1) 홍차의 제다
위조(萎凋)-> 유념(柔捻)->전색(轉色)->건조(乾燥)
Orthodox방법이라고 하는 정통식 홍차의 제다법을 살펴보자
차엽을 시들게 하여 다음 공정인 유념의 공정을 용이하게 하는 위조라는 공정 중에는 청취(靑臭)라고 말하는 생엽의 향은 사라지고 홍차 특유의 향기에 필요한 생화학 반응이 일어난다.
차엽세포 조직의 호흐박용에 의한 다당류의 감소와 엽록소의 분해, 그리고 아미노산, 카페인, 유기산등의 증가가 일어나며, 산화효소의 활동이 시작된다.
이런 위조의 공정은 일광을 피해 서늘한 곳에서 반나절 이상 행해지며, 차엽이 유연해지고 청취를 잃고 과실향을 낼 때쯤 유념을 하게 된다.
홍차의 유념에서는 차엽의 세포 조직을 파괴해 효소의 산화와 차엽의 생화학변화를 가속화시키며, 알데히드와 같은 자극취가 생기고 차엽의 색변화와 화학변화는 급격히 진행이 된다.
그런 다음 발효라 이름 하는 전색의 공정이 진행된다.
유념을 마친 차엽을 쌓아두어 카데킨을 비롯한 여러 종류의 화학성분들에 산화를 촉진 시키는 과정을 말하는데, 이때 차엽의 색변화가 가장 왕성히 일어나기에 전색이라 표현하기도 한다.
카데킨은 산화효소의 작용으로 산화중합물이 생성되며, 그 영향으로 홍차의 탕색에 많은 영향을 미치는 데이플라빈이 생성된다.
이렇게 발효가 왕성히 진행되면 카데킨 산화물이 많이 축적되며, 그로 인해 다른 성분도 산화를 하게 되며, 이때 다시 휘발성분의 증가로 독특한 홍차 특유의 향을 가지게 된다.
그런 다음 건조로 마무리를 하면 정통방법의 홍차가 탄생하게 된다.
2) 홍차의 종류
1. 공부홍차(工夫紅茶) : 우리에게는 생소한 용어지만, 중국어로 공부(工夫)라고 하며 오랜 시간이 걸렸다, 혹은 잘 만들어졌다, 뛰어나다 등의 의미로 사용된다.
여기서의 공부홍차 역시도 많은 시간을 두고 잘 만들어진 홍차라는 뜻이다.
복건성의 정화공부(政和工夫), 백림공부(白琳工夫)를 비롯해 강서성 령주의 령홍(寧紅), 호북성 의창의 의홍(宜紅), 절강성의 절홍(浙紅), 사천성의 천홍(川紅), 호남성의 상홍(湘紅), 귀주성의 검홍(黔紅),
강소성의 소홍(蘇紅), 광동성의 영홍(英紅), 운남성의 전홍(塡紅), 그리고 세계 3대 홍차의 하나인 안휘성의 기홍(祁紅)등이 있다.
2. 소종홍차(小種紅茶) : 요즘 홍차라고 하면, 영국산의 티백제품을 떠올려 홍차의 원산지가 영국이라고 생각하는 사람들이 많지만, 홍차 역시도 원산지는 중국이다.
중국의 복건성 무이산의 성촌진 동목이라는 곳에서 생산되는 정산소종(正山小種)이라는 차가 홍차의 원조로 알려져 있으며, 그 건조 방법이 좀 독특하다.
이 차는 건조시 소나무를 태워 그 향이 차엽에 베이게 하는 훈배(熏焙)라는 방법을 사용하며, 이렇게 함으로써 포차시 솔향과 맛이 스며 나오게 된다.
이런 방법으로 만들어진 홍차를 소종홍차라 이름한다. 정산소종(正山小種), 외산소종(外山小種), 연소종(烟小種)등이 있다.
3. 홍쇄차 : 위조를 마친 차엽을 유념을 하며 잘게 썬 후, 전색과 건조를 하는 방법으로 외형이 잘게 파쇄되어 있기에 홍쇄차라 이름한다.
주로 티백용과 C.T.C.홍차의 브랜딩 용으로 많이 이용된다. 운남, 광동, 해남, 광서,등에서 생산되는 대엽종의 차엽이 주로 사용된다.
4. C.T.C.홍차 : Crush(파쇄하다), Tear(찢다), Curl(비틀다)의 약자인 이 C.T.C.홍차는 위조를 거의 하지 않으므로 정통방식의 홍차에 비해 향기가 떨어지고, 생엽을 파쇄하고
찢고 비트는 과정에서, 카데킨의 산화가 강하게 진행이 되기에 떯ㅂ은 맛은 강하나 탕색이 아름답고 침출 또한 용이해 티백용에 알맞다.
현재 생산되는 홍차중 C.T.C.홍차와 정통식 제다의 홍차생산 비율은 55:45정도로 C.T.C.홍차의 생산이 조금 많지만, 고급의 홍차에는 아직도 정통식 방법을 고집한다.
3) 세계 3대 홍차
* 중국의 기문 홍차 : 주욱 안휘성의 기문에서 생산된다. 이차에서 나는 향기를 기문향이라고 이야기 하는데, 난초의 향기 같기도 하고,
사과향 같기도 한 아주 은은한 향기가 특징이다.
* 인도의 다즐링 홍차 : 홍차 중 세게에서 가장 인지도가 높은 이 다즐링 홍차는 인도 북동 히말라야 고지대에서 생산된다. 다른 홍차에 비해 탕색은 엷은 오렌지색을 띠며, 맛은 아주 부드러우며 특히 후미의 단맛이 일품이다.
* 스리랑카의 우바 홍차 : 실론티와 실론섬으로 유명한 스리랑카의 중부 산악지대인 우바에서 생산되는데, 이차 역시 고산지대의 하이그론티에 해당된다. 화향과 산뜻한 떫은 맛 그리고 밝은 탕생이 상쾌함을
더해주는 차이다.
-다정의 차이야기중에서 .