＜11회＞ 메뉴 관리 & 베버리지

소속명 : 동서대학교 부속호텔 F&B Dept. G. M. : 오찬 교수님 영업장 : '어젤리아' West. Rest. 근무일 : 2014년 5월 26일 5조 : 캡틴:김다인 스태프:민정기(부캡틴), 김희래, 임수정 닉네임 : 141월07김다인 듀티 :   ◆ 메뉴의 시간별 분류 1) 브렉퍼스트 메뉴  • American Breakfast  • Continental Breakfast  • English Breakfast 2) 브런치 메뉴 3) 런치메뉴 4) 디너 메뉴  • 서퍼 : 야식   ◆ 메뉴 계획시 기본요건 1) 고객의 욕구 파악 2) 원가와 수익성 3) 식재료 구입 4) 조리기구 및 레스토랑의 수용능력 5) 다양성과 매력성 6) 영양적 요소   ◆ 전채 1) 전채의 정의  영어 : 애피타이저  불어 : 오르되브르  cf. 전채요리 (X) 2) 오르되브르의 종류  • 세계 3대 전채 : 캐비아, 푸아그라, 트러플  (1) 캐비아 : 철갑상어 알을 소금에 절인 것.   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/274C0C4E538886741A" class="txc-image" width="290" height="216" style="WIDTH: 290px; FLOAT: none; HEIGHT: 216px; CLEAR: none" actualwidth="250" exif="{}" data-filename="캐비아.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" id="A_274C0C4E538886741AD755"/>    <A href="http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993294&cid=41312&categoryId=41436">http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993294&cid=41312&categoryId=41436</A>    (2) 푸아그라 : 거위 간   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2738424C538886B82E" class="txc-image" width="287" height="433" style="WIDTH: 287px; FLOAT: none; HEIGHT: 433px; CLEAR: none" actualwidth="384" exif="{}" data-filename="푸아그라.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" id="A_2738424C538886B82E00E7"/>   <A href="http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=103&oid=112&aid=0001982298">http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=103&oid=112&aid=0001982298</A>     (3) 트러플 : 송로버섯   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2367DB4A5388870014" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="400" exif="{}" data-filename="트러플.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="400" id="A_2367DB4A5388870014ED4B"/>    <A href="http://blog.naver.com/kohee914?Redirect=Log&logNo=130188020014">http://blog.naver.com/kohee914?Redirect=Log&logNo=130188020014</A>   ◆ 수프 1) 부야베이스 → 색깔이 노랗다.  프랑스 수프  여러 가지 해산물을 넣어 끓인 수프  우리나라 음식과 비교하자면 고춧가루, 양념이 없는 해물탕 2) 악스 테일 수프  영국의 수프   ◆ 푸아송 1) 캐비아 : 철갑상어 알을 소금에 절인 것   ◆ 비앙드 1) 비프 스테이크 : 소  (1) 텐더로인(안심) 부위별 스테이크 명칭   ① 샤토브리앙 : 등뼈 양쪽에 붙어있는 가장 연한 안심의 머리 부분의 스테이크 → 2인분 나옴   ② 투르느도   ③ 필레 미뇽   ④ 필레 굴라시  (2) 설로인 스테이크(등심)  (3) 포터하우스 스테이크  (4) T-Bone Steak  (5) Rib Steak : 갈비 등심    cf. Pork Rib : 돼지 갈비  (6) Round Steak : 소 허벅지  (7) Rump Steak : 소 궁둥이  (8) Flank Steak : 소 배   ◆ 커피 1) 커피의 종류 및 특성  (1) 마일드  (2) 브라질   • 블루 마운틴 : 생산량은 적으나 맛과 향이 좋아 세계 제1급 커피로 알려져 있다. (3) 로부스타 2) 커피 종류와 만드는 방법  (1) 카페 오 레  (2) 카페 카푸치노  (3) 아이리시 커피  (4) 비엔나 커피  (5) 카페 에스프레소 : 식후에 즐겨 마시는데, 피자 따위의 지방이 많은 요리를 먹은 후에 적합한 커피   ◆ 서양 요리의 개요  동 페리뇽이 샴페인을 발명하고 코르크 마개를 최초로 사용했다.   ◆ 브렉퍼스트 메뉴 1) 주스 2) 계란 요리  (1) 보일드 에그  (2) 프라이드 에그   • 서니 사이드 업 : 2개의 계란을 깨트려 노른자를 터트리지 않은 상태에서 계란의 흰자만 익힌 것으로 노른자는 익히지 않는다.  (3) 빵  (4) 육류와 피시  (5) 베버리지   ◆ 브렉퍼스트 메뉴의 종류 1) American Breakfast : 계란요리 포함 2) English Breakfast : 아메리칸 브렉퍼스트에 생선구이가 추가 3) Continental Breakfast : 계란요리 (X) 4) Healthy Breakfast   ◆ 이탈리아 와인의 등급 1) DOCG : 1등급   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/22433148538887A233" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="640" exif="{}" data-filename="20140526_134816.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="640" id="A_22433148538887A23385C9"/>   DOCG등급은 이탈리아 최고의 포도재배 지역에서 나오는 고급 품질의 와인에만 부여되는 최상등급 2) DOC : 2등급 3) IGT 상표에 지역 명이 붙어 있는 테이블 와인 4) Vino da Tavola(비노 다 타볼라) : 일반와인 cf. 저급와인 (X)   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/231DA73753888A5A0B" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="400" exif="{}" data-filename="비노 다 타볼라.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="400" id="A_231DA73753888A5A0BBEFB"/>    이탈리아 전역에서 생산되는 테이블 와인   ◆ 와인 (1) 옐로우 테일 모스카토 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/236FB34D5388991716" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="와인 옐로우 테일 모스카토.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_236FB34D5388991716B910"/>   (2) 비냐 로사나 솔 데 호벤투트 엔뷔 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2160A64E5388994338" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="와인 비냐 로사나 솔 데 호벤투트 엔뷔.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_2160A64E53889943388978"/>   (3) 로카 델레 마치에 키안티 클라시코 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/23387F4C538899C321" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="와인 로카 델레 마치에 키안티 클라시코.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_23387F4C538899C3210DEE"/>   ※ 베르무트 : 얼음을 넣어서 마실 수 있는 향미 강화 와인 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/234D0D485388971B10" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="베르무트2.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_234D0D485388971B10A79E"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/242AF5485388971D23" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="베르무트.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_242AF5485388971D23B2E6"/>   ◆ 혼성주 1. 과실류  1) 오렌지   (1) 블루 큐라소 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/264B673C53888FC02F" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="블루 큐라소.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_264B673C53888FC02F47A8"/>     (2) 쿠앵트로 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2664F83C53888FC212" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="쿠앵트로.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_2664F83C53888FC2121AB9"/>     (3) 트리플 세크 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/232E203C53888FC424" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="트리플세크2.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_232E203C53888FC4246337"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2421E83C53888FC632" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="트리플 세크.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_2421E83C53888FC632AF2D"/>     (4) 그랑 마르니에 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/21080D3B5388906228" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="그랑 마르니에.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_21080D3B538890622870C8"/>    2) 체리   (1) 체리 브랜디 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/23258E36538890A80D" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="체리 브랜디.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_23258E36538890A80D1537"/>    3) 살구   (1) 애프리콧 브랜디 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/246F1C495388917F25" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="애프리콧 브랜디.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_246F1C495388917F25A140"/>    4) 자두   (1) 슬로 진 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/26437F4C538891BB29" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="슬로진2.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_26437F4C538891BB29816C"/><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2424A950538893C902" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="자두 슬로진.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_2424A950538893C90204CA"/>    5) 바나나 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/25056F4F538891F11F" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="바나나.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_25056F4F538891F11F4590"/>    6) 멜론 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2616984F5388921D33" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="멜론.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_2616984F5388921D333136"/>   2. 기타 종자류  (1) 말리부 : 코코넛 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/237646485388926831" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="코코넛 말리부.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_237646485388926831F27B"/>   3. 약초, 향초류  (1) 크렘 드 망트 : 페퍼민트 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2618554E538892F731" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="민트 크렘 드 망트.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_2618554E538892F7315FBB"/>    (2) 갈리아노 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2406AE485388942E08" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="갈리아노.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_2406AE485388942E082FB6"/>    (3) 베네딕틴 디오엠 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/255B9149538895D70E" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="베네딕틴 디오엠.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_255B9149538895D70ED8A7"/>   4. 비터즈  (1) 예거마이스터 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2352F7505388952905" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="예거마이스터.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_2352F7505388952905E2AB"/>    (2) 캄파리 비터즈 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/223A634D53889A2325" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="캄파리 비터즈.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_223A634D53889A2325EF03"/>   5. 꿀  (1) 드램부이 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2616474D5388958631" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="꿀 드램부이.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_2616474D5388958631F6ED"/>   ◆ 증류주 1. 위스키 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2173B94D538897B80F" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="580" exif="{}" data-filename="위스키.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="580" id="A_2173B94D538897B80F2D03"/>   2. 브랜디 (1) 루이 바롱 나폴레옹 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/23085748538897E40C" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="194" exif="{}" data-filename="브랜디 루이 바롱 나폴레옹.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="194" id="A_23085748538897E40C8F10"/>   3. 진 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2616964C5388985A31" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="드라이 진.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_2616964C5388985A315B63"/>   4. 보드카 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/225C59475388988C1B" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="보드카.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_225C59475388988C1B8F48"/>   5. 럼 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2438A74C538898B22A" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="580" exif="{}" data-filename="럼.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="580" id="A_2438A74C538898B22A7B10"/>   6. 테킬라 <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/25797D4753889D901F" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="320" exif="{}" data-filename="테킬라.jpg" border="0" hspace="1" vspace="1" width="320" id="A_25797D4753889D901FAAA1"/>     <고찰> 141월07김다인 베버리지가 매우 많아서 사진을 찍고 종류별로 분류하려니 정말 힘들었습니다. 다음 수업 때까지 다 외워 갈 수 있을까 걱정되지만 열심히 외우도록 노력하겠습니다.