푸코조리연구소 (젊은조리사들의모임)

[ 바베큐 폭찹 ] (40분)            준비재료 돼지갈비 3토막, 토마토소스 50ml, 토마토케찹 30ml, 우스타소스 2ml, 브라운 슈가 10g, 양파 30g, 샐러리 30g, 버터 15g, 소금,후추 약간, 식초 또는 레몬 10ml, 핫소스 3방울, 월계수잎, 밀가루                   요구사항     1. 고기는 뼈가 붙은 채로 사용하고, 고기의 두께는 2cm 로 하시오. (단, 지급된 재료에 따라 가감한다.) 2. 완성된 소스 상태가 윤기가 나며 겉물이 흘러나오지 않도록 하시오.                수검자 유의사항     1. 소스의 농도에 유의한다. 2. 재료의 익히는 순서를 고려하여 끓인다. 3. 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익어야 한다. 4. 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않는 경우 미완성으로, 요리의 형태를 다르게 만든 경우 오작으로 채점대상으로 제외한다. 5. 조리작품 만드는 순서에 유의한다. 6. 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업 시 음식의 맛을 보지 않는다.                만드는법     1. 돼지갈비는 기름을 제거하고 힘줄, 뼈와 살이 붙어 있는 속에 칼집을 넣어 소금,후추를 뿌려 밀가루를 무쳐 후라이팬에 갈색이 나도록 굽니다. 2. 양파, 셀러리는 작은 주사위 모양으로 썬다. 3. 냄비에 버터를 넣고 가열하여 양파, 셀러리를 볶은 다음 브라운 슈가, 토마토 소스,토마토 케찹, 우스타 소스, 식초, 핫소스를 넣고 끓으면 돼지갈비를 넣고 푹 익힌다. 4. 익힌 돼지갈비를 접시에 담고 소스의 기름을 걷어 내고 농도와 맛을 다시 조절하여 갈비위에 끼얹는다.                   POINT     1. 돼지갈비는 알맞은 크기로 손질한 후 팬에 노릇하게 지져 고기누린내를 없애고 육질을 탄력 있게 한다. 2. 소스는 새콤달콤한 맛이 강하게 하고 윤기가 나도록 한다. 3. 바비큐란 통째로 고기를 직접 불에 굽는 요리를 말하며, 케찹, 식초, 설탕,야채 등을 넣어 만든 바비큐 소스를 발라가며 구워야 잘 구워진다.