스크랩 효모란 ? 역사 종류 성분 효능

[長樂山人 이종인]

효모란 ?  역사  종류  성분  효능

1. 효모란?

   효모(이스트)는 인간에게 있어 유익한 미생물로 동일 진핵균류에 속하는 곰팡이류와는 친숙한 관계이나 원핵균류의 대표선수인 세균류보다는 세포가 크고, 보다 고등한 생물로서 존재합니다.

   효모(이스트)는 실제로는 몇 백 종류가 있으며 그 중에서 빵이나 과자에 가장 적당한 종류는 Saccharomyces Cerevisiae라 불리는 것으로 빵 효모로서 오늘날 일반적으로 사용되고 있는 것입니다. 기타 술 효모, 맥주 효모 등 용도별로 종류를 찾아 특정 종류만 순수 배양할 수 있습니다. 

   효모(이스트) 속의 세포는 육안으로는 보이지 않으며 현미경으로 관찰하면 원형 또는 타원형의 구상으로 크기는 단경 3~7μ 장경 4~14μ 정도이고, 1개의 독립된 생명체를 갖는 세포임을 알 수 있습니다. 보통의 생 이스트 속에는 약 100~200억의 이스트 세포가 존재하고 있다. 따라서 시판하는 1파운드(약 500g)의 생 이스트에는 3~4조의 이스트세포가 응축되어 있다고 할 수 있습니다.

   1개의 생 이스트 세포의 성분은 약 70%가 수분이며 나머지 고형분에는 단백질, 탄수화물을 비롯해 지방, 회분 등이 함유되어 있습니다.

   효모(이스트) 는 다양한 곳에서 서식하며 닿는 곳 어디에나 있다고 할 수 있습니다. 사과, 포도, 감자 등의 표피, 마른 풀, 마른 가지의 표면, 심지어는 동물의 분비물까지 에도 서식 할 수 있고 열대에서 북극의 끝까지 지구상의 모든 곳에 산재되어 있습니다.

   효모(이스트)는 산소, 물, 기타 영양에 의해 증식되어 오랫동안 살아 가다가 산소가 없어지면 이스트는 발효하여 살아가게 됩니다. 이스트가 발효하지 않고 증식하기 위해서 산소가 필요하며 산소가 있는 경우는 산소와 양분의 양에 비례해서 증식 속도가 빨라집니다.

   효모(이스트)는 출아라는 방법으로 증식합니다. 성장한 효모(이스트)의 세포로부터 돌기물이 나와 그것이 점점 성장하여 완전히 성숙된 1개의 세포가 되어 분리됩니다. 이 경우 원래의 세포를 모세포, 분리된 쪽을 자세포라 부르고 최적의 환경하에서는 출아에서부터 분리하기까지 2시간 반에서 3시간 정도 걸립니다. 효모(이스트) 번식에 있어 적당한 온도는 28~35℃로 38℃ 전후를 넘으면 번식 기능이 저하되고, 60℃ 이상이 되면 사멸하게 됩니다.

2. 효모의 역사

   효모는 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가지고 있어 맥주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있으며, 기원전 수천년경에 이미 상당히 완성된 형태로 행해졌던 것이 바빌로니아의 고도 발굴이나 로제타석(石), 이집트의 유적 연구 등에서 확인되었습니다. 과실주와 같은 간단한 술은 더 일찍 만들어졌고, 부모로부터 자식에게 전승되었던 것으로 추정됩니다.  효모 자체는 값싼 지방 ·단백질원으로 사료에 사용됩니다. 비타민 B군을 풍부하게 함유하고, 또 비타민 D를 함유하는 것도 있으며, 의약품 공업에도 사용되고 있습니다. 효모를 처음으로 관찰한 것은 현미경의 발명자 A.레벤후크이며, 1680년 맥주효모를 발견하였습니다. 그러나 효모 발효의 생물학적 의의가 알려진 것은 1861년이었으며, L.파스퇴르는 포도주 발효가 효모에 의해 일어난다는 것을 처음으로 밝혔습니다. 효모의 발효현상에 대한 더 진보적인 해명은 E.부흐너에 의하여 1897년 치마아제가 발견됨으로써 비약적으로 진전되어 효모는 생화학적으로 가장 잘 해석된 미생물이 되어 생화학의 발전에도 큰 역할을 하였습니다. 효모의 세포벽은 주로 글루칸과 만난에 의하여 구성되며, 그 밖에 지질 ·단백질과 소량의 키틴질을 함유한다. 세포 내에는 핵 ·미토콘드리아 ·액포 ·글리코겐 과립을 가지며, 발효뿐만 아니라 호흡도 잘합니다. 또한 효모는 다량의 RNA를 함유하며, 1967년까지 전구조가 결정된 5종의 tRNA는 모두 효모에서 유래한 것이며, 분자유전학의 진전에 큰 기여를 하고 있습니다. 효모의 생활사는 1935년 Φ.윈게에 의하여 처음으로 세대교번이 밝혀졌고, 1960년에는 D.C.호손, R.K.모르티머에 의하여 염색체지도가 완성되어 유전학의 좋은 재료가 되었다. 1953년 B.에프루시에 의한 호흡결손균의 발견은 세포질유전의 유명한 예이며, 미토콘드리아의 기원과 관련하여 관심을 끌었습니다.

   효모를 식품으로 이용한 것은 5천년이상으로 추정되며 인류의 생활과 아주 밀접한 관계를 맺어 왔으나 주로 발효작용이나 촉매적인 기능으로 이용해 왔습니다. 다만,  18세기 이후 부터는 생화학적으로 해명됨에 따라서 건강에 유익한 영양으로 각광을 받기 시작했습니다. 효모의 균체성분은 충분한량의 비타민 B군과 미네랄, 글루타치온, 베타글루칸, 구리, 망간, 세레늄등이 많이 들어있어 여러가지 효능이 발휘하는 것으로 알려져 있습니다.  특이한 사실은 효모 속에 비타민B군중의 하나인 나이아신과 결합되어 화합물로 구성된 3가 크롬은, 내당인자로 존재하여 혈당치를 정상적으로 유지하는 작용으로 말미암아, 당뇨병치료제로 사용되기도 합니다. 또 효모속에 들어있는 굴루타치온은 트리펩타이드로서 간장의 피저예방과 간장기능을 돕는 영양소로서 0.3%정도 들어있습니다. 어느 다른 식품과 비교하여 천연 소재로 다양하고 미네랑 미량 원소까지 포함한 풍부한 영양을 공급한다는 점에서 오래도록 효모가 건강한 사람이나 질환이 있는 사람들에게 건강 유지 증진을 위한 소재로 권유되어졌습니다. 특히 쌀이 주식인 국가에서서 비타민 B가 부족하기 쉬운데 이를 예방하는 우수한 영양제으로 권유되어졌습니다. 일본과 같은 경우에는 단순히 영양뿐 아니라 정장 작용, 간질환, 당뇨 등 여러 가지 효능에 의해 1932년도부터 대중약으로 보급되고 있습니다. 그 이후 1951년도에는 미국의 하우즈가 5대 경이식품중의 하나가 바로, 효모식품이라 소개한 이래, 우리나라를 비롯한 세계각국에서는 의약품이나 건강보조식품으로 규정하여 보급하게 되었고 일반 비타민제와 함께 가장 보편적으로 권유되는 천연 비타민이며 천연 영양제입니다.

3. 효모 식품의 역사

   효모는 그 존재가 밣혀지기 전 부터 식품 속에서 활용되어져 왔습니다. 인류가 효모라는 생물존재를 알지 못한 채 효모의 성질을 이용하고 그 은혜를 입어 온 역사는 오래되어 그 기원을 정확히 알 수 없으나 오천년 이상 되어진 것으로 알려져 있습니다. 아마도 몇 천년전 고대 사람들의 식생활 가운데서 효모의 발효에 의해 만들어진 술과의 만남이 인간과 효모의 첫 만남이라고 생각해도 좋을 것 같습니다. 술과 더불어 빵에도 오랜 역사가 있고 이와 함꼐 효모의 역사도 오래되었다고 생각할 수 있으며 오늘날 효모가 만들어내는 발효식품은 아주 중요한 역할을 하고 있습니다. 우리 주변에 효모와 관련된 식품은 술, 빵 이외에도 여러 가지가 있는데 된장, 간장, 김치 등의 고유한 맛을 내게 해주는 것도 효모입니다.

   효모는 진균류에 속하는 진핵 생물로 맥주효모, 빵효모 등은 분류상 모두 Saccharomyces cerevisiae에 속하는 녹색에 가까운 생물로 당을 분해하여 알코올과 탄산가스로 변화하기 때문에 주류제조에 이용되고 있으며 맥주효모, 빵효모, 유효모, 포도주효모 등이 있다.

   효모를 최초로 레빈 훅(1983)이 확인하여 분리 배양한 이 후 맥주발효의 주역으로써 그 존재가 밝혀진 것은 17세기 이후로 주로 발효작용이나 촉매적인 기능을 이용하여 왔습니다. 18세기 이후에는 생화학, 영양학의 발달과 더불어 효모세포 내의 조성성분, 생화학적 의의 등이 해명되었습니다.

   그리하여 19세기 중엽에는 맥주 양조기술에 프랑스의 대화학자 루이스 파스테르(1822-1895)가 등장하여 발효란 효모의 작용에 의한 것임을 명확하게 하고, 맥주효모가 60℃이상의 온도에서는 작용하지 않는다는 것을 발견하였고 그 이론의 연장으로 술의 재발효를 방지하기 위한 방법으로 저온살균법을 발견하였습니다. 이 저온 살균 방법은 그의 이름을 따서 파스테리제이션이라고 불리워졌고 맥주는 이 방법을 사용함으로써 장시간 보관이 가능하게 되어 이후로 급속도로 보급되어 갔습니다.

   이 파스테르의 맥주에 유해한 미생물이 파고들지 못하게 함으로써 맥주효모만으로 맥즙을 발효시킨다는 점은 독일이나 덴마크의 미생물학자에게 계승되어 1883년에는 한센이 질 좋은 효모를 골라서 이것을 순수하게 배양증식한 효모의 순수 배양기술을 개발하였습니다.

   제 1차 세계대전 당시 식량부족인 독일에선 효모를 대량으로 배양하여 음료로서 이용된 것을 비롯하여, 일본에서도 1900년대부터 맥주효모를 약용으로 사용하는 데 착안하여 의약품으로 다루어지면서 오늘날까지 널리 보급되고 있습니다. 효모는 맥주효모에서 비타민을 발견하고 20세기 전반 비타민 연구가 활발해지면서 맥주효모의 연구도 행해져 많은 약효를 인정하게 되었습니다.

   최근 미국에서는 유전자공학에 의한 기술혁신으로 보다 우수한 품질의 맥주효모를 순수배양의 방법으로 셀레늄 효모(High selenium yeast)나 GTF효모(High yegh GTF chromium yeast)와 같은 것이 그것으로 건강에 더 유용하게 효모를 사용 할수 있게 되었습니다

4. 효모의 종류

   원래는 효모, 즉 이스트(당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모를 가르킴 ) 속에서 볼 수 있는 균류를 말하며 사카로미케스(Sacharomyces)라는 속(屬)에 들어가는 곰팡이류를 가리켰는데, 근년에 와서 이스트 이외에 그 체제가 간단한 점에서 아주 비슷한 균이 다수 발견되었으므로 이것을 일괄하여 효모균류라고 합니다.

   효모 균류에는 유익하지 않은 것도 있으나 우리가 일반적으로 말하는 효모는 식품 효모로 식품효모에는 맥주효모, 빵효모, 유효모 등 3가지 종류로 나누어 얘기합니다.  이중 맥주효모와 빵효모가 건강보조식품의 소재로 많이 이용되고 있습니다.

   효모균류 중 당을 분해하여 알코올을 생성하는 힘이 뛰어난 것은 옛날부터 술 양조에 이용되어 왔습니다.그 대표적인 것이 맥주인데 맥주를 발효시키는 과정 중 맥주보리와 호프(Hop)를 섞어 끓인 후 여과하면 고형물은 분리되고 맑은 액즙이 남는데 여기에 맥주효모 종자균을 넣어 발효증식시키면 알코올(맥주)은 밑에 가라앉고 증식된 맥주효모는 위에 뜨게 된다. 이때 가라앉은 알코올을 분리하여 숙성시킨 것이 맥주이고 위에 뜬 맥주효모를 수분 9%이하로 특수하게 건조시킨 것이 맥주 효모입니다. 다른 효모와 달리 맥주효모만을 영양효모라 부르고 임상영양학적으로 이용하고 있습니다.

   맥주효모균 (Saccharomyces cerevisiae) 은 대부분 구형, 때로는 난형인 데 비하여 청주에 사용되는 효모균은  타원형 또는 서양배 모양이며, 어렸을 때만 구형이므로 종전에는 별종으로 다루어졌으나, 현재는 맥주효모균의 한 변종(Saccharomyces cerevisiae var.cllipsoides)으로 취급되며 일반적으로 사용되는 빵효모도 이 종에 속하는 것으로 알려져 있습니다. 포도주 발효에 사용되는 것도 효모인데 이 효모균은 포도밭에 야생하는 것이 포도의 과실에 붙은 것입니다.

   주류의 양조 이외에 이용되는 효모균으로는 빵 제조나 여러 종류의 절임류에 사용되는 것 등이 있으며 여기에서는 가장 인간에게 유용하게 사용되는 맥주 효모와 빵효모로 구분하여 살펴 보겠습니다.

   1) 맥주효모    맥주효모는 길이 10μm의 레몬형으로 맥주를 발효시키는 과정에서 얻어지는 미생물식품으로 맥주효모의 생성과정은 우선 맥주보리와 호프(hop)를 섞어 끓인 후 여과하면 고형체는 분리되고 맑은 액즙이 남는데 여기에 맥주효모 종자균을 넣어 발효증식 시키면 알코올(맥주)는 밑에 가라앉고 증식된 맥주효모는 위에 뜨게 됩니다. 이때 밑에 가라앉은 알코올을 분리하여 숙성시킨 것이 맥주이고 위에 뜬 맥주효모를 수분 9% 이하로 특수하게 건조시킨 것이 건조맥주효모이다. 대개 영양가가 높은 1차 발효탱크의 효모만을 식품으로 이용하고 2차 발효탱크의 효모는 사료로 쓰입니다.

   미국의 영양학자 아델데이비스는 「맥주효모는 자연식품 중 가장 완벽한 것이며 많은 영양소를 함유하고 있어 매우 훌륭한 식품이며 우유와 꿀 다음으로 제 3세대를 이끌어 갈 영양문제 해결의 완벽한 식품이다」라고 말하였습니다.

일반적으로 효모는 양질의 고단백질과 균형있는 8종류의 아미노산이 함유하고 있으며, 비타민과 미네랄 특히 비타민 B군이 풍부하고 핵산과 다당체를 풍부하게 함유하고 있어 정장작용과 소화촉진 및 식용증진제로 널리 사용되어 왔습니다.

   맥주효모의 일반조성, 비타민 및 미네랄 함유량을 서술하면 다음과 같습니다.  

   ① 맥주효모는 약 50%가 양질의 단백질로 이루어져 있다.  

   ② 천연비타민 B제품은 주로 맥주효모에서 추출하거나 맥주효모를 캐리어(Carrier)로 이용할 정도로 비타민B군이 풍부하다.  

   ③맥주효모의 약 6~10%는 미네랄이고 이들 미네랄은 킬레이트화되어 있어 약 80%이상 흡수된다. 특히 당뇨 질환에서 중요시 여겨지는 혈당내성인자(GTF)의 주성분인 크롬의 희귀한 공급원이고, 모든 셀레늄제품은 맥주효모를 이용하고 있을 정도로 셀레늄함유량이 뛰어날 뿐 아니라 인슐린 활성의 관건이 되는 아연의 완벽한 공급원으로 널리 인정되어 있다.  

   ④맥주효모의 약 20%를 차지하는 세포벽은 장내 이용도가 높은 식이섬유소로 되어 있는데 특히 세포외벽의 만난과 세포내벽의 글루칸으로 구성되어 있다.   효모는 여러 종류가 있는데 단백질과 비타민 B군은 효모자체에 의해 생합성되기 때문에 어떤 효모이든 단백질과 비타민 B군의 함유량에는 큰 차이가 없습니다. 그러나 미네랄이나 미량원소 등 금속성 영양소의 경우는 생합성이 불가능하므로 효모가 생육되는 배지의 조건에 따라 함유량이 달라지게 되고 정제 방법에 차이로 순도에 차이 또한 있을 수 있습니다.

   2) 빵효모   빵효모 세로 10μm, 가로 4~5μm인 미생물이며 건조 빵효모는 담황색 내지 담갈색의 분말로 효모 특유의 맛과 냄새를 지니고 있습니다. 빵효모의 조성을 성분적으로 살펴보면 질소화합물과 탄수화물이 주체를 이루고 있고 이것은 균체의 배양환경이나 증식기에 따라 다르게 나타납니다. 빵효모속의 탄수화물로서는 트레할로스나 글리코겐과 같이 에너지원이 될 수 있는 당과 글루칸이나 만난 등의 세포벽을 구성하는 다당체가 함유하고 있습니다.

   빵효모도 결국 맥주 효모의 변종이기 때문에 영양 성분에 크게 차이는 없고 중복되는 면이 많으나  빵효모를 중심으로 일반조성, 비타민 및 미네랄 함유량을 서술하면 다음과 같습니다.  

   ① 단백질   빵효모는 건조중량당 단백질함량이 치즈보다 높고 그 아미노산조성을 동물성단백질과 비교해 볼 때 메티오닌의 함량이 약간 적은 점 이외에는 근단백이나 카제인과 상당히 흡사하여 영양학적으로 높이 평가되고 있습니다. 한편, 우리가 건강을 문제시 할 경우 필수아미노산의 종류와 함께 그 함량비가 중요하다. FAO(국제연합식량농업기구)는 식품으로서 이상적인 아미노산패턴을 제창하고 있지만 이것을 효모단백질의 아미노산패턴과 비교한 결과 메티오닌 비율을 제외한 그 대부분이 이상적이라는 사실이 확인되었습니다.

   ② 비타민  특히 빵효모에는 9종의 비타민B군이 비교적 많이 함유되어 있으므로 이러한 비타민류의 공급원으로서 우수합니다. 비타민B군은 사람이 생명활동을 하기 위한 에너지대사를 원활하게 촉진시키는 작용을 지니고 있어 중요시 됩니다. 즉, 세포속의 ATP합성과 분해에 관여하는 효소반응에 비타민 B군이 보조효소로서 필수적인 역할을 하고 있으며, 결핍되면 대사이상을 일으켜 각종 비타민 결핍증을 일으키게 됩니다. 빵효모와 맥주효모의 비타민 함량을 비교하면 빵효모에는 일반적으로 비타민B1의 함량이 낮으며 오히려 비타민 B2 함량이 높지만 그외의 비타민에서는 차이가 거의 확인되지 않고 있습니다.

   ③ 미네랄  사람체내에서 발견되는 주요원소는 C,H,O,N,S 이며, 이외에 영양학적으로 중요한 미량원소, 즉 미네랄로서 14종의 금속원소가 있다. 이 14종의 미네랄에는 결핍증이 밝혀져 있으며 필수금속 또는 필수미네랄이라 불립니다. 빵효모에는 14종의 필수미네랄중 9종이 함유되어 있습니다. 이러한 금속원소가 빵효모에서 존재하는 양식에는 무기염상태와 각종 생체성분이 이온결합한 상태의 두 가지가 있으며 전자는 물에 의한 세정으로 대부분이 제거되지만 후자는 효모세포내에 존재하므로 간단하게는 제거되지 않아 필수금속의 공급원으로서 우수합니다 . 최근의 연구에서 빵효모로 배양한 각종 미네랄 함량을 상당히 고농도까지 높이는 배양기술이 이러한 필수금속의 공급원으로서 기대되어 건강에 더 유용하게 도움이 되도록 활용 될 것을 있다.

   ④ 글루타치온  맥주 효모에서도 얻을 수 있는 글루타치온은 글루타민산, 시스테인, 글리신의 세가지 아미노산으로 구성되는 트리펩티드로 글루타치온을 간장기능에 활력을 주고 유해물질로부터 간장을 보호하며 나아가서는 생체내에서의 산화환원작용을 지니고 있기 때문에 간염, 간기능부전, 중독증, 백내장 등의 치료약으로서 이용되고 있습니다. 또한 화학제암제에 의한 부작용이나 방사선장해에 대한 보호작용이 있다는 사실도 보고 되어 암의 치료약으로서 일부 이용되고 있다. 빵효모 속에는 보통 산화형 및 환원형 글루타치온이 1.0% 정도 포함되어 있으며 글루타치온의 뛰어난 조제원료로서 알려져 있다. 배양조건에 따라 2% 이상의 글루타치온함유 효모를 얻을 수도 있는 것으로 알려져 있습니다.

   ⑤ 세포벽 다당체  빵효모의 세포벽은 글루칸, 만난 등의 다당체와 인지질층에 단백질이 끼어있는 2중구조를 형성하고 있으며 외측은 만난층, 내측은 글루칸층으로 이루어져 있습니다. 최근 식물섬유가 적은 저당질식품의 과잉섭취로 인해 식품섬유가 관련된 질환이 많이 확인되고 있다. 세포벽 다당류인 글루칸이나 만난은 수용성이지만 사람의 소화관에서 소화되기 어려운 성질을 지니고 있어서 난소화성 식물섬유로서 정장 작용을 할 것으로 기대됩니다. 따라서 살아있는 효모균체는 사람의 소화관에서는 거의 소화되지 않고 과잉으로 섭취하면 설사를 일으키기도 하지만 우리가 건강 식품으로 섭취하도록 건조된 효모(특정조건에서 수분이 5%정도가 되도록 건조시킨 효모)는 소화성이 향상되어 정장 작용을 돕고 나아가 대장암을 예방한다고 할 수 있겠습니다.

5. 효모의 성분

일반성분

(맥주효모 100g 의열량 : 367Kcal)

탄수화물 37%, 단백질 : 47%, 지방 : 3%

 아미노산 성분 비교

성 분	함량 (100g당)		성 분	함량 (100g당)
	클로렐라	효모		클로렐라	효모
글루탐산		6,200mg	히스티딘	1,007㎎	2,300mg
라이신	2,235㎎	3,400mg	트레오닌	1,059㎎	2,400mg
페닐알라닌	1,078㎎	2,000mg	알라닌	2,024㎎	2,900mg
시스틴	2,330㎎	1,000mg	프롤린	1,136㎎	3.900mg
이소로이신	2,262㎎	2,200mg	티로신	820㎎	1,500mg
트립토판	295㎎	2,200mg	발 린	821㎎	2,700mg
아스파틱산	1,806㎎	4,500mg	로이신	213㎎	3,100mg
세린	864㎎	2,200mg	메티오닌	77㎎	600mg
글리신	1,384㎎	2,000mg	알기닌	3,017㎎	2,300mg

 비타민 성분비교

성 분	함량 (100g당)		성 분	함량 (100g당)
	클로렐라	효모		클로렐라	효모
비타민C	35.7㎎	10 mg	니코틴산	0.9㎎	410 mg
엽 산	0.073㎎	1.5 mg	비타민E	120㎎	160mg
비타민A	791.6re	92mg	비타민B1	5.0㎎	150mg
비타민B2	2.6㎎	42 mg	비타민B6	0.3㎎	2.0 mg
비타민B12	-	0.004mg	Bh(비오틴)	-	0.05 mg
비타민B3	-	35mg	비타민B5	-	3mg
판토텐산	0.2㎎	19 mg	비타민K	0.0023mg	-
콜린	-	350mg	-	-	-

 비타민의 효능

비타민 효능
A	암세포 증식억제, 시력 회복, 관절염 예방
C	암세포 증식억제, 시력 회복, 관절염 예방
E	항히스타민 작용, 혈중 콜레스테롤 감소, 독성해독
B1	식욕 증진, 정신 안정, 각기병 예방
B2	눈의 피로 개선, 구강염증 제거, 성장촉진
B3	신경기능, 뇌기능을 원활하게 함, 입냄새 제거
B5	피로 개선, 면역기능 강화
B6	동맥경화, 당뇨병 예방, 저항력 항진
B9(엽산)	피부 미용, 빈혈 예방, 저 체중아, 조산 예방
B12	빈혈 예방, 집중력과 기억력 향상
Bh(비오틴)	두피와 두발 건강 유지, 습진 피부병 예방
콜린	뇌신경 전달물질

 미네랄 성분 비교

성 분	함량 (100g당)		성 분	함량 (100g당)
	클로렐라	효모		클로렐라	효모
칼 슘	965㎎	60mg	철	15.6㎎	7mg
아 연	3.6㎎	6.5mg	나트륨	24.4㎎	54mg
칼 륨	1,051㎎	1810mg	마그네슘	259.9㎎	156 mg
구 리	0.1㎎	0.55mg	망 간	2.7㎎	0.45mg
요오드	1.0㎎		크 롬	28.0㎎	200mg
인		950mg	셀레늄		10~200mg

 미네랄 / 미량원소

미네랄/미량원소
칼륨	인슈린 분비 촉진, 동맥경화 개선, 세포내액의산알카리평형을유지하여소금섭취와관련된고혈압환자에적절
망간	기억력 향상, 동맥경화, 류마티스, 관절염 예방
인	신진대사 촉진, 비타민D 생성, 인지질 구성
철분	조혈 작용, 빈혈 예방
구리	조혈 작용
아연	성장발육, 두뇌영양, 생식기관 발달, , 인슐린활성관여

효모에만 차별화된 성분

글루타치온	0.5%	간염, 간기능부전, 중독증, 백내장 등의 치료약으로서 이용되고 있다 또한 화학제암제에 의한 부작용이나 방사선장해에 대한 보호작용이 있다는 사실도 보고 되어 암의 치료약으로서 일부 이용
글루칸	25.0%	식이 섬유 역할/ 면역 증강 역항(beta-glucan)
셀레늄	10~200mg/100g	항산화제, 노화 지연, 간 재생,항암 성분
콜린	350mg/100g	신경전달물질로 아세틸콜린의 원료이며 지방간을 예방하는 영양소
핵산	핵산은 노화방지, 세포의 신구교체, 기억물질 합성에 없어서는 안될 물질로 노화와 더불어 보충이 필요 효모에는 정어리의 7배가 넘는 핵산 함유 (핵산이 퓨린체를 생성하고, 퓨린은 요산을 유도체로 남기므로 통풍환자에게 맥주효모는 금하여야 한다.)
판감산 (Pangamic acid)	판감산은 비타민 B15로 알려져 있는데 셀레늄, 토코페롤, 비타민C, 베타카로틴에 이어 제5의 항산화제 세포막과 생체막의 불포화지방산의 자동산화에 의한 과산화지질 생성을 억제, 산소가 세포막을 무사히 그리고 원활하게 투과되는 것을 도움
기타	이아신, 펜타오닌등 뇌 활성 관여 물질

※ 이 표의 효모 성분은 일반적인 것으로효모의 배양 조건에 따라 함유량과

성분의약간의 차이가 있을 수 있습니다.

6. 효모의 효능

   효모는 현대인의 불균형한 식사에서 부족되기 쉬운 영양을 풍부하게 함유하고 있어 서구 유럽, 미국과 일본에서 천연으로 각종 영양소와 미네랄과 미량 원소까지 공급 받을 수 있는 대표적이고 보편화된 건강식품으로 알려져 있습니다. 또한 정장 작용 및 비타민 B 군의 결핍과 관련된 질병과 각종 미네랄 미량원소가  필요한 상황에서  쓰여져 맥주 효모는 Brewer's Dried Yeast 라고 하며 일본 약국방, 미국 및 영국 약전에 수록되어 있습니다.

양질의 단백질 공급원	맥주효모는 50%가 넘는 양질의 단백질로 구성
영양보급제	비타민 B군과 기타 비타민, 미네랄 등도 풍부한 우수한 천연 영양보급제입니다. 천연비타민 B제품은 주로 맥주효모에서 추출하거나 맥주효모를 운반체(carrier)로 이용할 정도로 비타민 B군이 풍부하고 기타 비타민, 미네랄 등도 풍부하게 들어 있는 우수한 영양보급제이다. 또한 흰쌀밥을 주식으로 하는 한국인에게 가장 효과적인 비타민 B군의 좋은 영양원입니다
소화 효소제	소화 작용과 신진대사를 촉진시키는 대표적인소화 효소제입니다. 효모에는 각종 효소가 풍부히 들어 있어 생체 효소 반응을 활성화시킬 수 있다. 건조효모는 소화효소제로 쓰여 왔으며 각종 가수분해효소가 풍부하여 소화액의 부족에서 오는 영양 결함을 시정 해주며, 신진대사를 촉진시킨다. 효소식품으로 알려진 현미효소보다 효소가 풍부하여 소화 불량으로 고생하는 분이 섭취할 수 있는 천연 소화제입니다.
정장 작용	효모의 세포벽은 장내 이용도가 높은 다량의 식이섬유소로 되어 있는데, 특히 만난(mannan)과 세포내벽의 글루(glucan)으로 구성되어 있습니다.
피부미용	간장과 콩팥이 건강치 못하면 노폐물과 독소의 배석이 부진하고, 영양대사가 원활치 못하기 때문에 얼굴이 맑지 못하고 피부가 거칠어 집니다. 효모를 일정기간 섭취하면 간의 기능이 향상되어 깨끗하고 탄력있는 피부를 유지할 수 있습니다. 또한 효모가 항산화물질과 정장 작용을 한다는 면에서 간접적으로 피부 건강 유지에 매우 유효 합니다.
면역력 증강 식품	베타글루칸(beta-glucan)이라는 면역력 증강 인자가 들어있습니다. 항산화작용이 강한 셀레늄과 면역기능을 향상시켜 각종 암이나 바이러스성 간염을 개선시키는 작용의 베타 글루칸을 함유합니다.
항산화 식품	효모가 함유한 판감산(Pangamic acid)은 비타민 B15로 알려져 있는데 셀레늄, 토코페롤, 비타민C, 베타카로틴에 이어 제5의 항산화제이다. 세포막과 생체막의 불포화지방산의 자동 산화에 의한 과산화지질 생성을 억제, 산소가 세포막을 무사히 그리고 원활하게 투과되는 것을 돕는다.
임산부영양	효모는 부작용이 없는 100% 자연식품인데다, 각종 영양소가 풍부하여 임산부와 유아들의 영양관리에 아주 좋은 식품입니다. 철분, 구리 등 각종 미네랄과 고단백질이 있어 헤모글로빈, 적혈구, 혈장을 만들어 주기 때문입니다. 또한 저체중아, 조산을 예방하기위해 충분히 섭취되어야 할 엽산을 함유하고 있습니다.
발육촉진	성장발육기엔 신진대사가 대단히 활발합니다. 양질의 단백질과 비타민 B군, 미네랄 등이 골고루 갖춰진 종합영양소가 곡 필요하지요. 효모는 어린이들에게 꼭 필요한 영양소와 소화효소가 풍부하여 성장발육을 촉진하고 식욕을 왕성하게 합니다.
뇌기능향상	뇌의 무게는 체중의 2% 밖에 안되지만 소모하는 열량은 몸 전체의 20%나 됩니다. 효모의 고단백질, 비타민 B군, 이아신, 판토텐산 등은 두뇌 대사 기능을 향상시키고 뇌에 풍부한 영양을 공급하는 건강식품 입니다. 수험생이나 사무직 직장인에게 꼭 권해드립니다. 효모는 콜린(Choline)을함 유하는데 콜린은 신경전달물질로 아세틸콜린의 원료이며 지방간을 예방하는 영양소입니다.
노화 방지 식품	생명현상을 유지하는데 필요한 핵산이 풍부하다. 핵산은 노화방지, 세포의 신구교체, 기억물질 합성에 없어서는 안될 물질로 노화와 더불어 보충이 필요합니다. 효모에는 정어리의 7배가 넘는 핵산이 들어 있다. 그러나, 핵산이 퓨린체를 생성하고, 퓨린은 요산을 유도체로 남기므로 통풍환자에게 맥주효모는 금하여야 합니다
알레르기체질	면역계에 이상이 생기면 외부물질에 대해 민감한 반응을 나타냅니다. 이때 영양소가 부족해지고 신진대사가 급격히 저하됩니다. 효소생산에 필수적인 단백질과 비타민 B군 그리고 미네랄이 풍부한 효모는 체질을 개선시켜 면역계의 균현을 잡아줍니다. 간기능 개선, 정장 작용, 항산화 성분 등의 기능을 하는 대표적인 해독 작용의 알칼리 식품으로 체질 개선을 하는데 섭취되어졌습니다.

 질환과 관련한 효모의 효능

지방간	효모에는 간세포의 휴식과 재생에 꼭 필요한 고단백질, 이노시톨, 비오 비타민 B2, B6, 아연 등이 함유되어 있습니다.
간염	효모에 함유되어 있는 식물 다당체, 필수 아미노산, 비타민 B복합체, 셀레늄 등은 간을 신선하게 하여 면역 기능을 향상시켜 주어 간염에 대한 저항력을 높혀 줍니다.
당뇨병	효모에는 칼륨과 GTF 크롬이 풍부하여 인슈린의 합성, 분비를 촉진시키고 인슈린 작용도 원활하게 합니다. 따라서 효모는 혈당을 정상에 가깝게 조절하고, 합병증으로 나타나는 세소혈관 장애를 개선해 주는데 아주 좋습니다. 당뇨 식이요법을 하고 계신분들에게 꼭 필요한 영양보조 식품이지요. 맥주효모 중에서도 BierHEFE는 고단백질이 50%이상이며 소금배설과 혈관 이완작용에 아주 좋은 칼륨도 다량 함유되어 있습니다. 그밖에 과산화 지질을 억제하는 항산화제인 셀레늄과 비타민 A. C. E가 있습니다. 또한 지질대사에 필수적인 비타민 B군이 풍부합니다.
고혈압	칼륨이 풍부하여 세포내액의 산알카리 평형을 유지하여 소금섭취와 관련된 고혈압 환자에 적절합니다.
암예방	암의 원인중 90%는 식습관 때문이고 그 치료와 예방 역시 식사와 깊은 관계가 있다고 합니다. 셀레늄과 베타그루칸 그리고 비타민A와 C는 다같이 종양세포의 증식을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 이러한 셀레늄이 효모 100g마다 10~200mg(우유의 5배)나 들어 있습니다. 효모의약 6∼10%가 미네랄이고 킬레이트화 되어있어 약 80%이상 흡수된다. 따라서 암예방과 방사선치료를 받는 암환자의 식이요법에 좋으며, 허혈성 심질환, 부정맥 등에좋습니다.

 효모관련 식품군

효모관련 식품군
간기능성개선및강화식품	효모엑기스분말
뇌활성촉진식품	효모
알칼리체질개선	효모
암 예방	효모 엑기스, 셀레늄 효모
당뇨개선식품	크롬 효모
면역력증강식품	비타민효모
미네랄강화식품	비타민효모, 셀레늄효모, 스피루리나, 젖산효모, 크롬효모, 효모, 클로렐라
어린이성장발육촉진식품	비타민효모, 클로렐라
장기능개선식품	효모엑기스분말

출처 : 건국대 와인학 전공 커뮤니티 - 효모에 관하여ㅣ 와인미생물학&생화학    김익환(kih7359)  2007.06.26