청포묵:녹두를 재료로 하여 만든 묵.
도토리묵:
도토리를 재료로 만든 한국 고유의 전통음식.
메밀묵:
메밀을 풀처럼 쑤어 식혀서 굳힌 음식.
묵에는 재료에 따라 메밀묵 ·녹두묵 ·노랑묵 ·도토리묵 등이 있다. 대개 간장 ·파 ·참기름 ·고춧가루 ·깨소금 등을 넣어 무쳐서 먹는데, 때로는 배추김치를 썰어서 넣기도 한다. 한국에서 가장 유명한 묵요리로는 탕평채(蕩平菜)가 있다.
① 녹두묵:녹두를 맷돌에 한번 타서 물에 담가 하룻밤 동안 불려 껍질을 제거한 후, 맷돌이나 믹서에 갈고 베주머니나 고운 겹체로 걸러 가라앉혔다가 웃물을 따라내고 밑에 가라앉은 앙금으로 쑨다. 솥에 물을 먼저 붓고 끓이다가 앙금을 잘 풀어서 풀쑤는 것처럼 주걱으로 저으면서 끓는 물에 부어 한참 끓인 후, 된 죽만큼 엉기면 적당한 그릇에 퍼서 굳히면 된다. 이를 청포(淸泡)라고도 한다.
② 노랑묵:녹두묵과 같은 방법으로 만드는데, 노란 빛깔을 내기 위해 치자물을 타서 만든 묵이다. 녹두 앙금을 끓는 물에 풀어 쑤다가 풀처럼 엉기기 시작할 때 치자물을 탄다.
③ 메밀묵:메밀을 더운 물에 담가 불린 후 껍질을 제거하여 절구에 찧고 물을 부어 체로 걸러 가라앉힌 다음 웃물을 따라 버리고 밑의 앙금으로 쑨다. 풀쑤듯이 쑤고 적당한 그릇에 담아 식히면 굳어져 묵이 된다. 교맥유(蕎麥乳)라고도 한다.
④ 도토리묵:도토리 앙금을 물에 풀어 끓이되, 펄펄 끓으면 조금씩 붓고 저으면서 계속 부어서 쑨다. 되게 엉기기 시작하면 맨 위를 반반하게 만들고 약한 불에 뜸을 들인다. 냉수를 부어 식히면 윤택이 나고 부드러운 묵이 된다. 도토리에는 떫은 맛을 내는 성분이 들어 있으므로 물에 여러 번 우려서 쑤어야 떫은 맛을 없앨 수 있다.
탕평채: 묵청포라고도 한다.
《동국세시기(東國歲時記)》에 의하면 탕평채라는 음식명은 조선왕조 중엽에 탕평책의 경륜을 펴는 자리에서 청포에 채소를 섞어 무친 음식이 나왔으므로 탕평채라고 하였다.
녹두묵은 매끈한 감촉이 있어 주안상에 꼭 오르는 음식이다.
녹두묵 가장자리의 더껑이를 얇게 베어 내고 길이 4∼5 cm, 나비 1 cm, 두께 0.5 cm 정도로 썰고, 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 낸다.
미나리와 물쑥도 다듬어 씻어서 끓는 물에 소금을 약간 치고 데쳐 내고, 쇠고기는 가늘게 채썰어 양념장에 쟁인다.
달걀은 황백 지단을 갈라서 부쳐 가늘게 채썰고 김은 구워서 가늘게 채썰거나 잘게 부순다.
이와 같이 준비가 끝나면 번철에 기름을 약간 두르고 뜨거워지면 양념한 쇠고기를 넣고 바싹 볶는다.
물쑥과 미나리는 물기를 짜서 3~4 cm 길이로 썬다.
넓은 그릇에 묵 ·볶은고기 ·숙주 ·미나리 ·물쑥을 함께 넣고 초간장으로 고루 무쳐 접시에 담고 달걀지단 ·김채 ·실고추 등을 웃기로 얹는다.
미리 무쳐 놓으면 묵이 풀어져 맛이 좋지 않다.
초간장은 간장 ·식초 ·설탕 ·깨소금 ·참기름을 섞어 만든다.
오미자 묵화채
● 재료
오미자 3큰술, 물 3컵, 설탕 ½컵, 배 ¼개, 잣 1큰술, 청포묵 1개 ● 만드는 법
①오미자는 하루 전에 물에 씻어 건져 물 1컵에 담가 우려낸다.
②①을 행주에 밭쳐서 물 2컵을 섞어 설탕을 간하여 오미자국을 만든다.
③청포묵은 채썰어 둔다.
④볼에 ②의 오미자국을 담고 청포묵을 넣는다. 배는 껍질을 벗긴 후 얇게 썰어 꽃모양으로 뜨고 잣은 다듬어서 띄운다.
도토리묵 국수
● 재료
도토리묵 1개, 다시마 10cm 1장, 멸치 8~10마리, 양념장(간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 참기름 1작은술, 깨소 금 1작은술, 깨소금 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술), 김 ¼장
● 만드는 법
①냄비에 다시마와 멸치를 넣고 끓여서 다싯물을 만들어 체에 한 번 거른다.
②도토리묵은 채썰어 둔다.
③볼에 준비한 분량의 양념장을 넣어 잘 섞어서 양념장을 준비해 둔다.
④김은 가늘게 채썬다.
⑤그릇에 ②의 채썬 도토리묵을 담고 다싯물을 부은 후 양념장과 김을 보기좋게 얹는다.
고기완자 도토리묵 볶음
● 재료
말린 도토리묵 100g, 묵양념장(간장 4큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 실고추 약간, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술), 다진 쇠고기 100g, 고기 양념장(간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 참기름 1작은 술, 깨소금 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술)
● 만드는 법
①말린 도토리묵은 물에 잠시 불려서 꼬들꼬들해지면 건진다.
②냄비에 간장과 그 밖의 묵양념을 모두 넣어서 끓인다.
③쇠고기는 완자모양으로 빚어 고기양념장으로 양념한 후 프라이팬에 구워낸다.
④②의 양념장이 끓어오르면 ①의 불린 묵을 넣어 고루 저으면서 조린다. 여기에 ③의 고기완자를 넣 어 간장이 졸아들도록 조려서 그릇에 담아낸다.
⑤그릇에 ①의 채썬 도토리묵을 담고 다싯물을 부은 후 양념장과 김을 보기좋게 얹는다.
채소소스를 얹은 묵튀김
● 재료
도토리묵 1개, 밀가루 1컵, 물 1컵, 소금 약간, 소스(물 1컵, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 녹말 1큰술, 참기 름·간장·소금 약간)
● 만드는 법
①도토리묵은 가로·세로 각각 2cm, 폭 1cm 크기로 썬다.
②프라이팬에 준비한 소스재료를 넣고 끓여서 소스를 만든다.
③그릇에 밀가루와 물을 각각 1컵씩 넣고 소금을 약간 넣어서 튀김옷을 만든다.
④①의 도토리묵에 밀가루를 묻히고 ③의 튀김옷을 입혀서 노릇하게 튀겨낸다.
⑤접시에 ④의 도토리묵 튀김을 담고 그 위에 ②의 소스를 끼얹는다.
청포 냉콩국
● 재료
흰콩 4컵, 소금 2큰술, 물 7컵, 끓인 물 7컵, 깨 1큰술, 청포묵 1개
● 만드는 법
① 흰콩은 씻어 일어서 충분히 불린 후 비벼서 껍질이 어느정도 제거되면 끓는물에 넣는다.
②①의 물이 끓어오르면 냉수를 붓고 다시 끓어오르면 건져서 냉수에 담아 겉껍질을 말끔히 벗긴다.
③믹서에 ②의 껍질 벗긴 콩 1컵에 물 2컵을 넣고 깨를 넣어 함께 갈아낸 후 헝겁에 밭친다.
④청포묵은 채썰어 둔다.
⑤③의 콩물의 농도를 보아 물의 양을 조절하고 소금으로 간을 맞춘다.
⑥차게 한 콩물을 대접에 담은 후 ④의 청포묵을 넣는다.
청포묵전
● 재료
청포묵 1개, 달걀흰자 1개 분량, 허브(라벤더)잎 10장, 밀가루·소금 약간
● 만드는 법
① 냉장고에 넣어 두었던 청포묵은 끓는 물에서 7~8분간 삶는다.
② 청포묵은 가로 2cm, 세로 3cm, 폭 1cm 크기로 썬다.
③달걀흰자를 풀어 소금을 약간 넣는다.
④썰어둔 청포묵에 밀가루를 묻히고 달걀흰자를 입힌다.
⑤④의 한면에 허브잎을 놓고 기름을 두른 프라이팬에 부친다.