술을 만들거나 빵을 만드는데 사용된다고 많이 알려져 있는 효모.
효모는 사실 지구상에 존재하는 것 중 가장 완벽한 천연 식품이기도 합니다. 왜냐하면 인체에서 일어나는 약 300만 가지의 효소반응에 필요한 효소의 어머니(酵母), 즉 효소의 생산 창고이기 때문입니다.
효소 성분이 인체 내에 부족할 경우 간이 인체 내에 들어오는 여러 물질들을 해독하면서 중간 노폐물이 생성되는데 효소를 섭취할 경우 이러한 간 기능이 원활하게 일어나도록 함으로 간의 영양 제공과 간질환에는 반드시 필요한 중요한 요소로 여겨졌습니다.
그리고 양질의 식물성 단백이 50%가량 함유되어 있고 비타민B군이 가장 풍부한 식품이며 각종 미네랄이 풍부하여 저 단백 식사나 비타민B군 결핍증, 여성들의 철분결핍증과 미량 미네랄결핍증 등 모든 영양부족 문제의 대부분을 해결해 줄 수 있는 훌륭한 천연 건강식품입니다.
이밖에도 효모에는 면역기능을 향상시켜 각종 암이나, 바이러스성 간염을 개선시키는 작용이 있는 다당체인 베타 글루칸(β-Glucan), 지모산(Zymosan), 셀레늄 등을 함유하고 있습니다. 또한 신경전달 물질인 콜린(Choline)을 함유하고 있어 숙취 해소와 지방간에도 도움이 되고 두뇌활동을 돕습니다 .
이스트 (Yeast)를 말하는 우리말 ‘효모’란 용어는 "효소의 어머니"라는 뜻에서 만들어진 말로 효모가 생체 활동을 수행하는 효소(Enzyme)의 재료를 가장 완벽하게 가지고 있다는 사실을 보여줍니다.
효모의 영문 이스트, Yeast는 어원은 그리스어로 ‘끓는다’는 뜻을 가지며, 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래하여 효모가 술과 빵의 발효 과정에서 일상에 오래도록 사용되어 가까이 존재했음을 말해주지요.사실 그렇게 흔하게 사용되는 효모는 효모의 한 종류이고 효모는 여러 종류가 있습니다. 효모는 미생물로 대부분 토양 속에 살지 않으며 꽃의 꿀 샘이나 과실의 표면과 같은 당 농도가 높은 곳에 많이 생육하고 있으며 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많습니다. 이 성질은 우리가 익히 친숙하듯이 맥주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있는 것입니다.
효모란?
효모(이스트)는 인간에게 있어 유익한 미생물로 동일 진핵균류에 속하는 곰팡이류와는 친숙한 관계이나 원핵균류의 대표선수인 세균류보다는 세포가 크고, 보다 고등한 생물로서 존재합니다.
효모(이스트)는 실제로는 몇 백 종류가 있으며 그 중에서 빵이나 과자에 가장 적당한 종류는 Saccharomyces Cerevisiae라 불리는 것으로 빵 효모로서 오늘날 일반적으로 사용되고 있는 것입니다. 기타 술 효모, 맥주 효모 등 용도별로 종류를 찾아 특정 종류만 순수 배양할 수 있습니다.
효모(이스트) 속의 세포는 육안으로는 보이지 않으며 현미경으로 관찰하면 원형 또는 타원형의 구상으로 크기는 단경 3~7μ 장경 4~14μ 정도이고, 1개의 독립된 생명체를 갖는 세포임을 알 수 있습니다. 보통의 생 이스트 속에는 약 100~200억의 이스트 세포가 존재하고 있다. 따라서 시판하는 1파운드(약 500g)의 생 이스트에는 3~4조의 이스트세포가 응축되어 있다고 할 수 있습니다.
1개의 생 이스트 세포의 성분은 약 70%가 수분이며 나머지 고형분에는 단백질, 탄수화물을 비롯해 지방, 회분 등이 함유되어 있습니다.
효모(이스트) 는 다양한 곳에서 서식하며 닿는 곳 어디에나 있다고 할 수 있습니다. 사과, 포도, 감자 등의 표피, 마른 풀, 마른 가지의 표면, 심지어는 동물의 분비물까지 에도 서식 할 수 있고 열대에서 북극의 끝까지 지구상의 모든 곳에 산재되어 있습니다.
효모(이스트)는 산소, 물, 기타 영양에 의해 증식되어 오랫동안 살아 가다가 산소가 없어지면 이스트는 발효하여 살아가게 됩니다. 이스트가 발효하지 않고 증식하기 위해서 산소가 필요하며 산소가 있는 경우는 산소와 양분의 양에 비례해서 증식 속도가 빨라집니다.
효모(이스트)는 출아라는 방법으로증식합니다. 성장한 효모(이스트)의 세포로부터 돌기물이 나와 그것이 점점 성장하여 완전히 성숙된 1개의 세포가 되어 분리됩니다. 이 경우 원래의 세포를 모세포, 분리된 쪽을 자세포라 부르고 최적의 환경하에서는 출아에서부터 분리하기까지 2시간 반에서 3시간 정도 걸립니다. 효모(이스트) 번식에 있어 적당한 온도는 28~35℃로 38℃ 전후를 넘으면 번식 기능이 저하되고, 60℃ 이상이 되면 사멸하게 됩니다.