장김치 · 콩잎장아찌 만드는법 만들기 레시피

[김서윤]

요약 장김치는 무와 절인 배추에 미나리, 석이버섯, 밤, 배 등을 넣고 간장으로 간을 한 밀양 밀성 손씨 종가의 내림 김치다.

국가 > 지역	한국 > 경상남도 > 밀양
분류	발효 음식 > 김치류 > 물김치 > 장김치
발효 및 먹는 방법	무와 절인 배추에 미나리, 석이버섯, 밤, 배 등을 넣고 간장으로 간을 한 뒤 하룻밤 지나 물을 한 번 더 붓고, 3~4일 정도 숙성시켜 먹는다.
재료	무, 배추, 미나리, 쪽파, 새우, 잣, 석이버섯, 밤, 배, 조선간장 등
절기	김장철(12월)
주요 인물	강정희 종부
만든 시기	미상
유사 음식	나박김치

목차

1. 1. 장김치
2. 1) 음식명의 정의
3. 2) 음식명의 유래와 변천 과정
4. 3) 밀양 밀성 손씨 종가 장김치의 특징
5. 4) 밀양 밀성 손씨 종가 장김치 재료와 만드는 법
6. 5) 장김치 먹는 방법
7. 2. 콩잎장아찌
8. 1) 음식명의 정의
9. 2) 음식명의 유래와 변천 과정
10. 3) 밀양 밀성 손씨 종가 콩잎장아찌의 특징
11. 4) 밀양 밀성 손씨 종가 콩잎장아찌 담그는 법
12. 5) 콩잎장아찌 먹는 방법
13. 3. 밀양 밀성 손씨 종가의 내림 발효음식
14. 1) 밀양 밀성 손씨 종가 오그락지(무말랭이김치)와 배추곤지(배추말랭이김치)
15. 2) 밀양 밀성 손씨 종가 오이장아찌
16. 3) 밀양 밀성 손씨 종가 김장 배추김치
17. 4) 밀양 밀성 손씨 종가 오이소박이
18. 5) 밀양 밀성 손씨 종가 석어젓
19. 6) 밀양 밀성 손씨 종가 장류와 소금: 뜸북장 · 막장 · 볶음고추장 · 볶은소금
20. 4. 종가의 조리공간과 조리기구
21. 1) 밀양 밀성 손씨 고가
22. 2) 곳간(도장)
23. 3) 옛 부엌
24. 5. 종가의 인물
25. 6. 언어별 요약 정보
26. 1) 김치
27. 2) 장류
28. 3) 젓갈
29. 4) 장아찌
30. 7. 비주얼 백과사전
31. 1) 밀양 열두대문 공간
32. 2) 밀양 열두대문 음식
33. 3) 밀양 열두대문 재현음식
34. 4) 밀양 열두대문 인물

1. 장김치

1) 음식명의 정의

밀양 밀성 손씨 종가의 장김치는 무와 절인 배추에 미나리, 석이버섯, 밤, 배 등을 넣고 간장으로 간을 한 밀양 밀성 손씨 손성증 가문의 내림 김치다. 김치를 담그고 하룻밤이 지나 물을 한 번 더 붓고 3~4일 정도 숙성시켜 먹는다. 일반적인 물김치와 비교해 재료가 화려한 것이 특징이다. 19세기경 조선 양반가에서 즐겨 먹던 물김치의 일종으로 밀양 밀성 손씨 종가에서는 지금까지도 즐겨 먹는 음식이다.

밀양 밀성 손씨 종가 장김치 밀양 밀성 손씨 종가의 장김치는 무와 절인 배추에 석이버섯, 밤, 배 등을 넣고 간장으로 간을 한다.

2) 음식명의 유래와 변천 과정

(1) 음식명의 유래

간장으로 간을 맞춘 김치라 하여 이름 붙은 장김치는 채소를 소금에 발효시킨 일반적인 김치에 비해 색다른 맛과 향을 낸다. 배와 밤, 잣, 석이버섯 등 일반 김치에는 잘 사용하지 않는 귀한 재료를 많이 사용하는 데다, 장김치의 맛을 좌우하는 간장은 오래 묵혀 둘수록 깊은 풍미를 지니기 때문에 장김치는 주로 경제적인 여유가 있던 궁중이나 양반집에서 담가 먹었다. 그 단서는 1924년 11월 7일자 조선일보 기사에서 확인된다.

궐내의 김치는 어느 것을 물론하고 그 맛이 전국의 읏듬이 될 것은 다시 말할 것도 업거니와 그 중 더욱이 장김치는 세계의 크게 자랑할 독특한 료리이다 그것은 료리수의 솜씨도 더 말할 것 업지마는 그보다 더 장김치에 첫째 원료되는 간장맛이 긔막히게 훌륭한 까닭이다 궁내의 간장은 점메주 한독에 간장 한동이나 될락말락하게 떠서 그것을 십년내지 십오년식을 묵히는 것이니 그 맛이 죠청가티 달 것은 사실이다…

(2) 음식명의 변천 과정

조선 말기에 편찬된 저자 미상의 조리서인 <시의전서(是議全書)>에는 장김치 담그는 법이 상세히 소개되었다. 석이버섯과 표고버섯은 물론 전복과 해삼, 양지머리, 차돌박이 등 당시로서는 쉽게 구하기 어려운 귀한 재료들이 장김치에 사용되었음을 알 수 있다.

시의전서 장김치 조선 말기의 조리서인 <시의전서>에는 장김치 담그는 법이 자세히 소개돼 있다.

醬沉菜(장김치법)
장김치

죠흔 실아 치 기식 버히고 무우도 겁질 벗게 반듯반듯 쎠흘고
좋은 배추를 손질하여 한 치 길이씩 썰고, 무도 껍질 벗겨 반듯반듯하게 썰고

도 무우갓치 쎠려 조흔 진에 져리고
배도 무처럼 썰어 좋은 간장에 절인다.

고초 총 마날 강 뉼 셕의 표고 다 치고
고추, 흰 파, 마늘, 생강, 생밤, 석이, 표고는 모두 채 썬다.

젼복 양지머(리) 돌이 다 얄게 졈혀 너코 실 너코 버무리되
전복, 해삼, 양지머리, 차돌박이는 모두 얇게 저며 넣고 잣을 넣어 버무린다.

져린 지령 라 다려셔 물 타고 함담 맛초와
절인 간장을 따라 달여 물을 타서 간을 맞추고

쳥 타셔 국물 부어 익은 후 쓰라。
좋은 꿀을 타서 장김치에 국물을 붓고 익은 후 먹는다.

졀에 어린 외 에 져리 외김칫소 너탓여 난니라。
여름에는 어린 오이를 장에 절여 오이김치에 소 넣는 것처럼 한다.

근대의 교육자인 방신영이 쓴 <조선요리제법(朝鮮料理製法)> 1937년판에도 장김치 담그는 법이 적혀 있다. 역시 표고버섯과 석이버섯, 배, 밤 등 귀한 재료들이 사용된 것으로 보아 서민용 김치로 보기는 어려운 부분이 있다.

조선요리제법 장김치 근대기의 조리서인 <조선요리제법> 1937년판에도 장김치 담그는 법이 적혀 있다.

◯ 장김치

재료
배추 큰통으로 다통섯, 미나리(썰은것) 한보시기
무 큰것으로 두개, 간장 반사발
배 한개, 소금 반보시기
밤 다섯개, 생강 약간
파 다섯개, 마늘 한톨
갓 썰은것 한보시기, 고추(큰것) 다섯개
표고 열개, 석이(큰것) 다섯개
실백 반종자, 설탕 한종자

배추와 무를 정하게 씻어서 배추는 겉대와 잎사귀는 제해버리고 칠푼 길이식 썰고
배추와 무는 깨끗하게 씻어서 배추는 겉대와 잎사귀를 제거하고 7푼 길이씩 썬다.

무는 육푼 길이 너푼 넓이 한푼 두께쯤되게 썰어
무는 6푼 길이, 4푼 넓이, 1푼 두께 정도 되도록 썬다.

무와 배추를 각각 간장에 절여 (배추는 무보다 더 대 젖는고로 좀 오래 절일 것이니라)
무와 배추는 각각 간장에 절여 (배추는 대까지 절여야 하므로 무보다 더 오래 절인다)

그릇에 건져서 함께 담고 미나리는 한치 길이로 썰고
그릇에 건져 함께 담는다. 미나리는 1치 길이로 썰고,

배와 밤은 너푼넓이 너푼 기리 한푼 두께로 썰고
배와 밤은 4푼 넓이 4푼 길이 1푼 두께로 썰고,

생강, 파, 마늘, 석이, 표고들은 다 곱게 채치고 갓은 한치 길이로 썰어서
생강, 파, 마늘, 석이, 표고는 다 곱게 채 썰고, 갓은 1치 길이로 썬다.

다 함께 넛코 섞은후 항아리에 담고 무 절엿든 간장물에 물과 간장을 더 쳐서
다 함께 넣고 섞은 후 항아리에 담고, 무 절였던 간장물에 물과 간장을 더 넣어

간을 적당하게 맞후어 붓고 설당을 친후에 주걱으로 저어서 골고로 섞고
간을 적당하게 맞추고 설탕을 넣고 주걱으로 저어 골고루 섞는다.

간을 잘 보아서 너무 달지 않도록 하고 실백을 넣어서 꼭봉하고 잘 덮어 두면
간을 보아 너무 달지 않도록 하고 실백을 넣어 꼭 봉하고 잘 덮어 둔다.

가을에는 사오일후에 익나니라 간장은 진하고 짜지 않은 맛 좋은 장으로 하여야 김치가 맛잇나니라
가을에는 4~5일 후에 익는다. 간장은 진하고 짜지 않고 맛이 좋은 장을 사용해야 김치가 맛있다.

이것을 통김치로 만들면 더 좋으니 큰통 배추를
이것을 통김치로 만들면 더 좋으니 큰 통배추에

먼저 설당을 뿌려두면 얼마간 절은 것이니 그후 간장을 부어서 다시 절여가지고 만들어 놓고
설탕을 먼저 뿌려 어느 정도 지나면 절여질 것이다. 그 후에 간장을 부어서 다시 절여 놓고,

소(양념)를 통김치하는 법대로 배추 잎 틈틈에 골고로 펴 넣어서
소(양념)를 통김치 하는 방법대로 배추 잎 틈틈이 골고루 펴 넣는다.

소가 빠지지 않도록 잎사귀로 잘 어여서 간장으로 간을 맞후어
소가 빠지지 않도록 잎사귀로 잘 싸서 여미고 간장으로 간을 맞춘다.

담아서 먹을 때는 한치 길이로 썰어서 보시기에 보기 좋게 담아놓는 것이니라
담아서 먹을 때는 1치 길이로 썰어 보시기에 보기 좋게 담는다.

여러 근거 자료에서 보이듯이 밀양 밀성 손씨 종가의 장김치는 조선 시대 양반가에서 먹었던 장김치와 조리법이 유사하다. 종가에는 늘 손님이 끊이지 않았는데 이들을 대접하기 위해 담그기도 하고 별미로 먹기 위해 담그면서 종가에 내림 음식으로 전승되고 있다.

강정희 종부의 시댁인 밀양 밀성 손씨 종가에서뿐만 아니라 친정에서도 예전부터 쭉 장김치를 담가 먹었다. 종부의 시댁과 친정의 장김치는 재료나 만드는 방법 등이 거의 유사하지만 한 가지 차이점이 있는데, 시댁에서는 장김치를 담근 후 김치 국물을 부을 때 생수를 넣는 반면 친정에서는 사골 육수를 썼다.

강정희 종부에 따르면 한국전쟁 때 이북 사람들이 종부의 친정인 경북 봉화 지역으로 피란을 내려와 친정집에 함께 살게 되었다고 한다. 이북 사람들이 친정에서 장김치를 담글 때 전날 사골 육수를 끓여 식혀 두었다가 다음 날 위에 뜬 기름을 걷어내고 고운체에 밭쳐 걸러낸 국물을 김치 국물로 쓰는 것을 보았는데, 그때부터 종부의 친정에서는 그 영향을 받아 사골 육수를 김치 국물로 사용하기 시작했다. 강정희 종부가 밀양 밀성 손씨 종가로 시집온 뒤에 두 집안의 장김치 담그는 방법을 함께 익히면서 계절별로 시댁과 친정의 장김치 만드는 방법을 적절히 적용하게 되었다.

3) 밀양 밀성 손씨 종가 장김치의 특징

밀양 밀성 손씨 종가에서는 12월 초에서 중순쯤 김장철이 되면 가장 먼저 장김치를 담근다. 일반적으로 장김치에는 소금을 사용하지 않고 무와 배추를 모두 간장에 절인다. 그러나 밀양 밀성 손씨 종가의 장김치는 절이는 과정에는 간장을 사용하지 않고 김칫소를 만들 때 간장으로 양념을 하는 것이 특징이다.

이 종가에서는 장김치를 담그기 위해 무를 세 가지 형태로 썰어 사용하는데 일반적으로 사용하는 채 썬 무 외에도 손가락 크기로 큼직하게 무를 썰어 설탕과 소금을 1 : 1의 비율로 넣고 절인 무를 함께 넣는다. 이때 사용하는 소금은 죽염이며 배추는 너무 큰 것을 쓰지 않고 중간 크기의 배추를 활용한다. 또 장김치의 재료로 사용되는 실고추를 그냥 쓰지 않고 간장에 절였다가 넣는 것도 큰 특징이다.

재료가 화려한 장김치이니만큼 생새우 대신 낙지를 넣기도 하며 겨울에는 굴을 넣어 담그기도 한다. 예전에는 집 안에 마른 문어를 한 짝씩 사서 보관해 두고 썼기 때문에 강정희 종부의 시어머니께서는 마른 문어를 썰어 간장에 담가 하룻밤 정도 절였다가 장김치에 넣기도 했다. 그러나 요즘에는 마른 문어를 대량으로 사 두고 쓰지 않으므로 장김치를 만들 때 반드시 넣지는 않는다. 겨울에는 김치 국물로 생수 대신 사골 육수를 쓰기도 한다.

4) 밀양 밀성 손씨 종가 장김치 재료와 만드는 법

밀양 밀성 손씨 종가의 장김치는 절인 배추에 채 썬 무와 석이버섯, 밤, 배, 새우 등을 간장으로 양념하여 김칫소로 넣고 설탕과 소금으로 절인 무와 함께 항아리에 담아 숙성시켜 먹는다. 김치를 담그고 하룻밤이 지나 김치 국물로 생수나 사골 육수를 한 번 더 붓고 3~4일 정도 숙성 시킨 후부터 꺼내 먹는다. 시원한 국물이 특징인 물김치의 일종으로, 사계절 먹을 수 있도록 밀양 밀성 손씨 종가에서는 봄과 가을에는 찹쌀풀 푼 물을, 여름에는 생수를, 겨울에는 사골 육수를 사용하여 담가 먹는다.

(1) 장김치 재료 (무 3,130g 기준)

장김치 재료 밀양 밀성 손씨 종가의 장김치는 재료부터 화려하다.

구분	재료명	사용량	단위
주재료	무(섞박지 모양)	770	g
	무(손가락 모양)	1,680	g
	무(채)	680	g
	절인 배추	1.8	kg
무절임 재료	소금(죽염)	5	큰술
	설탕	5	큰술
부재료	새우	2,630	g
	미나리	130	g
	쪽파	85	g
	배	580	g
	밤	160	g
양념 재료	실고추	225	g
	마늘	150	g
	다진 마늘	50	g
	다진 생강	35	g
	잣	50	g
	석이버섯	15	g
	조선간장	8	g
	매실청	75	g
	설탕	40	g

(2) 장김치 만드는 법

① 무(770g)를 폭 4cm, 두께 0.8cm의 섞박지 크기로 썰어 250g만 소금, 설탕을 넣어 절인다(나머지 520g은 ⑬에서 사용). 무가 절여지면서 생기는 물은 따로 모아둔다.
② 무(1,680g)를 손가락 크기(1.5cm×1.5cm×6cm)로 썰어 소금과 설탕을 넣어 절인다. 무가 절여지면서 생기는 국물은 따로 모아둔다.

③ 무(680g)를 0.4cm 두께로 채 썬다.

④ 배추는 4등분하여 쪼개어 절인 다음 꼭지를 잘라 다듬는다.

⑤ 새우는 껍질을 벗기고 내장을 제거한다.

⑥ 실고추는 간장에 담가 절인다.

⑦ 미나리와 쪽파는 3cm 길이로 썰어 준비한다.

⑧ 배는 껍질을 벗기고 가늘게 채 썬다.
⑨ 밤은 껍질을 벗겨 편으로 썬 다음 얇게 채 썬다.
⑩ 마늘은 편으로 썬다.
⑪ 석이버섯은 따뜻한 물에 불려 지저분한 것을 제거하고 가늘게 채 썬다.

⑫ 그릇에 무채, 새우, 쪽파, 미나리, 밤채, 마늘편, 다진 마늘, 다진 생강, 실고추, 잣, 석이버섯, 설탕, 매실청, 조선간장을 넣어 골고루 버무린 다음 배를 넣고 섞어 장김치 양념을 만든다.

⑬ 절인 배추를 양념 국물에 한 번 담가 적신 후 배춧잎 사이에 양념을 켜켜이 넣는다. 새우는 배춧잎 한 장에 두 개씩 넣는다.

⑭ 겉잎으로 감싼 후 위에 양념을 한 번 더 얹는다.

⑮ 절인 섞박지 무는 남은 양념에 버무린다.

⑯ 항아리에 섞박지 크기로 썬 무(생 것)→손가락 크기로 썬 무(절인 것)→양념을 넣은 배추→섞박지 크기로 썬 무(절인 것) 순서대로 담는다.
⑰ 남은 양념 국물을 항아리에 붓는다.
⑱ 무를 절일 때 생긴 국물을 항아리에 붓는다.
⑲ 하룻밤 지나 물을 한 번 더 부어 3~4일간 숙성시켜 먹는다.

※ 주의할 점
· 무와 배추를 절일 때는 소금과 설탕을 1 : 1 비율로 한다. 소금은 죽염을 사용한다.
· 실고추를 간장에 절일 때는 조선간장을 사용한다.
· 생새우 대신 낙지를 사용하기도 한다. 생낙지를 쓸 때는 소금과 간장에 절여 사용한다.
· 하루 지나 국물을 부어 3-4일 정도 숙성시킨다. 겨울철에는 사골 육수를 사용하고, 봄과 가을에 담글 때는 찹쌀풀을, 여름에는 생수(찬물)를 넣는다.

5) 장김치 먹는 방법

장김치는 귀한 재료들을 듬뿍 넣은 화려한 김치 종류로 격식을 차리는 정월 떡국상이나 잔칫상에 주로 올린다. 잘 익은 장김치는 간장 특유의 풍미가 더해져 시원하면서도 깊은 맛이 난다.

밀양 밀성 손씨 종가에서는 장김치를 주로 김장철에 김장과 함께 담가 먹었는데 바로 먹을 것은 사흘 정도 숙성시켜 냉장 보관하며 먹었다. 일찍이 종부의 시조부님께서 일본에 다녀오시는 길에 냉장고를 사오셨기 때문에 강정희 종부가 갓 시집왔을 때 이미 밀양 밀성 손씨 종가에는 냉장고가 2대나 있었다고 한다. 시어머니께서는 냉장고가 있는데도 불구하고 오래 두고 먹을 장김치는 주로 지하 저장고인 도장에 보관하며 조금씩 꺼내 먹었으나 요즘에는 김치냉장고에 두고 먹는다. 또한 장김치는 손님을 대접할 때 늘 오르던 김치였으므로 김장철이 아닌 때도 소량씩 담가 두고 먹었다.

2. 콩잎장아찌

요약	콩잎장아찌는 삭힌 콩잎을 삶아 부드럽게 만든 후 그 위에 마늘, 생강, 배, 밤, 검은깨, 고춧가루, 젓갈 등을 넣어 만든 양념을 켜켜이 얹어 숙성시켜 먹는 밀양 밀성 손씨 종가의 내림 음식이다.
국가 > 지역	한국 > 경상남도 > 밀양
분류	발효 음식 > 장아찌류 > 콩잎장아찌
발효 및 먹는 방법	물에 담가 돌로 눌러 노랗게 숙성시킨 콩잎을 여러 번 삶아 부드럽게 만든 후에 마늘, 생강, 배, 채 썬 밤, 검은깨, 고춧가루, 젓갈을 넣어 만든 양념을 콩잎 위에 켜켜이 올린다. 열흘쯤 지난 후에 먹으면 밑반찬으로 안성맞춤이다.
재료	콩잎, 마늘, 생강, 배, 통깨, 검은깨, 실고추, 까나리젓국, 멸치젓국 등
절기	가을
주요 인물	강정희 종부
만든 시기	미상
유사 음식	콩잎김치

1) 음식명의 정의

콩잎장아찌는 삭힌 콩잎을 삶아 부드럽게 만든 후에 마늘, 생강, 배, 검은깨, 채 썬 밤, 고춧가루, 젓갈을 넣고 만든 양념을 켜켜이 올려 숙성시켜 먹는 밀양 밀성 손씨 종가의 내림 음식이다. 보통 항아리에 담아 열흘쯤 숙성시키는데 초가을에 많이 만들어 두었다가 이듬해 봄에 꺼내 먹기도 한다. 콩잎은 농촌에서 쉽게 구할 수 있는 식재료로 특히 경상도 지역에서 장아찌를 즐겨 담가 먹는다.

밀양 밀성 손씨 종가 콩잎장아찌
삭힌 콩잎에 갖은 양념을 켜켜이 올린 콩잎장아찌는 밀양 밀성 손씨 종가의 내림 음식이다. (왼쪽: 숙성 전, 오른쪽: 숙성 후)

2) 음식명의 유래와 변천 과정

(1) 음식명의 유래

우리나라는 지형과 기후 등 자연환경이 매우 다양하여 지역별로 제철에 나는 갖가지 재료로 장아찌를 만들어 먹었는데 그 종류만 무려 200여 종에 달한다. 콩잎장아찌는 남도 지방에서 흔하게 담가 먹었던 장아찌의 하나로, 농촌에서는 콩의 성장을 돕기 위해 꽃이 피기 전 여린 콩잎을 따주는데 이때 딴 콩잎으로 장아찌를 담가 반찬으로 활용했다.

(2) 음식명의 변천 과정

먹거리가 풍부하지 못했던 과거 시골에서는 주위에서 쉽게 얻을 수 있는 재료를 이용해 반찬을 만들었다. 콩잎은 농촌에서 흔하게 구할 수 있는 식재료로, 16세기에 간행된 <구황촬요(救荒撮要)>를 보면 흉년에 대비해 백성들이 평소 비축해 두어야 할 구황 작물로 솔잎과 칡뿌리, 메밀꽃, 도토리 등과 함께 콩잎을 들고 있다.

이처럼 콩잎은 쉽게 구할 수 있는 재료인 데다, 장아찌를 담그면 저장성이 좋아 기후가 따뜻한 남도 지방에서 특히 즐겨 담갔다. 강정희 종부가 자란 경상북도 지역에서는 콩잎을 먹지 않기 때문에 결혼 전까지 친정에서는 전혀 먹어본 적이 없던 콩잎장아찌를 시집온 후 시어머니에게 처음 배워 만들어 먹게 되었다. 경상남도 지역에서는 콩잎장아찌 담가 먹는 것을 흔히 볼 수 있는데 가을에 단풍이 든 콩잎을 따서 담근 장아찌라고 해서 단풍콩잎장아찌라고도 한다.

강정희 종부의 시어머니는 첫서리가 내리기 전 콩잎을 따서 물에 담가 삭혀 두었다가 장아찌를 담갔으나 요즘에는 시장에서 손쉽게 삭힌 콩잎을 구할 수 있으므로 삭힌 콩잎을 조금씩 구입하여 장아찌를 담가 먹는다. 노랗게 삭힌 콩잎은 세 번 정도 삶아 억센 잎이 부드러워지면 양념하여 장아찌를 만드는데, 강정희 종부의 시어머니는 장아찌 양념에 찹쌀풀을 사용하지 않았으나 강정희 종부는 본인의 경험에서 얻은 노하우를 적용해 찹쌀풀을 넣어 양념을 만든다.

3) 밀양 밀성 손씨 종가 콩잎장아찌의 특징

농촌에서 흔히 담가 먹었던 콩잎장아찌지만 밀양 밀성 손씨 종가에서는 다시마와 황태 대가리로 육수를 내고 검은깨와 배, 석이버섯 등 고급 재료들을 사용해 맛과 색, 향이 뛰어나다. 특히 검은색을 내는 석이버섯이 없을 때는 김을 사용해 색의 조화가 보기 좋도록 신경 쓴 것이 특징이다.

4) 밀양 밀성 손씨 종가 콩잎장아찌 담그는 법

밀양 밀성 손씨 종가에서는 콩잎장아찌를 담글 때 먼저 물에 담가 삭힌 콩잎을 끓는 물에 삶은 후 찬물에 담가 누런 물을 빼고 콩잎을 부드럽게 하는 과정을 세 번 정도 반복한 뒤 물기를 제거한다. 그다음 마늘, 생강, 배, 밤, 검은깨, 고춧가루, 젓갈, 찹쌀풀 등을 넣고 장아찌 양념을 만들어 콩잎 위에 켜켜이 얹고 항아리에 담아 숙성시킨다.

(1) 콩잎장아찌 재료 (콩잎 210g 기준)

콩잎장아찌 재료
밀양 밀성 손씨 종가의 콩잎장아찌는 다양한 재료를 넣어 색의 조화가 뛰어나다.

구분	재료명	사용량	단위
주재료	삭힌 콩잎	210	g
	양념	510	g
육수 재료	물	10	kg
	다시마	20	g
	황태 대가리	50	g
	멸치	50	g
	양파	300	g
	무	300	g
양념 재료	고춧가루	50	g
	까나리젓국+멸치젓국	180	g
	육수	100	g
	찹쌀풀	50	g
	배	40	g
	실고추	5	g
	밤	25	g
	마늘	20	g
	생강	20	g
	통깨	10	g
	검은깨	10	g

(2) 콩잎장아찌 만드는 법

① 물에 다시마, 황태대가리, 멸치, 양파, 무를 넣고 끓여 육수를 만든다.
② 마늘과 생강은 곱게 다진다.
③ 밤은 곱게 채 썬다.
④ 실고추는 2cm 길이로 자른다.
⑤ 믹서에 육수와 찹쌀풀, 젓국, 배를 넣고 간다.
⑥ ⑤에 고춧가루와 마늘, 생강, 밤, 실고추, 통깨, 검은깨를 넣고 섞어 양념을 만든다.
⑦ 물에 삭힌 콩잎은 물기를 제거하여 매끈한 부분이 위로 오도록 두 장씩 떼어 놓는다.

⑧ 콩잎에 양념을 켜켜이 올린다(2장에 한 번씩 바른다).

※ 주의할 점
· 콩잎 삭히기: 가을에 수확한 콩잎을 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 물을 부어 무거운 것으로 눌러 삭히며, 이것은 제철이 아닌 때도 콩잎을 먹기 위한 저장 방법이다. 콩잎이 삭으면 색이 노랗게 변하는데 이때 장아찌를 담가 먹는다. 삭힌 콩잎은 끓는 물에 삶아 찬물에 담가 두기를 세 번 정도 반복하면 부들부들해지는데, 이렇게 억센 콩잎을 삶아 부드럽게 만든 후에 장아찌를 담근다.
· 석이버섯이 없을 때는 김을 넣어 색의 조화를 맞춘다.

5) 콩잎장아찌 먹는 방법

콩잎장아찌는 씹는 맛이 부드럽고 갖은 양념을 더해 숙성시키기 때문에 밥과 함께 먹으면 입맛을 돋워 밀양 밀성 손씨 종가에서는 일상적인 밑반찬으로 활용한다. 콩잎장아찌는 열흘 정도 숙성시켜 먹는데 과거에는 지하 저장고인 도장에 두고 조금씩 꺼내 먹었으나 종부도 세월의 영향을 받는지라 지하 저장고를 오르내리기 힘들어지자 냉장고 사용이 늘게 되었고 요즘에는 처음부터 김치냉장고에 넣어 두고 먹는다. 또한 예전에는 가을에 콩잎을 대량으로 따서 삭혀 두고 장아찌를 담가 오래 먹었으나 요즘에는 시장에서 쉽게 구할 수 있어 필요한 양만큼 소량씩 담가 먹는다.

3. 밀양 밀성 손씨 종가의 내림 발효음식

밀양 밀성 손씨 종가에는 장김치와 콩잎장아찌 외에도 무말랭이김치를 뜻하는 오그락지와 배추말랭이김치를 뜻하는 배추곤지, 오이장아찌 등 다양한 발효 음식이 전해진다. 음식의 기본이 되는 젓갈은 석어젓을 주로 사용하고 청국장을 의미하는 뜸북장과 막장, 볶음고추장 등 장류도 다양하게 만들어 먹는다.

1) 밀양 밀성 손씨 종가 오그락지(무말랭이김치)와 배추곤지(배추말랭이김치)

밀양 밀성 손씨 종가 오그락지 밀양 밀성 손씨 종가의 오그락지는 채 썬 밤을 이용한 것이 특징이다(재현사진).

① 밀양 밀성 손씨 종가 오그락지와 배추곤지의 정의와 유래
밀양 지역에서는 무말랭이김치를 흔히 ‘곤지’라고 부르는데, 밀양 밀성 손씨 종가에서는 김장철에 김장을 담그고 나면 두 가지 종류의 ‘곤지’를 담가 먹는다. 한 가지는 말린 무로 만든 ‘오그락지(무말랭이김치)’이고 다른 한 가지는 말린 배추를 이용해서 만든 ‘배추곤지(배추말랭이김치)’이다.

오그락지는 한입 크기로 납작하게 자른 무를 채반에 널어 말린 뒤 깨끗이 씻어 고춧가루와 찹쌀풀, 젓갈, 마늘 등을 넣고 버무려 만든 반찬이며 배추곤지는 밀양 밀성 손씨 종가에서 ‘짤뚝 배추’라고 부르는 배추의 노란 속대인 배추 고갱이를 말려 말린 무와 함께 양념하여 만든 것이다. 두 가지 모두 같은 양념을 사용한다. 오그락지나 배추곤지는 한 번에 많이 만들어 두면 1년 내내 국이나 찌개 등의 재료로 유용한데, 햇볕에 말린 무는 비타민 D가 풍부해지기 때문에 겨울에 신선한 채소를 먹기 어려웠던 선조들의 지혜가 담긴 먹거리라 할 수 있다. 김치처럼 젖산발효가 활발하게 일어나는 것은 아니며 장아찌와 같은 저장 식품에 해당된다. 말린 무와 배추만 준비되어 있으면 양념에 버무려 오랜 기간 저장해 두고 먹을 수 있는 밑반찬이다.

② 밀양 밀성 손씨 종가 오그락지와 배추곤지의 특징
밀양 밀성 손씨 종가에서는 무말랭이김치를 ‘곤지’라 부르기도 하고, 말린 무의 모습이 오글오글 오그라져 있다고 해서 ‘오그락지’라 부르기도 한다. 배추곤지는 무말랭이김치인 ‘곤지’와 만드는 방법이 유사하고 재료에만 약간의 차이가 있어 ‘배추곤지’라고 부르게 되었다. 오그락지나 배추곤지는 양념을 만들 때 황태 육수를 사용하여 감칠맛을 내는 것과 채 썬 밤을 재료로 활용하는 것이 독특하다.

③ 밀양 밀성 손씨 종가 오그락지와 배추곤지의 재료와 만드는 법
밀양 밀성 손씨 종가에서는 김장철이 되기 전에 곤지 만들 준비를 시작한다. 무는 납작하게 한 입 크기로 썰어 말려 두고, 배추는 노란 속대인 고갱이만 따로 모아 빨랫줄에 널어 말려 두었다가 김장철에 장김치와 배추김치 담그기가 끝나면 이튿날 바로 오그락지와 배추곤지를 담갔다. 오그락지와 배추곤지 모두 말린 무를 불려 재료로 사용하는데 용도에 따라 써는 법에 조금 차이가 있다. 오그락지에 사용할 무는 네모로 납작하게 썰어 말리는 반면 배추곤지에 넣을 무는 손가락 모양으로 두껍고 길게 썰어 말린다.

오그락지와 배추곤지는 각각 무와 배추를 그늘에서 20일 정도 잘 말린 후 찬물에 불려 황태 육수와 젓갈, 고춧가루, 곱게 채 썬 밤 등을 넣고 양념하여 버무린 것이다. 단맛을 내고 싶을 때는 마지막에 꿀을 조금 넣어 버무린다. 황태 육수는 다른 음식을 만들 때 따로 모아 두었던 황태 대가리에 다시마, 무를 함께 넣고 우려서 만든다. 오그락지와 담그는 방법이 거의 유사하지만 배추곤지를 만들 때는 길고 두껍게 썰어 말린 무를 양념에 버무려 양념한 배추 고갱이와 한 켜씩 번갈아 가며 항아리에 담아 숙성시킨다.

1) 오그락지의 재료 (무 900g 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	무	900	g
육수 재료	물	10	kg
	다시마	20	g
	황태 대가리	50	g
	멸치	50	g
	양파	300	g
	무	300	g
양념 재료	고춧가루	270	g
	까나리액젓	50	g
	멸치액젓	50	g
	마늘	100	g
	생강	100	g
	밤	120	g
	찹쌀풀	200	g
	육수	100	ml

2) 오그락지 만드는 법
① 무를 네모로 납작하게(6cm×6cm×1cm) 썬 다음 채반에 널어 그늘에서 4~5일 정도 말린다.
말릴 때는 하루에 한두 번 정도 섞어 주어 골고루 말린다.
② 물에 다시마, 황태 대가리, 멸치, 양파, 무를 넣고 끓여 육수를 만든다.
③ 말린 무를 찬물에 담가 불린 뒤 채반에 널어 물기를 뺀다.
④ 마늘과 생강은 곱게 다진다.
⑤ 밤은 곱게 채 썬다.
⑥ 육수에 고춧가루, 까나리액젓, 멸치액젓, 마늘, 생강, 밤, 찹쌀풀을 넣어 양념을 만든다.
⑦ 불린 무에 양념을 넣어 버무린다.

※ 주의할 점
· 상에 낼 때는 먹는 사람의 기호에 따라 꿀을 넣어도 좋다.

④ 밀양 밀성 손씨 종가 오그락지와 배추곤지 먹는 방법
밀양 밀성 손씨 종가에서는 김장철에 오그락지와 배추곤지를 담가 큰 항아리에 넣어 보관하지 않고 작은 고추장 단지에 조금씩 나누어 담아 지하 저장고인 도장에 보관했다. 도장에서 숙성시킨 오그락지와 배추곤지는 이듬해 봄이 되면 작은 단지로 하나씩 꺼내 먹었다. 요즘에는 주로 김치냉장고에 넣어 숙성시켜 두고 조금씩 꺼내 먹는다.

밀양 밀성 손씨 종가에서는 오그락지와 배추곤지를 밥반찬으로 먹거나 국수를 먹을 때 곁들이는데, 특히 국수와 먹으면 감칠맛이 잘 어우러져 국수를 먹을 때는 항상 오그락지와 배추곤지를 곁들인다.

2) 밀양 밀성 손씨 종가 오이장아찌

① 밀양 밀성 손씨 종가 오이장아찌의 정의와 유래

밀양 밀성 손씨 종가 오이장아찌 밀양 밀성 손씨 종가의 오이장아찌는 아삭한 식감이 특징이다. (재현사진)

소금물에 절인 오이를 꾸덕꾸덕하게 말렸다가 간장을 부어 숙성시키는 오이장아찌는 전국적으로 즐겨 담갔던 발효 음식이다.

우리나라에서는 상고 시대부터 장아찌를 먹은 것으로 알려져 있는데 조선 시대에 들어오면서 그 재료는 더욱 다양해졌다. 조선 초기에 편찬된 농서인 <사시찬요초(四時纂要抄)>를 보면 오이와 가지로 만든 장아찌가 소개돼 있다.

② 밀양 밀성 손씨 종가 오이장아찌의 특징
밀양 밀성 손씨 종가에서는 오이장아찌를 담글 때 조선오이를 사용하며, 전통 방식으로 만든 조선간장 대신 개량식 양조간장인 왜간장을 쓴다. 다시마와 황태 대가리, 멸치, 양파, 무 등을 넣고 끓인 육수를 간장과 함께 부어 숙성시키는 것이 특징이다. 강정희 종부에 따르면 과거에 시어머니께서는 대부분의 김치나 장아찌를 담글 때 황태 육수 대신 소고기 육수를 넣어 양념을 만드셨으나, 종가에서 식당을 운영하면서부터 황태를 재료로 쓰고 남은 황태 대가리로 육수를 내어 사용하기 시작했다고 한다.

③ 밀양 밀성 손씨 종가 오이장아찌의 재료와 만드는 법
1) 오이장아찌 재료 (오이 10개 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	조선오이	10	개
절임재료	물	10	컵
	소금	1	컵
장아찌 절임간장 재료	간장	360	mL
	육수	100	mL
육수 재료	물	10	kg
	다시마	20	g
	황태 대가리	50	g
	멸치	50	g
	양파	300	g
	무	300	g

2) 오이장아찌 만드는 법
① 물에 다시마, 황태 대가리, 멸치, 양파, 무를 넣고 끓여 육수를 만든다.
② 소금물을 끓여 뜨거울 때 오이에 붓고 무거운 돌로 눌러 일주일 정도 절인다.
③ 절인 오이는 채반에 널어 물기를 뺀다.
④ 간장과 육수를 섞어 절임 간장을 만든다.
⑤ 용기에 오이를 담고 절임 간장을 부어 숙성시킨다.

※ 주의할 점
· 간장은 왜간장을 사용한다.
· 소금물은 물 10 : 소금 1의 비율로 만들어 끓인 다음 뜨거울 때 오이에 붓는다.
· 육수는 콩잎장아찌의 육수 조리법을 따른다.

④ 밀양 밀성 손씨 종가 오이장아찌 먹는 방법
장아찌는 신선한 제철 채소의 저장성을 높이고 입맛을 돋우는 밥반찬으로 요긴하다. 특히 아삭하게 씹는 맛이 일품인 오이장아찌는 지역에 상관없이 즐겨 담가 먹는 장아찌이다. 강정희 종부는 큰아들의 도시락 반찬으로 오이장아찌를 싸주곤 했는데 친구들 사이에서 인기가 좋았다. 과거에는 오이가 나는 철에 대량으로 담가 먹었으나 요즘에는 계절에 관계없이 오이를 구하기 쉬워 계절성이 많이 사라졌다.

3) 밀양 밀성 손씨 종가 김장 배추김치

밀양 밀성 손씨 종가 김장 배추김치 밀양 밀성 손씨 종가 김장 배추김치에는 민어와 조기, 도미뿐 아니라 밤과 배 등 귀한 재료들이 많이 들어간다.

① 밀양 밀성 손씨 종가 김장 배추김치의 정의와 유래
김장은 겨울철을 대비한 채소 저장의 방법으로 입동을 전후해 한꺼번에 많은 양의 배추김치와 깍두기, 동치미 등을 담그는 일을 뜻한다. 이때 담그는 김치를 김장이라고 하며 지역과 기후에 따라 부재료와 염도, 젓국의 종류와 양 등이 조금씩 다르다. 경상도에서는 보통 멸치젓을 사용하는데, 밀양 밀성 손씨 종가에서는 여기에 내림 젓갈인 석어젓(조기젓)을 더해 깊은 맛을 낸다.

② 밀양 밀성 손씨 종가 김장 배추김치의 특징
밀양 밀성 손씨 종가에서는 12월 초에서 중순경에 김장을 시작한다. 김장철에 가장 먼저 장김치를 담그며 장김치를 만들고 나면 바로 배추김치를 담근다. 강정희 종부의 시어머니는 도미나 민어 같은 큰 생선을 한 가지씩 넣어 김치를 담갔는데 생선 살을 발라내어 포를 뜬 후 간장에 재워 두었다가 소 재료로 활용했다. 또한 마른 문어를 간장에 담가 하룻밤 불린 것을 배추김치에 넣기도 했다.

과거에는 마른 문어나, 대구포, 홍합 등을 1년에 한 번 정도 제사에 쓰기 위해 대량으로 구매한 후 제수 도장(제사에 사용할 음식을 저장해 두는 음식 창고)에 보관해 두고 조금씩 꺼내 사용했으나, 요즘에는 살림의 규모가 많이 줄어들어 생선이나 마른 문어는 생략하고 김치를 담근다. 그래도 여전히 김칫소로 잣과 밤, 배 등 귀한 재료들을 아낌없이 넣고, 황태 육수로 감칠맛을 더하기 때문에 그 맛이 깊고 다채롭다. 밀양 밀성 손씨 종가에서는 김장 배추김치를 담글 때 굴을 넣기도 하는데 굴은 설 전에 2개월 정도 바로 먹을 김치에만 넣고 오래 보관할 김치에는 넣지 않는다.

③ 밀양 밀성 손씨 종가 김장 배추김치의 재료와 만드는 법
1) 김장 배추김치의 재료 (배추 10포기 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	배추	10	포기
절임 재료	천일염	3	kg
	물	15	L
부재료	무	3	개
	미나리	600	g
	부추	400	g
	쪽파	600	g
	양파	3	개
황태 육수 재료	황태	2	마리
	생멸치(다진 것)	2	컵
	다시마(10cm×10cm)	1	장
	양파	2	개
	물	1.2	L
양념 재료	고춧가루	1.5	kg
	찹쌀풀	4	컵
	배	3	개
	마늘	400	g
	황태 육수	3	컵
	밤	30	개
	잣	5	큰술
	통깨	1	컵
	작은 생새우	1	컵
	새우젓	1	컵
	멸치액젓	1	컵
	까나리액젓	1	컵
	석어젓	1	컵
	생강	10	g

2) 김장 배추김치 만드는 법
<재료 손질과 준비>
① 배추는 손질하여 뿌리 쪽에 칼집을 넣어 손으로 결을 따라 쪼갠 다음 소금물에 8시간 정도 절인다.
② 절인 배추를 손으로 구부렸을 때 흰 부분이 잘 휘어지면 찬물에 두세 번 헹군 후 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.
③ 물에 황태와 작은 생멸치 다진 것, 양파, 다시마를 넣고 30분 정도 끓인 다음 믹서에 간다.
④ 무와 양파는 3mm 두께로 채 썬다.
⑤ 미나리와 쪽파, 부추는 4cm 길이로 썬다.
⑥ 밤은 채 썰고, 잣은 고깔을 떼어낸 후 마른행주로 표면을 깨끗이 닦는다.
⑦ 배는 강판이나 믹서에 갈고 생새우는 곱게 다진다.
⑧ 생강과 마늘, 새우젓은 곱게 다진다.

<김칫소 만들기와 김칫소 넣기>
① 황태 육수, 찹쌀풀, 젓갈을 한데 섞고 고춧가루를 넣어 불린다.
② 불린 고춧가루에 다진 마늘과 생강, 배, 다진 생새우, 채 썬 무를 넣고 버무린 다음 미나리, 쪽파, 부추를 넣어 가볍게 섞는다.
③ 간이 부족하면 소금으로 간을 맞춘다.
④ 배춧잎 사이사이에 김칫소를 골고루 바른다. 이때 뿌리 쪽은 양념이 잘 배지 않으므로 양념을 넉넉하게 넣고 겉잎으로 양념이 흐르지 않게 싸서 용기에 꾹꾹 눌러 담는다.
⑤ 하루 동안 실온에서 숙성시킨 다음 냉장고에 넣어 보관한다.

※ 주의할 점
· 겨울철에 김장을 담글 때는 민어, 조기, 도미와 같은 생선과 마른 문어를 간장에 하룻밤 재워 두었다가 체에 밭쳐 물기를 빼고, 생선 절인 물에 양념을 함께 버무린다.

④ 밀양 밀성 손씨 종가의 김장 배추김치 먹는 방법
잘 익은 김장 배추김치는 따끈따끈한 쌀밥과 더없이 잘 어울린다. 갓 담근 김장 배추김치는 배추와 소 재료의 아삭함이 그대로 살아있어 기름기를 쫙 뺀 수육에 곁들이면 별미다. 김장 배추김치는 겨우내 먹어야 하기 때문에 과거에는 지하 저장고인 도장에 두고 조금씩 꺼내 먹었으나 요즘에는 바로 먹을 김치는 1주일간 상온에서 발효시켜 냉장 보관하고, 오래 두고 먹을 김치는 숙성시키지 않고 바로 김치냉장고에 넣어 이듬해 김장철이 되기 전까지 두고 먹는다.

4) 밀양 밀성 손씨 종가 오이소박이

밀양 밀성 손씨 종가 오이소박이 밀양 밀성 손씨 종가의 오이소박이는 간이 세지 않고 상큼한 맛이 특징이다.

① 밀양 밀성 손씨 종가 오이소박이의 정의와 유래
소금에 절인 오이에 칼집을 내고 부추와 쪽파, 양파 등을 고춧가루에 버무린 소를 채워 넣은 오이소박이는 특유의 아삭한 식감과 상큼한 맛 때문에 오늘날에도 즐겨 먹는 김치류 중 하나다. 지역에 따라 소에 넣는 재료들이 조금씩 차이가 있는데 보통 다진 파 · 마늘과 고춧가루를 사용하지만 일부에서는 배추나 열무를 섞어 담그기도 한다.

② 밀양 밀성 손씨 종가 오이소박이의 특징
밀양 밀성 손씨 종가에서는 대대로 김치류를 짜지 않고 삼삼하게 담갔다. 오이소박이도 간이 세지 않고 매운맛이 덜해 상큼한 오이 본연의 맛이 강하다.

③ 밀양 밀성 손씨 종가 오이소박이의 재료와 만드는 법
1) 오이소박이 재료 (오이 30개 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	오이	30	개
절임 재료	소금	400	g
	물	4	L
부재료	부추	800	g
	양파	3	개
	쪽파	400	g
양념 재료	고춧가루	2	컵
	황태 육수	1/4	컵
	찹쌀풀	1/4	컵
	배	1/2	개
	작은 생새우(다져서 준비)	2	큰술
	새우젓	1/5	컵
	까나리액젓	1/5	컵
	멸치액젓	1/5	컵
	생강	40	g
	마늘	120	g

2) 오이소박이 만드는 법
① 오이는 굵은 소금으로 문질러 씻는다.
② 오이는 양쪽 끝을 자르고 3~4등분 한다.
③ 토막 낸 오이는 양 끝을 1cm씩 남기고 가운데에 열십자로 칼집을 넣는다.
④ 물에 소금을 넣고 끓여 뜨거운 상태로 오이에 부어 1시간 정도 절인다. 오이가 부드럽게 휘어지면 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.
⑤ 부추와 쪽파는 2cm 길이로 썬다.
⑥ 양파는 2cm 길이로 채 썬다.
⑦ 마늘과 생강은 곱게 다진다. 새우젓은 건더기를 건져 다진다.
⑧ 고춧가루에 황태 육수와 찹쌀풀, 배즙, 젓갈을 넣어 불린다.
⑨ 불린 고춧가루에 다진 생새우, 생강, 마늘을 넣고 잘 섞은 다음 부추, 양파, 쪽파를 넣고 가볍게 버무린다.
⑩ 물기를 뺀 오이의 칼집 사이사이에 소를 채워 항아리나 용기에 차곡차곡 담는다.

④ 밀양 밀성 손씨 종가의 오이소박이 먹는 방법
오이소박이는 막대 모양으로 쪼개어 가지런히 담고, 접시에 국물을 살짝 잠길 정도로 부어 먹음직스럽게 담는다. 더운 여름철에는 담가서 하루, 이틀 정도 숙성시켜 먹으며 대체로 2~3일 정도 숙성시켜 먹는다. 오이소박이는 오래 두고 먹는 김치가 아니므로 조금씩 자주 담가 먹는다. 과거에는 주로 도장에 두고 먹었으나 요즘에는 김치냉장고에 보관하며 먹는다. 밀양 밀성 손씨 종가에서는 오이소박이를 술안주로 곁들이기도 하고, 도시락 반찬이나 밥반찬으로 활용하여 입맛 없는 여름철에 입맛을 돋우는 역할을 했다.

5) 밀양 밀성 손씨 종가 석어젓

밀양 밀성 손씨 종가 석어젓 밀양 밀성 손씨 종가의 석어젓은 김치를 담글 때도 사용하지만 양념해 반찬으로 내기도 한다.

① 밀양 밀성 손씨 종가 석어젓의 정의와 유래
밀양 밀성 손씨 종가에선 조기로 담근 석어젓을 음식에 다양하게 활용하였다. 18세기 농서인 <증보산림경제(增補山林經濟)>에는 조기의 가공 조리법이 설명되어 있는데, “탕과 구이가 모두 맛있고 소금에 절여 삭힌 젓갈은 한양으로 올라가 양반가의 진귀한 음식이 되었다.”고 전하고 있다. 조선 말기의 조리서인 <시의전서>에 보면 조기젓을 “기름과 고춧가루를 치고 꾸미를 다져 재기도 하고, 기름 발라 구워도 먹고 살을 저며 초를 치고, 고춧가루를 넣어 먹기도 한다.”고 하였으니 김치의 부재료로만 사용한 것이 아니라 훌륭한 한 끼 밥반찬으로도 다양하게 활용되었음을 알 수 있다. 석어젓은 주로 서울, 경기, 충청도 등 서해안 일대에서 많이 애용되었던 것으로 알려져 있는데, 경상도 밀양에 위치한 밀양 밀성 손씨 종가에서도 석어젓은 중요한 내림 발효음식이었다.

강정희 종부는 석어젓 담그는 법을 시집온 뒤 시어머니에게 배워 지금까지 그 방법 그대로 젓갈을 담근다. 요즘은 유통이 발달하여 모든 젓갈을 다 직접 만들어 쓰지 않고 까나리액젓이나 새우젓은 시장에서 구입해 사용하지만 석어젓은 아직까지 직접 담가 쓴다.

근대 교육자인 방신영이 쓴 <조선요리제법>에는 이 같은 조기로 담근 석어젓 만드는 법이 자세히 소개돼 있다.

조선요리제법 석어젓 근대기의 조리서인 <조선요리제법>에도 석어젓 만드는 법이 자세히 소개돼 있다.

◯ 죠긔졋

죠긔 연평조긔가 졋국이만히나니 굵고 조흔 거스로 담그되
조기는 연평조기가 젓국이 많이 나니, 굵고 좋은 것으로 담근다.

가령조긔가 오면 물 동이에 쇼금 셔되만풀어놋코 조긔를 여긔담거놋코
가령 조기가 500개면 물 1동이에 소금 3되만 풀어 놓고 조기를 여기에 담가 놓고,

칼로 비늘을 긁어가며 졍히 씨셔 채반에 담어노아 물을후
칼로 비늘을 긁어 가며 깨끗하게 씻어 채반에 담아 놓아 물을 뺀다.

냥편아감이를 벌이고 마른쇼금을 얏케넛코
양편 아가미를 벌리고 마른 소금을 하얗게 넣고

항아리에 담그되 켜켜로 쇼금을 만히려 조긔가 덥히도록야
항아리에 담그되 켜켜로 소금을 많이 뿌려 조기가 덮이도록 한다.

이와치 다 담은후 그 조긔 씨슨물을 쳬에밧허 솟헤붓고 팔팔려셔
이와 같이 다 담은 후에 그 조기 씻은 물을 체에 밭쳐 솥에 붓고 팔팔 끓인다.

식혀가지고 다시쳬에밧허 조긔항아리에 붓고 봉야 두엇다가 수삭지후에 쓰니라
식힌 후에 다시 체에 밭쳐 조기 항아리에 붓고 꼭 봉하여 두었다가 수일 지난 후에 쓴다.

② 밀양 밀성 손씨 종가 석어젓의 특징
석어젓은 조기를 깨끗이 씻어 소금에 절이는 것이 일반적이지만 밀양 밀성 손씨 종가에서는 그 위에 조선간장을 부어 빛깔을 보기 좋게 만드는 것이 가장 큰 특징이다.

소금물을 만들어 조기를 씻어 물기를 빼고, 조기 아가미와 속에 소금을 꽉 채운 후 항아리에 담고 덧소금을 뿌린 후 마지막에 조선간장을 붓는 것이 밀양 밀성 손씨 종가 석어젓 비법이다.

밀양 밀성 손씨 종가에서는 보통 봄에 석어젓을 담가 김장할 때까지 6개월 정도 숙성시켜 사용하는데 이때 젓갈은 지하 저온 저장고인 도장에 넣어 보관한다.

③ 밀양 밀성 손씨 종가 석어젓의 재료와 만드는 법
1) 석어젓의 재료 (조기 1.5kg 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	조기	1.5	kg
조기 손질 재료	물	3	L
	소금	2	kg
부재료	소금	1.5	kg
	조선간장	500	g

2) 석어젓 만드는 법
① 조기는 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
② 깨끗한 물 3L에 소금 2kg을 풀어 소금물을 만들고, 소금물에 조기를 넣는다.
③ 조기를 한 마리씩 건져 비늘을 깨끗이 긁어낸다. 내장과 아가미 속을 제거하고 소금물에 흔들어 씻은 다음 채반에 건져서 물기를 뺀다.
④ 조기의 아가미 속과 입 속에 소금을 가득 채워 넣는다.
⑤ 항아리에 조기와 소금을 켜켜이 담고 맨 위에는 조기가 보이지 않도록 웃소금을 두껍게 덮는다.
⑥ ⑤의 항아리에 조선간장을 붓고 무거운 돌로 눌러 둔다.

④ 밀양 밀성 손씨 종가의 석어젓 먹는 방법
석어젓은 짜게 담가서 김치나 간이 필요한 각종 음식에 조미료처럼 사용하기도 하지만 소금을 적게 넣고 숙성시킨 후 고추, 파, 마늘 등의 갖은 양념에 버무려 반찬으로 먹기도 한다. 조기의 쫄깃한 속살이 향신 양념과 어우러져 입맛을 돋워 준다.

6) 밀양 밀성 손씨 종가 장류와 소금: 뜸북장 · 막장 · 볶음고추장 · 볶은소금

밀양 밀성 손씨 종가 장류와 소금 밀양 밀성 손씨 종가에서는 간장과 고추장, 된장은 물론 뜸북장과 막장, 볶음고추장 등의 별미장을 직접 담가서 먹는다. 음식에 사용되는 소금도 직접 볶아 간 것을 쓴다 (맨 위쪽부터 시계 방향으로 볶음고추장과 고추장, 볶은소금, 간장).

① 밀양 밀성 손씨 종가 장류와 볶은소금의 정의와 유래
밀양 밀성 손씨 종가는 식당을 겸하는 만큼 간장과 고추장, 된장은 물론 다양한 종류의 별미 장을 담가서 사용한다. 그 대표적인 것이 뜸북장과 막장, 볶음고추장이다.

삶은 콩을 따뜻한 아랫목에서 띄운 후 볶은 콩가루와 소금 등을 넣고 사흘 정도 더 숙성시켜 만드는 뜸북장은 청국장을 만드는 방법과 동일하다. 밀양 밀성 손씨 종가에서는 계절에 크게 상관없이 필요할 때마다 조금씩 청국장을 만들어 먹었으나 요즘은 식구가 많이 줄어 자주 담가 먹지는 않는다. 청국장과 같은 속성 장류는 메주를 띄우지 않고 만드는 것으로 제조 과정이 복잡하지 않아 조선 시대 이전부터 먹었던 것으로 추정하고 있다. 이러한 속성 장류는 청국장, 전국장, 전시장이라는 이름으로 불리기도 하였고 지역에 따라 담북장, 담뿍장, 듬북장이라 부르기도 하였는데 밀양 밀성 손씨 종가에서는 뜸북장이라 칭한다.

그런데 조선 말기의 조리서인 <시의전서>에 소개된 담북장 만드는 법을 보면 청국장 만드는 법과 상당히 다른 제법이 소개되어 있다.

시의전서 담북장 조선 말기의 조리서인 <시의전서>에는 담북장 담그는 법이 소개돼 있다.

淡北醬(담뿍)
담북장

구월 며조 쓔되 고초 며조쳐로 여
구월에 메주를 쑤는데, 고추장 메주처럼 만들어

이칠일 운 후 고 말여 말여
이주일 정도 띄운 후에 고이 말려 가루를 낸다.

어럼이로 쳐셔 다셔 물에
어레미로 쳐서 따뜻한 물에

고초가로 훌훌 버무려
고춧가루 훌훌 버무려

항에 너허 방안에 두어다가
항아리에 넣어 방안에 두었다가

잇틀 후 셕거 간 마초와
이틀 후에 소금을 섞어 간을 맞춘다.

익거던 움파 버셧 미 도로목 차
익으면 움파, 버섯, 꾸미, 도루묵, 배추를

졍이 라 쎠흘고 에 합여
깨끗이 씻어 썰고 장에 합한다.

기렴 만히 치고 지지며 조흐니라。
기름을 많이 두르고 지지면 좋다.

<시의전서>의 담북장은 별도로 메주를 만들어 14일간만 숙성시켜 가루를 내고 물에 갠 뒤 소금과 고춧가루를 넣고 따듯하게 두었다가 각종 채소를 넣고 만들어 항목명만 담북장일 뿐 실상은 즙장의 조리법과 비슷하다. 밀양 밀성 손씨 종가의 뜸북장은 <시의전서>의 담북장보다 청국장과 조리법이 더 유사하다.

항목 명칭과 조리법이 모두 유사한 기록은 <조선요리제법> 1937년판 담북장에서 확인할 수 있다.

막장은 메줏가루를 보리밥과 고추씨가루, 엿기름가루 물에 버무려 소금 간을 한 것으로 경상도와 강원도에서 많이 담근다. 음력 10월경에 콩을 삶아 메주를 만들어 말려 두었다가 봄에 소금물에 메주를 띄워 발효시키면 2~3개월 뒤에 장이 익는다. 발효가 끝난 항아리에서 된장과 간장을 분리하지 않고 메주를 그대로 부수어 만들기에 남아있는 간장 덕에 맛도 좋고 영양가도 높다. 볶음고추장은 소고기를 갈아 넣고 생강, 마늘, 참기름, 꿀 등 갖은 양념을 더해 감칠맛이 뛰어나다.

간 소금 밀양 밀성 손씨 종가에서는 직접 볶아서 간 소금을 사용한다.

소금은 음식을 만드는 데 가장 기본이 되는 재료로, 밀양 밀성 손씨 종가에서는 소금을 직접 볶아서 절구에 갈아 사용한다. 밀양 밀성 손씨 종가에서 대대로 볶은소금을 사용해 왔던 것은 아니다. 강정희 종부의 시아버지께서는 일본에서 공부하던 시절 아침 식사로 빵과 과일 주스, 달걀을 드셨는데, 이때 달걀에 볶은소금과 깨소금을 섞어 찍어 드셨다고 한다. 결정적으로 강정희 종부가 종가에서 볶은소금을 사용하게 된 계기는 종손인 큰아들의 친구 덕분이다.

전라도 정읍에서 죽염 공장을 운영하던 큰아들 친구가 죽염을 한 번씩 밀양으로 보내 주곤 했는데, 죽염을 보고 소금을 볶아서 먹으면 되겠다고 착안하여 그때부터 소금을 볶아 사용해 보았다. 이후 아들 친구의 죽염 공장이 문을 닫은 뒤부터는 간수 뺀 천일염을 시장에서 구입한 후 볶아서 사용한다. 지금은 거의 모든 음식의 간을 할 때 항상 볶은소금을 넣어 간을 맞춘다. 볶은소금은 천일염 고유의 깊고 깔끔한 맛을 내기 때문에 특히 나물무침이나 조림 등의 요리에 이용하면 좋다.

밀양 밀성 손씨 종가에서는 짠맛을 내는 소금에 정성을 들이는 만큼 단맛을 내는 재료도 직접 만들어 사용했다. 시어머니가 생존해 있던 과거에는 집안의 규모만큼이나 일손이 많았기 때문에 직접 물엿과 조청을 만들어 음식에 단맛을 더했으나 요즘은 일손이 부족하여 설탕이나 꿀 등으로 단맛을 낸다.

② 밀양 밀성 손씨 종가 장류의 재료와 만드는 법
• 뜸북장

밀양 밀성 손씨 종가 뜸북장 밀양 밀성 손씨 종가에서는 청국장과 유사한 뜸북장을 담가 먹는다. (재현사진)

1) 뜸북장 재료 (콩 1되 기준)

재료명	사용량	단위
콩	1	되
볶은 콩가루	1/2	되
소금	2	컵

2) 뜸북장 만드는 법
① 콩은 깨끗이 씻어 반나절 이상 물에 불린다.
② 솥에 콩을 넣고 물을 넉넉히 부어 콩이 무르도록 푹 삶는다.
③ 삶은 콩은 채반에 밭쳐 물기를 제거한다.
④ 면포 위에 볏짚과 콩을 켜켜이 번갈아 얹어 보자기로 덮는다. 전체를 헌 옷이나 담요로 감싸 따뜻한 아랫목에서 사흘간 띄운다.
⑤ 띄운 콩에 볶은 콩가루와 소금을 넣어 버무린다.
⑥ 항아리에 공기가 통하지 않게 눌러 담아 천으로 봉하여 사흘 정도 더 띄운다.

• 막장

밀양 밀성 손씨 종가 막장 밀양 밀성 손씨 종가에서는 지역적 특색을 담은 막장을 담가 먹는다.

1) 막장 재료 (막장용 메줏가루 1kg 기준)

재료명	사용량	단위
막장용 메줏가루	1	kg
보리쌀	500	g
고추씨가루	130	g
엿기름가루	750	g
소금	3	컵

2) 막장 만드는 법
① 보리쌀은 깨끗하게 씻어 밥과 죽의 중간 정도로 질게 밥을 한다.
② 엿기름가루를 물에 담가 불린 다음 전분이 빠져나오도록 주물러 엿기름가루 물을 만든다.
③ 엿기름가루 물을 고운체에 걸러 냄비에 담고 은근한 불에 끓인다.
④ 그릇에 메줏가루와 보리밥, 고추씨가루를 담고 엿기름가루 물을 넣어 버무린 후 소금으로 간을 한다.
⑤ 소독한 항아리에 ④를 담고 천으로 덮어 바람과 햇빛이 잘 드는 곳에 둔다.

※ 주의할 점
· 메주를 만들 때 콩과 밀, 보리쌀을 함께 섞어 메주를 쑨 것을 막장용 메주라고 한다 (콩과 밀, 보리쌀을 잘 불린 후 재료를 푹 삶아 따뜻한 방에서 3~5일 정도 띄운 다음, 밖에서 말려 가루를 낸 것으로 막장을 담근다).
· 먹는 사람의 취향에 따라 고춧가루를 넣어 버무리기도 한다.

• 볶음고추장

밀양 밀성 손씨 종가 볶음고추장 밀양 밀성 손씨 종가에서는 고추장에 소고기와 갖은 양념을 넣은 볶음고추장을 즐겨 먹는다.

1) 볶음고추장 재료 (소고기 600g 기준)

구분	재료명	사용량	단위
주재료	소고기	600	g
	고추장	400	g
양념 재료	다진 생강	15	g
	다진 마늘	15	g
	설탕	20	g
	후춧가루	5	g
	깨소금	10	g
	간장	30	g
	참기름	15	g
	꿀	30	g
	잣	50	g

2) 볶음고추장 만드는 법
① 소고기는 다지거나 갈아서 준비한다.
② 고추장에 생강, 마늘, 설탕, 후춧가루, 깨소금, 간장, 참기름, 꿀을 섞어 고추장 양념을 만든다.
③ 달군 팬에 고기를 넣고 물을 자박하게 부어 고기를 익힌다.
④ 고기가 익으면 고추장 양념과 잣을 넣고 함께 볶는다.

※ 주의할 점
· 소고기는 씹는 맛이 나게 간다.
· 잣은 양념장과 함께 넣어야 잣에 고추장물이 배어들어 고운 색이 난다.
· 완성된 볶음고추장은 먹을 만큼씩 나누어 보관해야 맛이 변하지 않는다.

③ 밀양 밀성 손씨 종가 장류 먹는 방법
뜸북장은 콩의 부드러운 식감과 담백한 맛이 그대로 살아있어 그냥 먹기도 하지만 소고기나 무를 넣고 찌개를 만들어 먹는 게 일반적이며, 필요할 때마다 수시로 조금씩 담가 먹는다. 강원도와 경상도에서 즐겨 담가 먹었던 막장은 영양이 풍부하고 단맛이 좋아 반찬이나 쌈장은 물론, 국과 찌개에도 두루 사용된다. 밀양 밀성 손씨 종가에서는 주로 음력 10월경에 메주를 만들어 장을 담그는데 그 무렵에 막장용 메주를 따로 만들어 막장을 담가 먹었다. 요즘에는 식구 수가 많이 줄어 막장은 거의 담가 먹지 않는다.

소고기를 갈아 넣은 볶음고추장은 부드럽게 씹는 맛과 달콤한 양념이 어우러져 밥에 쓱쓱 비벼 먹기만 해도 다른 반찬이 필요 없다. 강정희 종부의 친정과 시댁인 밀양 밀성 손씨 종가에서는 모두 볶음고추장을 반찬으로 먹었는데 밀양 밀성 손씨 종가에서보다 종부의 친정 할머니께서 유난히 볶음고추장을 좋아하셨다고 한다. 종부는 어린 시절 “할머니께서 입맛이 까다로워 볶음고추장 없이는 식사를 하시지 않았다.”고 한다. 할머니 덕분에 볶음고추장을 늘 곁에서 보고 자란 강정희 종부는 시집온 뒤에 볶음고추장을 자주 만들어 자녀들의 도시락 반찬으로 챙겨 주었다.

4. 종가의 조리공간과 조리기구

밀양 교동에 자리한 밀성 손씨 고택은 99칸 규모로 1900년대 초의 건축 양식을 잘 간직하고 있어 경상남도 문화재자료 제161호로 지정돼 있다. 각종 음식을 저장해 두던 곳간인 도장도 눈길을 끄는 공간이다.

1) 밀양 밀성 손씨 고가

밀양 밀성 손씨 고가
밀양 교동에 자리한 손씨 고가로 들어서는 길에 정겨운 돌담길이 맞아준다.

1900년대 초에 지어진 밀양 밀성 손씨 고가에는, 1000여 평의 택지에 99칸 규모의 가옥을 지을 만큼 당대 손꼽히는 만석꾼의 명성과 부를 축적한 밀성 손씨 가문의 역사가 담겨 있다. 그동안 노후화와 화재 등으로 여러 차례 보수를 거쳤지만 여전히 그 웅장한 규모와 우아한 기품이 느껴지는 고택이다.

밀양 밀성 손씨 고가 밀양 밀성 손씨 고가는 근대 건축양식의 특징을 다양하게 간직하고 있다.

우람한 솟을대문을 들어서면 큰 사랑채가 자리하고 있으며, 넓은 사랑 마당을 지나면 안채를 중심으로 창고와 행랑방, 찬간 등이 자리한 별채가 'ㅁ'자 형태로 배치돼 있다. 특히 큰 사랑채는 내화 벽돌과 춘양목을 써서 날개 모양의 익실을 둔 독특한 형태가 인상적이다.

현재 이곳은 한정식집 '열두대문'의 식사 공간으로 활용되고 있어 누구나 고택 사랑채에서 종가의 깊은 손맛을 직접 느낄 수 있다. ‘열두대문’이라는 이 한식당의 명칭은 밀양 밀성 손씨 종가의 대문이 12개라 하여 '열두대문 고대광실(高臺廣室)'로 불리던 고택의 옛 별칭에서 따온 것이다.

2) 곳간(도장)

밀양 밀성 손씨 고가 곳간
밀양 교동에 위치한 밀성 손씨 고가는 창고 지하에 도장을 두어 각종 음식을 보관했다.

밀양 교동에 위치한 밀성 손씨 고가의 특징적인 공간 중 하나는 김치를 비롯하여 갖가지 음식을 저장해 두는 용도의 지하 곳간이다. 경상도 방언으로 곳간을 뜻하는 ‘도장’으로 부른다. 비교적 온도가 낮고 일정하게 유지되는 땅속에 이 같은 저장 창고를 두어 음식의 숙성을 돕고 저장성을 높였다. 도장의 열쇠는 종부의 시어머니가 관리할 만큼 종가의 신성한 공간으로, 김치냉장고의 원형으로도 손색이 없다.

3) 옛 부엌

밀양 밀성 손씨 고가 옛 부엌
밀양 교동에 위치한 밀성 손씨 고가의 옛 부엌 외벽에는 창살과 작은 창을 두어 온도와 습도를 조절했다.

밀양 교동의 밀성 손씨 고가는 현재 옛 부엌 대신 사랑채 맞은편에 마련한 신식 부엌을 사용하고 있다.

밀양 밀성 손씨 고가 옛 부엌
부엌 왼편에는 작은 찬방이 딸려 있으며 뒤쪽으로는 옛 장독대 자리가 남아 있다.

안채에 자리한 옛 부엌은 과거 가문의 부엌살림을 대변하듯 규모가 상당하다. 외벽에는 부엌의 온도와 습도를 조절하기 위해 낸 창살과 작은 창이 멋스럽고, 부엌 옆에는 찬방이 딸려 있다. 안채 뒤쪽으로는 옛 장독대 자리가 남아 있는데, 대문과 올라가는 계단을 갖추고 바닥에는 자갈을 깔고 담장으로 둘러싸여 있었다고 한다. 지금은 빈자리에 대나무가 무성하다.

5. 종가의 인물

강정희 종부 · 손중배 밀양 밀성 손씨 종가는 강정희 종부와 그의 아들인 손중배가 함께 운영하고 있다.

밀양 밀성 손씨 종가의 내림 손맛을 이어가는 강정희 종부와 그의 차남인 손중배가 함께 한정식집을 운영하고 있다. 한정식집은 손중배의 아이디어였지만 음식에 대한 어머니의 고집이 워낙 완고하여 처음엔 모자(母子) 간의 갈등도 만만치 않았다. 재료 하나를 고르더라도 마음에 드는 것을 사올 때까지 몇 번이나 퇴짜를 놓을 만큼 까다로운 어머니였다. 그 때문에 손중배는 한때 모두 그만둘까도 생각했지만 조상들로부터 이어진 가문의 귀한 손맛을 지키려는 어머니의 자존심임을 알기에 마음을 다잡았다고 한다.

강정희 종부 강정희 종부는 재료 하나를 고를 때에도 무척 까다롭다.

강정희 종부의 시어머니는 만석꾼 집안에서 나고 자라 배포와 음식 솜씨가 남달랐다. 강정희 종부는 열아홉 살에 시집온 뒤 차남인 손중배가 국민학교 4학년이 되던 해에 종손인 남편을 따라 서울로 올라갔다가 20년 전쯤 다시 밀양으로 내려왔다. 서울에 올라가기 전까지 시어머니에게 집안의 음식 만드는 방법을 열심히 배웠고, 집안에 길흉사가 있을 때는 밀양에 내려와 간간이 음식을 만들면서 종가의 조리법을 익혔다.

지금은 큰며느리에게 종가의 조리법을 가르쳐 가문의 솜씨를 이어가고 있으며, 차남인 손중배가 밀양 밀성 손씨 종가의 식당을 운영하게 되면서 아들도 종부 못지않은 종가 음식 전문가가 되었다. 시어머니의 솜씨를 그대로 이어받은 강정희 종부는 밀성 손씨 종가를 꾸리며 '손님맞이 칠첩 외상'이라 일컫는 종가의 코스 요리를 직접 개발했다. 밥과 국, 김치, 찌개와 찜, 장류를 기본으로 숙채와 생채, 구이, 조림, 전유어, 마른반찬, 회 등 일곱 가지 반찬을 차린 것인데 그 푸짐함은 물론 정성도 남다르다.

밀양 밀성 손씨 종가 황태보푸리 밀양 밀성 손씨 종가에서는 종가의 별미인 황태보푸리를 맛볼 수 있다.

특히 왕족이던 전주 이씨 가문의 5대 종부가 전수해 줬다는 궁중 요리인 문어수란채국은 문어와 수란을 차게 식혀 식초와 설탕으로 간을 맞춘 것으로, 새콤달콤하면서도 잣즙으로 국물을 내 고소한 맛이 일품이다. 문어수란채국 외에 황태보푸리와 약장은 강정희 종부가 고집스레 이어가는 종가의 별미다. 종가에서 전승하는 황태보푸리는 강판에 간 황태 가루에 간단한 양념을 버무려 만든 것으로 황태보푸라기로도 불린다. 약장은 다진 소고기에 고기 양념을 얹어 얇게 펴서 간장으로 조린 것이다.

손중배 손중배는 어머니의 손맛을 지켜 가는 게 최고의 목표다.

현재 밀양 밀성 손씨 종가의 차남인 손중배는 “아들이 아니라 며느리의 삶을 살고 있다.”고 말한다. 손님상에 나가는 반찬 하나까지 꼼꼼하게 살피는 어머니 곁에서 눈치껏 심중을 헤아려 먼저 움직인다. 재료가 떨어지면 당장 시장으로 달려가 최상품을 구해온다. 세월이 변해도 좋은 재료에서 깊은 맛이 나온다는 어머니의 생각을 이제는 백번 공감하기 때문이다. 그 고집을 함께 지켜 나가며 종가의 손맛을 좀 더 많은 사람들이 경험하도록 하는 것이 손중배의 가장 큰 바람이자 목표다.

6. 언어별 요약 정보

1) 김치

장김치

장김치

언어	음식명	요약
영어	Jang Kimchi	Jang kimchi is made by seasoning assorted vegetables and aromatics with Korean-style soy sauce, layering them between leaves of Chinese cabbage, and steeping them in kimchi brine. The seasoning mixture is made by combining radish, assorted vegetables, “rock ear” lichen, chestnuts, chili threads, and Korean-style soy sauce. The brined cabbage leaves are layered with the seasonings and left to sit overnight before being steeped in pickling juice. The use of chili threads brined in soy sauce sets this family recipe apart.
일본어	チャンギムチ (醤キムチ)	いろんな副材料にうすぐち醤油を入れて混ぜ合わせ、塩漬けした白菜の葉の間に詰め、漬け汁を注いたもの。 大根やいろいろな野菜に、イワタケ、栗、梨、糸唐辛子、うす口醤油などを混ぜて具材をつくり、これを塩漬けした白菜の葉の間に挟んだもので、一晩寝かせてから漬け汁を注いで作る。糸唐辛子をだし汁に入れて使うのが特徴。
중국어	酱泡菜	在多种辅料中倒入朝鲜酱油拌匀，然后抹入腌渍好的白菜叶片间, 最后添加泡菜汁即可。 在萝卜和各种蔬菜中加入石耳蘑、板栗、梨、辣椒丝、朝鲜酱油等拌匀制成泡菜调料，然后抹在腌渍的白菜叶片之间，过一晚后再添加泡菜汁即可。把辣椒丝放在酱油里腌渍后再使用是其特征。

배추김치(김장김치)

배추김치(김장김치)

언어	음식명	요약
영어	Cabbage Kimchi [Baechu Kimchi] (Kimjang Kimchi)	Cabbage kimchi is made by mixing brined Chinese cabbage with various seasonings. It is "kimjang kimchi," made in bulk for winter consumption. The Chinese cabbage leaves are layered with a mixture of radishes, Chinese celery, green onions, as well as less common ingredients such as pine nuts, chestnuts, and pears. The walleye pollock stock used in the sauce sets this recipe apart. Fresh croaker, yellow corvina, or sea bream is deboned, marinated in soy sauce, and added to the other ingredients during kimjang season.
일본어	ペチュギムチ (白菜キムチ、キムジャンギムチ)	白菜を塩漬けにして、いろいろな薬念を入れて漬けたキムチで、冬を越すために一度に大量を漬けるものをキムジャンキムチという。 大根やセリ、ワケギのほか、松の実、栗、梨など珍重な材料を入れて味付けしてキムチの素を作り、白菜の葉の間に詰めたもので、スケトウダラのだし汁を使うのが特徴。大量でキムチをつける初冬には新鮮なニベやイシモチ、タイなどの魚の身をほぐして醤油(カンジャン)に漬け込み、キムチの具材として活用することもある。
중국어	白菜泡菜 (越冬泡菜)	腌渍白菜加各种调料制成的泡菜。是为了过冬而大量腌制的越冬泡菜。 除了萝卜、水芹菜、香葱之外，还加入松子、板栗和梨等各种稀有的食材调制成泡菜调料。然后将其均匀抹入白菜叶片间。其特点是使用明太鱼高汤，而且在腌制越冬泡菜的季节，挑出新鲜的黄姑鱼或者黄花鱼、鲷鱼肉放入酱油腌制后也用作泡菜配料。

오이소박이

오이소박이

언어	음식명	요약
영어	Stuffed Cucumber Kimchi [Oi Sobagi]	Stuffed cucumber kimchi is made by making deep cuts in cucumbers and filling them with seasonings. Cucumbers are cut with deep slits, brined, and stuffed with a mixture of garlic chives, green onions, onions, chili powder, seafood pickles, and other seasonings. The walleye pollock stock in the seasoning sets this recipe apart.
일본어	オイソバギ (キュウリキムチ)	切れ目を入れたキュウリにいろいろな具材を味付けして詰めたもの。 キュウリに切れ目を入れて塩漬けした後、ニラ、ワケギ、タマネギを粉唐辛子と塩辛などで味付けして切れ目の間に詰め込んだキムチで、味付けをする時スケトウダラのだし汁を入れるのが特徴。
중국어	黄瓜泡菜	黄瓜切花刀，内部填入各种调好味的馅料。 黄瓜切花刀，然后填入用辣椒粉和鱼虾酱调味的韭菜、香葱和洋葱等各种食材。其特点是使用明太鱼高汤来调制酱料。

오그락지(무말랭이김치)

오그락지(무말랭이김치)

언어	음식명	요약
영어	Dried Radish Kimchi [Ogeurakji] (Mu Mallaengi Kimchi)	Dried radish kimchi is made by mixing reconstituted dry radishes with chili powder and other seasonings. Dehydrated radish is reconstituted, mixed with chili powder, seafood pickles, garlic, and other ingredients. The dried walleye pollock and kelp in the seasoning stock and the shredded chestnuts set this recipe apart.
일본어	オグラクチ (干し大根キムチ)	干し大根を戻して調味料に和えて作ったキムチ。 干し大根を戻した後、粉唐辛子、塩辛、ニンニクなどと混ぜ合わせたもので、大根を戻す時にスケトウダラと昆布のだし汁を活用するのと栗を千切りにして入れるのが特徴。
중국어	凉拌萝卜干泡菜	将萝卜干泡开后加辣椒粉调料拌匀制成。 将萝卜干泡开，然后加辣椒粉、鱼虾酱和大蒜等调料拌制的泡菜。其特点是使用加入明太鱼和海带做成的高汤水及栗子丝。

2) 장류

뜸북장(청국장)

뜸북장(청국장)

언어	음식명	요약
영어	Quick Soybean Paste [Tteumbukjang]	Quick soybean paste is made by fermenting cooked soybeans in a warm room. Cooked soybeans are fermented over rice straw and then mixed with toasted soybean powder and salt before further aging.
일본어	トゥムブクジャン (チョングクチャン)	茹でた大豆を暖かいオンドル部屋の焚き口の近くで寝かせて発酵させたもので、漬けてすぐに食べる速成テンジャンの一つ。 茹でた大豆をわらの上に載せて発酵させた後、炒めたきな粉と塩を混ぜ合わせて熟成させたテンジャン。
중국어	豆瓣酱(清麴酱)	将煮熟的黄豆放在地热上面发酵制成，现做现吃的大酱之一。 在稻草上发酵煮熟的黄豆，然后加炒豆粉和食盐，使之熟成入味后制成。

막장

막장

언어	음식명	요약
영어	Quick Soybean Paste [Makjang]	Quick soybean paste is made by mixing fermented soybean powder with starch, salt, and other ingredients and fermenting the mixture for a short period. Fermented soybean powder is mixed with cooked barley (with a consistency between cooked rice and porridge), ground chili seeds, water distilled from boiling malt, and salt.
일본어	マクジャン	味噌玉麹粉にデンプン質や塩などを入れて短期間熟成させて食べる速成テンジャン。 味噌玉麹粉に麦ご飯、唐辛子の種粉、麦芽を煮立てた水、塩を混ぜ合わせた後、熟成させて食べるもので、麦ご飯を作る時にお粥とご飯の中間くらいに柔らかく炊くのが特徴。
중국어	鲜黄酱	酱曲粉加淀粉和食盐后快速发酵制成食用。 酱曲粉加大麦饭、辣椒籽面、稀释麦芽糖稀及食盐拌匀，然后使之熟成入味。煮大麦饭时的稠度应控制在粥与米饭之间。

볶음고추장

볶음고추장

언어	음식명	요약
영어	Compound Chili Paste [Bokkeum Gochujang]	Compound chili paste is made by cooking chili paste with meat and other ingredients. Minced beef, honey, sesame oil, pine nuts, and other ingredients are sautéed with chili paste.
일본어	ポクムゴチュジャン (炒めコチュジャン)	コチュジャンに肉やいろいろな材料を加えて炒めたもの。 コチュジャンにアワビ、牛ミンチ、蜂蜜、こま油、松の実などを刻み入れて炒めたもの。
중국어	炒辣椒酱	辣椒酱加肉或各种食材炒制而成。 在辣椒酱中加入捣碎的牛肉和蜂蜜、香油、松子等炒制而成。

3) 젓갈

석어젓

석어젓

언어	음식명	요약
영어	Salted Yellow Corvina [Seogeojeot]	Salted yellow corvina is made by curing yellow corvina in salt. The yellow corvina is stuffed with salt through the gills and the mouth before being fermented in a mixture of salt and soy sauce.
일본어	ソゴジョッ (イシモチの塩辛)	イシモチを塩漬けにして熟成させた塩辛。 イシモチの口とエラに塩を詰め、塩を塗しながら壷の中に重ねいれた後、醤油(カンジャン)を注いで熟成させたもの。
중국어	石鱼酱	盐渍黄花鱼，然后使之熟成入味后制成。 在黄花鱼的嘴和鳃部填入食盐后，再把黄花鱼和食盐层叠放入瓦缸，最后倒入酱油使之熟成入味。

4) 장아찌

콩잎장아찌

콩잎장아찌

언어	음식명	요약
영어	Bean Leaf Pickles [Kongnip Jangajji]	Bean leaf pickles are made by mixing fermented bean leaves with various seasonings. Fresh bean leaves are picked in season and aged in cold water until they turn yellow. The yellow leaves are then steeped in a paste made by mixing dried walleye pollock stock with chili powder, fish sauce, garlic, ginger, sesame seeds, and other aromatics.
일본어	コンニップチャンアチ (豆の葉の漬物)	水に漬け込んだ豆の葉にいろいろな調味料を入れて混ぜ合わせたもの。 スケトウダラのだし汁に粉唐辛子、塩辛、ニンニク、ショウガ、黒ゴマなどを混ぜ合わせ、豆の葉の間に重ね入れたもので、豆の葉は旬のものを採って壷に入れ、水を注いで黄色くなるまで熟成させたものを使う。
중국어	豆叶酱菜	豆叶发酵后加各种调料拌制而成。 在明太鱼高汤里添加辣椒粉、鱼虾酱汁、大蒜、生姜、芝麻等制成调料，然后涂抹到发酵的豆叶上。豆叶是按季节收获后放入瓦缸，倒上水，发酵成黄色后使用。

가지장아찌

가지장아찌

언어	음식명	요약
영어	Eggplant Pickles [Gaji Jangajji]	Eggplant pickles are made by fermenting brined eggplant in flavored soy sauce. Brined eggplants are fermented in a mixture of soy sauce and kelp broth.
일본어	カジジャンアチ (ナスの漬物)	塩漬けしたナスを味付け醤油(カンジャンヤンニョム)に漬けて熟成させたもの。 塩水に漬けたナスを醤油と昆布だしで作ったたれに漬けて熟成させた漬物。
중국어	茄子酱菜	用调味酱油浸泡腌渍茄子，然后使之熟成入味。 先把茄子在盐水里腌渍，然后放入用海带清汤和酱油配制的调料酱浸泡，使之熟成入味。

오이장아찌

오이장아찌

언어	음식명	요약
영어	Cucumber Pickles [Oi Jangajji]	Cucumber pickles are made by fermenting brined cucumbers in flavored soy sauce. Brined cucumbers are fermented in a mixture of soy sauce and kelp broth.
일본어	オイジャンアチ (キュウリの漬物)	塩漬けしたキュウリを味付け醤油(ヤンニョムガンジャン)に漬けて熟成させたもの。 塩水に漬けたキュウリを醤油と昆布だしで作ったたれに漬けて熟成させた漬物。
중국어	黄瓜酱菜	用酱油调料浸泡腌渍黄瓜，然后使之熟成入味。 用海带清汤和酱油配制的调料酱浸泡用盐水腌渍的黄瓜，使之熟成入味。

7. 비주얼 백과사전

밀양 밀성 손씨 종가는 공간, 음식, 재현음식, 인물 등 비주얼 이미지로도 오랜 역사와 삶을 체득할 수 있다. 이미지는 각각 좌측부터 차례대로 확인할수 있다.

1) 밀양 열두대문 공간

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2) 밀양 열두대문 음식

내림김치 → 장김치 → 절인 배추 → 골파 → 절인 무 → 마늘편 → 무채 → 미나리 → 밤채 → 배 → 생새우살 → 간장절임실고추 → 석이버섯 → 잣 → 전체 재료 → 간장 넣기 → 간장절임실고추 넣기 → 매실액 넣기 → 무채 썰기 → 무채 썰기 → 배추 썰기 → 석이버섯 넣기 → 속 넣기 → 속 넣기 → 배춧잎 싸기 → 양념 넣기 → 양념 버무리기 → 양념소 → 항아리에 담기 → 장김치 → 숙성 전의 콩잎장아찌 → 숙성 후의 콩잎장아찌 → 콩잎장아찌 만들기 → 콩잎장아찌 양념장 → 콩잎장아찌 만들기 → 콩잎장아찌 만들기 → 콩잎장아찌 만들기 → 장류와 소금 → 간장 → 고추장 → 볶은소금 → 볶은소금과 절구 → 볶음고추장 → 오이소박이 → 배추김치

3) 밀양 열두대문 재현음식

가지장아찌 → 가지장아찌 → 뜸북장(청국장) → 막장 → 무말랭이김치 → 오이장아찌 → 오이장아찌

4) 밀양 열두대문 인물

강정희 종부 → 강정희 종부 → 강정희 종부 → 강정희 종부 → 강정희 종부와 아들 손중배 → 아들 손중배