스크랩 전통과자 & 쿠키 만들기

[윤종진]

전통과자 & 쿠키 만들기

귀족이 즐기던 음식, 과자 과자하면 흔히 아이들이 심심풀이로 슈퍼에 가서 사먹는 군것질거리로 생각하기 쉽다. 그렇지만 과자가 이렇게 대량 생산되기 이전에는 일일이 집에서 만들어 먹어야만 하던 귀한 음식이었다. 각 나라별 음식문화에 따라 차이가 있지만 과자의 역사는 오랜 시절로 거슬러 올라간다. 우리 나라의 경우 벌써 삼국시대의 문헌에서부터 과자에 얽힌 이야기가 등장한다. 그 시절 과자는 일부 귀족 계층에서 즐기던 음식이었고, 평범한 사람들은 명절 때나 관혼상제와 같은 뜻있는 날을 기념하기 위해 만들어 먹었다. 만드는 방법이 복잡하고 까다로운 것이 대부분이기 때문에 한번에 많은 양을 만들어 두고 조금씩 꺼내서 뜨거운 차나 찬 음료와 함께 내놓거나 손님들에게 선물로 들려 보내는 귀한 먹을거리였다. 그러다가 산업혁명과 함께 대량 생산을 통해 점차 대중화되고 지금과 같은 제과회사 체제의 과자문화가 등장한 것이다. 정성과 솜씨가 한껏 깃든 음식 - 한과 떡과 함께 한과는 우리 나라 음식의 구성으로 보아 완전히 독립된 분야에 든다. 주로 식사를 마치고 후식으로 먹게 되는 한과는 차 또는 화채와 곁들이는 수가 많다. 한과를 통틀어 만들 조(造)자를 써서 ‘조과’라고 한다. 이 말은 생과와 비교하여 여러 가지 방법으로 가공하여 만드는 과자라는 뜻이다. 과자는 설이나 추석 같은 명절에 차례상 위에 놓기 위해 미리 만들어 둔다. 잘 변하지 않으므로 넉넉히 만들어 두고서 세배하고 가는 아이들에게 세뱃값으로 싸 주기도 한다. 또 혼례 때의 이바지 음식으로도 대표적이다. 한과는 보기보다 만드는 데 손이 많이 가고 정성이 깃들어 있으며 솜씨를 한껏 부리는 음식이다. 맛과 모양에서 으뜸인 한과들 - 강정, 약과, 생란, 과편 등 지금까지 대중적으로 인기를 모으고 있는 한과 중에서 으뜸은 강정이다. 찹쌀을 재료로 원 바탕을 만들고 기름에 급히 튀겨낸 다음 고물을 묻히는데, 고물로는 튀밥·깨·나락 튀긴 것·잣가루 등이 쓰인다. 그에 따라 이름도 다양해서 산자·손가락 강정·빙사과 등으로 부른다.

밀가루를 기름과 꿀에 반죽하여 튀긴 유밀과 중에는 ‘약과’가 대표적이다. 반죽을 얇게 밀어 가운데 칼집을 넣고 뒤집어서 모양을 내는 ‘매작과’도 독특한 맛을 자랑한다. 과일이나 열매를 익혀서 만든 과자는 ‘숙실과’라고 부르며 모양을 그대로 살려 꿀에 조리는 밤초와 대추초, 삶거나 쪄서 으깬 다음 모양을 빚어 만드는 율란·조란·생란 등이 여기에 든다. 과일을 이용해서 만드는 서양의 젤리와 비슷한 ‘과편’은 말랑말랑하고 매끄러우며 새콤한 맛이 우리 고유의 수준 높은 미각을 떠올리게 해주는 독특한 과자다. 깨·콩·찹쌀·송화·녹두·녹말 등을 가루 내어 꿀로 반죽한 다음 모양틀에 찍어내는 ‘다식’은 특히 녹차와 곁들여 먹으면 차 맛을 한층 더 높여 주는 것이 특징. 이 밖에 단맛이 주가 되는 정과류,  엿강정류, 엿 등이 있다. 화려한 모양의 일본 과자 약으로도 쓰이는 중국 과자 우리의 전통 과자를 ‘한과’라고 부르듯 일본에서는 ‘와가시(和菓)’라고 통칭하는 전통 과자를 먹는다. 한과가 명절에만 찾는 특별한 먹을거리로 변한 반면, 일본의 ‘와가시’는 어디에서나 전문 매장을 찾아볼 수 있을 만큼 대중적으로 꾸준히 사랑받고 있는 것이 특징. ‘와가시’는 팥이나 밤 등으로 만든 소를 넣어 아주 단맛이 나는 과자 종류가 많다. 이는 ‘말차’라고 하는 아주 쓴맛의 차와 곁들여 먹기 때문. 우리의 ‘매작과’처럼 쌀이나 밀가루를 얇게 밀어서 기름에 튀겨내는 ‘센베이’ 종류도 많이 먹는다. 김이나 깨를 고물처럼 붙이거나 간장물을 입혀서 짭짤한 맛을 내는 것이 우리와의 차이점. 중국 과자 하면 추석에 먹는 ‘월병’을 떠올리게 된다. 호두·잣·팥 등으로 만든 소가 듬뿍 들어 있는 영양식이기도 한 ‘월병’은 중국뿐 아니라 한국, 일본을 비롯한 아시아권에서 폭넓게 사랑받고 있는 과자다. 이 밖에 폭신폭신한 맛의 튀김 과자인 ‘부용고’, 팥소가 들어간 ‘지당고’, 아침 식사 때 죽으로도 해먹는 ‘호도수’ 등이 대표적인 중국 과자들. 한약재인 산사로 만드는 ‘산사고’는 식후에 소화촉진제로 하나씩 먹는 약 대용 과자이기도 하다.

쿠키(coo-kies)라는 말은 언제부터 사용했을까? 쿠키의 어원은 네덜란드어 쿠오퀘에서 비롯된 것으로 보는데, 작은 케이크라는 뜻. 쿠키는 미국식 호칭이며 영국에서는 비스킷, 프랑스에서는 샤블레라고 부른다. 비스킷이란 말은 ‘두 번 구운 빵’, 즉 프랑스어의 비스(Bis: 두 번), 퀴(Cuit: 굽다)에서 유래된 것이다. 19세기 초 나폴레옹 시대에 영국 배가 풍랑을 만나 프랑스와 스페인 사이에 있는 비스케라는 항구에 잠시 정박하게 되었는데, 이때 식량이 떨어지자 남은 밀가루를 물에 반죽해 잘게 떼어 철판에 구워 먹었다고 한다. 여기에서 ‘비스킷’이라는 이름이 생겨났다는 것. 이렇듯 쿠키는 원래 밀가루와 물 또는 우유에 이스트는 넣지 않고 구워낸 빵으로, 여행·항해·등산할 때 보존식으로 사용하기 위해 만든 음식이었다. 쿠키의 구분 3가지 | 로제·냉동 쿠키·샤블레 ‘로제’는 버터 스낵 종류로 부드러운 반죽을 장식 튜브에 넣어 원하는 모양으로 팬에 짜서 오븐에 굽는 쿠키를 말한다. 가장 간단하고 손쉽게 만들 수 있으며, 살구잼이나 딸기잼, 아몬드 등을 이용해 맛의 변화를 줄 수 있다. ‘냉동 쿠키’는 반죽을 막대 모양으로 만들어 냉장고에 넣어 차게 굳힌 후, 얇게 썰어서 구운 과자를 말한다. 다른 과자에 비해 버터나 다른 재료를 많이 넣기 때문에 맛이 부드럽고, 버터의 굳는 성질을 이용했기 때문에 모양을 내기가 쉬운 것이 특징. ‘샤블레’는 ‘샌드케이크’라는 뜻. 프랑스 노르망디 지방의 명과자로 과자를 씹을 때 바삭바삭 모래알을 씹는 감촉이 느껴진다고 해서 붙여진 이름이다. ‘샤블레’ 역시 반죽을 해서 30분 정도 냉장고에 넣어두는데, 이 과정이 글루텐의 형성을 막아 쿠키가 단단해지는 것을 방지한다. 밀대로 반죽을 고르게 민 다음, 여러 가지 예쁜 모양으로 찍어내 구우면 된다. 티 타임을 더욱 즐겁게! | 핸드메이드 쿠키 커피 맛이 좋다고 소문난 커피전문점에 가면 주변에서 흔히 볼 수 없는 핸드메이드 쿠키와 케이크를 맛볼 수 있다. 커피나 홍차보다 특별한 맛의 쿠키나 케이크 때문에 유명해진 곳도 벌써 여러 군데 등장했다. 일반 제과점보다 가격은 좀 비싼 편이지만, 그 맛과 분위기를 즐기려는 젊은이들로 언제나 북적거린다. 커피나 홍차를 마시지 못하는 아이들에게 쿠키를 줄 때는 우유를 한 잔 곁들이는 것이 가장 좋다. 맛이 부드럽게 어울리기도 하지만 영양면에서도 상호보완 역할을 해주기 때문. 빵 과자 강좌에 젊은 주부들이 몰린다 요즘 문화센터에 개설되는 강좌 중에 가장 인기있는 과목 중 하나가 제과·제빵 교실이다. 오븐이 대중화되고 핸드메이드 쿠키와 케이크에 대한 관심이 높아지면서 직접 집에서 만들어 보려는 주부들이 늘고 있는 것. 이들은 기본만 탄탄히 배워두면 케이크나 쿠키를 만드는 것이 생각보다 그다지 까다롭지 않다고 말한다. 또한 사먹는 가격의 절반도 안 되는 비용과 서툴지만 정성껏 만들어 가족은 물론 가까운 친지들의 입맛을 깜짝 놀라게 해주는 재미도 쏠쏠하다고.

문화센터 이외에 제과·제빵 재료를 판매하는 전문점 <브레드가든>(02-594-2703)의 경우, 무료로 강좌를 열어 알뜰 주부들에게 인기가 좋다. 구청 부녀복지회 주관으로 실시하는 강좌를 이용해 보는 것도 저렴한 비용으로 쿠키 만드는 법을 배울 수 있는 방법. 보다 전문적인 기술을 습득하거나 자격증을 따고 싶다면 전국적으로 개설되어 있는 전문 학원에서 수업한 후 국가시험을 보면 된다. 한과 역시 부업을 갖고 싶어하는 솜씨 좋은 주부들이 관심을 갖고 있는 분야다. 한과는 궁중요리연구원(02-3673-1122)에서 정통 궁중떡과 과자 만드는 법을 배울 수 있다. 한과 강좌는 주로 요리학원이나 부업을 희망하는 주부를 위한 지역별 부녀복지회 강좌에 많이 개설되는 편이다. 기본적인 쿠키 만들기는 인터넷을 통해서도 얼마든지 배울 수 있다. 쿠키에 관한 정보를 다루는 인터넷 사이트는 http://user.chollian.net/~central/, ponceau/, http://myhome.cjdream.net/shs7/, http://www.homebakery.net/ 등이 있다. 쿠키 만드는 재료와 도구는 어디에서 구입할까? 일반적인 도구와 재료는 백화점이나 수입상품 취급점에서 구입할 수 있다. 보다 전문적인 용품을 구입하고 싶으면 전문 제과·제빵 재료점을 찾아가야 한다. 주부들에게 널리 알려져 있는 곳으로는 전국 여러 곳에 대리점을 두고 있는 <브레드가든>과 <케이크 & 파티>(02-565-3415)가 있다. 제과·제빵 기구 상가로 유명한 을지로 5가 방산시장 내의 <한터제빵기기>(02-2285-4393)는 수입 제품보다는 국내 제품을 주로 취급하는 곳으로 가격이 저렴한 것이 가장 큰 장점. 빵 만들기에 필요한 모든 도구를 판매한다. 갓 구워져 고소한 버터 냄새를 풍기는 쿠키들. 맛을 내기 위해 들어간 재료가 다양한 만큼 저마다 개성있는 맛과 모양을 뽐내고 있다. 몇 개만 먹어도 배가 든든할 정도로 영양가도 풍부하다. 중국 전통의 방법에 따라 중국 과자를 만들어 판매하고 있는 <도향촌>의 안주인 김정순씨. 이제는 중국에서 만드는 비법을 전수해 달라고 찾아오는 사람이 있을 정도로 과자 맛에 대한 자부심이 대단하다. 명절 때나 잠깐 등장했다가 사라지던 한과 역시 대중화를 선언하고 나섰다. 모양이나 포장법에서 보다 세련되게 솜씨를 부려서 보는 이를 사로잡고 있다. <동병상련>의 호박 케이크 모습. 쿠키와 케이크를 집에서 직접 만들어 보려는 주부들이 늘면서 각종 제과·제빵 강좌가 붐비고 있다. 특히 쿠키는 케이크보다 만들기가 쉬운 편이어서 더욱 인기. 제과·제빵에 필요한 도구나 재료를 구하기도 한결 쉬워졌다. 굳이 방산시장 등의 전문시장을 이용하지 않더라도 집 근처의 전문 대리점을 이용하면 된다. 전국 곳곳에 대리점을 두고 있는 <브레드가든>을 이용하면 무료 강좌까지 받을 수 있다.

바사바삭.입안에서 부드럽게 녹아드는 쿠키 만들기

재료 : 버터 150g, 슈거 파우더 30g, 아몬드 파우더 80g, 호두 80g, 박력분 100g 만드는 방법 1.호두를 160℃ 오븐에서 15분 동안 구운 후, 식으면 잘게 다져둔다. 2.자연 해동시킨 버터에 가루 설탕을 넣고 거품기로 충분히 젓는다. 3.아몬드 파우더에 호두 다진 것을 섞어서 ②에 섞는다. 4.박력분을 체쳐서 ③에 넣어 살짝 섞은 다음, 랩에 싸서 냉장고에 1시간 이상 넣어둔다. 5.도마 위에 밀가루를 바르고 반죽을 60개로 나눈 후, 다시 냉장고에 잠시 넣어 둔다. 6.오븐팬에 반죽을 둥글게 빚어 나란히 늘어놓고 170℃에서 7분, 160℃에서 15분 동안 굽는다. 7.뜨거울 때 가루설탕을 뿌려 담는다.

재료 : 강력분 500g, 이스트 2작은술, 미지근한 물 100cc, 소금 1작은술, 올리브유 6큰술, 달걀 1개(흰자), 우유 300cc 만드는 방법 1.강력분은 소금을 넣고 체에 친다. 2.미지근한 물에 이스트를 넣어 고루 젓는다. 우유는 미지근하게 데운다. 3.①에 ②를 넣어 반죽을 하여 한 덩어리가 되도록 뭉친 후, 올리브유를 넣어 치댄다. 이것을 랩에 씌워 따뜻한 곳에 두어 발효시킨다. 4.반죽이 2배 이상 부풀면 공기를 빼서 다시 치댄다. 5.④를 밤알 크기만하게 떼어서 18~20cm 길이로 길게 민다. 6.오븐팬에 오일을 바른 후 ⑤를 올려놓고 표면에 붓으로 달걀 흰자와 오일을 바른다.

귀한 선물로도 그만인 한과 만들기

재료 : 생강 200g, 설탕 80g, 물 2½컵, 꿀 2큰술, 잣가루 ½컵 만드는 방법 1.생강은 되도록 큰 것으로 골라 껍질을 벗기고 얇게 저며서 블랜더에 물과 함께 넣고 곱게 간다. 2.①의 생강을 체에 쏟아 여러 번 물에 헹구어 건더기는 냄비에 담고, 생강물은 그대로 두어 녹말 앙금을 가라앉힌다. 3.냄비에 담은 생강 건더기에 물과 설탕을 넣어 불에 올려서 끓어오르면 약한 불로 줄여 서서히 조린다. 끓이는 도중에 위에 떠오르는 거품과 껍질은 말끔히 걷어낸다. 4.생강이 거의 졸아서 물기가 적어지면 꿀을 넣어 잠시 더 조리다가 ②의 생강물에 가라앉은 녹말을 넣고 골고루 섞어 엉기게 하여 차게 식힌다. 5.잣은 도마에 종이를 깔고 곱게 다져서 가루를 만든다. 6.조린 생강을 손에 물을 묻혀가며 삼각뿔이 난 모양으로 빚은 다음 잣가루를 고루 묻혀 그릇에 담는다.

재료 : 밀가루 400g, 소금·후춧가루 각 1작은술, 참기름 7큰술, 소주 7큰술, 시럽 7큰술, 집청(조청 2컵·물 2큰술·생강 다진 것 1큰술), 잣가루 약간, 튀김기름 만드는 방법 1.밀가루에 소금과 후춧가루를 섞어 체에 내린다. 2.①에 참기름을 넣고 손으로 고루 비벼서 다시 체에 내린다. 3.설탕 ½컵에 물 ½컵을 넣고 끓여서 시럽을 만들고 소주를 넣은 다음, ②의 가루에 붓고 고루 섞어 한 덩어리로 뭉쳐 손바닥으로 눌러 넓게 편다. 4.③을 밀대로 0.5cm 두께가 되도록 넓게 민 다음, 사방 2cm 크기로 썰어 포크로 중앙을 찔러서 속까지 잘 익도록 준비한다. 5.냄비에 조청과 물을 넣고 살짝 끓여서 식혀 집청을 만든 다음, 생강을 곱게 다져 넣고 섞는다. 6.튀김기름에 ④의 약과 반죽을 낮은 온도에서 튀겨낸 후 다시 온도를 높여서 노릇노릇하게 될 때까지 튀겨 기름을 뺀다. 7.⑤의 집청에 약과를 넣어 속까지 시럽이 스며들게 한 후, 체에 건져 여분의 시럽을 뺀다.

특별한 맛의 일본 & 중국 과자 만들기

재료 : 피자치즈 200g, 옥수수 통조림 ½컵, 흑임자 1큰술, 통깨·고춧가루 적당량 만드는 방법 1.옥수수는 통조림으로 구입하여 망에 건져 물기를 뺀다. 오븐은 190℃로 예열을 해놓는다. 2.오븐용 철판을 준비하여 유산지를 깔아놓는다. 3.피자치즈는 3등분한 다음, 다시 조각 치즈 1개를 6등분한다. 4.②의 오븐용 철판 위에 ③의 치즈를 하나씩 적당한 간격으로 배열하고 그 위에 각각 옥수수·흑임자·통깨·고춧가루를 살며시 얹어놓는다. 5.190℃로 예열시킨 오븐에 넣어 8분 동안 바삭하게 구워낸다. 6.바삭하게 익은 치즈 센베이는 망에 잠시 두어 식혔다가 접시에 담는다. 유산지는 센베이가 뜨거울 때 떼어내야 한다.

재료 : 박력분 250g, 베이킹파우더 2작은술, 베이킹소다 ½작은술, 라드 150g, 설탕 100g, 달걀 1개, 슬라이스 아몬드 20g, 통아몬드 30g 만드는 방법 1.박력분과 파우더, 소다를 합하여 체에 내린다. 2.라드는 실온에 두었다가 거품기로 저은 다음, 설탕을 2~3회 나누어 넣어가며 잘 녹도록 젓는다. 3.②에 풀어둔 달걀을 조금씩 넣어가면서 젓는다. 4.③에 ①의 밀가루와 슬라이스 아몬드를 넣고 잘 섞어서 봉지에 담고 냉장실에 30분~1시간 정도 넣어둔다. 5.오븐팬에 유산지를 깔고 ④의 반죽을 동전 크기만 하게 떼어놓은 다음, 통아몬드를 가운데에 올려서 장식하여 170℃로 예열해둔 오븐에서 15분 동안 굽는다.

바삭바삭.입안에서 부드럽게 녹아드는 쿠키 만들기

재료 : 박력분 120g, 무염버터 70g, 설탕 60g, 달걀 ½개분(약 25g), 바닐라향 약간, 강력분 약간, 식용유 약간 만드는 방법 1.버터는 실온에 두고 박력분은 체에 두 번 친다. 2.오븐은 160℃로 예열해 놓는다. 3.버터를 볼에 담아서 거품기로 잘 섞은 후 크림 상태가 되면 설탕을 두 번으로 나누어 넣고 하얗게 될 때까지 충분히 젓는다. 여기에 달걀과 바닐라향을 섞는다. 4.박력분을 넣고 나무주걱으로 자르듯이 잘 섞어 한 덩어리로 만든 후, 비닐봉투에 넣어 15~20분 동안 냉장고에 넣어둔다. 5.④의 반죽을 20g씩 떼어놓고 20cm 길이로 늘린 다음, 원 모양을 만들어 양끝을 꽈배기 모양으로 만든다. 6.오븐팬에 호일을 깔고 버터를 얇게 바른 후 160~170℃ 오븐에 약 15분 동안 굽는다.

재료 : 박력분 100g, 베이킹소다 ¼작은술, 베이킹파우더 ½작은술, 버터 45g, 쇼트닝 15g, 달걀 1개, 설탕 85g, 바닐라 오일 약간, 샤워크림 3큰술, 코코넛 30g, 초코칩 65g, 소금·호두 적당량 만드는 방법 1.버터는 실온에 두고 밀가루는 파우더와 소다를 합하여 체에 내린다. 2.코코넛은 80℃에서 5분 동안 건조시켜 잘게 다진다. 3.달걀은 고루 풀고, 오븐은 180℃로 예열시킨 후, 호두는 잘게 다진다. 4.볼에 버터와 쇼트닝을 합하여 거품기로 젓는다. 이때 설탕을 넣어가면서 크림 상태로 만든다. 5.④에 풀어놓은 달걀과 바닐라 오일 1~2방울을 넣고 다시 고루 저은 다음, 샤워크림을 섞는다. 6.⑤에 코코넛, 초코칩을 섞은 후 체에 친 밀가루를 두 번 나누어 섞는다. 7.오븐팬에 유산지를 깔고 ⑥의 반죽을 한 수저씩 떼어놓고, 예열된 오븐에서 10분 동안 굽는다.

내용출처 : http://tong.nate.com/nakomini/27407087