효모·유산균 풍부 정장작용 효과 |
산성막걸리의 특징은 크게 세 가지다.
첫째 좋은 지하수와 쌀로만 제조한다, 둘째 개량곡자가 아니라 증자하지 않은 통밀로 만든 자연곡자를 사용한다, 셋째 금정산의 자연적 지형에 의해 자연저온발효가 이뤄진다는 점이다.
일반적으로 막걸리는 영양학적으로 일반주류와는 달리 알코올도수가 낮다. 2% 내외의 단백질·당질, 1% 내외의 유기산 그리고 라이신·트립토판·페닐알라닌·메치오닌 등을 비롯한 10여종의 아미노산이 풍부하다. 그 외에도 비타민B 복합체·이노시톨·콜린 등이 많이 함유돼 있다.
산성막걸리는 곡자로 통밀을 사용함으로써 일반 막걸리의 영양성분 외에 식이섬유를 비롯한 통밀의 유용 영양성분을 함유하고 있다. 이러한 물질들은 피로물질을 제거하고 성인병을 예방해 주며 피부미용에도 효과가 있다고 알려져 있다.
또 효모와 유산균이 풍부해 정장작용에도 효과가 있다. 특히 산성막걸리의 경우 자연곡자를 사용해 다양한 유용발효 곰팡이종류가 발견되었다.
자연효모가 풍부해 저온발효에 의해 약 1도 높은 알코올도수를 만든다.
생효모 속에 들어있는 글루타치온을 비롯한 아미노산·비타민·무기질이 건강에 도움을 준다. 막걸리 양조의 주역을 담당하고 있는 탁주 효모의 대사물 중에는 일종의 항생물질을 비롯한 미지의 특수성분이 들어 있을 가능성이 있다.
세계적으로 유명한 장수촌의 장수자들이 유기산을 가지고 있는 과실이나 발효유 등을 많이 먹듯 우리나라 장수자 중에 막걸리를 즐겨 마시는 사람이 많은 것은 결코 우연한 일이 아니다.
그러나 막걸리에 대한 연구가 미진한 것은 애석한 일이다. 특히 산성막걸리에 대한 연구는 현재까지 논문 1편뿐인 실정이다. 앞으로 많은 과학적 연구가 이뤄져 김치처럼 세계시장에 우리나라 고유의 음식으로 알릴 수 있었으면 좋겠다.
〈양지영·부경대 식품생명공학부 교수〉 |