조주사 2010년 1회 01월 31일 필기시험문제 및 해설

[101주11정성환]

1. 칵테일의 종류에 따른 설명으로 틀린 것은?

가. Fizz : 진, 리큐르 등을 베이스로 하여 설탕,

진 또는 레몬주스, 소다수 등을 사용한다.

나. Collins : 술에 레몬이나 라임즙, 설탕을 넣고

소다수로 채운다.

다. Toddy : 뜨거운 물 또는 차가운 물에 설탕과

술을 넣어 만든 칵테일이다.

라. Julep : 레몬껍질이나 오렌지껍질을 넣은 칵테

일이다.

-Julep는 민트줄기로 장식을 한다.

2. 이탈리아 밀라노 지방에서 생산되며, 오렌지와

바닐라 향이 강하고 길쭉한 병에 담긴 리큐르는?

가. Galliano 나. Kummel

다. Kahlua 다. Drambuie

-이탈리아의 밀라노 지방에서 생산되는 오렌지와

바닐라향이 강하여 독특하고 길쭉한 병에 담긴 리큐어다.

3. 프랑스의 와인등급에 해당되지 않는 것은?

가. DOCG 나. VOQS

다. Vins de pays 라. Vins de Table

-DOCG는 이탈리아 와인품질체계중 최상위 급 

4. "약 30 ml, 1 finger, 1 pony, 1 shot, 1 single"의

계량단위와 동일하거나 가장 유사하게 사용되는

것은?

가. 1 cup 나. 1 pound

다. 1 oz 라. 1 liter

-1 oz=28.34

5. Over the rainbow의 일반적인 Garnish는?

가. Strawberry, Peach Slice

나. Cherry, Orange Slice

다. Pineapple spear, Cherry

라. Lime wedge

6. "Twist of lemon peel"의 의미로 옳은 것은?

가. 레몬껍질을 비틀어 그 향을 칵테일에 스며들게

한다.

나. 레몬을 반으로 접듯이 하여 과즙을 짠다.

다. 레몬껍질을 가늘고 길게 잘라 칵테일에 넣는다.

라. 과피를 믹서기에 갈아 즙 성분을 2~3 방울 칵테

일에 떨어뜨린다.

7. 혼성주의 특징으로 옳은 것은?

가. 사람들이 식욕부진이나 원기 회복을 위해 제조

되었다.

나. 과일 중에 함유되어 있는 당분이나 전분을 발효

시킨다.

다. 향료, 약초 등을 첨가하여 약용이 목적이었으

며, 현재는 식후주로 많이 애용된다.

라. 저온 살균하여 영양분을 섭취할 수 있다.

-혼성주란 증류주 또는 양조주에 초, 근, 목, 피 등 향미 성분을 배합하고 감미료 착색료를 가미시켜 만든 감미롭고 향기가 강한 술로서 통상 리큐르라고 한다. 칵테일의 기주로 사용하기도 하며 식후에 애용되는 식후줄이기도 하다.

8. 프랑스와인의 원산지 통제 증명법으로 가장 엄격한

기준은?

가. DOC 나. AOC

다. VOQS 라. QMP

-AOC는 유명한 특정 지역에서 특정 종류의 포도로 만들어 진 것을 말하며 라벨에 원산지를 표시한 것을 말한다. 프랑스 와인의 제일 높은 등급으로 생산지역, 포도품종, 단위 면적당 최대 수확량 등의 엄격한 법규로 인해 그 품질이 항상 보장된다.

9. 블렌디드(Blended) 위스키가 아닌 것은?

가. Chivas Regal 18년 나. Glenfiddich 15년

다. Royal Salute 21년 라. Dimple 12년

-Glenfiddich는 몰트위스키로서 보리만을 발아시켜 피트 향이 스며들게 한 다음 건조시킨 보리를 다시 발효하여 단식증류기로 증류시킨 위스키이다. 브랜드위스키가 아닌 몰트위스키에 해당된다.

10. 옥수수를 51% 이상 사용하고 연속식 증류기로 알코

올 농도 40% 이상 80%미만으로 증류하는 위스키는?

가. Scotch Whiskey 나. Bourbon whiskey

다. Irish Whiskey 라. Canadian Whiskey

11. 다음 민속주 중 증류식 소주가 아닌 것은?

가. 문배주 나. 이강주

다. 옥로주 라. 안동소주

-호남의 명주로서 부드럽게 취하고 뒤끝이 깨끗하여 우리의 고유한 전통술로 정평이 나 있고 살로 빚은 30도의 소주에 배, 생강, 울금 등 한약재을 넣어 숙성시킨 약주이다

12. Irish Whiskey에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 깊고 진한 맛과 향을 지닌 몰트위스키이다.

나. 피트훈연을 하지 않아 향이 깨끗하고 맛이

부드럽다.

다. 스카치위스키와 제조과정이 동일하다.

라. John Jameson, Old Bushmills가 대표적이다.

-스카치위스키는 곡류를 갈아서 발효시키고 증류시켜 최소3년 오크통에 숙성시키는 것으로 단식증류한 Malt Whisky, 연속증류한 Grain Whisky, 두 개 혼합한 Blend Whisky가 있다.아이리시위스키는 주원료인 맥아와 보리만을 사용하여, 진한 피트 향을 유지 시키면서 단식증류 기법으로 3번 증류하여 셰리와인 통에 숙성시킨다.

13. 와인을 만들고 난 포도의 찌꺼기를 원료로 만드는

것으로 이탈리아에서 제조하는 것은?

가. Aquavit 나. Calvados

다. Grappa 라. Eau De Vie

14. 주로 Gin에 혼합하는 탄산음료로 레몬, 설탕, 액상

과당, 탄산가스, 구연산, 향료 등이 첨가되는 탄산

음료는?

가. Cola 나. Collins mix

다. Fanta Grape 라. Cider

15. sparkling wine과 관련이 없는 것은?

가. Champagne 나. Seket

다. Cremant 라. Armagnac

-Armagnac은 프랑스산 브랜디의 일종이다.

16. 다음 중 Rum의 원산지는?

가. 러시아 나. 카리브해 서인도제도

다. 북미지역 라. 아프리카 지역

-럼(Rum) 해적의 술 원산지 서인도제도 원료 사탕수수(Sugar Cane)에서 설탕을 만들고 난 찌꺼기인 당밀(Molasses)를 이용하여 발효, 증류시켜 만든 증류주.

17. 두송자를 첨가하여 풍미를 나게 하는 술은?

가. Gin 나. Rum

다. Vodka 라. Tequila

-정류(精溜) 알코올에 주니퍼 베리(juniper berry:노간주나무 열매=두송자)로 향기를 내는 무색투명한 증류주.

18. 보드카와 관련이 없는 것은?

가. Colorless, Orderless, Tasteless

나. Voda, 러시아

다. 감자, 고구마

라. 이탄, 사탕수수

-보드카는 곡류와 감자를 원료로 하여 발효한 연속증류기로서 95%정도의 주정을 얻어낸 후 자작나무의 활성탄과 양질의 모래로 20-30회 정도 반복 여과하여 만든 러시아의 국민주이다.

사탕수수로 만든 술은 럼이다.

19. 지방의 특산 전통주가 잘못 연결된 것은?

가. 금산 - 인삼주 나. 홍천 - 옥선주

다. 안동 - 송화주 라. 전주 - 오곡주

-전주:이강주

20. 포도품종에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. Syrah : 최근 호주의 대표품종으로 자리

잡고 있으며, 호주에서는 Shiraz라고 불린다.

나. Gamay : 주로 레드 와인으로 사용되며, 과일

향이 풍부한 와인이 된다.

다. Merlot : 보르도, 캘리포니아, 칠레 등에서

재배되며, 부드러운 맛이 난다.

라. Pinot Noir : 보졸레에서 이 품종으로 정상급

레드와인을 만들고 있으며, 보졸레 누보에

사용한다.

-Pinot Noir은 프랑스 부르고뉴 지방이 원산지인 정통 최고급 적포도주를 만드는 포도 품종.

21. 주류에 따른 일반적인 주정 도구의 연결이 틀린

것은?

가. Beer : 4 ~ 11% alcohol by volume

나. Vermouth : 44 ~ 45% alcohol by volume

다. Fortified Wines :18 ~ 21% alcohol by volume

라. Brandy : 40% alcohol by volume

-원료인 포도주에 브랜디나 당분을 섞고, 향쑥·용담·키니네·창포뿌리 등의 향료나 약초를 넣어 향미를 낸 리큐어(liqueur:혼성주)로 원래 식전에 식욕을 촉진하기 위하여 애피타이저 와인으로 만든 것이지만, 칵테일 재료로서도 널리 쓰인다. 도수는 2~21%이다

22. French Vermouth에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. 와인을 인위적으로 착향시킨 담색 무감미주

나. 와인을 인위적으로 착향시킨 담색 감미주

다. 와인을 인위적으로 착향시킨 적색 감미주

라. 와인을 인위적으로 착향시킨 적색 무감미주

23. 담색 또는 무색으로 칵테일의 기본주로 사용되는

Rum은?

가. Heavy Rum 나. Medium Rum

다. Light Rum 라. Jamaica Rum

24. 브랜디의 제조순서로 옳은 것은?

가. 양조작업 - 저장 - 혼합 - 증류 - 숙성 - 병입

나. 양조작업 - 증류 - 저장 - 혼합 - 숙성 - 병입

다. 양조작업 - 숙성 - 저장 - 혼합 - 증류 - 병입

라. 양조작업 - 증류 - 숙성 - 저장 - 혼합 - 병입

25. 다음 중 Tequila와 관계가 없는 것은?

가. 용설란 나. 풀케

다. 멕시코 라. 사탕수수

-멕시코의 특산의 다육식물인 용설란(龍舌蘭)의 수액을 채취해 두면, 자연히 하얗고 걸쭉한 풀케라는 탁주가 된다. 이것을 증류한 것이 테킬라이다.

26. 프랑스 와인에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 풍부하고 다양한 식생활 문화의 발달과 더불어

와인이 성장하게 되었다.

나. 상빠뉴 지역은 연중기온이 높아 포도가 빨리

시어진다는 점을 이용하여 샴페인을 만든다.

다. 일찍부터 품질 관리 체제를 확립하여 와인을

생산해오고 있다.

라. 보르도 지역은 토양이 비옥하지 않지만,

거칠고 돌이 많아 배수가 잘된다.

27. 장식으로 과일의 껍질만 사용하는 칵테일은?

가. Moscow Mule 나. New York

다. Bronx 라. Gin Buck

-New York은 마지막에 오렌지 껍질을 띄우는 것으로 장식을 한다.

28. 칵테일을 맛에 따라 분류할 때 이에 해당하지

않는 것은?

가. 스위트 칵테일

나. 사워 칵테일

다. 슬링 칵테일

라. 드라이 칵테일

-스위트 칵테일: 새콤달콤함이 입속에 퍼지는 맛이 특징이다.

-사워 칵테일: 단맛을 억제하고 비교적 쌉쌀한 맛을 내는 것이 특징이다.

-드라이 칵테일: 단맛이 나면서 쌉살한며 시원한 맛이 특징이다.

-사워 칵테일은 사워란‘시큼한’이란 뜻으로 시고 단맛을 가미시켜 만든 칵테일이다 혼합한 술로 맛에 의한 분류가 아니다.

29. 커피의 3대 원종이 아닌 것은?

가. 아라비카종 나. 로부스타종

다. 리베리카종 라. 수마트라종

-아라비카 종이 세계 총생산량의70-80%, 카네포라의 대표적인 품종인 로부스타 종이 20-30%를 차지하고 있으며, 꽃과 열매가 불규칙적이어서 경제성이 없는 리베리카 종이 1%미만을 차지하고 있다.

30. Bourbon Whiskey 80 proof는 우리나라 주정도수로

몇 도인가?

가. 35도 나. 40도 다. 45도 라. 50도

31. 조주 서비스에서 chaser의 의미는?

가. 독한 술이나 칵테일을 내놓을 때 다른

글라스에 물 등을 담아 내놓는 것

나. 음료를 체온보다 높여 약 62 ~ 67로 해서

서빙 하는 것

다. 따로 조주하지 않고 생으로 마시는 것

라. 서로 다른 두 가지 술을 반씩 따라 담는 것

32. 호텔에서 호텔홍보, 판매촉진 등 특별한 접대목적

으로 일부를 무료로 제공하는 것은?

가. Complimentary Service

나. Complaint

다. F/O Cashier

다. Out of order

33. 식료와 음료를 원가관리 측면에서 비교할 때

음료의 특성에 해당하지 않는 것은?

가. 저장 기간이 비교적 길다.

나. 가격 변화가 심하다.

다. 재고조사가 용이하다.

라. 공급자가 한정되어 있다.

34. 칵테일 계량단위를 측정하는 기구가 아닌 것은?

가. Stopper 나. Teaspoon

다. Measure cup 라. Tablespoon

-Teaspoon:홍차의 찻잎을 계량하는 데 사용하는 숟가락.

-Measure cup: 계량컵

-Tablespoon: 부피를 재는 도구<1큰술=15ml=1Ts=3ts>

35. High ball이나 Fizz 등의 long drink를 마실 때

사용되는 glass는?

가. Tumbler 나. Cocktail glass

다. Sour glass 라. Liqueur glass

36. 연회행사 중 사회자의 주도하에 전문가가 미리

제시한 한 가지 주제에 대하여 서로 상반된 견해를

청중 앞에서 토의하는 형태는?

가. Forum 나. Panal Discussion

다. Symposium 라. Congress

37. 믹싱 글라스나 쉐이커에서 칵테일을 만든 후

잔에 따를 때 걸러주는 바(Bar)의 용구는?

가. Strainer 나. Muddler

다. Ice tongs 라. Cock Screw

-스트레이너는 쉐이커한 후 얼음이 나오지 않게 걸러주는 역할을 한다.

38. Liqueur Glass의 다른 명칭은?

가. Shot Glass 나. Cordial Glass

다. Sour Glass 라. Goblet

39. 각 얼음(cubed ice)의 취급상의 주의사항으로

잘못된 것은?

가. 아이스 텅(tongs)이나 아이스 스쿠프(scoop)를

사용한다.

나. 스쿠프가 없을 때는 글라스로 스쿠프를 대신

한다.

다. Ice bin 위에는 어떤 것이든 차게 하기 위하여

놓아서는 안 된다.

라. 각 얼음은 재사용을 절대 금한다.

-아이스크림, 밀가루 등을 덜 때 쓰는 작은 국자같이 생긴 숟갈

40. 레스토랑에서 “beef stake medium well"라는 주문

을“b/steak(m/w)"등의 약자로 사용하는 것을 무엇

이라 하는가?

가. Give away 나. Order taking

다. Daily special Menu 라. Abbreviation

41. 주장 원가의 3요소는?

가. 인건비, 재료비, 주장경비

나. 재료비, 주장경비, 세금

다. 인건비, 봉사료, 주장경비

라. 주장경비, 세금, 봉사료

42. 바에서 사용하는 house brand의 의미는?

가. 널리 알려진 술 종류

나. 지정 주문이 아닐 때 쓰는 술 종류

다. 상품(上品)에 해당하는 술 종류

라. 조리용으로 사용하는 술 종류

43. 글라스의 받침대로 냉각된 글라스의 물기가 흘러

내리는 것을 방지하게 위해 사용하는 것은?

가. Opener 나. Stopper

다. Coaster 라. Muddler

-Coaster: 컵받침으로 손님의 칵테일 밑에 받침대로 사용된다.

44. 칵테일을 만드는 데 필요한 기물은?

가. Wine Cooler 나. Mixing Glass

다. Champagne Glass 라. Wine Glass

45. 아래의 자료에 의한 예상목표매출액은?

- 예상목표이익 : 2000만원

- 예상매출 총이익률 : 20%

- 부대비용예상액 : 1000만원

가. 3000만원 나. 3600만원

다. 1억 라. 1억 5천만원

46. 어떤 업장의 현황이 아래와 같을 때 월

재고회전율은?

- 월초매고(전달의 월말재고) = 5650원

- 월말재고(다음 달의 월초재고) = 5350원

- 총매출원가 = 9900원

가. 0.9회 나. 1.75회

다. 1.8회 라. 1.85회

47. 주장(Bar)에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 프랑스어의 Bariere에서 유래된 말이다.

나. Bar는 손님과 바텐더를 연결해 주는널빤지이다

다. Bartender는 Bar와 tender의 합성어이다.

라. Flair는 bar를 부드럽게 만드는 사람이라는

의미이다.

-Flair는 재주가 있다라는 뜻.

48. 구매관리와 관련된 원칙에 대한 설명으로 옳은

것은?

가. 먼저 반입된 저장품부터 소비한다.

나. 필요한 물품반입은 휴점 시간을 활용한다.

다. 공급업자와의 유대 관계를 고려하여 검수

과정은 생략한다.

라. 정확한 재고 조사를 기준으로 적정 재고량을

확보한다.

-검수과정은 가장 중요한 과정으로 필히 검사해야만 한다.

49. 바(Bar)에서 유리잔(Glass)을 취급·관리하는

방법으로 잘못된 것은?

가. Cocktail Glass는 목 부분(Stem)의 아래쪽을

잡는다.

나. Wine Glass는 무늬를 조각한 크리스털 잔을

사용하는 것이 좋다.

다. Brandy Glass는 잔의 받침(Foot)과 볼(Bowl)

사이에 손가락을 넣어 감싸 잡는다.

라. 냉장고에서 차게 해 둔 잔(Glass)이라도

사용 전 반드시 파손과 청결상태를 확인한다.

-Wine Glass는 바디가 둥그고 크며 윗부분이 모아지면서 작아지는 모양이 향기를 모아주고 맛의 깊이를 살린다.

50. 중요한 연회시 그 행사에 관한 모든 내용이나

협조사항을 호텔 각 부서에 알리는 행사지시서는?

가. Event order

나. Check-up list

다. Reservation sheet

라. Banquet Memorandum

51. Which one is not aperitif cocktail?

가. Dry Martini

나. Kir

다. Campari Orange

라. Grasshopper

52. What is meaning of a walk-in guest?

가. A guest with no reservation.

나. Guest on charged instead of reservation

guest.

다. By walk-in guest.

라. Guest that checks in through the front

desk.

53. 아래의 ( )안에 적합한 것은?

( ) whisky is a whisky which is distilled

and produced at just one particular distillery.

( )s are made entirely from one type of

malted grain, traditionally barley, which is

cultivated in the region of the distillery.

가. grain

나. blended

다. single malt

라. bourbon

54. 아래의 Guest와 Receptionist의 대화에서 ( )

안에 알맞은 것은?

G : Is there a swimming pool in this hotel?

R : Yes, there is. It is ( A ) the 4th floor.

G : What time does it open in the morning?

R : It opens ( B ) Morning at 6 a.m.

가. A : at, B : each

나. A : on, B : every

다. A : to, B : at

라. A : by, B : in

55. 아래의 ( ) 안에 알맞은 용어는?

the ( ) guarantees that all AOC products

will hold to a rigorous set of clearly

defined standards.

가. DOCG 나. ONIVINS

다. VOQS 라. INAO

56. 아래의 ( ) 안에 적합한 단어는?

A bartender should be ( ) with the English

names of all stores of liquors and mixed

drinks.

가. familiar 나. warm

다. use 라. accustom

57. 아래와 같은 의미로 사용되는 것은?

1. (격식) 죄송합니다(자기 말이나 행동에 대해

사과를 표함)

2. 뭐라고요[다시 한번 말씀해 주세요](상대방의

말을 잘 알아듣지 못했을 때 씀

가. I'm sorry. I don't know.

나. What are you talking about?

다. I beg your parden.

라. What did you say?

58. 약속과 관련된 표현과 거리가 먼 것은?

가. He has got appointment all day on Monday.

나. We made up.

다. Anytime would be fine with me on that day.

라. Let's promise.

59. ( ) 안에 가장 적합한 단어는?

I am afraid you might lose your ( ),

if you drink too much aperitif wine.

가. glass

나. dish

다. appitite

라. dessert

60. 바텐더가 손님에게 처음 주문을 받을 때 할 수

있는 표현은?

가. What do you recommend?

나. Would you care for a drink?

다. What would you like with that?

라. Do you have a reservation?

[오 찬]

파일로 하지 말고 바탕면에 바로 올릴 것

[101주11정성환]

네 알겠습니다