쇠고기 요리 반찬

차돌박이참나물볶음

재료:차돌박이 400g, 참나물 200g, 송송 썬 실파2큰술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 볶음양념장(다진 마늘·청주·참기름·통깨 1큰술씩, 간장 1작은술, 소금 약간) 

만드는 법
1 차돌박이는 한 장씩 종이타월에 올려 핏물을 없애고 소금과 후춧가루로 밑간한다.
2 참나물은 다듬어 씻어 소금을 넣은 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹군다. 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 참기름으로 조물조물 무친다.
3 볶음양념장을 재료의 분량대로 섞는다.
4 팬에 기름을 두르고 ①의 차돌박이를 넣고 볶다가 ③의 양념을 골고루 뿌린 후 볶아낸다.
5 넓은 볼에 볶은 차돌박이와 무친 참나물을 담고 버무린 뒤 그릇에 담고 그 위에 송송 썬 실파를 듬뿍 올린다.

[tip] 
차돌박이를 볶을 때 밑간이 되어 있는 상태이기 때문에 볶음양념이 짜지 않아야 하고 양념색이 진하지 않아야 차돌박이 특유의 윤기가 난다. 특히 팬을 뜨겁게 달군 후에 불을 줄여 중간 불에서 익히면 차돌박이에 부드럽게 양념 맛이 밴다.

팽이버섯미소소스불고기

재료:척아이롤(불고기용) 600g, 팽이버섯 1봉지, 쪽파 3대, 양상추 30g, 불고기양념장(간장 4큰술, 양파즙·사과즙·설탕·청주·다진 마늘 1큰술씩, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 매실청미소소스(매실청·일본된장 1큰술씩, 레몬즙 약간)

만드는 법
1 척아이롤 불고기용은 적당하게 썬 뒤 종이타월에 올려 핏물을 뺀다.
2 불고기양념장을 재료의 분량대로 넣고 만들어 ①의 불고기에 넣고 버무린 후 냉장고에서 30분 이상 숙성시킨다.
3 그릇에 분량의 매실청과 일본된장, 레몬즙을 넣고 잘 섞어 소스를 만든다.
4 팽이버섯은 밑동만 잘라 씻은 뒤 건져서 물기를 뺀다. 쪽파는 다듬어 씻어 2cm 길이로 썰고 양상추는 물에 헹궈 건진 뒤 물기를 털고 적당하게 찢는다.
5 숙성된 불고기는 달군 팬에 기름을 약간 두르고 볶는다.
6 ④의 팽이버섯과 쪽파, 양상추를 매실청미소소스로 버무려 접시에 담고 볶은 불고기를 소복하게 얹어 먹는다.

[tip]
불고기를 식당에서처럼 연하고 육즙이 많이 나오도록 맛있게 먹으려면 양파와 사과를 곱게 갈아 그 즙을 넣은 양념에 버무려 숙성시켜야 한다. 또한 볶을 때엔 센 불에 고기를 넣고 중간 불로 줄여 육즙이 나오도록 살짝 볶는 것이 좋다.

갈비본살꼬치구이

재료:갈비본살 600g, 마늘 10쪽, 대파 2대, 대나무꼬치 12개, 송송 썬 실파 2큰술, 통깨 1큰술, 꼬치양념장(배즙 4큰술, 간장 2큰술, 고추장·청주·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 설탕 1작은술) 

만드는 법
1 갈비본살은 한입 크기로 썬 다음 칼로 자근자근 두드려 고기를 연하게 한다.
2 마늘은 반으로 썰고 대파는 2cm 길이로 썬다.
3 대나무꼬치에 갈비본살과 마늘, 대파를 차례로 꿴다.
4 양념장을 재료의 분량대로 섞어 만든다.
5 팬이나 석쇠에 대나무꼬치에 꿴 갈비본살구이를 얹어 구우면서 꼬치양념장을 고루 발라 익힌다.
6 고기가 완전하게 속까지 익혀지면 통깨와 실파를 송송 뿌려 낸다.

[tip]
고기는 팬이나 석쇠를 달군 후에 구워야 들러붙지 않고 깔끔하게 구워진다. 팬은 기름을 두르고 석쇠도 기름을 바른 상태에서 불에 달군다.

앞갈비살묵은지찜

재료:앞갈비 600g, 묵은지 200g, 고운 고춧가루·다진 마늘·참치액·설탕 1큰술씩, 대파 1대, 쌀뜨물 2컵, 소금 약간

만드는 법
1 앞갈비는 뼈대에 살이 고루 붙어 있도록 먹기 좋은 크기로 자른 후 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 중간 중간 핏물 뺀 물을 맑은 물로 바꾼다.
2 쌀뜨물을 냄비에 붓고 대파를 큼직하게 썰어 넣은 후 물이 끓으면 앞갈비를 넣어 끓인다.
3 갈비국물이 어느 정도 진하게 끓여지면 묵은지를 넣고 고운 고춧가루, 다진 마늘, 참치액, 설탕, 소금을 넣어 중간 불에서 10분, 약한 불에서 20분 정도 푹 끓인다.
4 고기가 완전하게 익혀지고 묵은지가 적당히 부드러워지면 먹는다. 국물이 잘박하게 남아 있어야 뻑뻑하지 않고 고기의 감칠맛이 좋다.

[tip]
앞갈비는 수시로 맑은 물로 교체하면서 30분 정도 핏물을 빼야 고기의 잡내가 없어지고, 익혔을 때 육질이 부드러우면서 고기 특유의 풍미를 느낄 수 있다.

LA갈비밤찜

재료:LA갈비 1kg, 밤 12개, 무 100g, 은행 5알, 쇠갈비육수 1/2컵, 소금·후춧가루 약간씩, 향신채(대파잎 1대, 생강 1/2톨, 마늘 4쪽), 갈비양념장(간장 6큰술, 양파즙·설탕 2큰술씩, 참치액·사과즙·청주·맛술 1큰술씩, 참기름 1작은술, 후춧가루 1/4작은술)  

만드는 법
1 LA갈비는 물에 담가 핏물을 뺀 후 기름기를 떼어내고 칼집을 여러 번 넣어 연하게 한 뒤 물기를 뺀다. 뼈를 중심으로 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 밤은 속껍질까지 깨끗이 까고 무는 사방 2cm 크기로 두툼하게 잘라서 모서리를 다듬는다. 은행은 겉껍질을 까서 팬에 약간의 기름을 두르고 굴려가면서 익힌 후에 종이타월에 담고 속껍질을 벗긴다.
3 냄비에 물을 넣고 향신채와 함께 펄펄 끓인 뒤 다듬은 갈비를 넣고 데쳐낸다. 갈비육수는 가제에 밭쳐 1/2컵만 따로 받은 뒤 갈비찜양념장과 섞는다.
4 데쳐낸 갈비에 ③의 양념장을 붓고 버무려 1시간 이상 잰다.
5 냄비에 갈비 잰 것을 담고 처음에는 센 불에서 끓이다가 중불에서 은근히 찜한다.
6 국물이 어느 정도 잦아들고 갈비가 익어가면 뚜껑을 열고 밤, 무, 은행을 넣은 뒤 국물을 끼얹어가면서 찜한다.
7 LA갈비가 푹 익으면 그릇에 갈비와 밤, 무, 은행을 듬뿍 담아 상에 낸다.

[tip]
갈비찜양념장에 LA갈비를 바로 재면 익히는 시간도 많이 걸리고 기름기가 많이 떠서 먹기에 부담스럽다. 이럴 때는 한소끔 끓는 물에 향신채를 넣고 데친 뒤 갈비육수와 함께 양념장을 섞어서 재면 더욱 맛있는 갈비를 즐길 수 있다.

양념꽃갈비살찹쌀구이

재료:꽃갈비살 600g, 찹쌀가루 1/2컵, 영양부추 100g, 간장·녹말가루 1큰술씩, 참기름·고추기름·깨소금 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법
1 꽃갈비살은 얄팍한 크기로 먹기 좋게 저며 썬다.
2 ①에 소금과 후춧가루, 간장, 참기름, 녹말가루를 넣고 버무린 뒤 30분 정도 냉장실에 넣고 숙성시킨다.
3 영양부추는 다듬어 씻어 물기를 턴 뒤 4cm 길이로 썰어 고추기름과 깨소금을 넣고 버무린다.
4 팬에 기름을 두르고 찹쌀가루에 양념한 갈비살을 앞뒤로 고루 옷을 입혀 튀기듯이 구워낸다.
5 구운 꽃갈비살을 접시에 둘러 담고 ③의 영양부추를 소복하게 올려 낸다.

[tip]
꽃갈비살을 양념할 때 녹말가루를 넣고 버무리면 구울 때 고기 육즙이 바깥으로 빠지지 않아 고기 맛이 더욱 진해지고 달콤하면서도 감칠맛이 아주 좋아진다.

양지편육김치쌈

재료:쇠고기 양지 600g, 영양부추 100g, 배추김치 1/4포기, 편육향신야채(마늘 2쪽, 대파잎 1대, 생강즙 약간)

만드는 법
1 쇠고기는 양지머리 부위로 준비해서 핏물을 뺀다.
2 냄비에 향신 야채를 모두 넣고 물을 넉넉하게 부어 끓으면 고기를 넣고 푹 삶아서 편육을 만든다. 고기 삶은 육수는 버리지 말고 놔두었다가 소스를 만들 때 넣는다.
3 편육이 한 김 식으면 4×1cm 크기로 도톰하게 썬다.
4 영양부추는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. 배추김치는 뿌리 부분만 잘라내고 길게 썬 뒤 양념 소를 털고 국물을 꼭 짠다.
5 도마에 배추김치를 넓게 깔고 편육과 영양부추를 적당하게 올린 뒤 돌돌 말아서 쌈을 싸 먹는다.

[tip]
쇠고기 편육을 삶을 때 찬물에 그냥 익히면 고기 특유의 누린 냄새가 날 수 있다. 여기에 향신야채를 넣고 삶으면 고기의 잡내가 없어지고 더욱 맛있어진다.