소설가와 생선요리 노방회주(老蚌懷珠)

[,북경노인 이진희]

소설가와 생선요리 노방회주(老蚌懷珠)

소설가와 생선요리 노방회주(老蚌懷珠)

(사진설명: 생선요리)




스토리:
소설가와 생선요리 노방회주(老蚌懷珠)는 조개류인 작은 자라에 비둘기알과 닭고기, 동과를 넣어 가지고 만든 안휘(安徽)의 정통요리이다. 맛이 짙고 영양분이 많이 함유되어 특히 가을과 겨울에 좋은 건강식이다.


자라요리는 아주 다양하다. 어떤 조리법으로 만들었든 자라요리는 모두 고급요리로 인정된다. 자라요리의 두가지 키는 살아 있는 싱싱한 자라를 사용하고 깨끗하게 손질해야 하는 것이다.


찬 성격에 짠 맛의 자라는 인체의 음을 돕고 열을 덜며 간장을 편안하게 하고 바람을 멎게 하며 단단한것을 부드럽게 만들고 엉킨 것을 풀어주는 역할을 한다.


이 요리와 연관된 소설가는 중국 4대 고전명작 중 홍루몽(紅樓夢)을 쓴 청(淸)조의 조설근(曺雪芹)을 말한다. <폐예재집고(廢藝齋集稿)>에 의하면 조설근이 친구를 위해 몸소 이 요리를 만들었다고 한다.


고향이 강남인 조설근이 인생의 후반에 청조의 도읍이었던 베이징으로 와서 생활할때의 일이라고 한다. 뜻이 같은 친구들이 만남을 가질 때 강남에 가보지 못한 북방의 친구들이 강남풍의 요리를 만들어 달라고 해서 만든 음식이 바로 이 생선요리이다.


기록에 의하면 조설근은 자라가 아닌 일반 생선을 가지고 음식을 만들었는데 생선을 반으로 자른 모양이 대합과 같다고 해서 이름이 노방회주이다.


그 뒤에 조리법을 개진하면서 생선 대신 영양분이 더 많고 같은 조개류인 자라를 사용했고 보석모양의 비둘기 알을 사용해서 노방회주, 보석을 품은 조개라는 이름에 더 어울리게 개발했다.


요리체계:
소설가와 생선요리 노방회주(老蚌懷珠)는 안휘(安徽, An'hui)요리 중 연회(沿淮)계에 속한다. 일명 휘채(徽菜)로 불리우는 안휘요리는 요리의 색채가 산뜻하고 맛이 담백한 것으로 유명하다.


일년 사계절 녹음이 우거지고 기후가 좋은 안휘에는 다양한 식재가 많이 나고 따라서 안휘요리는 현지의 식재를 이용해 찌고 삶고 굽는 조리법으로 음식을 만드는데 식재가 바삭바삭하고 연하며 맛은 고소하고 담백하다.


안휘요리 중 연회계는 방부(蚌埠)와 숙현(宿縣), 부양(阜陽) 등 지역의 음식을 말한다. 연회계 요리는 찌고 기름에 튀기는 등 조리법을 주로 사용하고 짠 맛과 매운 맛 중심이며 특히 국물이 짙다.

(사진설명: 생선요리)




식재:
자라 1000그람, 닭가슴살 200그람, 닭고기 250그람, 조개 50그람, 비둘기 알 10알, 동과 250그람, 계란 1알, 닭국물 500그람


양념:
대파 10그람, 소금 5그람, 다시다 5그람, 조리용 술 5그람, 식용유 50그람.


조리법:
1. 자라의 피를 빼고 내장을 버리고 머리와 발 등을 자른 다음 깨끗이 씻어서 끓는 물에 데쳐낸다. 닭고기는 토막토막 썰어서 맑은 물에 넣어 핏기를 빼둔다.
2. 닭가슴살도 껍질과 힘줄을 버리고 다지고 조개도 다진 다음 닭국물과 계란 흰자, 기름, 소금, 다시다를 넣어 한 방향으로 골고루 젓는다. 그리고 비둘기알과 같은 크기로 동글게 빚는다.
3. 비둘기알은 삶아서 껍질을 벗기고 동과는 껍질과 씨를 버리고 작은 공처럼 만든다.
4. 뚝배기에 자라와 닭고기, 닭국물, 파, 생강, 조리용 술, 소금, 다시다를 넣고 시루에 올려 1시간 30분동안 찐다. 이어 닭고기와 파, 생강을 걷어내고 다져서 이쁘게 빚은 닭가슴살, 비둘기알과 동과를 넣어 자라고기가 푹 익을 때까지 찐다.


특징:
소설가와 생선요리 노방회주(老蚌懷珠)는 자라와 닭고기의 고소한 맛이 동과의 시원한 맛과 어울리고 자라와 비둘기알, 동과의 모양이 조화를 이루며 입맛을 돋운다.


영양:
자라는 중국요리에서 고급식재의 하나로 인정된다. 맛이 담백하고 영양분이 많이 함유되어 다양한 암의 예방에 도움이 되고 고혈압과 심장성 질환에도 좋은 건강식이다.


닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.


주의사항:


이 요리의 키는 조화이다. 맛과 모양이 모두 조화를 이루면서 그 만의 특징을 보여준다. 따라서 식재를 사전에 각자 별도로 가공하는 것이 아주 중요하다.