포도주의 제법과일 쥬스를 발효시켜서 알코올 음료를 만드는 반응은 아마도 인류가 이용한 가장 오래된 화학반응의 하나일 것이다. 오늘날의 포도주 제조 산업은 엄청난 이익을 가져다 주는 화학 산업의 하나가 되었다. 수확한 포도는 먼저 깨끗이 씻은 후에 으깨서 포도껍질은 제거한 포도액(must)를 만든다. 포도액은 물, 단당류, 녹말, 유기산, 아미노산, 방향족 알코올(페놀류), 금속 이온을 포함한 비타민, 효소, 비휘발성 에스터 등이 섞여있는 복잡한 혼합물이다. 포도액에 들어있는 화합물의 종류와 상대적인 농도는 포도의 품종과 성장 조건에 때라서 매우 다양하고, 포도주의 맛을 좌우하는 요인니다. 포도주에 들어있는 에탄올은 포도액의 단당류가 주로 사카로마이시스 에립소이듀스라는 효모에 의해서 발효되어 만들어진다. 에탄올은 효모나 박테리아가 자신이 필요로 하는 에너지를 얻는 과정에서 만들어지는 부산물에 해당한다. 포도액을 먼전 이산화황으로 처리해서 여러 종류의 효모나 미생물을 제거한 후에 사카로마이시스 에립소이듀스를 넣어서 발효통에 넣어 밀봉하여 발효시킨다. 산화반응에 해당하난 발효는 발열반응이기 때문에 온도를 일정한 범위로 조절해 주어야만하고, 식초를 만드는 아세토박터가 활성화되지 못하도록 산소가 유입되지 않게 해야 한다. 또한 효모에 의한 발효가 원활하게 진행되도록 하기 위해서 pH를 3.3 정도로 유지시켜 주어야만 한다. 발효가 충분히 진행되어 알코올의 농도가 7-15% 정도가 되면, 용액을 따라내서 발효를 멈추도록 하고, 벤토나이트와 같은 화합물을 넣어 부유물을 침전으로 걸러낸다. 이렇게 만들어진 포도주는 유리병에 담아서 코르크 마개를 막은 후 어둡고 온도가 적당히 조절된 창고에서 숙성시키다. 숙성과정에서는 포도주에 남아있는 화합물들의 산화 등의 복잡한 반응에 의해서 맛과 향기가 더해진다. 이렇게 만들어진 포도주는 그래도 마시기도 하지만, 증류 공정을 거쳐서 알코올의 농도가 휠씬 높은 코냑과 같은 브랜디로 만들어서 마시기도 하고, 포도주와 브랜디를 적당히 섞어서 일반 포도주보다 알코올 농도가 조금 더 높은 포트, 세리, 마데라스 등을 만들기도 한다. 또한 포도주에 5-6기압 정도로 고압의 이산화탄소를 녹여서 탄산음료와 비슷한 독특한 맛을 더한 샴페인과 같이 거품이 있는 포도주를 만들기도 한다. 고압의 이산화탄소를 직접 포도주에 녹이기도 하지만, 일반 포도주를 한 번 더 발효시켜서 이 때 만들어진 이산화탄소가 빠져나가지 않도록 하는 방법이 주로 사용한다. 알코올 농도가 낮은 포도주에 추가로 2.5% 정도의 당류와 함께 효모를 넣어서 10-17℃ 정도의 온도를 유지하면서 발효시킨다. 두 번째 발효에서는 특별히 고안된 고압 탱크를 사용하기도 하고, 병 속에서 담은 상태로 발효시키기도 한다. 포도액을 만들 때 포도 껍질을 제거하지 않고 그래도 발효시키면, 포도 껍질에 묻어있는 곰팡이 때문에 포도에 포함된 당의 일부만 발효되고 대부분이 남아서 단맛을 가진 포도주가 된다. |