홍어 (Skate ray) 의 효능

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최서 추천 5 조회 417 14.05.23 20:03 댓글 7

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홍어 (Skate ray)

■ 홍어 : 세포 활성화, 신경통 및 류머티스 관절염 예방, 노화방지

몸 은 위아래로 납작하고, 가슴지느러미가 넓게 발달해 있어 위에서 보면 마름모꼴이다. 몸길이 약 150㎝이다. 몸빛깔은 등쪽이 갈색이고 배쪽은 희거나 회색이다. 머리는 작으며 주둥이도 작으나 돌출되어 있다. 눈은 작고 분수공은 눈의 뒤쪽에 가깝게 붙어 있다. 몸의 등 중앙선에 많은 가시가 있고, 이빨은 작고 마름모꼴이다. 등지느러미는 두 개이나 몸 뒤쪽에 있고 모두 작다. 뒷지느러미는 없고 배지느러미는 있어도 아주 작다. 가슴지느러미의 기저면에 한 개의 검은 테를 가진 큰 반점이 있다. 난생이고 20-80m의 깊은 곳에 살며 봄에 산란한다.

암모니아와 트리메틸아민의 함량이 높아서, 회·구이·국·포 등에 적합하여 사람들이 즐겨 먹는다. 다른 생선과는 달리 항아리에 짚, 소금등을 함께 넣고 삭혀 먹으며 그 냄새가 음식 중 세계에서 2번째로 지독하다고 알려져 있다. (세계에서 가장 냄새가 지독한 음식은 스웨덴의 수르스트뢰밍). 안 삭히고 그냥 먹는 경우도 있다. 가장 흔하게 볼 수 있는 모습은 홍어 삼합이다. 삼합은 삭힌 홍어를 돼지 삽겹살 수육과 함께 묵은 김치에 싸먹는 것이다. 막걸리를 곁들여서 먹기도 하는데, 이를 '홍탁'이라고도 한다.

[홍어의 효능 및 효과]

홍어는 먹이를 꽃게나 돔, 광어, 우럭, 멸치, 조기등으로 하므로 고단백질 알칼리성 영양식품의 보고입니다. 홍어는 관절염, 류마티스, 기관지에 효과가 좋으며 특히 감기에 특효가 있다고 하며 홍어탕(내장탕)은 장의 노폐물을 제거해주므로 장이 깨끗해지고 위염을 억제하고 술독(숙취해소)을 해독하며 끈적끈적한 점액은 스테미너 식품으로 효능이 좋다고 알려지고 있습니다.

삭힌 홍어는(숙성된 홍어) 강알칼리성 식품으로서 산성체질을 알칼리성 체질로 바꿔주어 골다공증예방 산후조리에도 좋은 식품으로 알려지고 병후회복과 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부미용에도 좋은 식품으로 전해 내려오고 있습니다. 질좋은 홍어드시고 건강하게 오래오래 장수하세요.

[이미지 출처 http://cafe.daum.net/hangdang9/8SLO/9?docid=1EEP1|8SLO|9|20100417213425]

홍어를 먹기위해선 잡자마자 특별한 조치가 취해졌다. 왜냐하면 홍어와 상어류는 그들이 물속에서 잡혀 밖으로 나올 때 피를 빼지 않으면 피속의 요소성분이 암모니아냄새를 풍기기 때문이다.

이익의 성호사설에 보면 홍어 꼬리를 나무에 꽂아두면 독성 때문에 그나무가 죽는 다고 했다. 어부들이 홍어잡이를 기피 하는것은 홍어 꼬리의 독성 때문인데, 만약찔리면 상처에 오줌을 바르고 수달가죽으로 싸메면 해독이 된다. 희랍 신화에서 마녀 키르케는 자기 눈앞에서 딴 여자에게 사랑의 작태를 짓는 남자가 있으면 홍어 꼬리로 찔러 독살했을 만큼 그 독은 유명하다.

정약전의 ‘[자산어보]’에는 홍어를 즐기는 방법과 효능들이 잘 나와 있다.
물 속에서 움직이는 모양이‘흡사 바람에 너울대는 연잎과 같다’는 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독하는 데 큰 효험을 볼 수 있다고 전해진다.

숙취를 해소시켜주는 거담 효과가 뛰어나며, 뱀에 물렸을때 홍어 껍질을 붙이면 치료가 되다고 알려진다. 특히 국악을 하는 남도창을 하는 소리꾼들이 가래를 삭혀 준다고 하여 즐겨 먹기도 했다.

홍어국은 소변색이 혼탁한 남성이나 소변을 볼 때 요도가 아프고 이물질이 나오는 사람이 먹으면 약효가 있는 것으로 알려져 있다. 찬 성질의 홍어는 특히 몸에 열이 많은 사람들이 여름을 날 때 먹으면 좋다.

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[이미지 출처 http://cafe.daum.net/kyore/3fnd/7?docid=FTag|3fnd|7|20080716170631]

귀향객 정약전의 자산어보 에서 홍어를 즐기는 방법과 효능들이 잘 나와 있습니다. 물속에서 움직이는 모양이 '흡사 바람에 너울대는 연입과 같다' 는 홍어. 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독하는 데 큰 효험 을 볼수 있다고 전해집니다. 숙취를 해소. 거담 효과가 뒤어나며. 뱀에 물렸을 때 홍어 껍질을 붙이면 치료가 된다고 알려지고 있습니다.

특히 국악을 하는 남도창 소리꾼들이 가래를 삭혀 준다고하여 즐겨 먹기도 했습니다. 홍어국은 소변색이 혼탁한 남성이나 소변을 볼 때 요도가 아프고 이물질이 나오는 사람이 먹으면 약효가 있는 것으로 알려져 있습니다. 찬 성질의 홍어는 특히 몸에 열이 많은사람들이 여름을 날 때 먹으면 좋습니다.

홍어는 고담백 저지방으로 다이어트 에 좋은 생선이며 발효과정에서 생성된 암모니다는 위산을 중화시켜 장의 잡균을 제거시켜 주고. 숙취제거와 거담효과가 뛰어나 특히 몸에 열이많은 사람들이 여름을 날때 먹으면 좋습니다.

홍어의 부위별 효능을 살펴보면 뇌와 표피는 항균효과.내장에는 항암효과와 항고혈압효과.살에는 항산화 효과와 항암효과가 있습니다.

날개연골에는 항암. 혈액응고방지. 세포에 점성과 탄력을 주는 효과가 있습니다.

홍어는 발효되면 단백질이 소화되기 쉬운 아미노산으로 변하면서 신진 대사를 촉진하는 젖산과 구연산이 듬뿍 나옵니다.

우리나라는 김치.청국장.된장.젓갈.홍어회 등과 같은 발효음식이 있기 때문에 장수에 절대적으로 유리하다고 합니다.

[이미지 출처 http://cafe.daum.net/4050wi/QFh5/63?docid=1JqA8|QFh5|63|20100422121525]

1.관절염,류머티즘 치료효과
뼈와 뼈사이를 관절이라고 하고 그 속에는 기계의 윤활유와 같은 고급 단백질인 뮤코다당단백질이 들어있다. 황산콘드로이친이라고도 불리는 영양소가 나이가 들면서 줄어들게 되면 초기에는 뚝 뚝 소리가 나다가 점차 결리고 쑤시며 심한 통증을 일으키게 되는 것이다.
관절염에 좋은 식품은 입으로 먹어서 관절까지 흡수되게 하는 뮤코다당단백질인 황산콘드로이친이 있는데 이 영양소는 대부분 끓여놓으면 묵처럼 굳어있는 동물성 식품이다. 상어연골과 지느러미, 달팽이와 우렁, 녹용이나 녹각, 돼지 족발이나 소의 도가니탕에 들어 있는데, 특이하게도 우리가 회나 무침, 찌개로 먹는 홍어나 가오리에는 엄청나게 많은 관절염 치료제인 황산콘드로이친이 들어 있다.

관절염이나 류머티즘으로 고생하시는 이들은 하루에 한끼씩 홍어나 가오리를 요리해서 먹거나 삶아 말린 다음 가루로 만들어서 하루에 10g정도씩 매일 아침식후에 섭취하면 큰 효과를 볼 수 있다. 아마도 며칠사이에 관절염 이외에도 피부가 고와지고 주름살도 펴지며 화장도 잘받고 검버섯이나 기미 주근깨에도 효과를 볼 수 있을 것이다. 값도 싸고 효과도 좋으며 인체에 위해가 없는 홍어나 가오리를 섭취하여 관절염이나 류머티즘을 치료해 보자.

2.소화,숙취,감기 치료 효과
소화기능을 도와주고 식욕을 일으키며 매콤한 성분은 몸의 신진대사를 활발하게 하여 술독을 풀어주고, 감기에 걸렸을때 땀이 나게 하여 몸속의 사기를 물리친다. 특히 숙성된 홍어는 DH 9 의 강알카리성 이되어 산성체질을 알카리성 체질로 바꿔주며, 위산을 중화시켜 위염을 억제 하고, 대장에서는 강암모니아로서 잡균을 제거 하여 속을 편하게 하여 준다.

3.다이어트 식품으로
홍어 100g 에 단백질 함유량이 약19g 정도 들어 있어 성인 하루섭취량 70g 비교 비교적 고단백 음식이고 지방 함유량은 0.5% 로 다이어트에도 좋다.

4.기타
홍어의 살과 간에는 고도 불포화지방산 75% 함류하고 이속에 EPA,DHA 35% 이상, 유리아미노산(TAURINE 성분)을 포함 하고 있다. EPA,DHA 은 관상동맥질환,혈전증 유발을 억제 하며, DHA 는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져 있다.유리아미노산(TAURINE) 은 뇌졸증, 혈관질환, 심부전증 예방 효과가 크다
(출처 : '홍어회의 영양 구성이 어떻게 되나요?몸에 좋은가요?' - 네이버 지식iN)

[이미지 출처 http://cafe.daum.net/wolpy42/8FDV/327?docid=w3Yf|8FDV|327|20090411200228]

[홍어의 효능]

홍어의 살과 애(간)에는 고도 불포화 지방산이 75%이상, 이중 EPAㆍDHA는 35%이상 함유되어 있다.

EPAㆍDHA는 관상동맥질환, 혈전증의 유발을 억제하는 물질이며 DHA는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져 있다.

홍어에는 유리아미노산(taurine성분 등)이 다량 들어 있어서 뇌졸중과, 혈관의 질환, 심부전증의 예방효과가 크다.

삭힌 홍어 는 PH9의 강알카리성 식품으로 산성체질을 알카리성체질로 바꿔주며 위산을 중화시켜 위염을 억제하고 대장에서는 강 암모니아로써 잡균을 죽여 속을 편하게 한다. 산후조리에도 좋은 식품으로 알려지고 병후회복과 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부미용에도 좋은 식품으로 전해 내려오고 있다.

숙성홍어의 지방함량은 0.5%미만으로서 다이어트 식품으로도 뛰어난다. 홍어의 연골에는 관절염 치료제로 많이 쓰이는 황산콘드로이친이 다량 함유되어 있다.

홍어는 꽃게나 돔, 광어, 우럭, 멸치, 조기 등을 먹이로 삼고 있어 고단백질알칼리성 영양식품의 보고다.

홍어는 관절염, 류마티스, 신경통, 기관지에 효과가 좋으며 특히 감기에 특효가 있다고 하며 홍어탕(내장탕)은 장의 노폐물을 제거해주므로 장이 깨끗해지고 위염을 억제하고 술독(숙취해소)을 해독하며 끈적끈적한 점액은 스테미너 식품으로 효능이 좋다고 한다.

[홍어의 강력한 향기(코를 찌르는 냄새의 주인공 넌 누구냐?)]

잘 삭힌 홍어는 묵은 김치처럼 오래 보관 할수록 살이 단단해 진다. 강 알칼리 식품으로 관절염,류머티스,골다공증에 좋은 식품으로 알려져 있다.

예로부터 홍어를 많이 먹어온 고장은 관절염 발병률이 평균치 보다 낮다는 통계도 있다.

홍어를 말려 가루로 만들어서 하루10g 씩 식후에 섭취하면 효과를 볼수있다.

도한 찬 성질을 가지고 있어 몸에 열이많은 사람들이 여름을 날때 먹으면 도움이 된다.

국악을 하는 남도 창 소리꾼들이 가래를 삭혀 준다하여 즐겨 먹는다 했다. 과거에는 임금님 수라상에 올릴만큼 귀한 음식이기도 했다. 홍어는 뜻밖에 다이어트에도 효과가 있다.

홍어100g당 단백질 함유량은 약19g 으로 성인 단백질 하루 섭취량이 70g인 것에 비하면 고단백질 식품일뿐 아니라 지방 함유량은 0.5%에 불과하다.

홍어는 소화기능,숙취해소,감기치료에도 효능을 보이는 팔방미인 음식이다. 홍어는 볏짚과 함께 발효시켜 먹는다.

이때 홍어의 피부에서 분비되는 끈적이는 점액은 발광 박테리아로 볏짚에 주로 서식하고 있는 비피더스균과 함께 발효를 진행시키는 역활을 한다.

청국장이나 맥주를 만드는 과정과 같다고 이해하면 된다. 이때 단백질이 미생물의 활동으로 인해 아미노산으로 변하는 과정에서 냄새의 주 원인인 암모니아 가스가 발생한다.

잘 삭힌 홍어가 내뿜는 강한 암모니아 냄새는 처음 홍어를 접하는 이들에게는 공포에 가깝다.

반대로 홍어를 즐기는 이들은 이 냄새를 두고 "코가 뻥 뚤리는 느낌이라 시원하다"고 평한다.

홍어의 암모니아 냄새는 순간적인 집중력을 높이는데도 탁월한 효과를 지닌다.

때문에 고도의 집중력을 가지고 최대한의 힘을 발휘해야 하는 운동선수들이 섭취하기도 한다고 그리고 장미란 선수가 역도 경기전에 홍어를 먹었다는 일화가 유명하다.

숙성과정을 거쳐야만 홍어의 특성상 발효시 발생하는 암모니아로 인해 삭힌상태에서 최상의 맛을 냅니다. 물론 인체에도 무해하죠,,

삭힌홍어가 오히려 몸 속의 담배 독이나 술독을 제거하며,, 담석까지 삭혀주는것으로 알려져있습니다..

삭힌 홍어의 톡 쏘는 맛은 상어와 홍어류 등 연골어류의 삼투압 조절에 필요한 요소와 TMAO(trimethylamineoxide)를 다량 함유하고 있다. 육질에 부패세균이 증식하기 전에 암모니아와 TMA(trimethylamine)로 분해되어 코를 찌르는 냄새를 낸다. 단백질은 분해되지 않고 오돌오돌 씹히는 맛이 그대로 남아 있으면서 홍어의 독특한 맛을 내는 것이다. 삭힌 홍어는 강알칼리성 식품으로 병후 회복식으로도 좋으며 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부 미용에도 뛰어나다. 삭힌 홍어로 국을 끓여 먹으면 복통이 있는 사람에게 속의 나쁜 기운을 가시게 하며 술독을 없애주는 데 특효가 있다.

썩은 홍어로 국을 끓이면 복결병(復結病)이 제거되고 주기를 푸는 데 효과적이라고 한다.

또한 홍어는 몸에 열이 많고 소변을 보기가 힘든 사람에게 효과가 있고,

장기 복용하면 뼈 마디가 아프고 뚝뚝 소리가 나는 증세나 신경통, 류머티즘 관절염, 산후풍 등에 효과가 있다.

[홍어 와 막걸리' .. 톡 쏘는 자극 부드럽게 변해 / 음식과 궁합 ]

물고기는 대부분이 난생이나 개중에는 난태생인 물고기가 있다. 상어와 가오리 망상어 등이 그것이다.
가오리과는 상어가 바다 밑바닥에서 살 때에 그 환경조건에 따라 변형된 물고기라고 한다.그래서 그런지 성분.조직.맛이 비슷한 점이 있다.
가오리 홍어 상어는 모두 연골어류로 뼈가 연골로 되어 있다. 다른 어류보다 질소화합물인 요소 암모니아 트리메틸아민 등을 많이 가지고 있는 특색이 있다. 홍어는 상어보다 단백질이 조금 적어 14% 가량이며,지방은 훨씬 적어 0.5%에 지나지 않는다.

유태종 건양대 석좌교수

홍어 는 12토막쯤 잘라서 장독 항아리에 차곡차곡 넣어 밀봉해 두었다가 일주일 정도 지나 삭은 것을 먹게 된다.

처음 먹는 사람은 톡 쏘는 맛에 썩은 것이 아니냐고 의아해 한다. 그러나 썩은 것을 먹으면 당연히 탈이 나야 하는데 그런 일이 없다.

자가효소에 의해 단백질이 분해되어 소화성이 좋은 펩타이드와 아미노산이 만들어졌기 때문이다.
톡 쏘는 암모니아도 많아서 일반 부패세균의 발육을 억제하므로 식중독 발생의 염려가 없는 것이다.

입안 가득히 퍼지는 암모니아의 자극을 중화시키는데 안성맞춤인 것이 막걸리이다. 막걸리에는 자극성분을 완충시키는 단백질이 1.9%나 들어 있고,알칼리성인 암모니아를 중화시키는 유기산이 0.8%나 들어 있어 궁합이 썩 잘 맞는다는 것을 알 수 있다.

그래서 함평지방에서는 홍어찜을 먹으면서 막걸리를 마시는 풍습이 전래되어 홍탁이라 불려 왔다.

(유태종 건양대 석좌교수)

[홍어 삭히는법]

수산시장에서는 이미 해동된 싱싱한(이미 삭혀지고 짠맛이 안나는것으로) 홍어를 구매합니다. 껍질을 벗기지 말고,물기는 행주(거즈)로 딱아내세요(물에 씻지마세요). 내장을 제거하고 코부분과 꼬리부분은 잘라내고,양쪽날개부분을 분리하여, 플라스틱통에 두꺼운 종이를 깔고,손질된 홍어를 차곡히 놓고 뚜껑을 덮고 일주일간 상온에 두세요. 삭힌다음..... 껍질을 벗긴후 적당한 크기로 썰어 드십시요.
홍어의 맛 처음 먹을때는 지리고 매운냄새에 눈살을 찌푸리고 꺼리게 되지만 일단 맛을 들인 사람은 꼭다시 찿게 되는 홍어는, 한점 입에 넣고 숨을 들이쉬면 겨자처럼 매운냄새 와 지릿한 냄새가 입안을 톡 쏘며 숨이 탁 막힌다 싶으면 금방 코가 뻥 뚤리며 개운해진다 (메운맛에 놀라 입맛을 다시면 얼얼 하지는 않은것은 냄새만 맵기 때문이다) 혀끝에 도는 알싸한 맛고 목과 코를 자극하는 것은 바로 홍어에 들어 있는 암모니아 냄새로 삭힌 홍어 만이 가진 독특한 맛 이다. 진짜 홍어를 즐길 줄 아는 사람은 진한 암모니아 냄새를 물씬 풍기는 ‘홍탁’이나 찜을 선호하게 마련이다. 삭힌 홍어를 부위별로 다듬어 놓고 특성에 따라 찜과 무침, 회, 탕 등 다양하게 조리를 한다. 특히 삭힌 홍어에서 꺼낸 내장을 넣고 끓인 된장찌개는 여간해선 상에 내지 않을 만큼 진귀한 음식으로 전한다. 모든 발효음식은 공통적 특성을 갖고 있다. 한번 맛을 들이면 도저히 끊지 못하고 중독되게 만든다는 점이다. 김치가 그렇고, 된장이 그렇다. 치즈와 요구르트도 그렇다. 물론 술도 포함... 어쨌든 요소가 무엇인지 알기 전부터, 또 요소가 분해되면 암모니아가 된다는 화학을 알기 전부터 홍어를 선택해 발효찜을 해 먹은 우리 조상들의 지혜에 감탄할 따름이다. 홍어는 2-3일간 발효(우리말로 삭혀서)시켜서 먹을 수 있는 관계로 산간지방에서도 먹을 수 있던 바다고기였다 서해안 지방에서 잡아서 뱃길로 며칠을 강을 거슬러 올라가 내어놓는 다른 물고기는 상태가 별로 좋지 않지만 홍어는 그때가 바로 제 맛을 낼 수 있기 때문이다

물고기는 대부분이 난생이나 개중에는 난태생인 물고기가 있다. 상어와 가오리 망상어 등이 그것이다.

가오리과는 상어가 바다 밑바닥에서 살 때에 그 환경조건에 따라 변형된 물고기라고 한다. 그래서 그런지 성분.조직.맛이 비슷한 점이 있다.
가오리 홍어 상어는 모두 연골어류로 뼈가 연골로 되어 있다. 다른 어류보다 질소화 합물인 요소 암모니아 트리메틸아민 등을 많이 가지고 있는 특색이 있다.
홍어는 상어보다 단백질이 조금 적어 14% 가량이며,지방은 훨씬 적어 0.5%에 지나지 않는다.

홍어는 12토막쯤 잘라서 장독 항아리에 차곡차곡 넣어 밀봉해 두었다가 일주일 정도지나 삭은 것을 먹게 된다.
처음 먹는 사람은 톡 쏘는 맛에 썩은 것이 아니냐고 의아해 한다.
그러나 썩은 것을 먹으면 당연히 탈이 나야 하는데 그런 일이 없다.
자가효소에 의해 단백질이 분해되어 소화성이 좋은 펩타이드와 아미노산이 만들어졌기 때문이다.
톡 쏘는 암모니아도 많아서 일반 부패세균의 발육을 억제하므로 식중독 발생의 염려가 없는 것이다.
입안 가득히 퍼지는 암모니아의 자극을 중화시키는데 안성맞춤인 것이 막걸리이다.
막걸리에는 자극성분을 완충시키는 단백질이 1.9%나 들어 있고,알칼리성인 암모니를 중화시키는 유기산이 0.8%나 들어 있어 궁합이 썩 잘 맞는다는 것을 알 수 있다.
그래서 함평지방에서는 홍어찜을 먹으면서 막걸리를 마시는 풍습이 전래되어 홍탁 이라 불려 왔다.

[홍어를 잘 먹는 비결]

<홍어회> 를 <돼지고기 수육> 과 겹쳐 <묵은 배추김치>로 싸서 한입에 쏘옥 넣고 씹으면 세가지 맛이 어울어진다.
마지막으로 <잘 익은 탁주(막걸리)>로 입가심 하면 홍어의 톡쏘는 맛을 중화 시켜 기분이 좋아진다. 막걸리를 먹는 이유는 막걸리에 단백질 1.9%, 유기산 0.8% 가 들어 있어, 암모니아의 톡쏘는 맛을 중화시켜 주기때문이다

홍어의 찬 성질과 막걸리의 뜨거운 성질이 잘 조화되어 완벽한 음식궁합을 자랑한다.
그래서 홍탁(홍어와탁주) 이라고 한다....
홍어 중에서도 톡 쏘는 맛이 일품인 콧잔등살과 잔뼈가 잘근잘근 씹히는 날개 부분, 고소한 창자 부위를 제일로 친다.

홍어의 두껍고 투박한 껍질은 열이 가해지면 흐물흐물해지고 수축하기 때문에 요리를 하기전에 제거 되어야한다. 홍어의 맛은 약간 달면서 가리비(scallops)의 맛과 비슷하다.
육질은 조각조각 이어진 것이라기보다 섬유질이므로 석쇠에 굽는 것은 적절치 않아 데치거나 빵을 굽듯이해서 먹으면 좋다.

홍어 이야기

[홍어의 저장중 품질변화]

경성대학교 산업대학원 식품개발학과 -- 조은정 (지도교수 김희숙)

1. 서론

홍어는 흑산도 근해와 서해안에서 많이 어획되며 예로부터 전라도 지방에서 홍어 육질은 횟감으로나 찜으로 구어 먹기도 하고 내장은 보리국에 넣어먹기도 하였는데 특히 봄철의 홍어회의 맛이 일품이어서 홍탁이란 말이 있을 정도이다.

전라도 지방에서는 가오리나 홍어를 보리국 재료와 홍탁의 회로 이용할 때는 다른 어류들처럼 신선한 것을 이용하지 않고 일부러 쌀겨에 버무려 가마니에 넣어 놓는다거나 독에 넣어 재래식 부엌 따뜻한 곳에서 수일간씩 방치하여 알큰하고 아리한 맛이 날 때를 기다려 이용하며 썩혀 먹는다고들 말한다.
즉 다른 어류에서는 변질하여 폐기할 시기에 홍어는 식용하는데 아직 변패홍어에 의한 식중독보고의 예는 없다.
어류는 육류보다 선도가 빨리 떨어지기 때문에 저온저장 방법중 부분동결법은 수산물의 보장을 위하여 일정기간 동안의 선도유지와 단백질의 변성 억제가 가능하다는 점에서 전면동결 또는 빙장법에 비하여 효과적인 방법으로 보고되고 있다.

보리새우육을 부분동결(-3℃) 조건에서 선도의 변화 단계별 단백질의 변성과 육의 유리아미노산 조성 변화등은 연구 보고된 바가 있다.
또한 담수어중 대표적인 어종에 속하는 뱀장어, 붕어, 미꾸라지, 가물치, 잉어등 어류의 정미성분 및 근육단백질, 아미노산조성 등에 관한 연구는 많이 이루어져 왔으며, 환형동물중의 개불과 복족류중의 군소와 같은 특수 종류에 대하여도 단백질 및 아미노산 조성 연구가 되어 있다.
그리고 어류를 이용한 간장등의 장류, 젓갈류등의 제조시에는 소금, 가수분해효소 및 보존료등을 첨가하여 장기간 보관하면서 우리아미노산의 변화, 휘발성염기물질의 변화 및 정미성분등에 대한 연구들이 보고되었다.
돈육에서는 첨가물 없이 저온 또는 동결상태로 일정기간 저장했을 때의 선도 및 맛의 변화에 대하여 보고된 바가 많으나 어류에서는 젓갈을 제외하고는 일부러 사후선도가 떨어져 변패했다고 보이는 어류를 섭취하는 경우가 드물기 때문에 이러한 형태의 어류에 대해서는 저장중의 선도 변화에 따른 단백질 변성과 유리아미노산 조성 변화에 관하여 검토한 연구는 충분히 이루어져 있지 않다.

과거에는 전라도 지방이나 섬지방에서만 홍어나 가오리 종류를 일정기간 저장 후에 식용하였지만 현재는 나라전체가 1일생활권에 들어 있는 관계로 지역에 관계없이 특이한 전통음식들을 꾸준히 개발하고 과학적으로 규명하려고 노력하고 있는 실정이다.

이와같은 견지에서 전라도 지방의 특이한 식용 형태이며 기호식품인 홍어육의 품질변화 기초 자료를 제공하기 위하여 pH, 일반세균수, 휘발성염기질소, TBA가, ATP관련화합물의 함량, 단백질의 함량, 염용성 단백질 및 수용성 단백질의 전기영동 patten의 변화 및 유리아미노산 조성 등을 1994년 1월 6일부터 1월 25일까지 실험실 상온(11∼13℃)에 저장하면서 날짜 경과에 따른 변화를 비교 검토하였기에 보고한다.

2. 결과 및 고찰

(1) 홍어의 일반성분 pH, VBN, TBA가, 암모니아태 질소 및 일반세균수의 변화

홍어를 11∼13℃에서 20일간 저장하면서 저장기간별 일반성분, pH, VBN, TBA가, 암모니아태 질소 및 일반세균수를 측정한 결과는 Figs. 1∼3에서 보는바와 같다.
홍어육의 일반성분 중 수분량은 저장 첫날에 80.95%, 8일에 84.19%, 20일에 85.6%로 점차 높아졌다.
조단백질 및 순단백질의 함량은 저장기간중에 일률적으로 줄어들었는데, 저장 첫날에 18.69와 14.91%, 10일에 12.80과 10.06%로 20일에는 3.8%, 10일에 2.7%, 20일에 1.1%로 줄어들었다. 홍어육의 pH는 저장 첫날 6.54이였으며 저장 6일째는 8.82로 급격히 상승하며, 저장 8일째는 9.52로 나타난 뒤에 저장 20일째까지 거의 일정하게 유지되었다.

휘발성염기질소량은 저장 첫날 18.9㎎%이던 것이 6일에는 83.8로 급상승되었고 10일에는 상승폭이 가장 심하여 244.3으로 된 후 16일에 311.2로 최고치를 나타내었다가 저장 18일부터는 약간씩 감소하는 추세를 보였다.

홍어육의 TBA가는 첫날 0.36㎎/㎏이던 것이 6일 0.55로 급격히 상승되는 현상을 보인 후 완만하게 상승하여 저장 20일째 0.86을 나타내었다.

암모니아성 질소는 알큰하고 아리한 맛과 냄새의 주성분으로 저장 초기에는 검출되지 않다가 저장 8일에 187.0㎎%, 저장 12일에는 870.8㎎%로 급격히 증가하다가 저장 16일에 1080.4㎎%로 최고치를 보인 후 점차 감소하였다.
그러므로 암모니아성 질소의 양은 본 실험이 일반세균의 변화가 없는 상황에서·VBN 값의 급속한 증가와 TBA가의 감소 현상이 나타나지 않음과 조단백질 및 순단백질 양 감소 원인으로 작용한 것으로 사료된다. 일반세균수는 저장 초기에는 100±10 cells/g 정도였으나 , pH가 상승한 저장 6일 이후에는 거의 나타나지 않았다.

어육의 일반성분들을 조사하여 보고한 결과들로서 최와 한은 개불과 군소육의 즉살시 수분 및 조단백질양을 83.97%, 89.38% 및 10.19%, 6.33%로 보고하였고, 또 최 등9)등도 즉살시의 붕어와 가물치를 실험한 결과 수분은 78.67% 및 80.69%, 조단백질양은 15.02% 및 18.84%, 순단백질의 양은 14.65% 및 16.14%로 보고하였다. 이때의 조단백질과 순단백질 함량의 차이가 2.7%로서 본 실험에서의 저장 10일째의 결과와 비슷하게 보고되었다.

pH 변화를 조사하여 보고한 결과들로서, 이 등은 크릴 간장 제조시에 원료육의 pH는 7.8이었으며 식염 20%를 첨가한 뒤 저장 0일째의 pH는 7.56, 14일째는 7.52, 90일째는 7.60으로 거의 변화가 없다고 보고하였다.
또 이 등은 고등어 생시료의 pH는 6.26이었고 고등어 분말수우프저장시 저장 0일의 pH는 5.94, 저장 50일 및 100일에는 각 5.92와 5.93으로 보고하였다. 변 등은 보리새우육을 -3℃에 저장중에 pH가 조금씩 증가하여 갔으나 저장 10일째에서 다소 감소하다가 다시 상승하는 경향이 보임을 보고하였다.

일반적으로 육에 부착된 미생물들에 의하여 발생되는 단백질의 변화, 특히 혐기적인 조건하에서 생육 가능한 Clostridium균에 의해 일어나는 단백질의 부패는 우선 단백질이 아미노산으로 분해되고, 아미노산은 amine, ammonia H2S, mwrcaptan, indole, sketole 등의 휘발성 물질로 분해되어 최종적으로 강한 부패취를 내게된다.

휘발성 염기질소의 양은 세균의 증식정도와 밀접한 관계가 있어서 세균수가 증가하고 관능적으로 초기부패가 느껴질 때까지는 그 증가폭이 적고 그후에 급속히 변화된다고 하였다.
이 등은 식염을 20% 첨가하여 크릴간장 제조시에 VBN 함량 변화를 저장 0일에 71.0㎎%, 30일 72.8 및 90일에 72.5로 보고하였으며, 구 등도 식염을 20% 첨가하여 상온 (15∼20℃)에서 60일 숙성시킨 밴댕이 및 주둥치 젓갈의 VBN 함량은 각각 258.2㎎%, 241.9㎎%로 보고되었다. 그러나 본 실험의 결과에서는 식염을 첨가하지 않고, 일반세균의 증가가 거의 없는 상황에서 VBN의 함량은 최고 311.2㎎%로 나타나 초기 부패나, 세균에 의한 분해의 최종적 산물이 아니라 특이한 자가분해효소에 의한 것으로 사료된다.

TBA분석법은 저장시 지방의 산패 정도를 알기 위해 가장 많이 이용되는 방법이다. 육내에 함유되어 있는 지방은 광선, 열, 금속이온 등의 영향을 받아 유리기를 생성하게 되고, 유리기는 잔존하는 산소와 결합하여 hydroperoxide를 생성하게 되며, 이 불안정한 물질은 aldehydf, alcohol, ketone 등 2차 반응물질을 생성하게 되어 불쾌취를 발생하게 된다.

저장 중 TBA가의 상승은 저장기간이 경과함에 따라 인지질 함량의 감소와 유리지방산과 triglyceride 함량의 증가 및 가수분해 효소의 활성에 의한 인지질로부터 유리되는 지방산이 주요한 원인으로 작용하고 있다.
Ayfer 등 및 Moerck과 Ball은 저장중 계육의 TBA가가 감소되는 현상도 일어날 수 있으며, 이는 계육의 표면에 존재하는 미생물들이 malonaldehyde를 제거하고 자동산화에 의하여 생성된 dicarbonyl compounds까지도 제거하기 때문이라고 보고하였다.

그러나 본 실험의 결과에서는 저장중 TBA 값의 감소 현상이 나타나지 않았다.

원래 홍어, 가오리 및 상어등 심해에 사는 어류들에는 질소배설물인 urea가 근육중에 축적되어 있는 것으로 알려져 있으며, 사후 강직후 세포내의 urease에 의하여 축적중인 urea가 분해되어 암모니아가 생성되고 그 이유로 pH가 9.5까지 도달하는 것 같다.
진한 ammonia 용액(pH 10.3)은 위의 점막을 급성으로 상하게 하여 세균감염을 일으킬 수 있다는 실험보고가 있으므로 홍어를 너무 오랜기간 숙성시키는 것은 바람직하지 않다고 사료된다.

이러한 결과들을 종합해 볼 때 홍어육은 단백질의 감소, 휘발성염기물질의 증가, pH의 상승 및 암모니아태 질소 증가 등이 미생물의 번식에 의해서 일어나는 것이 아니라 홍어 특유의 자가소화효소에 의해 변화가 이루어 졌다고 생각된다.

(2) ATP관련물질의 변화

홍어육의 저장중 핵산관련물질의 변화를 HPLC로써 분석한 결과는 Fig.4와 같고, 이때 표준품 0.001M용액을 조제하여 5㎕를 주입시 얻은 ATP 관련 화합물들의 chromatogram들은 Fig.5에 나타내었다.
저장 첫날에는 AMP, inosine, IMP, hypoxanthine등의 물질이 검출되었지만, 저장 4일째부터는 nosine과 hypoxanthine만이 검출되다가 저장 14일재부터는 hypoxanthine만 검출되었다. hypoxanthine의 양은 저장 6일에 급격히 늘어 저장 10일까지 증가하다가 저장 12일부터는 감소하였다. 이 ATP 분해생성물은 시료어 채취시 육의 피로도, 처리조건등에 따라 다소의 차이는 있을 것으로 생각된다.

양과 이에 의하면 핵산관련물질을 제거한 것은 감칠맛, 단맛이 떨어지고 쓴맛, 떫은맛이 다소 증가하여 전체적으로 맛이 떨어졌다고 보고하였다.
특히 IMP가 없는 경우 감칠맛과 담맛이 떨어졌고 짠맛, 쓴맛, 떫은 맛은 증가하였으며 맛의 조화성이 부족하다고 하였다. Jones 및 Kassemsam 등은 hypoxanthine은 쓴맛을 나타내는 물질이라도 하였는데 본실험에서는 hypoxanthine의 함량이 저장중에 월등히 증가함을 보아서 쓴맛을 나타내는 아미노산인 leucine, isoleucine 과 함께 홍어육의 맛에 관여 할 것으로 추정된다.
또 IMP와 유리아미노산 사이에는 맛의 상승작용이 있다는 Konosu 등의 보고로 미루어 볼 때 홍어육의 IMP함량은 저장 첫날에만 13.03mmole/g으로 나타났으므로 저장후 섭취시의 맛에는 영향을 미치지 않을 것으로 생각된다.

(3)염용성 및 수용성 단백질의 변화

홍어육의 구성 단백질 중에서 염용성 및 수용성단백질 함량의 저장 기간중 변화를 Fig.6에 나타내었고, 염용성 및 수용성 단백질을 구성하는 subunit의 전기영동 patten은 Fig.7과 8에서와 같다. 근육단백질은 그 용해성에 따라 염용성단백질, 수용성단백질 및 근기질단백질 등의 3종류로 분류할 수 있다.
그 중 염용성단백질은 근원섬유를 구성하는 단백질로 단백질 (myofibrillar protein) 이라고도 하며 고농도의 염용액에서 추출된다.

Myosin, actin, tropomyosin, α-actinin 및 β-actinin 등으로 되어 있으며 종에 따라 분자량등은 조금씩 차이가 나는 것으로 보고된바 있다.
홍어육의 염용성 단백질의 양은 저장 1일 1.687㎎/㎖로 나타났으며, 저장 6일에는 2.432㎎/㎖, 저장 8일 2.887㎎/㎖로 증가하였다가 저장 10일 0.897㎎/㎖, 저장 16일 0.790㎎/㎖, 저장 20일 0.420㎎/㎖로 점차 감소하였다.
염용성담백질의 subunit를 각 동물종별로 동정하여 문헌상의 자료들과 대조하여 보면, 분자량에 있어서는 다소 차이가 있으나 200,000 dalton에 해당하는 subunit가 myosin heavy chain인 것으로, 토끼의 골격근에서 보고된 분자량 140,000의 C-protein이 홍어육의 염용성단백질에서 검출되었다.

이밖에 45,000 dalton에 해당하는 rjte는 tropomyosin과 tropomin-T인 것으로 각 판단되었다.
그리고 홍어육에서는 분자량 78,000 , 34,000에 해당하는 이스라엘잉어 골격근의 영용성 단백질과 보리새우육의 염용성 단백질의 분자량별 구성 subunit에 보고한 분자량과는 다른 subunit가 검출되었다.

물이나 낮은 이온강도의 염용액으로 추출되는 수용성단백질 즉 수용성단백질의 양은 저장 2일 1.85㎎/㎖이던 것이 저장 10일에는 3.83㎎/㎖, 저장 14일에 4.62㎎/㎖로 최고치를 보인 후 감소하는 경향을 나타내었다.
수용성 단백질은 염용성 사이에 존재하는 단백질로 해당계 효소등 각종 효소와 myoglobin, hemoglobin등 색소단백질 및 세포외 단백질로 되어있다.

포유류 동물간에도 수용성단백질등을 구성하는 효소들의 subunit들이 차이를 보이며 어류와는 더욱 많이 다름이 보고된바 있다.

저장중 tjsejh의 변화단계별로 홍어육 수용성단백질이 subunit의 변화를 8% SDS-PAGE 전기영동법으로 분석한 결과, 저장 1일의 수용성 단백질은 11개의 subunit가 검출되었다.
홍어육의 저장 경과 중 subunit 변화를 보면 저장 6일째에서 분자량 200,000의 새로운 subunit가 출현하여 저장14일까지 증가하다가 감소하였다.

분자량 94,000에 해당하는 subunit는 저장 1일째부터 서서히 감소하여 저장 16일째부터는 검출되지 않았다. 분자량 61,700 및 49,800에 해당하는 subunit는 저장초기부터 그 양이 점차 감소하였다. 또 분자량 45,000 및 36,700에 해당하는 subunit는 저장 6일째부터 출현하였으며, 분자량 41,000에 해당하는 subunit는 저장 초기인 3일까지만 나타났고 분자량 42,000 및 32,000 해당하는 subunit는 저장 1일부터 저장 20일까지 나타났다.
특히 분자량 32,000에 해당하는 것은 저장 8일부터 2개의 subunit로 나뉘어 저장 20일까지 나타났다. 분자량 28,500 및 26,800에 해당하는 subunit는 저장 저기간에 걸쳐 검출되었다.

최 등은 천연산 뱀장어와 양식산 뱀장어의 즉 살시 수용성단백질의 전기영동 결과 각 16개 및 22개의 subunit로 구성되었다고 하였으며, 남은 즉살시 이스라엘 잉어 수용성단백질에 대하여 실험하였는데 3년생인 경우 10개의 subunit로 구성되었다고 보고하였다.

변 등은 즉살시 보리새우의 수용성단백질은 12개의 subunit로 구성되어 있다고 하였으며, 최와 한은 개불의 수용성단백질은 모두 15개의 subunit가 분자량 25,500에서 220,000까지 구성되어 있고, 군 소의 수용성단백질은 10개의 subunit가 33,000에서 166,000에 걸쳐 구성되어 있다고 보고하였다. 본 실험의 결과와 종합하여 비교하여 보면 수용성 단백질의 구성 subunit는 종과 서식환경 및 시기에 다른 효소군 차이에 기인하는 것 같다.

또한 山田과 鈴木 39)은 41종의 어류 수용성 단백질로 박층등전점 전기영동을 행한결과, 대부분의 어종은 종간에 전기영동 형태가 다름을 보고하였고, 山田은 어패육의 수용성 단백질을 열변성시켜 박층등전점 전기영동을 행한 결과, 고온 (60∼80℃)에 서 가열한 단백질의 전기영동상에는 종마다 한 두개의 특징적인 subunit가 남게 됨으로 이들의 등전점을 비교하여 종을 판별할 수 있다고 하였다.

(4)우리아미노산의 변화

홍어육 중의 저장기간에 따른 유리아미조산의 조성변화를 알아보기 위하여 70% ethtl alcohol 로서 추출, 농축하여 아미노산자동분석기로 분석한 결과는 Table 5와 같다.
전체 유리아미노산의 함량은 저장 8일까지 점차 높아져 459.09㎎/100%을 보인 후 점차 감소하였다.

저장 첫날에는 전체 아미노산 함량 중 taurine, threonine, proline, ornithine 및 lysine이 가장 많아 66.8%로 나타났고,
저장 6일에는 5종의 아미노산 함량이 전체 유리아미노산의 69.7%
저장 20일에는 taurine, proline, ornithine 및 lysine의 함량 비율이 79.7%로 증가하였다.
특히 taurine은 저장 첫날에는 전체아미노산 함량의 29.4%, 저장 10일31.4%, 저장 16일 55.0%, 저장 20일 60.3%로 점차 그 점유비율이 놓아졌다.
저장중에는 taurine, asparagine, proline, glycine, alanine, cystine, β-alanine, ornithine, lysine 및 histdine 등의 아미노산은 저장 1일부터 저장 20일의 전기간에 걸쳐 검출되었는데, 저장 8일까지는 함량이 증가하다가 점차 감소하였다.

Threonine, hydroxyproline, citrulline 및 α-aminobutric acid 는 저장 8일까지 증가하다가 감소하여 저장 16일부터는 검출되지 않았다.
Phosphoerine 및 glutamic acid등은 저장 12∼14일까지 함량이 점차 감소하다가 그 이후에는 미량 검출되거나 전혀 검출되지 않았다.
Serine, sarcosine, cystathionine, valine 및 arginine 등의 5성분은 미량 검출되거나 전혀 검출되지 않았다. 그 외에 tyrosine은 저장 8일부터 검출되어 저장 16일까지 감소하다가 그후에는 미량 검출되었거나 전혀 검출되지 않았으며, ammonia는 저장 4일부터 검출되어 저장 18일까지 증가하다가 저장 20일에 감소하였다. 또 isoleucine 및 ieucine은 저장 8일까지 증가하다가 점점 감소하여 저장 16일부터는 검출되지 않거나 미량 검출되었다.

총 유리아미노산 함량은 오 등이 보고한 도다리 340.10㎎/100g, 천연산 넙치 303.03㎎/100g, 양식산 넙치 253.42㎎/100g로 저장 12일까지의 함량들과 비교할 때 비슷하였고, taurine의 양은 양식산 넙치가 116.40㎎/100g, 천연산 넙치 125.72㎎/100g, 도다리 135.38㎎/100g로 홍어육의 저장 8일째보다 많은 양이었다.

흰새우(Penaeus setifrrus)의 육중에 함유되어 있는 유리아미노산의 조성을 분석한 결과 arginine, taurine, proline 및 glycine이 전체 유리아미노산의 93%에 달하였다는 Cobb Ⅲ 등의 보고와 최 등8)이 뱀장어육은 lysine, aspartic acid 및 glutamic acid가 전체 아미노산의 45% 가량을 차지하고 있다는 보고와도 차이가 있었다.

최 등의 붕어의 유리아미노산중 histidine이 전체 유리아미노산의 52.2%를 차지하고 있었으며, 그 외에 taurine이 15.9%, glycine이 10.1%를 차지하고 있었다는 보고와 차이가 있다.
본 실험의 결과에서 함량이 높게 나타난 taurine은 삼투압조절작용이나 생체안정화 작용43)이 있고, 염분농도를 달리하여 사육한 해산 무척추 동물에서는 그 함량이 크게 변하는 것으로 알려져 있다. 본 실험은 홍어육 저장중 일어나는 품질 변화 연구에 기초자료로 제공하고저 하였으며, 본 실험에서 미비한 것은 좀더 이루어져야겠다.

3. 요약

홍어육을 11∼13℃에 저장하면서 홍어가 알큰하고 혀에 아리한 맛을 내고 홍어취를 낼 때 일어나는 품질변화를 실험한 결과는 다음과 같다.

일반성분 중 수분의 양은 저장 기간동안 점차 높아졌으며, 조단백질 및 순단백질의 양은 저장 기간 중에 줄어들었다.
pH는 저장 첫날에 6.54, 저장 6일에 8.82로 급격히 상승하여 저장 20일가지 9.46±0.09mg%이던 것이 저장 14일까지 급속히 상승하다가 저장 16일부터는 감소하였다.
홍어육의 TBA가는 저장 6일까지 급속히 상승하다가 저장기간이 길어질수록 완만 상승하였다. 암모니아태 질소의 양은 저장초기에는 전혀 나타나지 않았으나 저장 10일 이후 급속상승 후 감소하였다.

일반 세균수의 변화는 거의 나타나지 않았다. 핵산관련물질 중에서 hypoxanthine만이 점차 증가하다가 감소하는 경향으로 전기간에 검출되었다.
염용성 단백질의 양은 저장 6일까지 상승하다가 급격히 감소하여 거의 변화가 없었으며, 수용성 단백질의 양은 완만 상승후 감소하였다. 염용성단백질의 구성 subunit 변화는 거의 없었으나 수용성단백질의 경우 수용성 단백질의 변화를 SDS-PAGE 전기영동법으로 분석한 결과, 저장 초기와 저장 중기 및 후기의 구성 subunit 들이 변화하였다. 저장중 새로이 출현한 것으로는 분자량 200,000 , 49,800 및 36,700 dalton의 subunit 들이었으며, 소멸한 subunit 는 분자량 94,000 및 61,700 dalton의 subunit이였다. 저장 전기간중 나타난 subunit은 45,000 , 28,500 및 26,800 dalton의 subunit들이었다.

저장중 유리아미노산의 조성 변화에 있어서 저장 첫째날의 홍어육 중에는 taurine, Threonine, proline, ornithine, lysine등 5종의 아미노산이 총유리아미노산의 66.8%를 차지하였다. 저장 기간중 총유리아미노산 함량은 8일째에 가장 높아 459.09mg/100g 이었으며 10일째에 324.59mg/100g이었고 저장기간이 길어질수록 점차 감소하였다.

[자료출처:http://hongeoshop.com/shop/service.php?mode=viewPhoto&ccode=info&id=27]

살과 내장, 뼈로 구성된 홍어는 단 한곳도 버릴 데가 없는 알짜 생선이다. 나는 창자에 든 꽁치와 조기새끼도 버리지 않는다. 뼈도 경골(硬骨)이 아니라 물렁뼈 연골(軟骨)이다. 오도독 씹히는 오돌 뼈의 대명사다. 홍어 먹을 때는 제일 먼저 싱싱한 간을 꺼내 홍어 애(애는 보통 '애간장 녹인다'에서 보듯 동물의 내장을 일컫는 말이다. 통상 홍어애는 홍어간을 말한다. 곧 광의의 창자라 볼 수 있는 애는 살과 뼈가 아닌 내부에 들어있는 모든 기관이다. 따라서 애간장은 내장인 창자 중에서 간(肝)을 지칭한다)를 먹는다. 사람들이 냉동하지 않은 흑산홍어를 집에서 택배를 받아보는 이유가 뭘까. 싱싱한 홍어간을 맛보기 위해서다. 손바닥 절반 폭에 한 뼘 반 길이의 누렇기도 하고 불그스름한 간을 먹기 좋게 툭툭 잘라 접시에 담는다. 굵은 천일염(天日鹽)을 잘게 빻아 참깨 몇 알 넣고 참기름 듬뿍 쳐서 기름 장을 만들어 이리 저리 굴려가며 갖고 놀다가 한 입 물고 있으면 고소함이 입안에 가득 고인다. 씹을 일도 없이 곧 사르르 녹는다. 두세명은 있어야 먹어치울 수 있는 양이다. 많다 싶으면 냉동해뒀다가 먹으면 아이스크림 맛에 가깝다. 뿐인가. 홍어가 삭혀진 다음에는 홍어간을 조금 넣고 홍어애국이나 홍어탕을 끓일 때 필수품이다. 간을 넣고 안 넣고의 차이는 된장찌개를 쌀뜨물로 끓이느냐, 맹물로 끓이느냐의 차이처럼 크다. 간을 넣으면 맛이 더 진하고 담백하며 감칠맛을 느낄 수 있다.


	그 다음으로 내장을 다 꺼내고 나서 살갗에 질질 흐르는 끈끈한 점액질을 하얀 천으로 닦아내며 손질을 한다. 이 때 절대 물 한 방울이라도 튀겨서는 안 된다. 부위별로 잘라 항아리나 김치냉장고에 밀봉하여 일주일 가량 삭혀서 회로 먹는다. 제일 강렬하게 톡 쏘는 맛을 보이는 홍어코는 콱 막혔던 코와 께름직하게 걸려있는 목구멍을 말끔히 청소한다. 날개(지느러미)와 살을 맛보고 이어 뼈와 살이 함께 붙은 부위를 잘라 어기적어기적 씹으면 뼈가 녹는다. 살은 자신도 모르게 어느새 차진 인절미로 바뀌어 입 속을 꽉 차게 만들어 놓는다. 홍어와 첫 대면을 하게 되면 입천장이 고생한다. 잘 삭혀진 회를 먹으면서도 입천장이 벗겨지니 말이다. 그러다 보면 홍어와 자신의 살을 같이 씹고 있다는 걸 알아차리지만 그게 어디 대순가. 과하게 삭힌 것은 입천장뿐만 아니라 양 볼때기 마저 오돌토돌 벗겨 놓는데 크게 문제되지 않으니 걱정할 일이 아니다. 가장 한국적인 음식, 세계 어느 나라에 가서도 맛볼 수 없는 최고의 회를 먹는데 이만한 장애가 없다면 밋밋해서 어디 홍어 먹었단 말이나 꺼내겠는가.


	이 때 홍어회를 제대로 맛보려면 찍어먹는 재료가 무엇이냐에 따라 큰 차이가 난다. 보통 회라고 하면 고추냉이를 간장에 풀거나 초고추장에 찍어 먹는 경우가 있으나 이는 그간의 공(功)은 온데 간데 없이 홍어 맛을 완전히 죽이는 범죄행위다. 홍어회엔 단지 미나리 줄기만 있을 뿐이다. 그렇다면 무얼 찍어 먹어야 하는가. 소금이다. 가는소금, 꽃소금 등 조미 소금은 일단 생각하지 말자. 그렇다면 어떤 소금인가? 목포에서 쾌속선 타고 신안군 흑산도 가는 50분 거리 뱃길에 비금도와 도초도(島)가 있다. 그곳에서 생산되는 천일염-굵은소금을 약간 볶아서 빻고 참깨와 고춧가루를 섞어 만든 소금이 제격이다. 짠맛만 버리고 달콤한 맛만 살아 있는 진짜 소금이다. 여기에 두세 개의 알갱이를 찍어 입에 넣어 보라. 그 동안 홍어 맛과는 비교 될 수 없다. 왜 이런 소금으로 먹어야 하는가 하면 홍어 맛을 그대로 유지하며 씹을수록 은은한 향이 끈덕지게 나와서 내용물이 모두 없어질 때까지 오래간다. 본래 맛을 잃지 않고 상생의 미각을 돋우는 것이다. 찌꺼기가 남아 있으면 막걸리 한 사발 쭈욱 들이키면 장까지 깔끔하게 청소해준다. 홍어회만 먹기 겁나거든 비계가 붙은 돼지 앞다리나 목살을 된장 생강 대파를 넣고 푹 삶아서 도톰하게 썰어 2~3년 묵은 김치에 싸서 입이 터져라 밀어 넣고 씹으면 체할 일 마저 없으니 이 얼마나 좋은가.


	홍어채는 무채와 미나리를 기본으로 오이나 도라지를 넣어 알딸딸한 고추장에 강산성(强酸性)을 띠는 식초로 매콤하게 무치는 것이다. 나는 홍어를 맨 처음 접한 어린 시절 홍어 요리하면 홍어채가 맨 먼저 생각이 난다. 먼저 무채나 여타의 재료를 또깍또깍 대충 두껍게 썬다. 그 다음에 따로 분리하여 소금으로 절여 물기를 뺀다. 고추장 조금 고춧가루 넣고 마늘 파 넣고 손으로 뒤적뒤적 비비고 나중에 참깨를 듬뿍 섞고 빙초산(氷醋酸) 녹여 한번 버무린다. 미나리는 맨 나중에 넣고 뒤섞어 준다. 불그스름한 색깔에 파릇파릇한 미나리가 살아 꿈틀거린다. 식초 맛에 시큼하면서도 곁들여진 배 채가 뒤섞여 달콤하고 태양초(太陽草) 고춧가루에 얼얼 매콤하다. 갖은 양념과 여러 재료가 뒤섞이니 종합음식이다. 회 무침의 원조가 홍어 무침인 건 다 아는 사실이다. 더군다나 식초(食醋)가 홍어 뼈를 부드럽게 녹여주니 씹는 건 문제되지 않는다. 대사 치르는 동안 홍어채에 들어 있는 한 입 쏙 들어가는 홍어를 고르느라 내 정신 어디 한두 번 팔렸던가. 무채와 오이 도라지는 놔두고 미나리와 홍어만 골라 먹는 재미 쏠쏠했다. 아이든 어른이든 홍어채 먹는 모습은 콧잔등에 땀이 송글송글 맺히는 보기 좋은 풍경이었다.


	다른 생선회를 그렇게 좋아하던 사람들도 홍어 두 번 먹고 나면 싱거워서 먹질 못한다고 한다. 두 번째의 만남 이후 중독 되어 가는 자신을 발견하면 그건 홍어와 질긴 인연, 애증 관계가 본격화된 셈이다. 이젠 회를 맛보았으니 더 강한 유혹으로 빠져보자. 요산이 작용하여 열을 가하면 민숭민숭하던 것도 겉옷뿐만 아니라 속옷까지 지린내가 퍼진다. 빨고 빨아도 쉬 가시지 않는 지린내를 맘껏 발산하는 홍어찜을 먹어보자. 회가 맛을 잃어 가는 4월 이후부터 서늘해지기 전 가을까지나 기간이 경과한 살을 큼지막하게 썰어 양념하지 않고 아무렇게나 쪄내면 간도 적당하여 먹기에도 좋다. 눈이 즐겁기를 원하면 실고추와 미나리를 같이 올려 찌면 된다. 김이 풀풀 날 때 젓가락으로 한 잎 툭 찢어 넣어보자. 김이 몽실몽실 나는 홍어찜을 도톰하게 떼어 입 근처로 가져가면 기가 막히는 것이 아니라 코도 목구멍도 일제히 문을 닫는다. 아! 이 황홀함이란 뭔가. 찰나. 순간에 딴 세상을 갔다온 느낌이다. 코가 먼저 뻥 뚫린다. 바로 담배 때문에 컬컬하던 목구멍이 확 열리고 찜찜하게 가로막던 가래도 녹아 없어진다. '숨 쉴 수 없는 자유'를 만끽(滿喫)한다. 그 다음에 다가오는 삶은 맑음 그 자체다. 거침없는 세상과의 교감(交感)이다. 말초신경이 쭈뼛쭈뼛 살아 꿈틀거린다. 막걸리를 재 발효하여 만든 식초에 양념을 하여 찍어 먹으면 환상으로 빠져든다. 박하 잎이나 자연산 우렁쉥이를 씹어도 이런 맛일까.


	아들 솔강이는 아비 한번 대단한 사람을 만났다. 일주일이 멀다하고 홍어를 먹는 아버지 때문에 어린이집 선생님으로부터 구박을 받은 적이 있으니 사건의 전말은 이렇다. 어느 날 냉장고에 있던 홍어를 꺼내 찜을 해먹었던 다음날이다. 아이를 찾으러 갔더니 대뜸, 선생님: "아버님, 솔강이 팬티에서 자꾸 무슨 이상한 냄새가 나요." 나: "어제 홍어 먹어서 그런 것 같은데요." 선생님: "비누칠해서 두 번이나 빨아도 냄새가 가시지 않은데요." 나: "홍어 안 드셔보셨어요?" 선생님: "저도 먹어봤는데 이런 고약한 냄새는 처음이에요." 나: "하하하" 이래저래 아이까지 곤욕을 치르면서 홍어에 빠져 살고 있는 나는 과연 제대로 된 아비일까. 우리가 사는 소굴은 홍어 가게도 아니고 홍어전문 식당도 아닌데도 홍어 냄새가 진동을 한다. 홍어 좋아하는 나와 '홍어를 좋아하는 사람들의 모임' 회원들과 수시로 홍어를 먹기 때문이다. 오죽하면 결혼 전까지 한번도 입에 대지 않던 아내도 홍어를 차츰 알아가고 있다. 살까지 빠진다니 꾸역꾸역 먹어댄 건가 아니면 산후조리에 탁월한 효능이 있다고 하니 그런지 모르겠다. 꽉 막혔던 변비 덩어리를 녹여서 화장실 가기가 편해서 그런 건지 오늘 한번 물어봐야겠다.


	어른들 말씀에 '살을 먹으면 살로 간다'는 말이 있다. 살을 먹었을 때는 살찌는 데 도움이 되고 뼈를 먹었을 때는 뼈를 튼튼히 하고 물렁뼈를 보호한다. 또한 내장 각 기관을 먹으면 그에 해당하는 장기의 활동을 거들어 왕성하게 한다. 이게 섭생의 원리요 양생의 기본이다. 여동생은 내가 끓인 홍어탕이 제일 맛있다고 한다. 외식 이야기를 하다가 마땅한 음식이 떠오르지 않으면 '집에서 홍어탕이나 끓여 먹자'하면 '만사오케이'다. 냉동실에 뼈와 꼬리 내장을 삭혀서 넣어뒀다가 소포장해서 입이 궁금할 때 하나씩 꺼내 요리를 한다. 홍어탕은 보통 2가지가 있다. 한 가지는 '홍어애국'이고 또 한 가지는 '홍어탕'이다. 애국은 적당히 삭혀진 뼈와 내장을 넣고 보리 싹이나 생 파래에 된장을 맑게 풀어 끓여내는 목포와 신안군 각 섬이나 해안에서 먹는 국이다. 숙취해소에 그만인데 시원하고 깔끔하다. 탕은 훨씬 더 강하다. 해안지역을 떠나 옛날 홍어 집산지였던 나주 영산포를 중심에 놓고 함평-영광-장성-담양-곡성-화순-순천-보성-장흥-영암을 한바퀴 도는 큰 원을 컴퍼스로 한번 그려보면 그 반경 안쪽이 홍어탕을 즐기는 곳이다. 여기에 들어가는 재료가 모두 강렬한 냄새를 풍기는데 홍어 삭힘 정도는 홍어애국의 그것과는 비교가 되지 않는다. 또한 매운 풋고추와 고춧가루가 듬뿍 들어간다. 조선간장으로 간을 하고 무를 또박또박 크게 썰어 바닥에 깔고 끓이면 부글부글. 자글자글 거품 천지다. 5분도 안되어 거품 바다가 되어 곧 넘치고 만다. 이 때 숟가락이든 뭐든 들고 휘휘 저어주지 않으면 모든 내용물을 모두 잃고 마니 끝까지 지켜봐야 한다. 얼마 안되어 깍두기처럼 큰 무가 형체를 분간하기 힘들게 녹고 홍어 뼈도 흐물흐물 해진다. 끓었다 싶으면 미나리를 길게 썰어뒀다가 숨만 죽이고 끓이기를 멈춘다. 거품은 굳이 걷어낼 필요가 없다. 그 거품에 몸에 좋은 효소가 다 들어있지 않은가.


	나는 홍어집을 고르는 기준이 하나 있다. 무엇인고 하니 홍어집에 홍어탕이 차림표에 올라있지 않으면 웬만해선 두 번 다시 찾지 않는다는 사실이다. 그 만큼 홍어탕이나 홍어애국은 홍어장사 10년 해서는 감히 엄두를 못내는 고난도의 솜씨를 요구한 때문이다. 그러니 누군들 섣불리 덤비려고 하질 않는다. 홍어탕도 끓이지 못하면서 홍어집을 운영한다는 것 자체가 '우리집 아직 홍어 삭힐 줄도 모르고 홍어 자체를 알려면 당당 멀었당께요'를 말해주니 내 성에 찰리 없질 않는가. 홍어찜을 아는 사람은 적지 않다. 제사상에도 상어 고기와 함께 오르기도 하거니와 가오리, 또는 '갱개미'를 먹는 지역은 전국에 걸쳐있듯이 찜까지는 그래도 봐줄 만한 음식이다. 하지만 홍어탕을 먹는다면 그건 예삿일이 아니다. 끓이다가 나가떨어지는 경우도 허다하다. 한 숟갈 떠서 입에 넣는 순간 웬만한 사람은 말로 표현할 수 없는 충격에 빠진다. 충격이라기보다 죽고 싶거나 내가 왜 이런 걸 먹어본다고 야단법석이었을까를 심각하게 고민하며 자신을 탓하는 상황에 직면한다. 신비한 맛에 사로잡힐 여유도 없이 '이런 걸 어떻게 먹느냐?'며 상대를 욕하기 바쁜 게 홍어탕이다. 다시는 대하기 싫은 증오의 싹을 틔우질 않던가. 하지만 찬찬히 홍어탕을 음미해 볼 필요가 있다. 이 무지막지한 음식이 결국엔 혓바닥까지 확 뒤집어 놓는다. 그것도 모자라 목젖을 따끔거리게 한다. 한 숟갈 두 수저 떠먹는 동안 야릇한 감동에 빠져 자리를 털고 일어설 줄 모르게 한다. 가장 맛있게 먹는 방법이 하나 있다. 밥 한 공기를 갖다 놓고 둘둘 끼얹어가며 먹는 것인데 이도 요령이 있다. 가능하면 움푹 팬 그릇으로 하여 밥이 흥건히 적셔질 때라야 제 맛을 느낄 수 있다. 김치찌개에 가래떡 몇 개를 넣으면 훨씬 부드러워지는 이치와 한가지니 밥도 보드랍고 국물도 심하지 않게 중화되어서 어울림의 무한함수를 자랑한다. 그리 먹으면 초반엔 위장이 1차 정화되고 소장과 대장의 6.7m나 되는 먼길에 다닥다닥 붙어 있는 기름기를 쫙쫙 훑어 내려간다. 몸에 있던 노폐물이 땀으로 급히 빠져 나오면 온 몸에 피돌기가 급속 진행된다. 다음날 아침 일어나 화장실에 가도 거북한 기분은 온데 간데 없고 순순히 나와 평소보다 1/3 시간 내에 밖으로 나오니 그 효과는 따로 설명할 필요가 없다.


	이제 홍어 효능에 대해 정리해야겠다. 우선 육식을 즐기는 분, 방귀가 시도 때도 없이 나와 괴롭히는 분, 소화가 안되어 포만감에 시달리는 분, 화장실에 오래 앉아 있는 분, 살이 뒤룩뒤룩 찐 분, 신경통·관절염으로 고생하는 분이 드시면 후회 없을 것이다. 출산 후 아직 노폐물이 체내에 머물고 있는 산모(産母), 고혈압에 시달리는 분, 자꾸 걸쩍지근한 느낌이 다분한 분, 담이 결리든지 기관지가 약해 천식이 있거나 감기를 달고 사는 분, 당뇨가 400~500을 넘나드는 힘없는 분께 권하고 싶다. 사는 재미가 없는 사람은 왁자지껄한 시장에 가보라 했다. 먹는데 흥미를 잃은 사람이라면 홍어를 추천하고 싶다. 그 톡 쏘는 알싸함에 빠지면 결코 헤어나지 못하리라. 칠레 산(産)이면 어떻고 우루과이, 호주 산이면 또 어떤가. 우선 친해지고 볼일이다. 그러려면 홍탁삼합(紅濁三合)으로 시작하면 무난하다. 산지는 삭히는 정도에 차이가 있을 뿐 효능과 맛에서는 오십보백보다. 언제 돼지고기와 오리고기, 흑염소고기, 소고기를 맛을 처음부터 알았던가. 먹다보니 고기가 되었고 주식이 되었다. 감자가 독성이 심하여 아마존강 유역에서 처음 먹고는 픽픽 쓰러졌다는 이야기가 있다. 이젠 그 독하던 것이 전 세계인의 음식이 되었지 않은가. 식중독 염려 없이 맘놓고 1년 내내 먹을 수 있는 음식이 홍어 말고 또 있을까. 홍어는 알칼리성 식품이다. 내 경험으로 하루 네 번을 먹어도 다음날 탈이 나지 않았다. 정약전의 <자산어보>에는 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독한다고 말하고 있다. 홍어는 특히, 기관지에 좋은 음식이며 홍어가 발효될 때 끈적끈적한 점액은 원기회복 식품으로도 알려져 있다. 담배독도 삭히는 마술을 가지고 있으며 담석도 제거해 주며 발효되면서 자연산 암모니아 정체를 내세워 사이다, 소다 같은 구실을 하니 식사하고 속이 더부룩한 느낌이 드신 분들에게도 좋은 음식이다. 음식에 대한 편견을 버리자. 달고 입에 당기는 음식은 건강을 해친다는 걸 명심하면 오래 젊음을 유지하며 살 수 있는 것 아닌가. 오늘 당장 맛보라.
	ⓒ2004 김규환