스크랩 술(酒) 종합정리....술 알고 드시지요.(세미나 자료)

[경영길라잡이]

                   

* 아래 글 보시면 술에 이해는 끝..                                                                                                                    

    술(酒)  종 합 정 리..

술 의 유래

▲ 건양대학교 석좌교수 유태종 박사 서술.

* 인류의 역사와 함께 해온 술

술은 인류의 역사와 더불어 존재하였으며, 저마다 그 나라의 풍토와 민속을 담고 있다. 수렵시대에 바위틈이나 음푹 패인 나무속에서 술이 발견되었다고 하는데 이것은 과실이 자연적으로 발효해서 술이 된 것이다. 이어서 유목시대와 농경시대 사이에 곡류에 의한 술이 만들어져 술은 다양화되었다. 현재 곡주로서 가장 오래된 것으로 알려져 있는 것이 맥주인데 우리나라에서는 막걸리로 볼 수 있다.

술의 종류야 어떻든 술이 만들어지는 원리는 모두 같은 것이다. 어느 종류의 술이나 반드시 호모균(이스트)이라는 작은 미생물에 의해 알코올이 만들어진다. 당분을 분해해서 먼저 주정(酒精)을 만들게 되는데 이당화에 이용된 것이 동서양에서는 다르다.

우리나라는 계절풍의 영향을 많이 받아 곰팡이가 잘 슬게 되므로 누룩을 이용하게 되었고, 서양에선 곰팡이가 잘 슬지 않아 엿기름을 가지고 당화시켰던 점이 다르다. 당분이 주정으로 변할 때 탄산가스가 방출되므로 거품이 나오는 이른바 발효 현상이 일어나게 된다.

그래서 발효를 우리말로 괴어오른다고 표현해 왔다. 발효될 때 거품이 많이 나는데 거품이 멎게 되면 당분이 알코올이 된 것이므로 술이 만들어진 증거가 된다. 술독에 촛불이나 성냥불을 켜 보아 그 불이 쉬 꺼지게 되면 발효가 진행중에 있다는 것을 알아왔던 것이다.

*동양신화

우리나라에는 단군신화가 있다. 단군께서 백성들에게 농사하는 법을 가르쳤으며, 가을에 햅곡이 나면 높은 산에 올라 신에게 제사를 지냈는데 햅곡으로 만든 술과 떡 그리고 소를 잡아서 제물로 썼다고 한다. 우리 나라의 문헌에 최초로 등장하고 있는 것은 《고삼국사기》이다. 그 중 〈동명성왕의 건국담〉속에 술에 얽힌 이야기가 있다.

“천제의 아들 해모수가 음심 연가에서 놀고 있던 하백의 세 딸을 보고 신하를 시켜 가까이 하려고 하였으나 응하지 않았다. 그 뒤 해모수는 신하의 말을 듣고 웅장한 궁을 짓고 그녀들을 초청하였다. 세 처녀가 술대접을 받고 만취한 후 돌아가려 하자 해모수는 앞을 가로막고 하소연을 하였다. 모두 달아났는데 그 중 유화만이 남게 되어 같이 살게 되었고 주몽을 낳은 것이다.”

*술 주(酒)자의 유래

부족에서 가장 높은 사람이 신에게 제사지내는 역할을 하는데 제사를 지내기 위해서 필요한 술을 만들어야 했다. 그래서 부족의 장 즉 술 만드는 장을 추장(酋長)이라고 부르게 된 것이다.

*일본에 술을 가르쳐 준 것은 한국인

2000년 전의 고조선시대와 1400~1500년 전의 삼국시대에 이미 술이 있었다는 기록은 있으나 그 술의 종류나 제법에 대한 것은 알 길이 없다. 삼국사기와 삼국유사에 술 이름이 나오

고 있다. 즉 지주, 미온, 교주 등이 그것이다. 지주와 미온은 고급술이고 교주는 막걸리 인듯하다. 서양 잡조의 주식편에도 낙낭주법이라는 말이 나온다.

일본 《고사기》에 따르면 응신천황(AD 270~312)때 백제의 인번(仁番)이라는 사람이 새로운 방법으로 맛 좋은 술을 빚었기 때문에 그를 주신(酒神)이라고 불렀다고 한다. 《성씨록(姓氏錄)》이라는 책에는 ‘한국인 증증보리 형제가 술 만드는 재주가 뛰어나 왕이 마시는 술을 만들게 하였다.’고 기록하고 있다.

요즘 청주는 사캐(酒, Sake)라는 이름으로 일본을 대표하는 술로 알려져 있다. 사캐란 말의 어원에 대해서 다음과 같은 흥미있는 것이 있다. 사까, 사가가 사캐의 고어이며 사가라는 말은 한국어의 ‘삭았다(발효되었다.)’라는 말에 해당하므로 이 신사의 이름을 납득하게 한다. 일본 각지에 술과 관계된 신사가 많은데 그 중에는 사가라는 이름이 붙는 것이 많다.

우리의 전통 청주(약주)는 곡류(멥쌀, 찹쌀, 기장 등)와 누룩을 이용하여 빚는데 누룩은 밀기울을 원료로 만든다. 누룩에는 당화 효소를 분비하는 곰팡이류와 알코올 발효를 할 수 있는 효모류가 함께 자라고 있다. 그래서 호화(糊化)시킨 곡류와 누룩을 함께 독에 넣어서 빚으면 당화와 발효가 동시에 일어난다.

또 발효가 진행중인 술에 곡류를 더 첨가하는 이른바 덧술법을 사용하여 알코올 농도를 높여 주고 술의 품질 향상을 꾀하였다. 일본식 청주는 코오지라고 하는 국(麴)을 제조하는 것이 다를 뿐 우리의 전통 청주와 제조법의 맥락이 같은 것이다. 코오지는 찐쌀에 곰팡이류를 인위적으로 배양한 것으로, 결국 당화용 효소를 얻는다는 점이 누룩과 같은 원리이다. 단지 곰팡이균을 분리하여 배양한 것이 다르다.

*고려 와 조선조의 술

사찰에는 많은 전답과 일꾼이 있었고 모든 세금과 부역을 면제받는 특별 대우를 받아왔다. 법사용의 술 즉 법주라고 해서 술이 많이 만들어졌고 그것이 판매되었다. 사찰의 술 제조가 도를 지나치게 되자 1056년에는 사찰에서 비구니들이 술을 만들지 못하게 금지령이 내려지기도 하였다.

한편 민간에서는 계절마다 특별한 술을 빚고 마시는 풍습이 정착되었다. 5월 5일 단오절에는 창포주. 부의주(浮蟻酒), 9월 9일 중구절에는 국화주를 담가 마셨다. 조선조는 15세기에서 20세기까지 500년을 이어왔는데 문헌도 많이 남아 있다.

17세기 중기의 《음식디미방(飮食知味方)》에는 한 집안에서 49종의 술을 만든 것으로 되어 있다. 이러한 기록들이 대부분 요리 만드는 방법과 함께 씌어져 있는 것이 특색이며 대부분 여성들에 의해서 이루어지고 있는 것이다. 유교에 바탕을 둔 통과의례에 따르는 관혼상제가 있었으므로 그러한 의식에는 음식와 술은 꼭 준비되어야 하는 필수품이었다.

그런데 조선조에 개화된 우리의 양조 문화가 20세기에 이르러 일본제국주의의 지배하에서 말살되는 비운을 겪게 된다. 그래서 막걸리만이 한국의 술이라는 개념을 갖게 되었다. 다행히 최근에 와서 이러한 전통 가양주가 다시 빛을 보게 되어 다행스러운 일이 아닐 수 없다.

*우리 나라 술의 종류

삼국시대의 술은 일반 생활과 밀접한 관계를 가져왔으나 유감스럽게도 술의 구체적인 제법 등은 알길이 없다. 우리 나라 술의 주원료로는 쌀, 보리, 기장, 수수, 옥수수, 감자 등이 쓰였다. 이때는 10세기부터 14세기 말인데 조선이 통일된 시대이다.

삼국시대 이전부터 이어져왔다고 생각되는 약주(청주), 탁주와 같은 일반 양조주 외에 고려후기에는 원나라에서 소주가 전래되었다. 그래서 이른바 증류주가 선을 보이게 되어 고려시대에는 탁주, 약주, 소주로 분화를 하게 되었다. 이러한 현상은 조선조의 술문화에도 그대로 계승 발전되었다.

일반 약주에는 인삼 당귀 생강 등 생약재료와 나무열매와 꽃종류, 사과, 배, 유자, 구기자, 오미자, 매실 등 과실을 이용하기도 하였다. 특별한 재료로 연꽃잎, 오가피, 죽엽, 솔잎, 잣, 호두, 뽕나무 열매, 복분자, 창포, 개피, 국화 등 다양한 가향가미주가 발전 개발되었다.

*술 과 인생

공자는 일찍이 도(道), 덕(德), 인(仁), 예(禮)를 인생의 4대 원리로 삼으라고 강조한바 있다. 예술을 즐기고 살라는 당부인데 예술은 사람들을 기쁘게 하고 도취시키며 황홀하게 한다. 우리의 생활에는 부드러운 윤기가 있어야 하는데 그 윤기를 부여하는 것이 기호 음료인 술인 것이다. 수많은 예술품이 술을 매개체로 하여 창조된 것을 우리는 잘 알고 있다.

그래서 술을 칭송하는 말로 백약지장(百藥之長)이라는 말이 생겨났고, 술의 패해를 표현하는 말로 술은 패가망신근원(敗家亡身根源)이라고 말하게 되었다. 이렇듯 술은 장단점 즉 양면성을 가지고 있기 때문에 잘 다루어야만 그 장점을 살릴 수 있는 것이다.

술의 효용을 정리해보면 다음 네 가지가 된다.

첫째는 일상음료로서, 둘째는 의식, 특히 종교 의례에 불가결한 요소로서, 셋째는 기분전환, 자극제, 취기를 유발하기 위한 것, 넷째는 인간관계를 원활히 하는 작용을 갖 는 것이다.

각설이 타령에 보면 다음과 같은 것이 있다. '밥은 바빠서 못먹겠고 죽은 죽어도 못먹겠고, 술만 수울 술 넘어간다.' 술의 본래 말은 '수블/수불'이었다고 한다. 계림유사에는 소자(소字)로 적었고, 조선 관역어에는 수본(數本)으로 기록되었다. 조선 시대의 문헌에는 수울 혹은 수을로 기록 되어 있어 수블/수울/수을/술로 변한 것으로 보여진다.

술은 개인의 우울증을 푸는 일로부터 약으로 또는 손님 접대로 그리고 신에 대한 제 사에 이르기까지 폭넓게 이용되어 오고 있다. 문헌으로 술 이야기가 처음 등장한 것은 고삼국사의 동명성왕 건국담이다.

술은 어느나라고 그 나라의 고유한 민속을 담고 있는데 이것이 하나의 문화전통으로 특색있는 것으로 전해져 오고 있다. 여러 변천을 거쳐 지금 우리의 전통주는 제자리를 못찾고 외국 술의 거센 풍랑 속에 서 표류를 거듭하고 있다. 그러한 마당에서 우리는 국가에서의 정책적 지원과, 학계에 서의 연구지원과, 법계에서의 지속적인 연구개발의 삼자가 합심 노력해야만 우리술 을 발전 시킬 수 있을 것이다.

술 문화의 중요성을 알 수 있는 예를 들어보기로 한다. 국제관광백서(2002)의 통계를 보면 전세계의 6억9천8백80만명이 1년에 한 번 외국여 행을 하고 있다고 한다. 60억 세계인구의 1할인 것이다. 프랑스에는 현재 연간 7천5백60만명의 외국인이 찾아오는데, 총인구 5천8백80만명인점을 감안하면 단연 세계 제일이다. 그 이유는 무엇일까?

물론 관광지원인 문화유산도 한몫을 하고 있지만 가장 큰 비밀은 프랑스 어디를 가나 「地産地消」의 싸고 맛있는 요리를 가지고 있다는 것이다. 이 요리를 먹여주는 깨끗하고 아담한 레스토랑이 인구 수백명의 작은 마을에도 꼭 있다는 점이다.

                                                         

'우리 술(酒을) 빚는 것은 학문 과 문화이다 '

동국대학교 식품공학과 교수 노완섭 ..

1.인류 최초의 술

사람들이 술을 만들었다는최초의 기록이나타나는 것은메소포타미아 문명의발상지인티그리스강유역의고대슈메르인유적지에서발견된 B.C.4500년경의 점토판에 사람들이 포도주를 양조하였다는 기록이다. 고고학자들에 의하면 와인의 제조는 B.C.6000년경부터 시작된것으로 추정된다.

B.C.1300년경의 고대 이집트 람세스 왕의 무덤에는 포도의 재배 및 와인 제조에 관한 프레스코화가있다. 이것으로 미루어 볼때 와인의 제조 방법은 바빌론 지방에서 이집트를 거쳐 그리스, 로마로전파되었음을 알 수 있다.

알코올 발효는 효모가 당을 섭취하여알코올과 이산화탄소 및 물로분해하는 것을 말한다. 알코올 발효가 일어나려면 다음과 같은 조건이 맞아야 한다. 첫째는 효모가 이용할 수 있는 당이 풍부해야 한다.

둘째는 산소 공급이 차단되어야 한다는 점이다. 산소가 공급되면 효모는 당을생활 에너지로 사용하면서 증식을 계속하게 되며, 산소가 없는 상태에서만알코올 발효를 일으키기 때문이다. 셋째는 적정한 온도(5∼25 )를 맞추어주어야 한다는 점이다. 아마도 인류가 이 세 가지 조건을 발견하는데만도 수만년은 족히 걸렸을 것이다.

효모는 자연 상태에서 어디에나 존재하고 있으므로 포도즙을 넣고밀폐한 다음 따뜻하게 해주는 것만으로도 신비스러운와인을 얻을 수 있었을것이다.

2. 당화 기술의 발달

인류가 곡물을 이용하여 처음으로 술을 빚게 된것을 B.C.4000년 경으로 추정된다. 곡물에 들어있는전분은 효모가 직접이용할 수는 없다.따라서 곡물로 술을 빚기 위해서는 전분을분해하여 당화(糖化)하는 과정이 선결되어야만 했다.

인류가 포도주를 제조한 이래로 곡물을 당화하여 술을 빚는 기술을 발견하기 까지는 약 2000년이 소요되었다. 이러한 당화 방법의 발견은 양조기술 발달사에서 획기적인 전환점이 되었다.

술의 제조과정에서 필수적으로 있어야 할 당(糖)이란 무엇인가?

당은 식물의 엽록소에서 태양에너지를 받아 탄소 동화작용을 통해생성된 탄소분자 6개와 수소분자 12개 그리고 산소분자 6개로 구성되는 기본적인 6탄당(C6H12O6 : 이것을 단당류라 함)을 말한다. 단당(單糖)은 구조에 따라 여러 가지가 있는데 그 중에서 대표적인 것이 포도당이다. 포도 등의 과즙에는 당이 단당 형태로 존재하고 있다.

그러나 대부분의 식물은 당을 변형하여 사용하거나 저장한다. 곡물의 씨앗이나 감자 등의 뿌리에저장된 전분은 단당이 수백만 개씩 결합된 것이다. 이러한 전분을 잘게 쪼개서 당으로 분리하는 작용이 당화이다. 즉 전분과 당의 관계를 크기로비교한다면 야구장과 야구 공의 관계 정도로 비유할 수 있다.

당화방법은 크게 두 가지로나눌 수 있다. 하나는보리나 수수가 발아할 때 생성되는 당화 효소를 이용하는 방법으로 서양에서 맥주를 제조할 때사용되는 방법이다. 다른 하나는 곰팡이가 자라면서 생성하는 당화효소를 이용하는 방법으로 중국의 황주(黃酒)나 우리나라와 일본의 청주(淸酒)를제조할 때 사용되는 방법이다. 서양의맥아(麥芽, malt) 즉,엿기름과 동양의 누룩(麴)이 술도가의 신주단지처럼 여겨졌던 것은 바로 이 때문이다.

3.증류 기술의 전파

일찍이 아라비아 지역의연금술사들은 새로운물질을 만들기 위해온갖 실험을 다했다. 그들은 와인과맥주를 증류시켜 새로운액체를 만들었는데 이 액체를 마시게 되면 기분이 황홀해지고, 상처에 바르면 소독을 시켜 주는 등 마치 생명수(Aqua Vita)와도 같은 것이었다. 증류란 양조주를 가열하여 먼저증발하는 알코올분을 응축시켜서농축하는 과정을 말한다. 알코올은친수성(親水性)이므로 물에 잘녹는다.

그러나 알코올의 끓는 온도는 78 로서 물의 끓는 온도 100 보다 훨씬 낮다. 한편 증기 상태의 알코올은 차가운 면에 닿으면 쉽게 응결되는 성질을 지니고있다. 사람들은 이 두 가지사실을 발견하고는 질그릇이나 동(銅)으로증류기즉, 소주고리를 만들었다.

동서양의 문물은 전쟁과 무역을 통하여상호 교류되어 12세기 십자군 원정에 참여했던 수도사(修道師)들은 알코올 증류기술을 터득하여 본국으로 돌아갔다. 프랑스로 돌아간 이들은 와인을증류하여 브랜디를 만들었고, 스코틀랜드와 아일랜드로 돌아간 사람들은 위스키를 만들었다. 비슷한 시기에 아라비아의 증류기술은 실크로드를 타고 중국과 한국으로 전파되었다.

18세기에 들어 위스키나 브랜디가 대량으로 제조되기 이전의 증류기는 동서양을 막론하고 거의 같은 모양을 하고 있었다. 우리나라의 민속박물관에서 볼 수 있는 조선시대 말기의동고리나 스코틀랜드의 위스키 박물관에서볼 수 있는 17∼18세기의 증류기가거의 동일한 형태를 갖추고있는 것은 그 원산지가 동일하다는 사실을 보여주는 것이다.

4.양조기술의 발달

인류는 수천년 동안의 경험을 통해 술을 빚어 왔다. 그러나19세기에 들어와 파스퇴르가 니이담의 자연발생설을 뒤엎는 실험을 하기 전까지는 아무도 알코올을 만들어 내는 것이 효모(酵母, yeast)라는 사실을 알지 못했었다. 이들의 실험은 지극히 간단한 것으로서 두 개의 유리 플라스크에 맥즙을넣고 밀봉한 다음 하나는 끓이고다른 하나는 끓이지 않은 채로따뜻한 곳에 두었다.

이때 끓이지 않은 쪽에서는 발효가 일어났으나 끓인 쪽에서는 발효가 일어 나지 않은 것은 발효를 일으키는 어떤 존재가 사멸했기 때문이라는 사실을 증명한 것이다. 이 실험을 통해 미생물이 존재한다는 사실을 규명한 파스퇴르는 현미경을 발명하여 발효를 일으키는 매개체가 효모라는 것 을 밝혀 냈다. 19세기 초반의 이 간단한 실험은 미생물학 발달사에서 하나의금자탑으로 간주되고 있다.

효모의 먹이인 당이 있고, 산소가 풍부하며, 적정한 온도가 유지되는 곳에서는 약 20분마다 효모가 2배로 증식 한다. 그러나 효모는 밀폐된 공간에서 산소가 다 소비된 이후에만 비로소 알코올 발효를 일으키기 시작한다.

다시 말하면 알코올 발효는 산소가 부족한 상태에서 효모가 생명을 연장하는 방법 으로써 알코올 발효는 당이 다 소진될 때 까지 지속 된다. 효모가 알코올 발효를 일으킬 때 당이 에틸 알코올로 변하는 양은 효모의 양이나 온도, 산소량 등에 의하여 결정 되기 때문에 이러한 조건들을 적절히 조절함으로써 알코올 생산수율을 꾀할 수 있다.

한편 양조 기술자들은 술의 품질은 알코올 발효시에 부산물로 생성되는 300여가지의 미량 성분이 좌우한다는 사실을 밝혀냈다. 오늘날의 양조 과정에서는 술의 향과 맛에 영향을 주는 미량성분들을 적절히 조절함으로써 술의 품질을 관리하고 있다.

19세기 중엽 연속식 증류기가 발명된 이래 세계 각지에서는 다양한 원료를 이용한 여러 가지 증류주가 개발되었으며 각종 화학적 분석 방법이 개발 되면서 숙성에 관한 품질 관리 기술이 발전되기 시작 하였다. 오늘날의 양조에서는 효모의 품종개발, 원료의 처리,제품의 균일성 유지,경제적 수율 관리에 이르기까지 미생물학,양조용 기계의 제작,그리고 자동 제어기술 등 모든 산업 기술이 총망라되어 응용되고 있다.

5.포장기술의 발달

10세기 중엽 유리병이 대량 생산되기 이전 까지는 대부분의 술은 배럴 등의 대형 용기(bulk)에 담겨져서 유통 되었다. 예로부터 많이 사용되어 온것은 50리터, 100리터, 180리터 등의 목제통 이었다. 물론 소용량 도자기는 나무통보다 더 오랜 역사를 지니고 있으나 술의 포장 용기로서는 지나치게 고가이며 다루기도 어려워 상업적으로는 거의 이용 되지 않았다.

대형용기가 어떻게 사용되었는가 하는 것은 오늘날 20∼50리터의 생맥주나 막걸리 유통과정을 보면 쉽게 이해할 수 있다. 1970넌대만 하더라도 우리나라에서는 커다란 독에서 막걸리를 사발로 퍼서 마셨다. 생맥주의 경우도 세계적으로 공히 커다란 알루미늄이나 스테인레스 통에 넣어서 업소로 배달 되고 각 업소에서 잔에 따라 판매하는 형태로 유통되고 있다.

유리병은 고대부터 사용되기는 하였으나 기계적으로 대량생산되기 이전에는 도자기와 같이 가격이 매우 비싼 고급 용기였다. 그러나19세기 중엽부터는 저가로 대량 생산되기 시작하여 주류의 포장 용기로 각광을 받게 되었다. 경제적으로 소포장이 가능해지자 병이나 상표, 병마개 등의 디자인이 제품의 판매에 막대한 영향을 미치게 되었다.

우리 속담에도 있듯이 '같은 값이면 다홍치마'는 동서 고금을 막론하고 통하는 진리가 아닌가. 포장 용기가 대량 생산되기 이전에는 특별히 제작된 용기 가운데는 예술적인 가치가 높은 것이 매우 많았다. 수제품이므로 동일한 것 이 거의 없었을 것이다.

기계로 대량생산되는 용기에 예술적 변화를 주는 데는 한계가 있게 마련이다. 그런 연유로맥주 등의 저가제품들은 비교적 디자인이 단순하지만, 위스키나 브랜디 등의 고가 제품의 경우는 다양한 예술적 디자인이 포장에 채택되어 많은 술들이 장식용으로 사용 되고 있다.

20세기 중반 부터는 알루미늄 캔이 실용화되어 맥주 포장에 사용되고 있으며, 최근에는 플라스틱이나 종이 재질까지도 주류의 포장에 사용되고 있다. 이러한 용기의 발전 뿐만 아니라 술을 용기에 주입하거나 마개를 덮고 상표를 붙이는 기계들도 발전을 거듭하여 다양한 디자인의 제품을 쏟아내고 있다.

6.술의 분류

술은 기본적으로 에틸 알코올을 함유하고 있는 음료이다. 그러나 많은 의약품이나 청량음료에도 소량의 에틸 알코올이 혼입되어 있으므로 편의상이들 제품과 구분하기 위해서 술은 알코올 함량이 1% 이상인 음료라고 정의하고 있다.

술에는 수백 가지 성분이 들어있으나 일반적으로는 물과 에틸알코올이 주성분이다. 당분이 많이 함유된 리큐르를 제외하고는 대부분의 술에 함유된 물과 에틸알코올 이외의 성분들은 모두 합쳐야 0.1%미만이다. 따라서 술을 알코올이라고 하는 경우도 많다.

알코올은 무색 투명한 휘발성 액체로서 강력한 독성을 지니고 있다. 알코올 농도가 13%에 이르면 대부분의 미생물은 활성을 잃게 되고, 20% 이상의 알코올 농도에서는 사멸하게 된다. 70% 알코올은 상처의 소독약으로 사용 된다. 사람이 알코올을 마시는 경우알코올은 진정제로 작용하기도 한다. 알코올이 지닌 이런 특성으로 인하여 술은 쉽게 오염되지 않는 고급 음료로 애용되어 왔다.

술은 그 제조 방법이나 생산지역에 따라 다양하게 구분된다. 그러나 통상적 분류법인 제조 방법에 의한 분류에 따르면 술은 다음의 세가지로 구분하는 것이 일반적인 방법이다.

첫째가 과일이나 곡물을 효모로 발효시킨 양조주이며, 둘째로 양조주를 증류한 증류주, 셋째로는 증류주에 기타의 여러 가지 성분을 혼합한 혼성주 가 있다.

가)양조주(Fermented Liquor)

1). 과실주(果實酒)

과즙을 천연 발효시켜 숙성 여과한 술. 과일 자체의 향미가 술의 품질에 많은 영향을 줌.

-.예 : 와인(포도), 사이다(사과), 발포성 와인(샴페인)

2). 곡물주

곡물을 당화하여 효모로 발효시킨 술. 당화 효소를 내는 미생물과 효모의 종류에 따라 품 질이 달라짐.

-.예 :맥주(보리), 황주(쌀, 수수), 청주(쌀), 막걸리(옥수수, 밀, 쌀)

3). 기타

식물의 수액, 줄기, 뿌리 등을 원료로 하는 술.

-.예 : 야자주(야자나무 수액), 팔케(용설란 수액)

나)증류주(Distilled Liquor)

1). 위스키(Whsky)

곡물을 발효시켜 만든 양조주를 증류하여 숙성시킨 술

2). 몰트 위스키(Malt Whisky)

보리를 싹틔운 맥아로만 만든 위스키.

3). 그레인 위스키(Grain Whisky)

옥수수, 보리 등의 곡물로 만든 위스키.

4). 블렌디드 위스키(Blended Whisky)

몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합하여 만든 위스키

5). 브랜디(Brandy)

와인이나 사이다(사과주)를 증류하여 숙성시킨 술.

6). 포도 브랜디 : 꼬냑 과 아르마냑 등

7). 사과 브랜디 : 칼바도스 등

8. 백주(白酒)

수수, 조, 쌀 등의 곡물을 발효, 증류시켜서 도자기에 저장하 여숙성시킨 중국의 전통 증류주.

9). 소주(燒酒)

주정을 희석하고 조미료를 첨가한 한국 과 일본의 증류주

10). 진(Gin)

주정에 주니퍼 베리, 코리안더,계피 등의 향료식물을 침출시켜 증류하거나 주정에 향 료식물의 엑기스를 첨가한 술.

11). 럼(Rum) : 사탕수수의 당밀을 발효시켜서 증류한 술.

12). 보드카(Vodka)

옥수수,감자 등 전분질을 발효,증류하여 만든 것을 활성탄으로 여과한 무색, 투명한 술.

13). 데킬라(Tequila) : 용설란 수액을 발효, 증류시켜 만든 술.

다)혼성주(Compounded Liquor)

양조주와 증류주를 혼합하거나 증류주에 향료 식물이나 과즙 등 을 섞어서 만든 술.

1).강화 와인(Fortified Wine)

와인과 브랜디를 섞어 알코올 도수를 높인 술. 셰리(Sherry), 베르무트(Vermouth), 포트 (Fort) 등

2). 리큐르(Liqueur)

증류주에 꿀이나 설탕 등의 당분(2% 이상)과 향미식물을 혼합한 술

3).칵테일(Cocktail)

양조주나 증류주에 다양한 음료나 과일을 섞은 술.

7.술 의 나이

70년대만 해도 시골에서는 집안의 대소사에 직접 술을 담가 마시는 것이 일반적인 현상이었다. 명절이나 제사 또는 혼사나 회갑연에 쓸 술을 담그기 위해서는 보통 한 달 전부터 준비를 해야 했다.

술을 담근 후부터 마실 수 있게 될 때까지 걸린 기간을 술의 나이라고 한다면 이런 가용주(家用酒들)의 나이는 기껏해야 1개월 정도이다. 인삼, 모과 등의 약재를 소주에 담근 침출 주(浸出酒)의 나이는 저장기간에 따라 몇 년이 될 수도 있다.

귀한손님을 대접할 때 술병을 꺼내 놓고 "이 술 3년 묵은 거야." 하면서 자랑하는 모습을 흔히 볼 수 있었다. 한편 소주(증류주) 제조법이 발명된 이후의 고분에서 나온 술병의술이나, 밀조꾼들이 동굴에 감춰 놓았다가 후에 발견된 술들 중에는 나이가 수백년이 되는 것도 있다.

증류주가 나오기 이전에는 술이 오래 묵으면 썩어 버리는 관계로 겨울철에는 3~4개월 정도 저장할 수는 있지만 무더운 여름철에는 기껏해야 2~3일 밖에 보관할 수 없었다. 일반적인 알코올농도가 13% 이하일 때는 미생물이 번식할 수 있다.

특히 초산균이나 젖산균이 번식하여 소위 식초가 되어버리는 경우가 비일 비재 했다.

따라서 오래된 술이 귀할 수 밖에 없었다. 오래된 술을 귀하게 여긴 또 하나의 이유는 술을 썩히지 않고 오래 묵히면 향이 좋아지고 맛이 부드러워지기 때문이다.

술의 원천인 알코올 발효시에는 메틸 알콜(Methylalcohol), 아세트 알데히드(acetaldehyde),에틸 에스테르(ethyl eater)와 같은 미량의 성분들도 함께 생성된다. 알코올 발효가 어느 정도 진행된 후에 온도를 낮추어 발효가 서서히 진행 되도록 하면 술 의 향미가 좋아진다.

'술이 익는다'라는 말은 바로 이러한 현상을 일컫는 것이다. 증류주는 목통에 저장해서 숙성을 시키는데 이 숙성 기간을 주령(酒齡: 술의 나이)이라고 한다.

위스키나 브랜디는 오크통에서 숙성 된다. 숙성을 하면 우선 통에서 색이 우러난다. 보통 오크통을 새로 만들었을때 는 내부를 불로 그을려 태운다. 오크통의 두께는 3cm인데 그을리는 부분의 두께는 2~3mm정도 이다. 그을려진 오크통 내부의 표피는 미세한 숯 알갱이와 그을려진 조각들로 변화된다.

이 작은 조각들로부터 갈색의 색소와 목질의 성분인 리그닌(lignin),그리고 분해 산물인 방향족(芳香族)의 분자들이 우러나게 된다. 탄화된 부분은 숯처럼 숙취(宿醉)를 많이 일으키는성분들을 흡착하여 술을 순화 시켜 준다.

또한 술 속에 함유되어 있는 수백 가지 성분들은 서로 화학반응을 일으켜서 향기가 좋은 성분들로 바뀌고 맛도 부드러워지는 것이다.

즉 바람직한 향미 성분은 서서히 증가하여 12년에 이르면 숙성이 거의 완결 되어 술은 매우 부드럽고 향기로워 진다. 술 속의 숙취를 많이 일으키는 휴젤 오일(Fusel oil)등은 숙성이 진행됨에 따라 급격히 줄어든다. 또한 색깔은 초기에 급격히 짙어 지며 숙성이 진행 될수록 비례적으로 짙어 진다.

물론 숙성중에 자연 증발이 되어 술의 양은 11 에 2~4%씩 감소된다.

1991년부터 양주류의 수입이 개방되면서 우리나라 시장으로 세계 각국의 술이 밀려 들어오기 시작 했다. 판매업체에서는 일반적으로 나이를 기준으로품질의 우수성을 주장하고 있다. 그러나 주령이 높다고 해서 반드시 술의 품질이 우수한 것 은 아니다.

숙성 이전에 어떤 원료를 썼으며, 어떤 제조 공법을 거쳤는지가 더욱 중요하다. 앞 표에서 알 수 있듯이 일반적으로 증류주를 목통에 숙성시킬 때는 통상 12년이면 숙성이 완료되며, 더 이상 숙성을 하는 경우 목통에서 원하지 않는 성분이 지나치게 우러나서 오히려 풍미가 손상되는 경우도 있다. 진정한 술꾼이라면 자기 입맛에 맞는 술이 최고지 굳이 술의 나이 논쟁에 휩싸일 필요는 없다.

8.알코올 도수

미국이나 영국에서 생산한 술의 알코올 농도는 Proof로 표기되어 있다.

Proof가 도대체 무슨 뜻인가? 진위를 가린다는 말인가, 또는 물이 방수가 된다는 뜻인가. 물론 그런 이야기는 아니다. 그러나 이 용어의 탄생배경을 보면 이해가 될 것이다. 알코올이 농도에 따라 비중이 다르다는 사실을 발견하기 전 까지는 알코올 농도를 측정하기란 불가능했다.

물론 알코올 농도가5% 이상차이가 나면 냄새나 맛을 보아서도 대충은 구분이 되겠지만 정확한 것이야 알 수 없었을 것이다. 위스키 제조과정에서 알코올농도의 측정을 통해 공정을 관리 하는것은 매우 중요한 일이다. 발효가 완료 되었는지, 혹은 위스키 증류를 어느 시점에서 중단해야 하는지를 결정하려면 정확한 알코올 농도를 알아야 했기 때문이다.

1700년대 초 스코틀랜드에서는 증류주에 대하여 주세(酒稅)를 부과하기 시작했는데 세리(稅吏)와 양조업자 사이에 분쟁이 일어났다. 영국은 일찍부터 알코올 농도에 따라 주세를 부과하는 종량세 제도를 도입했던 비과세의 기준이 되는 알코올 농도를 둘러싸고 옥신각신했던 것이다.

당시는 다음과 같은 방법으로 알코올 농도를 측정했다. 즉, 100% 순 알코올은 비중이 0.79로 물보다 가벼우므로 알코올 농도가 높은 술에는 기름이 가라 앉는다. 따라서 기름이 가라앉는 형태를 보고 알코올 농도의 높고 낮음을 추측했다. 알코올은 휘발성이 높아서 끓는 점이 78.5C라는 것을 이용하여 천에다 일정량의 알코올을 흡수시킨 다음 천이 마르는 시간을 측정하여 알코올 농도를 추정하기도 했다.

또 한 가지 방법은 알코올의인화성을 이용한 것이다. 화약에 술을 부어서 불이 붙지 않으면 언더푸르프(Under Proof), 파란색 불꽃이 꾸준히 붙어 있으면 푸르프(Proof), 그리고 화약이 폭발하면 오버푸르프(Over Proof)라 하였다. 알코올 농도를 시험하는 사람들끼리 화약에 부은 알코올에 불꽃이 타오르면 "이것 봐 알코올 농도가 높다는 것이 증명(Proof)되었잖아."라고 말한 데서 Proof라는 말이 생겼다고 한다.

그러나 알코올은 농도가 60% 이상이면 위험물로 분류될 정도로 폭발성이 강한 물질이기 때문에 그런 측정방법은 대단히 위험한 것이었다. 이 문제를 해결하고자 1802년 영국정부에서는 확실한 알코올 농도 측정법에 관하여 현상금을 걸고 공모를 했다.

응답해 온 안 가운데 8가지가 선정되었는데 그 가운데 사이키스(Sykes)가 고안한 비중계가 최우수작으로 채택 되었다. 그는 알코올이 농도에 따라 비중이 달라진다는 점을 이용하여 오늘날 비중측정에 쓰이는 비중계를 고안하였다. 그는 영국 정부로부터 상금으로2,000파운드의 거금을 받았다.

이때 발명된 주정계로100 Proof를 환산해보니 알코올농도가 57.1%였다. 그 이후 국제적인 미터법이 제정되자 영국식 Proof System은 사용이 중지 되고 % 단위의 농도 표시법이 일반화되었다. 미국에서는 알코올 농도 50%를 100Proof로 정하였다. 따라서 미국산 술의 농도는 Proof값의 1/2이라고 생각하면 된다. 가령 86Proof인 미국산 버번 위스키의 알코올 도수는 43%인 것이다.

우리나라에서는 알코올 농도를 도(%)로 표시하고 있다.

9.술의 맛과 향기

술의 질은 사람이 느끼는 순서대로 향 과 맛 그리고 뒤 끝으로 평가 할 수 있다. 알코올 발효는 효모가 당(糖)을 에틸알코올로 변화시키는 과정이다. 이때 새로 생기는 물질의 대부분은 에틸 알코올이지만 부산물로서 메틸알코올, 아세트 알데이드, 에틸에스테르 등 수백 가지 미량 성분들이 생성된다.

술에는 수백 가지 향기 성분이 있는데 사람이 느낄 수 있는 농도는 모두 다르다. 이 지각(知覺)농도는 대개PPM(백만 분의 일) 단위의 극미량 이다. 그런데 술의 향과 맛은 이 미량 성분들의 조합에 의해 결정된다.

왜냐하면 에틸 알코올은 휘발성으로 인한 자극 이외에는 무색, 무미, 무취이기 때문이다. 향과 맛을 표현하는 방법은 매우 다양하다. 같은 술을 마시고도 사람마다 다른 표현을 쓴다. 객관적인 기준이 없기 때문이다. 가령 신맛이라 하면 맛을 보는 사람이 신맛을 느낀 때의 경험이 다 다르기 때문에 같은 말을 사용하였다 하더라도 실제로는 다른 내용일 수 있다.

김치의 신맛 과 식초의 신맛, 그리고 사과의 신맛이 다 다른 것과 마찬가지이다. 그러나 일반적으로 많이 쓰이는 용어를 정리해 보면 다음과 같다.

1. 향기

ㆍ향기로운 향(Fragrant) : 과일 향, 꽃 향

ㆍ톡 쏘는 향(Pungent) : 자극적이고 휘발성이 큰, 날카로운 향

ㆍ기름 냄새(Oily), 약냄새(Medicinal), 곰팡이 냄새(Mouldy), 나무냄새 (Woody)

2. 맛

ㆍ단맛(Sweet), 단맛이 없을 때(Dry)

ㆍ신맛(Acidic, Sour)

ㆍ쓴맛(Bitter)

3. 입에서의 느낌

ㆍ부드러운(Smooth, Silky)

ㆍ거친(Harsh)

이러한 향과 맛이 일정하게 유지되는 제품을 만들기 위해 전문가들은 술의 질을 주로 후각을 통하여 평가 한다. 왜냐하면 연속해서 몇개의 샘플을 평가할 수 있는 방법은 냄새를 맡는 방법밖에 없기 때문이다.

맛은 가장 중요한 요소이지만 하나의 샘플을 감정하면 술이 입 속에 묻기 때문에 다음 샘플의 평가에 영향을 미친다. 후각은 술의 품질을 관리하는 데 필수적인 잣대가 된다. 여러가지 술이 최종 제품으로 탄생되기 전에 블렌딩(Blending)된다.

예를 들어 포도주는 포도의 품종에 따라 혹은 수확연도에 따라 원료의질이 달라지므로 일정한품질의 제품을 내기위해 서로 다르게 양조된 것을 섞는다. 비슷한 이유로 위스키나 브랜디도 블렌딩을 한다. 블렌딩을 하는 사람을 마스터 블렌더라고 하는데 이들은 때에 따라 하루에 수십 종류의 술을 감정해야 한다.

즉 그 회사 술의 품질은 마스터 블렌더의 코 끝에 달려 있다 해도 과언이 아니다. 블렌더들은 신선한 공기가 잘 소통 되는 그늘진 곳에 별도의 사무실 을 갖고 있다. 그들이 샘플을 감정하는데 영향을 줄 요소를 없애기 위해서이다. 술의 향기를 잘 모으기 위하여 냄새 맡는 잔은 튜울립꽃 모양으로 만들어졌다.

휘발성이 강한 성분이 먼저 코를 자극하고 숨을 들이킴에 따라 전반적인 향이 코로 흡입 된다. 마스터 블렌더는 머리에 기억되어있는 냄새와 견주어 향을 판별하고 제품의 배합 공식을 정한다. 블렌더는 자신만의 고유한 경험과 판단으로 술을 감정하므로, 사람들은 블렌더들을 예술가라고 부른다.

과학 기술이 발전할수록 그 고도의 기술로도 넘보지 못하는 영역이라 할 수 있다. 사람들은 1년에 한번 꽃을 피우는 난을 지극 정성으로 기른다. 꽃 한번 보고 향내 한번 맡으려고......미식가들은 맛난 음식을 먹으려고 수천리를 간다. 술도 그 향과 맛을 천천히 음미하며 마시면 술의 깊이를 느낄 수 있을 것이다.

'외국의 농민주 산업육성 실태와 시사점' (포도주를 중심으로 )

중앙대학교 교수 정 헌 배

1. 전 개

지난 10여 년간 우리 정부는 전통 민속주 산업에 대해 지대한 관심을 보이면서 획기적인 육성을 도모해 왔으나 아직도 선진 외국에 비해서는 아주 열악한 여건 속에서 겨우 명맥만 유지하고 있는 실정이다.

주류산업을 국가 기간산업으로 육성하고 있는 프랑스와 영국 등선진국은 차치 하더라도 이웃나라 中國은 文化有産物으로서 酒類 발굴을 11회나 실시하여 유명한 술인 마오타이주(茅台酒) 등을 개발 세계 각지의 중국 음식점에 출시하고 있다.

일본 역시 지난 80년도부터 시작한 위스키 국산화 전략에 성공하여 이미 세계 100대 위스키에자 국산 브랜드 7개를 진출시키는데 성공하였을 뿐만 아니라 지방자치단체별지역주 보급에도 급 성장세를 보이고 있다.

그러나 세계적인 술 소비국가인 우리나라는 민족의 식문화 유품으로서 世界化된 술 육성은커녕 7조원이 넘는 국내 시장마저도 수입 양주를 중심으로 한 수입 의존형 대중주에게 거의 모든 자리를 빼앗기고 있는 참담한 실정이다.

88올림픽 직전까지만 하더라도 우리나라 대표 주종이던 탁주의 酒稅가 이제는 연간 60여 억원에 불과하여 전체 國稅에서 차지하는 비중이 0.0086%에 불과하다는 현실이 상황의 심각성을 단적으로 보여주고 있다.

여기에는 여러 가지 이유가 있겠으나 그 이유 중 하나는1960년 이후부터 양곡사용 금지 조치로 인해 우리의 대표적인 명주(銘酒) 인 약주(藥酒)제조가 중단되었고, 약 40년간의 신규제조면허 불허와 각 읍 소재지마다 있었던 재래식 소주를 통폐합함으로써 고유의 소주도 몰락하게 된 데서 찾을 수 있다.

우리나라 주류산업의 근본적인 문제점은 과도한 진입규제, 주세율 차등화로 인한 산업구조의 왜곡으로 전통주류가 사라지고 국가 대표 주종이 없어졌다는 점과 대중 주류일수록 대형업체에 의한 과점적 공급구조를 갖고 있다는 데 있다.

그리고 주류 제조원료 마저거의 수입에 의존하고 있으며 고급 완제품 주류의 수입이 급증하는 현상 역시 문제이다. 이러한 현실은 전통주를 비롯한 우리 고유 술의 산업 경쟁력을 극도로 약화시키는 동인(動因)으로 작용하여 왔다. 농산물소비촉진을 위해서 우리나라 주류산업에도 선진국형 정책 도입이 절실하다.

그리고 국산농산물의 활용도와 부가가치를 획기적으로 높일 수 있는 농민주 산업을 육성하기 위해서는 일회성 자금지원이나 면허부여조건완화 등 단순한 차원이 아니라 제품 생산과 마케팅 기술을 효율적으로 지원 할 수 있는 전략적 방안이 강구되어야 한다.

본 자료에서는 선진국의 農民酒 육성사례를 우리의 제도와 비교 평가함으로써 農民酒 육성 차원에서 우리가 고려해야할 전략적 발전방안을제시해 보고자 한다.

2. 농민주의 개념 과 산업적 특성 ...중요

가. 농민주란 무엇인가?

일반적으로 우리 사회에서는 전통주, 민속주, 농민주의 개념을 혼용해서 사용하고 있다. 외국에서 수입된 술이나 소주 나 맥주처럼 대중화된 술을 제외한 모든 술을 전통주의 범주에 넣기도 하고 전통주가 곧 민속주의의미로 사용되기도 한다.

농민주의 경우에도 이러한 의미에서 는 전통주이고 민속주라고 볼 수도 있다. 그러나 법적으로는 이러한 술들의 개념은 분명해진다. 법적으로 農民酒는 농림부장관이 추천하는 농림업인,생산자 단체가 스스로 생산하는 농산물을 주원료로 하여 제조하는 주류를 의미한다.

* 農民酒 ; 농림부장관이 추천하는 농림업인, 생산자단체가스스로 생산하는 농산물을 주원 료로 하여 제조하는 주류

* 民俗酒 ; 전통문화의 전수·보전에 필요하다고 인정하여 문화재보호법에 의하여 문화재청 장 또는 시·도지사(시·도 指定文化財에한함)가 추천하는 주류, 농수산물가공산업 육성법에 의하여 지정된 주류부문의 傳統食品名人에 대하여 농림부장관이 추천한 주류

나. 농민주의 산업적 특성

농민주의 산업적 특성은 농민주의 법적 정의에 근거하여 우선 다음과 같은 두 가지 측면에서 정리될 수 있다.

- 농민주 제조자는 농림업인,생산자단체이다. 국가적 차원에서 농림산업은 전략적으로 유지. 육성되어야 하며 따라서 이 산업을 지탱하는 농림업인의 삶의 질은 보장되어야 한다.(국가적 지원)

-농민주 주원료는 스스로 생산하는 농산물이다. 농민주의 제조를 위해서는 스스로 충분한 원료를 확보해야 하며 품질 개선 또한 이러한 조건을 충족하는 범위 내에서 제한적으로 가능하다.(제품적 한계)

-그러나 농민주 산업도 주류 산업이다. 술은 마약류이자 식음료로 분류되어 아무나 제한 없이 제조,유통, 소비시킬 수없는 상품이다. 따라서 술의 제조 및 유통적 흐름과 소비상황에 대해서 정부의 감시와 통제가 불가피해 진다.(제도적 통제) 따라서 농민주는 다음과 같은 주류산업 고유의 정책,생산, 유통, 소비적 측면에서의 특성을 갖는다.

① 정책적 측면

모든 주류 제조산업은 마약류로 분류되는 알콜이 가지는 상품적 특수성을 감안하여 엄격한 통제와 육성의 균형이 필수적이다. 농민주도 이러한 측면에서 예외일수가 없으며 제조와 조세상의 특혜는 일부 있을 수 있으나 유통/소비적 측면에서의 통제는 일반 주류제품과동일하거나 거의 유사한수준의 적용이 불가피하다.

② 생산적 측면

농민주 제조자는 원칙적으로 농민인 만큼 대부분의 경우 주류제조, 유통에 대한 전문지식이 부족한 경우가 많다. 따라서 제조 및 판매기술에 대한 전문적인 지식 습득과 아울러 끊임없는 자기 계발이 성공을 위한 필수적조건이 된다. 특히 자금력의 부족으로 인해 영세한 설비로 운용해야 하며 주류 제조 경험과 관리능력이 적어 실패의 위험성이 높다.

③ 유통적 측면

농민주 제조자는 생산이 계절적이고 생산량의 기복이 심해 전문적인유통업체와 독점 판매계약을 하는 등 장기적이고도 지속적인 유통 채널을 구축하는데 어려움이 있다. 따라서 대부분 연고판매 나 우편 판매 등과 영세한 유통구조를 벗어나기가 어렵다.

④ 소비적 측면

농민주의 제품적 특성상 제조되는 제품품질의 기복이 심하고 객관적인 품질인증이 어렵다. 이는 곧 고품격브랜드화가 어렵다는 말이 된다. 특히 소비자들은 농민주를 한번쯤 흥미 삼아 마셔보는 술로 인식하는 경우가 많아 장기적인 단골고객 확보가 어렵다.

3. 외국의 농민주 산업 지원 사례

가. 조세 지원

농민주에 대한 조세지원은 농산물을 직접 생산하는 농민이 만드는 주류에 대해서 면세를 해주거나 지방산업 육성 또는 영세업체 지원 차원에서이루어지는 감세 사례가 일반적인 유형이다.

① 농민주 면세사례

역사적으로나 현실적으로 포도 재배가 농가의주 소득원이 되고 있는 이태리, 스페인, 독일 등은 물론이고 비교적 신흥 국가인 호주, 뉴질랜드의 경우에도 농가의 주 소득원이 되는 포도주 산업 육성차원에서 포도주에 대한 주세를 면세하고 있다.

② 지역주/영세업체 감세 사례

선진국의 경우 지역 사회나 국가적 차원에서 전략적으로 육성할 필요성이 있는 지역주 또는영세업체에 대하여 상대적으로 저주세(감세)를 부과하는 경우가 있다. 예를 들어 독일 은 맥주 제조업체에 대하여 초기 3000hl에 대해서는 hl당 6euro를 부과하나 8,000hl, 10,000hl, 30,000hl 기준으로 누진세율을 적용하고 있으며 미국의 경우에도 맥주제조업체에 대하여 연간 6만 배럴 까지는 배럴당 0.23$연간 6만 배럴 이상은 배럴당 0.26$의 주세를 부과하고 있다.

<독일 농민주 보호제도 사례>

소규모 및 농민주 양조업체를 보호 제도 운영.

* 맥주 ; 소규모 생산업체일수록 세금 경감

- 연간생산량이 200,000hl (20,000㎘) 이하인 경우 1,000hl당 기본세율에 다음의 퍼센트를 적용한 세율로 경감40,000hl (4,000㎘)이하 세율의 75%,20,000hl이하 세율의 70%, 10,000hl이하 세율의 60%,5,000hl이하 세율의 50%

* 증류주 (전매제 시행)

- 원료인 감자, 과일 생산 농장주에게만 면허 부여

- 업체별 증류(수매) 상한제 적용; 원료 생산량의 일정비율이내로서 매년 물량을 배정하되 다음을 한도로 함 ·농업 증류장; 400hl (40㎘) 이내

·과일 증류장 ; 60hl (6㎘) 이내

·감자 공동증류장 ; 400hl 이상 1,500hl (150㎘) 이내

·소규모 증류장 ; 10hl (1㎘) 이내 (증류면허 없이 생산 가능)

나. 사업자 조합지원

'뭉치면 살고 흩어지면 죽는다'라는 격언을 실천하기에 가장 중요한 매개체가 사업자조합이다. 프랑스를 비롯한 선진국에서는 영세한 개개인 업체에 대한 지원보다는 사업자조합에 조직적 지원을 크게 선호하고 있다.

사업자조합에 기술개발이나 교육 기금을 지원한다거나 생산 시설 공동이용, 공동마케팅 및 상표사용 허용 등의 다양한 활동을 용인하거나 지원한다. 특히 다음에 언급하는 원산지증명 등의 업무를 현장에서 직접 관할하게 함으로써 품질향상 과 시장 공신력 확보에도 크게 기여하게 된다.

다. 원산지 증명 지원

구매를 앞둔 많은 소비자들이 제품의 원료와 품질에 일단 의문을 갖고갈등을 하게 된다. 이러한 소비자 갈등을 줄이거나 회피할 수 있는 가장 좋은 방법이 유명 브랜드 제품을 구매 하거나 공신력이 있는 기관이 보증하는 제품을 구입하는 것일 것이다.

프랑스의 경우 부르고뉴산 포도주의 중심지인디종(Dijon)에 소재하는 국립 원산지명칭연구소(INAO: Institut National des Appellations d'Origine)를 통하여 전국적으로 생산되는 모든 주류의 원산지 증명 관련 연구 및 관리업무를 총괄하고 있다. 지역 사업자조합과 유기적으로업무 연결 관계를 통하여 자율적으로 원산지 명칭을 엄격하게 관리함으로 국내시장에서 는 물론이고 세계시장 소비자들의 신뢰를 얻게 되었다.

프랑스 포도주의 경우 이러한 시스템으로 확보한 시장에서의 공신력을 기반으로 다른 나라 포도주보다 더 확실한 시장 성공을 얻게 되었다 해도 과언이 아니다.

4. 우리 농민주 육성의 장애요인

   가. 우리 주류산업의 문제점

일제 해방 후 오늘에 이르기까지 우리나라는 주류 제조 산업에 대한 정책적 규제를 타 산업에 비하여 광범위하고 강도 높게 실시해왔다. 정부는 이러한 규제 정책 도입의 논리로‘國民保健 및 社會秩序 確保’를 대외적으로 표방해 왔으나 실제적으로는 개발자금 확보를 위한 ‘稅源의 安定的確保’가 정책 목표이었다.

물론 부수적으로는 주류제조의 원료와 관련한 농업정책과의 연관성으로 인하여 원료사용에 대한 규제를 병행하기도 하였다. 소위 주세의 확보와 식량정책을 위한 고려가 최우선으로 고려되는 관주도형의 산업 통제가 오랜 기간 지속되어온 것이다.

주류 제조 규제 일변도의 정책은 지나친 규제를 파생시켰을 뿐만 아니라 오히려 기존 제조업체를 과잉 보호하는 현상을 낳기도 하였다. 특히 기존 제조업체들이 현실과 제도에 안주할 수 있도록 하였으며 급격하게 변하는국내외 시장 상황에 대한 적응 및 경쟁능력을 약화시켰다.

그리고 이러한 정책은 주류산업 육성측면을 간과하게 되어 전통주를 비롯한 우리 고유술의 산업 경쟁력을 극도로 약화시키는 동인(動因)으로 작용하여 왔다. 주류 소비측면에서도 우리의 주류 산업정책은 극히 비효율적이다. 국민보건, 사회질서 확보를 명분으로 내세워 다양한 정책을 구사해 왔음에도 현실적으로 우리 국민의 음주문화는 전혀 건전하지 못한 방향으로 형성 되어 있는 실정이다.

과음을 파생하는 폭탄주가 일상화되고 음주 폭력 사고 및 알콜 중독이 줄어들지 않고 있다. 그리고 2002년 현재 출고가격 기준 연간 7조원이 넘을 것으로 추정되는 엄청난 규모의 국내 주류시장에서 우리의 전통주는 군소 제품으로 명맥을 유지하기도 힘든 실정이다.

이러한 현실을 타개하고자 정부는1998년 주류분야 규제개혁을 통하여 ‘주류제조분야 규제는 풀고 주류 유통은 효율적으로 통제 한다’는 대명제 하에 주류 제조 및 유통 전반에 대하여 폭넓은 규제개혁을 도모한 바 있다. 그러나 우리 주류산업에 대한 규제는 아직도 구조적으로 논란의 여지를 않고 있으며 시장기능을 활성화하거나 우수한 제품 개발을 억제하는 규제들이 많이 남아 있는 것이 현실이다.

나. 농민주 육성의 장애요인

① 제조기술의 문제점

농민주를 제조하는 농민들은 대부분의 경우 주류제조 전문가들이 아니다. 따라서 이들에 대한체계적인 기술교육 과 수준 향상을 도모 하지 않는다면 사실상 시장에서의 성공가능성은 거의 희박하다고 보아도 과언이 아닐것이다. 그럼에도 불구하고 해마다 농민주 제조자수는 늘어 가는데 이들을 전문적으로 교육시킬 수 있는 기관은 거의 전무한 실적이다.

주세행정은 기술이 뒷받침되어야 하므로 예전에는 각 도마다 酒類試驗所를 두어 주류 품질향상을 위한技術敎育과 品評會 등을 개최하여 주류 제조자간의 기술정보가 교류되고 주류품질에 대한 객관적인 비교 평가가 가능하였으나 이마저도 지난 1970년부터는 중단되고 말았다.

물론 최소한의 기술 교육이나 개발에도 힘쓰지 않고 무작정 시장에 뛰어드는 농민들의 주먹구구식 경영의식도 문제라면 문제이다. 특히 이들은 스스로 기술자 확보나 교육 참여에 힘쓰지 않고 무작정 정부의 지원금이나 특혜적 시장여건 조성을 주장하고 있는 것도 성장의 한계로 보여 진다.

② 조세제도의 문제점

농민주에 대한 세제상의 배려가 취약하다. 예를 들어 우리나라 농민주의 주종이 포도주인데 농민제조 포도주에 대한 세제상 배려가 없어 부담이 크다. 日本의 평균포도주 가격은380円(4,560원)정도인데 일본과 우리나라의 물가수준의 차이가 거의 10배에 달하는 현실을 감안할 때 엄청나게 싼 가격이다.

이는 日本의 과실주 세율이 ㎘당 56,500円 즉,당 56.5円(약 700원/ )에 불과하기 때문에 가능하다. 우리나라의 경우 포도주 제조원가를 5,000원으로 가정했을 때 세율 30%를 적용하면당 1,500원/에 달해 일본보다 2배 이상이 된다.

참고로 미국의 경우 포도주에 부가되는 주세는 우리나라 포도주 주세의 3.6%에 불과하므로, 거의 無稅에 가깝다. 그리고 독일에서도 포도주 산업진흥을 위해 1927년부터 포도주 세를 면세하고 있다.

또한 일본에서는 포도 생산이 연간25만 톤이고 우리는 물경 두배에 가까운 47만 톤인데도 불구하고, 일본은 포도주를 맥주 값 정도면 마실 수 있도록 大衆酒로 발전시키는데 성공 하였으나 우리는 전혀 시장성을 확보 하고 있지 못하다는 점에서 반성할 점이 많다.

③ 유통/마케팅의 문제점

우리나라의 경우 농민주 제조 역사가 일천하고 시장참여 역시 자연 발생적이라기보다 농산물의 신수요 창출이라는 다소 인위적인 과정을 통해 생산에 돌입했기 때문에 제조자의 기술적 취약성은 물론이고 이들로 구성된생산자단체의 활동도 극히 취약하기 그지 없다.

따라서 영세한 농민주 제조업자의 취약성을 보완할 수 있는 공동브랜드 개발, 공동 마케팅, 공동 유통 등 과 같은 사업자단체 활동은 극히 미미한 실정이다.

농민주의 유통은 종합주류도매업체나 슈퍼연쇄점 체인본부, 대형할인매장 등과 같은 정규 유통채널을 통해 이루어지는 경우가 거의 없으며 지역적술 또는 연고에 의해 판매되는 술로서 자리매김하고 있는 경우가 대부분이다. 농민주의 경우 마케팅 활동도 거의 한계적 상황에 처해있다. 물론 마케팅 활동을 위한 자금여력도 충분하지 않을뿐 만 아니라 마케팅 컨셉개발등과 같은 전문적인 지식에의 접근도 용이하지 않은 실정이다.

④ 소비자 인식의 문제점

우리 농산물의 우수성은 인정하면서 술은 수입주가 좋은 술이라는 왜곡 되고 편향된 지식이 우리나라 음주자들 사이에 확산되어있는 현실도농민주의 육성에 장애요인으로 부각된다. 물론 농민주의 품질이 표준화되지 않았고 병이나 포장이 조악하다는 점도 이러한 인식을 확산시키는 요인으로 작용했을것으로 보인다.

5. 시사점

선진국의 사례를 보면 주류 산업정책의 운용체계는 나라마다 다르나 제도의 운용 철학은 거의 동일하다. 즉, 소비자를 보호하고, 안정적인 세원을 확보한다는 차원에서 제조는 가급적 자유롭게 이루어 지게하고 반면유통은 엄격한 규제를 적용하고 있다. 특히 농민주의경우 전통문화를 계승하고 경제적 중요성을 인정한다는 차원에서는 적극적으로 육성/지원하고 있다. 그럼에도 불구하고 우리나라는 오히려 제조 규제는 엄격하고 유통소비구조는 거의 통제권 밖으로 내버려두는 시대 역행적인 제도를 너무나 오랜 기간 지속해왔다.

이로써 농민주 육성이라는 화두는 감히 거론하기도 어려운 상황이었다. 60년대 初부터 90년대 중반까지 신규 주류제조면허의 不許로 인해 기득권자는 보호정책에 安住하게 되었고, 이제는 선진국과는 도저히 경쟁이 불가능하리 만큼 격차가 벌어진 지경에까지 이르게 된 것이다. 그러나 지금부터라도 우리는 주류산업의 새로운 전기를 마련해야 한다. 그리고 다음과 같은 측면에서 농민주육성이 도모되어질 수 있다면 우리나라 주류산업도 새로운 도약의 계기를 마련할 수 있으리라 본다.

가. 조세지원

우리나라의 경우 전통민속주 또는 농민주를 체계적으로 육성하면서 국제무역 규범에 어긋나지 않도록 하기 위해서는 우선적으로 전통민속주, 농민주에 대한 정의를 보다 논리적으로 체계화해야 하며 이를 토대로 다음과 같이 생산량을 근거로 면세 및 감세률을 적용할 필요가 있을 것이다.

나. 제법의 다양화 허용

농민주 품격을 다양화 할 수 있도록 주류제조 방법에 있어서 식품위생법규상 인체에 유해한물질을 제외한 일체의 식품첨가 물료는 신고만으로도 사용이 가능하도록 해야 한다.

그리고 모든 주류에 농민주를 원료로 사용하거나 果實을 첨가할 수 있도록 해야 한다. 예를들어 현행법으로는 果實酒 製造에 당분만 50%이하 첨가할 수 있고, 穀物의 첨가는 금지하고 있다. 반면麥酒 製造에는 果實을 20%이하 첨가할 수 있게 되어 있다.

다. 제조기술 지원: 기술교육기관 육성

농민주의 최대 약점이 제조 기술적취약성으로 인한 제품 품격의불안정성이다. 그러나 불행스럽게도 우리는 농민을 최소한의 주조기술자로 육성할 체계적이고도 실천적인 교육기관을 보유하고 있지 않다. 정부와 대중주 제조업체들은 농민주 육성은 물론이고 우리나라주류산업의 장기적인 성장 전략 차원에서 지역별로 주류제조기술 교육기관을 지정 육성해 나가야 한다.

라. 유통/마케팅 지원: 사업자단체 육성

농민주의 경우 생산시설, 생산기술, 영업능력 등 모든 사업적 역량이영세하고 취약함으로 우수한 제품제조가 원천적으로 어려우며 소비자들로 부터 불신을 받게 되는 근본적인이유가 되고 있다.따라서 정부는 생산자단체를 체계적으로 육성하여 이들로 하여금 품질관리,제품수준 공인,공동브랜드개발, 공동 마케팅, 공동 유통망 관리 등이 가능하도록 지원한다.

品質公認制 도입：생산자단체 등을 통해 회원사인 농민주의 품질관리 기법을 지원하고 제조된 제품에 대한 제품수준 공인제도를 운용하게 한다.

注文者商標(OEM)의 허용：농민주가 처음부터 자기 상표로시장을 개발하는 것은 상당히 어려운 과제인 만큼 판매력을 갖춘 도매업체 등의 주문자상표 부착(Order's Equipment Manufacturing)을 허용한다.

共同商標의 허용: 농민주 업계가 활성화되지 못하는 가장 큰 원인이 마케팅력의 부족에 있는 바, 생산자단체를 통하거나 같은 지역 동종 업체들의 합의하에 개발된 공동상표 부착을 허용한다.

6. 결 론

우리나라의 사회적 현실이나 주류시장의 구조 그리고 우리 농민의 의식수준을 감안할 때 농민주를 살리는 길은 멀고도 험한 역정이리라 예상된다. 그러나 우리 농업이 처해진 상황이나 수입의존형인 주류시장의 현실을 감안할 때 농민주는 국가 전략적 차원에서 반드시 육성해 나가야 할 분야이다.

농민주가 성공적으로 이 땅의 주류시장에 진입하기 위해서는 비록구조는 취약하지만 전문적인지식과 독창적 아이디어로 시장에 접근해야 한다. 특히 정부가 무엇을 해주어야 내가 잘할 수 있다는 식의 소아병적의존사고 를 가지고는 결코 시장에서 성공할 수 없다.

농민주 제조자 개개인의 힘이 약하니까, 생산자조합을 통해 뭉치고 기술이 없으니까 정부나 사회의 지원을 받아서 스스로 익히고 내 힘으로 이루고 일어서겠다는 독립의지가 있을 때 정부의 지원은 빛을 발하리라 본다. 분명한 사실은 농민주 육성, 생산자 단결이 살길이라는 점이다.

농민주제조자는 생산자조합을 통해 가급적 공동으로 제조, 유통시스템을 운용하고 무엇보다 누구나 믿을 수 있는 공인된 품질관리 시스템 도입을 해야한다. 그리고 스스로가 고부가가치를 위해 연구하는 농민이 되어야 한다. 물론 정부는 농민주육성의 국가적필요성을 인정하고 획기적인 그러나 합리적인 조세지원을 아끼지 말아야 할 것이다.

  * 자료 정리 : 정 훈 백

  * 자료 출처 : 우리술 세계관광 상품화 세미나에서.....자료 1/10로 정리.