궁합이 잘 맞는 음식
콩 과 식초, 돼지고기 와 표고버섯, 쌀 과 쑥, 쇠고기 와 깻잎, 찹쌀 과 대추, 닭 과 인삼,
굴 과 레몬즙, 메밀 과 무우, 인삼 과 꿀, 고기 생선 과 토마토, 북어 와 미나리, 두부 와 미역,
돼지 고기 와 새우젖, 잉어 와 팥, 닭 과 잉어, 우거지 와 선지국, 간 과 우유, 아욱 과 새우,
추어탕 과 산초, 약식 과 대추, 시금치 와 참깨, 냉면 과 식초, 당근 과 식용유, 녹즙 과 식초,
매실 과 차조기, 죽순 과 뜨물, 토란 과 다시마, 옥수수 와 우유, 콩국 과 국수, 커피 와 치즈,
딸기 와 우유, 된장 과 부추, 초컬릿 과 아몬드, 수정과 와 잦, 소주 와 오이, 셀러드 와 양파.
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음식 궁합
두부와 미역
두부는 소화율이 95퍼센트 이상이며, 어떤 조미료와도 잘 어울리고, 다른 식품과 친화가 잘 되므로 요리를 만드는 데 간편하다. 두부를 만들 때 거품이 많이 나는 것은 콩이 가지고 있는 사포닌 때문이다.
콩에는 5종의 사포닌이 함유되어 있는데, 여러 가지 생리작용을 한다. 콩의 사포닌은 이로운 점도 있으나 지나치게 섭취하면 몸 안의 요오드가 많이 빠져 나간다.
요오드를 가장 풍부하게 가지고 있는 것은 미역, 김 같은 해조류이다. 두부와 해조류를 슬기롭게 이용해 온 것이 사찰 음식이다. 두부에 해조류를 곁들여 먹는 것이 가장 좋다.
딸기와 우유
딸기는 과일 중에 비타민 C가 가장 많은 편이며 새콤한 맛을 내는 사과산, 구연산과 같은 유기산 때문에 신선미를 더해 준다. 비타민 C는 여러 가지 호르몬을 조절하는 부신 피질의 기능을 활발하게 하므로 체력을 증진시키는 영양소로 알려져 있다.
설탕을 듬뿍 쳐서 먹는 사람들이 있는데 그것은 스태미나(stamina)에 좋지 않다. 설탕이 비타민 B1과 유기산의 소모를 심하게 해서 영양효율을 떨어뜨리기 때문이다. 그래서 딸기의 영양가를 체내에서 손실 없이 섭취하려면 설탕을 안 치고 먹는 것이 좋으며, 꿀, 우유 떠먹는 요구르트 등과 함께 먹는 것이 좋다.
쑥과 떡
쑥에는 무기질인 칼슘, 칼륨, 인, 철분이 많고 , 비타민A, B, C가 매우 풍부하다.
뿐만 아니라 양질의 섬유가 있어 변비를 예방하고 콜레스테롤 배출을 크게 돕는다.
떡의 원료인 쌀은 주성분이 녹말로, 열량은 풍부하나 비타민과 무기질을 부족한 것
이 영양상의 결점이다.
분류학상으로 쑥은 알칼리성이며 쌀은 산성식품이다. 따라서 쌀이 부족한 성분을 쑥이 자연스럽게 공급할 수 있다. 전에는 하찮게 다루어 왔던 쑥에 항암 성분이 있다는 연구까지 나와 그 우수성이 과학적으로 입증되고 있다.
불고기와 들깻잎
들깻잎은 그 향기가 독특한데다가 영양가가 뛰어나기 때문에 최근에 많이 먹는다.
고기의 주 성분은 단백질이며 칼슘과 비타민 A가 매우 많고 비타민 C는 전혀 들어 있지 않다. 그런데 들깻잎에는 칼슘과 철분, 비타민 A, C가 많다. 불고기를 들깻잎에 싸서 먹으면 영양의 균형을 이루고 녹색 색소인 엽록소의 효과도 개대할 수 있다. 불로기가 까맣게 타면 발암성 물질이 만들어지는데, 엽록소와 비타민 C가 풍부한 들깻잎을 곁들여 먹으면 암의 발생을 사전에 예방하는 효과도 기대할 수 있다.
생선회와 생강
생선, 조개와 같은 어패류에는 장염 비브리오균 등이 묻어 있어 식중독을 일으키는 경우가 있다. 이렇듯 탈이 나기 쉬운 생선을 먹을 때 생강을 곁들여 먹으면 좋다는 것이 예로부터 전해지고 있다. 생선회를 먹을 때 생강 채친 것을 곁들이는 것은 과학적으로 합리적이라는 사실이 입증되고 있다. 생강의 맵싸한 성분은 진저론 과 쇼가울이 주 성분이며, 향기 성분은 정유성분으로 진기베롤, 캄펜 보루네올, 시트랄 등으로 구성되어 있다. 이 정유가 매운 성분과 어울려 장티푸스 균이나 콜레라균등의 세균을 막아준다.
돼지고기와 새우젓
우리나라에서는 삶은 돼지고기나 삼겹살을 먹을 때 조미료로 가장 많이 이용되고 있는 것이 새우젓이다. 짭짤한 새우젓에 찍어 먹으면 소화가 잘 죄는 것으로 전해 왔기 때문이다. 평소에 기름진 음식을 별로 먹지 않던 사람이 돼지고기를 먹으면 소화불량에 걸려 고생하기가 쉬웠다.
돼지고기에 새우젓을 찍어 먹으면 짠맛이 어울려 소화액의 분비가 촉진되는 효과가 있는 것은 사실이다. 또 새우젓은 수산 발효식품이기 때문에 단백질 분해효소와 지방 분해효소를 소량 함유하고 있기도 하다.
쇠고기와 배
쇠고기는 맛 좋고 영양가 높은 식품으로 예로부터 허약한 사람이나 병 후 회복에 가장 많이 쓰여 왔다. 양념장을 만들어 재어 둘 때는 배 즙을 사용하는 것이 특징이다. 배에는 전분분해효소, 단백질 분해효소가 함유되어 있어 단단하고 질긴 고기에 섞으면 단백질 분해 작용이 일어난다.
단백질이 분해되면 아미노산이 만들어져 고기가 연해지고 맛이 더 좋아진다.
복어와 미나리
복어는 맛이 좋은 반면 알, 간장, 혈액 등에 무서운 독성분이 있어 식중독을 일으키고 심할 때는 목숨을 앗아가기도 한다.
복어는 고단백 저지방 식품이므로 스태미나 증진뿐 아니라 간장 질환을 앓고 있는 사람, 당뇨병 환자에게 더할 나위 없이 훌륭한 식품이다.
복어 탕을 끓일 때 미나리를 넣으면 맛이 좋아지고 해독효과도 있다. 미나리는 피를 맑게 하는 것으로 알려져 있으며, 비타민이 풍부하고 독특한 향미성분을 가지고 있는 알칼리성 식품이다.
미나리에는 칼슘, 칼륨, 비타민 A, B, C등이 많다. 독특한 향미를 주는 정유는 정신을 맑게 하고 혈액을 보호한다. 미나리가 가지고 있는 해독작용과 독특한 성분이 신진대사를 촉진시키기 때문에 저항력을 키워 주는 효과가 매우 크다. 복어 탕을 끓일 때 미나리를 넣으면 음식 맛의 조화를 이룰 뿐 아니라 식중독을 예방할 수 있다.
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불고기와 들깻잎
쇠고기의 주 영양성분은 단백질이고 결핍된 성분은 칼슘과 비타민A, 비타민C로서 들깻잎에는 쇠고기의 모자라는 성분이 다량 함유되어 있다.
또한 들깻잎에는 엽록소아 섬유소가 있는데, 엽록소는 직접적인 영양소는 아니나 세포 부활작용, 지혈작용, 상처치유 촉진작용, 항알레르기 작용 등 특별한 생리작용을 가지고 있다.
또한, 불고기를 까맣게 태우면 발암물질인 타르질이 생기는데, 이 때 들깻잎에 함유된 엽록소와 비타민C 가 암의 발생을 예방하는 효과를 가지게 된다.
스테이크와 파인애플
우리 나라에서는 엣부터 고기를 부드럽게 하기 위해 배와 무를 사용했다. 배와 무에는 단백질과 지방을 분해하는 효소가 들어 있어 고기를 재두기만 하면 쉽게 연육효과를 볼 수 있기 때문이다. 하지만 서양에서는 무화과나파파이아, 파인애플을 연육제로 사용한다.
파인애플에 들어 있는 브로멜린이라는 성분은 배나 무와는 비교도 안 될 만큼 강력한 연육 효과를 발휘한다. 특히 스테이크 요리를 할 때 고기를 직접 재두지 않아도 파인애플과 함께 먹거나 후식으로 먹어 소화를 촉진시킨다. 파인애플은 부패하기 쉬워 날로 먹기보다는 통조림으로 먹는 경우가 많다.
그래서인지 그다지 영양가가 없어보이게 마련이지만, 파인애플 속에는 자당과 비타민C, 칼슘 등의 영양소가 풍부하고, 새콤달콤한 맛이 입안을 개운하게 해준다. 특히 기름기 많은 고기 요리를 먹을 때 함께 먹으면 느낌함을 덜 수 있다.
육류는 성장과 활동에 필요한 필수 아미노산이 골고루 들어 있어 떨어진 기력을 보하고 피로 회복을 돕는다. 고기는 좋아하지만 질겨서 씹기 어렵거나 소화기능이 약해 고기 요리를 꺼리는 사람은 파인애플과 함께 먹으면 소화를 도울 수 있다.
돼지고기와 표고버섯
쇠고기와 돼지고기 등 육류의 섭취량이 높아지면서 콜레스테롤을 염려하는 사람이 많은데 특히, 지방분이 많아 감칠맛과 고소한 맛을 즐길 수 있는 돼지고기에는 콜레스테롤이 다량으로 들어 있어 심장병, 고혈압, 동맥경화 등에 걸릴 위험이 크다.
하지만, 돼지고기 요리에 표고버섯을 곁들인다면 콜레스테롤의 폐해도 줄이고 각종 성인병도 예방이 가능하다. 표고버섯에는 양질의 섬유질이 많아 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하며, 체내의 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 역할을 하기 때문이다.
이 외에 표고버섯은 특별한 향미와 감칠맛을 가지고 있어 돼지고기 고유의 냄새를 제거하는 데도 효과적이다. 돼지고기의 누린내를 없애면서 독특한 향과 맛을 더하고, 콜레스테롤의 위험도 막을 수 있으니 돼지고기와 표고버섯은 찰떡 궁합이라 할 수 있다.
돼지고기와 새우젓
우리는 돼지고기를 새우젓에 찍어 먹는다. 주로 나물 등의 담백한 음식을 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는데 이때 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 좋아지고 소화도 잘된다.
그 이유는 돼지고기의 주성분이 단백질과 지방인데, 단백질이 소화되기 위해 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제로서, 새우젓에는 발효되는 동안에 많은 양의 프로테아제가 생성되고 또 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것이 맛의 조화와 소화력을 증진시키는 효과를 한다.
닭고기와 인삼
삼복 더위로 식욕이 떨어지고 기력이 없어 자꾸만 늘어질 때 보신 식품으로 인기를 모으는 삼계탕.주재료인 닭고기에 인삼, 찹쌀, 밤, 대추, 마늘 등을 넣어 만드는 삼계탕은 동물성 식품과 식물성 식품이 잘 어울린 대표적인 우리나라 음식이다.
흔히 스트레스를 받거나 더위를 심하게 느끼면 양질의 단백질과 비타민C를 충분히 섭취해야 하는데, 이 때 고단백 식품인 닭고기와 스트레스 해소에 효과가 있는 인삼을 매치시킨 삼계탕이 제격이다. 인삼의 약리 작용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효 성분이 어울려 영양의 균형을 이루게 되므로, 훌륭한 스태미나 식이 되고도 남는다.
닭고기는 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되며 필수 아미노산의 함량이 쇠고기보다 더 많아, 임산부나 성장기 아이들에게 권장되는 식품인데, 독특한 냄새 때문에 먹기를 꺼리는 사람들이 많다. 이때 쌉쌀한 맛과 향이 독특한 인삼을 배합한다면 영양적인 조화뿐만이 아니라 닭고기 특유의 냄새도 없애고 떨어진 식욕도 회복할 수 있다.
간과 우유
간은 독특한 냄새가 심하게 나서 기호성이 떨어진다. 이것을 해결하는 훌륭한 파트너가 바로 우유이다. 냄새를 뺀다고 조리가공할 간을 썰어서 물에 담그면 좋지 않은 냄새와 맛이 조금은 빠진다.
그러나 그 효과가 크지 않으며 눈에는 안보이나 수용성 영양소인 일부 단백질 즉 당질, 칼륨등과 비타민 B,C등의 무기질의 손실이 매우크다. 이 때 물대신 우유를 쓰면 사태는 완전히 달라진다. 절단한 간을한동안 우유에 담가두면 간의 나쁜냄새와 맛이 상당히 많이제거된다.
우유의 미세한 단백질입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하기 때문이다. 물에 담그면 수용성성분이 손실이 큰것과는달리 우유에 담그면 영양손실이 거의 없다
그 이유는 간이나 우유는 다 같이 생물체의 일부이므로 그 무기질, 비타민, 단백질 함량이 비슷해 한편으로 빠져 나가는 역삼투압현상이 일어나지 않는다. 영양의 손실이 없는데다 나쁜냄새와 맛의 제거효과가 크므로 일석이조의 효과를 거둘수 있다.
추어탕과 산초
미꾸라지는 단백질과 칼슘, 비타민A,B₂,D가 풍부하다.
지방의 양은 적으나 불포화지방산으로 구성되어 있어 콜레스테롤의 폐해를 막을 수 있다. 이런 것을 볼 때 미꾸라지가 정력을 돋우어 주는 강장,강정식품으로 손꼽히게 된 것도 무리가 아니다.
더욱이 미꾸라지는 내장을 제거하지 않고 전체를 먹기 때문에 내장 중의 알과 난소에 들어 있는 비타민 A와 D를 섭취할 수 있다. 비타민A가 부족하면 치부가 거칠어지고, 질병에 대한 저항력이 약해지며, 시력이 약해져 야맹증이 나타나기도 하고, 발육기 어린이의 성장에 장애를 일으킨다.
비타민D는 뼈의 형성에 중요한 작용을 한다. 칼슘만 많이 섭취해서는 화골작용이 쉽게 이루어지지 않는다. 화골작용이 잘 되려면 비타민D와 햇볕의 도움이 필요하다. 뼈는 인체를 지탱하는 지주인데 칼슘은 발육기 청소년에게만 필요한 것이 아니고 일생을 통해 어느 시기에나 필요한 것이다.
노인이 배설하는 오줌속에도 칼슘이 매일 배설된다. 유해성분을 제독시켜 배설하기 때문이다.그러므로 미꾸라지의 뼈까지 먹는 추어탕은 칼슘이 부족되기 쉬운 우리의 식생활에서 중요한 무기질의 공급원이 되기도 한다.
산초나무는 운향과에 속하는 한국,일본,중국에 분포한다. 특유한 향기와 매콤한 맛(辛味)이 있어서 어린 잎과 과실은 향신료로 쓰인다.산초에는 특수성분으로 플라보노이드인 히페린, 매운 성분인 산쇼올, 크산톡신(개천에 풀면 물고기가 경련으로 가사상태가 된다)이 있는데 크산톡신은 마취성분이 있기 때문에 산초를 너무 많이 먹는 것은 좋지 않다.
산초의 상쾌한 향이 있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 제일 어울리는 향신료이다. 같은 원리로 장어요리를 할 때 양념으로 쓰는 것도 맛을 내는 하나의 비결이다.
생선회와 생강
일반적으로 횟집에 가면 생선회에 절인 생강이 상에 오르는 것을 보았을 것이다
절인 생강은 우선 생선의 비린내를 제거하고 살균작용으로 장염 비브리오균 등 각종 세균으로 인한 식중독을 예방하는 효과도 있다.
또한 생강에 있는 디아스타제와 단백질 분해 효소는 소화를 도우며 생강 특유의 향미 성분은 소화기관에서 소화흡수를 돕는 효능이 있다.
굴과 레몬
바다에서 나는 유유라는 별명이 붙을 만큼 영양이 풍부한 굴은 가을부터 겨울 사이가 가장 영양가가 높고 맛도 좋다. 굴을 먹는 방법은 여러 가지가 있지만 날로 먹을 때가 바다의 신선한 풍미와 담백한 맛을 즐길 수 있어 가장 좋지만, 자가 효소가 많이 들어 있어 시간이 지날수록 탄력이 떨어져 축 늘어지고 쉽게 상해 버리는 단점이 있다.
특히 5~8월 사이는 산란기이므로 영양분도 줄어들고, 여름철이라 부패하기도 쉬우며 아닌 맛도 심해진다. 이러한 분제점을 보완할 수 있는 것이 바로 레몬이다. 레몬은 군침이 나올 만큼 강한 신맛을 가지고 있는데, 굴에 레몬즙을 떨어뜨리면 나쁜 냄새가 가시고 부패 세균을 억제할 수 있다.
레몬의 신맛인 구연산은 굴에 다량 함유되어 있는 철분과 결합해서 흡수가 잘 되는 구연산 철분으로 변하기 때문에 철분의 흡수 이용률을 높여준다. 이 외에 레몬은 굴 요리에 상큼한 맛을 더하고 식욕을 돋워 주는 역할을 한다.
굴과 레몬을 함께 먹으면 철분의 흡수율이 높아져 빈혈의 예방 및 치료에 도움을 주며 피부 미용에도 뛰어난 효능을 발휘한다. 또 굴에는 단백질과 철분이 많이 들어 있어 식은 땀을 흘리는 허약 체질에 효과가 있다.
굴튀김요리시 튀김옷 반죽에 레몬즙을 사용하면 효과적이다.
우거지와 선짓국
선지는 고단백 식품으로 철분 함량도 높은 편이지만, 많이 먹으면 변비에 걸릴 염려가 있다. 따라서 선지요리에 펙틴, 섬유소 등 식이성 섬유가 풍부한 우거지를 배합하는 것은 아주 좋은 궁합니다.
우거지는 장내에서 정장작용을 하며, 선지 속에 들어 있는 철분의 흡수를 높여 준다. 또 무잎에는 비타민A의 모체가 되는 카로틴과 엽록소가 많이 들어 있어 조혈작용을 촉진하고 지혈, 세포부활, 항알레르기 등의 중요한 생리작용을 한다
선지는 철분의 함량이 높아 빈혈의 치료와 예방에 큰 도움을 주고, 우거지는 식이성 섬유가 풍부해 당뇨병 환자의 혈당치를 안정시키고 콜레스테롤치를 낮추는 데 큰 역할을 담당한다. 이 외에 변비를 예방, 치료하고 변비로 인해 생길 수 있는 직장암이나 담석증 등의 예방에도 효과가 있다.
아욱과 새우
아욱은 단백질 4.8g, 당질 1.5g, 섬유소 0.8g, 무기질 0.4g, 칼슘 67mg, 인 18
mg, 칼륨 300mg, 비타민A 5.500l.U, 비타민B1 0.15mg, 비타민B2 0.3mg, 비타민
C 30mg등이다. 특히 칼슘과 무기질이 많다.
칼슈이 부족하면 발육기의 어린이는 골격 형성이 제대로 안 되며 선병질 체질이
되기 쉽다. 여성들이 생리일에 신경이 날카롭고 불안해지는 것도 이 칼슘 부족이 원인이다.
새우는 100g당 단백질 20.1g이다. 더욱이 메치오닌,라이신을 비롯한 8종의 필수
아미노산을 모두 골고루 가지고 있다. 이러한 필수 아미노산 외에도 독특한 단
맛을 주는 글리신이라는 아미노산과 베타인이 있어 고유한 풍미를 내는 것이다.
베타인이란 성분은 강장효과가 있고 콜레스테롤치를 감소시키는 작용까지 있다고 해서 화제를 모으고 있다.
이처럼 옛부터 훌륭한 강장식품으로 여겨져 온 새우지만 비타민A와 비타민C는
거의 들어 있지 않다. 이와 대조적으로 아욱은 비타민A와 C, 섬유질이 풍부한
알칼리성 식품이다. 그러므로 산성 식품인 새우를 아욱과 함께 먹으면 궁합이
잘 맞는다는 것을 알 수 있다.
녹즙과 식초
엽록소는 세포 부활작용, 지혈작용, 강심말초, 혈관확장작용, 상처 치유 촉진
작용, 항알레르기 작용 등등의 생리작용을 가지고 있다. 이렇게 광범위한 효능이 있기 때문에 엽록소를 생명의 근원이라고 말하는 학자도 있다.
수분이 적은 잎으로 만들 때에는 물을 조금 붓고 갈면 되는데 믹서기를 쓰는 것
은 효소와 비타민의 파괴가 심해 좋지 않다.
녹즙이 가지고 있는 가장 소중한 성분은 이 비타민 C이다. 이 비타민 C는 스트
레스 해소에 큰 도움을 준다는 것이다.
채소나 과일을 잘라서 공기에 그대로 접촉시키면 비타민 C는 시간이 흐름에 따
라 점점 상실된다. 산화가 일어나기 때문이다.
그러나 우리가 이 아스코르비나제의 성질을 알게 되면 비타민 C의 파괴를 막을 수도 있다.
녹즙을 만들 때 식초 몇 방울만 떨어뜨리면 비타민 C의 손실을 쉽게 막을 수 있
다. 녹즙에 식초를 넣으면 산성으로 변해서 아스코르비나제가 활동하기 어렵게
된다.
이처럼 녹접에 식초를 섞는 것은 비타민 C의 파괴를 막는 기가막힌 비법이 되는
것이다. 녹즙과 식초의 배합은 궁합이 잘 맞는 셈이다.
당근과 식용유
당근의 특유한 냄새와 향 때문에 먹지 않는 아이들도 있지만, 당근은 비타민 A 의 모체인 카로틴이 식물성 식품 중에서 가장 많고 양질의 섬유질 과 칼슘, 인, 철, 마그네슘, 칼륨, 무기질의 공급원으로 우수하다.
비타민 A 의 모체인 카로틴은 물에 안 녹는 지용성 비타민으로 투명하게 만든 당근 주스 속에는 카로틴과 섬유질이 거의 들어 있지 않다. 주스 보다는 기름으로 조리해서 먹는 편이 훨씬 영양 효과가 높다.
비타민 A 는 피부를 곱고 매끄럽게 해주지만, 부족하면 살결이 거칠어지고 병균에 대한 저항력이 약해져 여드름이 돋기 쉽고 잚 곪는다.
또한 시력회복과 아토피성 피부염을 치료하는 효과도 있다
냉면과 식초
더위에 입맛이 없을 때 시원하고 새콤한 냉면 맛은 별미가 아닐 수 없다. 메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란 등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다.
사리의 주원료인 메밀은 가뭄이 심해 논에 벼를 심지 못할 때 많이 심어 왔다. 메밀을 빻아 체에 치고 난 뒤에 남은 메밀가루의 찌꺼기를 메밀나깨라고 한다. 메밀가루는 처음으로 낸 가루가 메밀나깨가 적게 섞여 빛깔이 희고 곱지만 영양가는 좋지 않다. 전분만 많고 영양분이 고르지 않기 때문이다. 오히려 거뭇거뭇한 메밀껍질이 섞인 듯한 것이 메밀 고유의 풍미가 있고 영양가도 높다.
메밀가루는 녹말이 대부분인 당질이 73%난 들어 있고 단백질은 10% 정도 함유되어 있다. 메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 특히 필수 아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등과 다른 곡류보다 많다. 단백질의 질이 우수할 뿐 아니라 비타민 B1과 B2는 쌀의 3배나 되며 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다.
메밀은 가루가 곱고 잘 익어 소화가 잘되므로 주식류 중에서도 우수한 식품이라고 할 수 있다. 메밀의 단백질에는 끈기를 내는 프로라민이 밀처럼 많지 않기 때문에 면으로 하려면 밀가루나 녹말가루를 섞어야 잘 만들어진다. 메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 알려져 있는데 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 한 가지인 루틴이 6mg%난 들어 있으며 이 루틴은 고혈압과 동맥경화증, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료 등에 효과가 인정되어 임상적으로 이용되는 성분이다.
냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 가만히 부어 얼음을 띄워 먹는 것이 시원한 냉면이다. 냉면육수는 무를 얄팍하게 저며 썬 동치미 국과 양지머리를 삶고 기름기를 걷어 낸 육수를 반 비율로 섞어 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 이렇게 장만한 냉면을 먹을 때는 향신료인 겨자와 식초를 곁들여 먹게 되어 있다. 냉면을 먹을 때 식초가 빠지면 상큼한 맛이 없어 허전한 느낌을 갖게 된다.
냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양, 그리고 위생의 세 가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다. 심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다.
독특한 신맛을 가진 식초는 중요한 조미료이면서 피로 회복제로써의 효능도 갖고 있다. 녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생성되는데 이것이 쌓이면 피로는 가중되므로 피로소인 유산은 빨리 분해될수록 좋은데 유산을 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다. 식초는 매운 뛰어난 피로회복제이며 소화 흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 데 숨은 공헌을 한다. 임산부가 새콤한 것을 먹고 싶어하는 것도 두 사람의 영양을 취하기 위해서다.
여름에 냉면을 먹고 배탈을 일으키는 식중독이 자주 일어나는데 물론 비위생적으로 만들어진 것을 먹기 때문이다. 냉면 사리를 사람은 물이나 육수에 대장균을 비롯해 유해 세균이 많이 섞여 있으면 식중독을 일으키게 되어 있다. 기온이 낮은 겨울에는 이들 세균의 번식은 거의 일어나지 않는데 기온이 높은 여름에는 놀라울 정도로 증식된다. 대장균은 상온에서 20분이면 배로 늘어난다.
처음에는 몇 마리밖에 없었던 육수라도 몇 시간이 지나면 기하급수적으로 분열한다. 한 마리의 대장균이 5시간 후에는 75,232마리가 된다. 겉보기에는 멀쩡한 식품이지만 대장균이 많은 음식을 먹으면 식중독을 일으키는 것은 뻔한 일이다. 세균성 식중독 증세는 여러 가지가 있는데 가장 대표적인 것은 급성 위장염을 심한 설사가 특징이다.
그런데 이러한 식중독균은 식품이나 육수가 중성일 때 번식이 잘되고 새콤한 맛을 갖는 산성 상태가 되면 생활 조건이 맞지 않아 번식이 잘 안 된다. 식초가 살균력을 가지고 있기 때문이다. 그러므로, 세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 주는 일석삼조격이 아닐 수 없다.
냉면과 식초는 궁합이 잘 맞는다는 것을 알 수 있는데, 공업용 빙초산은 유해하므로 반드시 질 좋은 양조용 식초를 먹어야 한다.
두부와 미역
콩 속에는 5종의 사포닌이 함유되어 여러 가지 생리작용을 하는데, 지나치게 섭취하면 몸 속의 요오드가 빠져 나가는 결점을 갖고 있다. 요오드는 갑상선호르몬을 구성하는 중요한 성분으로 부족하면 바세도씨병과 같은 질병에 걸릴 수도 있다.
그래서 두뷰 요리를 할 때는 요오드가 풍부한 미역이나 김과 같은 식품을 곁들이는 것이 무엇보다 중요하다. 미역은 칼슘 함량이 뛰어나서 분유와 맞먹을 정도이고, 다량의 요오드를 함유하고 있다.
게다가 열량이 극히 적어 비만 때문에 고민하는 사람에게 매우 효과적이고 산성체질을 중화시키는 데 가장 효과적인 식품이다.
임산부의 경우 요오드가 부족하면 신진대사가 완만해져 비만의 원인이 될 수 있는데, 미역은 열량은 낮으면서 포만감을 주므로 다이어트 식품으로 매우 좋다.
콩국과 국수
밀가루를 가지고 국수를 만들어 먹은 민족은 중국 사람이었고 이것이 이탈리아인에게 전해져 세계적인 식품이 되었다고 한다. 국수는 밥이나 빵과는 아주 다른 느낌을 주는 식품으로, 매끄럽게 입과 목을 넘어가는 특색이 있다.
우리 나라에서 국수는 밥 다음 가는 식품의 위치를 차지한다. 밀가루에 소금을 섞어 물로 반죽하여 길고 가늘게 성형한 것이 국수로, 한자 표기는 `麵(면)`이다. 잔칫상에 으레 국수가 오르며 우리는 국수를 먹어야 오래 사는 수를 누릴 수 있다고 믿는다.
반죽을 국수 통분에 넣고 누르면 가는 가닥이 실처럼 빠져 나오게 만든 장치가 국수틀이고 밑에 구멍에 송송 뚫린 쇠조각이 있어서 빠져 나오게 만든 통이 국수 분통이다. 집에서는 밀가루를 반죽하여 밀방망이 등으로 밀어, 칼로 가늘게 썬 칼국수를 주로 만들어 먹는다.
칼쌀두기는 그래서 생긴 말이다. 이렇게 만든 국수는 삶아 국물에 말거나 비벼 먹는다. "국수 못하는 ○이 피나무 안반만 나무란다"라는 말은 `서툰 무당이 장구만 나무란다`와 같은 표현으로 쓰인다. 어려운 것을 능히 할 수 있는 사람이 쉬운 것을 못할 리가 없다는 뜻으로는 "국수 잘하는 손씨가 수제비 못 하랴"라고 말하기도 한다.
제물 국수는 삶은 국물을 국수 가닥과 함께 먹는 것이고, 건진 국수는 삶아 낸 국수를 따로 국물을 만들어 먹는 것이고, 여러 가지 양념에 삶은 국수를 비벼 먹는 것은 비빔국수이다. 계절에 따라 애용되는 국수도 다르게 마련인데 여름에는 콩국수가 별미이다. 입맛이 떨어지는 여름에 콩국에 칼국수를 곁들여 소금으로 간을 해서 먹는다. 해안지방에서는 우뭇가사리로 만든 묵을 국수 모양으로 잘게 썰어 넣어 먹기도 하였다.
콩국은 흰콩을 씻어 5∼6시간 정도 물에 담갔다가 건져 잠깐 삶아서 맷돌로 곱게 갈아 고운 체로 걸러서 비지를 제거한 국물인데 맷돌로 갈 때 볶은 깨를 넣어 고소하게 만들기도 한다. 콩국을 만들 때 콩을 물에 불리는 시간과 물의 온도와 삶는 시간은 콩국의 맛, 냄새와 밀접한 관계가 있다. 날콩에는 비린내가 있는데다가 소화를 방해하는 트립신 저해 인자를 가지고 있어서 그대로는 먹을 수 없다. 비린내와 소화 방해 인자를 제거하는 방법은, 가열하는 것이다.
콩 중의 지방은 약 50%가 리놀산이고 리놀레인산이 6%나 들어 있다. 이러한 불포화지방산은 동물성 지방의 과잉 섭취에서 오는 콜레스테롤을 씻어 내는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 또 콩기름 중에는 비타민 E가 10.4mg이나 들어 있어 미용과 노화 방지 효과도 있다. 심장병·동맥 경화·고혈압 등을 일으키지 않는 식품으로 미국 등 선진국에서는 콩을 많이 이용하기에 이르렀다. 콩에는 거품성분인 사포닌이 들어 있는데 이 물질은 물과 기름에 잘 녹는다. 인체 내에서 과산화지질의 생성을 억제시키는 힘을 가지고 있다.
콩은 뇌의 활동을 돕고 신경을 안정시키며 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 있다. 사람의 뇌에는 약 30%의 레시틴이 존재하는데 콩에는 이 레시틴이 풍부하다. 이 레시틴은 혈관에 부착된 콜레스테롤을 제거하며 지방대사를 촉진하고 특히 간장에 지방이 축적되는 것을 억제하므로 공부하는 학생이나 정신 노동자에게 필요한 것이다. 그래서 건뇌식품(建腦食品)이라고도 부르고 있다.
식품은 종류에 따라 성분과 특성이 다 다르므로 그 장단점을 보완하기 위해 배합해서 먹을 필요가 있다. 밀가루가 주원료인 삶은 국수 100g에는 수분이 70%이며 칼로리는 114kcal에 불과하다. 그래서 어른들은 "국수 한 그릇 먹고 앞마당 쓸고 나니 배가 꺼졌다"는 말을 하기도 한다. 수분을 빼고 나면 전분이 대부분이고, 3g 정도의 단백질과 지방은 0.9g이 들어 있을 뿐이다. 3대 영양소 중 위에 가장 오래 머무는 것이 지방이고 다음이 단백질이다.
전분을 비롯한 당질이 머무는 시간이 제일 짧다. 또 밀가루 중의 단백질을 구성하는 필수아미노산을 보면 라이신·메티오닌·트레오닌·트립토판 등의 함량이 매우 적다. 다른 종류의 단백질에는 이들 필수아미노산이 3∼5배나 더 들어 있다. 다른 종류의 단백질을 섞어 먹으면 일반 산수와는 다른 결과가 나오는 것이다.
1+1이 2가 되는 것이 아니고 3이나 4가 되기도 하므로 영양학에서는 `아미노산의 상승효과`라는 용어를 사용하고 있다. 또 콩에는 밀에 매우 적은 비타민 B1, B2 등 B군이 특히 많고 A와 D도 들어 있다. 땀을 많이 흘리고 식욕이 떨어지는 여름철에 콩국은 힘을 내게 하는 별식이다. 시원한 콩국에 건진 국수를 말아 먹는 콩국수는 그 짝이 잘 맞는 우리의 고유 식품이라는 것을 알 수 있다.
커피와 치즈
아침 공복시에 커피를 마시는 사람이 늘고 있는데, 이 때 위산의 분비가 많아지고 심하면 위궤양에 걸려 고생하게 된다.
이런 경우에는 중화하는 성분을 가진 우유나 치즈를 곁들여 마시면 좋은데, 특히 치즈는 우유에 함유된 모든 영양성분이 진하게 들어 있을 뿐 아니라 발효, 숙성되는 동안 단백질이 효소의 작용으로 분해되어 맛도 좋아지고 소화도 잘된다.
참고로 술을 마실 때 치즈를 곁들여 먹으면 위를 보호해 숙취와 악취를 예방하는 효과가 크다.
된장과 부추
낮선 음식이나 기름진 음식을 먹어 속이 좋지 않을 때 된장찌개를 먹으면 속이 가라앉고 편안해진다. 그렇다고 해서 된장의 원료인 콩을 그래도 먹어서는 그 진정 효과를 기대할 수가 없다. `밭에서 나는 고기`로 표현될 정도로 콩은 고단백과 고지방의 특성을 갖는 영양식품임에 틀림없다.
하지마 식품은 그 성분이 복잡해서 어느 경우에는 소화를 억제하는 성분이 있고 또한 인체에 유해한 물질을 방해하는 성분과 몸에 부담을 주는 물질을 모두 포함하고 있다. 날콩은 비린내가 날 뿐 아니라 혈구 응집작용이 있는 소인과 소화 효소 트립신 저해인자가 들어 있다.
또한 콩은 조직이 단단해서 보통 조리법으로는 소화율이 떨어진다. 날콩은 소화가 잘 안 되며 익혀 먹어도 66% 정도 밖에는 소화가 되지 않는다.
그러나 콩을 삶아서 미생물에 의해 발효시켜 만든 된장은 소화 흡수가 대단히 잘된다. 가열과 발효를 통해 비린내도 가시고 유해물질도 모두 없어지며 또한 단백질이 분해되어 아미노산으로 변하는 것이다. 콩을 발효시킨 된장은 눈으로 볼 수 없는 곰팡이와 세균, 효모의 협동작용으로 탄생된 식품이다.
밥상을 받으면 국이나 된장국을 먼저 떠 먹게 된다. 중국식이나 양식으로도 맨 먼저 스프가 식탁에 오른다. 이렇게 섭취하기 쉬운 단백질을 입에 넣으면 단백질 분해효소가 잘 분비되어 영양 효율이 매우 높아진다. 당질을 먼저 먹으면 혈당치가 올라가기 때문에 췌장에서 많은 양의 인슐린이 분비된다.
정상인의 경우 혈당치가 적당히 높고 포도당이 뇌나 신경계에 충분히 공급되면 각성 수준이 높아 기분이 상쾌하기 마련이다. 이와 같이 인슐린의 분비가 억제되는 식사가 정상인에겐 바람직하다. 밥부터 입에 떠 넣을 것이 아니라 맑은 장국이나 된장국을 먼저 먹어 적당한 양의 단백질을 섭취하는 것이 좋다.
또한 된장국에는 수용성 단백질과 아미노산이 풍부해서 필수아미노산인 라이신이 부족한 쌀밥의 결점을 보완하는 효과도 가지고 있다.
된장국은 식욕 증진 효과와 우수한 단백질 공급 효과가 있어 좋기는 하나 두 가지 문제점을 가지고 있다. 하나는 소금 함량이 많은 데서 생기는 나트륨의 과잉 섭취이고 다른 하나는 비타민 A와 C의 부족이다. 이러한 결점을 보완해 주는 좋은 식품은 부추이다. 너무 짜게 먹으면 나트륨의 영향으로 혈압이 올라갈 염려가 있어 걱정이 된다.
그래서 음식은 싱겁게 먹을수록 좋으나 된장국이 너무 싱거우면 맛이 없다. 이런 경우 부추와 된장을 함께 끓이면 부추에 많이 들어 있는 칼륨이 나트륨의 피해를 경감시켜 준다. 길항 작용이 발동해서 칼륨이 체외로 배설될 때 나트륨을 함께 끌고 나가기 때문이다.
또 된장은 콩을 원료로 만들어져서 비타민 A와 C가 전혀 들어 있지 않다. 이러한 된장에 부추를 곁들이면 그 문제가 간단히 해결된다. 부추 100g 중에 비타민 A는 2000 I.U., 비타민 C는 40mg이 함유되어 있다.
된장의 항암효과에 관한 연구가 최근 많이 나오고 있는데, 비타민 A의 항암효과가 크다는 사실을 비추어 볼 때 된장국에 부추는 그야말로 금상첨화격이 아닐 수 없다. 부추는 달래과에 속하는 다년생 초본인데, 영양가가 높고 독특한 향미가 있으며 소화작용을 돕는 채소로 알려져 왔다.
부추에는 질이 좋은 식이성 섬유가 풍부하며, 고유한 풍미를 가지고 있어 된장에 잘 어울린다. 부추의 냄새는 비타민 B1과 유황이 결합된 알리신이 주요 성분이다. 이 알리신은 마늘이 갖는 성분과 같은 것으로 비타민 B1의 흡수를 크게 도우며 체내에 오래 머물게 하는 생리작용을 갖는다.
그래서 활성 지속성 비타민 B1이라고 부르고 있다. 부추가 강장 채소로 알려진 까닭이 바로 이런 데 있는 것이다. 음식물에 체해 설사를 할 때 부추를 된장국에 넣어 끓여 먹으면 효력이 크다는 민간요법도 전해지고 있다. 또한 부추는 창자를 튼튼하게 하므로 몸이 찬 사람에게 매우 좋은 식품이다.
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궁합이 맞는 음식
ㅇ커피와 치즈
ㅇ초콜릿과 아몬드
ㅇ조개탕과 쑥갓
ㅇ인삼과 꿀
ㅇ우거지와 선지국
ㅇ옥수수와 우유
ㅇ약식과 대추
ㅇ아욱과 새우
ㅇ쌀과 쑥
ㅇ스테이크와 파인애플
ㅇ수정과와 잣
ㅇ쇠고기와 배
ㅇ소주와 오이
ㅇ생선회와 생강
ㅇ불고기와 들깨잎
ㅇ복어와 미나리
ㅇ딸기와 우유
ㅇ된장과 부추
ㅇ돼지고기와 새우젓
ㅇ당근과 식용유
ㅇ닭고기와 인삼
ㅇ냉면과 식초
ㅇ귤과 레몬
ㅇ생선회와 생강
-궁합이 맞지 않는 음식
ㅇ팥과 소다
ㅇ토마토와 설탕
ㅇ치즈와 콩류
ㅇ조개와 옥수수
ㅇ장어와 복숭아
ㅇ오이와 무
ㅇ우유와 소금, 설탕
ㅇ시금치와 근대
ㅇ선지국과 홍차
ㅇ샐러드와 마요네즈
ㅇ미역과 파
ㅇ문어와 고사리
ㅇ맥주와 땅콩
ㅇ도토리와 감
ㅇ김과 기름
ㅇ간과 수정과
ㅇ게와 감