수확후 안전성 |
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1. 서론 |
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국내외적으로 식품의 안전성이 사회문제로 크게 대두되고 있는 이 때, 유해물질 검출 등 잇따른 식품안전사고로 불안한 소비자의 안전한 농산물에 대한 욕구가 증대되면서 식품선택기준이 수량과 가격에서 품질과 안전성 중심으로 바뀌어 가고 있다. 또한 세계적으로 각국은 자국의 농업보호와 식품안전성 확보를 위해 관리대상 유해물질의 종류를 확대하고, 규제 기준을 강화하여 미국은 “유해물질 제로”(zero tolerance) 제도를 시행하고 있고, 일본과 유럽연합은 포지티브 리스트(positive List : 모든 잔류농약에 대한 검역실시 제도)를 도입하는 등 식품안전성 관련 국내외 여건이 급속도로 변화하고 있다. 특히, 우리나라의 최대 수출시장인 일본에서 포지티브 리스트 제도를 도입하여 자국산은 물론 수입식품에 대한 농약 안전성을 강화하여 잔류농약 허용치 이상이 검출된 식품은 폐기 또는 수입규제를 강력히 시행하고 있다. 이처럼 국내 농산물 안전성 확보는 농산물 수출 확대 측면 뿐 아니라 수입 농산물과의 차별화 측면에서도 중점적인 관리가 필요한 시점이다. 이러한 변화에 대응하여 정부에서는 농장에서 식탁까지 농축산 식품의 안전성 확보를 위하여 생산단계에서는 우수농산물 관리제도(GAP)와 위해요소 중점관리기준(HACCP)을 적용하고 있고, 저장 유통 및 소비단계에서는 소비자의 알권리의 충족을 위하여 생산 이력 추적제, 품질 인증제, 원산지 표시를 시행하고 있다. 식품의 안전성을 이야기할 때 흔히 "농장에서 식탁까지(From Farm To Table)"라는 구절을 인용하는데, 이는 농산물의 생산 초기단계에서부터 수확, 저장, 포장, 가공, 유통단계 뿐만 아니라 단순처리 가공을 거쳐 최종적으로 소비자들에 의해 이용(소비)되는 일련의 과정에서 식품의 안전성을 확보한다는 의미인 것이다. 안전한 농산물이란 토양, 용수, 종자, 농약, 비료 등 생산요소 뿐만 아니라 재배, 수확, 수확후 처리과정에서의 안전관리 및 생산과정에 참여하는 작업자의 복지 및 건강관리 등이 종합적이고 체계적으로 관리되는 시스템 하에서 생산되는 농산물을 의미한다. 농림부는 2003년도 농산물에 대한 안전성조사 추진계획을 수립하면서 부적합 농산물의 생산을 방지하기 위하여 생산자가 위생적이고 안전한 농산물을 생산할 수 있도록 하는 우수농산물관리제도(GAP)를 제정하였고 이후 농업 및 식품사업에서 빠르게 확대되고 있다. GAP(Good Agricultural Practices)는 생산자 및 소비자 모두를 보호하는 제도이다. 안전한 식품에 대한 소비자들의 관심은 구매장소에서 그 식품이 위생적으로 취급되고 있는 지에서부터 시작한다. 그리고 "농장에서 식탁"까지 역의 경로로 그 식품이 위생적이며 안전하게 유통, 처리, 수확, 재배된 식품인지, 그것이 재배되는 경작지의 환경은 어떠한 지에 대해 알고 싶어한다. 이러한 과정이 최근 국제적으로 관심이 높아지고 있는 "생산이력(Traceability)"이다. GAP는 바로 이 "역추적성"을 가능케 함으로써 생산자에게 각 생산단계별 식품안전에 대한 책임성을 부여하며 소비자들로부터 생산물에 대한 신뢰를 확보할 수 있게 된다(그림 15-1). 국내 식품산업에 있어서 역추적성과 관련하여 가장 취약한 단계가 바로 수확후 처리 단계이다. |
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※ 우수농산물인증품 : 농산물이력추적관리 + 우수농산물관리 ⇒ 안전성이 강화되고 책임소재가 분명한 농산물 |
그림 15-1. 농산물이력추적관리와 우수농산물관리(GAP)의 관계. |
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GAP 제도는 궁극적으로 환경에 대한 위해 요인을 최소화하고 소비자에게 안전한 식품을 제공하기 위해 농축산물의 재배, 수확, 수확후 처리, 저장과정 중의 비료, 농약, 중금속, 미생물에 대한 관리사항을 소비자에게 알리도록 하는 체계이다. 따라서 GAP 농산물 생산자는 소비자에게 안전한 농산물을 공급하기 위해서 농산물의 생산 및 단순가공 과정에서 오염된 물 또는 토양, 농약, 중금속, 유해 생물 등 식품안전성에 문제를 일으킬 수 있는 요인을 종합적으로 관리해야 한다. GAP는 “우수농산물관리제도”라는 용어로 통용되고 있으나 GAP 기본 요건이 농민들로 하여금 영농에서 기본적으로 지켜야 할 재배규칙이라는 점에서 개념상으로 “적정농업규범” 또는 “농산물표준재배기준” 등으로 정의되기도 한다. “농산물이력추적관리제도”는 생산부터 판매까지 과정을 명확히 관리하여 문제발생시 책임소재를 분명히 하기 위한 제도이다. GAP와 이력추적 관리제도는 별개의 제도이나, 우수농산물관리제도의 우수농산물인증품에는 농산물이력추적관리를 의무화하도록 하고 있다. HACCP(식품위해요소 중점관리 기준)은 “Hazard Analysis Critical Control Point"의 머리글자로써 Codex Alimentarius Commission(국제식품규격위원회)에서는 이를 "식품안전에 중요한 위해요소를 확인, 평가, 관리하는 시스템" 이라고 정의하고 있으며 우리나라의 식품당국에서는 "식품위해요소중점관리기준" 이라고 번역하고 있다. 일명 "해썹" 이라고도 부른다. HACCP은 식품에 문제가 발생하고 나면 대처해 나가는 후진적 시스템이 아니라 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계에 거쳐 소비자가 섭취하기 전까지의 단계에서 화학적, 생물학적, 물리적 위해가 발생할 수 있는 우려가 있는 요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 시스템으로 자주적, 체계적, 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 예방적 위생관리 시스템이다. 종전에는 위해발생 시 그 원인과 책임소재가 불분명하였으나 이는 제조공정별로 위해 요인을 관리 기록함으로써 그 발생요인과 책임소재를 명확히 할 수 있는 장점이 있다. HACCP는 과학적, 경제적, 예방적인 방법으로 자율적인 관리를 통해 식품의 안전성을 보장할 수 있다는 측면에서 전세계 식품규제기관들이 그 적용을 급속히 확대하고 있다. 특히 국제교역에서의 그 중요성이 더욱 강조되어 전세계 선진국들이 자국에서 생산되는 식품과 수입식품에 대한 동등한 수준의 안전성확보(HACCP적용)를 요구하고 있다. HACCP는 HA와 CCP의 두 부분으로 나뉜다. HA (Hazard Analysis : 위해요소 분석)란 식품의 원재료의 발육, 생산, 채취 단계에서 시작하여 제품의 제조, 보존, 유통단계를 지나 최종적으로 소비자의 손에 들어갈 때까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해의 원인을 확정하고, 그 위해의 중요도(Severity) 및 위험도(Risk)를 평가하는 것이다. CCP(중점관리기준)란 HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 및 공정을 말한다. 우리나라의 경우 대부분 농산물은 산지에서 수확과 동시에 유통상인에 의해 소비지로 출하되거나 저온저장고, 또는 농산물 집하장으로 집하되는데 이러한 수확후 처리단계의 주체가 농민이 아닌 중간유통상인 또는 저장업자 등에 의해 이루어지기 때문에 생산물에 대한 책임의식이 결여되기 쉬우며 체계적이고 일관된 식품안전관리가 이루어지기 어렵다. 또한, 산지 또는 과채류 처리업체에 의해 생산되는 신선편이식품(fresh cut fruits and vegetables)의 경우 생산자 및 처리업자의 영세성, 관련 지침의 미비, 식품위생에 관한 훈련 부족 등으로 체계적인 식품안전 관리가 이루어지지 못하고 있으며, 농산물의 저장, 포장, 수송단계에서도 이와 유사한 상황이 전개되고 있는 실정이다. 여기서는 GAP·농산물이력추적관리를 중점으로 농산물 안전성에 영향을 미치는 생물적, 화학적, 물리적 위해요소에 대해 살펴보고, 위해요소 제어 및 저장 유통시설의 관리방법에 대해서 알아본다. |
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2. GAPㆍ농산물 이력 추적 관리 |
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가. 인증 대상 품목 |
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분 류 |
작 물 명 |
1. 채소류(28) |
고추 |
배추 |
수박 |
풋고추 |
딸기 |
마늘 |
오이 |
무 |
참외 |
대파 |
양파 |
호박 |
상추 |
방울 토마토 |
완숙 토마토 |
시금치 |
당근 |
가지 |
멜론 |
생강 |
양배추 |
미나리 |
착색단고추 |
결구상추 |
엔디브 |
잎들깨 |
케일 |
기타 쌈채류 |
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2. 과수류(14) |
사과 |
배 |
단감 |
떫은감 |
포도 |
복숭아 |
자두 |
대추 |
매실 |
참다래 |
유자 |
양앵두 |
살구 |
감귤 |
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3. 식량작물(12) |
쌀 |
콩 |
쌀보리 |
겉보리 |
맥주보리 |
밀 |
옥수수 |
고구마 |
팥 |
감자 |
호밀 |
귀리 |
4. 특용작물(4) |
참깨 |
들깨 |
땅콩 |
녹차 |
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5. 약용작물(29) |
구기자 |
당귀 |
맥문동 |
율무 |
작약 |
황기 |
인삼 |
천궁 |
오미자 |
지황 |
산약 |
황금 |
산수유 |
시호 |
오갈피 |
백수오 |
택사 |
향부자 |
마 |
도라지 |
감국 |
감초 |
곽향 |
독활 |
사삼 |
우술 |
삼백초 |
백출 |
복분자 |
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6. 버섯류(9) |
양송이 |
느타리 |
팽이 |
영지 |
복령 |
동충하초 |
노루궁뎅이 |
천마 |
새송이 |
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나. 우수농산물 생산 기술 |
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단 계 |
요 인 |
(1) 농산물 위해 요인 |
생물학적 위해 요인 |
화학적 위해 요인 |
물리적 위해 요인 |
(2) 생산 단계 |
생산 환경 |
재배 시설 |
토양 |
비료 |
농약 |
관개용수 |
(3) 수확 단계 |
수확단계 |
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(4) 수확후 단계 |
농산물 저장 |
농산물 운송 |
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(5) 관리 단계 |
시설 설비 |
작업자 |
제품 취급 |
저장 운송 |
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(1) 농산물 위해 요인 |
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위해는 “사람이 섭취하게 안전하지 못한 성분이나 물질”로 정의되며, 이는 사람이 섭취한 경우 신체나 인명의 손상을 일으키지 않는 문제점은 그 대상으로 하지 않는다는 의미로 해석할 수 있다. HACCP 제도가 최초 개발될 때는 주로 미생물적 위해를 제어하기 위한 목적이었으나, 보다 안전한 식품에 대한 소비자의 요구사항이 강조되면서 최근에는 생물학적 위해(병원성 미생물, 기생충, 독소 등)와 함께 화학적 위해(중금속, 환경호르몬 등의 오염물질, 수의약품이나 농약 등의 잔류 물질) 및 물리적 위해(금속파편, 돌, 유리조각, 주사바늘, 뼈 조각 등의 이물)도 같이 고려되고 있다. 세균이나 병원체와 같은 생물학적 위해 요인은 식중독을 일으키고, 농약, 식품첨가제 등과 같은 화학적 요인은 암이나 기형아 출산 등을 유발할 수 있는 위험이다. 사회적으로 논란이 되는 위험은 인간에 의해 발생되는 중독성 환경오염물질인 잔류 농약, 중금속, 항생제, 호르몬제 등이다. 식생활에서 가공식품 및 외식, 수입 식품 소비 증가 등은 생산자와 소비자 사이를 더욱 멀게 하여 소비자의 식품 안전성에 대한 불안감을 높이고, 생산 및 유통과정에서 위해 요인이 추가될 가능성을 확대시키고 있다. |
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(가) 생물학적 위해 요인 |
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생물학적 위해란 생물, 미생물들로 사람의 건강에 영향을 미칠 수 있는 것을 말한다. 보통 bacteria는 식품에 넓게 분포하고 있으며 대다수는 무해하나 일부 병원성을 가진 종에 있어서 문제시 된다(표 15-1, 15-2). |
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표 15-1. 생물학적 위해 요인 및 건강 위해 |
세부구성 요인 |
건강 위해 |
식중독 세균 |
살모넬라, 장염비브리오균, 병원성 대장균(E.Coli, O-157) |
급성질환, 고열, 구토, 두통 |
인수공통전염병 |
광우(BSE), 결핵, 탄저 |
만성질환, 야곱병, 결핵 | |
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표 15-2. 생물학적 위해 세부 요인 |
구분 |
종 류 |
세균 |
Salmonella spp, Excherichia coli(path.), Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Camphylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Shigella dysenteriae, Proteus morgani, Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus 등 |
곰팡이 |
Aspergillus flavus, Fusarium sp. Penicillium sp. 등 |
바이러스 |
Hapatitis A virus, Rota virus 등 |
원충류 |
Toxoplasma gondii, Balantidium coli 등 |
조류 |
Alexandrium, Pyrodium, Aphanizomeno 등 |
기생충 |
간흡충(Clonorchis sinensis), 요충(Enterobius vermicularis) 무구조층(Taenia saginate), 회충(Ascaris Lumbrioides) 광절열두조충(Diphyllobothrium Latum) 요코가와흡충(Metagonimus yokogawa), 아니사키스(Anisakis spp.) 등 | |
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(나) 화학적 위해 요인 |
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화학적 위해는 오염된 식품이 광범위한 질병발현을 일으키기 때문에 큰 주목을 받는다. 화학적 위해는 비록 일반적으로 영향을 미치는 원인은 더 적으나 식인성 질병을 일으킬 수 있다(표 15-3). 화학적 위해는 일반적으로 다음의 3가지 오염원에서 기인한다. |
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- 1) 비의도적(우발적)으로 첨가된 화학물질
- 가) 농업용 화학물질 : 농약, 제초제, 동물약품, 비료 등
- 나) 공장용 화학물질 : 세정제, 소독제, 오일 및 윤활유, 페인트, 살충제 등
- 다) 환경적 오염물질 : 납, 카드뮴, 수은, 비소, PCBs 등
- 2) 천연적으로 발생하는 화학적 위해 : 아플라톡신과 같은 식물, 동물 또는 미생물의 대사산물 등
- 3) 의도적으로 첨가된 화학물질 : 보존료, 산미료, 식품첨가물, 아황산염 제재, 가공보조제 등
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표 15-3. 화학적 위해 요인 및 건강 위해 |
위해 요소 |
세부구성 요인 |
건강위해 |
화학적 요인 |
자연독성 |
버섯, 감자, 패류, 곰팡이 독소 등 |
만성질환, 각종암, 신경계질환, 기형아 출산 등 |
화학첨가물 |
식품 첨가제 |
환경오염물질 |
중금속, 농약, 다이옥신, 항생제, 호르몬제 등 | |
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(다) 물리적 위해 요인 |
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물리적 위해에는 외부로부터의 모든 물질이나 이물에 해당하는 여러 가지 것들이 포함된다(표 15-4). 물리 적 위해요소는 제품을 소비하는 사람에게 질병이나 상해를 발생시킬 수 있는 식품 중에서 정상적으로는 존재할 수 없는 모든 물리적 이물로 정의될 수 있다. 최종 제품 중에서 물리적 위해요소는 오염된 원재료, 잘못 설계되었거나 유지 관리된 설비 및 장비, 가공 공정 중의 잘못된 조작 및 부적절한 종업원 훈련 및 관행과 같은 여러 가지 원인에 의해 발생될 수 있다 |
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표 15-4. 물리적 위해 요인 |
구분 |
유 래 |
이물 종류 |
건물 내부 |
건물 |
녹, 박리도료, 빗물샘, 결로, 먼지, 유리, 콘크리트 부스러기 등 |
기계설비 |
금속조각, 부품, 유지, 고무조각, 플라스틱 파편 등 |
개인 |
모발, 장신구(귀걸이, 머리핀, 반지, 목걸이, 매니큐어), 기호품(담배, 껌, 엿), 명찰, 사무용품(연필, 볼펜, 수첩, 호치케스심, 클립, 고무밴드), 곤충류, 세균, 진균 등 |
비품 |
공구, 나사, 파렛나무조각 등 |
생물 |
곤충, 진드기, 쥐, 참새, 비둘기의 분변, 깃털 등 |
건물 외부 |
원재료, 포장재료 |
쥐의 분변, 곤충류(생체, 파편), 모래, 흙, 작은돌, 먼지, 식물, 섬유부스러기, 짚, 나무조각, 고엽, 금속조각, 플라스틱, 진균류 등 |
차량 운반구 |
곤충류, 진흙, 먼지, 고무조각, 섬유조각, 나무조각, 비 등 |
외래자 |
흙, 진흙, 장신구, 사무용품, 기호품, 머리카락, 섬유부스러기, 곤충류, 세균, 진균류 등 | |
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3. 농산물 안전관리 체계 담당 기관 및 업무 |
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생산 단계에서의 농산물 위험 관리는 토양ㆍ수질 등 환경관리, 농약ㆍ비료 안전관리, 안전성 검사로 구분된다. 국내 농산물의 안전관리 정책을 수립ㆍ감시하는 역할은 농림부에서, 안전성 검사와 GAP 관련 업무는 농산물품질관리원(이하 농관원), 비료ㆍ농약 안전관리는 농촌진흥청에서 담당하고 있다(표 15-5). 농산물 생산 단계의 안전성 조사는 산지의 생산ㆍ저장ㆍ출하 시점의 주산단지나 집하장에서 이루어지는데 농관원이 표본조사를 담당하고, 산지 농협에서도 자체적으로 농약 잔류 검사를 실시하고 있다(표 15-6). 2005년도 부적합 비율은 채소류 78.2%, 곡류 10.1%, 과실류 6.2% 순이다. 채소류 중에서 부적합 조치를 가장 많이 받은 품목은 깻잎, 상추, 취나물, 쪽파 등이다. 농산물의 안전성 조사 방법은 속성검사와 정밀 검사로 구분된다. 주요 조사 대상은 부적합 비율이 높거나 소비자의 관심이 높은 30개 품목이다(‘06. 10.). 안전성 조사 품목과 건수는 매년 증가하고 있는데 2005년 155개 품목, 63,724건으로 총 농가의 5% 정도가 검사대상이다. |
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표 15-5. 기관별 농산물 안전관리 업무 |
수 행 기 관 |
업 무 내 용 |
농산물 품질 관리원 |
출하전 농산물 안전성 검사 GAP/Traceability 프로그램 관리 및 실행 |
농촌진흥청 |
농약의 등록 및 관리 비료의 안전관리 토양ㆍ수질 등 환경관리 GAP 기준 설정 및 재배 매뉴얼 마련 등 |
농림부 |
안전성 관리정책 수립 및 감시 |
국립환경연구원 |
토양오염도 측정 및 검사 | |
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표 15-6. 농산물 생산 단계에서의 안전성 조사 |
구 분 |
조 사 내 용 |
조사 대상 |
쌀, 배추, 사과 등 1일 섭취량이 많은 농산물 상추ㆍ깻잎 등 날로 먹는 농산물 부적합 비율이 높거나 소비자 관심이 큰 신선 채소류 중점 조사 |
조사대상 유해물질 |
생산단계잔류허용 기준
- - 농약 370종(식의약청 잔류허용기준 고시성분)
- 농약은 사용량이 많고 잔류기간이 긴 농약, 수확기 살포농약 등을 중점 분석
- - 곰팡이 독소(아플라톡신B1)
- - 중금속(카드뮴)
- 폐광산 인근 토양오염 우려지역 토양, 농업용수 등
- - 병원성 미생물
- 살모넬라, 대장균, 리스테리아, 포도상구균, 바실레우스 등 (들깻잎, 상추 등 생식채소류)
- - 기생충알
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조사 시기 및 장소 |
농가에서 재배하고 있거나 수확후 저장중인 농산물(생산, 저장단계) 주산단지 및 시설배재단지의 포장, 산지 집하장, 농산물 소비지(출하단계) |
안전성 관리 기관 |
농관원 농협 | |
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농산물의 안전성을 입증하기 위해서는 농산물 생산에서부터 수확작업 및 수확후 관리 등 일련의 농작업을 표준화된 지침에 의해 철저한 생산 환경 관리와 지속적인 품질관리가 필요하다. GAP의 농장관리지침은 생산자 및 관리자가 반드시 지켜야 할 필수사항과 자율적으로 이행할 수 있는 권장사항으로 구성된다(표 15-7). |
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표 15-7. 우수농산물관리기준 세부 내역 (2005년도) |
구 분 |
필수기준 |
권장기준 |
항목 |
주요내용 |
항목 |
주요내용 |
1. 농산물이력 추적관리 |
3 |
이력추적관리 등록 출하후 1년간 기록보관 |
- |
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2. 종자 및 묘목선정 |
2 |
GMO 농산물 표기 |
4 |
품종기준 부합 품종과 대목 선택 |
3. 재배관리 |
3 |
토양재배시 3년이내 토양분석 성적 제출 |
6 |
정밀토양도 비치 |
4. 농기구관리 |
1 |
세척, 소독 등 실시 |
2 |
농기구사용기록 유지 |
5. 비료 및 양분관리 |
7 |
비료사용내역 기록 |
4 |
자가비료 유해물질 분석 |
6. 물관리 |
1 |
토양재배시 3년 이내의 수질분석 성적 제출 |
2 |
관개수 사용기록 유지 |
7. 작물보호 및 농약사용 |
14 |
IPM 우선실시 잔류검사 최소 1년 1회이상 농약용기 재사용 금지 |
6 |
작업자 보호복 착용 소비자 요구시 잔류검사 결과 제시 |
8. 수확작업 |
3 |
수확시 개인위생 주의 |
2 |
화장실, 세면시설 설치 |
9. 수확후 관리 |
4 |
수확후 약제처리 기록 |
1 |
위생복 착용 |
10. 쓰레기 및 유해 물질관리 |
2 |
쓰레기 청결하게 처리 |
2 |
폐수처리시설 관리기록 |
11. 작업자 건강, 안전, 복지 |
- |
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6 |
구급상자 작업장 배치 | |
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4. 위해요소 제어 |
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가. 위해요인별 제어 |
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위해요소를 제어하기 위해서는 농산물의 수확부터 예냉, 선별, 세척 및 소독, 저장 및 유통 전 과정에 거쳐 농산물이 가장 신선한 상태로 유지되어지도록 관리하는 것이 필수적이며, 이 과정 중에서 미생물에 의한 오염이나 화학적인 오염이 되지 않는 범위내에서 수확후 관리기술을 적용시키는 것이 중요하다. |
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(1) 생물학적 위해요소 제어 |
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미생물의 증식에 필요한 요소는 영양분, 물, 적절한 온도와 시간이다. 이 조건들이 미생물 각각에 맞게 조성되어 질 때 농산물의 안전성은 위협을 받게 된다. 미생물 번식 조건을 제어하기 위해서는 작업장 및 저장고의 청결이 기본이며, 적정 습도를 유지하며, 온도관리가 철저히 하여야 한다. 이 사항에 대해서는 농산물의 수확후 관리기술에서 언급하도록 한다. 이 외에 특정 미생물이 문제가 될 경우 열처리, 방사선 조사, 목적에 맞는 소독 방법 등이 이용될 수 있으며 기생충의 경우 동결로 해결하기도 한다. 미생물학적 위해에 대한 가장 보편적인 통제 시 다음사항을 고려하여야 한다. |
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- 원재료/성분
- 적용시간/온도 : 열처리, 저장 등에 있어
- 신선편이 소독의 경우 용수의 기본 상태 : pH 등
- 교차오염 예방
- 포장재 또는 포장 상태
- 판매, 진열 상태
- 장비 또는 환경 위생
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(2) 화학적 위해요소 제어 |
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화학적 위해 요인을 제어하기 위해 다음 사항을 고려하여야 한다. |
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- 오직 승인된 화학물질만 사용한다. 특히 농약사용의 경우 각 작물별로 사용방법, 사용시기, 권장량 등을 확인하여 잔류 농약이 남지 않도록 살포한다.
- 모든 잠재적 위해 화학물질에 대한 제고목록을 작성 유지
- 제품 조성 및 모든 잠재적 위해 화학물질의 접수, 보관 및 사용 절차 검토
- 모든 잠재적 위해 화학물질의 사용실태 감사
- 화학물질 사용에 대한 훈련
- 적절한 내부검사 방법 마련
- 관련 법규 준수
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(3) 물리적 위해요소 제어 |
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- 육안검사, 여과망 또는 체별, 금속 검출기, 자석 등을 이용하여 이물질을 검출, 분리한다. 개인적으로는 작업장에서 일하는 모두가 머리카락이 들어가지 않도록 망을 쓰고 작업하도록 하며, 장갑 착용을 필수적으로 실시한다.
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나. 재배지의 과거 이력 및 용수 관리 |
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안전성이 큰 문제로 대두되지 않았던 시기에 농산물은 판매가 최우선이었다. 현재는 그 농산물의 출처와 재배지에서의 이력관리까지 중요한 문제이다. 농산물 생산에 사용되는 토양의 이력 파악과 질 좋은 물은 위해 요인을 감소시키기 위해 중요하다. 토양의 과거 이력을 확인하여 발생할 수 있는 생물학적 및 화학적 오염의 원인을 사전에 예방할 수 있는 인식이 필요하다. 이는 기본 재배지에서의 연작피해를 줄일 수 있을 뿐 아니라 안전농산물을 생산하는 가장 기초적인 작업이다. 재배지 인근 지역의 정보 또한 중요하다. 인근 지역이 병원성 세균이나 독성물질에 오염되어 있다면 내 경작지가 깨끗하다 하더라도 오염될 수 있으므로 재배지 인근에 대한 정보를 파악하여 오염원을 차단시켜야 한다. 수질은 오염의 직접적인 원인이 되며 미생물을 전파하는 주요 매개체이다. 물이 과일 또는 채소와 직접 접촉하는 경우 생산과정, 세척과정, 선별장 및 운송과정에서 농산물이 병원체로 오염될 가능성이 존재한다. 오염된 물을 사용할 때 나타나는 위해요소의 강도는 물속에 포함된 미생물의 종류 및 개체수, 농산물에서의 미생물의 생존력에 따라 달라지므로 재배 및 수확후 관리분야에 어떠한 용수가 사용되는지 정보를 알고 있어야 한다(표 15-8, 15-9). |
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표 15-8. 하천 수질기준. |
구분 |
등급 |
이용목적별 적용대상 |
기 준 |
수소이온 농도 (pH) |
생물학적 산소 요구량(COD) (mg/L) |
부유물 질량(ss) (mg/L) |
용존산소량 (DO) (mg/L) |
총대장균수 (총대장균군수/mL) |
IV |
농업용수 |
6.0~8.5 |
8이하 |
15이하 |
2이상 |
- | |
* 환경정책 기본법 제 10조제2항 동법시행령 제2조관련 |
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표 15-9. 지하수 수질 기준 |
항목 |
항목 |
농업용수 |
항목 |
이용목적별 |
농업용수 |
일반 오염물질 |
수소이온농도(pH) |
6.0~8.5 |
특정 유해물질 |
카드뮴 |
0.01이하 |
대장균 균수 |
- |
비소 |
0.05이하 |
질산성질소 |
20이하 |
시안 |
불검출 |
염소이온 |
250이하 |
수은 |
불검출 |
일반세균 |
- |
유기인 |
불검출 |
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페놀 |
0.005이하 |
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납 |
0.1이하 | |
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다. 검사 |
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생산자는 토양과 수질에 대한 기본검사를 통하여 사실관계를 증명해야 한다. |
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(1) 생산 기반 조성을 위한 준비사항 |
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재배지의 정확한 정보를 알기 위해 작물 재배전 토양중 유해물질 및 유효 양분함량을 분석한다. 토양분석 결과 중금속, 유해물질 등이 토양환경보전법에서 정해진 함량보다 높을 경우 우수농산물 인증에서 제외시키는 것이 원칙이다. 따라서 토양의 유기물 함량을 균형있게 유지시키며 토양의 지속성을 위협하는 요소를 제거하는 것이 GAP 사업을 위해 중요하다. 토양조건 유지를 위해서는 윤작의 가치를 인식하고 화학물질의 의존도를 낮추어 식물 건전성을 최대화하여야 한다. |
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(2) 토양, 수질검사 시료채취 신청 |
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GAP 참여 농가는 농가별 생산포장의 지적도 사본을 첨부하여 토양수질검사 채취 신청서를 검사기관에 제출해야 한다. 시료채취 방법은 토양은 농산물을 생산할 필지별로 실시함을 원칙으로 한다. 다만 필지가 지형적인 입지조건, 격리거리, 관개수원 등이 유사하여 토양 중금속 등 편차가 크게 나타나지 않을 경우는 농산물을 재배할 필지 전체 또는 일부를 하나의 필지로 간주할 수 있다. 토양조사를 위한 시료의 채취지점은 조사 구획별로 최소한 10개소 이상으로 하며 전체를 대표할 수 있도록 적정한 간격으로 채취하여야 한다. 수질은 재배 및 수확후 관리(세척, 가공, 냉각, 운송 등)에 필요한 용수의 수원별로 조사하되 용수원의 격리거리, 지형적인 입지 조건 등이 유사하여 수질의 편차가 크게 나타나지 않을 것으로 판단되는 경우 용수원 전체 또는 일부를 하나의 용수원으로 간주할 수 있다. 수질분석에 필요한 시료의 송부량은 수질분석 기관이 필요로 하는 양(2~4L)이다. 농산물을 생산하는 토양, 수질에 오염 우려가 없어 GAP 농산물 생산에 문제가 없을 것으로 판단되는 경우 조사일 기준 3년 내에 조사된 토양, 수질 검사결과를 계속 적용할 수 있다. 다만, 토양 및 수질검사 결과에 의문이 있어 조직대표 또는 생산자가 불복하여 재검사를 요청하는 경우 해당 검사기관은 이를 받아들여 1회에 한하여 토양 및 수질분석에 필요한 시료를 다시 채취하여 분석하여야 하며, 이 때 검사비용은 신청자가 부담한다. 검사결과 문제시되는 토양은 전문가의 컨설팅을 통하여 근본적 해결책을 마련해야 한다. 수질의 경우 지하수는 큰 문제가 없으나 하천수는 계절별 용수량, 용수 시기 등에 따라 하천수의 수질 변동에 많은 변화를 가져오므로 작물에 사용수 유의한다. |
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라. 교육 및 생산지도 |
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토양 및 수질검사 결과에 따라 사업 대상자로 최종 확정된 조직 및 참여농가는 정기교육에 참석하여 GAP 교육을 이수해야 하며, 사업기간 동안 수시로 생산지도를 받으며 관련 부처의 인증에 필요한 지도 및 관리 대상이 된다. 교육 및 전문가의 지도를 통하여 생산부터 소비까지 각 단계별 과정에서 발생할 수 있는 각종 위해요소 및 오염원을 최소화하여 안전성이 확보된 우수농산물을 생산할 수 있는 준비 과정이다. |
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(1) 생산자 기본교육 |
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작목별 표준재배관리지침을 중심으로 안전성 확보를 위해 GAP 이해과정과 수확후 농산물 종합처리, 유통과정에서 발생하는 위해요소 제거, 생산이력제 작성방법, 작업자의 보건위생 등 GAP 관리를 위한 이력추적의 기준 및 절차관리 체계해설 등이 포함된다. 생산자가 기본교육을 이수하지 않으면 GAP 대상에서 제외된다. |
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(2) 농가 컨설팅 교육 |
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전문 컨설팅 요원은 농약의 안전사용 지도, 토양 비배관리, 수질관리, 수확과정, 수확후 품질관리, 시설예냉, 저장, 세척 소독 가공, 포장, 작업자의 위생관리, 표시사항, 유통과정 중 위해요소 관리 등 업무 전반에 대한 산지 지도 외에 생산과정 중 생산 이력 일지 작성 등도 컨설팅 교육에 해당한다. 컨설팅 지도원은 사업주관 기관에서 선정하며 해당품목 전문가를 선정, 배치한다. 농산물의 특성상 컨설팅 효과가 즉시 나타나지 않는다는 점을 감안해 인내심 있게 전문가의 지도를 통하여 농법 및 상품화 지도를 받을 필요가 있다. |
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(3) 관련부처의 생산지도 |
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GAP 사업을 위하여 많은 관련부처가 공조체계를 구축하고 있다. 주무부처인 농림부는 법률 개정안을, 국립농산물 품질관리원은 검사기능을, 농촌진흥청은 교육기능을 분담하여 제도를 보완해 나가고 있다. |
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마. 생산과정의 차별화 작업 |
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농산물 차별화 방법으로는 농법, 브랜드, 상품속성의 차별화를 들 수 있다. GAP 관리하여 있는 농가들은 제도 그 자체로 안전성의 차별화를 가졌다고는 하지만, 다른 차별화 요인을 첨가하지 않는다면 상품성으로서의 우위를 점할 수 없어 생산 농산물을 마케팅 하는데 어려움이 따를 수 있다. |
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(1) 품종개발 |
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상품속성의 차별화 요인 중 영양성분 및 가치를 강조하여 상품성을 높일 수 있다. 이를 위해 품종선택도 중요하다. 예로 고추의 경우 품종 개발 및 선택을 통해 어린이들이 먹을 수 있는 순한맛, 매운맛, 아주 매운맛 등 소비자의 기호를 반영하는 제품으로 상품 차별화를 꾀할 수 있다. |
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(2) 재배과정의 안전성 고려 |
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농법의 차별화에 있어서 안전성을 확보하기 위해서는 화학적 농약사용과 비료를 최대한 줄이는 농법을 선택해야 한다. GAP 제도에 있어서는 INM(양분종합관리기술), IPM(병해충종합관리), IFP(병해충종합관리) 재배방법 등이 선호되고 있다. |
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(3) 기능성의 차별화 |
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수확후 또는 생산과정에서 상품의 가치를 높이는 다양한 방법을 이용해 차별화할 수 있다. 예로 화천농협의 애호박은 꽃이 피어 열매를 맺을 때 인큐베이터 봉지를 씌워 호박이 그 용기 안에서 자랄 수 있도록 하는 방법으로, 수확 후에도 투명포장상태 그대로 출하됨으로써 오염물질을 차단하고 인건비 및 포장비용을 절감하는 효과도 있다. 풍기농협의 껍질째 먹는 안심사과의 경우, 수확후 세척을 통한 품질 차별화 효과를 얻고 있다. 수확된 사과를 위생시설을 갖춘 세척장에서 3단계 세척한 후 낱개 포장하여 출하함으로써 유통과정 중의 오염을 줄이고 기능성이 있는 껍질째 먹을 수 있도록 상품화한 것으로 GAP와 GMP(위생처리기준) 기준의 새 모델을 제시하고 있다. |
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(4) 유통과정의 차별화 |
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(가) 이력추적제 |
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GAP 농산물이 다른 농산물과 차별화 되는 가장 큰 요인이 생산이력 추적제이다. 안전성 확보를 위해 재배 및 유통의 전 과정을 기록으로 남겨 정보화함으로써 추적, 역추적이 가능케 하는 것이 이력추적제의 목적이다. |
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- 1)생산이력 일지 작성
- 생산이력 기록사항을 필수 항목, 권장항목을 포함하여 총 140개 항목이다. 이 항목에 대하여 GAP 인증기관 및 인증을 관리하는 담당자가 이력관리 상태 확인 요청을 할 경우 항상 제시할 수 있는 상태를 유지하는 것이 중요하다.
- 1)이력시스템에 등재
- 기록된 생산일지를 바탕으로 소비자에게 농산물 이력 정보를 제공하며 홍보할 수 있는 자료를 구축하는 방법이 이력시스템에 등재하는 일이다. 농촌진흥청에서 생산이력시스템 프로그램을 적용하여 생산이력을 공개하고 있다. 생산이력 공개에 있어서 가장 중요한 것은 정보의 신뢰성이 보장되어야 한다는 것이다. 이를 위해 생산자는 정확한 상품정보를 입력하여야한다. 정보입력은 농촌진흥청 정보화담당관실의 안내를 받아 1일 3시간 정도 프로그램에 대한 이해 교육을 받고 아이디를 부여받아 입력준비를 한다. 생산자 단체나 대표자가 이력일지를 입력해도 문제는 없다.
- 3) 생산이력 번호 부여
- 생산이력 번호는 출하된 농산물이 유통과정에서 문제가 될 경우 이력추적이 가능하도록 하기 위해 원칙적으로 개인별로 부여한다.
- 4) 주의 사항
- 먼저, 제품에 생산이력 번호 대신 농가관리번호를 표시하는 경우가 있다. 농가관리 번호를 이력번호로 표기하여 포장재에 인쇄할 경우 재차 이력번호 스티커 작업을 하는 번거로움이 있다. 둘째 정보 공개 내용에 있어 정확한 기준정보를 공개하여야 한다. 특히 약제정보의 경우, 예로 토마토 살균제(이카쵸액상수화제) 살포시 사용시기가 수확 3일전까지 4회 이내가 가능하다면 생산자는 최종 살포시기와 양을 명시해야 정보로서의 효과가 있다. 셋째, 이력추적제는 상품화된 농산물의 박스 단위에 가능하다. 벌크화된 농산물에는 별도로 이력번호 스티커를 부착해야 하는 번거로움이 있다. 벌크농산물 상품화는 별도의 방안이 필요하다.
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(나) 출하전 안전성 검사 |
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농산물 출하전에 반드시 지켜야할 사항은 안전성 검사이다. 이는 최종 출하를 앞두고 안전성 검사를 실시함으로서 안전한 농산물을 소비자에게 공급하기 위함이 목적이다. 보통 7~10일 전에 이루어지며, 출하시기를 고려하여 검사결과를 받아 볼수 있는 시기에 관한 농과원 출장소 또는 지정 검사기관에 의뢰할 수 있다. 일반 도매시장에서 출하된 농산물의 수거 검사를 통해 안전성 검사가 이루어지는 경우도 있으나 안전성 문제 발생시 속성으로 검사한다 해도 경매되어 유통되었을 경우 전량 수거할 시간적 여유가 없게 되는 경우가 있다. 이런 문제점을 보완하기 위해 사전 검사제도를 실시하고 있으므로 충분한 시간을 두고 출하전 안전성 검사를 통하여 안전성을 확보하는 것이 중요하다. 샘플 검사는 검사원이 기일을 지정하지 않고 무작위 샘플을 수거한다. 단지 안전성 검사 결과에 문제가 될 경우 재검사 의뢰를 신청하는 문제는 생산자의 판단 여부에 달렸으며 재검사 의뢰가 없을 경우 인증취소 사유에 해당한다. |
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(다) 위해요소 방지시설 |
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농산물은 생산 과정에서 위해요소를 제거하면 안전할 것으로 생각되나 선별, 포장, 상품화 과정에서의 2차 오염이 더 큰 비중을 차지하고 있다. 작업자가 상품화하기 위해 준비하는 과정에서의 오염 위해 요소로는 포장재 오염, 상품화 작업장의 비 위생시설, 운반 용기의 불결성 보관 장소의 오염 등을 들 수 있다. 이런 요소들을 감소하기 위한 시설이 GMP(우수제조기준)이다. 작업량의 다소에 관계없이 신선 농산물의 품질을 일관성 있게 유지하고 작업환경에서 농산물이 생물학적, 물리적, 화학적 오염원에 노출되는 것을 방지하기 위해서 GMP가 필수적이다. GMP는 APC 또는 RPC에 설치되며 기본적으로 쥐, 곤충, 해충의 피해로부터 집하된 농산물이 보호될 수 있는 작업장 격리시설을 기본으로 세척기, 포장위생관리시설, 위생소독실, 부산물 처리시설 등을 포함하고 있다. |
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(라) 마케팅 활성화를 위한 인증 강화 |
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외관상 상품성이 뛰어나지만 안전성이 부족한 농산물이 있는 반면 안전성을 뛰어나지만 상품성이 부족한 농산물도 있다. 소비자의 농산물 구입시 고려사항에 대한 연구조사 결과 과일류 및 과채류 구입시 우선순위는 대상 농산물의 품질, 가격, 맛 순이었으며 채소류는 안전성, 품질, 가격 순이었다. GAP 사업은 안전성을 구축하기 위한 제도이지만, 상품성은 생산자가 해결해야 될 몫이기 때문에 인증마크 활용 등(그림 15-2) 마케팅을 통한 상품홍보를 위해 별도의 차별화 요인을 부가하여야 할 필요성이 있다. |
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그림 15-2. 우수농산물 인증마크 |
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5. 주요 작물 수확후 관리시 안전성 확보 |
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가. 채소: 고추 |
(1) 수확 및 건조 |
(가) 수확 |
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- 수확기가 늦으면 탄저병균의 침투로 수확 후 건조과정에서 탄저병이 많이 발생되어 수량이 감소하므로 반드시 수확은 고추가 건조된 상태에서 하지 말고 착색이 되면 빠른 시간 내에 수확함.
- 수확한 고추는 세척하여 먼지나 오염물질(잔류농약, 미생물 등)을 제거하고 건조하는 것이 좋음.
- 세척 시에 사용하는 물은 오염이 되지 않은 음용수 정도의 수질을 갖춘 것이 필요
- 재활용수를 세척수로 사용하는 경우 정화 필요
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(2) 건조 |
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- 수확한 고추는 수분함량이 높아(약 83%) 그대로 장기간 저장하면 썩는 것이 많고 수송에도 불편함.
- 천일건조나 비닐하우스 이용건조는 건조시간이 많이 소요되고 건조기간 중 부패할 위험이 화력건조보다 높음.
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(3) 저장 |
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- 건조가 끝난 고추는 마대 또는 폴리프로필렌 포대(PP대)에 넣어 저장
- 고추가루는 0.1mm PE 비닐 주머니에 넣고 완전히 밀봉하여 햇볕을 받지 않는 곳에 보관
- 해충발생이 염려되는 고온다습기에는 해충발생(화랑곡나방)을 수시로 예찰하여 발생의 징후가 보이면 즉시 스모킬라 또는 인화늄(일종의 포스톡신)으로 훈증처리
- 예방적으로 4월과 7월에 각각 1회의 훈증처리를 하는 것이 좋음.
- 훈증처리에는 등록된 농약을 사용하고 사용상 주의사항을 준수하며, 사용약제 및 사용량을 기록
- 고추의 저온저장은 수분함량이 14%로 잘 건조된 고추를 온도 0~2℃, 습도 65~70%에 저장하며, 저장 중 창고내 습도가 높아 고추의 수분함량이 18% 이상 올라갈 때는 그늘에 말린 후 저장
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나. 과일: 사과 |
(1) 수확 및 저장 |
(가) 수확 |
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- 적기에 사과가 멍들거나 다치지 않도록 조심스레 수확작업을 함.
- 너무 일찍 수확한 사과는 당도가 낮고 착색이 불량하고 쉽게 시들며 저장중 껍질덴병과 고두병에 걸리기 쉬움.
- 너무 늦게 수확한 사과는 밀병 증상이 많아지고 저장력이 떨어지며 후지품종은 저장 중 과육갈변장해가 발생되기 쉬움.
- 수확한 사과는 가능하면 빨리 저장고에 넣어 과실의 온도를 떨어뜨리면 저장력이 좋아짐.
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(나) 저장 |
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- 저장고를 깨끗하고 위생적으로 관리함.
- 저장고와 선별기는 깨끗이 청소하고 미리 소독해 둠.
- 사과의 수확, 운반, 저장에는 깨끗한 상자만을 이용하며, 특히 흙이 묻은 상자는 사용하지 않음.
- 장기저장을 할 경우
- 수확시기를 연내 출하용보다 1~2주 앞당겨 수확
- 병충해 피해과, 열과, 압상 등 기계적 상처를 입은 과실을 골라내며 지나치게 굵은 과실도 제외시킴.
- 단일 품종을 저장하는 것을 원칙으로 하여 예냉한 다음 적정 저장조건이 조기에 도달되게 환경을 맞춤.
- 저장고내 온도와 습도를 수시로 점검하여 적정 수준을 유지하도록 조치함.
- 수시로 사과를 출하하기보다는 목표 일시까지 일괄 저장하는 것이 품질 유지에 좋음
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6. 수확후 단계별 GAP 적용 기술 |
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가. 저장 |
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- 농산물을 선입선출이 가능하게 적재하며, 팔레트 등으로 바닥, 벽으로부터 떨어뜨려 보관함.
- 보관중인 농산물이나 포장상자의 손상이 되지 않고 공기가 적절하게 순환되도록 일정한 높이와 간격으로 적재함.
- 농산물의 특성에 따라 필요한 경우 적절한 온도를 유지관리함.
- 쓰레기, 유해화학물질, 냄새가 나는 물질 등은 농산물과 분리하여 보관함.
- 보관시설이나 설비를 주기적으로 청소하여 눈에 보이는 찌꺼기, 흙, 먼지 등을 제거함.
- 소독약제의 선정 및 사용
- 농약관리법에서 허용된 약제를 선정하며, 공급자에게 관련 증빙서류를 수령하여 비치함.
- 안전사용기준을 준수하여 사용하며, 약제사용내역(처리일자, 농산물명, 처리지역, 처리량, 처리자 등)을 작성관리함.
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나. 운송 |
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- 농산물을 처리장에서 시장까지 적절히 운송하는 것은 미생물의 오염 가능성을 감소시킬 수 있으므로, 운송자는 운송 동안 농산물의 오염방지를 위하여 적절히 관리해야 함.
- 농산물 상차 전에 운송차량이나 운송상자의 청결성, 냄새, 먼지 또는 찌꺼기를 점검함.
- 운송차량이 동물이나 그 제품의 운송에 사용된 것이 아닌지 확인하고 필요시 청소함.
- 운송중 농산물의 손상을 방지하고 냉각공기가 적절하게 순환되도록 운송차량이나 운송 상자에 적당량만 적재함.
- 필요시, 운송 중 농산물의 품질과 안전을 위해 일정 온도로 관리하고 그 기록을 유지함
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다. 작업장 시설 |
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- 비위생적인 환경에서의 선별 등 작업은 취급 농산물이 오염될 위험을 월등히 증가시킴.
- 병원균은 처리장의 바닥과 배수구, 선별·포장기기의 표면에서도 발견되며, 이러한 표면에 농산물이 접촉하면 오염이 될 수 있음.
- 작업장은 교차오염방지를 위하여 작업특성에 따라 분리하여 설치함.
- 물을 사용하는 경우 배수로는 배수 및 청소가 용이한 구조로 하고 작업실 사이에 교차오염이 발생되지 않게 설치하며, 폐수가 역류되거나 퇴적물이 쌓이지 않도록 관리함.
- 내벽은 내수성·내구성 재질로 평활하게 설치하며, 때, 먼지 등이 쌓이거나 미생물 등이 번식하지 않게 관리함.
- 천정은 농산물에 나쁜 영향을 주지 않는 재질로 평활하게 설치하며, 이물이나 먼지가 쌓여 있지 않게 관리함.
- 채광 또는 조명은 작업특성에 적절한 조도로 설치하고 필요시 파손 시 제품 오염을 막기 위하여 보호커버를 설치하여 관리함.
- 작업장 안에서 악취·유해가스·매연·증기 등이 발생할 경우 이를 제거하는 환기시설을 설치하여 관리함.
- 배관 및 배선은 제품을 오염시키지 않게 설치하여 관리함.
- 출입문, 창문, 배수로, 환기시설 등 외부와 통하는 시설에는 해충 침입을 차단하기 위하여 방충망, 방서망, 공기스크린 등의 방역설비를 설치하여 관리함.
- 취급 농산물의 특성에 따라 필요시 적정 온도로 관리함.
- 작업장 시설은 주기적으로 청소하여 청결한 상태로 유지관리함.
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라. 작업장 설비 |
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- 농산물과 직·간접적인 접촉이 가능한 설비는 스테인레스 스틸, 알루미늄, 에프알피, 테프론 등의 내수성, 내부식성, 내구성 재질로 설치하며, 나무 재질은 가능하면 사용하지 않음.
- 농산물과 접촉하는 표면은 평활하고 각지거나 돌출·움푹한 곳이 없는 구조로 함.
- 설비는 작업 능률, 교차오염 예방, 편리한 청소 등을 위하여 작업 동선과 교차오염 방지를 고려하고 작업자나 제품 이동에 불편을 주지 않는 위치에 설치함.
- 녹슬거나 이물이 잔류하거나 깨지거나 틈이 있거나 흠집 등이 있는 손상된 설비의 표면은 병원균의 온상이 될 수 있고 농산물에 손상을 주므로 손상이나 고장여부를 수시로 점검함.
- 사용하는 윤활유는 식용 윤활유로 하며, 농산물이 오염되지 않게 커버 등으로 보호 조치함.
- 설비는 미생물이나 이물질 오염의 확산 매개체로 작용할 수 있으므로 매일 진흙과 찌꺼기를 제거하여 깨끗하게 유지하며, 농산물을 취급하기 전에 청소함.
- 청소도구 및 용품은 청소 후 깨끗이 세척하여 작업자가 사용하기 편리한 장소에 정리정돈 상태로 보관함.
- 화학적 소독제는 식품위생법상 식품첨가물로 허가된 것을 사용하며, 공급자에게 관련 증빙서류 수령하여 비치함.
- 세척·소독된 설비는 물기를 완전히 제거하고 2차오염이 되지 않게 보관함.
- 깨끗한 새 용기나 포장지, 장기간 사용하지 않는 설비는 해충이나 설치류, 먼지 등의 오염을 막을 수 있게 보관함.
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마. 작업자 위생관리 |
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- 가공하지 않은 식품으로 인한 과거의 식중독 집단발생은 보통 분변에 오염된 식품으로 인한 것이었으며, 또한 설사, 종기, 찰과상, 감염상처를 포함한 각종 전염성 질환은 미생물이 일으키는 질병임.
- 따라서 수확 후 작업과정에서 작업자에 의해 농산물이 병원성 미생물이나 이물질 등에 직·간접적으로 오염되는 것을 방지하기 위한 위생실천이 필요함.
- 감기, 몸살, 설사 등의 전염병 증상이 있는 작업자는 작업을 하지 않도록 함.
- 찰과상이나 칼에 손을 베이거나 하는 가벼운 상처가 있는 경우는 방수용 밴드 등으로 보호조치를 하고 작업함.
- 작업자는 규정된 작업복장(위생복·위생모·위생화·위생마스크 및 위생장갑)을 착용하고 작업하며, 정기적으로 세탁함.
- 올바른 작업복장 착용요령에 대한 게시물을 처리장 입구에 부착함.
- 손 세척설비 가까이에 손 건조기나 일회용 휴지를 비치하거나 개인별 수건을 사용함.
- 필요시 손을 소독할 수 있도록 소독액을 비치함.
- 작업 전·후 또는 작업 중에 손이 오염된 경우에는 비누(가능하면 액상비누)를 이용하여 깨끗이 씻음.
- 신체 청결 및 장신구 등
- 두발과 수염, 손톱은 짧게 하고 매니큐어와 짙은 화장, 속눈썹 부착 등을 금지함.
- 개인 장신구(반지, 시계, 팔찌, 귀걸이, 목걸이 등)를 착용하지 않으며, 부득이한 경우 손가락 싸개나 불침투성 재질의 장갑 등으로 보호조치함.
- 휴대폰, 음식물, 담배 및 기타 불필요한 개인용품을 반입하지 않음.
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* 작업자 위생관리의 보다 세부적인 사항은 우수농산물관리시설 지정기준 매뉴얼을 참조 |
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