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[김하늘의 소물이에] 31~34 2017 먹는 샘물 품평회 1. 국내 스틸 생수 편
(사)한국국제소믈리에협회와 매경이코노미에서는 작년부터 세계 물의 날에 맞춰 먹는 샘물 품평회를 개최했다. 아직 2회밖에 되지 않았기 때문에 많이 알려져 있지는 않지만 한국국제소믈리에협회 고재윤(경희대 외식경영학과 교수) 협회장님, 국내 1호 워터소믈리에인 워커힐 호텔 이제훈 워터소믈리에 등 국내 최고의 물 전문가가 심사위원으로 참가하고 있다. 나는 작년 1회부터 올해 2회까지 위와 같은 대단한 분들과 함께 2년 연속 품평회 심사위원으로 초청되는 영광을 얻었다.
작년에도 80여 가지, 올해도 80여 가지 생수들이 출품되었으며, 올해는 국내 스틸 생수, 국내 탄산수, 해외 스틸 생수, 해외 탄산수로 나뉘어 진행되었다. 올해 국내스틸 생수는 총 18종으로 우리가 잘 아는 삼다수나 강원 평창수부터 해양심층수와 각 유통회사의 PB제품들까지 다양한 생수를 테이스팅하였다.
평가항목은 시각(투명도, 거품정도), 후각(냄새), 미각(청량감, 풍미, 신맛, 무게감, 구조감, 부드러움, 균형감, 지속감), 라벨 정보, 총체적인 품질 등 13가지였다. 평가 기준은 투명도가 높을수록(탁하지 않을수록) 점수가 높고, 탄산수는 거품이 많을수록 거품 정도의 점수가 높다. 후각(냄새)은 아무 향이 나지 않으면 점수가 높고, 비릿한 향이나 플라스틱 향, 모래나 먼지향, 이끼향 등이 나면 점수가 낮아진다. 청량감은 상쾌한 청량감이 들수록 점수가 높아지고, 밋밋하거나 깔끔하지 않으면 청량감이 낮아진다. 풍미는 짠맛이나 짠향이 없을수록 점수가 높고, 신맛도 신맛이 나지 않을수록 점수가 높다. 그러면서 무게감과 구조감은 높을수록 점수가 높고, 물이 입안에서 부드러울수록 점수가 높다. 균형감이란 풍미, 신맛, 무게감, 구조감 등이 균형을 이룰 때 점수가 높다. 지속감은 물의 특징적인 요소가 지속적으로 입에 남아있을 때 점수가 높다. (자세한 것은 소물이에 24화부터 26화까지 참고) 라벨 점수는 소비자가 알아야 하는 정보들이 누락되었거나, 너무 작아서 안 보인다거나, 병뚜껑이 따지게 불편하게 돼있거나 하면 점수가 낮아지고, 라벨 글씨도 충분히 읽을 수 있는 크기에 소비자가 알아야 할 정보들이 충분히 라벨에 담겼다면 높은 점수를 받을 수 있다. 총체적인 품질은 이 모든 항목을 봤을 때 좋은 물로 볼 수 있느냐 없느냐를 확인해서 훌륭한 물, 좋은 물, 괜찮은 물 등으로 점수를 준다.
올해는 전체적으로 점수 폭이 크지 않았다. 1등을 차지한 딥스 해양심층수(글로벌심층수)가 평균점수 86점을 받았고, 가장 낮은 점수를 받은 생수(동해바다 해양심층수, 아이시스 8.0, 풀무원 샘물)는 78점을 받았다. 전체적으로 1등을 차지한 딥스 해양심층수를 제외한 모든 생수가 비슷한 점수대에 위치했다.(2등을 차지한 홈플러스 맑은 샘물(83점)과는 3점이나 차이 났다.)
국내 스틸 생수는 미네랄함량이 적어 생수마다 물맛 차이가 거의 나지 않는다. 차이가 난다면 청량감이라던지, 라벨 정보, 약간의 경도 차이 등에 의해 점수가 갈렸을 가능성이 높다.(나는 내 점수만 표기했고, 결과만 알기 때문에 다른 심사위원의 평가점수는 알지 못한다.) 그렇기 때문에 올해 먹는 샘물 품평회 결과의 특징을 살펴보면 유통업체 PB 브랜드의 선전이다. 우리나라 생수 제조업체에서는 하나의 생수만 제조하는 것이 아니라, 여러 개의 브랜드 생수를 각각 플라스틱 용기와 라벨만 바꾸어서 제조한다. 브랜드를 보지 않고 블라인드 테이스팅으로 진행되기 때문에 비슷한 수원지에서 나오는 브랜드 생수와 PB 생수의 점수 차이는 거의 나지 않았으며, 조금 더 디자인에 신경 쓴 브랜드 생수는 소비자가 알아야 할 정보들이 작게 표시됐을 가능성이 있고, PB제품은 보다 가성비나 실용성에 초점을 두었기 때문에 소비자가 알아야 할 정보들이 라벨에 크게 표기돼어 점수를 높게 받을 수 있었을 것으로 생각한다. 앞으로 물을 유통하는 유통사의 신뢰도도 중요하지만 물을 생산하는 제조원과 수원지를 유심히 볼 필요가 있다. 물맛과 물의 퀄리티는 브랜드 보다는 수원지와 제조원에 따라 다르다.
물의 경도의 특징 또한 이번 평가의 희비를 갈랐다. 지금까지 우리나라에서 물이라고 하면 순수한 물을 떠올렸지만 더 이상 ‘물은 순수하다’라고 판단하면 안 된다. 어떤 물에 관한 명언이 읽었는데 ‘인류는 지금까지 살아오면서 순수한 물을 마셨던 역사가 없다’라는 문구다. 우리는 항상 땅에서 나온 담수를 마셨기 때문에 충분한 미네랄이 들어있는 물을 마셔왔다. 우리는 어느 정도 경도가 있는 물에 익숙하다. 물론 우리나라에서 나오는 물은 외국의 유명 수원지와 비교하여 미네랄 함량이 많이 적은 편이지만 물의 경도에 대해서는 유전적으로 익숙하다고 볼 수 있다. 20세기 말과 21세기 초 우리나라 물 시장에 정수기가 많은 부분을 차지하면서 깨끗한 물, 순수한 물이 자리 잡았지만 2010년 이후 생수의 성장이 두드러지면서 사람들이 깨끗한 정수기의 물맛보다 뭔가 약간의 맛이 있는 생수의 맛에 익숙해지기 시작했다. 이번에 좋은 평가를 받은 딥스 해양심층수의 경우 경도가 150 정도였고, 홈플러스 맑은 샘물은 경도가 92 정도였다.(칼슘과 마그네슘 함량의 오차범위가 있어서 중간점을 토대로 계산했다. 예를 들어, 라벨에 표기된 홈플러스 맑은 샘물의 칼슘함량은 26.0 ~ 28.2mg/L, 마그네슘함량은 6.1 ~ 6.2mg/L로 각 함량의 중간점인 27.1mg/L와 6.15를 경도 수식에 대입하면 92.35가 나온다. 경도를 구하는 식은 칼슘X2.5+마그네슘X4=경도이다) 하지만 이번에 아쉬운 평가를 받은 삼다수의 경우 경도가 18 정도이며, 풀무원샘물은 41, 아이시스 8.0은 51 정도이다. 미네랄 함량이 높은 물로 알려진 해양심층수 중에서 광동 동해바다 해양심층수는 경도가 90으로 홈플러스 맑은 샘물보다 낮으며, 짠향, 바다향이 약간 있어 후각 부분에서 점수를 잃었을 가능성이 있다. 다음 이야기는 국내 탄산수 부문이며, 국내 스틸 생수보다 출품한 물의 개수가 작아 짧을 예정이다.(2017.04.05)
2. 국내 탄산수 편 지난 주에는 국내 스틸 생수에 대해 분석을 했고, 이번 주는 국내 탄산수에 대해 이야기하고자 한다. 올해 국내 탄산수 부문에는 다이아몬드 스파클링, 초이스엘 제주 스파클링, 초정 탄산수, 스파클링 아일랜드, 미네마인 스파클링, 씨그램 플레인 이상 6종의 워터가 출품했다. 평가항목은 국내 스틸 워터와 마찬가지로 시각(투명도, 거품 정도), 후각(냄새), 미각(청량감, 풍미, 신맛, 무게감, 구조감, 부드러움, 균형감, 지속감), 라벨 정보, 총체적인 품질 등 13가지였다. 스틸과 평가항목이 다른 점은 탄산수는 거품이 많을수록, 거품의 지속성이 길수록 거품 정도의 점수가 높다. ‘부드러움’ 항목에서는 탄산수의 경우에는 탄산감이 거칠고 자극적인지, 부드럽게 톡톡 터지는지도 부드러움에 영향을 준다. 지속감은 물의 탄산이 지속적으로 잔과 입에 남아있을 때 점수가 높다.(자세한 것은 소물이에 24화부터 26화까지와 저번 화를 참고) 국내 탄산수 시장은 최근 5년간 비약적으로 발전했다. ‘0kcal’, ‘건강’, ‘다이어트’의 키워드와 탄산수가 만나면서 2010년 100억도 안되던 시장 규모가 이제 1,000억이 넘는 시장으로 급성장했다. 이는 사실 트레비가 이끌어갔다고 봐도 무방하다. 트레비는 국내 탄산수에서 거의 압도적인 시장점유율을 차지하고 있으며, 플레이버를 가미한 제품들도 많은 사랑을 받고 있다. 얼마 전에는 먹는 샘물로 만든 프리미엄 트레비 탄산수를 출시하여 플레인 탄산수 이후의 시장까지 준비하는 모습이다.
내가 사람들에게 블라인드로 국내 탄산수를 테이스팅해보면 테이스팅 전에는 거의 모든 사람들이 트레비가 가장 맛있는 탄산수라고 생각할 정도로 브랜드 인지도가 높고, 이미지가 좋다. 하지만 테이스팅을 해보면 강한 탄산에 비해 무게감이 적고, 탄산의 지속성이 낮아 금방 거품이 사라진다. 이번 품평회에는 아쉽게도 트레비가 출품되지 않았다.
올해 품평회 국내 탄산수 부문은 해태음료가 생산하고, 코카콜라가 유통하는 '먹는 샘물로 만든 휘오 다이아몬드 스파클링 워터'가 주요 항목에서 모두 최상위에 이름을 올리며, 종합 평균점수 1등을 차지했다. 사실 품평회는 점수를 매겨 우열을 가른다. 물론 점수가 높다고 꼭 ‘맛있는 물’이라고 볼 수는 없다. 짜지 않으면 점수가 높고, 시지 않으면 점수가 높고, 탄산이 강할수록 점수가 높은데 꼭 이 항목들에서는 ‘점수가 높다'고 '맛있다’라고 단정 지을 수는 없기 때문이다. 그러나 청량감, 지속성, 균형감 등은 부문에 상관 없이 공통으로 해당하는 부문이다. 청량감은 높을수록 좋으며, 지속성도 마찬가지다. 균형감 같은 경우에는 하나의 특별한 특징을 가진 생수는 아쉽게도 점수가 낮겠지만 크게 보면 one-Tool 워터(충분한 매력을 발산하기 위해서는 특별한 상황에만 마시길 권장하는 워터)로 전락할 수 있다. 이번 품평회에서는 초이스엘 제주 스파클링과 초정탄산수가 휘오 다이아몬드 탄산수 밑을 바짝 쫓았지만 올해는 휘오 다이아몬드 탄산수가 가장 좋은 평가를 받았다. 특히 초이스엘 제주 스파클링(초이스엘 마이 스파클링과 다른 물이다)은 결과를 확인하기 전까지 ‘그래도 PB제품’이라는 인식이 있었지만 뚜껑을 열어보니 달랐다.
올해 평가했던 국내 탄산수 부문의 특징은 먹는 샘물로 만든 탄산수가 크게 증가했다는 점이다. 아직까지 해외처럼 천연 탄산수가 성장하고 있지는 않지만 탄산수 시장이 크게 성장했던 2014년, 2015년과 비교해 정제수로 만든 인공 탄산수보다 먹는 샘물로 만들어진 인공탄산수 제품이 많이 출시되었다. 기존에 정제수를 기반으로 인공탄산을 주입해 만든 트레비 플레인, 디아망, 씨그램, 스와이스, 초이스엘 플레인과 더불어서 최근에는 먹는 샘물로 만든 트레비, 휘오 다이아몬드 탄산수, 초이스엘 제주, 스파클링 아일랜드, 미네마인 탄산수, 용암해수로 만든 프라우 탄산수 등이 있다. 천연탄산수는 초정탄산수를 비롯해 초정 광천수 수원지 근처에서 생산하는 피코크 스파클링 워터, 오라클 탄산수 등이 있다. 내년에는 모든 국내 탄산수들이 출품하여 각 탄산수들만의 특징들을 비교하는 장이 되었으면 좋겠다.(2017.04.12)
3. 해외 스틸 생수 편 작년에도 80여 가지, 올해도 80여 가지 생수들이 출품되었으며, 올해는 국내 스틸 생수, 국내 탄산수, 해외 스틸 생수, 해외 탄산수로 나뉘어 진행되었다. 평가항목은 시각(투명도, 거품정도), 후각(냄새), 미각(청량감, 풍미, 신맛, 무게감, 구조감, 부드러움, 균형감, 지속감), 라벨 정보, 총체적인 품질 등 13가지였으며, 평가 기준은 소물이에 31화를 참고하면 된다. (자세한 것은 소물이에 24화부터 26화까지 참고)
올해 해외 스틸 생수는 오지 베이비 워터(호주), 알카라이프(호주), 보스(노르웨이), 백산수(중국), 아이스에이지(캐나다), 스파(벨기에), 볼빅(프랑스), 에비앙(프랑스), 피지워터(피지), 아이스필드(캐나다), 휘슬러(캐나다), 와일드알프 베이비워터(오스트리아), 백두산 하늘샘(중국), 이즈브레(노르웨이), 솔란 디 카브라스(스페인), 캐나다 아이스(캐나다), 야나(크로아티아), 보다보다(세르비아), 아쿠아 휠레(이탈리아) 이상 총 19종이 출품했다. 올해는 호주 프리미엄 생수들이 강세를 보였다. 1등은 호주의 베이비 워터인 오지 베이비 워터(Aussie Baby Water), 2등은 호주의 프리미엄 알카리수인 알카라이프(Alkalife)가 차지했다. 이어 노르웨이의 보스(Voss)가 3위, 농심의 백산수, 캐나다의 아이스 에이지, 벨기에의 스파, 프랑스의 볼빅이 공동 4위를 기록했다. 다른 부문 같은 경우는 1위의 평균점수가 2~3점 정도 차이 난 후에 2~3위부터 그 후 등수가 1점씩 차이 나는 경우가 많았는데 해외 스틸 워터 부문은 1위부터 11등까지 점수 차이가 5점 차이로 빡빡하게 나열되어 있었다. 특히 4등부터 18등까지는 4점 차이로 치열한 경쟁을 보였다. 하지만 이탈리아의 아쿠아 휠레 스틸워터는 다른 경쟁 제품보다 많은 점수 차이로 최하위를 기록했다.
그렇다면 이들의 차이를 가른 것은 무엇일까? 해외 스틸 워터는 국내 스틸 워터와 비교해 미네랄 차이가 크다. 국내 스틸 워터는 경도 기준으로 봤을 때 최고로 미네랄 함량이 적은 물의 경도는 경도 등급상 가장 낮은 등급인 Soft(연수)부터 5등급 중 3번째 등급인 Moderately Hard(중경수)까지 그 차이가 크지 않다. 하지만 해외 스틸 워터의 경우에는 미네랄 함량이 Soft부터 5등급 중 최고 등급인 Very Hard(강경수)까지 다양하다. 이런 이유로 국내 스틸 워터는 거의 차이가 느껴지지 않기 때문에 대부분 항목에서 비슷한 점수를 받고, 청량감이나 지속성 몇몇 항목에서 점수가 갈리지만 해외 스틸 워터는 투명도, 거품 정도를 제외한 거의 모든 항목에서 점수가 갈린다. 또 국내 스틸 워터와 비교해 해외 스틸 워터의 다른 점은 항목당 포인트 차가 크기도 하지만 상쇄되는 평가항목이 있다는 점이다. 예를 들어, 짠맛이 있으면 점수가 낮지만 짠맛이 있다는 것은 미네랄 함량이 높을 확률이 있기 때문에 무게감이나 구조감에서 점수를 더 얻을 가능성이 있다. 또 무게감이나 구조감이 높을수록 부드러움이 낮아질 수가 있다. 이렇게 평가항목끼리 상쇄가 되기 때문에 그만큼 만점이 나오기가 어렵다. 13가지 평가항목에 비추어 좋은 평가를 받는 스틸 워터의 기준은 투명하고, 거품은 없으며, 냄새가 나지 않고, 청량감이 있으며, 짠맛, 신맛은 나지 않는 게 좋고, 무겁고 단단하지만 부드러운 구강 촉감을 가지며, 밸런스가 있고, 피니쉬가 길며, 라벨은 소비자 위주로 읽기 편하게 되어 있고, 디자인이나 병뚜껑 등이 편리하면 된다. 이런 물의 특징은 냄새가 나지 않도록 글라스에 담긴 물일수록 좋고, 나트륨 함량이 높지 않고, 알칼리성을 가지고 있으며, 칼슘과 칼륨함량이 높고(마그네슘이 높으면 부드러움이 떨어질 수 있다), 황산이온과 질산염보다는 중탄산염과 실리카가 많을수록 좋다. 해외 생수의 라벨은 미네랄함량, 수원지 정보 등이 너무 작지 않게 써져 있는 것이 좋고, 뚜껑은 적당한 두께로 열기 쉽게 제조된 것이 좋다. 디자인이 더 예쁘면 호감을 살 수 있다. 내년에는 어떤 수입 생수가 등장할지 기대된다.(2017.04.19)
4. 해외 탄산수 편 지난 주에는 해외 스틸 생수에 대해 분석을 했고, 이번 주는 해외 탄산수에 대해 이야기하고자 한다. 올해 해외 탄산수부문엔 독일의 게롤슈타이너(Gerolsteiner), 젤터스(Selters), 뢴 스프루델 오리지널(Rhon Sprudel Original), 뢴 스프루델 미디엄(Rhon Sprudel Medium), 아델홀쯔너(Adelholzener), 로디우스(Rhodius), 리투아니아의 티체 스파클링(Tiche Sparkling), 이탈리아의 아쿠아 아르마니 스파클링(Acqua Armani), 솔레 아르테(Sole Arte), 라우레타나(Lauretana), 산타 비토리아(Santa Vittoria), 산 펠레그리노(San Pellegrion), 산 베네디토(San Beneditto), 페라렐레(Ferrarelle), 폰테 알레그라(Fonte Allegra), 아쿠아 휠레(Acqua Filette), 그리스의 두비아(Doubia), 샤로티(Souroti), 루마니아의 보르섹(Borsec), 비보테니 포르테(Biborteni Forte), 오스트리아의 몬테스(Montes), 프랑스의 페리에(Perrier), 바두아(Badoit), 이드록시다즈(Hydroxydase), 불가리아의 불가리수(Bulgarisu), 영국의 로열 디사이드(Royal Deeside), 디사이드(Deeside), 힐돈(Hildon), 티난트(Ty Nant), 스페인의 마그마 미네랄 탄산수(Magma), 말라벨라(Malavella), 몬다리즈(Mondariz), 뉴질랜드의 와이웨라(Waiwera), 조지아의 나베글라비(Nabeghlavi), 미국의 크리스탈 가이저(Crystal Geyser) 이상 35종의 워터가 출품했다. 평가항목은 다른 부문과 마찬가지로 시각(투명도, 거품정도), 후각(냄새), 미각(청량감, 풍미, 신맛, 무게감, 구조감, 부드러움, 균형감, 지속감), 라벨 정보, 총체적인 품질 등 13가지였다. 작년에는 27종이 출품하여 경쟁했는데 올해는 35종이 출품하였으며, 매년 갈수록 경쟁이 더 치열해지고 있다. 작년에 비해 올해는 워터 강국인 이탈리아, 독일의 새로운 탄산수들이 대거 포함됐고, 주요지역 외에도 다양한 국가의 워터들이 등장했는데 조지아, 불가리아, 리투아니아 등 동유럽 와인들이 올해 새로 등장하였다.
이번 품평회는 작년에 이어 독일 탄산수가 1등을 차지했다. 작년에는 독일의 리즈 탄산수가 품평회에서 가장 좋은 평가를 받았는데 올해는 독일의 게롤슈타이너가 바통을 이어 받았다. 게롤슈타이너는 세계 3위의 탄산수 판매를 기록하며 많은 사람들에게 사랑받고 있는 세계적인 탄산수이다. 그리고 올해 새롭게 등장한 리투아니아의 티체가 게롤슈타이너 다음으로 좋은 평가를 받았으며, 이탈리아의 프리미엄 워터 아쿠아 아르마니 스파클링과 그리스의 두비아, 샤로티, 루마니아의 보르섹, 오스트리아의 몬테스가 공동 3등을 차지했다. 아쿠아 아르마니는 이탈리아의 명품 브랜드 아르마니가 솔레 아르테와 함께 기획상품으로 출시한 프리미엄 워터 브랜드이다. 올해 품평회의 특징을 보면 그동안 주목받지 못했던 국가들의 선전이 눈에 띄는데 2등을 차지한 리투아니아의 티체 외에도 3등을 차지한 루마니아의 보르섹, 그리스의 샤로티와 두비아 등이 눈에 띈다. 이들 물의 미네랄 함량을 보면 칼슘 함량이 높고, TDS가 높아 단단한 느낌이 있다. 오히려 하위권에는 독일과 이탈리아, 프랑스 물들이 포진해있는데 하위권의 물들은 미네랄 함량이 표기되어있지 않은 마트용 탄산수였다.(플라스틱 용기에 담겨있고, 미네랄 함량, 수원지 정보가 라벨에 표기되어있지 않은 것은 수입된 탄산수라도 프리미엄 워터라고 보기 어렵다) 사실 35가지 워터가 각 항목당 공동점수로 포진되어 있기 때문에 다른 부문처럼 분석하기가 쉽지 않다. 예를 들어 지속성 파트에서는 미국의 크리스탈 가이저와 이탈리아의 폰테 알레그라를 제외한 33개 워터가 같은 점수를 받았으며, 크리스탈 가이저와 이탈리아의 폰테 알레그라는 이들보다 1점 낮은 점수를 받았다. 또 풍미 항목에서는 독일의 셀처스와 프랑스의 페리에가 1점 차이로 최고점을 받았으며, 1점 차이로 31개 워터가 같은 점수를 받았다. 그래서 전체적으로 종합점수의 차이가 크지 않지만 이렇게 공동점수에서 게롤슈타이너가 좋은 평가를 받으며 치고 올라온 것은 결국 청량감과 냄새였다. 게롤슈타이너는 두 부문 다 1점 차이로 최상위 평가를 받았으며, 이렇게 한 점 한 점 앞서다 보니 다른 탄산수보다 최종 점수에서 차이를 만들어 냈다. 탄산수에서 청량감과 냄새는 보통 미네랄 함량에 의해서 결과가 좌지우지되지만 영향을 주는 요소가 하나 더 있는데 바로 보관용기이다. 이번에 유독 플라스틱 용기에 담긴 탄산수가 힘을 못 냈는 반면에 1등부터 17등까지 스페인의 마그마(알루미늄)를 제외한 16개의 탄산수가 모두 유리병에 담겼다. 물을 수입하는 한 관계자는 유리병보다 플라스틱을 선호하는 이유에서 “가격도 싸고, 유통 과정에서 적재물품의 무게가 가볍고, 플라스틱은 깨지지 않기 때문에 선호한다”고 얘기한 적 있다. 플라스틱 용기는 유통상의 로스율도 작고 편리하지만 소비자가 물의 맛을 볼 때쯤에는 물에 부정적인 냄새를 줄 수 있고, 청량감과 탄산의 지속성 등을 해칠 수 있다. 세계적인 워터소믈리에인 마틴 리세(Martin Riese)는 나에게 “한국에는 왜 이렇게 플라스틱에 든 물이 많냐”고 물어본 적도 있다. 5년 만에 10배 이상 커진 탄산수 시장, 이제는 기호식품으로 자리매김하고 있는 탄산수, 세계 굴지의 좋은 탄산수가 아직 너무나 많다. 이왕 수입해주시는 거라면 좋은 퀄리티 탄산수로 잘 찾아주시길 바랍니다.(2017.04.26) <소믈리에타임즈(2017.04.05~04.26)> |
출처: 차처럼 맑고 향기롭게 원문보기 글쓴이: 상선약수
