집에서 하는 바리스타, 아무나 할 수 있을까요?

[안상무]

바리스타, 아무나 할 수 있을까요?

‘커피 조리와 서비스를 책임지는 사람’이라는 이탈리아어 바리스타는 에스프레소를 추출할 줄 알며 커피 바에서 일하는 사람 모두를 통칭한다. 따라서 로스터(원두를 볶는 사람)나 커퍼(Cupper :원두의 품질을 감정하는 테이스터)’와는 차이가 있다.

취업 목적이 아니라면 사실 바리스타 자격증은 큰 의미는 없다. 카페를 여는 데 자격증이 필수인 것도 아니며 단지 기본적인 기술에 대한 수료증이기 때문. 그러므로 바리스타가 되기로 마음먹었다면 자격증 취득에 목숨 걸기보다는 원두의 품질과 커피의 풍미를 평가하는 기술을 연마하는 것이 좋다.

단순히 취미로 배우고 싶다면 책을 보거나 공방, 인터넷 동호회 등을 찾아 커피에 맛을 들인다. 취미를 넘어 창업이나 취업을 마음 먹었다면, 자신이 로스터리 카페를 열 것인지, 로스팅 없이 에스프레소 추출과 카페라테 등 블렌딩 위주의 커피만 다룰지를 선택해야 한다. 로스터리 카페의 경우 직접 커피를 볶고 핸드 드립하는 과정을 모두 다룰 줄 알아야 하기 때문.

바리스타 되기 5단계

1. 커피를 많이 마셔본다.
2. 책과 인터넷, 동호회로 정보를 접한다.
3. 커피전문 교육과정에 입학한다.
4. 만들고 실험할 수 있는 자신만의 공방을 만든다.
5. 카페를 오픈한다.

각각의 목적에 맞게 일정 교육 프로그램을 수료한 뒤 취업을 하거나 카페를 오픈하는 경우도 많다. 유명 커피전문점에서 일하며 6개월~1년 배운 후 자신만의 커피 맛을 계속 연구해서 발전시킬 수도 있다. 주머니 사정이 아쉽다거나 시간이 없다면 사회복지관이나 직업능력개발센터에서 무료로 이뤄지는 바리스타 교육을 듣거나 직장인을 위한 야간, 주말 강좌를 이용할 것. 전문가들은 로스팅의 맛을 완전히 이해하는 데는 몇 년도 모자란다고 말한다.

바리스타 아카데미 비교도

중소기업청이나 각 대학의 평생교육원에서는 제2의 직업교육으로 바리스타 교육을 진행하고 있고 외식업 브랜드에서는 무료 바리스타 교육 과정을 진행 중이다. 창업을 꿈꾸고 있다면 한국바리스타협회나 BTS코리아 아카데미의 창업마스터 과정도 좋다. 바리스타 과정은 보통 일주일에 2회 3개월 코스지만 종일 수업이 진행되는 단기 속성 과정도 있으니 각각의 목적에 맞게 참고할 것.

바리스타 무료 교육프로그램

던킨도너츠는 지난 3월부터 매월 정기적으로 무료 바리스타 클래스를 진행하고 있고, 탐앤탐스커피는 저렴한 금액에 수강할 수 있는 직업능력개발 계좌제를 이용한 자체 아카데미에서 바리스타 심화 매니저 과정을 운영하고 있다. 이론부터 다양한 커피 추출 방법, 에스프레소를 이용한 각종 메뉴 실습 등 커피의 기초부터 시작해 바리스타가 될 수 있는 전문 교육을 실시하는 탐앤탐스 커피 아카데미는 바리스타를 꿈꾸는 예비 바리스타와 카페 창업을 준비하는 사람들이 주 대상.

카페바리스타 아카데미 창업 준비반

창업 준비반, 단기 속성반, 카페 메뉴반 등 6개 과정을 개설, 각 목적에 맞게 배울 수 있다. 커피전문점 창업 컨설팅을 무료로 받을 수 있으며 수시로 열리는 핸드 드립 커피 교육을 받을 수 있다.

한국바리스타협회 아카데미

한국바리스타협회는 에스프레소, 드립 커피, 창업, 로스팅 등으로 목적에 맞는 교육 프로그램을 진행 중이다. 창업반의 경우 기본 커피 이론과 조리법부터 마케팅, 위생, 운영 매뉴얼 등 카페 CEO가 되기까지의 단계별 심화 교육을 진행한다. 총 8회 과정에 100만원. 커피 비즈니스나 취업을 원하는 커피 전문가 과정 총 8회 수업에 60만원.

BTS코리아 아카데미 창업마스터 과정

창업 마스터, 라테 아트, 바리스타 자격증, 바리스타 대회 등 여러 가지 프로그램이 진행되며, 바리스타 입문 코스의 경우 주 5회 수업에 90만원이다.

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카페바리스타아카데미

INTERVIEW 카페 오픈 1년차, 신현강 사장

직접 볶은 커피를 핸드 드립하는 재미에 푹 빠져 있다가 카페를 창업한 사람은 많지만 성공하기는 쉽지 않다. 안정적인 직장을 관두고 취미 활동에 올인하는 경우도 드물다. “다이빙은 몸으로 체득하는 거지만 커피는 그게 아니니까 어려워요.” 20년 넘게 다닌 회사를 2008년에 관둔 신현강 사장은 퇴직 후 1년 반을 바다에서 다이빙을 하며 보낸 후 지난해 핸드 드립?더치 커피 전문점 ‘카페인사이드’를 오픈했다.

<신현강 사장 전직 일기>

• 1997년 커피 로스팅 입문
• 2008년 퇴직
• 2009년 커피교육원 입학
• 2009년 커피 연구 공방 개설
• 2010년 카페 인사이드 오픈

사진작가였던 할아버지, 스튜디오를 운영했던 아버지를 이어 신현강 사장과 그의 아들도 사진을 찍는다. 80학번으로 대학 동아리에서 시작한 스쿠버다이빙도 31년간 해오고 있다. 그리고 이제는 카페까지 열었다. 유전적으로 재미있는 일을 해보고 싶어 하는 DNA가 그에게는 농후한 걸까?

마치 커피 연구소 같은 가게 내부는 인테리어보다 4,000만원짜리 로스터, 내리는 데만 20시간이 걸리는 더치 커피 메이커 등 커피 머신에 더 많은 돈을 들여 다양한 실험이 가능토록 했다. 문을 연 지 1년밖에 안 됐지만 여기저기 강의를 다니고 커피를 직접 배우러 오는 수강생도 많은 그는 마치 오래전부터 카페를 해온 듯 여유가 넘친다. 그는 12시에 문을 닫고 로스팅이 끝나는 새벽 3시에 귀가한다. 꿈을 현실로 만든 비결은 무엇일까.

재미있는 일을 하고 싶어하는 DNA

카페 운영이 잘된다고요?

그전에는 장사를 할 거라곤 생각도 못했어요. 공방을 왔다 갔다 하다가 좋은 자리가 나왔다고 해서 덜컥 착수했죠. ‘그냥 한 100잔만 팔면 되지 않을까’ 했는데 오픈하자마자 장사가 기적처럼 잘됐어요. 매장 안정에만 6개월 이상 걸리지 않을까 걱정했는데.

그 전에는 무슨 일을 하셨습니까?

PC 통신 관련 업무부터 시스템 엔지니어로 IBM이나 HP 같은 글로벌 기업과 경쟁하면서 시스템 성능을 키우는 일을 했죠. 평생 기계만 만졌는데 임원급이 되니 영업을 해야 되더라고요. 엔지니어로만 남을 수 있었다면 계속 했을 거예요.

커피에 빠져든 계기는?

1997년 독일 출장 길에서 슈퍼마켓을 찾았다가 처음 드리퍼(커피 내리는 도구)를 발견했어요. 그때부터 핸드 드립 커피에 빠졌죠. 로스팅 숍이 없던 때인터라 로스팅 커피는 너무나 매력적이었죠.

아직 고등학생, 대학생 자녀가 있는데 집에서 반대는 없었나요?

전혀, 없어요.

커피의 매력은 뭐라고 생각하세요?

여유? 엔지니어 때는 17일 동안 집에 못 들어간 적도 있었어요. 그 생활을 22년 동안 하니까 스트레스를 풀 길이 없더라고요. 술도 안 즐기고. 가장 행복한 것이 탕비실에서 커피를 내려 마시는 순간이었어요. 주말마다 동해안으로 스쿠버다이빙을 하러 다니다 집사람과 공유할 취미 활동이 필요하겠다 싶어 커피를 배웠죠.

카페 오픈은 어떻게 준비하셨나요?

커피교육원 수업이 끝나고 모두 아쉬워했어요. 어차피 커피는 마셔야 하니까 멤버끼리 공방을 만들었죠. 1년 동안 국내산, 외국산 원두를 모두 로스팅하고 많은 실험을 했어요. 작가, 주부 외에 원두를 로스팅해서 온라인으로 판매하는 친구도 있었는데 그렇게 커피 관련 커뮤니티를 형성한 것이 카페 오픈에 많은 도움이 됐어요.

내 카페만의 차별화 전략이라면?

오픈 행사로 비싼 원두를 내놨는데 반응이 너무 좋은 거예요. 원가 부담도 높은데 구하기 힘든 비싼 원두를 쓰니까 모두가 자선사업이라고 하죠. 그렇지만 커피 맛은 손님들이 가장 먼저 알아요. 원두 생산 과정에서부터 가장 맛있는 맛과 향을 지닐 수 있도록 해야겠다 싶어서 산지부터 신경을 쓰죠. 외국 경매에 나오는 희귀 품종이나 국내에 잘 들어오지 않는 비싼 원두를 멤버끼리 공동 구매하거나 외국 회사에서 직접 사오기도 해요.

카페 창업이나 바리스타를 꿈꾸는 사람들에게 한 마디?

손님으로 찾았다가 커피를 배우겠다고 해서 매장에서 일하는 사람도 있어요. 커피 동호회 회원을 대상으로 무료 강의도 나가는데 그때마다 얘기해요. 원두 선택과 로스팅, 블렌딩, 가게 운영까지 자신이 모든 걸 다 할 수 있어야 한다고요. 카페가 겉으로는 우아해 보이지만 직원들에게 맡기면 콘셉트가 사라집니다. 자동차 냄새만 맡아도 연식과 차종을 알 수 있듯 커피 향만 맡고도 모든 걸 다 알아야 해요.

안정적인 길을 걷던 아들이 갑자기 다른 길로 가겠다고 하면 어떻게 하실 건가요?

공부를 꽤 잘했던 아들이 중 3때 연극을 하겠다고 했는데 ‘예고에 붙으면 하게 해주마’라고 했죠. 덜컥 붙더라고요. 지금은 사진을 하고 싶어 하는데 그것도 반대하지 않아요. 자기 확신만 있고 능력이 있다면.

겁이 없으신 것 같아요.

전 겁이 많아요. 겁이 없었다면 벌써 사고가 났겠죠. 대학 시절, 물속에 장비를 던지고 건져오라는 식으로 UDT였던 선배들한테 다이빙을 무식하게 배웠습니다. 겁이 많았기 때문에 더 철저히 준비했죠. 전 그냥 재미있게 살려고 노력하는 사람 중 하나입니다.

야전 상황에서 핸드 드립 커피 만들기

신현강 로스터가 커피 머신 없이 핸드 드립 커피 맛있게 추출하는 법을 공개한다. 분쇄기 대신 휴대용 핸드밀을, 로스터 대신 프라이팬, 드립 포트 대신 종이컵이면 충분하다. 1차 추출 때 흰 거품이 나오는 것은 원두가 머금은 산소 때문. 그래서 거품의 유무로 원두의 신선도를 알 수 있다. 그가 요즘 추천하는 것은 요즘 인기 있는 커피추출도구인 에어로프레스(Aero Press). 왕초보도 전문가 뺨치는 에스프레소 맛을 낼 수 있는 에어로 프레스는 마트에서 4만원 정도면 구입할 수 있다.

• Editor박찬은
• Photographer고영관
• Cooperation한국바리스타협회, BTS아카데미 코리아, 카페인사이드

[교환박사]

정보 감사합니다.

[마운틴]

좋은정보에 항상감사~

[하늘]

감사합니다.