송로버섯(Rhizopogon rubescens Tul.)이란 무엇인가?

[정수나]

[미디어파인 칼럼=김권제의 생활어원 및 상식] 누구나 먹고 싶지
 
우리나라에서 자라는 담자균강 알버섯목 알버섯과 알버섯속에 속하는 먹는 버섯의 하나인데, 이 버섯 한종이 알려져 있고, 송로버섯은 주로 봄과 가을에 우리나라 동해안의 소나무밭 모래땅 위에 돋는 버섯의 이름이다송로버섯은 인간의 힘만으론 구할 수 없다. 소나무 혹은 떡갈나무 뿌리 근처 땅밑에서 자라는 송로버섯을 찾으려면 후각이 예민한 동물의 도움이 절대적이다. 프랑스에서는 돼지의 힘을 빌리는 반면, 이탈리아에서는 개가 동원된다. 프랑코는 “돼지는 송로버섯을 워낙 좋아하기 때문에 찾으면 먹으려 날뛴다”면서 “개가 훨씬 낫다”고 설명했다.
 
송로버섯 사냥에는 라고토(lagotto)라는 사냥견이 가장 적합하다고 한다. 프랑코가 데리고 다니는 애니도 라고토종이다. 온몸이 몽실몽실한 털로 덮여 있어서 강아지 인형처럼 귀엽다. 18세기까지만 해도 없었던 견종으로, 19세기에 여러 사냥견을 교미해 만들어냈다.
 
송로버섯은 작은 것은 콩알 만한 것에서부터 큰 것은 어른 남자 주먹만한 것까지 천차만별이다. 크면 클수록 가격이 올라간다. 큰 것 하나가 같은 무게의 여러 개보다 훨씬 비싸다. 송로버섯의 핵심은 독특한 향기인데, 클수록 향기가 짙다.
 
흰 송로버섯이 요즘 거래되는 가격은 1㎏당 300유로쯤이지만, 지난 14일 런던 경매시장에서는 1.2㎏짜리 흰 송로버섯이 무려 11만2000달러(약 1억1200만원)에 팔려 송로버섯 최고가 신기록을 세웠다. 종전의 최고 기록은 작년 5만달러(약 5000만원)에 팔린 850g짜리 흰 송로버섯였다.
 
“송로버섯을 캐내지 않고 땅속에 묻어두면 더 커지지 않을까요?”
“송로버섯은 일주일이면 성장이 끝나요.
 
오래 둔다고 커지지 않아요. 오히려 썩어 없어지죠. 송로버섯 크기는 얼마나 적합한 환경에서 자라느냐에요. 떡갈나무나 소나무 그늘에서 직사광선을 쐬지 않을 것, 그러면서 너무 물기가 많이 않은 촉촉한 땅이 좋아요. 인공재배는 론 불가능해요.”
 
 
한국과 일본에서 별미로 여기는 송이버섯과 비슷한 생장조건이다. 송로버섯이 자라는 곳이 철저하게 비밀로 부쳐지는 점도 송이버섯과 비슷하다. 프랑코는 “할아버지가 마지막 숨을 거두기 전, 자기 손자를 불러 귀에 입을 대고 정확한 지점을 속삭여준다”고 했다.
 
프랑코는 “직접 맡아보라”며 방금 찾아낸 송로버섯을 손에 쥐어줬다. 칼로 전세계 미식가들을 열광케 하는 송로버섯을 반으로 갈랐다.
이 묘한 냄새를 어떻게 표현해야 할까.
성적 흥분효과가 있다는 페로몬, 축축한 흙, 신선한 숲이 뒤섞인 듯한 냄새였다. 야성적이면서도 관능적이다. 얄게 썰어 입에 넣었다. 밋밋하면서 날 감자처럼 서걱서걱 씹혔다.
 
송로버섯을 즐기려면 간단한 요리가 좋다.
맛이 단순할수록 냄새가 살아나기 때문이다. 달걀로만 만든 스크램블이나 이탈리아식 쌀요리인 리조토(risotto)에 대패나 강판으로 얇게 켜낸 생(生) 송로버섯을 뿌려 먹는다.
 
능숙한 요리사들은 강렬한 풍미를 가진 음식재료와 송로버섯을 매치시켜 색다른 미각을 창조해내기도 한다. 그로세토 송로버섯 채취권은 피렌체 외곽 ‘빌라 피티아나’(Villa Pitiana) 호텔에서 소유하고 있다. 그래서 빌라 피티아나 총주방장 클라우디오는 송로버섯을 맘껏 사용할 수 있는 복 받은 요리사다.
 
클라우디오는 7코스로 이어진 ‘송로버섯 풀코스 디너’를 준비했다.
 
첫 번째 애피타이저는 검은 송로버섯을 뿌린 문어요리. 부드럽게 찐 문어에 말린 시금치를 둘렀다.
 
두 번째 애피타이저는 달콤한 디저트 와인으로 졸인 토끼간에 역시 검은 송로버섯을 얹은 접시였다. 물소젖으로 만든 모짜렐라 비슷한 부드러운 치즈가 곁들여졌다.
 
 
파스타는 흰 송로버섯을 얹은 탈리아텔레(tagliatelle)였다. 파스타에는 신선한 올리브기름만을 뿌렸다. 가볍게 볶은 문어가 곁들여졌다. 이어 파르미쟈나 치즈를 넣고 끓인 리조토에 흰 송로버섯과 반숙한 메추리알이 얹혀 나왔다. 메인요리는 검은 송로버섯 소스를 끼얹은 양갈비 스테이크였다. 디저트는 흰 송로버섯을 넣은 크렘 브륄레였다. 리조토도 맛있었지만, 육향이 짙은 양고기와 송로버섯, 그리고 신선한 피냄새가 입맛을 돋우는 토끼간과 송로버섯의 조화는 오묘했다. 그리고 진한 에스프레소, 포도껍질로 만든 증류주 그라파(grappa)로 디너는 대단원의 막을 내렸다.
 
그로세토에서 생산되는 송로버섯은 ‘마르주올로’(Marzuolo)라는 브랜드로 판매되며, 마르주올로산 송로버섯이라는 인증서와 함께 판매된다.
 
이 지구상에 가장 비싼 버섯은?
트러플과 송로는 엄연히 다른 버섯이다. 하지만 일반인들은 물론이고 버섯전문가 일부도 트러플과 송로를 혼돈한다.
 
송로(松露)의 학명은 Rhizopogon rubescens이며, 알버섯과다. 분포지역은 한국 ·일본을 비롯한 북반구로 서식장소는 모래땅의 소나무숲, 해변가의 땅속에서 2∼6cm 크기로 자란다. 4∼5월경에 모래땅의 소나무숲, 특히 해변가의 땅속에서 발생한다. 자실체는 땅속에 공 또는 덩어리 모양으로 있고 표면은 매끄럽고 백색이다. 땅 위로 파내면 황갈색에서 적갈색으로 변한다. 자실체 밑면에는 뿌리 모양의 균사다발(菌絲束)이 밀착해 엉켜 있다.
 
속살은 처음에는 백색이나 점차 황색에서 암갈색으로 변한다. 속살로 된 작은 방이 많이 있고 나중에는 흘러나가서 껍질만 남는다. 포자는 긴 타원형이고 무색이다. 맛있고 향기로운 식용버섯이다. 한국·일본을 비롯한 북반구에 널리 분포한다
 
담자균류에 속하는 송로(알버섯)와는 전혀 다른 버섯이며 한국에서는 아직 발견되지 않고 있다. 주로 프랑스 이탈리아 ·독일 등지의 떡갈나무 숲 땅속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다. 버섯은 호두 크기에서 주먹만한 감자 모양의 덩이이며 표면은 흑갈색, 내부는 처음에는 백색이나 적갈색으로 변한다. 향기가 짙고 맛이 좋은 식용버섯으로 옛날부터 서부 유럽에서 진귀하게 알려진 버섯이다. 돼지나 개를 훈련시켜 땅속의 버섯을 채취하는 데 이용한다.
 
트러플의 학명은 Tuber melanosporum이며, 서양송로과다. 분포지역은 프랑스와 이탈리아, 독일 등지며 서식장소는 떡갈나무숲으로 자낭균류 서양송로과의 지하생(地下生) 버섯이다.
 
우리나라나 일본에서 최고로 치는 버섯은 가을의 상징이라 할 수 있는 송이버섯이다. 송이에서 풍기는 은은하고 아련한 솔 향기를 맡기 위해 식도락가들은 거금을 치르는 걸 마다하지 않는다. 프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로(松露)버섯이라고도 부르는 트러플(Truffle)이다.
 
흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 프와그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론되는 게 트러플이다.
 
우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입한다. 호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트러플을 넣은 소스 정도는 맛 볼 수 있는데 본격적인 트러플 요리는 없는 것 같다. 관세품목분류상 송로버섯이라고 돼 있으나, 소나무와는 아무 관계가 없다. 떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다. 땅 속에서 채취한다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다. 종균은 5∼30㎝ 땅 속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다.
 
트러플 사냥꾼은 개와 돼지다. 해마다 10월에 접어서면 채취를 시작한다. 훈련된 개들을 데리고 (과거에는 돼지가 이용되기도 했으나, 차에 싣고 다니기가 번잡하여 요즘에는 대부분 개가 쓰임) 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다. 후각 집중력이 밤에 더 발휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻에서다. 트러플이 있는 장소를 발견하면 개들은 갑자기 부산해지며 앞발로 땅을 파기 시작한다. 이때 주인은 개에게 다른 먹이를 던져주어 주의를 돌리고 고대 유물발굴하듯 조심스럽게 손으로 땅을 파서 꺼낸다. (사진은 송로)
 
≪ 이탈리아 송로버섯의 주산지 아콸라냐 ≫
고대 로마인들은 음식물의 맛을 내기 위해 사용한 송로(松露) 버섯의 독특한 맛을 느낄 때 마다 이 버섯은 최고의 신인 주피터가 벼락을 내린 나무 밑에서 자라는 것이 틀림없다고 믿었다.
19세기 이탈리아의 음악의 거장 조아키노 로시니는 이 버섯을 "버섯의 모차르트"라고 불렀으며 로시니 만큼 미식가로 유명했던 프랑스 배우 제라르 드파르디외는 이탈리아 북부 알바 지역에서 나는 흰 송로버섯 경매 구입에 나섰다가 홍콩의 거부에 밀리기도 했다.
이 버섯은 당시 1.5㎏에 12만5천유로(약 16만달러)에 팔렸다. 세계에서 가장 비싼 식도락품으로 알려진 송로버섯의 가치는 최음 성분에만 있지는 않다. 이 버섯은 이탈리아 중부의 조그만 도시인 아콸라냐 사람들에게 부를 가져다 준다.
 
송로버섯 중 검은 것 비해 상품인 흰 것이 나와 외국에 잘 알려진 알바보다 지명도가 떨어지지만 검은 것과 흰것이 모두 나오는 아콸라냐에서는 알바보다 더 많은송로 버섯이 나오고 있다. 이탈리아에서 산출되는 송로버섯의 3분의 2가 이곳에서 거래될 정도다.
검은 송로버섯은 인공 재배가 되지만 흰 것은 인공 재배가 되지 않고 있다. 아콸라냐는 검은 것과 흰 것이 모두 나오는 세계에서 몇 안되는 송로 생산지이다. 송로버섯의 가격이 보통 1㎏당 2천500유로(약 3천300 달러)의 고가라는 점을 감안하면 인구 4천명의 이 작은 도시에서 송로버섯을 채취하는 사람을 일컫는 "타르푸파이"가 3천500명이나 된다는 사실이 놀라운 일만은 아니다.
 
디에고 첼레스키(31)도 이 도시의 타르푸파이 중 한 사람이다. 박스공장 종업원인 그의 부인의 할아버지는 유명한 타르푸파이이고 첼레스키도 그에게서 비장의 채취 기술을 배웠다. 그는 보통 새벽 4시에 일어나서 송로 버섯을 찾아 험한 산비탈을 5㎞ 정도 누빈다고 한다. 첼레스키가 매일 송로버섯 채취에 쏟는 시간은 4시간 정도다. 그는 돈을 쉽게 벌려하는 것이 아니냐는 질문에 "매우 힘든 일"이라고 반박했다.
 
그의 동료 주세페 스카타치는 밤새 작업을 하는 야간 작업 스타일이다. "밤에 사람이 별로 없기 때문에 일을 나간다"는 그는 밤새 300그램 짜리 송로 버섯을 캐어들고 장에 나타났다.그에 따르면 "나쁘지 않은 수확"이다.
 
송로버섯은 몇몇 식물들과 공생하는 땅속의 버섯으로 보통 지하 5-40㎝ 깊이에 있다. 흰 송로버섯은 암퇘지를 유혹하는 페로몬 성분을 갖고있으며 수컷은 이것에 끌리지 않는다. 송로버섯 전문가는 이 점이 이 버섯의 최음 효과를 보여준다고 말했다.
 
꾼들이 송로버섯을 찾아내는 데에는 암돼지가 쓰이기도 하지만 보통은 훈련시킨개를 쓰고 있다.송로버섯을 찾아낸 후 먹으려고 하는 경향이 덜하기 때문이다. 타르푸파이는 각자 자기의 작업 영역을 가지고 있다. 만약 다른 경쟁자들이 이 영역을 침입하면 차 타이어에 펑크를 내거나 개를 독살하고 훔쳐가는 불상사가 일어날 수 있다.
[출처: 연합뉴스]
 
≪ 희귀 흰 송로버섯, 한 개에 1억1200만원에 팔려 ≫
무게 1.2㎏의 흰 송로버섯 1개가 13일 런던에서 유명 식당들을 대상으로 열린 국제자선경매에서 11만 2000달러(약 1억1200만원)에 팔려 새 기록을 세웠다고 영국의 BBC방송 인터넷 판이 14일 보도했다.
이 버섯을 구매한 사람은 익명의 홍콩인으로 이 사람은 위성 연결을 통해 버섯을 구입한 것으로 알려졌다. 송로버섯은 지하에서만 자라는 매우 희귀한 버섯으로 독특한 향으로 고급 음식 재료로 과거부터 각광을 받아왔다.
 
종전의 최고 기록은 지난해 850g의 흰 송로버섯이 5만달러(약 5000만원)에 팔린 것이 최고 가격이었다
 
≪ 식약청, 서양송로버섯(truffle) 식품주원료 등록 ≫
(연천=뉴스와이어) 2006년07월14일-- '하나바이오텍 내년중 아시아 최초로 재배기술 확보 가능'
 
식약청이 지난 13일 입안예고한 식품등의 기준 및 규격중 개정안에 따르면, 식품주원료로 사용가능한 추가 식물성원료 30종에 송로버섯(truffle)이 포함되어 향후 국내에서 식품으로서의 판매 및 가공이 가능해져 시장전망이 밝아졌다.
 
이번 개정안에 포함된 종은 페리고드 블랙트러플(Perigord black trufle)이라고 불리는 Tuber melanosporum 종과 여름송로(Summer trufle)라고 불리는 Tuber aestivum 2종이다.
 
프랑스, 이탈이아 등 유럽에서 캐비어(철갑상어알), 푸아그라(거위간)과 더블어 세계 3대진미로 유명한 트러플(Truffle; 서양송로버섯)은 버섯류중 가장 고가여서 kg당 200만원을 호가하고 있으며, 국내에서는 전량 수입되어 주로 호텔 고급요리에 이용되고 있다.
한편 야생 트러플은 참나무, 헤이즐넛, 올리브 등 활엽수의 뿌리와 공생하는 활물공생균(活物共生菌)이어서 재배가 매우 어렵고 까다로워서 현재 영국, 미국, 뉴질랜드, 호주 등 선진 4~5개국만 재배기술을 확보하고 있는 실정이다.
 
지난해부터 농림부 농림기술개발과제로 재배기술을 연구하고 있는 하나바이오텍에서는 현재의 연구진척 상황을 볼 때 내년중에는 아시아국가에서는 최초로 트러플 재배기술 확보가 가능할 것이라고 기업부설 천연물소재연구소 박혁구 소장은 밝혔다.
 
 
≪ 송로버섯이란? ≫
원재료명: 송로버섯(White Truffles)
학명: Tuber magnatum
이명: 송로(松露)버섯, 트리플, 트러플, 버섯꽃
자낭균류 서양송로과의 지하생(地下生) 버섯. 담자균류에 속하는 송로(알버섯)와는 전혀 다른 버섯이며 한국에서는 아직 발견되지 않고 있다. 주로 프랑스 ·이탈리아 ·독일 등지의 떡갈나무 숲 땅속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다. 트리플은 땅 속에서 자라나는 버섯의 일종으로서 특정한 나무와 밀접한 관계를 가지고 있다. 토양 속의 균사(실 같은 곰팡이)가 Mycorhizes라는 잔뿌리들 사이에 접촉하고 있어서 나무의 뿌리를 통해 이러한 관계가 성립된다. 트리플은 농작물의 전작 직후 매우 빠르게 생겨난다. 트리플의 생장에 대해 정확히 아는 사람은 없지만 유력한 가설은 Mycorhize로부터 방사된 섬사(꽃실)가 스스로 뱅야되어 트리플이 생겨나서 스스로 나무와의 관계는 더 이상 지속되지 않는 것이다. 버섯은 호두 크기에서 주먹만한 감자 모양의 덩이이다. 향기가 짙고 맛이 좋은 식용버섯으로 옛날부터 서부 유럽에서 진귀하게 알려진 버섯이다. 돼지나 개를 훈련시켜 땅속의 버섯을 채취하는 데 이용한다. 개보다는 돼지가 트뤼플 냄새를 더 잘 맡아 한 때 이용하기도 했으나 이들은 찾게되는대로 먹어 치우고 이동에도 불편이 있어 현재는 개의 도움을 주로 받는다고 한다. 흰 트러플은 이탈리아의 알바(Alba) 지역에서 나는 것을 최고로 치는데 ''''''''이탈리아의 자존심''''''''으로 불려질 만큼 유명하다. 이 흰 트러플은 강하고 우아하면서도 원초적인, 형용할 수 없는 냄새를 지녀 같은 크기의 검정 트러플에 비해 서너 배 높은 가격으로 팔린다. 또한 그 냄새와 가격으로 생기는 많은 사건들로 인해 이탈리아에서는 흰 트러플을 가지고 대중교통 수단을 이용하는 것을 법으로 금지하고 있다.
식용근거: 식품공전 원재료분류의 주원료로 사용 가능/ 흰 트뤼플의 경우에는 절대 조리하지 않고 요리를 끝낸 후 생으로 얇게 썰어 접시 위에 얹어 낸다.
기타: 트뤼플은 우리나라에서는 전혀 나지 않아 전량 수입한다. 금보다 더 비싸고 없어서 못 판다는 트러플은 "땅속의 다이아몬드" 혹은 "흰 다이아몬드"로 불린다. [출처: 식품의약품안전청]
버섯에 대해서 <동아일보> 2004.12.19자에서는 이러한 기사가 실려있다.
[세계 최고價 송로버섯 매장?…증식위해 나무밑에 파묻어
이탈리아 중부도시 피렌체에서 18일 세계에서 가장 비싼 버섯인 ‘트뤼프’(송로버섯)가 땅에 묻혔다고 로이터통신이 19일 보도했다.
무게가 무려 852g에 달하는 이 흰 송로버섯은 지난달 영국 런던의 레스토랑 ‘자페라노’가 경매에 내놓았으며 이탈리아의 한 버섯 재배가가 무려 5만2000달러(약 5400만 원)를 주고 구입했다.
자페라노는 이 버섯을 파는 대가로 거액과 함께 같은 무게의 작은 송로버섯 여러 개를 받았다. 이 버섯이 묻힌 곳은 이탈리아의 유명한 신대륙 탐험가인 아메리고 베스푸치가 15세기 심은 것으로 알려진 나무 아래. 피렌체 지역 언론들은 “버섯 재배 전문가들이 내년에 더 크고 맛있는 송로버섯의 싹이 발아할 것을 기원하는 의미에서 장송곡을 부르는 등 엄숙한 장례식을 치르면서 이 버섯을 묻었다”고 전했다. 송로버섯은 세계에서 가장 비싼 음식 중 하나로 로마시대에는 성욕을 촉진하는 최음제로도 알려졌다.
생산량이 매우 적고 눈에 잘 띄지 않아 특수 훈련된 돼지를 통해 채집하며 가격이 매우 비싸다. 캐비아(철갑상어알), 푸아그라(거위간)와 함께 서양의 3대 진미에 속한다. 이호갑 기자.]
서양 송로버섯은 매우 강한 향을 지녀서 다른 재료와 섞어 놓으면 그 재료에 향을 옮긴다. 프랑스에서는 흑송로버섯이, 이태리에서는 백송로 버섯이 인기가 있다고 한다. 상하기 쉽기 때문에 신선한 겨울을 제외하고는 병조림, 통조림으로 만든다. 또 이 송로버섯의 잘라낸 조각들도 버리지 않고 올리브 기름에 담궜다가 송로버섯 기름을 만든다. 충분히 향이 옮겨진 기름은 그대로 요리에 뿌려 쓸 수가 있다. 샐러드, 오믈렛, 닭의 크림찜, 계란고명 등에는 너무 강한 열을 사용하지 않아야 향기가 유지된다고 한다.
지구상에는 수많은 버섯이 자라고 있다. 그중에서 별로 볼품이 없으면서도 세계에서 제일 비싸게 팔리며 미식가들에게 사랑을 받고 있는 서양 송로버섯이야말로 버섯의 황제라고 말할 수 있을 것이다. 하지만 돈없고 가난한 사람에게는 그림의 떡일 수밖에 없는 것이 현실이다. 하지만 포기할 필요는 없을 것이다. 당신도 언젠가는 경제적으로 여유가 있어서 송로버섯을 반드시 맛볼 날이 올 수 있을 것이기 때문이다

[동이사랑.]

버섯 정보 감사 합니다
햇살 고운 활기찬 휴일 즐거운 시간 되시기 바랍니다.