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유명 블로거의 스테이크 굽기 포스팅을 보고 저도 한번 도전해 봤습니다. 뭐 저도 나름 스테이크 굽는데는 어느정도 스킬이 있다고 생각했는데 고수의 블로그 보고 또 많이 배웠습니다. ㅋㅋ
이번엔 에이징 스테이크에 도전합니다.
진공 포장된 상태에서 냉장실에서 숙성시키는 ? 에이징(Wet Aging) 온,습도를 조절하는 냉장실에서 고기의 수분을 말리면서 숙성시키는 드라이 에이징(Dry Aging), 키친 타월로 고기의 수분을 강제(급속도)로 흡수하면서 숙성하는 급속 드라이 에이징이 있습니다.
수분의 증발로 인한 고기의 손실이 있는 드라이 에이징이 고기의 풍미를 극대화 시키는 점에서 더 좋다고 하는데, 최소 2주 이상 드라이 에이징 하기엔 자칫 고기를 상하게 할 위험이 있기 때문에 일반 가정에서는 급속 드라이 에이징이 더 추천할 만 합니다.
고기의 아래 위를 키친 타월로 싸서 수분을 빨아 들이면서 냉장고에서 2~3일 간 숙성시키면 됩니다. 보이는 고기는 3일 전 집에서 손님 치르느라 같이 구입한 한우 투뿔 안심입니다.
드라이 에이징의 목적이 고기를 연하게하고 풍미를 극대화 시킨다는 목적이 있는데 투뿔 안심은 그 자체로 워낙에 고기가 연하니 그냥 고기의 맛을 더 진하게 한다는데 의미를 둬야 겠네요. 사실 ? 에이징이든 이런 드라이 에이징이든 고기의 질이 조금 떨어질 때 그 효과를 더 확연히 느낄 수 있는 것 같습니다. 맛있는 고기야 뭐 어떻게 먹어도 맛있으니까요. ^^
고기 두께 한 번 보실래요... 4~5센티 정도 됩니다. 스테이크 고수의 말에 의하면 고기 두께는 무조건 3센티 이상이어야 합니다. 얇으면 스테이크가 안돼요,, 겉은 바삭하고 속은 촉촉해야 하는데,,, 고기의 두께가 충분치 않으면 그게 안되거든요.^^
키친 타월을 제거하고 간을 합니다. 간은 아주 간단하죠,, 소금 적당량에 통후추 넉넉하게 갈아서 뿌려주면 됩니다. 이때 오뚜기 후추는 안됩니다. 필히 통후추 갈아서 써야 합니다,, 하늘과 땅 차이에요.
개인적으로 울산에서 제일 괜찮은 통후추는 현대 백화점 지하 수입코너에 있더군요. 검은 통후추와 흰 통후추 둘다 있습니다. 흰 통후추는 해산물 등 밝은색의 요리에 쓰면 됩니다.
성남동 본가에 들렀다 싱싱한 멍게도 좀 업어왔습니다. 멍게의 비릿한 바다 내음을 좋아하시는 분들도 계시지만 저는 조금 거슬릴 때도 있는데,, 장만해서 채에 받쳐 어느정도 물기를 빼주면 그 향이 좀 사라지는데 저는 이방법을 더 선호합니다. 대신 덜큰한 맛이 오히려 더 느껴 지거든요..^^
상큼한 샐러드도 빠질 수 없죠,,, 적당량 준비하구요.
마침 농협에서 행사 한다길래 사온 참송이버섯,,, 자연산 송이처럼 손으로 찢어서 참기름 소금장에 찍어 먹으니,, 와우~ 그 향이 자연산 송이 못지 않네요.
본격적으로 고기 굽기에 들어갑니다. 프라이팬을 센 불에 연기가 스물스물 올라올 때 까지 뜨겁게 달군 다음 고기를 얹어 줍니다. 치이익~~ 이렇게 3분 정도 인내심을 갖고 구워줍니다. 절대 고기를 괴롭히지 말라네요..ㅋㅋ 각 가정의 화력에 따라 조금씩 차이가 있을 수도 있습니다. 저희 집은 뒷 베란다에 꽤 화력 좋은 가스 레인지가 있어서 3분은 조금 긴 것 같습니다.
겉면이 저정도 됐을때 뒤집어서 또 똑같이 구워줍니다. 어우~~ 연기 무지하게 나는군요. T.T
이렇게 앞뒤로 겉면이 조금 탈 정도로 크리스피하게 굽고 옆면도 팬에 살살 돌려가며 구워줍니다. 그리고 고기가 두꺼우니 예열된 오븐에 5~7분 정도 넣어두면 됩니다. 이날 저는 미디엄 레어를 예상했는데....
고기가 오븐에 있는 동안 더운 야채를 준비합니다. 고기를 구운 팬에 가지, 새송이, 마늘을 소금, 후추 간 적당히해서 익혀줍니다.
고기를 한번 잘라 볼까요. 제가 기대했던 미디엄 레어가 아닙니다. 레어에 더 가깝네요. T.T
여기서 원인 두가지를 추측해 봅니다. 첫째, 냉장고에서 꺼낸 고기를 상온에 두면서 고기 내부 온도를 충분히 올리지 않았다. 둘째, 오븐이 충분히 예열되지 않았거나, 성능이 구리다.
그래도 맛은 환상적입니다. 이날은 소스도 없이 온전히 고기맛으로만 스테이크를... 안심이라 그런지 레어가 오히려 더 나을지도 모르겠습니다.
같은 크리스피하게,, 속은 촉촉한 식감이 충실하게,, ^^
고기를 잘못 구우면 다 먹고 난 저 접시에 육즙이 흘러나와 흥건하게 되는데 이건 뭐... 말끔합니다. 연일 이어지는 술자리에 와인은 생략 하려다,, 먹다 남은 화이트 와인 한잔 했습니다.
앞에서 말했듯이 한우 투뿔 안심은 그냥 구워도 됐을지 모르겠네요. 다음엔 더 저렴한 호주산이나 미국산 쇠고기로 급속 드라이 에이징 스테이크에 도전해 볼랍니다. ^^
고기 다 먹고 멍게 먹으면서 남은 화이트 와인 천천히 마시고 있으니 속이 푸근~합니다. ㅋㅋ
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출처: Table with Wine 원문보기 글쓴이: 포도나무
첫댓글 나도 한번 시도해봐야겠네요. 요즘 요리 배워보고 싶다는 생각이 문득 문득 듭니다.
좋은 주방 = 좋은 음식
백님이 요리에 취미가 붙을수록 벨르님이 편해지시겠네요. ㅎㅎ 스테이크 넘 군침돌아요~~
그럴수록 설거지가 늘어나 싫어할듯...
바로 이겁니다.겉은 크리스피하게,속은 촉촉하게....제가 표현력이 부족해 제대로 설명하지 못했던 뉴플레이스의 스떼끼가...
뉴 플레이스에 가서 또 한 수 배워야 겠어요~ ^^
사진보니 군침이 ㅋㅋㅋ뉴플레이스 스떼끼...궁금해요....
와우 멋쪄요^_^