작고 여리지만 영양 덩어리! 새싹 채소
다 자란 채소보다 비타민·미네랄 함량 서너 배 이상 많아
다이어트·암 예방·노화방지·피부도 탱탱…
샐러드·비빔밥 등 웰빙 요리로 인기
도움말: 고창남·강남경희한방병원 교수, 박권우·고려대 생명환경과학대 교수, 이상규·혜민병원 책임영양사
농약이나 비료는 일절 쓰지 않는다. 병충해 스트레스 없고 물만 먹고도 잘 자란다. 1주일이면 거둬들인다. 작고 여리지만 영양 덩어리다. 이상적인 무공해 웰빙 식품으로 각광받는 새싹 채소를 일컫는 얘기다. 철 없는 더위가 입 안을 까칠하게 만드는 요즘, 아린 듯 하다가도 달짝지근하고, 아삭아삭한가 하면 부드러운, 풋풋하고 상큼한 향에다 씹을수록 맛이 나는 새싹 채소면 입맛을 되찾을 법하다.
새싹 채소란 씨앗에서 싹이 튼 후 1주일 정도 자란 어린 채소다. 싹이 돋아나는 시기의 식물은 앞으로의 성장을 위해 필요한 물질들을 왕성하게 만들어 낸다. 자연히 새싹 채소에는 생명 유지에 필요한 온갖 영양소가 응축돼 있어 다 자란 어른 채소보다 비타민·미네랄 함량이 서너 배 이상 많다. 새싹이 주목받게 된 것도, 1997년 미국 존스홉킨스 대학에서 항암물질 ‘설포라팬’이 다 자란 브로콜리보다 브로콜리 새싹에 40배 이상 많이 들어있다는 것을 발견하고 나서부터다.
오랜 세월 먹어온 콩나물·숙주나물이 새싹 채소 ‘1세대’라면 요즘은 메밀싹·브로콜리싹·알팔파싹·무싹·레드클로버싹·다채싹·유채싹·양배추싹 등 그 종류가 헤아리기 힘들 정도로 다양하다. 새싹 채소는 대부분 그냥 생으로 먹으면 된다. 비빔밥·샐러드·샌드위치 등 야채가 들어가는 음식 어디든 넣을 수 있고, 국 위에 고명으로 얹어 먹을 수도 있다.
메밀싹
메밀싹에는 씨앗 자체보다 루틴이 더 많이 들어 있다. 루틴은 항산화작용이 있는 플라보노이드의 일종. 모세혈관을 튼튼하게 하고 체중 감량 효과도 있어 고혈압이나 비만인 사람에게 좋다. 아연·마그네슘도 풍부하며, 콜레스테롤을 낮춰주는 섬유소도 많이 들어 있다. 콩나물처럼 생겼지만 비린 냄새가 없어 생으로 먹는 데 문제 없다.
브로콜리싹
배추과 식물인 브로콜리는 대표적인 암 예방 식품이다. 노화를 늦추고 암을 예방하는 항산화 비타민인 베타카로틴과 비타민C(레몬의 2배)가 풍부하다.
알팔파싹
알팔파는 아랍어로 ‘모든 음식의 아버지’란 뜻. 알팔파싹은 혈중 콜레스테롤을 낮춰 준다. 섬유소가 풍부해 변비·대장암을 예방하고, 피부 미용에도 좋다. 콩·칡 같은 콩과 식물로, 식물성 에스트로겐이 들어 있어 갱년기 여성에게 특히 좋다.
무싹
무순이라고도 하며 소화를 돕는다. 그래서 고기나 회를 먹을 때 함께 곁들이면 좋다. 몸의 열을 내리고 부기를 가라앉히는 효능도 있다. 또 비타민A와 C, 칼륨도 풍부하다.
레드클로버싹
‘이소플라본’ 같은 식물성 에스트로겐이 콩보다 더 많이 들어 있어, 피부 미용은 물론 여성의 갱년기 증상을 완화하는 데 도움이 된다.
다채싹
별명이 ‘비타민’이다. 그만큼 비타민 B1, B2가 풍부하며 칼슘도 많이 들어있다. 배추과에 속하며 떫거나 아린 맛이 없고 담백하다. 카로틴 함량도 시금치의 2배나 된다. 생채로 100g 먹으면 비타민A 하루 필요량의 80%를 섭취할 수 있다.
유채싹
항암성분 설포라팬이 풍부하고 정신을 맑게 하며 갈증을 덜어 준다. 위와 대·소장 운동을 원활하게 해 준다.
양배추·적 양배추싹
피부를 건강하게 하고 항암작용을 하는 셀레늄이 풍부하며, 비타민A, B군, C, K, 칼슘, 황도 많이 들어있다.
새싹 채소 집에서 길러보세요
1. 씨앗 고르기
양재동 꽃시장, 대형마트, 종로 5가에 가면 새싹 전용 씨앗을 구입할 수 있으며 인터넷 동호회를 통해 공동 구입도 가능하다. 한 번 먹을 수 있는 양은 500∼2000원 정도.
키우기 쉬운 것은 브로콜리, 알팔파, 적양배추, 배추, 유채, 다채, 순무 등이 있다. 메밀, 보리, 완두, 약콩, 서리태콩, 들깨 등도 손쉽게 구할 수 있는 토종 새싹 씨앗들이다.
모양이 통통하면서 크기가 일정하고 윤기가 나는 것이 좋다. 씨앗을 손으로 문질렀을 때 하얀 가루 등이 묻어나면 방부제나 소독약 처리가 된 것이니 피하고, 가급적 국내산을 고른다.
2. 씨 뿌리기
물이 잘 빠지는 채반이나 넓은 접시, 각종 재활용 용기에 거즈를 깔고 충분히 젖을 정도로 물을 뿌린다. 밥숟갈 하나(10g) 정도 뿌리면 1인분(40g)을 수확할 수 있다. 씨앗은 서로 붙지 않도록 작은 포크를 써서 떼어 놓고, 검은 천이나 포일로 덮어 둔다. 마르지 않도록 하루 3∼4회 자주 물을 준다.
3. 싹 틔우기
하루 정도 지나면 싹이 튼다. 밝은 곳으로 옮기고 하루 1∼2회 분무기로 물을 준다. 일주일 정도 지나면 거둬서 먹을 수 있다. 수확한 새싹 채소는 물기를 제거해 밀폐용기에 보관한다.
덩치는 작아도 영양은 ‘빵빵’웰빙식품 ‘새싹채소’가 뜬다 싹튼 지 일주일 된 어린 채소 "함암물질 설포라팬, 다 큰 브로콜리의 40배" 동호회 폭증세
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“유기농산물이라 해도 정말 무공해인지 솔직히 못 믿겠어요. 제 손으로 직접 키워야 믿을 수 있죠.” “우리가 직접 키운 새싹채소입니다. 씨앗과 물만 있으면 되죠. 농장은 우리집 베란다고요.”
지난 2월 16일 서울 대방역 근처의 한 호프 집에 모인 사람들은 대나무 채반(菜盤)을 하나씩 손에 들고 있었다. 채반 위에는 며칠 전 눈을 뜬 파릇파릇한 새싹이 숨쉬고 있다. 이성룡(33)씨가 가져온 채반은 멀리서 바라보니 벌레가 꼬물거리는 듯했다. “얘는 적(赤)양배추 싹입니다. 이틀 전에 눈을 떴어요. 태어난 지 얼마 안 돼서 조금 징그럽죠? 완전 무공해로 키웠어요.” 이씨가 새싹을 바라보는 눈길은 부모가 아기를 바라보는 눈길 못지 않았다. 직접 키운 무공해 채소만 먹는다는 도심 속의 농부, 그들은 인터넷 새싹채소 카페 ‘새싹채소 베란다농장’(cafe.daum.net/wellfood)과 ‘새싹채소 그린푸드’(cafe.daum.net/wellfood01)의 회원들이다.
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▲ 이틀 전에 싹을 틔운 새싹채소의 모습. | 새싹채소는 싹이 튼 지 일주일 정도 지난 어린 채소를 말한다. 키는 5㎝ 이내, 잎은 3~5장 정도 돋아난 ‘아기 채소’다. 그러나 어리다고 얕봐서는 안 된다. 새싹채소엔 셀레늄, 단백질, 비타민A·C·E, 미네랄, 효소, 카로틴, 엽산, 식이섬유 등 유익한 성분이 다 큰 채소보다 5~20배 이상 많기 때문이다. 가정에서도 물만 제때 주면 손쉽게 키울 수 있어 취미활동으로도 제격. 조금만 부지런히 가꾸면 아파트 베란다를 농장처럼 꾸밀 수도 있다. 씨앗을 뿌린 후 일주일만 지나면 수확할 수 있어 다양한 채소를 키우는 재미가 쏠쏠하다.
‘새싹채소 베란다농장’ 운영자 윤덕기(33)씨는 취미로 새싹을 기르다 새싹채소 관련 책을 펴낼 정도로 전문가가 됐다. “새싹채소를 기른 지는 2년이 다 되어갑니다. 미국이나 일본에서는 이미 내가 먹을 것은 내 손으로 기른다는 생각이 널리 퍼져 있어요. 식품에도 DIY(Do It Yourself)를 적용한 거죠. 때마침 우리나라에도 웰빙 바람이 불면서 새싹채소가 많은 관심을 받게 됐습니다.”
아파트 베란다도 훌륭한 ‘농장’
새싹채소가 주목받은 계기는 항암물질 설포라팬(Sulforaphane)의 발견이다. 1992년 미국 존스홉킨스 의대의 폴 탈라레이(Paul Talalay) 박사는 브로콜리 새싹에 설포라팬이 다 자란 브로콜리보다 40배 이상 포함되어 있다는 사실을 밝혀냈다. 새싹의 의학적 효능이 알려진 후 새싹채소 시장은 크게 팽창했다. 미국이나 유럽·호주 등지에서는 채소 매장의 30% 정도를 새싹채소가 차지할 정도로 일반화됐다. 시장 규모도 이미 200억달러를 넘어섰다. 동양에서는 일본을 중심으로 새싹채소 바람이 불고 있다. 일본에서는 일반 편의점에서도 새싹채소를 구입할 수 있을 정도로 널리 보급되었고 야채시장 점유율은 10~20%에 이른다.
우리나라에 새싹채소가 본격적으로 알려진 것은 2년 남짓. 잇따른 식품사기 사건으로 안전한 식품에 대한 관심은 어느 때보다 커졌다. 지난해부터 거세게 불고 있는 웰빙 바람도 새싹재배 붐을 일으키는 계기가 됐다. 다음과 네이버에서 ‘새싹채소’로 찾을 수 있는 인터넷 카페만도 49개. 동호회 회원수는 3만2000여명에 이른다. 오프라인에서 활동하는 동호인을 더하면 20만명을 넘는다.
현재 국내에 들어와 있는 새싹 씨앗은 브로콜리, 적양배추, 유채, 다채, 설채, 아마, 밀, 보리, 케일, 비트 등 30여종에 이른다. 새싹 재배용 씨앗은 인터넷 쇼핑몰이나 대형 마트에서 쉽게 구입할 수 있다. 씨앗을 고를 때 주의할 점은, 땅에 뿌리는 씨앗은 사용할 수 없다는 것. 농약처리가 되어 있기 때문이다.
윤덕기씨는 직접 고른 씨앗을 보여주며 좋은 씨앗 고르는 법을 설명했다. “좋은 씨앗은 통통하며 윤기가 나고 모양이 일정합니다. 그리고 가급적 국내산을 고르는 게 좋아요. 손으로 문질렀을 때 하얀 가루나 기타 물질이 묻어나면 방부제나 소독약품을 처리한 것이라고 보면 됩니다.”
초보 회원들은 윤씨의 설명을 받아 적느라 분주했다. “씨앗은 싹을 틔우기 위한 에너지를 저장하고 있어요. 싹이 트는 그 순간을 위해 씨앗은 모든 에너지를 사용하지요. 그래서 자연히 새싹은 다 자란 채소보다 많은 영양분을 가지고 있습니다.”
애써 키운 싹 거둘 때가 가장 힘들어
다채 싹은 ‘비타민’이라는 별명이 붙을 만큼 비타민 함량이 높다. 다채 싹 100g을 먹으면 하루에 필요한 비타민 A 소요량의 80%를 섭취할 수 있다. 일본에서 샤브샤브 요리에 많이 넣어 먹는 소송채는 카로틴, 비타민C의 보고. 샐러드·유부와 함께 끓여 먹거나 라면과 함께 먹어도 식욕을 돋운다. 케일 싹은 간기능을 향상시키고 혈중 콜레스테롤을 낮추는 작용을 한다.
김준연(33)씨는 알팔파 싹으로 효과를 봤다고 한다. “큰 딸이 변비기운이 있거든요. 먹는 양에 비해서 화장실 가는 횟수가 적어서 걱정했어요. 그런데 큰 딸에게 알팔파 싹을 몇 번 먹여보니까 화장실을 자주 가더라구요.” 알팔파 싹은 섬유소가 풍부해 장의 부담을 줄이고 배변을 돕는다. 여성 호르몬인 에스트로겐을 함유해 피부미용에도 효과가 있다.
애써 기른 싹을 거둬들여야 할 때 ‘농부’들은 가슴이 아프다. 카페 회원들은 애지중지 키운 새싹을 거두려면 안타까운 마음에 손을 내밀기가 쉽지 않다며 한목소리를 냈다. 박래천(32)·하은영(32)씨 부부는 역할 분담으로 문제를 해결한다. 남편은 재배용기를 준비하고 씨앗을 뿌리는 일을 맡는다. 하루에 두 번씩 물을 주는 역할 역시 박씨의 몫. 싹을 거두는 일은 부인이 담당한다. “제가 싹을 거두고 있으면 남편이 옆에서 흘겨보곤 해요. 수확할 때 제 손이 그렇게 얄미울 수 없대요.”
하은영씨의 역할은 하나 더 있다. 마음이 상한 남편을 위해 새싹 요리를 만드는 일. “처음에는 간단한 새싹 계란말이부터 시작했어요. 다음에는 새싹 비빔밥을 만들었고, 얼마 전에는 골뱅이와 새싹을 무쳐 간단한 술안주도 만들어봤어요.” 하씨가 소개한 새싹 요리만도 20여가지가 넘는다.
자기 손으로 키운 새싹을 뽑아낼 자신이 없다면 상품 포장된 새싹을 구입하는 방법도 있다. 대농바이오영농조합은 경기도 광주의 농장에서 브로콜리 싹, 강화순무 싹, 유채 싹, 다채 싹 등을 생산해 까르푸, 하나로마트 등에 납품하고 있다. 생산량은 하루에 1t 규모로 1일 매출액은 1500만원 수준이다. 김태훈 연구원은 “봄이 되면 수요가 증가해 하루 생산량을 2t 이상으로 늘릴 수 있을 것”이라고 전망했다.
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▲ 각자 재배한 새싹채소를 들고 나와 의견을 나누는 '새싹채소 베란다농장' 회원들. | 새싹전문음식점도 성황이다. 방이역 근처의 한 새싹비빔밥 전문점은 점심시간 무렵이면 발디딜 틈이 없을 정도. 사장 좌종남(38)씨는 작년 5월 생맥주 전문점 프랜차이즈를 운영하다 새싹요리전문점으로 업종을 전환했다. 하루 매출은 200만원이 넘는다. “요즘 소비자는 건강부터 챙기잖아요. 건강을 테마로 하면 성공할 수 있을 것으로 생각했습니다. 우리집 새싹비빔밥에 들어가는 채소는 계절에 따라 달라요. 여름에는 무 싹이 들어갑니다. 제철에 자라는 채소가 들어가야 맛이 제대로 나거든요. 도시에 살아도 사람은 자연과 함께 살아야 하는 법이에요.” 좌씨가 밝힌 성공 비결은 자연과 호흡하는 음식을 제공하는 것. 새싹채소, 그 풋풋한 향기가 2005년 식품시장에 스며들고 있다.
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새싹채소의 영양가는?
“종자·성체보다 영양소 많아 토종 약초 산채 새싹채소도 개발 중”
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웰빙시대를 맞이하여 새싹채소에 대한 수요와 관심이 급속도로 증가하고 있는 추세지만, 이에 대한 연구 및 개발은 미흡하여 무순, 메밀, 알팔파 등의 몇 가지 채소와 두과작물에 대해 한정적으로 이루어져 있다. 현재 유통되는 새싹채소는 종류도 다양하지 않고, 주로 외국종을 이용하고 있어 종자를 수입하는 데 많은 외화를 낭비하고 있는 실정이다. 이에 필자와 연구원들은 생물건강연구개발센터의 지원을 받아 우리나라에 자생하는 식물 중에서 약초류 및 산채류와 같이 건강에 유익한 기능성 물질이 다량 함유되어 있는 식물을 선발해 미용, 노화억제, 고혈압 및 다이어트에 효과가 있는 다양한 종류의 기능성 새싹채소를 개발하고 있다.
새싹채소는 보통 종자를 용기에 넣고 온도를 따뜻하게 유지하면서 깨끗한 물을 주기적으로 공급해 주며 재배한다. 재배 과정에 농약을 사용하지 않는 것이 원칙이므로 잔류농약의 위험이 전혀 없는 청정채소다. 개인의 취향에 따라 무, 순무, 골파, 케일, 양상추, 약초 및 산채 등의 다양한 기능성 새싹채소를 선택할 수 있고 좁은 면적에서도 재배할 수 있다.
씨앗이 발아하면 씨앗 무게의 7~15배 정도의 어린 식물로 자라는데, 새싹채소에는 수분이 90% 이상 함유되어 있어 에너지원으로의 가치는 낮다. 그러나 음식의 맛을 돋워줄 뿐 아니라 단백질, 식이섬유, 비타민, 항산화물질 등이 풍부하게 함유되어 있다. 또한 칼슘, 인, 철과 같은 미네랄이 많이 들어 있어 필수 무기질의 좋은 공급원이 된다. 종자가 발아하여 식물체를 만드는 과정 중에 많은 생리활성 물질들이 만들어지므로 새싹채소에는 종자나 성체보다도 단백질, 비타민, 미네랄, 효소, RNA, DNA 및 바이오 플라비노이드 등의 영양소들이 더욱 많이 함유되어 있다. 어린 싹에 함유되어 있는 각종 물질은 인체에 매우 유익한 기능성 물질로 알려져 있다.
새싹채소는 깨끗한 물로만 키우는 환경친화적인 기능성 청정채소이며, 연중 신선한 채소를 필요한 시기에 먹을 수 있는 이점이 있다. 매일 1~2회 정도 물만 주면 되므로 농사를 짓는 데 노동력이 거의 들지 않으며, 먹기 직전에 뽑아서 사용하므로 항상 신선하고 영양분의 손실이 없는 생채소를 이용할 수 있다. 또한 새싹채소는 어린 식물로 세포벽이 매우 얇아 함유된 자양분을 쉽게 배출할 수 있을 뿐만 아니라 효소를 충분히 함유하고 있어 소화가 잘되는 특징을 지니고 있다.
새싹채소는 샐러드, 샌드위치, 햄버거, 피자, 스파게티 등 어디에나 사용할 수 있어 일반사람이 매일 먹는 식사 속에 자연스럽게 쓰이고 있다. 보통은 생식이나 수프에 띄우는 등 가열요리에도 이용할 수 있다. 우리나라에서는 샐러드, 비빔밥, 무침, 회 등에 주로 이용된다. 항암성분 등의 기능성 성분이 많아 건강식품으로 활용할 수 있으며 각종 성인병, 암 등을 예방하는 데 효과가 있어 새싹채소의 인기는 날로 높아지고 있다. 건강과 안전한 식품에 대한 관심이 커짐에 따라 청정 기능성 채소인 새싹채소의 붐은 지속될 것으로 생각한다.
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