요조마의 집에서 만드는 홍어삼합 (수육 맛있게 삶는 비결)

[행복한 사랑]

안녕하세요. 요리조리 마술사입니다 ..^^

오늘은 홍어를 이용한 요리중에서도 대표적인 홍어삼합을 만들겠습니다.

삼합이란 잘 삭힌 홍어와 삶은 돼지고기 묵은김치를 막걸리와 곁들이면서

 먹는 전라도 목포 지방에서 유래가 된 음식이랍니다.

홍어를 처음 접하는 사람은 입속으로 들어가는 순간 코를 찌르는 지독한 냄새와 톡 쏘는

자극에 기겁을 하지만 그맛에 한번 빠지고보면 뇌리에 깊이 각인된 그맛을 못잊어 또 찾기 마련이지요...;

삼합은 잘 삭힌 홍어만큼이나 중요한것은 돼지고기 수육이랍니다~

지금부터 제가 하는 요리법은 전문점에서 하는 비법 그대로입니다...;

그럼 재료들을 살펴 볼까요 !!

주재료

돼지고기삼겹이나 목등심부위 덩어리로 1근 (600g.) 홍어 300 g

고기삶을때 넣는 재료들(업소용)

된장2큰술 , 진간장2큰술 , 설탕1큰술, 물엿1큰술, 소주나 정종1큰술

통마늘 4-5개. 생강 1톨. 월계수 잎 2~3장. 통후추6~7알 정도. 굵은 대파 1대. 건 고추 2-3 개. 양파 1개.

배껍질, 무우자투리 남은 재료 모두 넣어 활용하세요....;

자 그럼 시작할까요 ~!!

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정육점에서 방금 사온 따끈한 오겹살입니다.

삶기에 필요한 재료들이죠. 맨 위 양파부터 시계방향으로 마른고추 마늘 생강 대파

월계수잎과 중앙에 통후추등 냉장고에 활용 가능한 채소들을 모두 모두 넣어 줍니다 ^^

어느 보쌈집을 갔는데 수육을 정말 맛있게 드셨다고 생각하신적 있나요 ?

바로 이 재료들입니다 .된장과 간장에 설탕, 올리고당 ＆ 물엿 중간중간에 넣는 소주는

누린내를 잡는데 그만입니다 .

냄비에 고기가 푹 잠길 정도의 물을 붓고 모든 재료들을 한꺼번에 넣고

한소큼 끓으면 돼지고기 넣어주고

업소에서 삶는 요리를 할때는 향신 채소나

 양념이 잘 어우러지도록 미리 30분정도 끓인 다음  고기를 넣기도 하지요..;

찬물에 넣을까 ? 끓는물에 넣을까?

돼지고기를 삶을때는 반드시

끓는물에 넣어야 단백질의 순간의 수축으로 맛있는 육즙이 보존되지요..;

삶는 요리를 할때도 처음 샌불의 기를 받아야 그 안에 있는 맛있는 육즙이 보존되는 불의 미학이 있답니다..;

특히 고기를 삶을때는 냄비 뚜껑을 열고 불순물을 잘 걷어내야 해요..;

잡내나 누린내가 그대로 고기에 스며들기 때문이지요..;

중간 중간에 소주를 뿌려 마지막 누린내까지 말끔히 날려줍니다.

고기의 크기에 따라 시간차가 있지만 대략 40분정도를 푹 삶아내죠.

이때 젓가락으로 고기의 가장 두꺼운 부위를 살짝 찔러보면 대략 알수 있답니다.

고기를 삶을때 소주를 넣어주는 이유

도수가 강할 술일수록 고기 특유의 잡내나 누린네를 분해시키는 효과가 크기 때문..

팔팔 끓는 고기냄비에 도수가 강한 알코올을 넣어 줌으로서 잡내가 누린네가 견디지 못하고 증발하는 현상이지요..;

삶아진 수육은 10분 정도 육수에 담가 놓아야 질기지 않고 씹는 질감이 좋아집니다.

속까지 간이 배이는 과정이기도 하구요..;

밥의 뜸들이는 시간처럼 삶는 고기도 그 10분안에서 무수한 맛의 변함이 있답니다..;'

정말 맛나는 수육이 완성되었습니다. 홍어와 묵은지를 접시에 가지런히 놓고 된장 마늘 풋고추도 곁들이고

전라도 고냉지에서 자란 짧고 단단한 배추로 담근 김치랍니다

처음 담글땐 정말 짜다 싶을 정도지만 2 -3년이 지나도 변함이 없고 간도 딱 맞아 입안에서

살살 녹는 요조마표 묵은지 ^^;

 

홍어에 묵은지 올리고 그 위에 돼지고기 수육 올려서 막걸리와 곁들이면 정말 근사한

술안주가 되겠지요..

지금까지 요리조리 마술사의 홍어삼합 요리였습니다..;;

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요조마(장대열)

대중음식 연구가＆요조마 음식연구소 소장

요리조리마술사

[양지산]

감사하게 먹겠읍니다

[꽃수정]

유익한 정보 감사합니다.