지난해 외식업체는 전체적인 매출면에서는 증가를 보였지만 그다지 성공적인 한해였다고 볼수는 없다. 대부분의 외식업체가 지난해초 발표했던 목표치에 못미치는데다 성장률도 대폭 둔화되었기 때문이다. 특히 월드컵 이후 하반기에는 경기가 급하게 침체되고 그에 따라 소비지수가 지난 5개월간 연달아 하락세를 보이며 외식경기에도 엄청난 위축을 가져왔다.
패밀리레스토랑은 포화된 시장에서 ‘누가 고객을 덜 빼앗기는가’하는 경쟁을 펼쳤고 결국 고객지키기에 실패한 곳들은 하나둘씩 사라져갔다. 여기서 승리하기 위해 과다한 쿠폰 및 할인정책을 실시했는데, 2001년 이후 이어진 과다한 할인정책은 고객의 철새화를 더욱 부추겼고 충성도 높은 고객들을 잃을 위기에 까지 처했다. 업체들은 뒤늦게 고정고객의 중요성을 깨닫고 CRM에 투자를 시작해 VIP클럽 등을 만들었지만 할인에 이미 길들여진 고객을 되돌리기에는 좀더 오랜 시간이 걸릴 것으로 보인다.
세계시장에서 정크푸드로 된서리를 맞은 패스트푸드는 국내에서도 예외없이 고전을 면치 못했다. 월드컵 시즌에 테이크아웃푸드로 잠깐 빛을 보는듯하더니 프라이드 포테이토의 소금과 기름이 건강에 좋지 않다는 보도와 함께 발암물질이 검출돼 하반기에는 매출하락은 물론 패밀리레스토랑과 마찬가지로 과다한 할인경쟁에 의해 영업이익에도 심각한 위기를 느낀 것으로 판단된다. 실제로 지난 11월부터 실시된 음료리필 중단에 대해 원가율이 가장 낮은 음료를 리필해주지 않는 것은 햄버거 할인으로 인한 적자를 메꾸기 위함이 아니냐는 빈축을 사기도 했다.
패밀리레스토랑 업계 :
전반적으로 목표매출보다 낮은 결과 얻어
2002년은 외식업계에는 쉽지 않은 해였다. 특히 하반기로 갈수록 소비자들의 소비심리가 위축돼 월드컵 당시의 저조한 매출을 회복하기는커녕 전년대비 매출을 지켜내기에도 급급했다. 때문에 결산자료에 따르면 패밀리레스토랑 업계에서 지난해에 예상 매출액을 기록한 것은 아웃백 스테이크하우스만 예상했던 5백95억원보다 많은 6백20억원을 기록했으며 기타 브랜드들은 지난해 초 기대했던 것보다 못한 매출을 기록한 것으로 조사됐다.
지난해 외식업계에 가장 많은 영향을 끼쳤던 것중 하나는 주5일 근무제 실시였다. 주5일근무제는 소비자 패턴 변화의 가장 큰 변수로 작용해 외식을 비롯한 여행, 여가생활 등 서비스업계에 큰 변화를 가져왔다. 실재로 아웃백 같은 패밀리레스토랑은 주 5일제가 도입된 7월부터의 매출을 살펴보면 금요일 오후의 매출이 주 5일제 도입 이전의 토요일 매출과 거의 비슷한 수준을 보이고 있다고 한다. 그나마 여러 악재 속에서 반길만한 소식이다. 하지만 그것도 주택가나 유흥가쪽에 한정된 얘기로 정작 오피스가의 외식시장은 주말시장이 완전히 잠식당해 어떻게든 활성화시키려 애써보지만 역부족인 실정이다.
지난해 외식업계는 대기업의 진출이 두드러졌다. 기존에 동양그룹과 CJ, LG, 신세계 등에서 진출해있는 외식사업에 롯데, 현대 등 대기업이 본격적으로 뛰어들었다. 지난해 7월 롯데가 TGIF를 인수해 외식사업에 전격 참여했고, 현대백화점도 올해 퓨전 패밀리 레스토랑 휴레아를 오픈한 것. 이러한 대기업들의 잇따른 외식시장 진출과 동시에 자본력을 내세운 영토 넓히기식 공격 영업으로 올해도 패밀리 레스토랑업계의 지각변동이 예고된다.
또 2001년처럼 활발하지는 않았지만, 지방진출도 꾸준히 이어졌다. 마르쉐는 대구 동성로와 대전, 빕스가 대전에, 아웃백스테이크 하우스가 울산 등에 오픈을 했다. 업계의 한 관계자는 “이러한 패밀리 레스토랑의 지방 도시 선호는 대기업의 참여로 풍부해진 자금력과 최근 들어 높아진 지방도시의 구매력, 그리고 저렴한 임대료 때문”이라고 설명하며 “서울시장이 이미 포화상태이기 때문에 눈에 띄는 성과가 없더라도 패밀리 레스토랑의 지방 진출은 올해도 더욱 활발하게 진행될 것”으로 예상했다.
아웃백 77%, CJ푸드빌 45% 성장
아웃백 스테이크하우스는 법인명을 (유)오지정으로 바꾼 후 3년 연속으로 성장률 1위를 기록했다. 2002년 매출액 6백20억원(12월예상매출 포함)을 기록하며 전년대비 77% 성장했다. 매장도 최근 오픈한 사당점을 비롯해 7개의 신규매장을 전국적으로 오픈했다.
아웃백측은 2002년을 업계에서 두각을 드러낸 의미 있는 한해로 평가한다. 특히 아웃백 스테이크하우스는 지난해 Fortune지가 선정한 The most admired companies에서 Food Service 부문 순위에서 패밀리 레스토랑 중 1위를 차지하기도 했으며 한국 아웃백은 1997년 4월 1호점 공항점을 오픈한 이래 6년 동안 20개의 매장을 개점하면서 성장율 및 매장수의 최고를 기록, 세계의 아웃백 체인 중에서도 가장 우수한 곳으로 꼽힌다. 세계적인 명성은 비단 외국에에서 뿐만 아니라, 한국내에서도 이어지고 있어 2002년 이손 C&CI가 조사한 ‘패밀리 레스토랑에 대한 서비스 만족도 조사’에서 음식의 맛, 가격만족도, 접객서비스, 서비스 신속성, 위생 만족도, 시설 편리성, 스테이크 메뉴 다양성 부문에서 1위를 차지했으며, 2002년 한국표준협회 선정 패밀리레스토랑 서비스품질부문에서도 1위를 했다.
아웃백에서 2002년 시행했던 주요사업은 가격할인이다. 지난해 1월 1일 서울 중계, 목동, 부산, 대구매장을 선두로 가격할인을 시행한 이후 의외로 좋은 반응에 4월 1일부터 총 17개 매장 메뉴의 최대 40%까지 가격인하를 단행했다.
“패밀리 레스토랑들이 다양한 음식과 분위기 덕에 다양한 연령층의 고객층이 단단하게 형성되어 있지만, 가격면에서는 타 외식업체에 비해 부담이 되었던 것은 사실”이라고 전하는 아웃백 담당자는 소다음료만 해도 판매가의 5배 이상의 가격으로 판매되는 등 가격거품이 심했었다며 “아웃백 스테이크하우스는 개점 5주년을 맞아 가격의 ‘정직성’과 ‘투명성’을 내세워, 고객들의 사랑에 감사와 환원의 뜻에서 가격인하를 결정하게 되었다”고 덧붙였다. 가격인하는 아웃백의 문턱을 낮추고 고객층을 넓힘으로써, 매출효과와 고객 수 증가를 가져왔다.
아웃백의 관계자는 아웃백 스테이크하우스만이 대대적인 가격인하가 가능했던 이유로 20명의 최소인원으로 전국 20개의 매장을 관리, 비용을 절감한 방법과 소사장제를 도입, 점주에게 매장운영권을 주어 효율적인 매장운영, 그리고 매장 창업비를 최소화해 1년 뒤에는 본사에 투자비가 회수할수 있도록 한 방법이 주효했다고 밝혔다.
이와 같은 결과로 아웃백은 현재 패밀리레스토랑 중 매장수에서는 1위를 달성했으며 아웃백 브랜드에 대한 인지도 역시 급상승하여, 매장 오픈에 따른 시너지효과를 톡톡히 보았다고 판단하고 있다.
우리들의 이야기 중국진출
아웃백에 이어 45%라는 높은 성장률을 기록한 CJ 푸드빌은 총 7백80억여원(스카이락 4백16억원, 빕스 3백61억원)의 매출을 기록했다.
각 브랜드는 매장 확대를 통한 외형 성장이 눈에 띄는데 지난해 초 이마트에서 운영하던 패밀리레스토랑 ‘이투게더’의 19개 매장을 전격 인수해 30% 이상 매출 성장을 기록, 성공적인 M&A라는 평가를 받고 있다.
스테이크&샐러드 레스토랑 빕스는 경쟁사와는 특화된 차별화 전략으로 외식격전 지역에서 더욱 두드러진 성과를 나타냈다. CJ푸드빌 측은 외식격전 지역인 서울 홍대 지역 및 부산 지역에서는 경쟁사에 비해 20% 이상 높은 약 6천 여만원의 월 매출을 올리고 있다고 밝혔다. 빕스는 이런 여세를 몰아 지난해 말 도곡역점을 비롯해 대구수성교점, 대방역점을 차례로 오픈했다.
우리들의 이야기를 운영하는 JK푸드테크는 지난한해 신규매장과 해외매장, 신규브랜드까지 출점하는 등 좋은 성과를 거뒀다. 매출액(12월 예상매출액 포함) 58억원을 예상하는 우리들의 이야기는 지난해초 이대점을 오픈했으며 황실이야기라는 새로운 브랜드를 교대와 사당에 오픈했다.
JK푸드테크 측은 특히 지난해에 중국점포 오픈했다는데 사업성과의 비중을 두고 있다. JK푸드테크 관계자는 지난해 가장 큰 변화와 성과로 “한식의 세계화를 위해 만든 우리들의 이야기의 첫 해외 진출과 함께, 황실 이야기라는 새로운 브랜드를 만들어 냄으로써 사업의 다각화를 이룬 것”이라고 전했다.
할인 지양하고 CRM 선택한 썬앳푸드
할인정책을 과감히 지양함으로써 차별화를 이룬 ㈜썬앳푸드는 토니로마스의 지난해 매출이 1백41억원으로 전년대비 108%, 스파게띠아는 1백20억원의 매출로 전년대비 123%의 매출을 예상하고 있다. 이와함께, 매드포갈릭은 단일 매장으로 21억원의 매출을 예상하고 있다. ㈜썬앳푸드는 또 토니로마스 홍대점1개 매장과 스파게띠아 인천 연수 이마트점, 김포공항 이마트점, 부천 중동점, 종로점 등 4개의 매장을 2002년에 새롭게 선보였다.
썬앳푸드는 지난해 ERP 구축을 확립, 모든 업무를 전산화 함으로써 좀더 체계적이고 과학적으로 업무를 진행해 작게는 경비절감, 더 나아가서는 업무의 효율을 증진해 올해에는 그 효과로서 확실한 매출 증가를 기대하고 있다.
마케팅 측면에 있어서 ㈜썬앳푸드는 기존 오프라인 유통업체와의 전략적 제휴 마케팅을 잠시 중단하고, 온라인 대형 기업형 유통업체와 2002년 한해동안 활발한 마케팅 활동을 진행해왔다. 우선 고객의 성향을 분석할 수 있는 CRM을 2년전에 도입했으며, 2년동안 모집한 회원 각각의 성향분석을 통해 대형 유통업체와 연계할 수 있는 마케팅 전략을 중심으로 고객연계 마케팅을 진행한 것. 썬앳푸드측은 그 결과 오프라인 상에서 피드백 결과의 3배 이상의 좋은 효과를 나타냄으로써 CRM 구축의 성공적인 사례가 되었음은 물론, 고객 개개인의 태도 분석에 의거한 온라인 마케팅 활동을 통해 고객 만족도 설문조사 또한 2001년에 비해 11% 증가를 보였다고 밝혔다.
또한 (주)썬앳푸드는 지난 2002년7월8일 사회공헌활동 발족식과 함께 본격적인 자선사업에 뛰어들었다. 이러한 사업의 일환으로 지난해 10월28일 토니로마스 강남역점 야외테라스에서 자선 바자회를 개최, 총1천4백50여만원의 수익금을 모아 봉천동 나눔의 집에 전달하기도 했다.
롯데 TGIF 인수, 베니건스 동양그룹에서 분사
마르쉐, 카페 아모제, 엉클웡스를 운영하는 아모제는 지난 2002년 약 6백억원의 매출을 기록했다.
마르쉐는 지난해 대구점을 오픈했으며 자체 개발 브랜드인 차이나레스토랑 엉클웡스는 신촌점을 정리하고 새롭게 컨셉을 바꾼 청담점을 5월에 학동사거리에 오픈했다. 또 카페 아모제 로드샵 1호점을 코엑스몰에 오픈하는 등 다브랜드화 전략을 통해 굳건한 외식전문기업으로 자리잡았다.
패밀리레스토랑으로의 특성을 강화하기 위해 지난해 7월부터 전매장에서 키드카운터를 운영, 키드메뉴의 가격은 일만원 미만으로 하고 어린이 고객을 위해 소량(100~150g)으로 구성된 메뉴를 선보였다. 또한, 기존의 메뉴와 차별을 두어, 어린이 고객을 동반한 고객들도 부담 없이 어린이 메뉴를 즐길 수 있도록 배려했다.
TGIF는 지난해 7월 1일자로 롯데그룹이 지분 70%를 인수함으로써 롯데그룹의 계열사가 되었다. TGIF측은 지난한해 매출의 정확한 수치를 밝히지는 않았으며 다만 전년도 수준이 될것으로 전망한다고 전했다. 신규매장은 일산점과 인천 구월점이 있으나 강남롯데점이 폐점해 실질 성장율은 1개점포이다.
한편 TGIF는 지난해 3월, 우수고객에 대한 혜택을 강화하기 위한 CRM 프로그램을 ‘프라이데이스 케이준 클럽’ 런칭과 함께 본격 가동, 성공적으로 운영하고 있으며 CRM 팀의 신설을 통해 올해도 더욱 적극적인 활동을 준비중이다.
전년대비 1백30%의 매출을 기록, 총 1백30억원을 벌어들인 씨즐러는 지난해 5월에 신규매장 롯데월드점을 오픈하는 등 꾸준한 성장을 지속하고 있다. 씨즐러 측은 지난해 외형적인 변화는 크지 않지만 내부적으로는 마케팅 및 교육 등의 인력을 보강해 그동안 소홀했던 부분을 집중적으로 관리, 개선하는데 초점을 맞추었다고 밝혔다.
동양제과 외식사업부에서 외식전문기업 riseON㈜로 분사한 베니건스는 약 7백억원의 매출을 기록해 28.8%의 성장률을 보였다. 최근 오픈한 명동점을 비롯해 3개의 신규매장을 오픈해 총 15개의 매장을 운영하고 있는 베니건스는 지난해 다양한 문화마케팅으로 고급화전략을 추진한 것이 매출상승에 주요했던 것으로 전했다.
패스트푸드 업계 :
2002년 한해 연일 ‘꽁꽁’
지난 2002년은 패스트푸드 업계가 국내·외적으로 매우 힘든 한 해였다.
국내 패스트푸드 업계는 광우병 파동이 있었던 2001년에 이어 2002년에도 패스트푸드에 부정적인 영향을 끼친 건강 관련 이슈와 함께 사회경제적인 상황까지 악재가 겹쳐져 연일 안개 속을 헤맸다. 또한 발생된 이슈의 대부분이 패스트푸드에 대한 소비자의 신뢰를 흔들리게 하는 일들이어서 그렇지 않아도 어려운 상황에 있던 패스트푸드 업계들은 힘든 악전고투를 견뎌내야만 했다.
특히 통계청이 발표한 소비자 기대지수가 13개월 만에 최저치를 기록하면서 2002년 남은 기간까지도 패스트푸드 업계에는 여지없이 힘든 기간을 보내 극심한 악재의 연속이었다고 업계 관계자들은 말한다.
“1999년 이후 해마다 약 15~20% 성장해온 패스트푸드 시장이 마침내 구조적인 위기를 맞이한 것”이라고 말하는 업계전문가들은 “이에 따라 2003년 패스트푸드 업계는 올해 있었던 악재에 대한 저마다의 자구책을 마련해 소비자 신뢰를 구축하는 한편, 부진했던 매출을 만회하려는 노력이 이어질 것”으로 전망했다.
패스트푸드업계, 사상최저 마이너스 성장율 보여
대부분 패스트푸드업체들은 사상최저 마이너스 성장율을 기록하며 자사의 매출 공개를 밝히지 않는 것으로 2002년 결산을 마무리 했다.
‘니들이 게맛을 알아? ‘로 상반기 히트를 친 롯데리아는 크랩버거 광고로 하반기에 저조했던 매출실적을 만회하려는 기회로 삼으려 했으나 기대만큼 큰 매출성과는 없는 것으로 관계자는 전한다. 크랩버거는 8월 1일 출시 후 한 달 동안 3백50만개가 팔렸으며 출시 후 한 달 동안 가장 많이 팔린 롯데리아 김치버거에 이은 히트상품으로 기록되었을 뿐이다.
현재 국내 토종 패스트푸드 브랜드임을 자부하는 롯데리아측은 그다지 기쁜 표정이 아니다. 올해 매출이 작년에 비해 턱없이 낮은 수치를 기록했기 때문.
롯데리아측 관계자는 “아직 공식적으로 발표는 안 했지만 2002년도 매출 규모를 작년 수준으로 예측하고 있다”고 전했다. 프리미엄급 신제품을 만들고도 평년 수준 매출을 겨우 유지했다는 것은 매장당 수익율이 저조했다고 밖에 설명할 길이 없다. 롯데리아측은 “그래도 타 패스트푸드업체들에 비해 패스트푸드 업계에선 그나마 토종 패스트푸드 체인인 롯데리아가 올해 선전했다고 평가하고 있다”고 밝혔다.
3백68개의 매장을 운영하고 있는 한국 맥도날드 역시 지난 2001년 2천8백억원의 매출을 기록한 이후 뚜렷한 성장률을 제시하지 않고 있으며, 버거킹은 총9개의 매장을 신규 오픈 했을 뿐 별다른 매출 호조를 보이지 않고 있다. KFC역시 2백26개 매장을 운영, 상반기 샐러드 메뉴출시로 약간의 반전이 있었을 뿐 타 패스트푸드업계와 별반 나을 게 없었다.
패스트푸드 업계에서도 그래도 두드러지게 전년대비 0.23%의 플러스 성장을 기록한 파파이스는 올해 약 1천3백1억 매출액을 달성했으며, 70개 신규매장 오픈으로 총 증가 매장수 36개를 기록했다 .따라서 2001년 1백85개에서 2002년 2백21개 매장을 운영했다. 그러나 1% 대에도 못 미치는 성장률이라는 것은 매장당 수익율을 놓고 봤을 때 거의 마이너스 성장이나 마찬가지 결과라는 게 업계 관계자의 설명이다.
햄버거패스트푸드업체와의 상황과는 달리 피자업계는 사뭇 다른 양상을 나타냈다. 피자업계의 선두 피자헛이 지난해 3천억원 매출을 기록해 작년 대비 무려 20% 성장율을 보인 것. 매장수도 전년에 비해 50개 증가한 3백개 점포를 운영했다.
반미 감정 악화로 매출 ‘뚝’
지난해 하반기 발생한 여중생 장갑차 압사 사건과 미군 법정의 관련자 무죄판결은 소비자의 반미감정과 더불어 외국에 본사를 둔 일부 패스트푸드 업체들을 더욱더 상황 악화로 치닫게 했다.
지난해 상반기 2월 솔트레이크 동계올림픽에서 김동성 선수가 석연찮은 판정으로 금메달을 안톤 오노에게 빼앗긴 다음 네티즌을 중심으로 미국 제품 불매운동 바람이 일었던 것에 연이어 터진 사건이라 패스트푸드 업계들은 연일 긴장감을 감추지 못했다.
여중생 사망 사건 이후 오노 사건 당시 만들어진 카페에 다시 미제 패스트푸드 불매운동 관련 글들이 올랐으며 다음커뮤니케이션 사이트 내 ‘정정당당 대한민국 카페’에는 ‘국산애용VS불매운동’ 코너에서 ‘맥도날드를 이용하지 맙시다’란 글이 폭주하기도 했다.
맥도날드측은 이에 대해 “오노 사건 당시에는 항의할 대상이 구체적이지 않았지만, 이번에는 미군이라는 구체적 대상이 있기 때문에 맥도날드에 항의하는 사람은 거의 없는 상태”라고 밝혔다. 하지만 이러한 일이 터질 때마다 업계 전체가 영향을 받는 터라 패스트푸드업계는 당혹감을 감추지 못하고 있다.
매출이 현저히 떨어지는 것은 물론 전체 패스트푸드시장의 이미지 손상에 큰 영향을 끼친다고 관계자는 전한다.
건강지향, 프리미엄 메뉴지향의 성향 두드러져
이러한 시장 상황속에서도 각 업체들은 저마다의 특징 있는 마케팅 전략을 내세워 불황타개를 위한 갖가지 노력을 보였다. 그 중에서 2002년 패스트푸드업계는 건강지향, 프리미엄급 메뉴지향의 마케팅전략들이 두드러졌다. 패스트푸드업체들은 새롭고 신선하면서도 건강과 영양에 균형을 주는 제품을 개발해 선보이는데 노력했고 이는 소비자들의 긍정적인 반응으로 이어졌다. 아직 이에 대한 구체적인 평가를 내리기는 어렵지만, 우선은 시장에서 긍정적인 반응을 얻어내고, 패스트푸드업계에서 새로운 방향을 이끌어 내는데 성공했다는 자체 평가가 이뤄지고 있다.
시장 위축을 극복하기 위하여 업체간에 다양한 마케팅이 두드러졌던 한 해였다고 할 수 있다. 매장 수 확대보다는 매장당 매출 증대를 무조건적인 가격할인이나 가격경쟁이 약간 주춤하고 신제품 출시나 경품, 사은품위주의 프로모션을 추구하면서 소비자들의 관심과 흥미를 끄는 마케팅이 하반기에 두드러졌다. 겉으로 보이는 성장보다는 브랜드의 수익성을 우선으로 하는 실리추구 마케팅으로 위기극복의 전략으로 시장을 공략했다.
맥도날드·버거킹, 다양한 신제품 출시 이어져
맥도날드는 2002년 고객들의 호응이 좋았던 辛불고기버거, 맥립버거에 이어 소비자들에게 보다 다양한 메뉴 선택을 위한 다채로운 신제품을 출시했다. 이는 소비자들의 건강 식품에 대한 요구를 반영한 것이다. 또한 맥도날드는 단조로운 할인 행사보다는 2002년 마이 세트 프로모션과 같은 소비자들이 직접 참여하여 즐거움, ‘fun’을 느낄 수 있는 프로모션 진행이 주를 이뤘다. 버거킹은 기존의 와퍼를 품질 업그레이드해 30%의 판매량 증가를 보였다. ‘불에 구워 맛있다’라는 오리지널 이미지를 부각시킨 것이 성공요인이었다는 자체평가다.
파파이스 ·KFC, 고급스럽고 차별화된 이미지 강화
파파이스는 건강식 신제품으로 시장의 주목을 받았고, 이는 패스트푸드업계의 새로운 방향성을 제시해주는 것이어서 더더욱 관심을 집중 받았다. 실제로 시장에 올해의 히트상품으로 선정된 치킨 샐러드를 제일 처음 판매했으며, 이어 쌀메뉴인 치킨에투페를 선보임으로써 그 동안 건강상의 문제점이 지적되어 왔던 패스트푸드의 메뉴라인에 혁신을 일으켰다.
특히 다른 브랜드들의 할인 경쟁속에서 파파이스는 프리미엄컨셉의 케이준 치킨 통샌드위치를 출시하여 샌드위치&버거의 고급화, 프리미엄화를 일으켰다. 그리고 미국 맥도날드 소송건 이후 한국에서도 패스트푸드에 대한 건강 및 다이어트 문제제기가 점차 일고 있던 시기인 7월에 한국 패스트푸드 중에서 처음으로 후레시 샐러드를 출시하면서 많은 여성고객들의 호응을 얻었다.
게다가 합리적인 사고를 가진 고객들의 개별적인 욕구를 충족시켜주는 맞춤마케팅으로 일환으로 파파이스에서는 6월부터 치킨 부위별 판매를 실시했다. 원하는 부위를 차별화된 가격으로 구매할 수 있게 해 고객들의 만족도를 높인 것. 이 또한 소비자들의 큰 호응을 얻었다.
치킨 전문 패스트푸드 KFC역시 고객의 다양한 요구를 만족시켜 줄 수 있도록 더욱 좋은 제품과 다양한 제품을 선보이는데 주력했다. 그 결과 작년 대비 플러스 성장을 기록하고 경쟁사 비교 1개 매장의 일평균 매출(PRA Sales) 1위로 등극해(2002년 10월 기준) 패스트푸드 업계의 선두로 나서기도 했다.
KFC는 치킨 전문점으로 무엇보다 치킨의 맛이 가장 우수한 패스트푸드점이라는 이미지를 부각시킨 한해였다. 수 십년 동안 전세계인의 사랑을 받아온 KFC 치킨만의 정통적인 맛을 보장하기 위해 지난해 8월부터 오리지널 치킨에 블루리본을 부착하는 ‘블루리본 캠페인’을 실시했다. KFC치킨의 자부심과 고객에 프리미엄 서비스를 약속하는 캠페인으로 고급스럽고 차별화된 이미지를 강화하기 위한 것이라고 관계자는 전한다.
또한 트위스터 이후 히트 상품이 된 치킨 샐러드가 출시 2개월 여 만에 약 3백억원 이상의 매출을 기록하는 등 매출의 효자 노릇을 했다. 기존의 치킨 제품을 활용하여 건강에 관심이 늘어난 고객의 요구를 만족시켜 주는 건강식 메뉴로 선풍적인 인기를 끈 것이라는 자체평가이다.
또한 KFC는 고객 서비스 강화 차원에서 지난해 11월 11일부터 기존의 훼미리 카드를 보강해서 KFC 삼성 카드를 새롭게 선보이기도 했다. 삼성 카드와의 제휴로 구매 금액의 12% 적립과 교통카드 기능, 놀이공원 무료입장, 영화관 할인 등 다양한 혜택을 제공하고 있다.
피자헛, 국내 최초 핫박스 시스템 도입
한국피자헛㈜은 2002년 한해 다양한 제품을 출시하고 국내 최초로 배달보온시스템인 ‘핫박스 시스템’을 도입하는 등 주목할 만한 성과를 달성했다. 3월 텍사카나 피자, 6월에는 네모피자 ‘엑스트리마 피에스타’ 출시에 이어 12월 9일 치즈를 덮고 있는 크러스트의 지붕부분을 없애고 진한 치즈의 맛을 더욱 살린 ‘치즈크러스트피자 리치’를 출시하는 등 점점 까다로워지는 고객의 욕구를 받아들여 새로운 개념의 제품 개발에 힘썼다.
지난해 9월 한국에 최초로 도입한 핫박스 시스템은 피자가 가장 맛있는 온도인 75도를 40분간 유지시켜주는 피자헛만의 독특한 시스템으로 고객에게 더 맛있는 피자를 제공하고자 하는 한국피자헛의 적극적인 노력을 보여주는 대표적인 사례. 피자헛 ‘핫박스’는 열 손실을 최대한 막음으로써 집에서도 갓 나온 따끈따끈한 피자를 맛볼 수 있게 하는 획기적인 배달 시스템이다. 또한 9월에는 연인들을 위한 특별 메뉴 ‘러버스 세트’, 10월에는 친구끼리 모이는 고객을 위한 ‘프렌즈 세트’를 선보이며 맞춤 마케팅에 박차를 가했다. 젊은 층의 다양한 센스와 실속, 맛의 세가지 요소를 모두 고려한 메뉴로서, 피자와 파스타 또는 샐러드, 음료수까지 합리적인 가격에서 부담 없이 즐길 수 있도록해 고객의 선택을 대폭 넓혔다는 평이다.
2003년 FR 시장포화상태 인식, 차별화 전략 모색... FF 정크푸드 이미지 버리는 일 시급
외식업체 관계자들은 내년 경기도 올해와 마찬가지로 불안정할 것이라고 입을 모은다.
실질 경제성장률도 높지 않을 것으로 분석되어 실제로도 경기가 밝지않을 것으로 추정된다. 외식경기도 맞물려 갈 것으로 보이며 특히 대선 후 소비심리가 어떤 방향으로 나아갈 것인지 조금더 지켜봐야 할 듯 하다.
패밀리레스토랑 업계의 2003년도 하반기 전망은 여전히 안개국면에 있다. 한정된 고객 뺏기 경쟁은 내년에도 계속 이어지며 더욱 치열해질 것으로 보인다.
롯데그룹에 인수된 TGIF의 행보도 업계의 주목을 받고 있으며, 공격적인 점포 확장 정책을 고수하고 있는 아웃백 스테이크하우스, 분사하고 승승장구하는 CJ푸드빌 등 주요 패밀리레스토랑간의 경쟁은 한 치 앞을 내다볼 수 없을 정도로 심화되어 가고 있기 때문이다.
실제로 할인경쟁 지양을 외치면서도 서로 눈치만 보고 할인 연장계약을 계속하고 있는 패밀리레스토랑들이 제살깎아먹기를 얼마나 더 많이, 얼마나 오래 버텨갈수 있는지도 관심거리이다.
지금도 서울 시내 중요한 길목에는 하나같이 많은 패밀리레스토랑이 2~3개씩 포진되어 있어서 고객확보 및 가격경쟁에 치열한 전쟁을 치르고 있고 지방진출도 이미 업계 서로간의 신경전이 한창인 상태다.
특히 업계관계자들은 롯데가 인수한 TGIF의 경우 1위업체를 고수하기위해 할인경쟁도 불사할 것으로 보여 그 와중에 자본이 탄탄하지 않은 군소업체는 지난해와 마찬가지로 경쟁에서 탈락하는 사태가 올해도 이어질 것으로 예상하고 있다.
한편 패스트푸드업계는 올해에도 전세계적인 패스트푸드에 대한 반감이 갈수록 거세질 것으로 예상돼 이미지변신에 주력할 것으로 보인다.
싸고 빠르고 간단하게 먹을 수 있는 음식이라는 이미지보다는 건강을 헤치지 않는 양질의 음식으로의 변신에 더욱 염두에 둘 것이라는게 관계전문가들의 중론이다.
특히 이를 위해서 그 동안 경쟁적으로 벌였던 할인경쟁이 종료되지 되지 않을까 조심스럽게 기대를 하고 있다. 이런 전망이 나오는 이유중 하나는 패스트푸드 업계가 더 이상 출혈적인 할인 행사는 감당하기 어려울 것이라는 예상때문이며 고객들 또한 이미 할인에 별다른 메리트를 느끼지 못하기 때문이기도 한 것으로 보인다.
올해도 치열한 경쟁이 곳곳에서 펼쳐지겠지만 서로의 밥그릇을 뺏는데 주력하기 보다는 각자 브랜드만의 확실한 색깔을 갖추고 진정한 음식과 서비스로 승부하는 선의의 경쟁을 해나가야 경기침체의 어려움을 극복하고 함께 발전해나갈 수 있을 것이라고 외식업계 전문가들은 전했다.
패밀리레스토랑업계 :
메이저브랜드의 치열한 경쟁 속에 경쟁력 없는 업체들 사라질 듯
올해도 FR업계의 경쟁은 치열할 것으로 보인다.
작년한해와 마찬가지로 공격적인 경영을 계획하고 있는 아웃백과 롯데가 인수함으로써 그 행보가 주목되는 TGIF, 스카이락을 리뉴얼하고 신규브랜드를 계획중인 CJ푸드빌 등이 모두 똑같이 매출예상액을 1천억원으로 잡고 있어서 과연 1년 뒤의 결과가 어떻게 나올지 사뭇 궁금해진다.
지난해 가장 공격적인 경영을 펼쳤던 아웃백은 올해 11개의 매장을 오픈할 계획이며 매출은 1천억원을 예상하고 있다. 대외적인 성장에 맞춰 활발한 행사활동을 할 계획이라고 밝히는 아웃백 관계자는 “기존에 아웃백이 대중매체를 이용하는 광고에 다소 소극적인 부분이 있었는데, 이러한 부분을 대폭 강화해 극장광고, 신문광고, 각종 보드광고, 홍보, 온라인 부분, 스페셜이벤트 등 공격적인 마케팅 활동을 시행할 것”이라고 전했다. 또 공격적인 매장확장 및 경영방침에 맞춰 마케팅 활동 역시 타 업계의 선두를 점할 수 있도록 할 방침이라고 밝혔다.
CJ푸드빌 역시 올해 스카이락 11개, 빕스 7개 매장을 추가 오픈 하고, 더불어 제 3 브랜드인 한식 패밀리 레스토랑을 런칭해 사업 영역을 확대하고 폭넓은 고객층을 확보할 계획이다. CJ푸드빌의 매장 전략은 서울을 비롯해 지방주요 대도시 출점을 강화하고 빕스와 스카이락을 같은 건물에서 운영하는 복합점 출점도 계획하고 있다. 이로서 올해 총매출 1천 억원을 달성, 외식전문회사로서 입지를 확고히 할 것이라는게 CJ푸드빌측의 내년계획이다.
현재 국내 최대 매장수인 47개 매장을 운영하는 스카이락은 특히 1호점인 논현점의 인테리어를 변경, 공격 경영의 발판을 삼고 있다. 스카이락의 관계자는 “브라운과 아이보리 계열을 사용해 안정감 있고 편안함을 강조한 새 인테리어는 ‘고급스럽고 이국적인 전원 주택’을 연상케 해, 고객이 부담 없이 방문하고 합리적인 가격으로 이용할 수 있도록 한 것”이라고 인테리어컨셉을 설명했다. 스카이락은 새 인테리어매장을 점차 늘려갈 예정이며 곧 새로운 BI도 선보임으로써 이미지 개선에 박차를 가할 예정이다. 한편 빕스는 메뉴와 서비스의 질 향상은 물론 각종 서비스를 보강하고, 사회봉사 프로그램을 신설해 고객으로부터 받은 사랑을 사회에 환원하는 브랜드로서 이미지를 만들어 갈 예정이라고 한다. 또 올해 새롭게 선보일 한식 패밀리 레스토랑에 대해 CJ푸드빌은 온 가족이 편안하게 우리의 음식을 즐기는 레스토랑으로, 샐러드 바(bar)와 일품 요리를 기본컨셉으로 해 상반기에 오픈 할 계획이라고 밝혔다.
CJ푸드빌, 썬앳푸드 등 신규브랜드 선보일 계획
JK푸드테크는 내년에 우리들의 이야기 2개, 황실이야기는 30개의 신규매장을 오픈할 계획이다. 총 예상매출은 약 95억원(우리들의 이야기-80억/황실이야기-15억)이다. 특히 2003년도는 신규사업 진출 및 활성화에 사업을 집중시킬 계획으로 황실이야기는 프랜차이즈를 본격적으로 실시하게 되며 이외 신규브랜드도 구상중에 있다고 한다.
㈜썬앳푸드의 2003년 목표매출액은 총 4백27억원이다. 이중 토니로마스가 1백70억원, 스파게띠아 2백억원, 매드포갈릭 33억원을 예상하고 있으며 올해 오픈할 신규 브랜드에서 24억원의 매출을 예상하고 있다. 또 ㈜썬앳푸드는 2003년에 토니로마스 1개 매장, 스파게띠아 7개 매장, 매드포갈릭 1개 매장, 그리고 2개의 신규 브랜드 런칭을 통해 3개의 매장을 추가 오픈 하는 등 총 12개의 매장을 신규 오픈할 계획이다.
㈜썬앳푸드는 올한해 브랜드 별로 색다른 전략을 계획하고 있다. 스파게띠아의 경우 공격적인 매장 확장에 따라 이미지 업그레이드를 위한 적극적인 광고를 진행할 계획이며, 토니로마스, 매드포갈릭은 노블레스 마케팅 전략을 내세워, 기존 로열티 고객과 노블레스 고객창출에 좀더 활발한 마케팅 활동을 진행할 예정이다. 또 기존에 지방 진출이 전혀 없었던 썬앳푸드가 지난해말 스파게띠아의 인천, 부천, 일산 진출을 시작으로 2003년 부산 및 5대 광역시로의 진출을 목표로 하고 있다.
롯데 인수 후 경쟁사들의 주목을 한몸에 받고 있는 푸드스타는 TGIF 6개 점포를 새롭게 오픈, 1천억원의 매출을 목표로 하고 있다.
푸드스타의 최종필 팀장은 “현재 캐주얼 다이닝이 제휴이든 아니든 간에 가격할인에 집중된 마케팅 정책을 집행하고 있다”며 “올해는 언제가는 종료될 할인 이후의 경쟁력 제고를 위한 차별화 이미지 부각을 목표로 광고 집행을 계획하고 있다”고 밝혔다. 또한 현재 고객들이 캐주얼 다이닝 시장을 차별화 있게 인식하지 못하고 있는 점을 감안, 주5일제근무의 확산에 따른 금요일의 인식이 강화됨에 따라 회사 브랜드명을 강조하는 금요일 마케팅을 강화할 계획이라고 한다.
차별화된 이미지 강조하는 마케팅 계획
아모제는 올해 매출액을 8백억원 정도로 예측하고 있으며 2003년 상반기에 마르쉐 명동점 오픈계획을 비롯해 총 4개 정도의 매장을 출점할 계획이다. 카페아모제는 현재 코엑스점에 운영중인 테이크아웃 전문점 카페아모제 로드 샵을 본격 출점해 10개점을 오픈하고 엉클웡스는 중식브랜드 메뉴 및 시스템 재정비후 올해 후반에 1개 매장을 추가할 계획을 밝혔다.
마르쉐는 매장 확장 및 경쟁력 제고를 위해 마르쉐 브랜드이미지 차별화에 주력할 계획이다.
“고객이 자유롭게 돌아다니면서 메뉴를 고르는 즐거움을 특화하며, 스위스 브랜드로서 유럽 분위기로 기존 패밀리레스토랑과의 차이점을 부각할 것”이라고 전하는 관계자는 “고객들에게 여타 다른 패밀리레스토랑과는 다른 마르쉐의 특징을 확실하게 인지시킬 수 있도록 마케팅 방향을 전환할 예정”이라고 전략을 밝혔다.
마르쉐는 또 메뉴 구성에 있어서도 시즌별 식자재를 활용한 색다른 메뉴를 매월 제공하고 마르쉐 고유 컨셉인 신선함과 항상 변화하는 유럽의 마켓 플레이스 컨셉을 전달할 수 있는 방향으로 메뉴를 개발하며 특히 중저가의 다양한 메뉴를 동일한 가격에 맛볼 수 있는 런치 메뉴를 매장에서 지속적으로 강화해나갈 예정이라고 밝혔다.
씨즐러를 운영하고 있는 바론즈인터내셔널은 올해에 1개의 신규점포 오픈 및 양재점 이전을 고려해 총매출 1백60억원을 목표로 하고 있다.
마케팅에서는 그동안 여러번 강조해 왔던 CRM부분을 강화, 적극적인 활용을 통해 온라인 고정고객을 만들 계획이다.
“다른 FR업체들과의 컨셉의 차별성을 강조 차별적인 서비스를 제공할 예정”이라고 밝히는 씨즐러 관계자는 “이를 위해 교육의 질을 높이기 위한 트레이너제 활성화 외부교육, 서비스 경진대회, 사내 동아리 활성화등에 적극적인 지원을 계획중”이라고 덧붙였다 . 교육 및 사내 동아리 활성화 등은 인력관리 및 조직원들과의 유대강화 적극적인 애사심 고취 및 즐거운 직장 만들기 일환으로 진행될 계획이라고.
한편 바론즈 인터내셔널은 서브 브랜드의 영업전략도 활발하게 전개하여 점포 확대 및 전문인력 확보 등을 구상중이다.
베니건스를 운영하는 riseON㈜은 올해 6~7개의 베니건스 신규매장을 오픈, 약 8백40억원의 매출을 목표로 잡고 있다. 또 지난해 도입, 오픈설이 분분하던 유로차우 브랜드는 하반기인 10월쯤에나 그 모습을 드러낼 것으로 보인다.
패스트푸드업계 :
브랜드 수익성 우선의 실리추구 마케팅 벌여나가야
2003년 패스트푸드 업계는 지난해 있었던 악재에 대한 저마다의 자구책을 마련, 소비자 신뢰를 구축하는 한편 부진했던 매출을 만회하는 노력으로 이어질 것으로 보인다.
무엇보다도 건강 문제에 예민해진 소비자들을 위한 신제품 출시가 많을 것으로 예상된다. 더불어 더이상 예전 같은 메인 메뉴에 대한 대폭적인 할인 행사는 줄어들 것이라는 전망이다. 패스트푸드 업계가 더 이상 출혈적인 할인 행사는 감당하기 어려울 것이라는 것이 가장 기본적인 이유이며 더불어 할인 행사가 더 이상 기대했던 만큼의 효과를 이끌어내지 못했기 때문이다.
고객들이 그간의 할인 행사에 무뎌져 대폭적인 할인 폭이 아니고서는 가격 인하에 대한 실감을 못하는 부분이 있기 때문이다. 또한 할인으로 인한 자체브랜드 이미지 손상을 우려해서 가격 할인 경쟁은 자제될 것으로 보인다. 계속적인 출혈 경쟁의 최악의 결과는 바로 브랜드 자체에 대한 이미지가 ‘맛없고 싼 것을 파는 싸구려 브랜드’로 전락될 수 있다는 것이다. 또한 제품의 적정 가격에 대해 고객의 신뢰도가 떨어질 수 있기 때문에 고객 신뢰 회복 차원에서도 할인 행사는 지양될 것으로 파악된다.
그리고 2002년 시작한 주 5일 근무는 2003년에 완전히 정착하여 주말의 외식 인구가 크게 증가할 것으로 전망된다.
이에 따라 업계관계자들은 “패스트푸드 업체들의 주말 외식 인구를 잡기 위한 노력과 함께 주말과 주중을 다르게 접근하는 프로모션이 선보이게 될 것”으로 예상했다. 주말 외식을 하는 대부분이 가족 단위가 될 것을 고려하여 패밀리 마케팅이 강화될 것으로 보인다고 관계자는 덧붙였다. 특히 어린이들이 직접 참여하는 프로모션이나 어린이 편의 시설 그리고 어린이 메뉴가 보강되는 방향이 될 것이라는 전망이다.
또한 2002년부터 대두되기 시작했던 지역 마케팅이 2003년에는 더욱 두드러질 것이라는 예상이다. 다른 어떤 외식 업체보다도 전국에 많은 매장을 갖고 있는 패스트푸드 업계가 전체 외식 시장을 선두 해 나갈 것이라는 기대심리가 작용한 듯 보인다. 전국 수 백여 개의 매장이 각자 속한 지역에 따른 성격이 강함에 따라 그 지역성을 인정하는 마케팅과 프로모션이 진행될 것이다. 따라서 패스트푸드의 마케팅에서도 지역분권주의가 실행될 것이라는 설명.
2003년 3천억원의 매출액을 예상한 한국 맥도날드 측은 소비자들을 가격 할인으로 매장에 유인하기 보다는 진정한 가치를 전달하는 노력으로 소비자들에게 인정 받고자 한다는 뜻을 전했다. 소비자들의 욕구를 반영한 신제품과 보다 재미있는 프로모션을 개발, 준비 중이라는 설명을 덧붙였다.
버거킹은 올해 약 10개 매장을 추가 오픈 할 예정이다. 또한 KFC는 매장수를 올해 2백36개로 10개 내외 매장을 늘릴 계획을 밝혔다. 1천 6백10억원의 매출을 목표하고 있는 파파이스는 올해 30개 매장 신규 오픈으로 전매장수 2백50개로 예상하고 있다. 총 3백50개 매장을 운영할 것을 전한 피자헛은 올해 3천 5백억원의 매출 달성을 예상했다. 피자헛 측은 “배달 서비스와 테이블 서비스 양 채널 모두에서 고객에게 최상의 서비스와 맛을 전달하기 위해 끊임없이 노력할 것이며, 더욱 수준 높은 고객 서비스와 최상의 맛을 제공할 수 있을 것”이라고 전했다. 또한 한국피자헛은 다양해지는 고객의 욕구를 만족시키기 위해 연구 개발과 ‘고객 위주의 경영’에 더욱 힘쓸 것을 덧붙였다.
글 / 김혜영·남진선 기자
미니 인터뷰 (한식 부문) / 장명선 ㈜JK푸드테크 대표이사
“원칙경영으로 돌아가라”
“2002년 처럼 외식업계의 치명적인 어려움이 극명히 나타난 시기도 아마 드물 것입니다”
장명선 우리들의 이야기 대표이사는 “이렇게 경기가 어렵고 소비 심리가 위축될 때 외식업체들은 자신의 업체 성격을 정확히 파악, 차별화된 마케팅적 사고를 가져야 한다”고 지적한다.
“내년 2003년 역시 ‘음식점 대란’이 예상된다”고 전하는 장 대표이사는 “누가 먼저 원칙적인 순수 외식 경영을 실현 하느냐에 따라 성공·실패의 사업운이 따를 것”이라고 말한다.
장 대표이사는 “일단 하드웨어적인 부분은 손을 데기가 좀처럼 쉽지 않기 때문에 소프트적인 부분의 수정을 통해 타깃 고객층을 분석, 전략적인 돌파구를 찾아야 할 것”이라고 언급한다.
정형적인 서비스가 아니더라도 20:80 이론을 반영, 기본적인 고객 맞춤 서비스에 충실을 기해야 한다는 설명.
장 대표이사는 “단골 고객의 이탈 이유를 4%는 이사문제, 5%는 다른 분야의 로열티 흥미도 증가, 9%는 주변 경쟁업체 입점으로 인해 그리고 서비스나 푸드 퀄리티 등의 점포 경쟁력 저하가 14%, 마지막으로 가장 큰 비율을 차지하는 68%의 이탈 사유로 고객에게 관심을 표명하지 않을 때”라고 전하며 “무엇보다 외식업체들은 보다 충실한 고객관리를 위한 방안에 집중해야 할 것”이라고 거듭 강조했다.
외식업은 로케이션(Location), 인력(People), 현금(Cash) 장사라고 설명하는 장 대표이사는 “외식업의 중요 요소를 정확하게 파악하고 거기다 자사의 컨셉과 고객층에 따른 과학적이고 변화 물쌍한 전략이 더해져야 외식업의 발전이 있다”고 말한다.
더불어 그는 “외식업 발전을 위한 외식경영자 스스로의 철저한 마인드 컨트롤이 무엇보다 중요하다”고 언급한다. 자신이 속해 있는 업종의 성격에 대한 노하우와 리더십에 대한 노하우를 겸비해야 한다는 설명.
장 대표이사는 “아직도 수많은 외식 경영자들이 외식업을 부동산업으로 인식, ‘외식은 들어가서 일단 실패하면 건질게 없다’는 사고를 하고 있다”고 지적하며 외식경영자의 마인드 전환의 필요성을 덧붙였다.
또한 그는 “전체 외식시장의 60% 를 차지하고 있는 우리의 식문화 시장인 ‘한식’이 규모에 비해 정체되어 있다”고 꼬집으며 “세계 외식문화와의 접목을 계속해서 추진해 나가야 하며 시대 흐름에 맞춰 요리를 변형할 필요성이 있다”고 제시한다.
“양식요리처럼 우리 한식도 계보가 이뤄져 세계화의 대열에 우뚝 서야 할 것”이라며 “그런 측면에서 한식 패밀리레스토랑을 자임하고 나선 ‘우리들의 이야기’가 국내 외식시장에서 한식의 계보 질서를 잡아가는데 중추적인 역할을 하고자 한다”고 피력했다.
미니 인터뷰 (패밀리레스토랑 부문) / 이명헌 푸드스타 마케팅 이사
“올해 FR업체들, 치열한 경쟁에서 벗어나 인력수급 용이한 수도권·지방시장으로 눈돌릴 것”
“패밀리레스토랑의 서울내 과다경쟁은 이미 알려진 사실입니다. 가장 먼저 자리를 선점한 레스토랑들은 주변에 경쟁업체가 생겨날수록 떨어지는 매출을 끌어올리기에 안간힘을 쓸 뿐이죠”
서울은 더 이상 투자할 곳이 없다고 설명하는 푸드스타의 이명헌 마케팅이사는 거의 모든 시장이 포화상태이거나 실패한 지역이기 때문에 이제는 지방으로 내려갈수밖에 없다고 설명한다.
“한때 서울의 2~3급지 가격이 지방의 1급지 임대료와 비슷하다고 해서 이익률(효율성)이 떨어진다고 생각했지만 요즘은 서울시장이 포화상태이기 때문에 지방으로 내려갈 수밖에 없습니다. 서울의 남은 2~3급지는 매출이 형성되기 어렵고 1급지는 가격이 너무 높습니다. 따라서 이제는 지방이 더 경쟁력있습니다. 다시한번 지방에 눈돌릴 때죠”
TGIF는 이미 경쟁사가 들어선 위성도시를 벗어나 아직 불모지인 위성도시를 노릴 계획으로, 분당지역(미금), 인천, 수원 등의 위성도시가 타깃이 될 전망이라고 한다.
서울에 위치한 패밀리레스토랑들의 어려운 점 중 하나는 인력을 구하는 일인데, 지방으로 내려갈수록 인력이 풍부하다. 이명헌이사는 “인천점만해도 파트타이머 인력 희망자를 1백20명 정도 확보해놓았다”며 “지방은 서울에 비해 인력 구하기가 쉽다는 점도 외식업체에게는 중요한 메리트”라고 덧붙였다.
올해도 제살깎아먹기 경쟁이 치열할 것이라고 전망하는 이이사는 마케팅에서 차별화해야 하는데 다들 비슷한 성향이기 때문에 정작 마케팅에서 승부가 나지 않아 할인이라는 편한 방법을 생각하는 것이라고 비판했다. 또한 “해운대 3개점포 모두 적자에 충성도 높은 고객이 없다”는 이이사는 “지나친 할인 경쟁 등으로 인해 고객은 철새처럼 건너다닌다”며 지나친 마구잡이식 경쟁을 자제해야 한다고 당부했다.
한편 이명헌이사는 올해 외식업계의 우위를 점하는데는 점심 매출이 관건이라고 전했다.
“경쟁이 치열해지고 경기가 얼어붙을수록 많이 떨어지는 것은 점심매출입니다. 저녁은 아주 성적이 좋지 않은 매장을 제외한다면 어차피 웨이팅이 계속 되기 때문에 특별히 걱정이 없습니다”
현재 많은 외식업체들이 런치메뉴를 출시하거나 런치카드를 강화한데 이어 TGIF도 올해 런치메뉴 출시할 예정이라고 한다.
이명헌이사는 올해 외식업계 전반에 관해 “분사한 베니건스와 롯데 모기업에서 관심을 갖고 투자를 하는 TGIF의 행보가 패밀리레스토랑 업계에 많은 변화를 불어넣을 것으로 보인다”며 “내년에는 올해에 이어 지나친 출혈경쟁 등으로 경쟁력 없거나 소규모브랜드들은 도태되는 곳이 많을 것”이라고 전망했다.
미니 인터뷰 (외식프랜차이즈 부문) / 박원휴 한국소자본협회 부회장
“라이프사이클 짧은 외식프랜차이즈, 주기적인 신메뉴개발과 리뉴얼, 이벤트가 중요하다”
“지난해 전반적인 프랜차이즈 시장을 보면 초반에 중저가 참지전문점이 몰락했고 하반기에는 안동찜닭이 몰락했으며 2001년 중순부터 폭발적으로 인기를 끌었던 생맥주전문점이 정체기에 들어섰습니다. 반면 스타벅스의 선전으로 에스프레소 커피 프랜차이즈사업이 지난해에도 활기를 띄었는데 커피를 비롯한 음료 프랜차이즈는 올해도 활기를 띌 것으로 보입니다. 지난해에 버블티가 선전한데 이어 올해는 스무디가 강세일 것으로 예상, 이미 4개 브랜드 도입될 예정에 있습니다” 지난해와 올해 외식프랜차이즈 시장을 명쾌하게 분석해준 한국소자본협회의 박원휴부회장은 이외에도 올해 유리할 프랜차이즈 외식업태로 치킨과 아이스크림, 우동을 들었다.
“치킨은 계속 반복되는 라이프사이클을 갖고 있습니다. 수년전 전성기를 거쳐 탄탄하게 자리잡은 BBQ가 성장기를 지나 안정기에 들어섬에 따라 후속브랜드들이 생겨나고 있는데 대표적으로 교촌치킨과 BHC를 들 수 있습니다. 이들은 모두 패스트푸드 스타일인데 이와 차별화해서 90년대 초반에 유행했던 정통 딜리버리 치킨시장이 현재 죽어있으므로 이 시장을 공략하면 성공할 것으로 생각됩니다”
그는 또한 지난해 우동전문점도 재전성기를 맞았다고 설명했다.
“3~4년전에 후지우동을 비롯해 일본식 우동이 대거 프랜차이즈를 실시했으나 대부분 IMF의 찬바람에 문을 닫았습니다. 그런데 지난해 장우동이 지방에서부터 올라왔으며 한우동, 용우동 등이 활발한 프랜차이즈 사업을 펼쳤죠. 이들 우동전문점의 특징은 3~4년전의 전문적인 우동이라기보다는 한식분식집 개념으로 다양한 분식메뉴를 갖췄다는 것입니다”
박부회장은 한창 잘나가던 김밥전문점의 붐이 가라앉자 대체상품으로 등장한 우동집이라고 소개하며 이런 우동집은 깔끔한 인테리어와 조미료를 사용하지 않은 빠른 음식으로 젊은층을 사로잡았다고 덧붙였다.
한편 수년전에 대거 도입되었다가 리스테리아균 파동으로 찬서리를 맞고 물러섰던 아이스크림 시장도 2002년 하반기부터 조심스럽게 재도입이 되고 있는데 반응이 좋은 것으로 보아 올해는 조심스럽게 그 시장을 넓혀갈 것으로 보인다.
박부회장은 또 올해 트렌드 중 하나로 베이커리와커피의 결합형태를 들었는데 지금까지의 커피에 비중을 둔 형태가 아닌 갓구운 베이커리에 비중을 둔 카페가 강세를 보일 것으로 예상했다. 실제로 CJ에서 ‘투썸 플레이스’ 라는 베이커리 카페를 오픈했으며 미국의 크리스피 크림도 국내 프랜차이즈 계약을 한 것으로 알려지고 있다.
“아이템은 3~5년 주기로 돌아오는 경향이 있습니다. 물론 롯데리아, 투다리 등 10년 이상 사랑받는 브랜드들도 있지만 극히 드물고 아이템은 계속해서 순환되고 있습니다”
끊임없이 새 브랜드가 생기고 죽는 외식프랜차이즈 시장에서 살아남는 방법으로 박부회장은 신메뉴와 리뉴얼, 이벤트가 주기적으로 이뤄지는 것이 중요하다고 강조한다. 특히 대부분의 매장은 3년 정도 감가상각 시점으로 잡으면 되기 때문에 3년마다 리뉴얼해주는 노력도 중요하다. 신규브랜드에 대항하기 위해 끊임없는 업그레이드가 필요하다고 전했다.
“올해 외식프랜차이즈시장이 어느정도 희망적인 이유중 하나는 지난해 11월 가맹사업거래의 공정화에 관한 법률이 발효된 것”이라고 설명하는 박원휴부회장은 “프랜차이즈에서 강제성을 띈 법률이 최초로 발효되었다는데 그 의미가 있다”며 “그나마 프랜차이지들을 보호해주는 최소한의 조치로 인해 외식프랜차이즈도 좀더 안정화될 것으로 보인다”고 전망했다.
미니 인터뷰 (패스트푸드 부문) / 신호진 ㈜TS해마로 마케팅본부 파파이스팀 팀장
“패스트푸드업계, 전환점을 찾기 위한 새로운 변화 추구 모색해야”
“국내 패스트푸드업계는 패스트푸드의 건강상 문제가 지속적으로 대두되는 상황을 고려해 볼 때, 보다 건강지향의 다양한 메뉴를 선보임으로써 패스트푸드의 새로운 포지셔닝을 통한 제2의 도약기를 맞이해야 할 시점에 와 있습니다”
신호진 ㈜TS해마로 마케팅본부 파파이스팀 팀장은 “이미 국내 외식시장은 30~40조원의 규모로 급팽창했으며 2003년 경기회복 전망이 불투명함에 따라 뚜렷한 성장을 기대하기 어렵다”며 “그러나 이미 현대인의 식생활 변화로 패스트푸드에 대한 기호가 뚜렷해졌고 무엇보다 기존의 90년대 중·후반 패스트푸드 세대가 성장함으로써 20~30대 소비자층의 변화로 인한 시장확대가 기대된다”고 전한다.
신팀장은 “따라서 각자 패스트푸드업체들이 매장확대나 가격경쟁으로 출혈경쟁을 하기 보다는 기본으로 돌아가 제품과, 서비스, 청결(QSC)을 강조하고 다양해진 소비자의 입맛을 충족시켜주며, 맛을 뛰어넘는 독특한 체험을 제공하는 방법을 모색해야 할 것”이라고 강조했다.
천편일률적인 할인 행사와 제품으로 일관하던 것에서 브랜드 고유의 아이덴티티를 확고하게 자리매김하려는 시도가 필요하다는 설명.
지난해 파파이스는 2백호점을 개점하면서 제2의 도약을 위한 준비작업을 시도했다. 이 시기부터 새롭게 오픈한 매장을 파파이스의 근간이 되는 미국 뉴올리언즈의 Heritage concept의 인테리어로 전격 도입한 것이다.
“매장 컨셉 변화를 시도한 것은 파파이스를 방문하는 고객에게 고급스럽고 새로운 경험을 선사하고자 하는데 목적이 있다”고 전하는 신팀장은 “2003년에는 점차적으로 전 매장의 인테리어를 변경해 갈 것이며, 파파이스 제2의 전성기를 위한 본격적인 노력을 실시해 나갈 것”이라고 밝혔다.
신팀장은 “2003년 또한 소비자 위축심리가 심회 될 것으로 보인다”며 “거품보다는 실질적이고 합리적인 소비패턴이 주류를 이룰 것”이라고 예측했다.
그는 “각 패스트푸드 업체들이 업계의 동반 성장을 위해서는 매장수를 늘리기 위한 외형적인 성장보다는 많은 고정고객 확보와 매장당 매출 늘리기에 주력하는 한 해가 되길 바란다”고 덧붙였다.
더불어 신팀장은 파파이스는 기본적인 QSC 활동을 바탕으로 가장 먼저 패스트푸드업계의 개성화, 고급화의 흐름을 주도할 계획을 피력했다.