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제주 고기국수
고기국수는 제주도에서 가장 대표적인 향토메뉴 중 하나다. 돼지 뼈로 진하게 우려낸 육수에 쫄깃한 중면과 돼지 수육을 곁들여 먹는 별미다. 1950년 밀가루 면이 흔해지면서 제주도 방언인 ‘돗괴기 국수’로 시작해 1970년대 가정의례준칙에 의해 접대음식의 간소화로 널리 퍼지는 계기가 됐다. 소고기보다 돼지고기로 유명한 제주도에서는 이 음식을 육지에서 잔치국수와 같은 개념으로 잔칫날 손님들에게 대접한다.
특히 제주도산 돼지고기의 경우 육지 돼지고기에 비해 지방과 살의 함량이 뛰어나 더욱 맛이 좋다. 일본의 돈코츠 라멘과 생김새는 비슷하지만, 기름기가 적어 더욱 담백하고 깔끔하다. 육수만 제대로 내면 조리법도 간단하고 제조시간도 짧아 업소에서 활용하기 편리한 메뉴다. 육수 농도에 따라 고기국수 육수가 될수도 있고 설렁탕이 될 수도 있다. 간단한 식사나 해장으로 좋아 뜨겁고 진한 맛을 좋아하는 한국인 입맛에 어필하기 좋다.
재료 돼지 사골육수 1.4kg, 고기 수육 80g, 달걀 1개, 대파 소량, 고춧가루 소량, 김가루 소량, 백후추 소량
만드는 법
➊ 돼지고기를 삶아 식혀둔다.
➋ 돼지 사골은 중불에서 끓인다.
➌ 뜨는 불순물을 걷어내면서 끓인 후 약불로 낮춰 끓인다.
➍ 돼지고기를 최대한 얇게 썬다.
➎ 고기는 부위별로 섞어서 80g을 담아 8회 이상 토렴한 후 제공한다.
➏ 나가기 전 탕파와 지단, 고명을 뿌려 제공한다.
Editor’s tip
고기는 삶을 때 찬물에 한번 넣었다 빼면 육질이 단단해지고 보관이 용이해진다. 면은 생면을 이용하면 더욱 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 육수는 돼지 머리와 족을 넣고 푹 삶아 6brix 정도의 농도로 맞춰 사용한다. 취향에 따라 다진 절임 고추나 청양 고춧가루를 첨가한다.
돔베고기 냉채
제주도 향토음식인 돔베고기는 돼지고기를 통으로 찌고 도톰하게 썰어 도마에 얹어 내는 요리다. 도마를 돔베라고 부르는 제주도 방언을 따 돔베고기라 칭한다. 제주도는 원래 청정지역으로 돼지고기가 맛있기로 유명해 이를 활용한 메뉴가 다양하다. 돔베고기 냉채는 새콤달콤 알싸한 양념으로 입맛을 돋우기 제격인 요리다. 해파리 역시 쫄깃한 식감을 더해줘 맛의 포인트를 잡아준다.
소스의 주재료인 겨자는 탄수화물, 단백질, 비타민이 주영양소로, 돼지의 잡내는 없애되 고유의 맛은 살리는 역할을 한다. 한번 찌기 때문에 기름기는 빠지고 신선한 채소를 함께 섭취할 수 있어 영양은 배가 된다. 채소를 잘 활용한 플레이팅으로 푸짐해 보이는 시각효과를 줄 수 있다. 업소에서는 준비가 용이하고 간단한 조리법으로 한정식집이나 주점에서 단품 요리 또는 안주로 판매하기 좋다. 원가는 3000~4000원, 판매가는 1만5000~2만원이 적당하다.
재료 돔베고기 200g, 오이 2개, 홍피망 ½개, 청피망 ½개, 대파 1뿌리, 해파리 200g, 양파 ½개, 어린잎 채소 30g
냉채 소스 들기름 25g, 간장 50g, 식초 50g, 설탕 25g, 씨겨자 25g
만드는 법
➊ 돼지고기를 삶아 식혀둔다.
➋ 오이, 피망, 양파는 얇게 채 썬다.
➌ 돔베고기는 최대한 얇게 썬다.
➍ 해파리는 해염을 한다.
➎ 대파는 파절이 길이로 썬다.
➏ 오이는 미리 한번 양념에 버무려 준다.
➐ 접시에 푸짐하게 담아낸다.
➑ 마무리로 소스를 한 번 더 끼얹어 준다.
Editor’s tip
돔베고기는 삶을 때 대파, 마늘, 생강 등을 넣어주면 잡내 제거와 동시에 고기를 부드럽게 해 준다. 해파리는 해염된 시판을 이용할 경우 5분 이상 물에 담갔다 흐르는 물에 3회 이상 씻어준다. 채소는 취향껏 종류를 변형하거나 추가해 곁들인다. 소스도 취향에 따라 비율을 조절해 제조한다.
글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 신창식외식창업연구소 신창식 소장
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