을 먼저 굽는 것이 원칙이다.
살쪽을 먼저 구우면 생선에서 흘러나온 물기와 기름기 등의 성분으로 인해 타기 쉽다.
셋째, 생선의 한 면이 익은 후 뒤집는다. 생선이 채 익기도 전에 뒤집으면 생선살이 부서지고 살에 탄력이 없어 맛이 떨어진다.
넷째, 자반 생선이 너무 짜면 술을 뿌려 굽는다. 생선에 소금이 너무 많이 뿌려졌거나 소금을 뿌려둔 채 오래두면 맛이 너무 짜다. 이럴 때는 자반 생선에 술을 조금 뿌려 5분 정도 두었다가 굽는다. 마지막으로 생선살이 탄력이 느껴질 때까지 굽는다. 생선 통구이의 경우 생선의 눈이 하얗게 변하면 적당하게 구워진 것이다. 손가락으로 눌러 보아 탄력이 느껴질 때까지 굽는다.

 

[★하늘보리]

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[너에게쓰는편지]

원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다.

[허벌나]

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[승환이엄마^^*]

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[뚱딴]

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[하하하핫]

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