본누벨은 지금 진화 중

[엠제빵직업학교]

본누벨_월간 베이커리 2009.08월호

본누벨 압구정본점이 새로운 모습으로 변화를 모색해 화제다. 가장 크게 눈에 띄는 것은 더 넓어진 카페 공간과 새롭게 자리한

홈베이킹 교실. 메뉴의 변화도 눈에 띈다. 큼직하고 투박한 하드 빵, 알록달록 고운 빛깔의 조각 케이크 등이 이전보다 높은

비중을 차지하고 있는 것. 본누벨 압구정점의 달콤한 변화, 지금부터 함께 해보자. 글 오선혜 기자 사진 김나윤

제과점, 카페, 홈베이킹 교실… 지난 6월 26일 본누벨 압구정점이 멀티플렉스 공간을 지향하며 새롭게 문을 열었다.

2002년 오픈했으니 정확히 7년만의 변화였다. 가장 먼저 한 톤 밝아진 외관과 탁 트인 실내가 눈에 들어왔다.

매장이 한층 넓어졌다 싶었는데 알고 보니 공장이 지하로 이전했던 것. 덕분에 82.645m²(25평) 규모였던 매장은 현재

148.761m²(45평)을 자랑하며 보다 많은 고객을 수용할 수 있는 자리로 업그레이드됐다.

새롭게 확보한 지하 공간에 관한 이야기도 빼놓을 수 없다. 오픈 키친으로 운영되던 공장은 지하로 내려오면서 보다 효율적인

공간으로 변모했다. 이전보다 공장이 넓어진 덕분에 제빵, 제과, 초콜릿을 전문으로 담당하는 블랑지에, 파티시에,

쇼콜라티에들은 또렷이 자신들의 작업 공간을 확보할 수 있게 됐다. 서강헌 오너쉐프의 설명처럼 보다 원활한 생산라인과

체계적인 작업공간을 위한 대대적인 변화였다.

그 옆에 자리한 베이킹 스튜디오도 흥미롭다. 공장 입구와 마찬가지로 통유리로 처리해 안이 훤히 들여다보이는 베이킹 스튜디오는

오는 9월부터 홈베이킹 교실로 운영될 예정이다. 서강헌 오너쉐프는 홈베이킹 수업을 통해 고객과 직접 소통할 수 있는 대화의

장으로, 본누벨의 제품을 알리고 신뢰를 심어주는 자리로 운영하고 싶다는 뜻을 내비쳤다.

9월이 되면 공장에서는 전문 쉐프들이 바쁘게 제품을 만들고, 바로 옆 베이킹 스튜디오에서는 초보 베이커들이 매번 새로운

제품에 도전하는 모습을 볼 수 있지 않을까. 말 그대로 지하에 오면 프로와 아마추어가 자신들의 자리에서 열심히 제품을 만드는

모습을 볼 수 있으리라.

다시 1층 매장으로 돌아가 보자. 여느 제과점에 비해 하드 빵이 많다 싶었는데 리뉴얼을 하면서 자연발효빵과 하드계열빵의

비중이 이전보다 높아졌다고 한다. 서 대표는 하드 빵은 대중적인 메뉴가 아니어서 위험이 따르지만, 언젠가는 이 맛을 알고

인정해줄 것이란 믿음에서 대대적인 변화를 감행했다고 한다. 그밖에 조각 케이크의 종류도 더 다양해졌는데 빵과 케이크는

리뉴얼 이후 50% 이상 제품 구성에 변화를 줬다고 한다.

한편 제품군의 변화와 함께 두드러졌던 건 이전보다 강화된 카페 메뉴들이었다. 리뉴얼 이후 이곳은 1층 매장의 딱 절반에

해당하는 평수가 테이블을 설치한 카페로 운영되고 있었는데 커피&티, 주스, 소다수 등 다양한 음료가 종류별로 준비돼 있었다.

언뜻 베이커리 카페를 떠올렸는데 사실 이곳은 처음부터 디저트 카페를 염두에 두고 만들어진 공간이다. 서 대표의 표현을

빌리자면  ‘손님들이 쇼케이스에서 금방 꺼낸 케이크를 들고 바로 옆 카페 공간으로 이동해 담소를 나누며 달콤한 디저트를

즐기는 자리.’인 것이다.

깊은 맛을 자랑하는 하드 빵을 찾아 먼 길을 마다하지 않고 달려오는 사람들, 식사 후 디저트를 위해 이곳을 찾는 사람들

그리고 맛있는 제품을 만들기 위해 베이킹을 베우러 오는 사람들… 서 대표가 그린 밑그림들이 완성된다면, 이곳은 정말 빵과

케이크를 사랑하는 사람들로 가득한 멀티플렉스한 공간이 되지 않을까. 그런 의미에서 본누벨의 변화는 현재진행형이다.

연락처 02)549-7055 찾아오는 길 서울시 강남구 신사동 641-1번지 프린세스 호텔 1층

 

제품 들여다보기

쇼콜라 쇼콜라

데커레이션으로 올린 마카롱과 봉봉 초콜릿이 인상적인 쇼콜라 쇼콜라는

진한 초콜릿 케이크와 얼그레이 가나슈의 조화가 인상적인 케이크다.

 블루베리 시부스트

달콤한 블루베리를 넣은 타르트에 입 안에서 부드럽게

감도는 시부스트 크림이 들어간 블루베리 시부스트.

 블루베리 세이글

밀가루와 호밀을 1:1 비율로 섞어 만든 세이글은 씹을수록 깊고

고소한 맛이 인상적인 빵으로 블루베리를 넣어 달콤함을 가미했다.

배엔 노아즈

슈크림과 레몬크림이 들어간 빵, 배엔 노아즈. 함께 할 음료수로

소다수에 꿀, 레몬즙을 더해 달콤하고 새콤한 아이스 허니레몬을 더했다.