반드시 알고 효소를 담아야 한다.

[프리티 경기여]

맛이 어때요?
단 게 꼭 먹고 싶을 땐 이걸 대신 드세요.”  

국제자연의학회 회장인 일본의 모리시타 게이치 박사는 본인이 먼저 입에 넣으며 환자들에게 권한다.
무엇일까.
마치 암석 조각처럼 생긴 흑갈색 덩어리 바로 ‘비정제 설탕’(unrefined sugar)이다.


백색 세상의 일등공신인  

‘정제 설탕’과 구별하기 위해 만들어진 용어다.

비정제 설탕이란,말 그대로 정제하지 않은 설탕을 말한다.
사탕수수 산지에서 수숫대 즙액을 그대로 졸여서 만든다.

당연히 미네랄과 비타민 같은 천연 영양분들이 보존돼 있을 수밖에 없다.  

이 귀중한 성분들은 설탕의 유해성을 크게 완화한다.

모리시타 회장이 운영하는 도쿄 오차노미즈클리닉에서는 환자 음식에도 이 비정제 설탕을 쓰고 있다.

문제는 우리나라에서는 비정제 설탕을 구하기가 쉽지 않다는 사실이다.

일반 식품 매장에서는 팔지 않는다.  

우리가 흔히 알고 있는 흑설탕이 그게 아니냐고? 

우리나라 소비자들이 가장 많이 착각하고 있는 사항이다.  

유감스럽게도 국내에서는 비정제 설탕이 생산되지 않는다.
반드시 알고 효소를 담아야 한다.

대부분의 사람들이 효소를 담글때 반드시 들어가는 것이 설탕이다 !!!
시중 서점에 나와 있는 효소에 대한 책을 보면, 효소재료에 흑설탕 1:1 등의 비율로 흑설탕을 첨가하게 되는데. 이는 책을 쓰는 분이 흑설탕에 대한 오해에서 비롯된 것이라 생각된다.

여기에서 특히 주의할 점은 시중에서 유통되고 있는 흑설탕에 문제가 있는 것이다.

흑설탕의 성분함량 표시를 보면,원당, 카라멜이라 쓰여 있다.

이것은 순수한 흑설탕이 아닌 카라멜색소를 첨가 시켜 흑설탕을 제조하여 판매되고 있는 것이다.

원래의 흑설탕은 시간이 지나면 굳어 버리거나 개미나 벌레들이 꼬이게 되는데, 지금의 흑설탕은 굳는 경우는 있지만 벌레가 꼬이지 않고 깨끗하다.

그렇다면 건강을 위해 효소를 담가 먹으려는데 흑설탕에 카라멜 색소?
식품에서 카라멜은 분명히 천연색소로 분류되어 있다.

카라멜의 원료는 당분과 전분이므로 당연히 천연물질임에 틀림이 없다.
그러나 천연물질을 고온가열을 통해서 카라멜반응을 촉진시켜서 제조한다면?

대부분 고온고압하에서의 화학반응은 인체에 유해성을 불러 일으킨다.
마아가린, 쇼트닝등 트랜스지방산의 피해가 한 예이다.

그렇다면?
카라멜 색소가 첨가된 흑설탕으로 효소를 담갔다면, 그것이 건강식품으로서의 가치가 있을까?

캐나다의 식품화학 전문가인 도리스 사전트는 카라멜 색소는 신경독(nerve toxin)을 가진 물질로 경련을 유발할 수 있으며, 백혈구를 파괴해 면역력을 저하시키는 물질이라는 것이라고 하며.

일본의 첨가물 전문가인 와타나베 유지는 카라멜 색소는 변이원성 물질로 유전자에 손상을 가하는 물질이라고 말한다.
변이원성물질이란 DNA와 염색체에 이상을 유발하는 물질로 세포에 돌연변이를 일으키는 물질을 말한다.
그러므로 변이원성 물질은 안전보건표지에 폭발성, 산화성, 인화성,독성물질등 15개 물질과 함께 유해물질로 표지하게 됩니다.

참으로 엄청난 말이 아닐 수 없다.
우리는 보통 카라멜을 달고 맛있는 과자 성분으로 인식하고 있었기 때문이다.


그리고 웬만한 갈색식품(자장면 재료인 춘장등)이라면 카라멜 색소가 들어가지 않은 것이 없을 정도로 카라멜 색소는 천연색소라는 이름하에 사용되어 지고 있는 것이다.

흑설탕이 정제해서 제조된 백설탕보다는 건강에 좋다는 인식과 건강서적에서도  소개되어 있어서 흑설탕을 이용했었다.

자연건강을 신조로 면역력 향상을 위해서 효소를 담가서 먹고 있는데?
흑설탕으로 담근 효소가 난치병 질환자들에게 사용되어 진다면...
오히려 흑설탕에 들어 있는 카라멜 색소가 면역력이 저하 되는 물질 이라니 기가 막힐 노릇이다.

실제로 몇년전(2003년)에 직접 경험한 일이다.
작은집에서 자연농법으로 재배한 생강을 한단지 구해서 흑설탕으로 효소를 담근후에 1년이 지나서
단지를 열어보니 꿀같은 형태로 되어 있었다.
( 어느 자연의학자는 이러한 상태를 기능성을 가진 효소라기 보다는 영양음료라는 표현을
쓰는데, 카라멜색소의 문제점을 생각한다면...??? )

그때만해도 남들이 하던대로 따라 해서 그것이 잘 발효된 효소로 알고, 걸러낸 찌꺼기는 용기에 담아 냉장고에 보관해서 생강차로 이용하고, 발효액은 단지에 따로 6개월이상을 발효시킨후 병에 담아 희석해서 건강음료로 마셨다.

그런데 웬지 불편하다는 느낌을 받아서 먹는 것을 중지하고 아직도 단지에 그대로 보관하고 있다.

나중에야 이러한 이유를 알게된 일이지만, 흑설탕이 카라멜색소가 첨가되어 있어서 백설탕보다 좋을 수 없다는 사실 !!!
제대로 알지 못하고 사용하면 오히려 건강을 해칠 수 있다.

그러므로 효소를 담글때는 원당을 구한다면 원당 자체에서도 효소가 살아 있으므로 최상의 효소를 담글 수 있겠지만, 그렇지 못할 바에는 그냥 백설탕을 이용해서 좀더 오랜시간을 발효시켜 이용하는 것이 좋을 것 같다.
경제적인 여유가 있다면 백설탕으로 발효시킨후, 올리고당이나 꿀을 이용하면 더욱 좋겠지요.



흑설탕의 비밀  
어! 설탕에 왜 캐러멜이 들어 있지?’  
혹시 이 사실을 발견한 소비자라면 전문가라고 자부해도 좋다.  
그렇다. 시판되는 흑설탕에는 빠짐없이 캐러멜이라는 표기가 들어 있다.  
가열에 의한 갈변으로는 흑설탕이라고 부르기에 미흡해 색소로 변장시킨 것이다.
흑설탕에는 ‘삼온당’(三溫糖)이란 또 다른 용어가 있다.  

식품업계가 슬며시 숨기는 바람에 지금은 거의 쓰이지 않지만, 몇 년 전까지만 해도 사용됐던 용어다.

한자어가 의미하듯 이 말은 ‘세 번 가열했다’는 뜻을 함축한다. 

당류는 열을 받으면 갈변하는 법. 따라서 삼온당은 누런색을 띨 수밖에 없는데, 이것이 바로 유색 설탕의 비밀이다.

그렇다면 조금 변색된 놈은 갈색 설탕이고,
많이 변색된 놈은 흑설탕이란 점까지도 유추가 가능한데….
‘어! 설탕에 왜 캐러멜이 들어 있지?’

혹시 이 사실을 발견한 소비자라면 전문가라고 자부해도 좋다.

그렇다. 시판되는 흑설탕에는 빠짐없이 캐러멜이라는 표기가 들어 있다.

가열에 의한 갈변으로는 흑설탕이라고 부르기에 미흡해 색소로 변장시킨 것이다.

그러고 보면 결론은 자명해진다.  

우리가 알고 있는 흑설탕, 즉 삼온당은 백설탕과 크게 다르지 않다. 

옷의 색깔만 다를 뿐이다. 그것을 비정제 설탕으로 혼동한다는 것은 어불성설이다.

삼온당과는 전혀 차원이 다른 정통 흑설탕은 ‘비정제당’이라는 더 큰 카테고리로 묶을 수 있다.

 여기에는 설탕만 있는 게 아니다. 다른 소재의 당류들도 있다.  

우리나라에서 쉽게 구할 수 있는 것이 꿀, 조청 등이다. 

이 당류들은 같은 액체당인 물엿과 대비된다. 

시중의 투명한 물엿은 정제당으로 분류해야 함은 말할 나위도 없다.
건강을 위해서라면 비정제당에 더 많은 관심을 가져야 한다.  

품목을 다양화하고 시장도 키워야 한다.  

다만 유념할 것은, 비정제당이라고 해서 아무나 마음놓고 즐길 수 있지 않다는 점이다.  

당 대사 능력이 떨어지는 사람은 가급적 삼가는 게 좋다.  

최소한이지만 인위적인 조작이 들어간 탓이다.  

또 비정제당에도 등급이 있다는 사실 역시 알아둬야 한다.  

산지와 제조방법 등에 따라 맛과 영양적인 품질에 차이가 크다.  

아직 미완의 식품이라는 뜻이다.

“연료에 비유해볼까요? 백설탕이 ‘종이’라면 정통 흑설탕은 ‘장작’입니다.”  

맛 전문가이자 의학자인 일본의 하토리 유키오 박사는 이렇게 갈파했다.  

식품 상식은 정제당과 비정제당의 차이를 아는 것에서 출발한다.

[짚신(경기, 여)]

효소를 만든다고 가장하면 흰설탕만이 발효를 도움니다

제가 노랑 모래설탕과 흰설탕과 따로 효소를 만들어 봤는데 흰설탕만 발효가 이느라 기포가 뽀글댈뿐 노랑모래 설탕에선 과육 조차도 그대로였었어요

[프리티 경기여]

아 ㅡ
그렇군요
잘 배웁니다
플티는 효소를 안해봐서 ㅋ

[짚신(경기, 여)]

제가 더 많이 살았으니요ㅎ