올리고당 이란:(Oligosaccharides)
올리고당은 포도당, 과당과 같은 단당류가 4~10개 가량 glycoside 결합으로 연결된 수용성의 결정성 물질로
대개 전분을 가수분해하여 얻는다.
올리고당은 기능면에서 ① 저칼로리 ② 충치 예방 ③ 장내 유용세균의 증식인자 ④ 식이섬유와 유사한 기능 등의 장점이 있다
. 감미도는 설탕의 20~60%로 낮으나 깔끔한 뒷맛을 주며, 물리적 성질면에서 비발효성, 보습성, 난흡습성, 침투성, 변색방지,
수분 활성 저하 등의 특성이 있으므로 적용하고자 하는 제품의 목적에 맞게 사용할 수 있다. 올리고당의 주용도는 음료수, 과자,
캬라멜, 초코릿, 쿠키, 빵, 아이스크림, 잼, 젤리, 요구르트, 케이크, 건강식품 등이며 국내에서 주로 유통되고 있는 올리고당은
다음과 같다.
①프락토올리고당(Fructooligosaccharides)
(공정) 공업적으로 설탕에 과당 전이효소를 작용시켜 제조
(천연에 존재) 바나나, 양파, 꿀등에 0.15~0.75% 정도 함유
(감미도) 설탕의 40 ~ 60%
(성질) 설탕과 유사한 부드러운 맛과 청량감을 주며, 장내 균총을 개선시키며, 충치 발생에 거의 관여하지 않고,소화 흡수가 어려워 혈당치를 높이지 않음
(용도)액상제품으로 탁상감미료, 과자, 빵, 음료수 등에 사용되며, 함량 90% 이상인 분말제품이 수입되어 건강 선식용의 주요 부형제로 이용되고 있음.
②이소말토올리고당(Isomaltooligosaccharides)
(공정) 포도당 3~6개 분자가 α-1,4결합으로 구성된 직쇄상의 말토올리고당에 α-1,6 결합이 1개 이상 존재하도록 효소전이시킨 당
(천연에 존재)전통발효식품인 청주, 된장, 간장 등에 소량 함유
(감미도) 설탕의 50%
(성질) 단맛의 개선, 충치방지, 비발효성, 보습성, 전분의 노화방지
(용 도) 캔디, 과자, 음료 등이나 김칠맛의 부여로 인한 미각의 개선 효과가 있어 식초, 케이크류 등에도 사용되고 있으며, 설탕이나 이성화당의 대체품으로 각종 식품에 사용량이 증가하고 있음
③갈락토올리고당(Galactooligosaccharides)
(공정) 유당에β-galactosidase라는 효소를 작용시켜 가수분해 및 전이반응을 일으켜 제조
(천연에 존재)모유등에 존재
(감미도) 설탕의 20 ~ 40%
(성질) 가열 안정성과 pH 안정성이 뛰어남. 비피더스 증식작용이 우수하고,뛰어난 난소화성, 난충치성
(용 도) 비싼가격으로 고급분유나 이유식 등 일부에만 사용되어 왔으나 모유의 구성성분으로 기능성이 강조되므로 향후 수요가 증대할 것으로 예상됨.