＜12회＞ 베버리지 서비스

[141월13김예린]

소속명 : 동서대학교 부속호텔 F&B Dept.

 G. M.  : 오찬 교수님

영업장 : '어젤리아' West. Rest.

근무일 : 2014년 6월 2일

   3조   : 캡틴:김예린 스태프:윤인하(부캡틴) 이원주 이창기

닉네임 : 141월13김예린

듀티:

1. 알코올성 음료(Alcoholic Beverage) 분류

1) 양조주(Fermented Liquor)

① 포도: Wine(포도 발효시킨 것)

② 과일: Cider(Apple → 사과가지고 만든 술), 과실주

③ 곡류(쌀, 보리 등): Beer(보리), 사케(Sake → 일본의 청주), 탁주(쌀) 등

④ 용설란: 풀케(Pulque → 멕시코의 전통주)

* 용설란: 가지 친 용설란을 사용하여 술을 만든다.

출처: http://cafe.naver.com/adonis97/50

2) 증류주(Distilled Liquor)

① 곡물: 위스키(Whiskey), 보드카(Vodka)

② 사탕수수(열매), 당밀: 럼(Rum)

③ 용설란: 테킬라(Tequila → 용설란을 증류시킨 것)

④ 포도: 브랜디(Brandy → 와인 증류시킨 것)

⑤ 사과: 칼바도스(Calvados → 사이다 증류시킨 것)

⑥ 고구마: 안동소주, 문배주

⑦ 맥아(보리), 두송(열매): Gin

3) 혼성주(Compounded Liquor)

① 베네딕틴D.O.M(Benedictine D.O.M)

② 트리플 세크(Triple Sec)

③ 큐라소(Curacao)

2. 양조주

<발효과정>

전분 → 당화효소 → 당분 → 효모 첨가 = 에틸알코올 + 물 + 이산화탄소

1) 포도주(Wine)

* 아페리티프(Aperitif): 식전주(식사 전에 마시는 술), Dry(달달하지 않음), 주로 포도주가 많음

* 동 페리뇽(Dom Perignon): 샴페인과 코르크 마개 개발

* 샹파뉴(Champagne): 지방 이름, 탄산가스 주입해서 만든 샴페인과 같은 말(영국 사람이 불어를 몰라서 영어화한 것)

2) 색에 의한 분류

① 레드 와인(Red Wine): 클라레라고도 부름, 병이 유색인 것이 특징

* 클라레(Claaret): 적 포도주 이름, 암적색으로부터 담적색까지의 포도주 

② 화이트 와인(White Wine): 주로 흑포도의 과피를 벗겨 양조한 후 무색·투명의 병에 넣음

③ 로제 와인(Rose Wine): 연한 핑크(Pink)색의 와인

3) 탄산가스 유무에 의한 분류

① 비발포성 와인(Still Wine): 탄산가스가 없는 것

② 발포성 와인(Sparkling Wine): 탄산가스 있는 것, 어깨가 쳐지고 볼록하게 생긴 병이 특징

3) 용도에 의한 분류

① 아페리티프 와인(Aperitif Wine): 식사 전에 위를 자극, 위액을 분비시켜 입맛을 돋우기 위하여 마시는 와인

강화주로는 드라이 셰리와인(Dry Sherry Wine), 향미가 강한 와인으로는 드라이 베르무트(Dry Vermouth)

② 테이블 와인(Table Wine): 식사 중에 메인 디시와 함께 마시는 와인

육류 - 레드와인, 생선류와 갑각류 - 화이트 와인

③디저트 와인(Dessert Wine): 식사 후 소화를 촉진시키기 위해 마시는 와인

4) 알코올 도수에 의한 분류

① 강화 와인(Fortified Wine): 알코올 도수를 높이기 위해 발효과정이나 발효 후 알코올 도수가 높은 브랜디를 배합한 것

* 대표적인 와인: 셰리와인(Sherry Wine, 15~20%), 포트와인(Port Wine)

② 비강화 와인(Unfortified Wine): 순수한 포도만을 발효시켜 단든 것, 대부분 식사 중 와인(Table Wine)이 이에 속함

5) 향미 유무에 의한 분류

① 가향 와인(Flavored Wine): 향을 더한 것, 베르무트(Vermouth)

* 아로마타이즈드 와인(Aromatized Wine)

② 무향 와인(Natural Wine): 가향 와인을 제외한 일반적인 모든 와인

6) 당분 함유량에 의한 분류

① 스위트 와인(Sweet Wine): 식후 주

② 미디엄 드라이 와인(Medium Dry Wine): 식사 중

③ 드라이 와인(Dry Wine): 식전 주

3. 세계 포도 품종의 종류

1) 적포도주 품종

① 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon): 프랑스 보르도 지방에서 재배되는 '메도크(Medoc)'의 원산지인 쌉쌀한 최고급 적포도주를 만드는 포도 품종인

② 메를로(Merlot): 보르도 와인을 대표하는 적포도주를 만드는 포도 품종

③ 카페르네 프랑(Cabernet Franc)

2) 백포도주 품종

① 샤프도네(Chardonnay): 전 세계에서 가장 유명한 청포도 품종, 프랑스의 부르고뉴 지방이 원산지

② 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc): 백포도주를 만드는 대표적인 클래식 포도 품종

③ 세미용(Semillon): 보르도가 원산지

④ 뮈스카데(Muscadet) = Moscato: '믈롱 드 부르고뉴(Melon de Bourgogne)라고도 함

⑤ 리슬링(Riesling): 독일의 최상급 포도 품종

4. 국가별 와인의 분류

1) 프랑스 와인의 품질 등급

ㄱ. AOC(Appellation d'Origine Controlee): 프랑스 와인의 제일 높은 등급

ㄴ. VDQS(Vin Delimite de Qualite Superieure): AOC 포도주보다 낮은 범주

ㄷ. VDP(Vin de Pays, 뱅 드 페이): 뱅 드 타블보다 우수

ㄹ. VDT(Vin de Talbe, 뱅 드 타블): 가장 낮은 등급, 일반적인 와인

2) 프랑스 와인의 주요 생산지

보르도(Bordeaux): 지방이름, 부르고뉴(Bourgogne), 샹파뉴(Champagne)

3) 이탈리아 와인의 등급

ㄱ. DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Gaarantita): 고급 품질의 와인에만 부여되는 최상등급, 병목에 분홍색 띠가 둘러져 있는 것이 특징

ㄴ. DOC(Denominazione di Origine Controllata): 프랑스의 A.O.C.와 유사한 와인 등급

ㄷ. IGT(Indicazione Geogrfica Tipica): 프랑스의 Vin de Pays에 해당

ㄹ. Vino da Tavola(비노 다 타볼라): 프랑스의 뱅 드 타블과 같은 등급

5. 맥주(Beer): 대맥아(보리)를 발효시켜 쓴맛을 내는 홉(Hop), 물(Water) 그리고 효모(Yeast)를 섞어서 저장하여 만든 탄산가스가 함유된 알코올성 음료

* 호프(Hof):  홉과 다름, 생맥주 파는 곳

1) 맥주의 원료

① 물(Water), ② 보리(Barley), ③ 홉(Hop), ④효모(Yeast)

6. 기타 양조주

1) 사과주(Apple Wine): 사이다(Cider) 

7. 증류주: 곡물이나 과식 또는 당분을 포함한 원료를 발효시켜서 양조주를 만들고 양조주를 다시 증류기에 의해 증류한 것

1) 위스키(Whiskey): 보리, 호밀, 오수수, 귀리 등의 곡물을 발효, 증류시킨 다음 참나무로 만든 오크(Oak)통 속에서 숙성시켜 만든 술

2) 위스키의 분류

(1) 세계 4대산 위스키 

① 아이리시위스키(Irish Whiskey): 아일랜드에서 생산된 위스키의 총칭, 맥아(Malt)를 사용

* John Jameson(제임슨)

② 스카치위스키(Scotch Whiskey): 스코틀랜드에서 생산된 위스키의 총칭, 맥아(Malt)를 사용

* J&B

* Rob Roy

③ 아메리칸 위스키(American Whiskey): 미국에서 생산된 위스키의 총칭, 옥수수(Corn)를 사용

* 버번 위스키(Bourborn Whiskey): 짐빔(Jim Beam)

* 테네시 위스키(Tennessee Whiskey): 잭 다니엘(Jack Daniel's)

④ 캐나디안 위스키(Canadian Whiskey): 캐나다 온타리오(Ontario)호 주변에서 제조, 호밀(Rye)을 사용

3) 브랜디의 종류

① 코냑(cognac): 프랑스 코냐크(Cognac)시에서만 생산하는 증류주인 브랜디의 상품명

* 코냐크(Cognac): 프랑스 남서부, 포도 재배와 양조로 유명한 도시

② 아르마냐크(Armagnac): 프랑스 보르도의 서남쪽에 위치한 가스코니 지역에서 생산되는 와인을 증류한 것

③ 칼바도스(Caalvados): 사과로 만든 사이다를 증류시켜 만든 것

④ 그라파(Grappa): 포도주를 만들 때 압착과정에서 나오는 포도껍질, 씨, 줄기 등의 부산물인 찌꺼기를 원료로 증류하여 만든 브랜디

4) 진(Gin): 맥아와 호밀 맥을 원료로 하여 발효시킨 다음 주정을 증류하고 여기에 주니퍼베리(Juniper Berry, 두송)라는 열매의 향료를 착향하여 만듦.

5) 보드카(Vodka): 곡류와 감자를 원료, 러시아의 국민주

6) 럼(Rum): 독특하고 강렬한 방향이 있고 남국적인 야성미를 갖추고 있으며 해적의 술이라고 함

7) 테킬라(Tequila): 용설란을 증류시킨 것

8. 혼성주(Compounded liquor): 미국에서는 코절(Cordial)이라고 함

1) 주원료에 의한 분류

(1) 오렌지

① 쿠앵트로(Cointreau): 브랜디에 오렌지 껍질을 첨가, 스트레이트로 마실 때 주로 사용

② 블루 큐라소(Blue Curacao): 큐라소에 색소 첨가

③ 트리플 세크(Triple Sec): 주로 미국, 품질은 쿠앵트로보다 약간 못함, 칵테일을 만들 때 주로 사용

④ 그랑 마르니에(Grand Marnier): 프랑스 코냑과 양질의 오렌지 껍질을 가미하여 큐라소 계열의 리큐어로서는 최고급품

(2) 체리류

① 체리브랜디(Cherry Brandy): 브랜디에 체리를 주원료로 하여 시나몬(Cinnamon), 클로브(Clove) 등의 향료를 침전시켜 만드는 리큐어

(3) 딸기류

① 크렘 드 카시스(Creme de Cassis): 블랙 커런트(Black Currant)의 검은 열매를 수확하여 곱게 부순 후 스피리츠, 와인 등에 담그고 당분을 넣어 숙성시킨 뒤 여과하여 만든 달콤한 리큐어

* Creme: 당분이 많이 들어가고, 농도가 진한 혼성주라고 생각하면 된다.

(4) 살구

① 애프리콧 브랜디(Apricot Brandy)

(5) 자두류

① 슬로 진(Sloe Gin): 야생자두(Sloe)를 진(Gin)에 첨지

(6) 바나나

① 크렘 드 바나나(Creme de Banana)

(7) 멜론

① 멜론 리큐어(Melon Liqueur)

2) 종자류(Beans & Kernels)

(1) 커피

① 칼루아(Kahlua): 럼 베이스에 멕시코산 커피를 주원료로 만든 커피 리큐어

② 크렘 드 카페(Creme de Cafe): 프랑스의 커피 리큐어

(2) 기타 종자류

① 말리부(Malibu): 자메이카산 라이트 럼에 카리브 해에서 생산되는 코코넛과 당분을 첨가

② 크렘 드 카카오(Creme de Cacao): 카카오 향과 바질라 향을 가미

3) 약초, 향초류(Herbs & Spices)

① 베네딕틴 디오엠(Benedictine D.O.M)

*D.O.M: '최대 최선의 신에게'라는 뜻

② 갈리아노(Galliano): 이탈리아의 밀라노 지방에서 생산되는 오렌지와 바닐라 향이 강한 독특하고 길쭉한 병에 담긴 황색의 리큐어

③ 크렘 드 망트(Creme de Menthe): 페퍼민트(Peppermint)에서 추출한 박하오일을 중성주정에 당분과 함께 넣어 만든 리큐어

4) 꿀

① 드램부이(Drambuie): 제과에도 많이 쓰임

5) 비터즈(Bitters)

① 캄파리 비터즈(Campari Bitters): 칵테일 색깔 내는 곳이 많이 쓰임

② 예거마이스터(Jagermeister): 독일에서 56가지의 허브, 과일, 뿌리를 주원료로 하는 허브 리큐어

6) 베일리스 아이리시 크림(Baileys Irish Cream): 아이리시위스키에 크림과 카카오, 초콜릿을 혼합하여 만든 아일랜드산 리큐어

* 크렘(Creme)과는 다름!

고찰<141월13김예린>

저번 시간보다 베버리지의 종류에 대해 더 자세하게 배웠습니다. 배우면 배울 수록 계속 나오는 술들... 어제쯤 다 외울 수 있을까요?

종류가 많아서 헷갈리기도 하고 사진찍을 것도 많지만 다음주가 마지막이라니 아쉬운 마음도 듭니다. 다음주에는 재밌는 게임도 하면서 수업을 했으면 좋겠습니다.

[오 찬]

오냐! 예린이가 게임을 원한다면 해야지.

[141월13김예린]

감사합니다!! ^^*