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국가 > 지역 | 한국 > 전라북도 > 진안 |
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분류 | 발효 음식 > 김치류 > 얼갈이김치 |
발효 및 먹는 방법 | 열무얼갈이김치는 얼갈이배추로 담근 후 바로 먹거나 하루 정도 숙성시켜 먹는다. 저장용 김치가 아닌, 상큼하고 아삭한 맛으로 즐기는 여름 김치이다. |
재료 | 얼갈이배추, 열무, 오이, 골파, 양파, 불린 건고추, 고운 고춧가루, 감자, 마늘, 생강, 까나리액젓 등 |
절기 | 봄, 여름 |
주요 인물 | 김미옥 종녀 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 열무얼갈이겉절이 |
진안 광산 김씨 종가의 열무얼갈이김치는 불린 건고추와 마늘, 생강, 양파, 찐 감자 등을 갈아서 만든 양념을 얼갈이배추와 열무, 오이에 넣고 까나리액젓과 함께 버무려 담근다. 풋풋하고 시원한 맛이 특징인 열무얼갈이김치는 종가의 대표적인 여름 김치로, 아삭한 식감의 오이를 함께 넣어 더욱 상큼하다.
속이 꽉 차지 않고 잎이 성글게 붙어 있는 반결구형의 얼갈이배추는 수분 함유량이 많아 봄과 여름에 김치 재료로 즐겨 사용한다. 시원한 맛을 더하기 위해 열무를 함께 넣는데, 어린 무를 뜻하는 열무는 잎이 연하고 향이 좋아서 김치의 맛을 더한다. 광산 김씨 종가의 음식은 현재 고명딸인 김미옥이 전승하고 있다. 그녀가 기억하는 김중정 종가의 열무얼갈이김치는 결구형 배추가 나지 않는 여름철에 밥상에서 빠지지 않는 필수 음식으로, 할머니에게서 어머니로, 다시 종녀인 김미옥에게로 전수되어 온 내림 김치이다.
전통적으로 김장을 담글 때는 속이 꽉 찬 결구형 배추를 사용하지만, 여름에는 이 배추가 나지 않아 얼갈이배추나 열무 · 오이 등을 이용해 계절 김치를 담갔다. 이들 여름 김치는 아삭하고 시원한 맛으로 무더위에 지친 입맛을 돋우는 데 도움이 되었다. 김미옥이 15세쯤 이 김치에 오이를 넣어 보자고 제안하였고, 그 맛이 좋아 지금까지 이어지고 있다. 수분이 많은 재료의 특성상 대부분 장기간 보관이 어려워 담근 후 바로 먹는다.
방신영이 쓴 <조선요리제법(朝鮮料理製法)> 1937년판에서는 김장 외에 '보통 때 김치'의 한 종류로 열무김치를 소개하고 있다.
◯ 열무김치 (가을 봄으로 미리 솎아서 먹는 배추와 무로 담으는것)
재료
열무 열사발가량, 고추 열개
미나리 넉단, 마늘 반쪽
밀가루 한종자, 파 다섯개
속금 솎을 때에 배추나 열무를 잘 골라서 뿌리를 따고 두치 길이로 잘르고
솎아낼 때 배추나 열무를 잘 골라서 뿌리를 따고 2치 길이로 자른다.
미나리도 잘 다듬어 씻어서 한치 길이로 잘러 함께 소금에 절이고
미나리도 잘 다듬어 씻어서 1치 길이로 잘라 함께 소금에 절이고
파는 채치고 고추는 대강 이기고 마늘은 곱게 이겨서 함께 섞은후
파는 채 썰고 고추는 대강 다지고 마늘은 곱게 다져서 함께 섞은 후,
항아리에 넣고 소금물을 만들고(배추젓렷든 물을 버리는 것이 맛당하다)
항아리에 넣고 소금물을 만든다(배추 절였던 물은 버리는 것이 마땅하다).
밀가루를 덩이 없이 물에 풀어서 소금물과 함께 끓여서 식혀가지고 김치에 부어 익히나니라
밀가루를 덩어리 없이 물에 풀어 소금물과 함께 끓여 식혀서 김치에 부어 익힌다.
여름철 채소는 당도가 낮아 김치를 담그면 맛이 덜하고 채소 특유의 풋내가 강하다. 그 때문에 여름철 채소로 김치를 담글 때는 보통 찹쌀이나 밀가루로 풀을 쑤어 넣는다. 이는 곡물의 전분이 당화되어 유산균의 먹이로 사용되면서 빠른 발효를 돕고 은은한 단맛도 보태주기 때문이다. 진안 광산 김씨 종가에서는 찹쌀풀 대신 감자를 쪄서 밥 두어 숟가락과 함께 갈아서 넣는다. 이 방법으로 김치를 담그면 군내도 나지 않고 김치를 다 먹을 때까지 본연의 맛을 유지할 수 있다는 게 김미옥의 설명이다. 또한 양념 재료들을 돌확에 갈아 만드는 옛 방식을 그대로 고수하고 있는데, 기계로 갈 때보다 깊은 손맛을 느낄 수 있다고 한다.
진안 광산 김씨 종가의 열무얼갈이김치에는 열무와 얼갈이배추 외에도 아삭한 식감의 오이를 첨가해 상큼하고 시원한 맛이 특징이다. 고춧가루는 조금만 넣고, 소금 대신 젓갈로 간을 한다.
진안 광산 김씨 종가에서는 얼갈이배추와 열무를 “칼을 대면 밉다.”는 어머니 말씀에 따라 20cm 정도 크기의 연하고 짧은 것을 준비한다. 얼갈이배추나 열무를 반으로 썰면 먹기는 좋으나 보기에 좋지 않기 때문이다. 이렇게 준비한 얼갈이배추와 열무를 오이와 함께 담아 불린 건고추와 마늘, 생강, 양파, 찐 감자 등을 갈아서 만든 양념을 넣고 까나리액젓을 더해 버무려 담근다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
열무 |
900 |
g |
얼갈이배추 |
1,450 |
g |
|
부재료 |
오이 |
670 |
g |
골파 |
160 |
g |
|
양파 |
150 |
g |
|
양념 재료 |
불린 건고추 |
185 |
g |
찐 감자 |
485 |
g |
|
흰밥 |
310 |
g |
|
마늘 |
205 |
g |
|
생강 |
30 |
g |
|
고운 고춧가루 |
80 |
g |
|
양파 |
170 |
g |
|
까나리액젓 |
400 |
g |
|
통깨 |
20 |
g |
진안 광산 김씨 종가에서는 3월~4월에 연한 얼갈이배추나 열무로 따로 김치를 담가 봄에만 잠깐 먹고, 여름철 오이를 수확하여 함께 버무려 열무얼갈이김치를 담가 먹는다. 이 종가의 대표적인 여름 김치인 열무얼갈이김치는 아삭한 식감과 시원한 맛 덕분에 더위에 지친 입맛을 돋우는 데 그만이다. 특히 열무얼갈이김치를 듬뿍 얹은 비빔밥은 한여름 별미로 통했다. 김미옥에 따르면 아버지는 한여름 마을 어귀에서 동네 사람들과 막걸리 안주 삼아 열무얼갈이김치를 나눠 먹었다고 한다. 당시 꼬마였던 김미옥의 남동생 김혁수도 아버지를 모시러 갈 때마다 얻어먹던 열무얼갈이김치 한 쪽의 맛을 지금도 기억하고 있다.
요약 | 콩잎(된장)장아찌는 묽은 된장에 콩잎을 박아 숙성시켜 먹는 진안 광산 김씨 종가의 내림 음식이다. |
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국가 > 지역 | 한국 > 전라북도 > 진안 |
분류 | 발효 음식 > 장아찌류 > 콩잎장아찌 |
발효 및 먹는 방법 | 콩잎(된장)장아찌는 깨끗이 손질한 콩잎을 묽은 된장에 박아 20일 정도 숙성시켜 만든다. 콩잎(된장)장아찌는 그대로 먹기도 하고, 숙성된 장아찌를 씻어 고운 고춧가루와 들기름을 넣고 냄비에 중탕해 찜으로도 먹는다. |
재료 | 콩잎(된장)장아찌, 고운 고춧가루, 들기름, 깨소금 등 |
절기 | 여름 |
주요 인물 | 김미옥 종녀 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 콩잎김치 |
진안 광산 김씨 종가의 콩잎(된장)장아찌는 5월 중순부터 6월 사이에 연한 콩잎을 따서 깨끗이 손질한 후 묽은 된장에 박아 20일 정도 숙성시킨 장아찌다. 콩잎(된장)장아찌를 그대로 밥반찬으로 내기도 하지만, 이 종가에서는 숙성된 장아찌를 물에 씻은 후 고운 고춧가루와 들기름을 넣고 냄비에 중탕해 찜으로도 먹는다. 콩잎(된장)장아찌는 주로 경상도에서 즐겨 담그는데, 경상도 출신으로 마을에서 '영남댁'으로 불렸던 故 전인식 종부(김미옥 모친)가 친정에서 가져온 음식이다.
진안 광산 김씨 종가 콩잎(된장)장아찌와 찜 진안 광산 김씨 종가에서는 콩잎을 묽은 된장에 박아 숙성시킨 콩잎(된장)장아찌(위쪽)와 이것을 고춧가루와 들기름에 버무려 중탕한 찜(아래쪽)을 즐겨 먹는다.
여린 콩잎을 된장에 박아 누렇고 부드러워지도록 잘 삭혔다가 양념에 버무려 먹는 콩잎(된장)장아찌는 경상남도 지역의 별미 장아찌로 통한다. 김미옥에 따르면 경상도 출신이었던 故 전인식 종부가 친정에서 즐겨 담갔던 것을 시집와서 만들어 먹으면서 종가의 음식으로 자리 잡기 시작했다. 진안 지역에서는 콩잎(된장)장아찌가 낯선 음식이라 마을 사람들도 별미로 여겼다고 한다.
경상남도 지역에서는 콩잎(된장)장아찌를 담글 때 늦가을 서리가 내린 후 단풍이 든 콩잎을 이용하기에 '단풍콩잎장아찌'로도 불린다. 그러나 진안 광산 김씨 종가에서는 콩꽃이 피기 전 잎이 연할 때 따서 장아찌를 담근다. 또한 이것을 찜으로 먹을 때는 들기름을 넉넉히 넣는데, 이렇게 하면 양념의 배합도 잘 되고 콩잎이 부드러워지고 구수한 맛이 난다고 한다. 손맛을 살리기 위해 양념도 손으로 직접 겹겹이 바른다.
진안 광산 김씨 종가의 콩잎(된장)장아찌는 가을에 콩잎을 따서 깨끗이 손질한 후 묽은 된장에 박아 20일 정도 숙성시켜 꺼내어 먹는다.
* 이 음식의 재현 시기가 여름이어서 여린 콩잎 채취가 불가하여, 이 종가에서 작년에 미리 담가 둔 콩잎(된장)장아찌로 찜만 재현하였다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
된장에 삭힌 콩잎장아찌 |
450 |
g |
양념 재료 |
들기름 |
100 |
g |
고운 고춧가루 |
5 |
g |
|
깨소금 |
20 |
g |
※ 주의할 점
· 콩잎을 된장에 삭힐 때는 콩잎을 씻어 물기를 말린 후, 차곡차곡 포개어 50장씩 실로 묶어 된장에 박는다. 20일 정도 숙성시킨 후 꺼내어 먹으면 된다.
· 된장은 약간 묽은 것을 사용해야 잘 삭는다.
부드러운 콩잎에 된장의 구수한 맛이 잘 배어 있는 콩잎(된장)장아찌는 밥상에 함께 내면 입맛을 돋우는 별미다. 이것을 찜으로 먹을 때는 갓 지은 뜨거운 밥 위에 김을 싸 먹듯이 얹어 먹으면 다른 반찬이 필요 없다. 넉넉하게 남은 양념은 밥을 비벼 먹기에도 좋다. 김혁수는 이 콩잎장아찌 찜을 고기와도 비교할 수 없을 만큼 토속적이고 잊을 수 없는 맛이라고 표현하였다.
냉장고가 없던 시절에는 장독에서 3일 정도 먹을 분량의 콩잎(된장)장아찌를 꺼내어 찐 다음 부엌의 서늘한 곳에 두고 먹었으나, 요즘에는 냉장고에 보관하며 먹고 싶을 때마다 수시로 꺼내 먹는다.
진안 광산 김씨 종가에서는 고춧가루가 들어간 빨간동치미를 비롯해 고들빼기김치와 갓김치, 총각김치, 부추김치, 파김치 등 다양한 종류의 김치를 담갔다. 음식의 맛을 결정짓는 고추장과 된장, 간장 등의 장류도 직접 담가 먹는다. 무와 마늘종, 마늘, 고추, 양파 등을 이용한 장아찌류도 즐겨 먹는다.
① 진안 광산 김씨 종가 빨간동치미의 정의와 유래
동치미는 겨울철에 담가 먹는 김치라는 의미로 겨울 '동(冬)'에 담글 '침(浸)' 혹은 김치를 의미하는 '저(菹)'라는 글자를 합하여 동침이, 동저 등으로 불렸다. 일반적으로 동치미는 소금과 무를 주재료로 하는 물김치류의 하나로, 적어도 고려 시대부터는 상용하였을 것으로 추정된다.
고추가 한반도에 유입되어 김치의 재료로 완전히 정착하기 전까지 동치미에 고추를 사용하는 경우는 대개 국물 맛을 개운하게 하기 위한 용도였다. 국물김치의 특성상 발효 속도가 빨리 진행되기 때문에 이를 방지하기 위해 파초나 향채, 산초 등을 넣어 해결하다가 고추가 김치의 재료로 사용되기 시작한 이후 가늘게 저며 넣는 정도였다. 그런데 진안 광산 김씨 종가에서는 아예 고춧가루 양념을 한 뒤 물을 부어 빨간동치미를 담그는데, 이는 종가의 독특한 내림 김치라 하겠다.
이 종가가 있는 지역에서는 통상 고춧가루를 넣지 않은 하얀 동치미를 담가 먹는다. 그래서 빨간동치미를 손님상에 내면 형태에 놀라고 맛에 놀란다. 이 지역에서는 맛을 보기 어려운 김치로 김미옥은 빨간동치미를 경상도에서 시집온 어머니가 외할머니로부터 배워서 전해준 내림 김치라고 전한다.
빨간동치미는 김장철에 김장을 담그는 날 함께 담근다. 그리고 종택 뒤편에 자리한 김치광에 넣어 하루 정도 숙성시킨 후 먹는다.
② 진안 광산 김씨 종가 빨간동치미의 특징
동치미는 보통 소금물을 이용해 하얗게 담그는데, 진안 광산 김씨 종가의 빨간동치미는 총각김치와 비슷하게 고춧가루를 넣어 빨갛게 담가 그 맛이 칼칼하고 개운하다. 빨간동치미의 주재료인 무는 달랑무 즉 총각무가 아닌 중간 크기의 김장용 큰 무를 사용한다. 무가 크기 때문에 물 없이 양념을 하여도 무에서 수분이 나와 3일 정도 숙성하면 빨간동치미 국물이 생긴다. 이 빨간동치미는 겨울철은 물론 이듬해 봄, 여름까지도 무르지 않게 먹을 수 있다.
③ 진안 광산 김씨 종가 빨간동치미의 재료와 만드는 법
1) 빨간동치미 재료 (무 50개 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
무 |
50 |
개 |
부재료 |
쪽파 |
800 |
g |
갓 |
800 |
g |
|
양념 재료 |
고춧가루 |
300 |
g |
묽은 찹쌀풀 |
500 |
g |
|
까나리액젓 |
300 |
g |
|
마늘 |
300 |
g |
|
물엿 |
20 |
g |
|
통깨 |
30 |
g |
2) 빨간동치미 만드는 법
① 무는 깨끗이 씻어서 물기를 제거한다.
② 쪽파와 갓은 씻어서 물기를 제거한 후 5cm 길이로 썬다.
③ 마늘은 돌확에 넣고 간다.
④ 무를 4cm 길이로 토막 내고, 둥근 단면에 격자 모양으로 칼집을 넣는다.
⑤ 찹쌀풀, 까나리액젓, 고춧가루, 마늘 간 것, 물엿, 통깨를 섞어 양념을 만든다.
⑥ 큰 그릇에 쪽파와 갓을 담고 양념을 넣어 버무린다.
⑦ 무 칼집 사이에 ⑥의 양념을 넣고 버무려 항아리에 담아 숙성시킨다.
④ 진안 광산 김씨 종가의 빨간동치미 먹는 방법
진안 광산 김씨 종가의 빨간동치미는 일반적인 동치미와 마찬가지로 식사 전후에 입안을 가시거나 시원한 국물 맛으로 먹는다. 또 겨울철 간식인 고구마나 감자에 곁들여 먹기도 하고, 이북식으로 국수를 말아서 먹어도 별미다. 고춧가루를 넣은 독특한 동치미라 누구든 한번 맛보면 그 제법을 궁금해할 만큼 종가의 독특한 별미 김치다.
① 진안 광산 김씨 종가 배추김치의 정의와 유래
진안 광산 김씨 종가의 배추김치는 김장이자 제사에 올리는 김치다. 종가의 살림 규모가 크다 보니 故 전인식 종부 생전에는 마을 아낙들과 함께 400~500포기가 넘는 배추를 다듬고 절여서 양념에 버무리는 데 꼬박 사흘이 걸렸다고 한다.
김장에 사용하는 젓갈은 황석어젓이다. 그러나 지금은 일손도 부족하고 황석어를 구입하기 위해 곰소까지 다녀오기 만만치 않아 잘 쓰지 않는다. 근래 막내 동생 김혁수에게 인천 소래포구에서 황석어젓 구입을 부탁해 사용하였다. 갈치속젓(액젓)을 젓갈로 사용하기도 하는데, 보통 젓갈은 김장 전인 9월에 한 말 정도 구입하여 쓴다. 황석어젓이나 갈치속젓(액젓)이 없으면 3년 묵힌 까나리액젓으로 김치를 담근다.
② 진안 광산 김씨 종가 배추김치의 특징
전라도 지역의 일반적인 김장과 달리 진안 광산 김씨 종가에서는 까나리액젓을 주로 사용하고 비교적 싱겁게 담근다. 무엇보다 150여 년이 넘는 역사를 지닌 김치광에 김장독을 묻어 숙성시키기 때문에 맛이 깊다.
③ 진안 광산 김씨 종가 배추김치의 재료와 만드는 법
1) 배추김치 재료 (배추 7kg 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
배추 |
7 |
kg |
소금 |
1 |
kg |
|
부재료 |
무 |
2.5 |
kg |
양파 |
600 |
g |
|
부추 |
400 |
g |
|
양념 재료 |
고춧가루 |
1 |
kg |
찹쌀풀 |
1 |
kg |
|
갈치액젓 |
300 |
g |
|
매실청 |
100 |
g |
|
마늘 |
300 |
g |
|
생강 |
100 |
g |
|
통깨 |
20 |
g |
2) 배추김치 만드는 법
① 배추는 지저분한 겉잎을 떼어내고 반으로 갈라 7시간 동안 소금에 절인다.
② 절인 배추는 찬물에 2~3회 헹구어 채반에 널어 물기를 뺀다.
③ 무와 양파는 0.3cm 폭으로 채 썬다.
④ 부추는 5cm 길이로 썬다.
⑤ 돌확에 마늘과 생강을 넣고 돌로 간다.
⑥ 고춧가루에 찹쌀풀, 갈치액젓, 매실청을 넣어 불린다.
⑦ 불린 고춧가루에 마늘과 생강 간 것을 넣어 섞는다.
⑧ ⑦의 양념에 채 썬 무와, 양파, 부추, 통깨를 넣고 버무려 김칫소를 만든다.
⑨ 절인 배춧잎 사이에 김칫소를 채워 버무린 다음 겉잎으로 잘 싸서 항아리에 담는다.
※ 주의할 점
· 찹쌀풀이 없는 때는 감자 전분으로 대체한다.
· 매실청이 없을 때는 물엿으로 대체한다.
· 젓갈로는 주로 황석어젓, 까나리액젓이나 갈치속젓(액젓)을 사용한다.
④ 진안 광산 김씨 종가의 배추김치 먹는 방법
진안 광산 김씨 종가는 김장을 하면 제일 먼저 허드레 김치를 먹는다. 허드레 김치는 김장을 하고 남은 채소와 양념을 버무려 담근 김치이기에 손님상에는 올리지 않고, 집안사람들이 먹거나 가난한 이웃에게 허드레 김치와 함께 김장 배추김치를 나눠 주기도 하였다.
김장철에 담근 배추김치는 이듬해 여름까지 밥상에 빠지지 않고 오른다. 봄이 되면 김장이 다 떨어져 다시 김치를 담그는데, 이때 담그는 김치에 젓갈을 넣으면 배추가 금방 물러진다. 그래서 봄 3월~4월에 먹는 김치는 고춧가루를 조금 사용해서 소금과 마늘만 넣어 만들고, 여름에 꺼내 먹는 김치는 봄김치와 양념이 같지만 소금을 좀 더 넣어 짠지김치를 담근다고 한다.
① 진안 광산 김씨 종가 고들빼기김치의 정의와 유래
'고채(苦菜)'로도 불리는 고들빼기는 우리나라의 산이나 들, 밭에서 흔히 나는 채소 중 하나로 뿌리째 뽑아서 김치를 담근다. 겨우내 먹는 별미 김치로, 쌉쌀한 맛과 향이 마치 인삼과 같다고 해서 인삼김치라고도 한다. 주로 전라도 지역에서 즐겨 먹는다.
고들빼기김치는 인근의 부귀면이나 마령에서 재배된 고들빼기를 준비해 추석쯤이나 김장철에 담근다. 고들빼기는 특유의 쓴맛을 빼기 위해 김치를 담그기 전 돌확에 넣고 찬물을 부어 하루나 이틀 정도 둔다. 이때 소금을 뿌리면 고들빼기 색이 까맣게 변하기 때문에 찬물로만 쓴 물을 뺀다. 이렇게 손질한 고들빼기에 양념을 버무리면 쉽게 변질되지 않아 오래 두고 먹을 수 있다. 아버지와 형제들이 특히 즐겨 먹은 김치다.
② 진안 광산 김씨 종가 고들빼기김치의 재료와 만드는 법
1) 고들빼기김치 재료 (고들빼기 1.2kg 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
고들빼기 |
1.2 |
kg |
부재료 |
쪽파 |
400 |
g |
당근 |
1 |
개 |
|
양념 재료 |
고운 고춧가루 |
400 |
g |
찹쌀풀 |
100 |
g |
|
까나리액젓 |
200 |
g |
|
마늘 |
10 |
g |
|
물엿 |
100 |
g |
|
통깨 |
30 |
g |
2) 고들빼기김치 만드는 법
① 고들빼기는 시든 잎과 잔뿌리를 제거하고 깨끗이 씻는다.
② 항아리에 고들빼기를 넣고 고들빼기가 잠기도록 물을 부어 4일간 삭힌다. 이때 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러둔다.
③ 쪽파는 4cm 길이로 썬다.
④ 당근은 4cm×0.3cm×0.3cm 크기로 채 썬다.
⑤ 돌확에 마늘을 넣고 돌로 간다.
⑥ 찹쌀풀에 고춧가루, 까나리액젓, 마늘 간 것, 물엿, 통깨를 넣고 섞어 양념을 만든다.
⑦ 큰 그릇에 삭힌 고들빼기와 쪽파, 당근을 담고 양념을 넣어 버무린다.
⑧ 엉키지 않도록 타래를 지어 항아리에 차곡차곡 담는다.
③ 진안 광산 김씨 종가의 고들빼기김치 먹는 방법
고들빼기김치는 특유의 쌉쌀한 맛과 향이 별미다. 김장철에 담그면 이듬해 여름까지 그 맛이 변하지 않아 종가에서 반찬으로 즐겨 먹었다.
① 진안 광산 김씨 종가 갓김치의 정의와 유래
갓김치 역시 고들빼기김치와 함께 전라도 지역의 특색 있는 김치로, 갓 특유의 쌉쌀한 향과 매운맛이 진하고 깊은 맛을 낸다. 경상도 출신의 故 전인식 종부가 시댁에서 배운 대표적인 내림 김치 중 하나다.
② 진안 광산 김씨 종가 갓김치의 재료와 만드는 법
1) 갓김치 재료 (청갓 3단 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
청갓 |
3 |
단 |
부재료 |
당근 |
1 |
개 |
쪽파 |
400 |
g |
|
고들빼기 |
400 |
g |
|
양념 재료 |
고운 고춧가루 |
400 |
g |
찹쌀풀 |
100 |
g |
|
까나리액젓 |
200 |
g |
|
마늘 |
10 |
g |
|
물엿 |
100 |
g |
|
통깨 |
30 |
g |
2) 갓김치 만드는 법
① 고들빼기는 시든 잎과 잔털을 제거하여 물에 담가 4일간 삭힌다.
② 청갓은 흐르는 물에 씻어서 물기를 제거한다.
③ 쪽파는 4cm 길이로 썬다.
④ 당근은 4cm×0.3cm×0.3cm 크기로 채 썬다.
⑤ 돌확에 마늘을 넣고 돌로 간다.
⑥ 찹쌀풀에 고춧가루, 까나리액젓, 마늘, 물엿, 통깨를 넣어 양념을 만든다.
⑦ 큰 그릇에 갓과 고들빼기, 쪽파, 당근을 담고 양념을 넣어 버무린다.
⑧ 엉키지 않도록 타래를 지어 항아리에 담는다.
③ 진안 광산 김씨 종가의 갓김치 먹는 방법
갓 특유의 쌉쌀한 향과 매운맛이 특징인 갓김치는 조금만 먹어도 진하고 깊은 맛을 느낄 수 있다. 그 때문에 겨울철 밥상에 빠지지 않고 함께 올렸다.
① 진안 광산 김씨 종가 총각김치의 정의와 유래
총각김치는 어리고 단단한 무를 고춧가루 양념에 버무려 담근 것으로, 그 조리법에 대한 기록은 18세기 조리서인 <증보산림경제(增補山林經濟)>에서 찾아볼 수 있다. 학계에서는 여기에 소개된 '나복함저(蘿葍鹹葅)’의 제법이 총각김치와 유사하여 이를 총각김치의 원형으로 보고 있다. 나복함저는 무의 뿌리와 잎까지 함께 절인 후 고추, 마늘 등의 양념을 넣어 저장한 김치로 지금의 총각김치 담그는 법과 유사하다.
이후 조리서에서 총각김치와 유사한 조리법은 1948년에 출간된 손정규의 <우리음식> 중 '알무깍두기'에서 찾을 수 있다. 이 책에서는 "어리고 연한 청 달린 무를 정히 씻어 소금에 저려, 파 · 마늘 · 생강 · 막고추가루 · 소금 · 새우젓(또는 메르치젓)에 버무렸다가 먹는 것으로 통무인 만큼 신선한 별미가 있는 것이다."라고 기록하고 있다.
② 진안 광산 김씨 종가 총각김치의 재료와 만드는 법
1) 총각김치 재료 (총각무 1단 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
총각무 |
1 |
단 |
절임 재료 |
소금 |
200 |
g |
물 |
2 |
L |
|
부재료 |
쪽파 |
100 |
g |
양념 재료 |
고춧가루 |
400 |
g |
생강 |
20 |
g |
|
마늘 |
40 |
g |
|
물엿 |
50 |
g |
|
찹쌀풀 |
200 |
g |
|
통깨 |
50 |
g |
2) 총각김치 만드는 법
① 총각무는 무와 무청 사이사이를 칼로 깨끗하게 다듬는다.
② 물에 소금을 풀어 소금물을 만든 다음 총각무를 넣어 절인다.
③ 쪽파는 4cm 길이로 썬다.
④ 돌확에 마늘과 생강을 넣어 간다.
⑤ 찹쌀풀에 고춧가루, 생강, 마늘, 물엿, 통깨를 넣고 섞어 양념을 만든다.
⑥ 큰 그릇에 총각무와 쪽파를 담고 양념을 넣어 골고루 버무린다.
③ 진안 광산 김씨 종가의 총각김치 먹는 방법
총각김치는 아삭한 식감이 특징으로 종가 식구들이 즐겨 먹는 김치이다. 진안 광산 김씨 종가에서는 김장철에 배추김치와 함께 담가 10일 정도 숙성시킨 후 먹는다. 요즘에는 여름인 7월~8월에도 가끔 담가 먹는데, 이때도 10일 정도 숙성시켜 먹는다. 무가 단단하여 양념이 잘 배려면 어느 정도 숙성 기간이 필요하다.
① 진안 광산 김씨 종가 부추김치의 정의와 유래
부추는 대부분의 텃밭에서 쉬이 기르는 채소 중의 하나로 한국인의 식단에서는 매우 친숙한 재료다. 조선 후기의 문인인 김창업(1658년~1721년)의 시에서도 부추와 관련된 표현을 찾을 수 있다.
부추는 잘라도 다시 살아나니(韭也剪還生)
가난한 집 부엌에서 아침저녁 의지하네(貧廚仰朝夕)
진안 광산 김씨 종가에서도 이처럼 텃밭에서 부추를 길렀고, 오래전부터 부추김치를 담가 먹었다. 부추가 연할 때인 7월에 채취하여 김치를 담가 바로 먹기도 하지만 10일 정도 숙성시켜 먹기도 한다. 부추는 부추김치 외에 다른 음식에도 자주 사용하였는데, 이는 특유의 알싸한 매운맛과 향긋한 냄새가 입맛을 돋우기 때문이다.
② 진안 광산 김씨 종가 부추김치의 특징
보통 부추김치를 담글 때는 멸치액젓을 쓰는데 김미옥은 이런 김치는 사흘이면 금세 익는 반면, 까나리액젓을 넣고 버무리면 일주일 이상 그 맛이 유지된다고 한다.
③ 진안 광산 김씨 종가 부추김치의 재료와 만드는 법
1) 부추김치 재료 (부추 400g 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
부추 |
400 |
g |
양념 재료 |
고춧가루 |
100 |
g |
까나리액젓 |
80 |
g |
|
흰밥 |
100 |
g |
|
마늘 |
10 |
g |
|
통깨 |
10 |
g |
2) 부추김치 만드는 법
① 부추는 손질하여 흐르는 물에 깨끗이 씻고 채반에 밭쳐 물기를 뺀다.
② 돌확에 마늘을 넣고 돌로 으깬 후 흰밥을 넣고 함께 간다.
③ ②에 까나리액젓과 고춧가루를 넣고 섞어 양념을 만든다.
④ 큰 그릇에 부추를 담고 양념을 넣어 버무린 후 통깨를 뿌린다.
※ 주의할 점
· 부추에 매운맛이 있기 때문에 마늘은 많이 사용하지 않는다.
④ 진안 광산 김씨 종가의 부추김치 먹는 방법
부추김치는 봄과 여름에 잠깐 담가 먹는 풋김치로, 금세 쉬어 버리는 특징이 있어 먹을 만큼만 조금씩 담근다. 무더운 여름철에는 버무려 바로 먹는다.
① 진안 광산 김씨 종가 파김치의 정의와 유래
쪽파를 이용해 매운맛이 특징인 파김치는 전라도 지역에서 즐겨 담가 먹는다. 갓김치와 마찬가지로 오래 묵힐수록 깊은 맛이 난다.
② 진안 광산 김씨 종가 파김치의 특징
보통 파김치를 담글 때 쪽파를 소금에 절이지만, 진안 광산 김씨 종가에서는 절이지 않은 상태에서 김치를 담근다.
③ 진안 광산 김씨 종가 파김치의 재료와 만드는 법
1) 파김치 재료 (쪽파 3단 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
쪽파 |
3 |
단 |
부재료 |
당근 |
1 |
개 |
양념 재료 |
고운 고춧가루 |
400 |
g |
찹쌀풀 |
100 |
g |
|
까나리액젓 |
200 |
g |
|
마늘 |
10 |
g |
|
통깨 |
30 |
g |
2) 파김치 만드는 법
① 쪽파는 뿌리를 잘라내고 손질한 다음 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한다.
② 당근은 4cm×0.3cm×0.3cm 크기로 채 썬다.
③ 돌확에 마늘을 넣고 간다.
④ 찹쌀풀에 고춧가루와 마늘, 까나리액젓, 통깨를 넣고 섞어 양념을 만든다.
⑤ 손질한 쪽파와 당근을 큰 그릇에 담고 양념을 넣어 골고루 버무린다.
⑥ 엉키지 않도록 타래를 지어 용기에 차곡차곡 담는다.
※ 주의할 점
· 쪽파는 소금에 절이지 않고 사용한다.
④ 진안 괴정고택의 파김치 먹는 방법
파김치는 사흘 정도 숙성시키면 부추김치와 마찬가지로 파 특유의 매운맛과 쌉쌀한 향이 입맛을 돋운다. 특히 고기를 구워 먹을 때 곁들이면 느끼한 맛을 잡아줘 잘 어울린다.
① 진안 광산 김씨 종가 장류의 정의와 유래
진안 광산 김씨 종가에서는 종가 음식의 맛을 결정하는 장류를 직접 담가서 쓴다. 해마다 장을 담그면 가족과 친척은 물론 이웃에게도 나누어 줄 만큼 종가의 인심이 후한 편이라 늘 넉넉한 양을 담갔다고 한다. 고추장과 된장은 모두 전통 방식으로 담그는데, 김미옥에 따르면 한국전쟁 때 진안으로 피란 온 외할머니와 故 종부가 오랫동안 함께 지내며 장을 담갔다고 한다. 그 때문에 시어머니에게서 물려받은 담그는 방식과 친정에서 물려받은 담그는 방식이 적절히 조화되었을 것으로 추측된다.
② 진안 광산 김씨 종가 장류의 특징
진안 광산 김씨 종가는 동짓달 즉 12월 초에서 5일 사이에 콩을 삶아 메주를 만든다. 먼저 부엌 아궁이의 솥에 콩을 넣고 센 불에 삶아 붉은색을 띠면 잘 익은 것이다. 삶은 콩을 절구에 찧은 후 메주 틀에 넣고 모양을 만들어 방안 아랫목에 짚을 놓고 그 위에 메주를 두고 한달 정도 띄운다. 메주에 젓가락을 넣어 들어가지 않으면 잘 마른 것이다. 이 메주를 신문지에 말아 박스에 차곡차곡 담은 후 아랫목에 놓고 이불을 덮어 보름 정도 둔다.
보름 후 장을 담그기 하루 전날 소금물을 미리 준비한다. 소금물을 미리 준비한 이유는 부유물들이 가라앉고 그 위의 깨끗한 소금물만을 사용하기 위해서다. 다음 날 항아리에 메주를 차곡차곡 담은 후 소금물을 붓고 고추를 띄워 둔다. 뚜껑을 닫고 보름 정도 지나면 윗부분의 메주가 상하지 않게 아래 메주와 서로 뒤집어 주는데, 장을 분리하기 전까지 두 번 정도 이 작업을 한다. 장을 담근 후 두 달이 지나면 간장과 된장으로 분리한다.
진안 광산 김씨 종가에서는 된장과 장아찌를 박을 된장, 간장으로 분리하여 항아리에 담는다. 간장은 무쇠솥에 넣고 손가락 한 마디 정도 높이가 줄 때까지 끓이는데, 이를 ‘장 달인다.’ 라고 표현한다. 간장을 끓이면 맛이 변하지 않아 오래 두고 먹을 수 있다. 올봄에 간장을 담가 놓으면 그 해 가을 9월~10월에 모두 삭아 그때부터 먹을 수 있다.
된장은 여느 집들과 비교해 묽게 담그는 편이다. 이는 종가에서 장아찌류를 많이 담그는데 장아찌 재료가 묽은 된장을 되직하게 만들기 때문이다. 장광의 햇빛이 강해 된장이 마를 수 있기 때문에 묽게 담그기도 한다. 간장은 빛깔이 깊고 선명하며 맛이 달고 진하다. 고추장은 윤이 나고 칼칼하게 매운맛과 함께 달짝지근한 맛이 난다. 장과 마찬가지로 해마다 담근다.
진안 광산 김씨 종가에서는 메주를 쑤는 날 청국장도 함께 만든다. 메주를 쑨 후 대소쿠리에 얇은 면을 놓고 그 위에 메주를 놓고 다시 면을 덮은 후 아랫목에 둔다. 이렇게 사흘이 지나고 나흘째 되는 날 밖으로 내와 절구에 넣고 찧어 항아리에 담은 후 뒷마루에 두고 먹는다. 지금은 냉장고에 넣어 보관한다.
진안 광산 김씨 종가에서는 발효된 청국장을 절구에 찧을 때 소금을 넣지 않는다. 소금을 넣으면 맛이 변하여 옛 맛이 나지 않기 때문이다.
③ 진안 광산 김씨 종가의 장류 먹는 방법
진안 광산 김씨 종가의 된장은 장아찌를 숙성시키는 용도로 많이 사용했으며, 간장도 종종 장아찌를 담글 때 썼다. 매년 맛과 향이 좋은 간장으로는 큰 독 가득 게장을 만들어 종가의 귀한 양식으로 삼기도 했으며, 민물고기를 요리해서 먹을 때도 많이 사용한다.
① 진안 광산 김씨 종가 장아찌류의 정의와 유래
조선 시대 사전인 <재물보>(1807년)를 보면 오이김치류인 ‘장과자(醬苽子)’ 항목에 ‘장엣지’라고 풀이한 대목이 있다. ‘지(디히)’는 김치의 또 다른 한글어인데 ‘장에 넣은 지’라는 의미에서 만들어진 이름이 바로 ‘장엣지> 장앗지> 장아찌’이다. 된장이나 고추장에 채소를 박아서 만드는 장아찌의 제법은 특별한 것이 없기 때문인지 19세기 이후 조리서에서부터나 찾아볼 수 있다. 19세기 조리서인 <시의전서(是議全書)>에는 고추장에 박아서 만드는 여러 종류의 장아찌가 소개되어 있는데, 채소류 외에 전복, 굴비 등의 해물류도 장아찌의 재료로 사용되었다. 그리고 간장에 절인 마늘장아찌, 고춧잎장아찌, 두릅장아찌, 미나리장아찌와 익혀서 만드는 무숙장아찌의 조리법도 나온다.
② 진안 광산 김씨 종가 장아찌류의 특징
진안 광산 김씨 종가에서는 장아찌를 담글 때 묽은 된장에 각종 재료를 박아 숙성시켰다. 무를 된장에 박아 2년 정도 숙성시키는데, 이렇게 완성된 무장아찌는 검은 빛깔을 띠면서 윤기가 흘러 먹음직스럽다. 된장의 맛이 골고루 배어 구수하고 짜지 않으며 깊은 맛이 난다.
마늘종장아찌도 간장이 아닌 된장에 삭힌다. 마늘종 특유의 매운맛이 구수한 된장과 어우러져 부드럽게 중화된다. 마늘종장아찌를 담글 때는 깨끗이 씻은 마늘종을 된장에 박아 숙성시키기 전에 물기가 없도록 잘 닦아야 한다.
마늘장아찌와 고추장아찌는 텃밭에서 수확한 마늘과 고추를 간장에 숙성시켜 만든다. 마늘은 볕에 잘 말려서 사용한다.
양파장아찌는 양파 특유의 하얀 빛깔을 살리기 위해 소금으로 담그는데, 간장을 이용한 것보다 덜 무르고 맛도 깔끔하다고 한다. 소금물에 설탕과 감식초를 넣어 장아찌를 담그며 감식초는 종가에서 직접 만든 것을 사용한다. 감식초는 가을에 딴 감을 단지에 넣고 뚜껑을 덮어 숙성시켜, 다음 해 3월~4월에 액체만 따라 병에 담아 보관하며 음식에 사용한다. 양파장아찌는 날이 좋지 않거나 거품이 약간 생기려 할 때 다시 끓이면 다 먹을 때까지 본연의 맛을 유지한다.
③ 진안 광산 김씨 종가의 장아찌류 먹는 방법
종가의 텃밭에서 수확한 채소를 비롯해 제철에 나는 다양한 재료로 담근 장아찌는 각각의 맛과 향으로 사계절 밥상을 풍요롭게 해준다. 특히 된장에 박아 숙성시키는 장아찌류는 구수한 맛이 배어 더욱 입맛을 돋운다. 적당한 크기로 잘라 반찬으로 먹는다.
광산 김씨 종중이 소유 · 관리하고 있는 와룡암은 현재 전라북도문화재자료 제18호로 지정되어 있다. 이곳은 중종 1년(1506년) 내금위장을 지낸 김중정(1602년~1700년)이 당쟁으로 얼룩진 조정을 등지고 낙향하여 암자를 세웠던 곳으로, 당시 전라북도에는 서당이 많지 않아 이곳에서 수백 명의 유생들이 그의 가르침을 받았다.
암반 위에 세워진 정면 3칸, 측면 3칸의 팔작지붕 누마루집은 사방이 탁 트여 있어 문을 펼치면 경연장으로서의 역할도 하였다. 그 앞을 휘돌아 나가는 섬진강 줄기가 아름다워 시 한 소절이 저절로 떠오르는 곳이다. 이 종가의 종손들도 어린 시절 이곳을 찾아 멋스러운 풍광을 즐겼다고 한다.
와룡암을 마주한 자리에 위치한 주천서원은 김중정을 비롯한 중국과 조선의 유학자들을 모시고 매년 9월 보름에 향사를 봉행하고 있다. 홍살문, 외삼문, 사당으로 구성되어 있는 주천서원은 원래 서원이 아닌 사원으로, 1924년 유림과 광산 김씨 문중의 도움으로 주천사를 세웠다가 1975년 성균관장의 인준을 받아 서원으로 승격되었다.
400년이 넘은 터에 지은 지 150여 년이 됐다는 진안 광산 김씨 종가는 위엄 있는 종가의 이미지와 달리 소박한 외관이 마치 정겨운 시골 외갓집을 떠올리게 한다. 김중정 종가의 종손들은 대대로 이곳에 살며 이웃들에게 인정을 베풀고 작은 것일지라도 함께 나누며 생활했다. 그 덕분에 한국전쟁 당시의 치열한 이념 논쟁 속에서도 오히려 주민들의 보호를 받아 지금껏 종가의 명성을 이어오고 있다.
김미옥에 따르면 신식 교육을 받았던 아버지는 늘 소박한 옷차림으로 마을 사람들과 서슴없이 어울렸다. 자식들에게도 마을 어른들께 늘 깍듯하게 인사하라고 가르쳤다고 한다. 경상도에서 시집 온 아내와의 입맛 차이로 힘들 법도 했건만 반찬 투정 한번 안 하던 소탈한 아버지였다. 그 때문에 친정에서 몸종을 둘이나 데리고 올 만큼 부잣집의 귀한 딸이었던 어머니는 시집온 후에는 경상도 사투리도 잘 쓰지 않을 만큼 종부로서의 역할을 다했다. 장을 담그거나 김장을 하면 이웃과 먼저 나눌 만큼 인정도 넉넉했다고 한다.
진안 광산 김씨 종가의 김치광은 그 역사만 무려 150여 년에 이른다. 보통 김치광은 바깥에 자리하기 마련인데 이곳은 독특하게 부엌 뒤편에 붙어 있다. 산골의 추운 겨울 날씨 때문에 이와 같은 방식으로 적정 온도를 유지했다고 하는데, 깊은 것과 조금 덜 깊은 것 등 총 7개의 독이 묻혀 있다. 김장철이면 배추김치를 비롯해 동치미와 파김치, 갓김치, 총각김치, 고들빼기김치 등을 독에 담아 이곳에 묻었다.
김치광에 묻어둔 김칫독을 씻을 때는 빈 독에 물을 가득 부어 퍼내기를 반복한 후 마른행주로 물기를 깨끗이 닦아 마무리한다.
진안 광산 김씨 종가의 곡식 창고는 지붕을 제외하고 바닥과 사방이 모두 송판으로 만들어졌는데, 그 크기가 상당해 종가의 옛 살림 규모를 짐작하게 한다. 김미옥에 따르면 지금은 농사를 짓지 않으나 예전에는 100마지기 이상 지었다고 한다. 달 밝은 밤 곡식 창고에 사다리를 놓고 머슴들이 줄지어 “하나요, 둘이요~” 세면서 탈곡한 낱알을 밤새도록 가득 부었다고 한다.
송판으로 만든 창고에 곡식을 보관하면 통풍이 잘 되어 썩지 않고 잘 짜인 마룻바닥은 곡식이 새지 않아, 선조들의 지혜가 돋보이는 구조이다. 낱알로 보관해 둔 쌀은 밥을 할 때마다 바로 절구에 찧어 가마솥에 안치므로 맛 또한 좋았다고 한다.
진안 광산 김씨 종가의 우물은 옛날부터 도르래로 길어 올릴 만큼 깊고 수량이 풍부하여 가뭄이 들어도 절대 마르는 법이 없었다고 한다. 또한 우물물이 손이 시릴 만큼 차갑고 맛이 좋아서인지 이 물로 음식을 하면 유난히 맛이 깔끔했다. 여름이면 김치통을 줄에 매달아 우물에 보관하며 시원하게 먹기도 했다.
깊은 산골에 자리한 진안 광산 김씨 종가에서는 텃밭에서 나는 제철 채소들이 가장 주요한 식재료였다. 김미옥에 따르면 어머니는 늘 이곳에서 마을 아낙들과 어울려 고추와 가지 등을 가꾸었다고 한다. 그녀 역시 이곳에서 가족들을 위한 건강한 먹거리를 얻고 있다.
진안 광산 김씨 종가의 우물가에 있는 돌확은 김치 양념을 만들 때 주로 쓰는데, 여기에 양념을 갈아 그 자리에서 바로 담근 김치 맛은 어디에도 비할 바가 아니라고 한다. 막내 종손 김혁수는 어린 시절 돌확에 감자나 고추 가는 소리만 들어도 갓 담근 신선한 김치를 맛볼 수 있다는 기대감에 입에 침이 고일 정도였다. 누나인 김미옥 역시 어머니의 손맛이 밴 돌확을 지금껏 고집하면서 전통 방식으로 김치 양념을 만든다.
또한 간수를 뺀 소금을 전통 항아리에 따로 보관하는데, 이렇게 하면 몇 년을 두고 먹어도 습기가 차지 않고 언제든 보송보송한 소금을 얻을 수 있었다. 소금 외에도 김치나 장류, 장아찌, 아껴두고 먹던 가죽나물, 우거짓국을 위한 시래기 등을 겨우내 항아리 가득 저장하기도 했다.
진안 광산 김씨 종가를 지키고 있는 고명딸 김미옥은 특별한 내림 솜씨를 물려받았다. 조선 중기 문신인 정온(1569년~1641년)의 후손인 외할머니(정판귀)가 궁궐의 귀한 음식을 만드는 최고 수라 상궁의 비법을 전수받은 덕분이다. 인조 때 영의정을 지낸 정온을 특별히 아꼈던 임금은 수라 상궁을 그의 집에 보내어 음식을 만들게 했는데, 이를 통해 화려한 궁궐의 음식이 외할머니의 집안에 전해지게 된 것이다. 그런 외할머니에게 음식을 배운 친정어머니 역시 궁중의 비법을 고스란히 물려받아 손맛이 깊고 맛이 좋았다고 한다.
김미옥은 초등학교 4학년 때 어머니가 외출하신 사이 어깨 너머로 배웠던 흑임자인절미를 한번 만들어 봤는데, 어린 나이에도 음식 솜씨가 남달라 집안 어른들이 깜짝 놀라셨다고 한다. 가정환경 덕에 그녀는 자라면서 궁중의 요리 비법을 전수받은 외할머니와 전라도 종가의 내림 음식에 뛰어난 할머니, 경상도 출신이라 이웃들에게서 보기 어려운 음식 종류를 선보였던 어머니에게 골고루 영향을 받았다. 여기에 동생 뒷바라지를 위해 충청도와 서울에 오랜 기간 머물며 각 지역의 모든 조리법을 섭렵했다고 해도 과언이 아니다.
동생들을 챙기느라 오랜 기간 고향을 떠나 외지에서 생활했던 그녀는 병드신 어머니를 돌보기 위해 진안으로 돌아왔다. 어머니와의 사이가 각별했던 만큼 며느리보다는 자신이 모시는 게 마음이 편할 거 같아 병 수발을 마다하지 않았다. 투병 생활 내내 어머니는 딸이 해주는 음식만 찾으셨다고 한다. 어머니의 임종 후 지금껏 홀로 종가를 지키고 있는 그녀는 “집안의 무거운 짐은 나 홀로 지면 족하다.”며 수줍게 웃는다. 그녀에게 음식은 단순한 먹거리가 아닌 가족에 대한 사랑과 희생의 결정체다.
막내아들 김혁수
괴정고택 부엌 앞, 같은 자리에서 찍은 남매의 모습, 60년 전 남동생을 살갑게 보살펴 주던 누나는 60년이 지난 지금 그 남동생으로부터 든든한 보살핌을 받고 있다 (왼쪽 김혁수, 오른쪽 김미옥).
누나 김미옥과의 우애가 남달랐던 막내 종손 김혁수는 한동안 외면당했던 고택을 복원하며 종가의 문화를 지켜 나가기 위해 고군분투하고 있다. 낡은 옛집에서 홀로 지내는 누나가 안쓰러워 수리를 시작했고, 지금은 종가가 보유한 특별한 문화유산을 잘 복원하여 후대에 소중한 자산으로 보전하는 것이 소망이라고 한다. 현재 대학에서 관광과 교수로 재직 중인 그는 이미 중국인 유학생을 비롯하여 도시에서 생활하는 제자들의 고택 체험을 적극적으로 진행하고 있다.
어머니와 누나가 해주는 최고급 음식에 입맛이 길들여진 그는 고택뿐 아니라 종가의 음식도 다음 세대로 잘 전달됐으면 하는 바람이다. 조미료와 인스턴트에 익숙해진 요즘 세대에게는 낯선 이야기일 테지만, 종가의 음식은 어머니에게서 딸로 시어머니에게서 며느리로 자연스럽게 이어지는 맛의 문화라는 게 그의 생각이다. 그 때문에 어려운 길을 걷고 있는 누나를 적극 도와서 자신이 먹고 자란 음식들을 더 많은 사람에게 알리고 싶다는 것이 앞으로의 계획이다.
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Young Radish and Winter Cabbage Kimchi |
Young radish and winter cabbage kimchi is a summer kimchi made by mixing summer radish greens and winter-grown cabbage with seasonings. |
일본어 |
ヨルムオルガリギムチ |
大根若菜とオルガリ白菜(小型の冬白菜)を主材料とし、いろいろな調味料を混ぜ合わせた夏キムチ。 |
중국어 |
萝卜缨冬白菜泡菜 |
以萝卜缨和小白菜为主原料,加各种调料拌匀后制成的夏季泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Garlic Chive Kimchi |
Garlic chive kimchi is made by mixing garlic chives with seasonings. |
일본어 |
プチュギムチ |
ニラを主材料とし、いろいろな調味料に混ぜ合わせて作ったキムチ。 |
중국어 |
韭菜泡菜 |
以韭菜为主原料,加各种调料拌匀后食用。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Stuffed Radish Red Water Kimchi |
Stuffed radish red water kimchi is made by filling slit radishes with a mixture of chili powder, seafood pickles, and other seasonings. |
일본어 |
赤トンチミ |
大根に切れ目を入れ、粉唐辛子や塩辛などで味付けした具材と混ぜ合わせて作ったキムチ。 |
중국어 |
辣味盐水萝卜泡菜 |
萝卜切花刀后加入用辣椒粉和鱼虾酱配制的酱料拌匀发酵制成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Korean Lettuce Kimchi |
Korean lettuce kimchi is made by mixing Korean lettuce with various ingredients. Like leaf mustard kimchi, it is a local specialty of Jeolla-do. |
일본어 |
コドゥルペギギムチ |
イヌヤクシ草を主材料とし、いろいろな材料とともに味付けして混ぜ合わせたもので、カラシナキムチと共に全羅道地域の特色あるキムチ。 |
중국어 |
苦菜泡菜 |
以苦菜为主原料,加各种配料和酱料拌制而成。苦菜泡菜和芥菜泡菜是全罗道地区的特色泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Cabbage Kimchi |
Cabbage kimchi is made by mixing brined Chinese cabbage with various seasonings. It is "kimjang kimchi," made in bulk for winter consumption. |
일본어 |
ペチュギムチ |
白菜を塩漬けにしていろいろな調味料と混ぜ合わせて漬けたキムチ。 |
중국어 |
白菜泡菜 |
腌渍白菜加各种调料制成的泡菜。是为了过冬而大量腌制的越冬泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Leaf Mustard Kimchi |
Leaf mustard kimchi is made by mixing leaf mustard with other vegetables and seasonings. It is a local specialty of Jeolla-do, and has a distinctive piquant taste. |
일본어 |
カッキムチ |
カラシナを主材料とし、いろいろな副材料と調味料に混ぜ合わせたキムチで、主に全羅道地方でよく食べられ、カラシナ特有のピリッとした辛味が美味しい。 |
중국어 |
芥菜泡菜 |
以芥菜为主原料,加各种配料和酱料拌制而成。是全罗道地区的常见泡菜,味道辛辣爽口。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Radish Kimchi |
Radish kimchi is made by mixing small radishes with various seasonings. |
일본어 |
チョンガッキムチ |
チョンガク大根(ミニ大根)を主材料とし、いろいろな材料で味付けして混ぜ合わせたキムチ。 |
중국어 |
小萝卜泡菜 |
以小萝卜为主原料,加各种配料和酱料拌制的泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Green Onion Kimchi |
Green onion kimchi is made by mixing green onions with various seasonings. |
일본어 |
パギムチ |
ワケギを主材料とし、いろいろな材料で味付けして混ぜ合わせたキムチ。 |
중국어 |
葱泡菜 |
以香葱为主原料,加入各种调料拌制而成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Onion Pickles |
Onion pickles are made by fermenting onions in a vinegar-based pickling juice. |
일본어 |
ヤンパジャンアチ |
酢を入れた漬物汁にタマネギを漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
洋葱酱菜 |
用加醋酱菜调料浸泡洋葱,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Chili Pickles |
Chili pickles are made by fermenting chili peppers in a flavored soy sauce mixed with vinegar. |
일본어 |
コチュジャンアチ |
酢を入れた漬込み用醤油汁に唐辛子を漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
辣椒酱菜 |
在腌渍酱油中倒入食醋,然后放入辣椒浸泡,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Garlic Stem Pickles |
Garlic stem pickles are made by preserving garlic stems in a mixture of soybean paste and soy sauce. |
일본어 |
マヌルジョンジャンアチ |
テンジャンと醤油(カンジャン)を混ぜた調味料にニンニクの茎を漬けて熟成させたもの。 |
중국어 |
蒜薹酱菜 |
在用酱油和大酱配制的酱料中放入蒜薹,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Soybean Paste Persimmon Pickles |
Soybean paste persimmon pickles are made by fermenting persimmons in soybean paste. |
일본어 |
カム・デンジャンジャンアチ |
テンジャンと醤油(カンジャン)を混ぜたものに柿を漬けて熟成させた漬物。 |
중국어 |
柿子大酱酱菜 |
把青柿子放入大酱里,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
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영어 |
Steamed Soybean Paste Bean Leaf Pickles |
Steamed soybean paste bean leaf pickles are made by seasoning and steaming bean leaves fermented in soybean paste. |
일본어 |
コンニプ・テンジャンジャンアチチム |
テンジャンに長期間漬け込んだ豆の葉の漬物を味付けして蒸した料理。 |
중국어 |
炖豆叶(大酱)酱菜 |
将豆叶放入大酱发酵制成酱菜,再加配料后蒸煮制成的炖菜。 |
진안 광산 김씨 종가는 공간, 진안 음식, 재현음식, 기구, 인물 등 비주얼 이미지로도 오랜 역사와 삶을 체득할 수 있다. 이미지는 각각 좌측부터 차례대로 확인할수 있다.
괴정고택 → 괴정고택 → 괴정고택 → 갓 → 곡식창고 → 곡식창고 → 김치광 → 와룡암 → 와룡암 → 와룡암 → 와룡암 → 와룡암 → 우물 → 장독대계단 → 정원 → 주천서원 → 주천서원의 홍살문 → 텃밭 → 툇마루
열무얼갈이김치 → 열무얼갈이김치 → 열무얼갈이김치 재료 → 열무얼갈이김치 재료 → 얼갈이배추와 오이, 열무 → 얼갈이배추 → 확독에 양념갈기 → 확독에 양념갈기 → 확독에 양념갈기 → 확독에 양념갈기 → 확독에 양념 버무리기 → 얼갈이배추 자르기 → 열무 썰기 → 오이 썰기 → 양파 썰기 → 오이에 칼집 넣기 → 골파 썰기 → 통깨 넣기 → 액젓 넣기 → 버무리기 → 양념 넣기 → 확독의 양념 넣기 → 고춧가루 넣기 → 버무리기 → 열무얼갈이김치 → 열무얼갈이김치 → 배추김치 → 콩잎된장장아찌 → 콩잎된장장아찌 찜 → 콩잎된장장아찌 → 콩잎된장장아찌 → 콩잎된장장아찌 전체 재료 → 양념 넣기 → 매실액 넣기 → 통깨 뿌리기 → 중탕으로 찌기 → 콩잎된장장아찌 찜 → 파김치 → 장아찌류 → 양파장아찌 → 재료 마늘 → 마늘장아찌 → 된장장아찌 → 무 된장장아찌 → 무 된장장아찌 → 고추장아찌 → 장류 → 간장 → 간장 → 고추장 → 된장 → 된장
갓김치 → 고들빼기 김치 → 마늘쫑장아찌 → 부추김치 → 빨간동치미 → 총각김치
돌확 → 돌확 → 소금항아리 → 호미
가족사진 → 김미옥 김혁수 남매 → 김미옥 김혁수 남매 → 김미옥 김혁수 남매 → 김미옥 김혁수 남매 → 김미옥 종녀 → 김미옥 종녀 → 김미옥 종녀 → 김미옥 종녀 → 외할머니와 古종부
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