중식조리 레포트 쓰면서 찾은건데 혼자보기 아까워서 띄웁니다.

地大物博 중국을 나타내는 한자어로서 땅이 넓고 물건은 많다는 뜻. 이와 같이 중국요리는 넓은 중국 대륙에서 나는 광범위한 재료 선택으로 다양하고 풍부한 맛을 낸다. 1.중국요리의 특징 중국요리의 특징은 첫째,조리기구가 간단하고 조리법과 조미료, 향신료의 종류가 다양하다. 둘째,요리의 외양이 풍요롭고 화려하다. 셋째,기름을 합리적으로 사용한다. 넷째,고온에서 강한 불로 조리된다 2.중국요리의 지역적 분류 중국요리는 중국대륙에서 발달한 요리의 총칭으로서 청요리라 하고 크게 지역적 특성으로 사천, 북경, 남경, 광동 요리로 구분한다. 백리향은 광동, 사천식 요리가 중심이 되고 있다. ⑴북경요리 베이징을 중심으로 산동성, 타이완까지의 요리를 포함한다. 특징 - 가장 호화로운 요리문화로 고급요리가 발달 - 오랜기간 중국의 수도이며 정치, 경제, 문화의 중심지로서 육류를 중심으로, 강한 화력에 단시간 조리하는 튀김, 볶음 요리가 발달 - 지리적으로 북쪽에 위치한 한랭한 기후로 높은 칼로리가 요구됨 - 화북 평야의 광대한 농경지에서 생산되는 농작물, 과물이 풍부함· 대표요리 - 북경식 오리껍질요리, 징기스칸 양고기 구이 ⑵남경요리(상해요리) 중부 중국의 대표적인 요리로 남경, 상해, 양주 등지의 요리를 총칭한다. 온대성 기후로 풍부한 해산물과 미곡을 바탕으로 한 요리가 발달하였다. 19C 부터 밀어닥친 서유럽의 대륙 잠식으로 상해가 중부중국의 중심이 되었다. 특징 : 이 지방의 특산물인 醬油(장유)를 써서 만드는 요리는 독특한 맛을 내며, 간장이나 설탕으로 달콤하게 맛을 내고 기름기가 많고 진함. 대표요리 - 홍소육, 꽃빵(花捲) ⑶광동요리 남부중국의 요리를 대표하며 광주를 중심으로 복건, 조주, 동강 요리 등 지방요리 전체를 일컬으며 열대성 기후이다. 서유럽의 영향(16C 스페인, 포루투갈 선교사의 왕래)으로 하여 국제적인 요리관을 만들었다. 특징 - 재료가 가진 자연의 맛을 살린 담백한 맛(더운지방으로 볶음요리에 있어 지나치 게 익히지 않고 비교적 간은 싱겁게, 기름은 적게 사용한다.) - 서양채소, 케찹, 워스터소스 등 서양 재료와 조미료를 받아들인 요리로 이런 재료는 전통요리의 맛에 변화를 가져왔지만 이를 중국화 시키는데 성공함. - 서유럽풍이 섞인 다채로운 맛의 연회 요리 발달 대표요리 - 광동식 탕수육, 만두류(딤섬), 볶음밥 ⑷사천요리 중국의 서방 양쯔강 상류의 산악지대와 사천을 중심으로 운남, 귀주지방의 요리를 총칭한다. 특징 - 향신료(고추, 마늘, 파 등)를 많이 사용- 바다가 멀고, 더위와 추위가 심한 지방, 악천우를 이기기 위해 매운 요리 발달, 독특한 맛과 향기가 있음. - 산악지대에서 나오는 암염(巖鹽)에 의해 발달한 소금절이 등 말린 재료와 보존식품이 발달 대표요리 - 짜사이, 마파두부 3.중국요리의 종류는 몇가지? 중국요리의 이름은 한자인데다 수효가 많아 어렵다고 경원하고 있다. 그러나 재료품목과 조리방식을 반드시 표시하고 있으며 때로는 산지 지명과 창시자 인명 또는 요리를 미화하거나 먹는 사람의 수복을 비는 수식어까지 곁들이고 있어 요리의 내용이 분명해서 좋다 중국요리 이름의 수효를 따져 본 한 일본 식도락가의 글이 있다. 19세기 말에 청조 광서제(光緖帝)가 등극하면서 천자정찬(天子正餐)의 3백27품으로 절감하라고 하명했다는 사서 기록을 근거로 계산한 것이다. 정찬은 사전재가가 필요하므로 분명한 채단(菜單)이 있었고 그날 이진에 따라 음양오행에 준하여 책정하므로 1년내 반복되는 일이 드물었다. 우선 하루 세번인 정찬을 한번으로 줄여서 3백24품을 1년 360일로 곱하니 11만 6천6백40가지라 이것을 다시 반분해도 5만8천3백20품이 되니 손을 들었다고 했다. 좌우가 중국요리의 이름은 요리의 발달이 한자의 탁월한 조어 능력으로 한없이 늘어났다. 청조(淸朝) 건륭제가 전국순행을 했을 때 중원 양주의 거상이 진상한 만한전석(萬漢全席)이 근세의 대표적인 호화판 채단느로 알려져 있다. 2일간 계속된 연석에는 전국의 유명요리가 망라되었다고 한다. 왕실로 도입된 만한전석은 청조와 함께 사라졌으나 지금도 베이징과 홍콩에서 그 일부를 재현하는 행사가 열리고 있다. 중국요리는 채단에 따라 언제고 재현할 수 있을 만큼 이름이 분명하다. 아침과낮에 드는 경식사인 점심(点心)을 홍콩에서는 얌차(飮茶)라 하며 다관과 면가로 부르는 외식업소에서 전담하고 있다. 얌차업소에서는 주로 죽, 면류, 만두, 과자를 팔고 있는데 각기 수십 종류가 되는 채단을 보면 놀라지 않을 수가 없다. 중국요리의 이름은 무궁무진하면서도 정확한 문자로 요리를 분명하게 표시하고 있어 다소간의 한문소양만 있으면 풀이하는 재미도 있다. 앞으로 중국사람과 의좋게 살아가려면 12억 인구의 넓고 깊은 속을 잘 헤아려야 하겠는데 우선을 중국요리의 채단을 통해 접근하는 것도 하나의 방도가 아닌가 싶다. 4.중국요리의 재료 중국요리의 특징은 재료와 조리에 있다. 재료와 조리는 권세와 영화를 누리는 왕실의 호사, 그리고 천재와 전란에 시달리는 백성의 기아가 오랜 세월을 두고 반복하는 동안 발전한 것이라 한다. 중국의 5천년 역사가 지금 세계를 제패하고 있는 중국요리를 낳은 것이다. 중국은 북위 20도에서 50도에 걸친 광대한 국토와 장구한 생활문화의 축적, 그리고 식에 대한 끈질긴 집념으로 먹을거리가 대단히 많다. 그간 중국요리는 지방마다 다른 풍토와 재료에 따라 북경-사천-광동요리로 대별되고 있다. 현재 정통 중국요리의 재료는 6백여종에 이르고 특수재료만 약 70종이라고 한다.육류는 돼지가 단연 으뜸이고 다음이 닭-양-오리며 소는 별로 쓰지 않는다. 광동요리는 산진야미라 해서 쥐-원숭이-뱀-개구리 등 야생동물까지 즐겨 쓰고 있다. 중국요리의 기반은 2천년전 한나라 때 잡혔다고 하는데 당시 왕실에서는 보신과 장수를 위해 사슴-곰-표범-낙타까지 사용했고 이러한 전통은 청나라를 거쳐 아직도 계승되고 있다. 어패류는 주로 잉어-도미-농어-새우-게 등이고 중세부터 있던 해진삼보) 삼포우치(삼포시·해삼-전복-상어지느러미)는 지금도 고급재료로 치고 있다. 채소류는 없는 것이 거의 없고 요리에는 주로 표고-죽순-석이 등을 선호하고 있다. 유지류는 돼지비계를 비롯해서 콩-땅콩-참깨-호두-비자등으로 만든 식물유가 풍부하다. 지짐-볶음-튀김은 물론이고 기름이 들지 않은 요리는 거의 없다. 생강-마늘-파 등은 우리와 같고 팔각-정향-계피-진피-축사등 오향이 독특한 향미를 내고 있다. 중국의 역대 왕조가 내륙에 자리하고 있어 왕실에 바치는 지방명산이 주로 건조식품이었다는 전통이 또 하나의 특징이 되고 있다. 지금도 중국요리는 건조식품과 돼지를 핵심재료로 하는 기름지고 독특한 향미를 풍기면서 세계를 제패하고 있다. 5.중식의 메뉴 중식요리의 종류는 다양하고 그 가지수가 이루 헤아릴 수 없지만 현재 백리향의 메뉴는 기본 정통코스인 정탁요리와 일품, 특선요리로 구분된다. ◇정탁(定卓) 요리 정탁이란 여러 종류의 음식을 잘 조화시켜서 일정한 가격에 제공하는 식단으로서 일종의 Package상품이라고 할 수 있다. 양식의 Full Course(Set Menu)와 비교되는 메뉴로서 이를 바탕으로 다양한 메뉴가 구성된다. 중식의 음식 가지수는 四二八과 四二六이 좋다고 하는데 이는 찬음식 4가지, 주음식 2가지, 보조음식으로 8가지나 6가지가 나온다는 것으로 총 14이나 12가지 음식이 제공되며, 백리향은 13가지 정도의 음식을 제공하고 있다. 《基本定卓料理》 冷盆(냉채) → 湯 or 魚翅(스프, 상어지느러미) → 海蔘(鮑魚) 해삼(전복)→ 牛類 (육류) → 龍蝦 or 明蝦(바닷가재, 새우) → 蔬菜類(채소류) → 食事(식사) → 後食(후식) 6. 일품요리 자신의 식성과 양 또는 경제적인 면을 고려하여 자유로이 선택해서 먹을 수 있는 요리로서, 주문은 가능한 정탁메뉴 순서에 따르는 것이 좋으며 소스나 재료가 중복되는 메뉴는 피하는 것이 좋다. (例 ; 양장피와 냉채, 팔보채와 전가복) 冷盆類(냉채류) 다섯가지냉채, 네가지냉채, 세가지냉채, 전복냉채 燕窩類(제비집류) 송이와 제비집요리, 죽생제비집요리 魚翅類(상어지느러미) 상어지느러미찜, 게살상어지느러미요리, 죽생삭스핀스프 海蔘鮑魚類(해삼전복류) 송이전복, 해삼전복, 해삼과 삼겹살, 송이해삼, 아스파라가스관자 蟹肉蝦類(새우·게·가재류) 활바닷가재요리-칠리·두지·칠리소스, 왕새우요리, 새우칠리소스, 죽생과 겟살요리, 송이와 겟살볶음, 왕게다리요리 活海鮮類(활생선류) 활생선-찜·두지·두반장소스, 탕수생선볶음, 야채생선볶음 掛爐燒鴨(오리고기류) 북경식오리껍질요리, 훈제오리요리, 오향연꽃잎오리찜 牛肉類(쇠고기류) 중국식안심스테이크, 어향쇠고기말이, 쇠고기탕수육, 깐풍쇠고기, 난자완스 蔬菜類(야채류) 송이와 아스파라가스청채, 송이죽순볶음, 발채와 송이버섯, 게살크림 鷄類(닭고기류) 닭고기상추쌈, 닭고기케슈너스, 깐풍기, 라조기 猪肉類(돼지고기류) 갈비튀김, 삼겹살찜요리, 삼겹살매운소스볶음 豆腐類(두부류) 일품도화, 비취두부, 청채두부, 마파두부 雜品類(잡품류) 류산스, 전가복, 양장피잡채, 팔보채 湯類(스프류) 광동식신선로, 불도장, 해물탕, 산라스프 點心(만두류) 새우춘권, 비취만두, 상어지느러미쇼마이, 물만두, 찐만두, 군만두, 중국식빵 飯類(식사류) 게살볶음밥, 유산슬덮밥, 잡탕밥, 쇠고기덮밥 麵類(면류) 야채탕면, 기스면, 삼선짜장면, 야채해물짬뽕, 팔진초면 甛菜類(감채류) 은행탕, 천패설리, 메로시미로, 리치두부, 야자제비 7.특선요리 계절별이나 그날그날의 재료의 특성이나 조리법에 의하여 구성되며 부추, 가리비, 자라, 송이, 불도장 요리가 대표적인 예이다. 8. 중국요리의 상식 차림표(채단)가 한자여서 어려운데다 알아도 풀이를 할 수 가 없고 종류가 너무 많아 답답하다고 한다. 그래서 탕수육-팔보채-해삼탕만을 먹게 된다는 것이다. 이럴 때 다음 한자 몇개만 알고 있어도 참고가된다. 유(육-돼지), 키(계-닭), 파우(포-전복), 햐(하-새우), 치(시-상어지느러미) 등은 재료를 말한다. 차오(초-볶음), 짜(작-튀김), 카오(소- 구이), 증(증-찜), 탕(탕-국) 등은 조리방식이다. 요즘 웬만한 중국요리점채단에는 한글 해설이 있어 편리하지만 채단 지식은 여전히 중국요리 접근의 첩경이다. ●짜장면(炸醬麵) - 《볶다·튀기다 작(炸), 춘장 장(醬), 국수 면(麵)》즉, 국수를 중국된장인 춘장으로 볶은 것을 자장면이라 함. ●탕수육(糖醋(炸)牛肉) - 《설탕 당(糖), 식초 초(醋), (볶다·튀기다 작(炸)), 소 우(牛), 고기 육(肉)》즉, 소고기를 튀겨서 설탕과 식초로 맛을 낸 요리를 가리킨다 중국에는 한 상에 네사람이 자리하는 관습이 있어 중국요리점의 한접시는 대략 네사람 분량으로 되어있다. 그러니 네사람 이상이 가야 네댓가지 요리를 맛보고 배도 차게 된다는 것을 알고 있으면 편리하다. 중국요리점에 가면 우선 주인에게 인원수와 예산금액을 알리고 그의 의견을 따르는 것이 상책이라 한다. 그러면 계절에 맞고 그집이 자신하는 맛있는 요리를 예산대로 푸짐하게 먹게 된다. 함께 드는 술은 더구나 그러하다. 외식업체에는 공통되는 일이겠지만 특히 중국요리점에서는 좋은 단골대접을 받아야 제대로 된 요리를 먹게 된다. 같은 재료와 양념에도 상하의 차이가 많다. 좋은 단골이란 지위와 재력만으로 이루어지는 것은 아니다. 인품과 온정이 따라야 주인, 주방, 종업원이 함께 존경과 친애감을 가지고 환영하는 좋은 단골이 되는 법이다..(조선일보 맛컬럼中발췌) 9.중국 요리 소개 ●불도장(佛跳牆) 中國淸나라 道光皇帝와 皇族일행이 福州를 視擦하게 되었을 때 福建省第一의 마사장인 鄭春發이 陸(들짐승), 海(해산물), 空(날짐승) 중에서 구할 수 있는 가장 珍貴한 料理를 택하여 補賢. 壯陽珍味를 요리하여 진상하였다. 이 料理를 먹고 난 皇帝는 그 맛에 감탄하여 즉석에서 時 한수로 이렇게 칭찬하였다. "檀啓香瓢四都, 佛聞棄禪跳檣來" (고행을 하고 있는 기인들도 이 음식의 향을 맡으면 참을 수 가 없어 담장을 넘어 뛰어 넘을 것이다.)이에 鄭春發은 감읍하여 요리이름을 佛跳牆이라 명하고 그 비법을 소수의 제자에게만 전수하여 오늘에 이르고 있다. ●동충하초(冬蟲夏草) 쉽게 불로초이자 강정강장제!구체적으로는 결핵, 황달, 기관지천식, 요통, 늑막염, 마약중독, 위염, 신경통에 특효이다. 말 그대로 겨울에는 곤충이요, 여름엔 풀로 변하는 특이한 재료로서 '충조전압탕'이라는 요리에 없어서는 안되는 재료이다. 등소평은 건강식으로 남성 스테미너 강화에 탁월한 '충조전압탕'을 즐겼다. 동충하초는 세계에서 유일하게 중국 본토에서만 채취할 수 있다. ●제비집(燕窩) 보루네오 북해안과 스마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하고 있는 바닷제비들이 해초를 물어다 제비의 타액을 발라 둥지를 튼 것을 수집해서 말린 것을 말하며 주성분은 해초 초질과 같다. 제비집은 그 자체에 맛이 있는 것이 아니고 조리할 때 사용하는 육수와 조미료에 의하여 맛이 좌우된다. 단백질이 풍부하고 소화가 잘 되며 특히, 위장병에 뛰어난 효과가 있다. ●상어지느러미(魚翅類) 상어는 전세계적으로 250여종이 분포 서식하나 우리 인근 연해에도 각종 상어류가 30여종이 서식하고 있다. 중국식에 사용하는 청상아리는 최고급품으로 주로 지느러미가 재료로 쓰이는데 스테미너식품 및 종기를 억제시키는 작용과 함께 기억력 상실증자들에게도 효력이 있다고 한다. 가장 좋은 부위는 등쪽으로 맛이 가장 좋고 통째로 요리를 만든다. ●송이(松茸) 송이는 20~60년생되는 소나무 밭에 발생하며 소나무 잔뿌리에 공생하는 活物寄生菌이다. 산지는 태백산맥과 소백산맥을 중심으로 한 지역이며 주산지는 강원도 양양, 경북의 봉화, 울진 등지이다. 송이는 가을철 추석을 전후로 기온이 19°C이하로 5~7일간 유지되면 버섯이 발생하며 그 시기를 전후하여 100mm이상의 강우가 있을 때 발생한다. 우량한 송이는 향기가 높고 육질이 두꺼우며 색깔이 선명하고 탄력성이 있다. 갓이 피지 않고 자루가 굵고 짧은 것이 좋다. ●오리요리(掛爐燒鴨) 중국대륙에서 개발된 이 요리는 홍콩을 거쳐 구라파로 번져 오늘날은 미국에서 더 유행인데 중국 淸나라 때 西太后가 권력을 가지고 있던 때 개발된 요리로서 수십종의 요리법이 있으나 점차 皮鴨(오리껍질) 이 맛있다는 것을 알고부터는 중국 빈대떡에 발라 채썰은 黃瓜와 하얀파를 잘게 썰어 말아먹는 것이 일반화 된 북경식 오리껍질요리가 유행하고 있다. 이 요리는 고단백으로 영양이 높다고 평가된다. ●마파두부(麻婆豆腐) 중국 사천지방은 바다가 없는 내륙으로 고기가 귀해서 민물고기와 ?