스위스에서 비건 치즈 제조자가 되기 위한 도전
https://www.swissinfo.ch/eng/multinational-companies/the-challenges-of-being-a-vegan-cheesemaker-in-switzerland/72884948
스위스에서 비건 치즈 제조자가 되기 위한 도전
루 스투키/뉴 루츠
오랜 세월에 걸쳐 검증된 동일한 치즈 제조 기술을 사용했음에도 불구하고 스위스 비건 치즈 제조업체인 New Roots는 소비자와 동료를 확보하기 위한 힘든 싸움에 직면해 있습니다.
이 콘텐츠는 에 게시되었습니다.2024년 2월 24일 - 10:30
7분
아난드 찬드라세카르
셀린 스테그뮐러
발효에 대한 사랑은 Alice Fauconnet과 Freddy Hunziker가 비건 치즈를 만들려는 동기가 되었습니다. 8년 전, 비건 초콜릿 제조사인 포코네(Fauconnet)와 전문 산악자전거 선수인 훈지커(Hunziker)는 툰(Thun)에 있는 그들의 집에서 그들이 좋아하는 음식을 만드는 실험을 하고 있었습니다.
“우리는 발효를 하면서 콤부차, 사우어크라우트 같은 제품을 만들며 놀다가 치즈를 만들어 보기로 했습니다. 당시 스위스 시장에는 비건 치즈가 없었고 두부만 있었습니다.”라고 Fauconnet은 SWI swissinfo.ch에 말했습니다.
시행착오를 거쳐 캐슈넛으로 만든 카망베르 스타일의 소프트 치즈를 만드는 데 성공했다. SWI swissinfo.ch는 특징적인 껍질이 실제와 구별할 수 없지만 내부는 맛이 더 단단하고 부드럽다는 것을 발견했습니다. 슈퍼마켓 체인 Coop의 대규모 주문과 지속 가능한 투자 회사인 Blue Horizon의 자금 지원 덕분에 이 사업은 베른 주 툰의 노점에서 30분 만에 오베르디스바흐에 있는 4,000m2 규모의 공장으로 규모를 확장할 수 있었습니다. 현재 New Roots가 기반을 두고 있는 스위스 수도에서 기차를 타고 출발합니다.
이러한 성공에도 불구하고 회사는 처음부터 수익을 냈고 2023년에 300만 개의 제품을 판매했습니다. 확장에는 어려움이 없지 않았습니다.
비건 치즈에 대한 태도
New Roots의 베스트셀러는 부드러운 흰색 치즈이며, 겨울철에는 비건 퐁듀가 이어집니다. New Roots 고객의 약 30%는 비건입니다(Swissveg 2022 보고서에 따르면 스위스 여성의 약 1%는 남성의 0.2%에 비해 자신을 비건이라고 설명합니다). 나머지는 유당불내증이 있거나 임신부이거나 윤리적, 지속가능 또는 건강상의 이유로 제품을 구매하는 사람들입니다.
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비건 치즈는 여전히 스위스에서는 틈새 제품입니다. Fauconnet은 스위스 치즈 시장의 약 0.5%를 차지하는 것으로 추산하고 있습니다. 시장 점유율 확대의 한 가지 장애물은 New Roots의 브랜드가 동물 권리를 중심으로 전개된다는 점입니다. 이는 연간 평균 293kg의 우유와 치즈, 요구르트, 버터와 같은 유제품을 소비하는 스위스인에게는 거의 반향을 일으키지 않습니다.
“사람들은 소가 자연적으로 인간을 위해 풀에서 우유를 만든다고 믿습니다. 그들은 환경적 주장이 동물 권리보다 덜 비판적이라고 생각합니다.”라고 Fauconnet은 말합니다.
라벨에서 완전채식을 빼고 대신 식물성을 선택하라는 투자자들의 압력에도 불구하고 회사는 동물을 브랜드 아이덴티티의 최우선 순위에 두겠다는 비전을 고수하고 있습니다.
원료 소싱
또 다른 문제는 비용이다. New Root의 베스트셀러 소프트 화이트 치즈는 Coop에서 100g에 CHF6.63(7.50달러)인 반면, 슈퍼마켓의 유기농 스위스 카망베르는 같은 금액에 CHF2.68에 불과합니다. 가격 차이가 가장 큰 이유는 뉴루츠 제품의 주원료인 캐슈넛을 수입해야 하기 때문입니다. 캐슈넛 껍질을 벗기면 농장 작업자의 손에 산성 화상을 입을 수 있으므로 윤리적으로 조달하기에는 비용이 많이 드는 성분입니다.
“스위스의 우유는 보조금을 많이 받습니다. 반면에 우리는 보조금을 받지 않는 고품질의 유기농 공정무역 캐슈넛을 사용합니다.”라고 Fauconnet은 말합니다.
더 많은 국내산 재료를 사용할 계획이지만, 지방, 설탕, 단백질의 비율이 적절한 캐슈넛을 대체할 제품을 찾는 것이 어려운 것으로 판명되었습니다. 2022년부터 회사는 일부 제품에 스위스 루핀 씨앗과 이탈리아 병아리콩을 실험해 왔습니다. 또한 현지에서 더 많은 원자재를 조달하고 스위스 농부들이 축산업에서 벗어나도록 돕는 것을 목표로 취리히에 본사를 둔 TransFARMation과 협력했습니다.
스위스 치즈 환경에 적응하기
New Roots는 식품 안전 및 위생에 관한 기존 규정이 비건 치즈 제품을 염두에 두고 만들어지지 않았음에도 불구하고 정부 규정을 준수하는 데 아무런 문제가 없었습니다.
“우리는 식품 안전 당국으로부터 치즈 제조업자 취급을 받습니다. 엄격한 검사가 이루어졌지만 위생 및 교차 오염 문제를 더 잘 이해하는 데 도움이 되었습니다.”라고 Fauconnet은 말합니다.
스위스 치즈 마케팅 위원회조차도 소비자들 사이에서 식물성 대체 제품의 인기가 높아지고 있음을 인정합니다.
“식물성 단백질도 우리 식단에 포함되어 있습니다. 실제로 이는 향후 몇 년 동안 점점 더 중요해질 가능성이 높습니다. 그러나 영양적 특성을 보존하기 위해 결합제 및 기타 텍스처화제를 사용하여 다양한 요소를 재구성하는 산업적 준비에는 사용하지 않는 것이 바람직하다고 생각합니다."라고 스위스 치즈 마케팅의 최고 마케팅 책임자인 Martin Spahr는 말합니다. , SWI swissinfo.ch에 이메일로 알렸습니다.
Fauconnet은 자신의 브랜드가 완전 채식 대안을 가공 식품으로 인식하는 것이 어려운 일임을 인정합니다.
“부정적인 반응 중 일부는 첨가물이 많이 들어간 고도로 가공된 제품이라는 선입견에서 비롯됩니다.”라고 그녀는 말합니다. "실제로 우리 제품의 95%는 캐슈넛과 물을 기반으로 합니다."
가장 큰 반발은 스위스 우유 로비에서 나왔습니다. New Roots는 치즈라는 단어 사용으로 인해 고소당할 것이라는 지속적인 위협에 직면해 있으며, 포장, 웹사이트 및 소셜 미디어는 면밀히 모니터링됩니다. 치즈에 대한 유일한 법적 정의는 자연적으로 비건 제품을 제외하는 “동물성 제품에 관한 조례”에서 찾을 수 있습니다. 제50조는 “치즈는 레닛이나 기타 응고제 또는 공정의 작용을 통해 유청에서 분리된 우유에서 얻은 제품”이라고 명시하고 있습니다.
2021년 스위스 식품 안전 수의국에서 발행한 정보 편지는 동물성 제품에 대한 완전 채식 대안에 대해 어느 정도 명확성을 제공하려고 노력하고 있습니다. 치즈, 스테이크 또는 소시지와 같은 일반 식품의 비건 버전은 시장에서 허용되지만 카망베르 또는 브리와 같은 전통적으로 동물성 제품과 관련된 제품은 허용되지 않습니다. 라벨과 마케팅에 있어서는 규칙이 더 엄격합니다. 즉, 비건 대안은 동물성 제품으로 위장할 수 없습니다. 즉, "채식 치즈" 또는 "채식 마요네즈"를 선언하는 라벨은 허용되지 않으며 "채식 치즈 대체품" 또는 "채식 마요네즈 대체품"만 허용됩니다.
“대중과 소통할 때 우리는 사실에 기반한 소통을 매우 중요하게 생각하며 다른 시장 참여자에게도 이를 요구합니다. 허위정보나 표시로 소비자를 현혹시켜서는 안 됩니다. 이는 영양 측면에서 특히 심각한 결과를 초래할 수 있습니다.”라고 Swissmilk 대변인 Reto Burkhardt는 말합니다.
“이것은 고양이와 쥐 게임입니다. 그들은 훨씬 더 많은 법적, 재정적 힘을 갖고 있기 때문에 우리를 폐쇄할 수 있습니다.”라고 Fauconnet은 말합니다.
그녀가 두려워할 이유가 있다. 스위스 대체 육류 회사인 Planted는 "planted.chicken" 또는 "Güggeli"(스위스-독일어 닭고기 용어)와 같은 제품 이름 사용을 포기하지 않았다가 법정에 회부되었습니다. Fauconnet은 이름 정책 뒤에 숨은 이유가 있다고 믿습니다.
"스위스 우유 및 육류 로비는 소비자가 혼란스러워지는 것을 크게 걱정하지 않지만 자신의 금전적 이익에 대한 위협을 중단하고 싶어합니다."라고 그녀는 말합니다.
편집자: Virginie Mangin/ts
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