장마철이다. 습습함으로 맑은 하늘이 그리운데 비에 멋을 찾을 줄 알았던 옛 문인은 ‘여름비는 기결수에 내리는 사면장 같다’ 했다. 장마비가 아닌 가뭄과 무더위를 식혀주는 비의 청량감을 말할터이다.
더위와 땀 흘림으로 체력이 소모되고, 입맛을 잃게 되는 여름철. 기력을 ‘팍팍 ’돋궈주는 음식으로는 장어가 으뜸이다. 담백한 하얀 속살에 고소한 기름이 잘잘 흐르는 장어는 예전부터 국이나 백숙을 하여 보신음식으로 먹곤 하였다.
장어의 주성분은 단백질과 지방인데 비타민A, B군 무기질, 타우린도 풍부하다. 항암, 시력향상에 효과가 탁월한 비타민 A가 쇠고기의 200배나 되고 혈관에 활력을 주고 노화방지에 효능이 있는 비타민 E도 풍부한 미용식이다. 고칼로리이나 불포화 지방산이므로 고혈압 등의 성인병 예방이나 허약 체질의 원기회복에 이를 능가할 식품이 없다.
성인의 하루에 필요한 비타민 A의 양은 뱀장어로 환산하면 100g에 해당하며, 이를 계란과 우유와 비교하면 10개의 계란과 5리터의 우유와 맞먹는 것이다.
장어의 알에서 태어난 치어는 1~3년가량 바다에서 살다가 민물로 올라와서 자란다. 20여종의 장어 중에서 육질이 쫀득쫀득하고 고소한 풍천장어를 으뜸으로 친다.
풍천( 風川)은 지명이 아니라 ‘바람이 불어오는 강하구’를 뜻한다. 바닷물이 들어올 때 육지로 바람을 몰고 오기 때문에 붙인 이름으로 급한 물살에서 사는 살이 쫀득한 민물장어라는 뜻이다. 배가 노르스름한 황만(黃鰻)을 최고로 치는데 기름기가 많지만 감칠맛 있다. 흔히 ‘ 꼼장어’로 불리는 바다의 먹장어와 민물의 장어(뱀장어)를 같은 것으로 아는데 전혀 다르다.
손질한 장어는 소금으로만 간하여 숯불에 구워 먹어야 제 맛이 난다. 장어소금구이는 기름기가 빠지므로 맛이 담백하고 고소하여 많이 먹어도 질리지 않는다.
‘장어 백숙’은 스테미너 식품으로 널리 알려져 있는데 여색을 밝혔던 조선조 연산군의 보신식도 장어백숙이었다. 만들기도 간단하다. 장어의 껍질을 벗겨서 통마늘과 함께 은근한 불로 서너 시간 푹 끓여 국물을 마시는데 간은 소금으로만 한다.
장어는 영양가가 높지만 성질이 차고 소화가 잘 안되므로 한꺼번에 많이 먹으면 오히려 역효과가 난다. 장어와 복숭아는 함께 먹으면 좋지 않은 식품.함께 먹으면 자칫 설사를 일으키기 쉽다는 것도 기억해두자.
<장어구이>
◈재료
장어 1마리, 생강 약간
*장어구이 소스 : 장어뼈 삶은 물 1컵, 간장 1큰술, 미림 1큰술, 청주 1/2컵, 감초 2쪽, 마른고추 6개, 생강 1톨, 마늘 3쪽, 황설탕 2큰술, 물엿 3큰술, 통후추
◈만드는 법
1. 뼈를 바른 장어는 깨끗이 닦아 2~3등분하고 칼집을 넣는다.
2. 장어는 석쇠에 살짝 구워 찜통에 찐다.
3. 장어구이 소스는 섞어 걸죽하게 은근한 불에서 조린다.
4. 석쇠에 장어를 놓고 소스를 3 ~4차례 앞뒤로 발라가며 타지 않게 굽는다.
5. 생강은 아주 곱게 채 썰어 찬물에 담근 후 건진다.
* 한마디: 팬에 구을 때는 안쪽 살부터 지지고 완전히 익으면 뒤집어 등쪽을 익힌다.
자주 뒤집으면 살이 부서지니 한번만 뒤집는다.