술집 일본 술 사케

[세실리아 조]

서울엔 많은 이자카야(일본식 선술집)가 생겼는데, 우리 동네에도 있습니다. '아와비'라고...

사케...향도 좋고, 목으로 넘길 때 부드러운 것이 참 좋습니다.

종류도 다양한데, 일단 먹어보는 게 최고입니다... 

특별히 맥주 매니아가 아니라면, 더러는 이자카야에서,

혹은 와인바에서 색다른 맛과 분위기에 취해보는 것도 괜찮죠.

살라미나 까망베르 치즈를 안주 삼아 천천히 즐기다가 남은 와인은 가져와서 요리에 넣거나 목욕할 때 사용해도 좋죠.

오늘 코스트코에서 '준마이다이긴죠' 찾아보았는데, 없어서 '다이긴죠슈' 사왔네요.

조만간 마실 생각입니다^^

                              *사케*

[특집] 사케 초간편 가이드 ① 맛을 예측할 수 있는 4가지 비밀

원재료의 비밀
■ 준마이슈(순미주)
순수 쌀로 빚은 사케다. 쌀과 물만으로 만들기 때문에 고도의 기술과 정성을 들여야 하는 고급술이다. 일본 애주가들 중에는 준마이슈가 아니면 사케로 취급하지 않는 이들도 많다. 한마디로 진짜 사케라는 뜻이다.

■ 혼조조슈(본양조주)
법적으로 주정(양조알코올) 첨가를 쌀 1톤에 120리터 미만으로 제한한 사케다. 정확히 말하면 준마이슈에 주정을 섞어 도수를 높인 다음 다시 물을 섞어 양을 늘린 사케를 뜻한다. 일본의 몇몇 대기업에서는 준마이슈에 주정을 적당한 비율로 조합할 경우 고급스러운 향이난다고 주장하기도 한다.

■ 후쓰슈(보통주)
일본에서 소비되는 90%의 사케는 모두 후쓰슈에 속한다. 일본에서는 과거 ‘삼증주’라고 부르기도 했다. 삼증주는 쌀로 만든 사케 원액에 알코올, 당분, 산미료, 화학조미료, 그리고 물 등을 섞어서 쌀로만 만드는 것보다 세 배 이상 양을 불리는 제조법으로 만든 술이다. 일반적으로 보통주라고 하면 특별히 결정된 쌀의 정미율이나 주조 방법이 없는 경우가 많다.

       

깎아낼수록 더 맛있다?

정미율의 비밀
■ 다이긴조
정미율(쌀을 깎아낸 정도)에 따라 사케의 등급이 바뀐다. 다이긴조는 쌀을 50%이상 깎아내 만든 사케의 최고 등급이다. 프랑스 최고급 와인인 ‘그랑 크뤼’ 급이라고 생각하면 된다. 다이긴조급 사케가 순 쌀로 만든 준마이슈와 합쳐지면 바로 최고급 등급인 ‘준마이다이긴조’ 급의 사케가 된다.

■ 긴조
다이긴조보다 한 단계 아래 급으로 쌀을 40%이상 깎아내고 만든 술이다.

■ 도쿠베츠 준마이
일반적으로 긴조보다는 약간 아래 등급, 일반 준마이슈보다는 위 등급의 사케로 알려져 있다. 하지만 양조장에 따라 긴조보다 위 등급의 사케를 만들어내기도 한다. 쌀은 30% 이상 깎아내는 것을 원칙으로 한다. 섬세함은 떨어지지만 맛 자체가 강해 입에 와 닿는 느낌이 힘차서 마니아들도 많다.

■ POINT GUIDE
쌀을 깎는 이유는 무엇일까요? 쌀의 표층부나 배아에는 비타민류, 단백질, 지방질 등 각종 영양소가 많이 포함되어 있어요. 이것은 누룩이나 효모의 증식과 발효에 도움이 되지만 지나치게 많으면 오히려 효모나 효소의 활동을 너무 활성화해 술맛을 저하시키죠. 결국 도정으로 주조에 불필요한 성분을 제함으로 향과 맛을 더욱 살릴 수 있답니다.

       

주조법에 따라 사케도 달라진다

조주법의 비밀
■ 나마자케(생주)
발효 후 미세한 필터에 걸러 미살균된 채 병에 넣어 만든 술이다. 풍미가있고 신선하며 부드러운 맛을 갖고 있다.

■ 나마조조슈(생저장주)
발효 후 병에 담기 전 저온 살균을 통해 만든 술. 국내에서는 월계관이라는 브랜드덕에 유명해졌다. 은은한 과일 향을 가지고 있는 것이 나나조조슈의 특징이다.

■ 고슈(고주)
고슈는 청주를 빚어 오크통에 장기간 숙성시켜서 만든 술이다. 일반 사케에서는 느낄 수 없는 무겁고 중후한 맛과 향이 특징이다. 보통 3~10년은 숙성시켜야 고주라고 부른다.

■ POINT GUIDE
일반 사케는 열처리를 시켜 술맛을 보존하는 방식을 취하고 있습니다. 생주나 고주의 경우 국내에는 그리 다양한 종류가 수입되지 않죠. 특히 생주의 경우 일본에서는 신선한 사케로 많은 사랑을 받고 있지만 국내에서는 유통에 어려움이 많아 한두 가지 정도만 판매되고 있습니다.

       

숫자로 맛을 예상한다.

일본주도의 비밀
사케의 라벨에는 플러스(+) 또는 마이너스(-) 부호와 함께 숫자가 붙어 있는데, 이를 일본주도라고 한다. 일본주도란 니혼슈의 비중을 나타내는 것으로 플러스 부호가 붙으면 ‘가라구치’라고 하며 수치가 높을수록 쓴맛과 드라이함이 강해진다. 반대로 마이너스 부호가 붙으면 ‘야마구치’라고 부르며 수치가 낮아질수록 단맛이 강해진다. 하지만 니혼슈의 맛은 산도나 알코올의 함유량, 그리고 마실 때의 온도에 따라 각각맛의 차이가 있으므로 일본주도는 어디까지나 맛을 예상할 정도만 참고하면 된다.

■ POINT GUIDE
일본주도 외에 산도를 통해 사케의 ‘드라이함’을 예상할 수도 있어요. 산도는 사케에 함유된 호박산과 사과산, 그리고 유산 등의 양을 나타내는 표시로, 산도가 높으면 술맛이 드라이하고 산도가 낮으면 단 편이에요.

[특집] 사케 초간편 가이드 ② 이자카야에서 뽑은 베스트 사케

[특집] 사케 초간편 가이드 ③ 사케 소믈리에(정한영-34. 쵸쵸 점장, 사케 전문가-)에게  듣는다

일본 사케 바의 분위기를 알고 싶어요.
일본의 사케 바라는 개념은 한국과는 굉장히 다르죠. 시부야 쪽에 사케바라고 불리는 술집이 몇 개 있긴 하지만 일반인은 좀처럼 가기 힘든 고급 술집입니다. 대부분 사케는 이자카야에서 소비되고 있지요. 체인점 스타일의 이자카야는 규모가 크고, 개인 이름을 걸고 하는 곳은 규모가 작은 편이고요. 희한한 것은 각 이자카야마다 취급하는 사케가 매 3~4종으로 매우 적다는 것이에요. 하지만 걱정 마세요. 각각 자신의 가게와 잘 어울리는 사케를 구비해놓기 때문에 각 이자카야마다 개성 넘치는 사케리스트를 찾아내는 재미도 괜찮으니까요.

일본은 언제부터 사케 붐이 일기 시작했나요?
일본에서 사케 붐이 일기 시작한 것은 1990년 중・후반입니다, 그전에는 사케의 종류가 지금처럼 다양하지 않았죠. 대도시 중심으로 대형 양조장의 사케가 장악하고 있었기 때문에 그 종류가 한정적이었거든요.당시에는 지방의 양조장들도 거의 알려지지 않은 시기였답니다. 재미있는 사실은 일본 전 지역에 와인 붐이 불고 난 뒤 사케 붐도 일기 시작했다는 겁니다. 업계에서는 전설로 불리는 몇몇 대형 주류도매상에서 지방양조장을 개척하면서 다양한 사케를 대도시에 유통하기 시작했죠. 이러한 활동은 ‘구라모토 메구리’(양조장 순례)라는 신드롬을 낳기도 했고요. 덕분에 지금은 매우 다양한 사케들이 유통되고 있습니다.

사케를 하나도 모르겠어요. 어떤 사케를 먹을까요?
준마이슈로 시작하는 것이 좋죠. 개인적으로는 준마이슈를 마셔야 한다고 생각합니다. 이유요? 맛있기 때문이죠. 준마이슈에는 기타 첨가물이 없기 때문에 쌀의 풍미가 고스란히 녹아 있죠. 양을 늘리기 위해 주정에 조미료, 산미료 등을 사용해서 풍미가 거의 사라진 후쓰슈를 마시고 ‘사케는 맛이 없어’, ‘사케는 머리가 아파’라고 말하는 분들이 많은데요. 준마이슈를 한번 마셔보세요. 생각처럼 비싸지도 않죠. 평균적으로 한국에서 준마이슈는 혼조조슈나 후쓰슈에 비해 1~2만원의 가격 차이가 있을 뿐이니까요. 이 정도의 차이라면 ‘진짜’ 사케를 마시는 것도 괜찮겠지요.

데워 먹는 게 좋을까요? 차게 먹는 게 좋을까요?
한국에서는 사케를 뜨겁게 또는 차갑게 마시는 방법을 선호하지만 일본에서는 35~45도로 따뜻하게 데워 마십니다. 사람의 체온하고 유사한 온도가 맛있다고 전해지기 때문이죠. 데워 마실 때도 불에 직접 끓이는 것이 아니라 뜨거운 물에 잔째 집어넣어 중탕으로 데우는 것이 좋습니다. 불에 직접 끓이면 향이 다 날아가기 때문이죠. 일반적으로 준마이슈같은 고급술은 차게, 후쓰슈는 데워서 먹습니다만 사람마다 취향에 따라 다를 수 있으니 자기 좋은 대로 마셔도 됩니다. 눈치 볼 필요는 없죠.

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일본 사케의 종류

사케酒는 술이라는 뜻의 일본어로, 크게 니혼슈日本酒와 쇼츄燒酒로 구분된다. 니혼슈는 쌀과 물을 누룩균을 이용해 발효시킨 청주이고, 쇼츄는 니혼슈를 증류시켜 만든 증류수다. 우리가 흔히 정종으로 잘못 알고 있는 일본술은 니혼슈를 말하며, 정종(正宗, 마사무네)이라는 말은 기쿠마사무네, 사쿠라마사무네 등의 특정 상표의 하나일 뿐이다. 우리가 술집에서 ‘진로 한 병 주세요, 산 주세요’ 하고 주문하던 것이 하나의 고유명사로 굳어진 것이다. 니혼슈는 그 자체로 차갑게 또는 데워 마시지만, 쇼츄는 알코올 도수가 높아 얼음을 넣어 마시거나 따뜻한 물을 넣어 희석해 마시는 게 보통이다.

       

이자카야에서 실패없이 니혼슈 주문하는 요령

1. 쥰마이純米라는 글자가 있는지 확인한다
니혼슈는 알코올의 첨가 여부에 따라 쥰마이슈(純米酒, 순미주)와 혼죠조슈(本釀造酒, 본양조주)로 나뉜다. 쌀과 누룩균만으로 만든 술을 쥰마이슈, 쥰마이슈에 양조 알코올을 첨가한 것을 혼죠조슈라고 한다. 준마이슈는 순수 쌀만 사용해 향이 깊고 깔끔한 것이 특징이다. 진짜 니혼슈를 느껴보고 싶거나 일본 사케를 처음 마셔보는 사람이라면 쥰마이라는 글자를 확인하고 선택한다.

2. 정미 비율을 확인할 것
쌀의 표층부에는 단백질과 지방분이 있어, 정미를 제대로 하지 않으면 술맛이 무거워지고 잡맛이 난다. 정미를 많이 하면 할수록 술의 향과 맛이 풍부해지고, 깔끔해지지만, 그만큼 생산되는 술의 양이 적어지기 때문에 가격은 비싸진다. 정미 배합 70%라는 말은 쌀의 70% 이하만 남기고 정미했다는 의미로 긴죠슈(吟釀酒, 음양주)는 정미 배합 60% 이하, 다이긴죠(大吟釀酒, 대음양주)는 50% 이하를 규정하고 있다. 만약 라벨에 쥰마이다이긴죠純米大吟釀酒라고 쓰여 있다면 이는 50% 이상 정미한 쌀과 오직 누룩균으로만 빚어낸 술로 니혼슈 중에서 가장 등급이 높은 술이며, 맛과 향이 가장 섬세한 술이다. 비싸긴 하지만 실패가 없는 주문 방법이다.

[Lr는Lr쁜OrOl]

와~ +_+

[감자튀김]

차갑게 먹는거랑 따뜻하게 먹는거랑 종류가 틀리네요~

[몽실구름]

오오~ 꼭 알고 싶던 정보입니다. 지난주에 월계관에서나온 죠센이란 사케를 맛보았었지요. 많이 배워 갑니다. 고마워요~

[라미]

호오.. 새로운 세상이군여.. 맥주만 먹다보니.. +_+

[마길동]

친구들이 맨날 샤케만 먹어요 짜슥들

[야간비행]

역쉬,,,잘 사는 동네에 살아야 하는건가? 여그는... 좋은 정보 감사합니다

[차니]

좋은정보 감사해요~ ^___^

[오드리]

맛있는 술인가요? ㅋㅋ

[은빛고래]

좋은 정보네여 술도 알구 먹어야 더 맛을 느끼겠져