단체급식소 식중독... HACCP으로 예방이 가능할까?
단체급식은 특정다수인에게 지속적으로 식사를 제공하는 특수성 때문에 불특정인을 대상으로 하는 일반식당이나 숙박시설에서 제공하는 식사와는 달리 철저하고도 책임감 있는 위생관리가 요구된다.
즉, 위생적으로 안전한 급식을 제공할 수 있는 효율적이고 위생적인 전문급식체계의 도입이 절실히 요청되고 있는 분야로써 최근 몇 년간 이에 대한 대응책으로서 HACCP를 도입하려는 움직임이 활발히 일어나고 있다.
식중독이란 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생하는 감염성 독소형 질환이다. 식중독의 원인은 세균과 바이러스, 식품 안의 독, 곰팡이, 농약 등 여러 가지가 있지만 국내에서 발생하는 식중독은 살모넬라균, 황색 포도상구균, 병원성 대장균 같은 세균과 노로 바이러스에 의한 것이 대부분이다.
살모넬라균은 오염된 김밥·튀김·닭고기·돼지고기·햄 등이 원인이다.
황색 포도상구균은 100도에서 30분간 끓여도 파괴되지 않고 장 독소를 만드는 아주 독한 녀석으로 증상은 갑자기 심한 구토와 수양성 설사, 경련 등이 올 수 있다.
병원성 대장균은 감염된 소고기나 햄버거, 우유 혹은 퇴비로 기른 야채 등을 통해 전염되며 설사나 복통, 혈변을 일으키고 전염력이 매우 강하다.
장염 비브리오균은 바닷물에 있다가 여름철 해수온도가 상승하면서 급속히 번식해 오염된 회나 조개 등 어패류를 날 것으로 먹거나 오염된 칼, 도마, 행주 등 주방 조리 기구를 통해 전염된다. 증상은 쌀뜨물 같은 다량의 수양성 설사, 복통, 발열, 두통, 구토, 근육통 등을 동반한다. 다량의 설사가 특징이므로 소아나 노인 환자는 빨리 탈수를 막아줘야 한다.
노로 바이러스는 지하수가 주요 감염 경로다. 비가 올 때 땅 속으로 스며들기 때문에 장마철에 지하수를 조리용수로 사용하는 급식소는 특히 주의해야 한다. 지하수를 조리용수로 사용할 때는 가열하거나 염소 소독제로 정화해야 한다.
HACCP은 이러한 위해요소를 사전에 예방함으로써 충분히 사전예방이 가능하다고 볼 수 있다.
HACCP은 실천이다.
HACCP컨설팅 만족서비스
주식회사 에프엠코리아(FM KOREA)
031-711-3970
무료방문, 무료상담이 가능합니다.