유자의 수확과저장/가공및 이용

[달무리]

제 10장 수확과 저장

1. 성숙에 따른 과실의 변화

가. 착색

    성숙이 진행되어 10월이 되면 착색이 진행되는데, 이는 엽록소의 소실과 황색색소의 카로티노이드 색소 증가에 의한다. 그러나 가을온도가 높으면 착색이 지연된다.      즉, 카로티노이드의 생성은 20℃ 정도에서 가장 적당한데 이보다 높을 경우는 엽록소가 소실되지 못하여 노란색 발현이 잘 안된다.    따라서 고온지역 일수록  착색이 늦다.

나. 과실의 호흡

    8∼9월에는 호흡량이 많았다가 10월 하순이 되면 매우 줄어든다.    사과, 배, 참다래 등은 성숙 후반기에 일시적으로 호흡이 상승하는 클라이막터릭 현상을 나타내나 감귤류는 이와 달리 호흡 상승이 일어나지 않는 비클라이막터릭형 과실이다.    따라서 유자 등은 씨에이(CA)저장 효과가 나타나지 않는다.

다. 향기성분 증가

     성숙이 진행됨에 따라 과실의 이산화탄소 발생은 줄어들고 알데히드 등 휘발성 성분과 향기성분 함량이 많아지게 된다.

라. 과실의 연화

   성숙이  진행되면 과실이 부드러워 지면서 탄력이 생기는데  이는 과실  조직  둥의 프로토펙틴(Protopectin)이 가용성 펙틴으로 분해되기 때문이다.

마. 가용성 고형물의 증가

   과실 중의 당류(糖類)나 조직의 전분, 펙틴 등이 성숙진행에 따라 증가하여 고형물량을 증가시킨다.

바. 당함량의 변화

    성숙에 따라 비환원당인 서당(Sucrose)이 증가하고 포도당(Glucose)등은 감소하게 되어 서당의 비율이 높아지게 된다.

사. 산(酸) 함량의 변화

   유자의 산은 구연산(Citric acid)이 가장 많은데 성숙에 따라 급격히 감소하여 수확기에는 과육에 5∼6% 정도가 들어있고 과피에는 이보다 훨씬 적게 들어있다.

2. 수확

가. 수확시기

• 유자의 과실은 대부분 가공용으로 이용되므로 과즙(果汁)이 많은 시기에 수확 하는 것이 좋다.

• 과실표피(果皮)의 착색이 70∼80%정도 된 시기가 과즙량이 많고, 향기가 높을 뿐만 아니라 저장하여도 과실 표피색이 선황색으로 유지되어 신선하게 느껴지며, 저장성이 높으므로 이때가 수확 적기이다.

•  과실이 완전히 착색될 때까지 나무에 달아두면 부피과(浮皮果)의 발생이 많아져 저장성이 약화된다.  완전착색된 과실은 과즙량이 적고 식초를 제조할 경우에 과실내에 펙틴물질의 함량이 높아져 제조한 식초의 맛이 텁텁하여 품질이 저하된다.

• 과실표면의 착색이 50% 이하인 과실은 과즙량은 많으나 과즙에서 풋내가 난다. 이 냄새는 저장 중에 없어지므로 식초를 제조할 경우에는 문제가 되지 않으나 즙을 짠 직후에는 그다지 좋지 않다.

• 유자 과즙량의 계절적 변화를 보면 8월 중순 과실이 가장 낮으며 발육이 진행될수록 증가하다가 10월 중순경에 정점을 이룬 후 완만한 감소세를 보이다 11월 하순경에 정지한다.

• 수확시기별 과실의 저장 중 부패율(표 10-2)은 저장기간이 오래될수록 부패율은 높으며 수확시기가  늦을수록  부패과와 부패율이 높아짐을 알 수 있다.

　 표10-1. 과실의 과즙비율

구 분	과실무게(g)	과 즙 량(g)	과 즙 율(%)
실 생 유 자 접목묘 유자 다 전 금	143.0 123.2 75.3	21.5 17.6 23.3	15.0 14.3 31.7

자료 : 유자재배기술(김의부)

표10-2. 수확시기별 과실의 저장 중 부패율

조사시기 (월.일)	조기 수확			중기 수확			만기 수확
	조사과수	부패과수	부패율(%)	조사과수	부패과수	부패율(%)	조사과수	부패과수	부패율(%)
1. 26	65	0	0	55	1	1.5	65	2	3.1
2. 23	55	1	1.8	54	2	3.7	53	9	16.0
3. 30	44	3	6.8	42	4	9.5	34	9	26.5
4. 27	31	6	19.4	28	6	21.4	15	9	60.0

'96. 유자재배기술(오성출판사)

나. 수확방법

• 수확은 과실의 착색정도에 따라 2∼3회로 나누어 실시한다.   일시에 수확하게 되면 수확시기가 늦은 과실은 과육(果肉)의 발육이 종료된 후에도 과피(果皮)가 생장되어 과육과 과피 사이에 공간이 생기는 부피과(浮皮果)의 발생이 많아진다. 

• 그리고 과심부(果心部)에 열개(裂開) 및 공극이 생기는 것도 있다. 이러한 과실은 저장성이 매우 약하다.

• 수확은 과실 표면에 이슬이 마르지 않은 이른 아침이나 비가 온 직후에는 피하는 것이 좋다. 

• 수확 및 선별작업은 면장갑을 끼고 실시하여 손톱에 의한 과실 껍질의 상처가 생기지 않도록 한다.

•  과실 저장 중에 잿빛곰팡이병, 녹색곰팡이병 등의 발생이 많으므로 저장용 과실은 수확 전 1주일전에 베노밀수화제, 지오판수화제 등을 살포하는 것이 좋다.

3. 저장(貯藏)

•  유자는 과피가 연약하여 다른 감귤류보다 장기저장은 어렵다.   저장중의 과실은 주로 축부병(軸腐病)과 갈색수부증(褐色水腐症)에 의해 부패되므로 이러한 병들의 발생이 억제되도록 신선하게 저장관리를 하여야 한다.

•  저장시에는 상자에 과실을 1∼2단으로 넣고 상자와 상자 사이는 통풍이 잘 되도록 간격을 띄워 두는 것이 좋다.

가. 예 조

• 수확한 과실을 방치하면 호흡으로 인해 과즙(果汁)내의 당분이나 수분의 손실이 많아 저장성이 저하된다.  특히 고온(高溫)에서는 호흡이 왕성하여 부피(浮皮)가 촉진되어 저장 중에 부패가 빨라진다.

• 수확한 과실은 바로 본저장을 하기에는 무리가 있으므로 예조를 충분히 실시한 후에 저장하는 것이 좋다.  예조는 온도 5∼8℃, 습도 80% 정도의 간이저장고 또는 서늘한 창고 내에 발이나 거적을 깔고 수확한 과실을 30㎝ 정도의 두께로 펴서 저장한다. 

• 예조의 정도는 단기 저장용의 경우 10일∼2주 동안에 과실 무게의 2%, 장기저장용은 3주 동안에 과실무게의 3% 정도가 감소되도록 행하는 것이  좋다.

표10-3. 유자저장에서 저장온도가 경도, 산함량, 당도, 비타민C 및 향기에 미치는 영향 ('96, 박)

저장온도	저 장 후 일 수 (주)
	0	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20
	과 실 경 도 (gf)
0 3 5 10	151.8 151.8 151.8 151.8	131.0 126.3 121.2 117.1	93.0 82.6 81.4 83.0	79.3 73.8 74.1 71.3	75.2 70.7 70.1 68.2	73.0 68.4 63.1 66.8	70.1 65.6 63.4 65.4	60.0 55.5 63.1 58.2	55.2 53.0 53.2 50.0	55.0 51.3 53.0 50.7	52.0 49.1 48.7 46.6
	산 함 량 (%)
0 3 5 10	3.25 3.25 3.25 3.25	3.12 3.12 3.20 3.14	3.15 3.18 3.12 3.05	3.10 3.03 3.05 2.93	3.00 2.91 2.87 2.80	2.90 2.94 2.84 2.71	2.91 2.90 2.72 2.70	2.76 2.80 2.65 2.60	2.60 2.73 2.64 2.51	2.63 2.70 2.58 2.50	2.60 2.68 2.51 2.44
	가 용 성 고 형 물 (%)
0 3 5 10	7.2 7.2 7.2 7.2	7.1 7.6 7.2 7.4	8.4 8.2 8.3 7.8	8.0 8.9 8.6 8.2	8.4 8.1 8.2 8.8	8.1 8.5 8.3 8.8	8.6 8.4 8.7 9.1	8.3 8.8 9.1 9.4	8.6 9.2 9.3 9.5	8.1 8.3 8.4 8.6	8.3 8.5 8.1 8.7
	비타민C (㎎/100g f. wt)
0 3 5 10	96.0 96.0 96.0 96.0	97.2 94.1 91.8 88.4	92.8 95.7 87.7 90.2	96.4 93.3 88.1 86.7	102.3 96.7 89.5 95.0	107.3 106.1 95.3 92.7	105.0 108.7 100.0 101.1	102.3 105.3 97.0 94.5	97.0 95.3 92.2 89.9	87.1 89.3 90.1 93.2	86.7 83.4 90.0 81.7
	향 기*
0 3 5 10	4.3 4.3 4.3 4.3	4.0 4.1 4.2 4.2	3.8 4.0 4.1 4.2	3.8 3.6 3.8 4.0	4.1 3.7 4.0 4.3	3.8 3.8 3.9 3.6	3.6 3.5 3.4 3.2	3.4 3.4 3.0 3.1	3.1 3.0 2.8 2.9	2.7 2.4 2.3 2.3	2.4 2.0 2.1 2.2

* 달관조사, 1: 극히 불량∼5: 우수

표10-4. 저장 전 예열처리가 유자 저온저장중 향기 및 중량감소율에 미치는 영향 ('96, 박)

처리온도	저 장 후 일 수 (주)
	0	4	8	12	16	20
	향 기y
0 30 35 40	4.5 4.5 4.5 4.5	4.12 4.51 4.32 4.84	3.86 4.05 4.17 4.40	3.61 3.32 3.41 3.47	2.73 2.63 2.34 2.71	1.63 1.82 1.66 1.71
	중 량 감 소 율(%)
0 30 35 40	0.0 0.0 0.0 0.0	4.1 3.2 3.5 3.9	6.7 4.9 6.6 5.3	7.6 7.1 8.3 7.0	11.3 10.6 10.1 8.7	14.4 11.4 11.6 10.0
	부 패 과 발 생 율 (%)
0 30 35 40	0.0 0.0 0.0 0.0	2.3 0.0 1.6 0.8	3.1 1.5 2.5 3.1	6.9 3.8 4.2 4.0	14.2 6.2 6.7 5.4	16.2 9.2 10.8 8.5

y : 달관조사, 5 : 우수∼1 : 극히 불량

표10-5. 유자 저장전 예열처리에 따른 저온저장중 병해 발생상황 ('96, 박)

처리온도	녹 색 곰팡이	청 색 곰팡이	백 색 곰팡이	회 색 곰팡이	축부병	흑부병	탄저병	합계 (%)
0 30 35 40	4.2 1.4 0.7 1.5	3.1 - 1.5 0.7	1.5 - - -	1.3 0.7 1.5 -	2.3 2.3 3.9 3.3	1.5 1.7 0.7 0.7	2.3 3.1 2.5 2.3	16.2 9.2 10.8 8.5
합계(%)	7.8	5.3	1.5	3.5	11.8	4.6	10.2

* 저장후 20주

표10-6. 유자 상온 저장시 예조정도와 저장성 (단위 : %)

예조정도	조사내용	월일1.16	1.17	2.15	2.25	3.17	3.27	4.15	4.26	5.6
무 예 조	부패 꽃받침 시들음	2.1	5.3	13.9	1.1 21.5	3.2 29.7	16.0 35.4	42.6 57.4	61.7 80.6	83.0 50.0
2% 예조	부패 꽃받침 시들음	3.3	3.3	1.1 4.5	1.1 9.0	3.3 10.3	7.8 19.3	31.1 71.0	70.0 85.2	88.9 60.0
7% 예조	부패 꽃받침 시들음		4.4	10.1	13.5	1.1 17.0	3.4 27.9	28.1 39.0	44.9 59.1	71.9 48.0

'96. 유자재배기술(오성출판사)

※ 주 : 꽃받침 시들음 율은 부패과를 제외한 비율임. 저장과실은 70% 착색된 중간 크기의 과실(中果)임.

나. 저장온도 및 습도

• 장기저장은 온도 3∼5℃, 습도 85∼90% 정도가 적당하며, 3월 하순까지 저장이 가능하다.     장기저장은 저온저장고를 이용하여야 하며, 저장고 내의 냉동능력보다 단열효과를 높일 수 있도록 하는 것이 중요하다.

• 단기저장은 온도 5∼7℃, 습도 80∼85% 정도로 유지하는 것이 무난하며, 12월 하순까지 저장이 가능하다.   단기저장은 상온저장고를 이용하며, 저장고 내 온도의 일교차가 크지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

표10-7. 저장고별 저장성 (부패율 : %)

구 분	조 사 시 기 (월. 일)								축부병	갈색 수부증	기타
	1.5	1.20	2.4	2.15	3.4	3.15	4.5	5.2
상온저장고 저온저장고	15.2 15.2	22.8 0.9	44.3 3.7	51.9 5.6	70.9 23.2	76.0 37.1	96.3 79.7	100 95.4	98.8 89.4	0 10.6	1.2 0

'96, 유자재배기술(오성출판사)

표10-8. 유자 저장온도에 따른 과실중량 감소율 및 부패과 발생율 ('96, 박)

저장 온도	저 장 후 일 수 (주)
	0	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20
	과실중량 감소율(%)
0 3 5 10	0.0 0.0 0.0 0.0	2.0 2.3 2.6 2.4	4.9 4.8 5.2 5.3	5.7 6.4 6.7 7.1	6.7 8.6 8.0 9.6	7.3 8.7 9.1 11.2	8.6 11.8 10.4 13.4	9.3 12.5 11.2 14.0	11.0 13.1 12.8 15.1	13.0 15.1 14.3 17.3	15.5 18.4 17.6 19.2
	부패과 발생율 (%)
0 3 5 10	0.0 0.0 0.0 0.0	0.0 0.0 0.0 0.0	0.8 0.0 1.7 0.0	0.8 2.4 1.9 2.3	0.8 4.1 1.9 6.1	1.1 4.7 3.7 9.8	1.6 4.7 5.1 11.3	4.2 8.3 6.7 14.6	6.3 8.7 9.2 19.8	8.3 14.0 11.7 23.1	11.7 16.7 13.4 25.9

표10-9. 유자 저장온도에 따른 병종별 발생현황 ('96, 박)

저장온도	녹 색 곰팡이	청 색 곰팡이	백 색 곰팡이	회 색 곰팡이	축부병	흑부병	탄저병	궤양병	합계 (%)
0 3 5 10	3.3X 3.3 2.5 7.5	1.7 3.3 1.7 4.2	1.7 2.5 1.7 2.5	0.8 1.7 - 1.7	2.5 4.2 4.2 5.0	0.8 - 0.8 1.7	1.7 1.7 2.5 2.5	- - - 0.8	11.7 16.7 13.4 25.9
합계 (%)	16.6	10.9	7.4	4.2	15.9	3.3	8.4	0.8

※ 저장후 20주 현재

다. 과실의 숙기(熟期)와 저장성

    과실의 숙기 정도에 따라 저장성의 차이가 크다. 완전착색과(完全着色果)와 부피과(浮皮果)는 12월 하순까지 저장이 가능하고, 다음해 1월이 되면 과실에 갈색 수부증(褐色水浮症)의 발생이 많다.

    90%착색과∼완전착색과 중에서 부피(浮皮)되지 않는 과실은 다음해 1∼2월까지 저장이 가능하나 과피색이 등색으로 되어 선도(鮮度)가 저하된다.

    50∼80% 착색과가 저장성이 가장 높아 저장관리에 따라 다음해 3월 하순까지 저장이 가능하다.

라. 과실의 크기와 저장성

    과실의 크기에 따라서도 저장성에 차이가 있다. 120g이상의 큰 과실은 부패 되기가 쉽고, 80g이하의 작은 과실 중량감소가 많고 과실껍질(果皮)이 시들거나 과실의 축(軸)이 썩어  들어가는 것이 많다.

    저장성이 가장 양호한 것은 과실무게(果重)가 100g 전후(90∼110g)인 과실이다.

제11장 가공 및 이용

1. 용 도

    유자의 이용현황은 일반적으로 미숙과, 성숙과로 구별하여 이용되며 미숙과는 청유자(靑柚子)로서 약용으로, 성숙과는 10월  하순부터 일부를 착즙 하여 쥬스용이나 식초용으로, 과피는 마멜레이드, 잼, 장류, 곤약 등에, 그밖에도 모나카, 양갱 등의 과자 가공품에도 활용할 수 있는 것으로 현재 일본에서 시판 중인 주요 유자 가공제품은 다음과 같다.

표11-1. 일본에서 시판중인 유자 가공제품 종류

제 품 명	개 요
유자농축액 유자쥬스 유자식초 유자분말차 유자잼 유자젤리 유자된장 유자캔디 유자모찌 유자전병	유자 전과를 착즙한 원액에 꿀 및 당류를 첨가한 제품  착즙 원액을 10%로 희석하여 당류를 첨가한 제품 원액을 자연발효한 건강 향신료 원액과 당류를 혼합하여 과립화한 제품 유자박에 설탕, 구연산, 펙틴을 첨가하여 가공한 제품 유자즙에 설탕, 구연산, 펙틴을 첨가하여 가공한 제품 일본장류(미소)에 유자액을 첨가하여 가공한 제품 캔디에 유자향을 첨가하여 제조한 제품 모찌에 유자원액을 첨가한 제품 전병에 유자향을 첨가한 제품

표11-2. 우리나라의 유자 가공제품 종류

유자	청과이용	화	요리에 곁들인 부식, 부페식 요리
		실유자	약미(엽면), 부페식요리
		청유자	약미
		황유자	약미, 절임용, 유자탕
	가공이용	청유자	절임유자(염장)
			냉동유자	약미, 진미용기, 후추, 겨자
		황유자	냉동	약미, 진미용기, Sliced food
			염장	진미용기, 단무지절임, 장절임, 전국
			당침	과자재료
			건조	과피(동결진공건조), 즉석식품(후리카케, 향신료)
			착즙	종자	착유( 튀김용)
				과육	산분해:잼, 마럴레이드용 팩틴
				과즙	병,stick pack	초, 드링크, 칵테일용 파이, 아이스크림
					동결진공건조	산미료, 분말향미료
				과피	냉동	고명, 유자탕
					염장	장류,전저용
					당침	제과용부향제,당과
					건조	동결진공 건조	즉석식품(후리카케,향신료)
						천일건조	절임류, 향신료
					동결마쇄	분말향신료
					마쇄	무당페이스트로(냉동),가당페이스트로,잼,젤리,양갱,센베이,전병,만두,카스테라,미과,모나카,장류,모찌 등
					가스치환저장	질소 및 탄소에 의한 저온저장
					용재에 의한 정유 추출	화장품용 향료(비누,목욕탕,머리용)
					액화탄산가스에 의한 정유추출	삭품용향료
			착유(화학적이용)	Cold press:유자오일		식품용향료(소면,우동,껌,엿,두부,빵제품)
				압착박	추출액	펙틴, 알콜
					추출박	사료, 의약품
				정유	Terpinene유(향료),Limenene(도료용제)

제 품 종 류	개         요
쥬 스	유자퓨레 10% 이상, 설탕, 구연산, 비타민C 등을 첨가한 음료 - 유자청의 2차 가공품
농축쥬스	유자과즙 38.5%, 올리고당, 벌꿀 등 첨가
과립쥬스	유자퓨레 20%, 사과과즙, 백설탕, 구연산등 첨가 - 유자청의 2차 가공품
혼합음료	유자과즙 15%, 고과당, 정백당, 사과과즙등 혼합
분 말 차	유자분말 20%, 설탕, 말토넥스트린, 구연산, 식염,실리코알루민산나트륨등 첨가
식 초	유자과즙을 1년 이상 숙성시켜 만듬
유 자 주	유자과즙 20%, 찹쌀 35%, 멥쌀 38%, 곡주 10%

그림11-1 유자의 이용법과 이용개발 방안의 개요

2. 가공

가. 유자청 만들기

(1) 재료 : 유자 1,000g, 설탕 600g, 대추 50g, 생밤 100g

(2) 만드는 법

  (가) 유자를 깨끗이 씻은다음 물기를 닦아낸다.

  (나) 2등분으로 쪼갠다음 0.5㎜ 두께로 얇게 썬다.

  (다) 대추와 밤은 0.2㎜로 얇게 채썰음.

  (라) 준비된 용기에 5㎜ 정도 두께로 한겹을 넣고 그 위에 설탕 또는 벌꿀을 덮는 순서로 반복하여 채운후 맨 윗부분은 설탕 또는 벌꿀을 채워 밀봉한다.

  (마) 저장후 2∼3일 지나면 먹을수 있게 되는데 서늘한 곳에 보관한다.

표11-2. 유자청 제조후 색도측정 결과 (단위 : %)

처 리 (유자:설탕) (g)	70일후			180일후
	명 도	적색도	황색도	명 도	적색도	황색도
1 : 0.5 1 : 1 1 : 1.5 1 : 2	25.3 25.0 29.7 26.2	0.37 1.14 3.03 0.70	6.72 4.89 9.95 7.23	24.8 23.6 24.2 24.7	3.78 3.51 3.67 3.99	9.72 7.65 12.00 8.58

자료 : '95, 고흥유자시험장

표11-3. 유자청 제조후 Sugars 함량의 변화 (단위 : %)

처 리 (유자:설탕)	70일후			180일후
	설 탕	포도당	과 당	설 탕	포도당	과 당
1 : 0.5 1 : 1 1 : 1.5 1 : 2	20.8 33.4 30.3 33.2	10.2 8.3 7.9 2.8	9.6 8.3 7.7 3.1	12.8 24.6 24.7 25.2	20.8 13.7 13.9 14.1	9.6 8.7 11.0 3.5

자료 : '95, 고흥유자시험장

표 11-4. 유자청 제조후 비타민C 함량의 변화 (단위 : %)

처 리 (유자:설탕)	70일후	180일후
1 : 0.5 1 : 1 1 : 1.5 1 : 2	0.15 0.18 0.19 0.14	0.01 0.01 0.01 0.05

자료 : '95, 고흥유자시험장

나. 유자차 끓이기

  ■  물을 100℃이상 끓인 후 적당량의 물 (차 1잔분)에 차 숟갈 2개정도의 유자청을 띄워 기호에 따라 설탕 또는 벌꿀로 조절한 후 이용한다.

다. 유자쥬스

  (1) 재료 : 유자 5개, 설탕 2컵, 물 6컵

  (2) 만드는 법

    가) 잘 익은 유자를 깨끗하게 씻은 후 2등분하여 씨를 뺀다.

    나) 물에 끓여 고운 채로 걸른 후 유자쥬스 3컵에 설탕 1컵 비율로 넣어 녹 인다.

    다) 소독한 병에 담고 뚜껑을 닫은 다음 열탕살균한다.

    라) 쥬스를 낼 때는 3배의 물에 풀어서 먹으면 되나 즉석에서 먹을 때는 끓이는 과정 대신 믹서기에 갈아서 마셔도 된다.

라. 유자쨈(마말레이드)

 (1) 재료 : 유자과육 2kg, 설탕 0.5kg

 (2) 만드는 법

    가) 싱싱하고 잘 익은 유자를 골라서 깨끗이 씻은 후 두 조각으로 잘라 씨를 빼고 다지듯이 썬다.

    나) 이것을 두꺼운 냄비에 넣어 끓인 다음 거품을 걷어내고 준비한 설탕을 3번에 나누어 넣으면서 졸인다. 이때 유자는 설탕의 배로 한다.

    다) 쨈을 냉수에 떨어뜨려보아 퍼지지 않으면 졸이기를 끝낸다.

    라) 소독한 병에 뜨거운 쨈을 담아 위의 공간을 0.5㎜정도 남긴 채 밀봉하여

거꾸로 세워 식히고 뚜껑을 확인한  후 서늘한 곳에 저장한다.

마. 유자단자

 (1) 재료 : 찹쌀가루 3컵, 꿀 1컵, 유자 다진 것 3큰술, 밤 10개, 대추 10개, 갓 ½컵

 (2) 만드는 법

    가) 찹쌀가루 3컵에 유자 다진 것 큰술 3과 꿀 큰술 3을 넣어 골고루 잘 섞는다.

    나) 시루나 찜통에 젖은 보자기를 깔고 가)를 찐다.

    다) 익으면 보자기에 싼 채로 꺼내서 여러번 치댄다.

    라) 깨끗한 도마에 다)를 높고 1㎝ 두께로 판판하게 만든 다음 준비된 밤과 대추 채썰은 것을 뿌리고 식힌다.

    마) 식은 다음 2㎝×5㎝의 네모 모양으로 썰어서 꿀을 바르고 잣가루를 뿌린다.

3. 유자의 민간요법

  ■  목에 가시가 걸렸을 때나 신경통에는 씨를 빻아서 달여먹고, 티눈과 사마귀에는 씨를 태운 다음 밥에 버무려 환부에 붙인다. 

  ■  유산했을 때나 산후 복통에는 유자 껍질을 달여 먹는다.

  ■  유자를 두 쪽으로 갈라서 속을 완전히 긁어내고 그 속에 들기름으로 버무린 된장을 양쪽에 채워놓고 다시 짝을 맞추어 겉껍질이 약간 탈때까지 굽는다. 이 들기름 된장을 유자 된장이라고 하는데, 밥맛이 없다든지 소화가 잘 되지 않을 때 먹으면 좋다고 한다(유태종, 식품보감).